Orientalna wieprzowina ze śliwkami

Dostałem ostatnio trochę bio, organic, eko śliwek - czyli po prostu takich z przydomowego sadu :) Nie przepadam za surowymi owocami, więc postanowiłem je wykorzystać w daniu obiadowym. Okazały się wyśmienite - soczyste i bardzo słodkie. Z tego też powodu przepis z wrześniowego numeru Kuchni zmodyfikowałem rezygnując z cukru. Ta wieprzowina nie powinna być ani odrobinę słodsza. Kolejna większa zmiana to miksowanie podduszonych śliwek zamiast przecierania, którego szczerze nie znoszę. Trochę ugotowanych skórek nikomu nie może zaszkodzić - weźcie blender, żeby nie męczyć się nad sitkiem.

Orientalna wieprzowina ze śliwkami

Składniki:

• 12 śliwek węgierek
• 0,5 kilo wieprzowiny (szynka, polędwiczka)
• duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• 3 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżka sosu hoisin
• 1 płaska łyżka mąki
• olej

Przygotowanie:

1. Śliwki porozcinałem i pozbawiłem pestek. Następnie zalałem je 1/4 szklanki wody i gotowałem do miękkości.
2. Ugotowane zmiksowałem.
3. Pokroiłem w kostkę wieprzowinę i obsypałem mąką. 
4. W woku rozgrzałem olej i podsmażyłem cebulę i czosnek. Dodałem wieprzowinę i smażyłem aż do zrumienienia.
5. Dodałem sos hoisin i sos sojowy. Po chwili także śliwki.
6. Dusiłem 15 minut.

Wyszło sporo. Resztę zużyłem następnego dnia do chow mien, które, jak pisałem kiedyś, można zrobić ze wszystkiego.

Kurczak z grzybami shitake

Wszystkoleczące grzyby shitake staram się jeść jak najczęściej. Zazwyczaj kupuję na wagę suszone i zamykam w słoiku, aby mieć je zawsze pod ręką. Tym razem zdecydowałem się na świeże, mimo że mam z ich kupowaniem pewien kłopot - nigdy nie wiem czy są świeże.

Pobliski hipermarket, którego nazwy z litości nie przywołam (na razie...), przyzwyczaił mnie do tego, by uważnie przyglądać się produktom przed ich kupnem. Dzięki temu nie zabieram do domu przypleśniałych ogórków, nadgniłej papryki czy innych niespodzianek z działu warzywnego. Z shitake jednak jest ten problem, że bardzo trudno ocenić czy są świeże - to miękkie, ciemne grzyby, na których często występują drobne plamki szarego nalotu. Skąd wiedzieć, gdzie kończy się shitake a zaczyna pleśń? A może grzyb pleśni nie rośnie na grzybie i może on tylko zgnić (co nie uspokaja, biorąc pod uwagę konsystencję świeżych shitake)? Nie mam pojęcia. 

W każdym razie dzisiaj zaryzykowałem (także dlatego, że opakowań shitake była cała lodówka, musieli je właśnie "rzucić") i udało się - kupiłem doskonałe, świeże grzyby, które mają tę przewagę nad suszonymi, że przyrządza się je błyskawicznie, bez namaczania, a ich konsystencja jest niezwykle delikatna. Przekonałem się, że nie można sądzić tego grzyba po pozorach, on po prostu tak ma, że źle wygląda :).

Uprzedzając pytania dlaczego jeszcze kupuję w rzeczonym hipermarkecie - kupuję, ponieważ tylko tam mogę dostać zagrodowego kurczaka. Może to jeszcze nie eko, ale żaden "produkcyjniak" nie wytrzymuje z nim porównania.

