Kukorica tortilla

A kukoricát (spanyol: maíz) a mezoamerikai őslakosok háziasították a prehisztorikus időkben (majd Columbus volt aki megismertette Európával).

Citrom, ecet, szódabikarbóna (Zöld Konyha)

Mérgek nélküli otthon, gondolom ez mindenkinél az irányadó törekvés és a végső cél. Kiküszöbölni korunk mérgeit elszántságot, kitartást,

Okra

Az okra Afrikából származó növény. Egyes források szerint már az ókori egyiptomiak is termesztették ehető, zöld, érettlen, zsenege, magokat

Délutáni tea etikett

Az angolok híresek a délutáni teázási szokásaikról. Mint ahogy minden nemzetnek van egy vagy több meghatározó, étkezéshez kötött tardíciója, ami köré illemszabályok szövődtek, az 'afternoon tea' is megkíván néhány alapelemet. De előbb pár szót arról, hogyan és mikor került előkelő helyre a teázás Angliában.

Úgy tartják, a délutáni tea Franciaországból, Párizsból (honnan máshonnan) hódította meg Európát, ahol rendkívül népszerű volt az arisztokrácia körében a 17. században. Olyannyira, hogy Madame de Sévigné, a Napkirály (Louis XIV) krónikásaként emlegetett hölgy, gyakran említi lányának írt pletykás leveleiben.

Angliába II. Károly (Charles II) és portugál felesége, Catherine of Braganza (Catarina Henriqueta de Bragança) révén került, akik magukkal vitték a külföldi teázás hagyományát a szigerte.

A legenda szerint Viktória királynő (Queen Victoria) egyik udvarhölgye, nevezetesen Anna Maria Stanhope, más néven Bedford hercegnője (Duchess of Bedford) nevéhez fűződik az 'uzsonnaidő' (afternoon teatime) megteremtése. Az ő érdeme, hogy az egyszerű, frissítő délutáni teát egy késő délutáni étkezéssé alakította át. Meghívta barátait, hogy csatlakozzanak hozzá. A menü középpontjában apró sütemények, kenyér és vaj, válogatott édességek, és persze, a tea szerepelt.

A délutáni tea, más néven 'low tea' általában a fogadószoba (sitting room) vagy a társalgó (withdrawing room) kanapéi közelében elhelyezett alacsony asztalokon került felszolgálásra (innen a 'low tea' elnevezés).

Nem összetévesztednő a 'high tea'-vel, más néven 'meat tea', azaz korai vacsora, tipikusan 5 és 6 között felszolgálva, amit egy későbbi könnyebb vacsora követ. A kínálatban rendszerint hideg húsok, felvágottak, tojás vagy hal, szendvicsek és sütemények szerepelnek. A nevét pedig onnan kapta, hogy a délutáni teával ellentétben magas székekről és asztalokról fogyasztották.

Az Afternoon, vagy Low Tea három alapvető típusa: a Cream Tea (tea, scone, tekvár és tejszín), a Light Tea (tea, scone és édességek) és a Full Tea (tea, scone, sós falatok, édesség és desszert).

A nagyományos teaidő délután 4 vagy 5 órától kezdődik, és nem tart tovább két óra hosszánál (este 7 óránál senki sem marad tovább).

Általában a délutáni tea egy laza szociális elfoglaltság, ahol a lazán elegáns viselet (smart casual) az elfogadott, vagyis a teljes megjelenés a színek, anyagok, cipő és kiegészítők harmóniáját igényli.

Mindkét kezünket használva emeljük le a teáscsészét a csészealjjal egy időben. Előbb a teát töltsük (szűrőkét tartva a csészénk felé) a csészébe és csak utána ízesítsük (friss tej vagy citrom és cukor). Soha nem töltsük tele a csészét, hogy maradjon hely a tejnek és a cukornak, és hogy elkerüljük a kilöttyenést. Ha citrommal fogyasztjuk a teánkat, használjuk az arra kijelölt villát és azzal emeljük a csészénkbe a citromszeletet.

