Kurczak w słodkim puree z batatami i melonem

To danie wymaga nieco więcej zachodu i paru trudniej dostępnych składników, ale warto je przygotować. Piersi z kurczaka w tej wersji są niezwykle aromatyczne i soczyste, a puree ma bogaty, słodkawy i bardzo oryginalny smak. W przepisie, na którym się opierałem, zalecane jest przetarcie składników tego, co u mnie stało się puree przez sito, aby uzyskać sos. Szczerze mówiąc, nie znoszę przecierania przez sito, nie wyobrażam sobie, żeby się męczyć mając blender pod ręką. W związku z tym to, co oryginalnie miało być sosem, u mnie jest puree. Trochę się co prawda rozwarstwia, ale żadne ze składników się nie marnują pozostając na sicie, zaoszczędziłem 20 minut i efekt jest pyszny. 

Jednym ze składników purre jest szafran. Tu istotna rzecz – należy namoczyć go w gorącej wodzie. Dzięki temu odda jej żółty kolor i rozwinie aromat. Z szafranem zresztą trzeba uważać, ponieważ potrafi zdominować danie. Jeśli sypniecie dosłownie 10-12 różowych igiełek to i tak go poczujecie. Całą łyżeczką zepsujecie danie.

Kurczak w słodkim puree z batatami i melonem

Składniki (4 porcje zakładając, że każda osoba zje podwójną pierś z kurczaka):

• 4 podwójne piersi z kurczaka (najlepiej zagrodowego, jeśli macie dostęp)
• pół żółtego melona
• 2 duże, słodkie ziemniaki (czyli bataty)
• 3 łyżki rodzynek
• 2 świeże papryczki chilli
• maksymalnie pół łyżeczki szafranu (płaskie pół)
• olej
• sól

Przygotowanie:

1. Przeciąłem żółtego melona na pół i wydrążyłem. Jedną z połówek pokroiłem w kostkę.
2. Obrałem bataty i pokroiłem w kostkę.
3. Pozbawiłem chilli nasion i posiekałem.
4. Rozgrzałem 2 łyżki oleju na patelni i z obu stron usmażyłem piersi z kurczaka na złoto. Zdjąłem mięso z patelnii i odstawiłem.
5. Do oleju, na którym smażył się kurczak wrzuciłem melona, bataty, rodzynki i chilli. Smażyłem mieszając przez chwilę, po czym podlałem szklanką wody.
6. Namoczyłem szafran w szklance gorącej wody i następnie dodałem do tego, co na patelni. Całość dusiłem do miekkości.
7. Miękkie składniki puree zmiksowałem w blenderze i wrzuciłem z powrotem na patelnię. Podgrzałem. (Jeśli całość jest zbyt gęsta, należy dodać wody. Konsystencja powinna być bliższa sosowi niż puree).
8. Do puree, które jest już odpowiednio (nie za bardzo) gęste wrzuciłem piersi z kurczaka i gotowałem przez 10 minut. 

No i gotowe. Można podawać z ryżem i delikatnym w smaku dodatkiem, na przykład sałatą lodową z lekkim dressingiem. A druga połowa melona na deser. Smacznego!

Opierałem się na przepisie z książki "Przewodnik kulinarny - Egipt, Tunezja, Maroko" autorstwa Dalii Nazmi-Fahim, Katarzyny Górak-Sosnowskiej i Mirka Drewniaka.

Kebabczeta light

Co prawda jest ciepło i teoretycznie powinniśmy móc przetrwać o wodzie i sałatkach, wolę jednak zjeść coś konkretniejszego. Z tego, co mi wiadomo, w oryginalnej bułgarskiej wersji kebabczeta składa się z mieszanego mięsa jagnięcego, wieprzowego i cielęcego. Moja dietetyczna wersja jest zrobiona jedynie z mielonego indyka (nawet gdybym zainwestował w drogą i trudno dostępną jagnięcinę, do głowy by mi nie przyszło ją mielić...). Tłuszczu w niej tyle, co w samym mięsie, bo nie jest smażona a grillowana. Przygotowałem ją na patelni grillowej, ale w sumie nadaje się na imprezę na świeżym powietrzu jako alternatywa dla napompowanej wodą Zwyczajnej.

Kebabczeta light

Składniki (3-4 porcje):

• pół kilo mielonego mięsa drobiowego
• duża cebula
• dwie łyżki bułki tartej
• ząbek czosnku
• niepełne pół łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
• kilka ziaren ziela angielskiego i kolendry rozgniecione w moździerzu
• sól
• pieprz

Przygotowanie:

1. Posiekałem cebulę oraz czosnek i połączyłem z mięsem. Posoliłem, przyprawiłem pieprzem i odstawiłem na godzinę.
2. Ziele angielskie i kolendrę rozgniotłem w moździerzu.
3. Mięso połączyłem z przyprawami i bułką tartą. Uformowałem podłużne kotleciki.
4. Grillowałem je na patelni grillowej przez 4 minuty z każdej strony.
5. Podałem z pomidorami i sałatą.

Schab ze śliwką: zamiast wędliny i na niedzielny obiad

Inspektorzy i media alarmują, że jakość wędlin regularnie się pogarsza i w naszych kiełbasach jest coraz więcej masy kostno-tłuszczowej, a w szynkach wody i soli. Wiedząc, jak skomplikowanej technologii potrzeba, aby z małym udziałem tego, co uważamy za mięso, wyprodukować grillowo-ogniskową "Zwyczajną" można by ją spokojnie przemianować na "Niezwykłą". Co w tej sytuacji zrobić, poza zamianą wędliny na pastę sojową (co zresztą nikomu nie zaszkodzi)?

Można wybierać produkty mniejszych producentów, którzy wytwarzają wędliny w tradycyjny lub przynajmniej bliski tradycji sposób. Ich wyroby są co prawda znacznie droższe, ale nie przerażają składem i nie smakują jak słona, tłuszczowa masa. Można także zrobić wędlinę samemu, co jest przedsięwzięciem dla pasjonatów z dostępem do wędzarni. Moja propozycja jest prostsza - domowe pieczenie. 

Dlaczego warto piec mięso zamiast kupować wędlinę (przynajmniej od czasu do czasu)?