Kurczak z grzybami shitake

Składniki: 

• 400 g fileta z piersi kurczaka (najlepiej zagrodowy albo eko),
• 200 g. świeżych grzybów shitake (jeśli użyjecie suszonych to będzie to na pewno inna ilość gramów),
• 3 cm korzenia imbiru,
• 1 cebula,
• czerwona papryka,
• 200 g zielonej fasolki szparagowej, groszku cukrowego lub zielonej fasoli o płaskich strąkach (ze względu na stan zaopatrzenia wspomnianego hipermarketu użyłem mrożonej),
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowy,
• 2 łyżki jasnego sosu sojowy,
• sok z limonki (lub cytryny, co tam... mniej więcej jedna łyżka),
• olej.

Przygotowanie (metodą najlepszą dla szybkiego smażenia, czyli "wielu miseczek" - zaczynam gotowanie dopiero wtedy, gdy wszystkie składniki są już pokrojone):

1. Kurczaka pokroiłem z kostkę, przełożyłem do miski i zalałem łyżką jasnego sosu sojowego i łyżką ciemnego.
2. Pokroiłem cebulę w piórka oraz obrany imbir w słupki. Przełożyłem razem do miseczki.
3. Paprykę pokroiłem w kostkę i przełożyłem do miski wraz z fasolką.
4. Grzyby opłukałem i pokroiłem na duże kawałki. Jest w nich mnóstwo wody i bardzo się redukują, więc mniejszych egzemplarzy nie trzeba kroić w ogóle.
5. Do kolejnej miseczki wlałem składniki sosu: łyżkę ciemnego i łyżkę jasnego sosu sojowego oraz łyżkę soku z limonki.
6. Smażyłem kurczaka na rozgrzanym oleju przez 3 minuty. Wyjąłem z woka i odłożyłem.
7. Dolałem oleju by podsmażyć kolejne składniki: imbir z cebulą - 2 minuty, grzyby - 1 minutę, paprykę i groszek - 1 minutę.
8. Dodałem kurczaka i sos. Chwilę podgrzałem.
9. Podałem z ryżem jaśminowym

Przepis jest lekko zmodyfikowaną wersją przepisu z książki Nakarm mnie Billa Grangera. Często do niej zaglądam czego efektem na Jadalne/Pijalne było już risotto z grzybami i łosoś z kurkumą. Chcielibyście także pogotować z Grangerem? Jeśli tak, to nie przegapcie KONKURSU, który ogłoszę jutro!

Syczuańska micha - kurczak "kung po"

Domową chińszczyznę gotuję od kilku lat i po drodze miałem różne przygody. Eksperymentowałem z twardą, polską wołowiną przekonując się, że właściwe dla niej krótkie smażenie powinno trwać chyba trzy godziny, próbowałem nadać potrawom oddech woka przypalając je w woku ze stali węglowej (podobno może nie przywierać...) czy też przesadzałem z ilością sosu z czarnej fasoli, co czuć było w mieszkaniu przez parę dni.

Po tych doświadczeniach używam teflonowego woka, z mięsa wybieram kurczaka lub wieprzowinę, oszczędnie też stosuję intensywne sosy. Pewnie nigdy nie uda mi się zrobić idealnej chińszczyzny, chociażby z powodu niskiej temperatury smażenia, jaką mogę uzyskać w domu, ale jestem coraz bliżej. W każdym razie wielka micha syczuańskiego kurczaka kung po zebrała wczoraj dobre recenzje :)

Przepis pochodzi z książki Ching-He Huang Kuchnia chińska. W przeciwieństwie do tradycyjnych wersji kurczaka kung po w tej nie ma orzeszków ziemnych. Od siebie dodałem wytrawnego sherry, ponieważ sos był zbyt gęsty i zrezygnowałem z minikolb kukurydzy. Myślę, że można dosyć swobodnie podejść do tematu warzywnych dodatków, ponieważ i tak pierwsze skrzypce grają tutaj pieprz syczuański i sos hoisin. To one są odpowiedzialne za wyjątkowy, korzenno-słodko-pikanty smak kung po.

