Łosoś z imbirem i przyprawą pięć smaków

Tu znowu, jak w przypadku niedawnego kurczaka z batatami i melonem, przyda się blender. Dzięki niemu łososia z imbirem i przyprawą pięć smaków można przygotować szybko i bez większego wysiłku. Robiłem go na patelni, dlatego ułożyłem go skórą do dołu. Gdybym użył piekarnika, pewnie zastosowałbym się do przepisu Jamiego Olivera z książki 30 minut w kuchni, na którym się opierałem i ułożyłbym rybę odwrotnie, tak, aby skórka stała się chrupiąca. Jeszcze dwie moje modyfikacje – dodałem kurkumę, aby całość była mniej bura i zdrowsza (kurkuma jest wszystkolecząca) oraz użyłem ciemnego sosu sojowego, ponieważ łosoś lubi słodycz. Z ilością sosu sojowego i przyprawy pięć smaków trzeba bardzo uważać, żeby ta aromatyczna papka, w której będzie dusić się ryba, nie była zbyt intensywna.

Łosoś z imbirem i przyprawą pięć smaków

Składniki:

1. pół kilo filetu łososia ze skórą (lub bez)
2. kawałek świeżego imbiru wielkości kciuka
3. 2 ząbki czosnku
4. 1 czerwona cebula
5. papryczka chilli
6. łyżka ciemnego sosu sojowego
7. łyżka kurkumy
8. łyżeczka przypray pięć smaków
9. sok z dwóch limonek lub jednej większej cytryny
10. olej

Przygotowanie:

• Posiekałem imbir, papryczkę, cebulę i czosnek.
• Do naczynia odopowiedniego do miksowania dodałem oprócz powyższych ciemny sos sojowy, sok z limonek, kurkumę i przyprawę pięć smaków.
• Całość zmiksowałem.
• Łososia podsmażyłem przez 3 minuty z obu stron na oleju.
• Oblałem łososia wszystkim, co zmiksowałem i całość dusiłem przez 15 minut.
• Podałem z ryżem i podsmażonym szpinakiem z kiełkami

Chilli a odporność: ryba w harissie

Przyjęło się, żeby ostre potrawy jeść latem co jest w sumie słuszne, bo pozwalają lepiej znieść upał. Kapsaicyna, która jest odpowiedzialna za ostry smak chilli, ma jednak również inne właściwości, w większości udowodnione przez przysłowiowych "amerykańskich naukowców". Jak wieść gminna niesie, należy do nich między innymi zwiększanie odporności. Cieszy mnie to, bo do obowiązkowej ogórkowej, żurku i kapuśniaku, mogę dołączyć jesienią, zimą i wiosną tajskie curry, chilli con carne, syczuańskiego kurczaka czy poniższą rybę w harissie. Nawiasem mówiąc - nie wydaje Wam się, że odkąd nie występuje u nas prawdziwa zima trzeba dbać o odporność prez trzy czwarte roku? Przez to globalne ocieplenie można się u nas tylko przeziębić.

Wracając do gotowania - harissa to powszechnie używana w północnej Afryce, ostra pasta z chilli i czosnku przyprawiona kolendrą oraz kminem. Sprzedawana jest w tubkach i słoiczkach, nie suszona (można kupić rodzimej produkcji przyprawę o tej samej nazwie, ale w formie proszku. To nie jest prawdziwa harissa). Udało mi się kupić oryginał w krakowskim Bomi, do którego mam wiele zastrzeżeń, ale akurat półki "kuchnia świata" są tam pełne. Myślę, że można ją też dostać w specjalistycznych sklepach internetowych.

Ryba w harissie

(źródło: Rachel Lane, Ting Morris, Na ostro)

Składniki:

• 400 g białej ryby (jakie ryby kupować?)
• 2 łyżki pasty harrisa
• 2 łyżku oliwy
• 2 łyżki oleju

Przygotowanie: 

1. Wymieszałem harissę z jedną łyżką oliwy i nasmarowałem rybę.
2. Usmażyłem rybę na mieszance łyżki oliwy i dwóch łyżek oleju (dla wyższej temperatury smażenia).
3. Podałem z kuskusem i gotowym sosem pomidorowym z kartonika.

Proste, prawda? Jedzmy ostro i byle do lata!

Makaron z oliwkami i anchois

Do anchois podchodziłem z rezerwą, do tego stopnia, że nigdy ich w kuchni nie użyłem. Miałem w pamięci makaron a'la putanesca, który mi kiedyś podano w restauracji - za bardzo rybny, za słony, zbyt intensywny. Wiedząc jednak, że uprzedzenia biorą się zazwyczaj z braku doświadczenia, postanowiłem dać drugą szansę małym rybkom. 

