Miso, Sushi

Tipp: sushi, sushimeshi, nigiri, maki, uramaki, misoshiru

Misoshiru összetevők

Konbu + bonito (= dashi) + tofu* + wakame + újhagyma + miso, ennyi csak a jó miso leves titka. Vagy a hosszú élet titka??? Nálunk igaz nem reggelire, de többnyire vacsorára kerül az asztalra.

A vizet előbb felforralom, csak azután teszem bele a konbut. A tofut kihagyom. Egyik oka, hogy még nem találtam finom, friss tufut, az eddigieknek nem volt sok jó ízük, a másik meg, hogy 2-3 kocka tofu/csésze kedvéért minek vegyek meg negyed kilot. A harmadik módosításom pedig, hogy az újhagymát nem tálaláskor teszem a levesbe, hanem közvetlenül a wakame után, a miso előtt kerül bele.

Misoshiruhét

A héten minden nap ettünk
egy-egy csésze friss misolevest. Hétvégén 1 kg kiszerelésű shiromiso-t (fehér miso pép) sikerült beszerezni, végtelen misoshiru (dashi+ miso + tofu + wakame + újhagyma) igényünk csillapítására.

A miso - hagyományos japán "fűszerkeverék" - fehérjében, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag. Elődje az i.e. 3. sz.-i Kínából származik. A 6. sz.-ban terjedt el Japánban. Az 1300-as évek közepéig darálatlan szójából készült. A Muromachi korszakban a buddhista szerzetesek felfedezték, hogy a szójabab pépesítésével új főzési technikákhoz jutnak, a misot más ételek ízesítésére használták.

A sűrű pépet/pasztát mártásokhoz, kenyérre kenhető krémekhez, zöldségek savanyításához, húsok pácolásához használják. Főzéskor megváltozik az íze és a tápértéke, ezért csak az utolsó fázisban ajánlott az ételhez adni, forralni nem szabad, hogy ne veszítsen a tápértékéből és a kōjikin is megőrizze a biológiai aktivitását.

Misoshiru (miso-leves)

Hozzavalok (4 szemelyre):
4 cse'sze viz (1 liter)
5x10 cm konbu
4 ek. katsuobushi (bonito-forga'cs)
1/4 csesze kockazott tofu
2 ek. wakame
2 ek. miso (miso-paszta)
2-3 szál ujhagyma

A vizet es a konbut lassu tuzon, 15 percig gyongyozve fozom. Kiveszem a konbut, beleteszem a bonitot es 5-10 percig fozom vele kozepesen-alacsony langon (ha enyhebb izt akarok, csak 5 percig fozom, ha erosebbet, tovabb).

Az alapot ezutan atszurom (ez eddig a dashi), majd a tiszta lehez adom a kockazott tofut es a wakamet. Kis langon 5 percig fozom. Ugyelek, hogy ne forrjon!

Kiveszek egy keves levet es belekeverem a miso-paszta't/pe'pet, alaposan elkeverem es a levesalaphoz ontom. Tovabbi 3-5 percet fozom kis langon. Forralni nem szabad! Finomra apritott ujhagymaval talalom.

> Elkeszitesi ido 30-35 perc, video

[i] A misoshiru (dashi + miso + tofu + wakame + ujhagyma) izet, karakteret a miso, azaz a miso-paszta adja. A miso lehet voros (akamiso), fehe'r (shiromiso) es fekete (kuromiso) - erjesztett rizs, szojabab, so es egy gombafe'le, kōjikin. Hagyomanyos japan reggeli nincs rizs (gohan) es misoshiru nelkul. A levet felhorpintik, a szilard hozzavalokat pedig evopalcikaval eszegetik ki.

Itadakimasu

Sushi

A japan konyha talan legismertebb es legelterjedtebb kepviseloje (Japanon kivul) az ecetes rizs es hal, zoldsegek kombinaciojabol allo sushi. Varialhatosaga, szemnek-szajnak tetszo mivolta miatt a vilagon szinte mindenutt nepszeru.

Palyafutasat az i.e. 4. sz.-i Kinaban kezdte, mint e'teltartositas. Az erjesztett rizs megve'dte a halat a megromlastol. Az eredeti sushit narezushi-nak hivtak, a halat besoztak es befedte'k rizzsel, par honapig tartottak, majd a rizst kidobtak es csak a halat fogyasztottak el. A Krisztus utani 8. sz.-ban erte el Japant. A japanok a reszben nyers halat a rizzsel egyutt ettek, ez volt a seiseizushi. A Muromachi idoszak alatt (1336 - 1573) az erjesztest leroviditettek, ecetet adtak a rizshez, ez lett a oshizushi, ami Osaka-bol indult utjara. Az Azuchi-Momoyama idoszak alatt (1573 - 1603) szuletett a namanare, ahol rividitettek a narezushi erjedesi idejen (valoszinuleg a kellemetlen szag miatt). Az Edo korszak alatt (1603 - 1868) jelent meg a hayazushi. A rizset mar nem erjesztesre hasznaltak. Ecettel kevertek ossze. Halat, zoldseget es sza'ritott dogokat adtak hozza. Ez a fajta sushi mind a mai napig nepszeru. Minden regio helyi izeket hasznalt fel, hogy valtozatos sushit keszitesen, amit generaciok adnak tovabb. A 19. sz. elejen, amikor me'g Tokyo Edo nevre hallgatott, megjelent a nigirizushi (Hanaya Yohei talalmanya, ahol hutoszekreny hijan szojaszoszban/ecetben/soban pacolt hal kerult a teglalap alaku rizsdombocskara [edomaezushi], ketszer olyan nagy volt, mint a mai nigirizushi). Az 1923-as Nagy Kanto foldrenges utan a nigirisushi se'fek elvesztette'k az allasukat es szetszorodtak Japan egesz teruleten, nepszerusitve.