• jemy samo mięso, które jest źródłem wartościowego białka,
• możemy decydować o jakości mięsa (np. od zaufanego hodowcy, ekologiczne, zagrodowe),
• ograniczamy ilość tłuszczu, szczególnie jeśli wybierzemy chudsze kawałki (polędwica, chudy schab, pierś z indyka czy kurczaka),
• mamy kontrolę nad ilością soli - sami możemy zdecydować o ile chcemy podnieść sobie ciśnienie :)
• pieczeń jest wielofunkcyjna - można ją spożywać w funkcji obiadu na ciepło czy śniadania na zimno, z pieczywem. Trzeba jednak konsekwentnie walczyć z nazywaniem jej "resztkami z obiadu" :)
• można eksperymentować z przyprawami, marynatami i na przykład dodawać do wszystkiego chilli

Żeby nie być gołosłownym - moja pierwsza pieczeń z "kieszonką", którą wypchałem przyprawami i śliwkami, ale nie obraziłaby się też na inną zawartość (morele?). Tu dodam, że są dwie szkoły "kieszonkowania" - dziurawienie mięsa długim nożem na wylot oraz rozcinanie go do połowy. Ta pierwsza będzie w porządku, gdy będziecie chcieli jedynie nadziać mięso bez nacierania wnętrza kieszonki przyprawami. Przy drugiej metodzie co prawda mięso trzeba później związać, ale smak przypraw przejdzie je całe. Dlatego też - rozciąłem schab do połowy i związałem sprytnymi, sylikonowymi sznurkami.

Pieczony schab ze śliwkami

Składniki:

• kilogram schabu
• opakowanie suszonych śliwek (150 g)
• 4 goździki
• 4 ziarenka ziela angielskiego
• 4 ziarenka jałowca
• skórka starta z połowy sparzonej cytryny, lub ok. łyżka skórki cytrynowej z torebki
• 2 łyżki suszonego majeranku
• sól, pieprz
• olej

Przygotowanie:

1. Zmiażdzyłem w moździeżu goździki, ziele angielskie i jałowiec. Dodałem do mieszanki łyżkę majeranku.
2. Sparzyłem cytrynę i z połowy starłem skórkę.
3. Rozciąłem mięso do połowy i natarłem wewnętrz mieszanką przypraw.
4. W części kieszonki bliżej środka mięsa umieściłem suszone śliwki (jedna za drugą, jakby stały w kolejce do zjedzenia).
5. Starannie związałem schab i natarłem go solą, pieprzem i majerankiem.
6. Obsmażyłem mięso na oleju ze wszystkich stron w brytfance.
7. Brytfankę włożyłem do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 stopni.
8. Wlałem na dno brytfanki trochę wody.
9. Piekłem schab 1,5 godziny, co jakiś czas zaglądając, czy nie potrzebuje wody. W razie potrzeby podlewałem.

Podałem na obiad z podczosem. Następnego dnia schab był też na śniadanie.

Przepis jest wariacją przepisu z książki Marzeny Wasilewskiej Kuchnia polska.

Chrupiąca pierś z kaczki w 15 minut

Gdy pierwszy raz przyrządzałem piersi z kaczki upiekłem je w piekarniku i zniechęciłem się - całość, a szczególnie skórka, była gumiasta i miała niezbyt przyjemny posmak. Później parę razy zdarzało mi się jeść świetnie przyrządzoną kaczkę i postanowiłem zająć się tym mięsem na poważnie. 

Tu powinien nastąpić opis moich zmagań na drodze do kaczki idealnej, ale rozczaruję was. Zrobienie świetnej piersi z kaczki jest proste jak usmażenie jajecznicy, tyle że dłużej się czeka. Może trochę zachodu jest przy marynacie, ale zostaniecie wynagrodzeni chrupiącym, soczystym i aromatycznym mięsem. Z dostępnością piersi kaczki ostatnio nie ma problemu - w niektórych sklepach można ją kupić na wagę, w hipermarketach leży w lodówkach z pakowanym drobiem.

Ten wyjątkowo udany przepis pochodzi z książki 30 minut w kuchni Jamiego Olivera, w której autor przekonuje, że na co dzień można w pół godziny gotować trzydaniowe obiady. Może i można jak się jest siekającym ninja jak Oliver, ale dla mnie szybko znaczy bez deseru i przystawki. Dlatego też rozkładam książkę (której każda strona to kompletny obiad) na czynniki pierwsze i widzę, że jako taka jest rzeczywiście świetnym poradnikiem szybkiego gotowania.

Chrupiąca pierś kaczki

Składniki (2 porcje):

• 2 piersi z kaczki ze skórą
• łyżeczka przyprawy pięć smaków
• pół łyżeczki tymianku
• odrobina chilli w proszku
• pół cytryny
• niepełna łyżeczka miodu
• sól
• łyżka oliwy

Przygotowanie:

1. Ponacinałem skórę kaczki w kratkę.
2. Obsypałem piersi solą, przyprawą pięć smaków, tymiankiem i chilli, po czym natarłem oliwą.
3. Smażyłem na patelni bez dodatkowego tłuszczu, najpierw skórką w dół, przewracając co jakiś czas.
4. Po ok. 15 minutach kaczka była lekko krwista, po 20 dobrze wysmażona (czas smażenia zależy od was).
5. Pokroiłem piersi w plasterki i wymieszałem w głębokim talerzu z miodem i sokiem z połowy cytryny.
6. Podałem z pakowanym, umytym zestawem sałat (to jest szybkie gotowanie!). Jakby to zmieszać i dodać jeszcze trochę oliwy i soku z cytryny byłaby dobra sałatka.

Dobra, prosta kaczka. Smacznego!

Dlaczego wrócę do wołowiny? Wołowina po wietnamsku

Moja miłość do wołowiny jest trudna. Mięso, które można kupić w polskich sklepach zazwyczaj jest źle przygotowane i zleżałe, a po usmażeniu twarde jak gazela na surowo. Nie jestem drapieżnikiem, potrzebuję delikatnego mięsa, które będzie można rozgryźć i strawić. Problem z polską wołowiną polega podobno na tym, że nie hoduje się u nas ras krów mięsnych, z których słynie Ameryka czy Argentyna. Obchodząc go, kupiłem parę razy wołowinę irlandzką dostępną w Tesco. Była doskonała, ale stawała w gardle ceną. Teraz zaryzykowałem wybierając dwa razy tańszą polską ligawę i, o dziwo - sukces. Krucha, delikatna, nie jak polska krowa, a argentyńska wołowa arystokratka.

Narażę się właścicielom sklepów mięsnych, ale ligawa była hipermarketowa - pakowana. Wspieram drobny handel, jednak nie za cenę jedzenia zleżałego, wyschniętego mięsa o nieprzyjemnym zapachu przechowywanego nie wiadomo ile (brak daty pakowania, ale oczywiście "wszystko świeże") w ladzie chłodniczej otwieranej wielokrotnie w ciągu dnia. Ostatnio kupuję wyłącznie pakowane mięso, które po otwarciu nie ma w ogóle zapachu, a po przygotowaniu nie wyczuwam w nim nieprzyjemnie słodkawego posmaku. Gdybym tylko mógł kupować mięso w "u rzeźnika", na pewno bym to robił. Takich sklepów jest jednak niewiele (sam w okolicy nie znam żadnego) - mięso rozbiera się na miejscu głównie w hipermarketach i hurtowniach.

Ligawę jadłem już kilka razy i dopiero ta było dobra. Myślę, że trzeba znaleźć swoje źródło dobrego mięsa, które i tak nie zawsze będzie identycznej jakości. Za to jak się uda - rewelacja.