Kanalunkkal ne keverjük a teát lendületes, körkörös mozdulatokkal. Helyezzük el kanalunkhat hat óránál, majd lágyan húzzuk fel 12 órára két-három alkalommal. Soha ne hagyjuk a kanalat a teáscsészében. Amikor nem használjuk, tegyük a csészealj jobb oldalára. Soha nem lengessük vagy tartsuk a teáscsészét a levegőben. Amikor nem használjuk, helyezzük vissza a csészealjra.

Aprókat kortyoljunk a teából. Ne fújjuk a tetejét, hogy jobban hűljön. Ne szürcsöljünk hangosan. Soha ne hurkoljuk a ujjunkat a csésze fülén kereszül.

Használjuk az arra kijelölt tányért a szendvicsekhez vagy süteményekhez, de sose pakoljuk túl. Az apró, falatnyi süteményeket ehetjük evőeszköz nélkül, a nagyobb süteményekhez használjuk a desszert villát. A szeletelt, száraz süteményeket, mint pl. a gyümölcskenyér vagy a Madeira, ehetjük úgy, hogy ujjunkkal apró darabokat törünk le belőle.

A teakínálat általában Darjeeling, Earl Grey, Assam vagy Lapsang Souchong. A sütenény lehet scone (édes pogácsa), Pound Cake, Sponge Cake, Carrot Cake, Shortbread Cookies, Madeleines, Cream Puffs, Lemon Tart, Cupcakes, Meringue, Lemon Meringue Tart, Pavlova, Strawberry Shortcake és persze Madeira Cake, a délutáni tea nem igazán ugyanaz nélküle.

Meze

A meze (mezze/mezé/méze) keleti mediterrán országokban (Szíria, Libanon, Ciprus, Jordánia, Görögország, Törökország, Bulgária, Macedónia, Szerbia, Bosznia-Hercegovina, Albánia, Irak, Izrael és Palesztin területek) előételek v. kisebb fogások gyűjőneve - a perzsa maze szóból, ami megízlel/falatok jelentéssel bír. A spanyol tapas-hoz hasonlo, amolyan finger food.

Minden területnek meg van a maga sajátja. Lehet húsos (gyakran bárány, marha), halas (pl. tintahal, apró halacskák) vagy épp zöldséges (pl. padlizsán, articsóka, uborka, paradicsom, fokhagyma, olajbogyó); különböző fűszeres szószokkal, pépekkel (pl. paprika, csicseriborsó), tejtermékekkel (sajt, joghurt) kerülnek felszolgálásra.

A képen:

> falafel - csicseriborsófasírt;
> dolma v. sarma - fűszeres rizzsel töltött szőlőlevél;
> sajttal töltött burgonyakrokett
> hummus/houmous/hamos - főtt, tört csicseriborsó tahini-vel (szezámpaszta), olívaolajjal, citromlével, fokhagymával fűszerezve;
> tzatziki/tzadziki/tsatsiki - joghurt, uborka, fokhagyma, olívaolaj összetételű mártogatós;

> fokhagyma-chili-petrezselyemben pácolt olajbogyó;

Sushi

A japan konyha talan legismertebb es legelterjedtebb kepviseloje (Japanon kivul) az ecetes rizs es hal, zoldsegek kombinaciojabol allo sushi. Varialhatosaga, szemnek-szajnak tetszo mivolta miatt a vilagon szinte mindenutt nepszeru.

Palyafutasat az i.e. 4. sz.-i Kinaban kezdte, mint e'teltartositas. Az erjesztett rizs megve'dte a halat a megromlastol. Az eredeti sushit narezushi-nak hivtak, a halat besoztak es befedte'k rizzsel, par honapig tartottak, majd a rizst kidobtak es csak a halat fogyasztottak el. A Krisztus utani 8. sz.-ban erte el Japant. A japanok a reszben nyers halat a rizzsel egyutt ettek, ez volt a seiseizushi. A Muromachi idoszak alatt (1336 - 1573) az erjesztest leroviditettek, ecetet adtak a rizshez, ez lett a oshizushi, ami Osaka-bol indult utjara. Az Azuchi-Momoyama idoszak alatt (1573 - 1603) szuletett a namanare, ahol rividitettek a narezushi erjedesi idejen (valoszinuleg a kellemetlen szag miatt). Az Edo korszak alatt (1603 - 1868) jelent meg a hayazushi. A rizset mar nem erjesztesre hasznaltak. Ecettel kevertek ossze. Halat, zoldseget es sza'ritott dogokat adtak hozza. Ez a fajta sushi mind a mai napig nepszeru. Minden regio helyi izeket hasznalt fel, hogy valtozatos sushit keszitesen, amit generaciok adnak tovabb. A 19. sz. elejen, amikor me'g Tokyo Edo nevre hallgatott, megjelent a nigirizushi (Hanaya Yohei talalmanya, ahol hutoszekreny hijan szojaszoszban/ecetben/soban pacolt hal kerult a teglalap alaku rizsdombocskara [edomaezushi], ketszer olyan nagy volt, mint a mai nigirizushi). Az 1923-as Nagy Kanto foldrenges utan a nigirisushi se'fek elvesztette'k az allasukat es szetszorodtak Japan egesz teruleten, nepszerusitve.