Nie jest tak znowu łatwo kupić anchois, znalazłem je dopiero w delikatesach. Przy okazji przestrzegam przed wrzucaniem ich do koszyka w pośpiechu, ponieważ może Was zaskoczyć kwota na paragonie. Tak mała puszka niewielkich, morskich stworzeń za 12 zł? Zdarza się. Sam zapłaciłem 8 zł za anchois produkowane w Hiszpanii dla polskiej firmy. To sporo, ale taka ich ilość może starczyć nawet na 6 porcji makaronu, jaki Wam dzisiaj proponuję. Myślę, że anchois po otwarciu można przez jakiś czas przechowywać - są chyba za słone, by mogły się zepsuć (trzeba je tylko przełożyć z puszki do słoiczka na przykład).

Przepis pochodzi z książki Pascala Brodnickiego Po prostu gotuj, na podstawie której przygotowywałem już świetny makaron z kurczakiem. Szczerze polecam tę książkę z jedną uwagą - nie traktujcie pomysłu gotowania makaronu w bulionie z kostki poważnie. To równie niedorzeczne co rozcieranie jej z oliwą i nacieranie piersi kurczaka przed smażeniem, co proponuje bohater ostatniej telewizyjnej reklamy Knorra.

Makaron z oliwkami i anchois

Składniki (2 porcje):

• 200 g makaronu fusilli (czyli świderków - pasowałoby też spaghetti lub linguine)
• 8 czarnych oliwek
• 2 ząbki czosnku
• 3 fileciki anchois
• skórka z cytryny (najlepiej tzw. "niepryskanej")
• pół pęczka natki pietruszki
• chilli świeże lub suszone
• 3 łyżki oliwy

Przygotowanie:

1. Drobno posiekałem  rozgnieciony nożem czosnek, oliwki, fileciki anchois i natkę pietruszki
2. Skórka miała być ze sparzonej cytryny, zatem po prostu polałem część cytryny wrzątkiem. Następnie za pomocą obieraczki do warzyw pozyskałem z niej mały kawałek skórki.
3. Smażyłem skórkę z cytryny na oliwie przez ok. minutę.
4. Dodałem anchois i po chwili czosnek, oliwki oraz większą szczyptę suszonego chilli (płatki). Smażyłem 3 minuty po czym wyrzuciłem skórkę z cytryny.
5. Makaron gotował się w tym samym czasie więc pod koniec wlałem do podsmażonych składników parę łyżek makaronowej wody
6. Dokładnie wymieszałem z ugotowanym makaronem i natką pietruszki.

Anchois przeistoczyło się w przyjemnie chrupiące rybne skwarki nadające makaronowi pełny smak (umami?). Na pewno jeszcze je wykorzystam, tym bardziej, że czekają w lodówce...

Schab z chilli - prosta kuchnia tajska

Znowu kuchnia tajska. Po pierwsze - lubię ją. Po drugie - jak się już zakupi tych parę niezbędnych słoiczków czy butelkę sosu rybnego, to trzeba je zużyć. Swoją drogą, czy sos rybny może się zepsuć i pachnieć jeszcze gorzej? Trudno to sobie wyobrazić. Zawsze gdy wlewam go na patelnie i uwalnia się jego aromat przechodzi mi przez myśl, że danie jest już nie do uratowania.

A tu niespodzianka - zapach znika, a smak potrawy staje się pełny. Nie bez powodu słone sosy wytwarzane ze sfermentowanych ryb i skorupiaków mają tak długą tradycję, także w Europie.

Poniższy przepis jest zmodyfikowaną wersją przepisu z książki Sallie Morris Kuchnia tajska - to proste. Zamiast białej cebuli użyłem delikatniejszej czerwonej, która przy tym wygląda ciekawiej. Czosnek posiekałem zamiast rozgniatać i nie użyłem bulionu. W oryginale były cztery łyżki - nie utworzyłby się z tego a sos, a sporo dodatkowego zachodu...

Tajski schab z chilli

Składniki:

• 400 g schabu wieprzowego
• 3 małe, czerwone cebule
• 3 ząbki czosnku
• 2 papryczki chilli
• 3 dymki
• 2 łyżki tajskiego sosu rybnego
• olej rzepakowy

Przygotowanie:

1. Wieprzowinę, chilli i paprykę pokroiłem w cienkie paski, a dymkę w ukośne na większe kawałki.
2. Czerwone cebule pokroiłem na ćwiartki i ręcznie oddzieliłem od siebie cząstki. Posiekałem czosnek.
3. Smażyłem wieprzowinę razem z cebulą w woku przez 4 minut. Dodałem czosnek oraz chilli i smażyłem jeszcze 2 minuty.
4. Dodałem dymkę i sos rybny. Smażyłem moment.
5. Podałem z ryżem jaśminowym.