Kurczak kung po

Składniki (na 4-5 osób):

• 700 g filetów z kurczaka (u mnie zagrodowego),
• 2 małe czerwone papryki,
• 2 małe zielone papryki,
• 2 średnie cebule,
• 4 łyżki octu ryżowego,
• 4 łyżki sosu hoi-sin,
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego,
• 4 łyżki wina ryżowego lub wytrawnego sherry,
• łyżeczka suszonego chilli (użyłem kruszonego, razem z pestkami),
• 2 łyżki mąki kukurydzianej,
• łyżeczka pieprzu syczuańskiego,
• łyżeczka soli,
• olej.

Przygotowanie:

1. Starannie utłukłem pieprz syczuański w moździerzu.
2. Pokroiłem kurczaka na niezbyt drobne kawałki i połączyłem go w misce z pieprzem syczuańskim, solą i mąką kukurydzianą.
3. Pokroiłem na spore kawałki papryki i cebulę.
4. Połączyłem w miseczce składniki sosu: 4 łyżki octu ryżowego, 4 łyżki sosu hoisin, 4 łyżki wina ryżowego lub sherry i 2 łyżki ciemnego sosu sojowego.
5. Rozgrzałem dobrze woka. Smażyłem kurczaka na łyżce oleju przez 6 minut, po czym wyjąłem go do miski.
6. Wlałem do woka łyżkę oleju i wrzuciłem warzywa. Dusiłem je parę minut po czym dodałem kurczaka i chilli.
7. Po paru minutach wlałem sos, chwilę gotowałem.
8. Podałem w dużej misce razem z miską białego ryżu. Do tego białe wino.

Na koniec polecam krótki film sympatycznej Ching-He Huang o tym, co trzeba mieć w kuchni, by gotować po chińsku. Wszystkie składniki są do kupienia w Polsce poza winem ryżowym - zastąpić je można z powodzeniem wytrawnym sherry.

Smażona pak choi

Pak choi, czyli kapusta chińska, jest podobno dwa razy zdrowsza od białej kapusty, a przy tym ma oryginalny, gorzkawy smak. Ta, którą kupuję, jest uprawiana w gospodarstwie Majlert (o którym możecie poczytać w ostatniej "Kuchni") i sprzedawana w Auchan. Nie spotkałem jej nigdzie indziej.

Zastosowań pak choi jest pewnie mnóstwo. Sam użyłem jej już do przygotowania chińskiego rosołu, teraz postanowiłem usmażyć ją w woku. Niestety pak choi redukuje się niemal tak jak szpinak - na zdjęciu widzicie, ile zostaje z dwóch kapust. Starczy jako dodatek dla jednej osoby lub ewentualnie dla dwóch, jeśli występuje w funkcji kulinarnej ciekawostki. Smacznie, ale niezbyt ekonomicznie...

Smażona kapusta pak choi

Składniki (1-2 porcje):

• dwie kapusty pak choi,
• ząbek czosnku,
• dwa cienkie, zmiażdżone i posiekane plasterki imbiru,
• pół łyżeczki cukru pudru,
• jasny sos sojowy do smaku (ostrożnie, łatwo przesolić!),
• olej sezamowy (niekoniecznie).

Przygotowanie:

1. Posiekałem czosnek i imbir.
2. Odkroiłem same końce łodyg pak choi, aby rozdzielić liście.
3. Kapustę umyłem i pokroiłem w paski - łodygi oraz liście.
4. W rozgrzanym woku przez pół minuty podsmażyłem imbir i czosnek.
5. Dodałem kapustę i smażyłem, aż zaczęła mięknąć.
6. Dodałem dwie łyżki wody, odrobinę sosu sojowego i gotowałem dwie minuty.
7. Podałem skropioną olejem sezamowym.

Przepis pochodzi z książki Deh-Ta Hsiung i Niny Simonds Szczypta smaku - Chiny.

Makaron po chińsku - chow mein

Chow mein, czyli chiński makaron z różnymi dodatkami, można zrobić z tego co się ma. W mojej lodówce było akurat trochę warzyw, które nie załapały się do innych potraw oraz kurczak. Dodatków wystarczyło, ale gdyby było inaczej dodałbym pędy bambusa, kiełki z puszki, grzyby shitake czy mun. Kurczaka mogłaby zastąpić wieprzowina, krewetki lub zielona fasolka szparagowa - żeby było wegetariańsko, ale białkowo. Podobnie jak w przypadku chińskiego rosołu, z chow mein warto eksperymentować.