Az erjesztett naresushi-t mind a maig kesziti a Kitamura csalad a Biwa-to mellett, 1619 0ta, ez az eros izu es illatu funazushi, amit hat honapi erlelnek.

> Manapsag kulonbozo formaju, nagysagu es osszetetelu sushikat keszitenek, amiket megtalalunk a japan gyorsettermek futoszalagjain (kaiten-zushi / kuru kuru sushi / yasu-zushi):

• nigirizushi - kezzel formalt rizs, keves wasabi-val es egy szelet hallal a tetejen;
• gunkanmaki - a nigirizushi egy valtozata, amikor az ovalis formaju rizsre egy csik nori-val rogzitik a lazabb feltetet (a Ginza Kyubey etterem talalmanya, 1931);
• temarizushi - labda formaju sushi, belul a rizs, kivul a hal (folpack segitsegevel formalhato);
• makizushi - nori lapba vagy a nori lap kore gongyolt valtozat, amit aztan 6 v. 8 szeletre vagnak;
• futomaki - nagy, 3-4 cm atmeroju, gongyolt sushi, a nori kivul van, rendszerint vegetarianus;
• hosomaki - kicsi, 2 cm atmeroju, gongyolt sushi, rendszerint csak egy "toltelekkel" (nyers tonhal - tekkamaki, uborka - kappamaki, vagy avokado);
• temaki - nagy, 10 cm hosszu, tolcser alaku nori-ba gongyolt rizs zoldsegekkel, hallal;
• uramaki - kozepes gongyolt sushi, ahol a rizs kivul van (rendszerint piritott szezammag reteggel), a nori pedig belul, a "toltelek" korul;
• oshizushi - pre'selt sushi, Osaka-i specialitas (oshizushihako segitsegevel);
• inarizushi - sult tofu-ba toltott rizs, a Shinto isten, Inari utan elnevezve, aki eloszeretettel fogyasztotta a sult tofut;
• chirashizushi - egy cse'sze sushi-rizsre tett felte'tek;
• sashimi - nyers hal maga'ban;

> Nehany alapkifejezes es hozzavalo:

• sushimeshi = rizsecettel, soval, cukorral izesitett rizs, a sushi alapja;
• nori = tengeri algabol keszult lap, rendszerint 18 x 21 cm, gongyoleshez;
• wasabi = a Wasabi japonica gyokerebol keszult paszta, Japanon kivul gyakran csak seiyowasabi kaphato, ami utanzat, torma, mustarpor es zold szinezek, mivel a wasabi gyoker nagyon draga;
• gari = vekonyra szeletelt, ecetben es cukorban pacolt gyomber, a kereskedelmileg eloallitott pacolt gyombert rozsaszinesre szinezik, mig a termeszetesen pacolt halvanysarga-rizsaszines;

• konbu/kombu = sza'ritott tengeri hinar (fokent Hokkaidō szigeten termesztik), a dashi harom osszetevojenek egyike;

• dashi = szurt levesalap - konbu es katsuobushi;

• katsuobushi = bonito-forgacs, sza'ritott, erjesztett, fustolt tonhal-fe'le;

• misoshiru = misoleves - dashi, miso-paszta, tofu, wakame es ujhagyma;

• wakame = tengeri hinar;

• tamago/tamagoyaki = japan omlett, re'teges, gongyolt, magaban es sushifeltetkent is fogyasztjak;
• makisu = bambuszgyekeny, a gongyolt makizushi keszitesehez, rendszerint 25 x 25 cm;
• oshizushihako = a pre'selt oshizushi keszitesehez, harom reszbol all, also resz, teglalap alaku keret es egy felso resz;

A hagyomanyos japan sushi (nyers hal es rizs) zsirban szegeny, feherjeben, szenhidratban, vitaminokban es asvanyi anyagokban gazdag. A nagy mennyisegben fogyasztott nyers hal azonban veszelyes is lehet, a halban elofordulo parazitak miatt.