Ryba a'la veracruzana - kuchnia meksykańska

Słynne danie ze stanu Veracruz łączące smaki Meksyku i Hiszpanii. Jest to ryba duszona w wyrazistym ostro-kwaśnym sosie z pomidorów, oliwek, kaparów i chilli. We wszystkich przepisach na sos veracruzana pojawia się nie świeża, a marynowana papryczka chilli. Widać tak trzeba... Użyłem zielonej papryki serrano z puszki. Wydaje się, że nadała daniu oprócz ostrości charakterystycznej słodyczy.

Ryba a'la veracruzana

Składniki:

• 4 filety z dowolnej białej, morskiej ryby
• cebula
• 2 ząbki czosnku
• puszka pomidorów
• marynowana papryczka chilli (taka, jaką dostaniecie. Dostępne są obecnie niedrogie i wydajne produkty z Meksyku)
• garść zielonych oliwek
• łyżka kaparów
• cytryna
• suszone oregano
• sól
• pieprz
• oliwa

Przygotowanie:

1. Rybę natarłem solą i pieprzem oraz skropiłem sokiem z połowy cytryny. Pozostawiłem do marynowania.
2. Posiekałem cebulę i wrzuciłem na patelnię z rozgrzaną oliwą (łyżka).
3. Drobno posiekałem czosnek i papryczkę chilli (nie usuwając pestek), które następnie dodałem do cebuli wraz z łyżką suszonego oregano.
4. Po ok. pięciu minutach dodałem pomidory, kapary i pokrojone oliwki. Dusiłem kolejne 5 minut.
5. Dodałem osuszoną rybę. Aby się ugotować potrzebowała 7 minut pod przykryciem.
6. Podałem z białym ryżem. Wydaje mi się, że do tak intensywnego sosu bardziej wyrazisty dodatek by się nie sprawdził.

Spaghetti z papryką, suszonymi pomidorami i pestkami dyni

Danie w 15 minut. Pestki dyni dodają mu chrupkości, a suszone pomidory charakteru. Moja wersja przepisu z książki o pizzy i makaronie Biblioteki Poradnika Domowego.

Spaghetti z papryką, suszonymi pomidorami i pestkami dyni

Składniki:

• 250 g spaghetti (pół paczki)
• 3 suszone pomidory w zalewie
• 3 ząbki czosnku
• pół czerwonej papryki
• 2 łyżki pestek dyni
• 2 łyżki oliwy
• pęczek zielonej pietruszki
• chilli

Przygotowanie:

1. Kroję w cienkie plasterki czosnek, paprykę i suszone pomidory. Siekam zieloną pietruszkę.
2. Gotuję makaron.
3. W międzyczasie podsmażam minutę czosnek, dodaję paprykę, suszone pomidory i chilli. Smażę parę minut na małym ogniu.
4. Prażę pestki dyni (uwaga, łatwo je przypalić, czasem potrafią wystrzelić z patelni jak popcorn).
5. Odcedzam ugotowany makaron tak, aby na dnie garnka zostało trochę wody.
6. Dodaję do garnka podsmażone składniki, zieloną pietruszkę i mieszam z makaronem. Posypuję na talerzu pestkami dyni.

Błyskawiczny makaron z tuńczykiem i oliwkami

Szybkie i pyszne danie z gotowych produktów, które zawsze mam w domu.

Makaron z tuńczykiem i oliwkami

Składniki (dwie duże porcje):

• 200 g makaronu (penne lub farfalle)
• puszka tuńczyka w oleju
• garść czarnych oliwek
• 3 łyżki ajvaru (ostrego lub łagodnego, lubię ten z Podravki)
• szczypta chili (opcjonalnie)

Przygotowanie:

1. Gotuję makaron i w tym czasie przygotowuję dodatki, czyli:
2. Tuńczyka odsączam z oleju i podsmażam.
3. Kroję oliwki i wrzucam do tuńczyka.
4. Dodaję ajvar i chili.
5. Całość dokładnie mieszam.

Odcedzam makaron ugotowany al dente tak, aby na dnie garnka zostało odrobinę wody. Dodaję sos i całość mieszam.

Smacznego!