Marynata do kurczaka i sos to także eksperyment. Trudno mi powiedzieć czy ocet ryżowy dokonał jakiejś radykalnej przemiany mięsa. Za to ciemny sos sojowy się sprawdził - nadał chow mien pełny smak, pewnie dzięki temu, że zawiera cukier. Nawiasem mówiąc, warto patrzeć na skład sosu zanim się go kupi. W niektórych można, nie wiedzieć czemu, znaleźć benzoesan i glutaminian sodu. Tak jakby dobry, sfermentowany sos z soi, soli, pszenicy i cukru mógł się zepsuć, lub nie dość intensywnie smakować...

Chow mein z kurczakiem i warzywami

Składniki:

• 250 g chińskiego pszennego makaronu do zalania wrzątkiem (nazywa się często po prostu makaron chow mein)
• 300 g piersi z kurczaka
• zielona papryka
• marchewka
• dymka
• chilli (jedna świeża papryczka lub suszone, mielone chilli)
• kawałek imbiru wielkości dużego kciuka
• 2 ząbki czosnku
• ciemny sos sojowy
• ocet ryżowy
• olej sezamowy (niekoniecznie)
• olej

Przygotowanie:

1. Pokroiłem kurczaka w cienkie paski i przełożyłem do miski z marynatą z ciemnego sosu sojowego (łyżka) i octu ryżowego (łyżeczka)
2. Drobno posiekałem marchewkę, paprykę i dymkę. Przełożyłem do miseczki.
3. Posiekałem jeszcze drobniej czosnek, chilli oraz imbir (można zetrzeć na tarce).
4. Rozgrzałem w woku łyżkę oleju i usmażyłem kurczaka (2-3 minuty). Wyłożyłem go na talerz i wytarłem woka papierowym ręcznikiem.
5. Zalałem makaron wrzątkiem.
6. Na rozgrzanym oleju (1 łyżka) smażyłem przez minutę czosnek, chilli i imbir.
7. Dodałem pozostałe warzywa oraz mięso. Smażyłem 3 minuty.
8. Odcedziłem makaron i dorzuciłem do makaronu razem z dwiema łyżkami ciemnego sosu sojowego.
9. Podałem polany olejem sezamowym.

Chiński rosół

Podstawą chińskiego rosołu jest orientalny bulion, o którym pisałem tutaj. Poza tym można pozwolić sobie na dużą swobodę. Przygotowuję go na wiele sposobów i jedyny składnik, którego nie może zabraknąć to dymka do posypania. Proporcje są dowolne a składniki takie, jakie akurat mam pod ręką.

Składniki:

• orientalny bulion
• warzywa: kapusta pekińska, pak choi, kiełki fasoli mung, pędy bambusa, pokrojona w zapałki marchewka,
• grzyby: shitake, Mun lub każde inne orientalne grzyby. Dobre będą też cienko pokrojone pieczarki czy boczniaki,
• makaron: sojowy, z fasoli mung, soba lub dowolny pszenny, orientalny makaron,
• opcjonalnie mięso: kurczak lub inne, które nadaje się do szybkiego smażenia (nie polecam polskiej, twardej wołowiny). Można też użyć krewetek.
• dymka do posypania,
• olej sezamowy i sos sojowy do przyprawienia (uda się też bez).

Na zdjęciu widać jedną z wersji, czyli rosół z pak choi, grzybami shitake i kurczakiem.

Poznałem pak choi, gdy jeden z hipermarketów zaczął sprzedawać produkty podwarszawskiego gospodarstwa specjalizującego się w szparagach i rzadkich na polskim rynku warzywach (np. mibunie i mizunie - jeszcze nie próbowałem). Kapusta z ich uprawy jest delikatna w smaku i po podgrzaniu ma konsystencje szpinaku. Razem z grzybami shitake stanowią zdrowy i smaczny zestaw. Kurczak jest opcjonalny - z nim jednak zupa będzie solidnym posiłkiem.