> a japan konyharol bovebben

> japan konyhai edenyek, eszkozok

> japan hozzavalok

> japan fuszerek, izesitok

> japan fogasok

> a sushirol bovebben

> sushi es sashimi hozzavalok

Melyiket mihez? (Bormustra)

A voros husokhoz voroset, a feher husokhoz feheret, szol az aranyszabaly. Ha ennyi eleg is lenne, nem lenne annyi borokos. Majdhogynem muveszet (sokuk szerint az is, talan jogosan, talan csak tul nagy feneket keritenek az egesznek) a bor kostolgatasa, izlelgetese, e'tellel valo parositasa. Ez utobbinak szakertoje a sommelier, aki az etteremben bort ajanl az etelunkhoz, ha tanacstalanok vagyunk, vagy ha profi modon akarjuk etelunk izet kiemelni a nemes neduvel.

Az osszeparositas alapja, hogy megertsuk az etel es a bor testessege kozotti egyensulyt. A nehez, robusztus borok 'megsemmisitik' a konnyu, halvany izvilagu eteleket, es forditva, a konnyu bort maga ala gyuri az eroteljes porkolt. A bor testessege az alkolholszint, a tannin-e'rzet (a szolo helyabol, vagy a tolgyfabol) es az oldott anyagok osszessegetol fugg. Cukortartalom, savassag, alkohol- es tanninszint figyelembe vetele szukseges.

Lehet kontraszt, lehet komplementer. Az osszeparositas kulcsa, beazonositani a dominans izt. A szo'sz uralkodo iz lehet a hus vagy a fo osszetevo felett. A parolt halhoz konnyed bor illik, de ha a halon nehez, kremes szosz van, jobban illik hozza a testesebb feherbor vagy a vilagosabb vorosbor.

Mindezen tul, az izles szubjektiv ;-)

> Cabernet Sauvignon

• voros husokhoz (borjusult, marhapecsenye, vadporkolt, rostelyos, bifsztek)

• husosabb halakhoz (tonhal, barramundi)

• erosebb izu szarnyasokhoz (facan, galamb, furj)

• keseru fekete csokoladehoz

• nemes (vintage) cheddar, kemeny es kekpeneszes sajtokhoz

• csicseri borso, paszuly alapu vegetarianus etelekhez

• francia, olasz, gorog konyha eteleihez

A Cabernet Sauvignon egyike a legsze'lesebb korben ismert vorosbornak a vilagon. Francia eredetu, a Cabernet franc es a Sauvignon blanc hazassagabol szuletet. A fekete ribizli es ceruzatarto aromat az elobbitol, a fuves, zold jelleget az utobbitol orokolte. A legszembetunobb jellemvonasa a tolgyfa-izvilag, mit az erjedes vagy a hordoban valo erleles soran vesz fel. Vanilia, fuszerek es dohany iz szokta me'g jellemezni.

A konnyu, finom, kenyes etelek izet agyonuti. A magas alkoholszintu Cabernet Sauvignon nem paszol a fuszeres etelekhez, mert a csipos fuszerekben (pl. chili) talalhato kapszaicint csak fokozza az alkohol. Az enyhebb feketebosos etelekhez jobban illik, mert a bors csokkenti a csersav (tannin) erzekeleset, akarcsak a zsir es a feherje. A sztek vagy a nehez, vajas szo'szos husok semlegesitik a tannint, igy a gyumolcs ize jobban ervenyesul. A tannin kesernyes, fanyar ize ellensulyozhato kesernyes etelekkel, mint pl. a cikoria (radicchio, endiviasalata), vagy grillezet, faszenen sult etelekkel. A bor eresevel a tannin csokken. A Bordeaux-i Cabernet Sauvignon izvilaga foldesebb (earthier), ezert illik hozza a gomba.