Marynowana i pieczona wołowina po wietnamsku

(przepis z książki Kuchnia azjatycka, wyd. Świat Książki)

Składniki:

• 0,5 kilo ligawy wołowej
• jedna świeża papryczka chilli
• 3 ząbki czosnku
• łyżka cukru
• 2 łyżki sosu rybnego
• 3 łyżki oleju sezamowego
• 2 łyżki ziaren jasnego sezamu
• 2 łodyżki trawy cytrynowej lub łyżka mielonej trawy cytrynowej ze słoika
• warzywne dodatki: ogórek, dymka, sałata rzymska (możecie użyć innych)

Przygotowanie:

1. Przygotowałem marynatę: posiekaną papryczkę, cebulę i czosnek wraz z łyżką mielonej trawy cytrynowej ze słoika, cukrem. Dodałem sos rybny, olej sezamowy oraz sezam i starannie wymieszałem.
2. Ligawę pokroiłem na cienkie plastry i wymieszałem z marynatą. Odstawiłem na pół godziny.
3. Wyłożyłem kawałki mięsa na lekko natłuszczoną (łyżka oleju sezamowego lub innego) blachę do pieczenia.
4. Grillowałem w piekarniku na wyższym poziomie mniej więcej po 3 minuty z obu stron.
5. Podałem z pokrojonym w słupki ogórkiem, sałatą i dymką.

A Wy gdzie kupujecie mięso? Macie swoje sprawdzone źródła?

Tunezyjski kurczak z kuskusem

Zimno i wieje? Po pierwsze można nie wychodzić. Po drugie ugotować coś z kraju o cieplejszym klimacie. Taką prostą potrawkę kurczaka z oliwkami można podać z dużą ilością kuskusu. Rzadko go jadam i już prawie zapomniałem jaki jest pyszny i ekspresowy. 

Kurczak po tunezyjsku

Składniki (4 porcje): 

• 600 g filetów z piersi kurczaka (użyłem zagrodowego)
• 2 łyżki ziarenek kolendry zmiażdżonej w moździeżu lub mielonej (ta druga jest trochę mniej aromatyczna)
• 2 średnie cebule
• 200 g zielonych oliwek
• 2 ząbki czosnku
• 5 łyżek przecieru pomidorowego
• 2 łyżki słodkiej papryki
• 2 łyżki oliwy
• sól i pieprz (po ok. pół łyżeczki)

Przygotowanie:

1. Pokroiłem kurczaka w sporą kostkę i obtoczyłem w soli, pieprzu i kolendrze.
2. Pokroiłem oliwki na połówki, a cebulę w piórka. Posiekałem zmiażdzony wcześniej czosnek.
3. Na rozgrzaną oliwę wrzuciłem cebulę.
4. Gdy była już brązowawa dodałem kurczaka. Smażyłem ok. 5 minut ciągle mieszając.
5. Dodałem przecier pomidorowy, czosnek i mieloną paprykę. Smażyłem chwilę.
6. Dodałem szklankę wody i gotowałem pół godziny (w razie potrzeby można dodać więcej wody).
7. Na koniec wrzuciłem oliwki. Gotowałem kolejne 10 minut.
8. Podałem z kuskusem.

Przepis pochodzi z książki Tunisia. Mediterranean Cuisine (wyd. Könemann). Oryginalnie w potrawie o wdzięcznej nazwie "zitounia" (od "oliwka") została użyta jagnięcina, jak jednak wyczytałem, kurczaka też się do niej stosuje. Nie należy natomiast zastępować zielonych oliwek czarnymi - będą zbyt intensywne.

Jadalna historia. PRL i kotlety z mortadeli

W PRL-u przeżyłem tylko osiem lat mojego życia i niewiele mogę o tamtych czasach powiedzieć na podstawie własnego doświadczenia. Słuchałem jednak innych i czytałem, aby mieć pojęcie, czym był ten historyczny eksperyment. O zjazdach, planach i strajkach uczą w szkole (a przynajmniej powinni). Dla mnie ciekawsze jest, jak wyglądała codzienność "za komuny", co się czytało, jak spędzało wolny czas i oczywiście - co jadło.  

Jeśli też jesteście tego ciekawi lub chcecie powspominać polecam PRL od kuchni, gdzie obok mniej lub bardziej kryzysowych przepisów można poczytać felietony Wiesława Kota oparte na trafnych cytatach z epoki. Z czasów mi bliższych, z lat osiemdziesiątych, pochodzi na przykład przytoczony fragment książki W mojej kuchni nic się nie marnuje Anny Gasik: "Zwarzył się majonez, skwaśniałe mleko nie daje się przegotować, ciasto ma zakalec, na dżemie powstała pleśń. Z tych pozornie bezwartościowych produktów, łącząc je z ciekawymi dodatkami, można stworzyć nowe, bardzo smaczne i oryginalne dania". Słuszna idea nie marnowania jedzenia prowadzi do kulinarnej jazdy po bandzie: szampana z serwatki (zdrowie!) czy używania zepsutego koncentratu pomidorowego jako zakwaszacza do zup i mięs. Kot przytacza też sposób na wykorzystanie mięsa, które "zaczęło troszeczkę nie-pachnieć" - kąpiel w nadmanganianie potasu, płukanie i już pachnie! A gdy nie ma nawet zepsutego mięsa to kaszanka jest dobra na wszystko. Taki kulinarny survival...

U mnie dziś mniej ekstremalnie, klasyka gatunku zamienników schabowego. Pozwolę sobie na stylizację:

gdy w wyniku przejściowych trudności mięso jest trudniej dostępne z powodzeniem możecie zastąpić tradycyjnego schabowego wyjątkowo smacznym i tanim przetworem mięsnym - mortadelą. Pozytywnie zaskoczycie domownikom podając im ją w formie kotletów wraz ziemniakami i surówką. Smacznego! 

Kotlety z mortadeli

Składniki:

• 70 dg mortadeli (naszej prawdziwej polskiej, nie włoskiej podróbki. Maksymalnie 11 zł/kg)
• bułka tarta
• 2 jajka
• mąka
• olej

Przygotowanie:

1. Obtaczamy w mące, jajku i bułce. 
2. Smażymy na oleju aż staną się rumiane. 

Orientalna wieprzowina ze śliwkami

Dostałem ostatnio trochę bio, organic, eko śliwek - czyli po prostu takich z przydomowego sadu :) Nie przepadam za surowymi owocami, więc postanowiłem je wykorzystać w daniu obiadowym. Okazały się wyśmienite - soczyste i bardzo słodkie. Z tego też powodu przepis z wrześniowego numeru Kuchni zmodyfikowałem rezygnując z cukru. Ta wieprzowina nie powinna być ani odrobinę słodsza. Kolejna większa zmiana to miksowanie podduszonych śliwek zamiast przecierania, którego szczerze nie znoszę. Trochę ugotowanych skórek nikomu nie może zaszkodzić - weźcie blender, żeby nie męczyć się nad sitkiem.