Przygotowanie (proporcji celowo nie podaję):

1. Pokrojonego kurczaka podsmażyłem w woku parę minut.
2. Dorzuciłem pokrojone shitake (jeśli były suszone, to przed pokrojeniem wymagają ugotowania lub namoczenia w gorącej wodzie).
3. Dodałem porwaną pak choi (pozbyłem się twardszych, białych części).
4. Po chwili wlałem bulion.
5. Doprawiłem sosem sojowym (czasem trzeba dodać trochę soli).
6. Podałem z posiekaną dymką i makaronem, całość skropiłem olejem sezamowym.

Następnym razem dam jeszcze kiełki. Albo cokolwiek innego. Pełna swoboda.

Inna zupa pomidorowa oraz przepis na orientalny bulion

Lubię chińskie zupy, ale sam przygotowuję jedynie orientalny rosół z kurczaka z różnymi dodatkami. Postanowiłem dzisiaj chiński bulion wykorzystać w sposób mi wcześniej nieznany - do pomidorowej. Z wyglądu może przypominać obecną w karcie większości restauracji orientalnych zupę ostro-kwaśną, nie ma jednak z nią nic wspólnego. To po prostu łagodna zupa pomidorowa z nutą imbiru pochodzącą z bulionu oraz chrupiącą dymką i strzępami jajka.

Jej przygotowywanie zacząłem wczoraj, nastawiając orientalny bulion z kurczaka. Zawszę tak robię, żeby następnego dnia wyjąć go z lodówki i odtłuścić. Poza argumentem dietetycznym taka praktyka pozwala mi przygotować następnego dnia szybki obiad. No i jest sympatycznie jak zapowiada go wieczorem zapach rosołu...

Orientalny bulion z kurczaka

Składniki:

• korpus kurczaka lub inne elementy podobnej wagi (najlepiej kurczaka eko, którego na oczy w sklepie nie widziałem, lub zagrodowego, którego kupuję)
• 3 gwiazdki anyżu
• kawałek korzenia imbiru, który mieści się w garści
• pęczek dymki
• chińskie wino ryżowe lub wytrawne sherry (użyłem sherry - ostatni raz udało mi się kupić chińskie wino ryżowe w Czechach. Aż trudno uwierzyć, że w Polsce nikt go nie importuje)
• łyżeczka soli

Przygotowanie:

1. Kurczaka umieściłem w dwóch litrach zimnej wody. Zagotowałem, odszumowałem.
2. Dodałem pozostałe składniki.
3. Gotowałem godzinę. Schłodziłem.

Zupa pomidorowa z jajkiem

(na podstawie Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds, Kay Halsey Szczypta smaku... Chiny)

Składniki (3 porcje):

• 250 g pomidorów (użyłem jednej puszki krojonych pomidorów wraz sokiem)
• 2 jajka
• pęczek dymki, drobno posiekany
• łyżka oleju
• 1l bulionu z warzyw lub kurczaka
• łyżka (lub dwie) jasnego sosu sojowego
• łyżka mąki kukurydzianej

Przygotowanie:

1. Rozgrzałem wok i podsmażyłem 3/4 dymki na łyżce oleju.
2. Dodałem bulion, pomidory i sos sojowy.
3. Roztrzepałem jajka z odrobiną soli i częścią dymki (dlaczego nie wystarczy roztrzepać samych jajek - nie mam pojęcia...).
4. Powoli wlewałem je do wrzącej zupy.
5. Zagęściłem mąką kukurydzianą połączoną z odrobiną zimnej wody.
6. Posypałem resztą dymki i skropiłem olejem sezamowym.

Czas przygotowania, jeśli dysponuje się gotowym bulionem i używa pomidorów z puszki - 15 minut.