Az erjesztett naresushi-t mind a maig kesziti a Kitamura csalad a Biwa-to mellett, 1619 0ta, ez az eros izu es illatu funazushi, amit hat honapi erlelnek.

> Manapsag kulonbozo formaju, nagysagu es osszetetelu sushikat keszitenek, amiket megtalalunk a japan gyorsettermek futoszalagjain (kaiten-zushi / kuru kuru sushi / yasu-zushi):

• nigirizushi - kezzel formalt rizs, keves wasabi-val es egy szelet hallal a tetejen;
• gunkanmaki - a nigirizushi egy valtozata, amikor az ovalis formaju rizsre egy csik nori-val rogzitik a lazabb feltetet (a Ginza Kyubey etterem talalmanya, 1931);
• temarizushi - labda formaju sushi, belul a rizs, kivul a hal (folpack segitsegevel formalhato);
• makizushi - nori lapba vagy a nori lap kore gongyolt valtozat, amit aztan 6 v. 8 szeletre vagnak;
• futomaki - nagy, 3-4 cm atmeroju, gongyolt sushi, a nori kivul van, rendszerint vegetarianus;
• hosomaki - kicsi, 2 cm atmeroju, gongyolt sushi, rendszerint csak egy "toltelekkel" (nyers tonhal - tekkamaki, uborka - kappamaki, vagy avokado);
• temaki - nagy, 10 cm hosszu, tolcser alaku nori-ba gongyolt rizs zoldsegekkel, hallal;
• uramaki - kozepes gongyolt sushi, ahol a rizs kivul van (rendszerint piritott szezammag reteggel), a nori pedig belul, a "toltelek" korul;
• oshizushi - pre'selt sushi, Osaka-i specialitas (oshizushihako segitsegevel);
• inarizushi - sult tofu-ba toltott rizs, a Shinto isten, Inari utan elnevezve, aki eloszeretettel fogyasztotta a sult tofut;
• chirashizushi - egy cse'sze sushi-rizsre tett felte'tek;
• sashimi - nyers hal maga'ban;

> Nehany alapkifejezes es hozzavalo:

• sushimeshi = rizsecettel, soval, cukorral izesitett rizs, a sushi alapja;
• nori = tengeri algabol keszult lap, rendszerint 18 x 21 cm, gongyoleshez;
• wasabi = a Wasabi japonica gyokerebol keszult paszta, Japanon kivul gyakran csak seiyowasabi kaphato, ami utanzat, torma, mustarpor es zold szinezek, mivel a wasabi gyoker nagyon draga;
• gari = vekonyra szeletelt, ecetben es cukorban pacolt gyomber, a kereskedelmileg eloallitott pacolt gyombert rozsaszinesre szinezik, mig a termeszetesen pacolt halvanysarga-rizsaszines;

• konbu/kombu = sza'ritott tengeri hinar (fokent Hokkaidō szigeten termesztik), a dashi harom osszetevojenek egyike;

• dashi = szurt levesalap - konbu es katsuobushi;

• katsuobushi = bonito-forgacs, sza'ritott, erjesztett, fustolt tonhal-fe'le;

• misoshiru = misoleves - dashi, miso-paszta, tofu, wakame es ujhagyma;

• wakame = tengeri hinar;

• tamago/tamagoyaki = japan omlett, re'teges, gongyolt, magaban es sushifeltetkent is fogyasztjak;
• makisu = bambuszgyekeny, a gongyolt makizushi keszitesehez, rendszerint 25 x 25 cm;
• oshizushihako = a pre'selt oshizushi keszitesehez, harom reszbol all, also resz, teglalap alaku keret es egy felso resz;

A hagyomanyos japan sushi (nyers hal es rizs) zsirban szegeny, feherjeben, szenhidratban, vitaminokban es asvanyi anyagokban gazdag. A nagy mennyisegben fogyasztott nyers hal azonban veszelyes is lehet, a halban elofordulo parazitak miatt.

> a japan konyharol bovebben

> japan konyhai edenyek, eszkozok

> japan hozzavalok

> japan fuszerek, izesitok

> japan fogasok

> a sushirol bovebben

> sushi es sashimi hozzavalok