Orientalna wieprzowina ze śliwkami

Składniki:

• 12 śliwek węgierek
• 0,5 kilo wieprzowiny (szynka, polędwiczka)
• duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• 3 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżka sosu hoisin
• 1 płaska łyżka mąki
• olej

Przygotowanie:

1. Śliwki porozcinałem i pozbawiłem pestek. Następnie zalałem je 1/4 szklanki wody i gotowałem do miękkości.
2. Ugotowane zmiksowałem.
3. Pokroiłem w kostkę wieprzowinę i obsypałem mąką. 
4. W woku rozgrzałem olej i podsmażyłem cebulę i czosnek. Dodałem wieprzowinę i smażyłem aż do zrumienienia.
5. Dodałem sos hoisin i sos sojowy. Po chwili także śliwki.
6. Dusiłem 15 minut.

Wyszło sporo. Resztę zużyłem następnego dnia do chow mien, które, jak pisałem kiedyś, można zrobić ze wszystkiego.

Królik w winie, czyli dlaczego jem mięso

Króliki to urocze stworzenia i mam pewne opory przed ich jedzeniem, ale cóż... darowanemu królikowi nie zagląda się w zęby (tym bardziej, że był z zaprzyjaźnionej eko-hodowli...). Królik jest zaliczany do drobiu i tak też go z Agatą przyrządziliśmy - białe wino i majeranek pasowały znakomicie, a podczas duszenia wytworzył się aksamitny, aromatyczny sos zasługujący na przynajmniej jedną gwiazdkę Micheline'a. Gdyby ktoś mnie zapytał: "Dlaczego jesz mięso?" dałbym mu do spróbowania dzisiejszego królika i odparł "Dlatego!" :)

Królik w winie

Składniki:

• królik (bez korpusiku, będzie na rosół),
• pół butelki białego wytrawnego wina,
• kawałek natki selera,
• kilka ziarenek ziela angielskiego,
• 5 listków laurowych,
• majeranek,
• pieprz,
• sól,
• oliwa.

Przygotowanie:

1. Natarliśmy królika solą, pieprzem i majerankiem.
2. Obsmażyliśmy go na oliwie.
3. Dodaliśmy listki laurowe, ziele angielskie i natkę selera.
4. Dusiliśmy 40 minut podlewając winem i wodą (królik nie powinien "utonąć" w płynie, może się nawet trochę "chwycić").
5. Zjedliśmy z ziemniakami z wody i kolorowym kalafiorem gotowanym na parze.

Ryba z boczkiem i rozmarynem

Uwielbiam ryby, ale wiem, że nie wszyscy tak mają. Przepis ten dedykuję typom mięsnym, którym wędzony boczek w daniu z dorsza czy mintaja da poczucie wieprzowego bezpieczeństwa. Oprócz dobrej jakości wędzonki istotny jest tu świeży rozmaryn - przygotujcie się na zużycie połowy hipermarketowej doniczki. Efekt wart jest inwestycji, bo ryba wychodzi delikatna i dzięki wędzonce nie wysusza się. No i jest baaardzo boczkowa...

Ryba z boczkiem i rozmarynem

Składniki:

• 4 filety z mintaja, morszczuka, dorsza - właściwie z dowolnej nie tłustej białej ryby,
• boczek w plastrach - mniej więcej 3 plastry na filet,
• 6 gałązek rozmarynu - gałązki są różne. 4 z nich służą do położenia na filetach, więc jeśli gałązka jest zbyt rozrośnięta spokojnie możecie podzielić ją, by obsłużyła dwa kawałki ryby,
• sól,
• oliwa - u mnie rozmarynowa. Oczywiście nie warto takiej kupować specjalnie dla tego dania.

Przygotowanie:

1. Igiełki z dwóch gałązek rozmarynu posiekałem i połączyłem w miseczce z 3 łyżkami oliwy i połową łyżeczki soli. 
2. Natarłem filety mieszanką.
3. Położyłem każdy z filetów na trzech, czterech plastrach boczku (boczek prostopadle do ryby). Owinąłem filety.
4. Na każdym filecie położyłem po gałązce rozmarynu.
5. Piekłem na wysmarowanej oliwą blasze 10 minut w temperaturze 220 stopni.

Dużo tłuszczu, wiem. Pretensje do Jamiego Olivera i jego książki Każdy umie gotować :) 

Przepis na dzika. Łatwo i bez marynowania

Jeśli macie wrażenie deja-vu, to jest ono uzasadnione. Jest to archiwalny post, który jestem zmuszony opublikować jeszcze raz ze względu na problemy z naszym kochanym Bloggerem. Jego awaryjność zaczyna przekraczać normy przyzwoitości... 


Mam w rodzinie myśliwego, dzięki czemu od czasu do czasu jem potrawy z dziczyzny. Pisałem już o świątecznym udźcu z sarny, który przed duszeniem spędził dwa dni w aromatycznej marynacie. Dzisiaj spróbowałem czegoś prostszego - niemarynowanego mięsa z dzika duszonego z cebulą, rozmarynem i paroma innymi składnikami. Woda i wino, którymi zalałem dziczyznę zredukowały się do niewielkiej ilości aksamitnego sosu nie wymagającego zagęszczenia mąką. Samo mięso było doskonałe - miękkie, intensywne w smaku, z wyraźnie wyczuwalnym aromatem przypraw. Tym samym popularny mit o dziczyźnie jako mięsie trudnym do przyrządzenia i wymagającym od gotującego wieloletniego doświadczenia uważam za obalony.

Receptą na sukces w starciu z dzikiem było w moim przypadku użycie zamrożonego wcześniej mięsa - to najprostszy sposób na to, by po uduszeniu było kruche i delikatne. Trzeba jedynie pamiętać, że solidny kawał dziczyzny potrzebuje trochę czasu na to, by się rozmrozić. Mój dzik spędził w lodówce półtora dnia.

Duszony dzik

Składniki:

• kilogram rozmrożonego mięsa z dzika (żebym ja wiedział, który to był jego kawałek...),
• dwie cebule,
• gałązka rozmarynu,
• pół szklanki czerwonego wina (niekoniecznie),
• kilka ziarenek ziela angielskiego,
• dwa liście laurowe,
• kilka ziarenek czarnego pieprzu,
• sól,
• oliwa.

Przygotowanie:

1. Posiekaną w piórka cebulę zeszkliłem na oliwie.
2. Dodałem pokrojone w kostkę mięso dzika.
3. Gdy już się obsmażyło wrzuciłem do garnka gałązkę rozmarynu, ziele angielskie, pieprz i liście laurowe.
4. Zalałem winem i wodą tak, by mięso było prawie przykryte (wino jest "nieobowiązkowe").
5. Dusiłem 1,5 godziny.
6. Wyjąłem liście laurowe i gałązkę rozmarynu, z której powinny oddzielić się do tego czasu igiełki.

Dzika jedliśmy z młodymi ziemniakami i moją ulubioną wersją młodej kapusty.

Kurczak z grzybami shitake

Wszystkoleczące grzyby shitake staram się jeść jak najczęściej. Zazwyczaj kupuję na wagę suszone i zamykam w słoiku, aby mieć je zawsze pod ręką. Tym razem zdecydowałem się na świeże, mimo że mam z ich kupowaniem pewien kłopot - nigdy nie wiem czy są świeże.

Pobliski hipermarket, którego nazwy z litości nie przywołam (na razie...), przyzwyczaił mnie do tego, by uważnie przyglądać się produktom przed ich kupnem. Dzięki temu nie zabieram do domu przypleśniałych ogórków, nadgniłej papryki czy innych niespodzianek z działu warzywnego. Z shitake jednak jest ten problem, że bardzo trudno ocenić czy są świeże - to miękkie, ciemne grzyby, na których często występują drobne plamki szarego nalotu. Skąd wiedzieć, gdzie kończy się shitake a zaczyna pleśń? A może grzyb pleśni nie rośnie na grzybie i może on tylko zgnić (co nie uspokaja, biorąc pod uwagę konsystencję świeżych shitake)? Nie mam pojęcia. 

W każdym razie dzisiaj zaryzykowałem (także dlatego, że opakowań shitake była cała lodówka, musieli je właśnie "rzucić") i udało się - kupiłem doskonałe, świeże grzyby, które mają tę przewagę nad suszonymi, że przyrządza się je błyskawicznie, bez namaczania, a ich konsystencja jest niezwykle delikatna. Przekonałem się, że nie można sądzić tego grzyba po pozorach, on po prostu tak ma, że źle wygląda :).

Uprzedzając pytania dlaczego jeszcze kupuję w rzeczonym hipermarkecie - kupuję, ponieważ tylko tam mogę dostać zagrodowego kurczaka. Może to jeszcze nie eko, ale żaden "produkcyjniak" nie wytrzymuje z nim porównania.

Kurczak z grzybami shitake

Składniki: 

• 400 g fileta z piersi kurczaka (najlepiej zagrodowy albo eko),
• 200 g. świeżych grzybów shitake (jeśli użyjecie suszonych to będzie to na pewno inna ilość gramów),
• 3 cm korzenia imbiru,
• 1 cebula,
• czerwona papryka,
• 200 g zielonej fasolki szparagowej, groszku cukrowego lub zielonej fasoli o płaskich strąkach (ze względu na stan zaopatrzenia wspomnianego hipermarketu użyłem mrożonej),
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowy,
• 2 łyżki jasnego sosu sojowy,
• sok z limonki (lub cytryny, co tam... mniej więcej jedna łyżka),
• olej.

Przygotowanie (metodą najlepszą dla szybkiego smażenia, czyli "wielu miseczek" - zaczynam gotowanie dopiero wtedy, gdy wszystkie składniki są już pokrojone):

1. Kurczaka pokroiłem z kostkę, przełożyłem do miski i zalałem łyżką jasnego sosu sojowego i łyżką ciemnego.
2. Pokroiłem cebulę w piórka oraz obrany imbir w słupki. Przełożyłem razem do miseczki.
3. Paprykę pokroiłem w kostkę i przełożyłem do miski wraz z fasolką.
4. Grzyby opłukałem i pokroiłem na duże kawałki. Jest w nich mnóstwo wody i bardzo się redukują, więc mniejszych egzemplarzy nie trzeba kroić w ogóle.
5. Do kolejnej miseczki wlałem składniki sosu: łyżkę ciemnego i łyżkę jasnego sosu sojowego oraz łyżkę soku z limonki.
6. Smażyłem kurczaka na rozgrzanym oleju przez 3 minuty. Wyjąłem z woka i odłożyłem.
7. Dolałem oleju by podsmażyć kolejne składniki: imbir z cebulą - 2 minuty, grzyby - 1 minutę, paprykę i groszek - 1 minutę.
8. Dodałem kurczaka i sos. Chwilę podgrzałem.
9. Podałem z ryżem jaśminowym

Przepis jest lekko zmodyfikowaną wersją przepisu z książki Nakarm mnie Billa Grangera. Często do niej zaglądam czego efektem na Jadalne/Pijalne było już risotto z grzybami i łosoś z kurkumą. Chcielibyście także pogotować z Grangerem? Jeśli tak, to nie przegapcie KONKURSU, który ogłoszę jutro!

Syczuańska micha - kurczak "kung po"

Domową chińszczyznę gotuję od kilku lat i po drodze miałem różne przygody. Eksperymentowałem z twardą, polską wołowiną przekonując się, że właściwe dla niej krótkie smażenie powinno trwać chyba trzy godziny, próbowałem nadać potrawom oddech woka przypalając je w woku ze stali węglowej (podobno może nie przywierać...) czy też przesadzałem z ilością sosu z czarnej fasoli, co czuć było w mieszkaniu przez parę dni.

Po tych doświadczeniach używam teflonowego woka, z mięsa wybieram kurczaka lub wieprzowinę, oszczędnie też stosuję intensywne sosy. Pewnie nigdy nie uda mi się zrobić idealnej chińszczyzny, chociażby z powodu niskiej temperatury smażenia, jaką mogę uzyskać w domu, ale jestem coraz bliżej. W każdym razie wielka micha syczuańskiego kurczaka kung po zebrała wczoraj dobre recenzje :)

Przepis pochodzi z książki Ching-He Huang Kuchnia chińska. W przeciwieństwie do tradycyjnych wersji kurczaka kung po w tej nie ma orzeszków ziemnych. Od siebie dodałem wytrawnego sherry, ponieważ sos był zbyt gęsty i zrezygnowałem z minikolb kukurydzy. Myślę, że można dosyć swobodnie podejść do tematu warzywnych dodatków, ponieważ i tak pierwsze skrzypce grają tutaj pieprz syczuański i sos hoisin. To one są odpowiedzialne za wyjątkowy, korzenno-słodko-pikanty smak kung po.

Kurczak kung po

Składniki (na 4-5 osób):

• 700 g filetów z kurczaka (u mnie zagrodowego),
• 2 małe czerwone papryki,
• 2 małe zielone papryki,
• 2 średnie cebule,
• 4 łyżki octu ryżowego,
• 4 łyżki sosu hoi-sin,
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego,
• 4 łyżki wina ryżowego lub wytrawnego sherry,
• łyżeczka suszonego chilli (użyłem kruszonego, razem z pestkami),
• 2 łyżki mąki kukurydzianej,
• łyżeczka pieprzu syczuańskiego,
• łyżeczka soli,
• olej.

Przygotowanie:

1. Starannie utłukłem pieprz syczuański w moździerzu.
2. Pokroiłem kurczaka na niezbyt drobne kawałki i połączyłem go w misce z pieprzem syczuańskim, solą i mąką kukurydzianą.
3. Pokroiłem na spore kawałki papryki i cebulę.
4. Połączyłem w miseczce składniki sosu: 4 łyżki octu ryżowego, 4 łyżki sosu hoisin, 4 łyżki wina ryżowego lub sherry i 2 łyżki ciemnego sosu sojowego.
5. Rozgrzałem dobrze woka. Smażyłem kurczaka na łyżce oleju przez 6 minut, po czym wyjąłem go do miski.
6. Wlałem do woka łyżkę oleju i wrzuciłem warzywa. Dusiłem je parę minut po czym dodałem kurczaka i chilli.
7. Po paru minutach wlałem sos, chwilę gotowałem.
8. Podałem w dużej misce razem z miską białego ryżu. Do tego białe wino.

Na koniec polecam krótki film sympatycznej Ching-He Huang o tym, co trzeba mieć w kuchni, by gotować po chińsku. Wszystkie składniki są do kupienia w Polsce poza winem ryżowym - zastąpić je można z powodzeniem wytrawnym sherry.

Zupa fasolowa z pęczakiem i świeżym majerankiem

Bardzo lubię świeży majeranek - zarówno jego listki jak i łodyżki są niezwykle aromatyczne. Niestety ten doniczkowy, kupiony w hipermarkecie, jest wyjątkowo nietrwały. Wiedząc, że na trzeci dzień będzie już zwiędnięty a jeszcze dzień później martwy traktuję go jak natkę pietruszki, czyli zjadam w krótkim czasie i dużych ilościach.

Dobrze się zresztą z pietruszką uzupełniają, szczególnie jako zielenina do zupy fasolowej. Na przykład takiej z pęczakiem:

Zupa fasolowa

Składniki:

• 400 g białej fasoli,
• 100 g szynki, najlepiej wędzonej (można pominąć, jeśli zupa ma być wegetariańska),
• 4 niewielkie ziemniaki,
• 2 marchewki,
• 2 pietruszki,
• pół selera,
• 2 cebule,
• 3 ząbki czosnku,
• 1 czerwona papryka,
• 1 łyżeczka łagodnego ajwaru,
• 3 łyżeczki koncentratu pomidorowego,
• 1 łyżeczka suszonego tymianku,
• 1 łyżeczka suszonego majeranku,
• 3 łyżki oliwy,
• liść laurowy,
• zielony pieprz,
• pół szklanki kaszy pęczak,
• świeży majeranek i natka pietruszki.

Przygotowanie:

1. Namoczoną przez noc fasolę gotowałem z liściem laurowym w świeżej wodzie (nie tej, w której się moczyła) około 40 minut aż zmiękła.
2. Przełożyłem ją do miski, zachowując wodę, w której się gotowała.
3. W wodzie po gotowaniu fasoli ugotowałem pokrojone w kostkę ziemniaki.
4. Dodałem ajwar i koncentrat pomidorowy, następnie całość zmiksowałem. Dzięki temu zupa była gęsta i aksamitna.
5. W rondlu na oliwie podsmażyłem pokrojoną szynkę, cebulę i czosnek. Następnie dodałem paprykę i pozostałe pokrojone warzywa i dusiłem przez około 10 minut. Dorzuciłem fasolę i dusiłem jeszcze 5 minut.
6. Całość dodałem do garnka ze zmiksowanymi ziemniakami, dodałem tymianek, majeranek i pieprz. Wsypałem pęczak, dolalem wodę i gotowałem, aż pęczak zmiękł.
7. Dosoliłem i podałem ze świeżym posiekanym majerankiem połączonym z posiekaną natką pietruszki.

Makaron z kurczakiem, czerwonym pieprzem i rozmarynem

Czerwony pieprz niewiele ma wspólnego z czarnym, nie jest z nim nawet spokrewniony. Te tzw. ziarna schinusowe są kruche, niezbyt ostre i mają niepowtarzalny smak. Nie trzeba się obawiać wsypania całej ich łyżki do dania - nie zdominują go. Będą za to ciekawie współgrały z rozmarynem - koniecznie świeżym (był chyba jakiś nie-sezon na to zioło, dwa tygodnie szukałem po sklepach doniczek).

Przepis pochodzi z książki Po prostu gotuj Pascala Brodnickiego. Była to jedna z pierwszych książek kucharskich, które kupiłem, gdy zacząłem interesować się gotowaniem. Polecam jej wznowienie - trzeba jedynie przepuścić każdy z przepisów przez  filtr anty-knorrowy. Pascal podpisał z tą firmą niefortunny kontrakt, w imię którego poleca na przykład coś tak pozbawionego sensu jak gotowanie makaronu w bulionie z kostki. Nie mam nic przeciwko współpracy kucharzy i biznesu, ale o ile łatwiej pogodzić dobre gotowanie z promowaniem na przykład producenta przypraw...

Tak czy inaczej - sam ten przepis wystarczyłby, abym docenił kuchnię Pascala. Danie jest równoczesnie proste i wykwintne - idealne na "pokazową" kolację... Wprowadziłem jedynie drobne modyfikacje rezygnując z masła i kostki bulionowej sponsora (żeby nie było - nie mam nic do tej firmy, wręcz przeciwnie - ich linię odchodzenia od glutaminianu sodu bardzo popieram).

Makaron z kurczakiem, czerwonym pieprzem i rozmarynem

Składniki (3 porcje):

• podwójna pierś z kurczaka,
• 300 g makaronu tagliatelle,
• 1 lub 2 ząbki czosnku,
• 1 posiekana, średnia cebula,
• 7 dużych pieczarek, małych z 10,
• łyżka ziaren czerwonego pieprzu (nie trzeba ich rozgniatać w moździerzu),
• igiełki z jednej łodyżki rozmarynu,
• 1/3 szklanki białego wina (jakiekolwiek wytrawne, stołowe wino),
• 2 łyżki śmietany 30%,
• olej rzepakowy (oliwa północy, jak to mówią... zastępuję nim oliwę przy obróbce mięsa - ma wyższą temperaturę smażenia).

Przygotowanie:

1. Danie przygotowuje się szybko, więc żeby uniknąć pośpiechu, przy którym czasem robię sobie krzywdę, wszystkie składniki wcześniej przygotowałem w osobnych miseczkach. Pierwsza - posiekana cebula i czosnek, druga - pokrojony w grubsze paski kurczak, trzecia - oddzielone od łodygi igiełki rozmarynu, czwarta - pokrojone w plasterki, umyte pieczarki.
2. W międzyczasie rozgrzałem piekarnik z termoobiegiem do 180 stopni.
3. Smażyłem kurczaka na oleju, aż się zrumienił. Następnie przełożyłem go na papier do pieczenia w rozgrzanym piekarniku.
4. Wytarłem patelnię papierowym ręcznikiem i zeszkliłem cebulę oraz czosnek.
5. Dodałem pieczarki. Posoliłem je (pół łyżeczki soli), aby szybciej puściły sok.
6. Gdy pieczarki odparowały dodałem czerwony pieprz. Smażyłem moment.
7. Dodałem wino i rozmaryn.
8. Gdy wino nieco odparowało dodałem śmietanę.
9. Po chwili wrzuciłem na patelnię kurczaka i ugotowane tagliatelle. Starannie wymieszałem.

Papryka faszerowana kaszą

Paprykę faszeruje się najczęściej ryżem, ale kaszą też można - sprawdziłem. Kasze jęczmienna i gryczana, podobnie jak w kiszeniakach, świetnie się uzupełniają w tym przepisie. Do tego drobno pokrojona słodka papryka, która dodaje farszowi słodyczy oraz prosty sos pomidorowy z ajvarem. Lekko, zdrowo i kaszowo.

Papryka faszerowana kaszą

Składniki:

• 7 sporych, czerwonych papryk (muszą się nadawać do postawienia, nie powinny się przewracać. Gdy je kupowałem każdą sprawdzałem, co mogło wyglądać nieco dziwnie :-D ),
• 2 czerwone papryki, które mogą się przewracać,
• pół kilo mielonego mięsa drobiowego,
• duża cebula,
• 100 g kaszy gryczanej palonej,
• 100 g kaszy jęczmiennej (np. perłowej),
• jajko,
• ajvar,
• puszka krojonych pomidorów,
• ziele angielskie,
• oliwa,
• sól.

Przygotowanie:

1. Ugotowałem obie kasze.
2. Posiekaną cebulę podsmażyłem wraz z mięsem na oleju.
3. Dodałem po chwili dwie posiekane papryki (chodzi o te, które mogą się przewracać) i rozgnieciony oraz posiekany czosnek. Smażyłem parę minut.
4. W moździerzu zmiażdżyłem kilka ziarenek ziela angielskiego.
5. Połączyłem usmażone z dodatkami mięso z kaszami oraz zielem angielskim. Przyprawiłem solą i pieprzem.
6. Gdy farsz trochę ostygł dodałem jajko. Starannie wymieszałem.
7. Odciąłem górne części papryk i wydrążyłem je.
8. Nadziałem papryki farszem, przykryłem "czapeczkami" z ich górnych części, ustawiłem w nasmarowanym oliwą naczyniu żaroodpornym, skropiłem oliwą i wstawiłem do rozgrzanego piekarnika (200 stopni).
9. Gdy papryki się piekły zrobiłem banalnie prosty sos pomidorowy: krojone pomidory poddusiłem na łyżce oliwy wraz z łyżeczką ajvaru. Dosoliłem.
10. Wyjąłem papryki z piekarnika, gdy już wyglądały na podpieczone (mniej więcej po 30 minutach). Podałem z sosem pomidorowym.

Przepis dodaję do akcji NASZE KASZE.

KFC - Korean Fried Chicken

Dostałem ostatnio trzy rodzaje gotowego, koreańskiego kimchi. Spodziewałem się pikantnej kiszonki z kapusty i dziwne, rożnokolorowe opakowania z paroma ledwie słowami po angielsku mocno mnie zdziwiły. Minęło trochę czasu zanim udało mi się dowiedzieć, że przyrządza się kimchi z rzepy czy pachnotki zwyczajnej - występującej u nas w roli rośliny pokojowej.

Przeprowadzając dochodzenie odnośnie tego, co właściwie mam w lodówce, trafiłem na YouTube'owy kanał koreańskiej blogerki mieszkającej w Stanach - Maangchi. Zaintrygował mnie przepis na korean fried chicken. To najprawdziwszy frytowany fastfood, tyle że nie z Kentucky tylko Korei.

Kurczak jest smażony dwa razy. Po pierwszym smażeniu odsącza się go i odstawia na parę minut, aby nieco wysechł. Dzięki temu po kolejnym frytowaniu panierka będzie brązowa i chrupiąca. Czy efekt byłby równie dobry przy ciągłym smażeniu? Wydaje mi się, że nie. Być może wynika to ze specyfiki mięsa, które podczas pierwszego smażenia puszcza sok rozmiękczający panierkę. Staje się chrupiąca dopiero przy kolejnym zetknięciu z fryturą.

Sos do kurczaka jest banalnie prosty i przy tym niezwykle intensywny. Ketchup (którego zazwyczaj nie używam do czegoś innego niż kiełbaski z grilla i parówki) sprawia, że sos jest odpowiednio fastfoodowy. Czosnek, chilli i syrop ryżowy, że to fastfood egzotyczny.

Korean Fried Chicken

Składniki (5 - 6 porcji - wg autorki 4. Sami oceńcie):

• 1,5 kg podudzi z kurczaka (u mnie zagrodowego),
• 8 łyżek mąki ziemniaczanej,
• 8 łyżek mąki pszennej (oryginalnie jeszcze słodka mąka ryżowa, do której nie miałem dostępu),
• łyżka sody oczyszczonej,
• 4 ząbki czosnku,
• 1 lub 2 łyżki sambal oelek (w oryginale pasta chilli. Z sambal oelek trzeba uważać, bo jest nie tylko ostry ale i słony),
• 6 łyżek ketchupu (dobrej jakości, bez dodatków),
• 6 łyżek syropu ryżowego (chodzi o coś słodkiego co doda sosowi objętości, nada się także inny syrop),
• łyżka octu winnego (użyłem octu ryżowego),
• jajko,
• sól ,
• pieprz,
• olej.

Przygotowanie:

1. Włożyłem umyte podudzia kurczaka do dużej miski.
2. Posypałem łyżką soli, łyżką pieprzu, mąką kukurydzianą i pszenną. Dodałem sodę oczyszczoną i jajko.
3. Wszystko starannie wymieszałem.
4. Włożyłem do rozgrzanego, głębokiego oleju na 10 minut.
5. W międzyczasie zająłem się przygotowaniem sosu. Rozgniotłem i posiekałem czosnek i podsmażyłem go na łyżce oleju. Dodałem ketchup, syrop ryżowy i ocet winny. Podgrzewałem przez 6 minut.
6. Wyjąłem kurczaka z oleju i odsączyłem na sitku. Odstawiłem na parę minut. Ze względów bezpieczeństwa zgasiłem gaz pod garnkiem z olejem (mam swoje doświadczenia).
7. Ponownie rozgrzałem olej i frytowałem kurczaka przez 10 minut.
8. Podałem z odgrzanym sosem.

Spisany, oryginalny przepis tutaj. A oto jak wdzięcznie przygotowuje kurczaka Maangchi:

Makaron po chińsku - chow mein

Chow mein, czyli chiński makaron z różnymi dodatkami, można zrobić z tego co się ma. W mojej lodówce było akurat trochę warzyw, które nie załapały się do innych potraw oraz kurczak. Dodatków wystarczyło, ale gdyby było inaczej dodałbym pędy bambusa, kiełki z puszki, grzyby shitake czy mun. Kurczaka mogłaby zastąpić wieprzowina, krewetki lub zielona fasolka szparagowa - żeby było wegetariańsko, ale białkowo. Podobnie jak w przypadku chińskiego rosołu, z chow mein warto eksperymentować.

Marynata do kurczaka i sos to także eksperyment. Trudno mi powiedzieć czy ocet ryżowy dokonał jakiejś radykalnej przemiany mięsa. Za to ciemny sos sojowy się sprawdził - nadał chow mien pełny smak, pewnie dzięki temu, że zawiera cukier. Nawiasem mówiąc, warto patrzeć na skład sosu zanim się go kupi. W niektórych można, nie wiedzieć czemu, znaleźć benzoesan i glutaminian sodu. Tak jakby dobry, sfermentowany sos z soi, soli, pszenicy i cukru mógł się zepsuć, lub nie dość intensywnie smakować...

Chow mein z kurczakiem i warzywami

Składniki:

• 250 g chińskiego pszennego makaronu do zalania wrzątkiem (nazywa się często po prostu makaron chow mein)
• 300 g piersi z kurczaka
• zielona papryka
• marchewka
• dymka
• chilli (jedna świeża papryczka lub suszone, mielone chilli)
• kawałek imbiru wielkości dużego kciuka
• 2 ząbki czosnku
• ciemny sos sojowy
• ocet ryżowy
• olej sezamowy (niekoniecznie)
• olej

Przygotowanie:

1. Pokroiłem kurczaka w cienkie paski i przełożyłem do miski z marynatą z ciemnego sosu sojowego (łyżka) i octu ryżowego (łyżeczka)
2. Drobno posiekałem marchewkę, paprykę i dymkę. Przełożyłem do miseczki.
3. Posiekałem jeszcze drobniej czosnek, chilli oraz imbir (można zetrzeć na tarce).
4. Rozgrzałem w woku łyżkę oleju i usmażyłem kurczaka (2-3 minuty). Wyłożyłem go na talerz i wytarłem woka papierowym ręcznikiem.
5. Zalałem makaron wrzątkiem.
6. Na rozgrzanym oleju (1 łyżka) smażyłem przez minutę czosnek, chilli i imbir.
7. Dodałem pozostałe warzywa oraz mięso. Smażyłem 3 minuty.
8. Odcedziłem makaron i dorzuciłem do makaronu razem z dwiema łyżkami ciemnego sosu sojowego.
9. Podałem polany olejem sezamowym.

Schab z chilli - prosta kuchnia tajska

Znowu kuchnia tajska. Po pierwsze - lubię ją. Po drugie - jak się już zakupi tych parę niezbędnych słoiczków czy butelkę sosu rybnego, to trzeba je zużyć. Swoją drogą, czy sos rybny może się zepsuć i pachnieć jeszcze gorzej? Trudno to sobie wyobrazić. Zawsze gdy wlewam go na patelnie i uwalnia się jego aromat przechodzi mi przez myśl, że danie jest już nie do uratowania.

A tu niespodzianka - zapach znika, a smak potrawy staje się pełny. Nie bez powodu słone sosy wytwarzane ze sfermentowanych ryb i skorupiaków mają tak długą tradycję, także w Europie.

Poniższy przepis jest zmodyfikowaną wersją przepisu z książki Sallie Morris Kuchnia tajska - to proste. Zamiast białej cebuli użyłem delikatniejszej czerwonej, która przy tym wygląda ciekawiej. Czosnek posiekałem zamiast rozgniatać i nie użyłem bulionu. W oryginale były cztery łyżki - nie utworzyłby się z tego a sos, a sporo dodatkowego zachodu...

Tajski schab z chilli

Składniki:

• 400 g schabu wieprzowego
• 3 małe, czerwone cebule
• 3 ząbki czosnku
• 2 papryczki chilli
• 3 dymki
• 2 łyżki tajskiego sosu rybnego
• olej rzepakowy

Przygotowanie:

1. Wieprzowinę, chilli i paprykę pokroiłem w cienkie paski, a dymkę w ukośne na większe kawałki.
2. Czerwone cebule pokroiłem na ćwiartki i ręcznie oddzieliłem od siebie cząstki. Posiekałem czosnek.
3. Smażyłem wieprzowinę razem z cebulą w woku przez 4 minut. Dodałem czosnek oraz chilli i smażyłem jeszcze 2 minuty.
4. Dodałem dymkę i sos rybny. Smażyłem moment.
5. Podałem z ryżem jaśminowym.

Proste i niezawodne chilli con carne

Ucząc się kuchni meksykańskiej zrobiłem dwa dni temu zupę z czarnej fasoli. Wyszła mi pozbawiona smaku, piekielnie ostra, czarna ciecz o zapachu grzanego wina (w przepisie było wino właśnie...). Porażkę kulinarną w całości wylałem. Gdybym podejmował próbę ugotowania tej czarnej polewki raz jeszcze, na pewno zrezygnowałbym z wina oraz pomysłu by zupa była wegetariańska. Tłusty boczek czy wywar z mięsa to chyba jedyne, co mogło by ją uratować.

Aby odreagować zrobiłem chilli, które nie miało prawa się nie udać. Przepis z książki Jamiego Olivera Każdy może gotować odrobinę zmodyfikowałem, otrzymując w rezultacie dobre i szybkie chilli. Niezbyt meksykańskie, ale przynajmniej z łatwo dostępnych składników. Zamiast wołowiny, która jest ciężkostrawna i długo się gotuje (przynajmniej ta polska), użyłem mielonego mięsa drobiowego.

Chilli con carne

Składniki (5-6 porcji):

• 2 średnie cebule,
• 2 ząbki czosnku,
• 2 marchewki,
• 2 łodygi selera naciowego (niekoniecznie, nie miałem, więc nie użyłem),
• 2 czerwone papryki,
• łyżeczka mielonego chilli (użyłem dwóch świeżych, pozbawionych pestek papryczek, ale tylko dlatego, że były w lodówce. Suszone jest jak najbardziej OK),
• łyżeczka mielonego kminu rzymskiego,
• łyżeczka mielonego cynamonu,
• pół kilo mielonego mięsa drobiowego,
• puszka ciecierzycy,
• puszka czerwonej fasoli,
• 2 puszki pomidorów,
• olej rzepakowy lub oliwa,
• sól i pieprz.

Przygotowanie:

1. Pokroiłem w miarę drobno cebule, marchewki i papryki oraz posiekałem czosnek i chilli.
2. Smażyłem powyższe wraz z mięsem mielonym przez kilka minut na oleju. Intensywnie mieszałem, aby mięso nie było posklejane.
3. Dodałem pomidory wraz sokiem i na patelni podzieliłem je na mniejsze kawałki.
4. Dodałem fasolę, ciecierzycę, kmin i cynamon.
5. Gotowałem pół godziny.
6. Podałem z białym ryżem. W oryginale basmati - warto spróbować.

Wyszła bardzo smaczna bomba białkowa z dużą ilością warzyw. Polecam.