Fobb Cabernet Sauvignon-videkek: Bordeaux, Loire-volgy; Napa-volgy, Sonoma megye (California), Columbia-volgy (Oregon, Washington); Toszkana; Coonawarra (Ausztralia); Maipo-volgy (Chile); Okanagan-volgy (Kanada); Beqaa-volgy (Libanon). Magyarorszagon a villanyi es a szekszardi borvideken keszitik a legfinomabb Cabernet Sauvignon-okat.

> Pinot noir

• voros husokhoz

• facan, galamb, furj

• tonhalhoz (paradicsomos szosszal)

• erosebb sajtokhoz (kekpeneszes)

• francia, olasz, gorog, indiai es kinai konyha eteleihez

A Pinot noir visszafogottabb, kevesbe alkoholos, kozepesen testes, fekete cseresznye're, malnara vagy ribizlire emlekezteto aromaval. A francia 'fenyo' es 'fekete' szavakbol tevodik ossze, mert fenyotobozra emlekezteto a furtje. Legnagyobbreszt a Bourgogne videkkel tarsitjak.

Ismertebb Pinot noir helyek: Champagne, Bourgogne (Franciaorszag); Willamette-volgy (Oregon); Sonoma megye, Sta. Rita Hills (California); Martinborough, Waipara, Kozep-Otago (Uj-Zeland); Yarra-volgy, Geelong (Ausztralia); Short Hills Bench (Canada); Alto Adige, Collio Goriziano (Olaszorszag, Pinot nero ne'ven); Nemetorszag (Spätburgunder ne'ven); Burgenland, Also-Ausztria (Ausztria, Blauburgunder ne'ven), Moldova, Svajc, Argentina, Chile.

Felhasznaljak pezsgo, habzobor, es ne'ha rosé keszitesenel.

> Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges

> Shiraz (Syrah)

• voros husok

• facan, galamb, furj

• tonhal, barramundi

• erosebb sajtok

• francia, olasz, spanyol, malaj, thai konyha etelei

Jellegzetesen szeder, ribizke es keseru csokolade aromaju, eroteljes izu, testes bor. Franciaorszag delkeleti videkerol szarmazo Dureza es Mondeuse Blanche szolok hazassagabol szuletett.

Ismertebb Syrah-termelo videkek: Rhône-volgy; Kalifornia; Barossa-volgy, Hunter-volgy, McLaren Vale (Ausztralia); Del-Afrika; Argentina; Chile.

A Syrah-nak van legmagasabb ajanlott felszolgalasi homerseklete (18 °C).

> Côte-Rôtie, Hermitage

> Merlot

• faszenen sult, grill etelekhez (Cabernet-fe'le Merlot)

• lazac, gomba alapu etelek, mangold, radicchio (tompabb, gyumolcsosebb Merlot)

• kagylo, garnelarak, fesukagylo (kevesbe testes, konnyed Merlot)

Kozepesen testes, kozepesen csersavas, ribizke es szilva izvilagu, sokoldaluan tarsithato bor. Egyike a Bordeaux-i primer szoloknek. A Cabernet Sauvignon mogott a harmadik leggyakrabban termesztett fajta. Provanszal (Del-Franciaorszag) nyelven 'fiatal fekete rigo'-t jelent.

Fobb Merlot-videkek: Bordeaux, Bergerac, Cahors (francia); Friuli, Tuscany (olasz); Ticino (Svajc); Napa-volgy, Monterey, Sonoma (California); Kozep-volgy (Chile); Ausztralia, Argentina; Bulgaria, Moldova, Croatia, Romania. Magyarorszagon az Egri Médoc Noir ismertebb, valamint a Bikavér egyik osszetevoje.

> Saint-Émilion, Pomerol

> Sauvignon blanc

• hal

• sushi

• puha sajt (Chèvre)

• francia, gorog, spanyol, kinai, japan, tai es vegetarianus etelek

A Bordeaux-i eredetu Sauvignon blanc a francia sauvage 'vad' es blanc 'feher' szavakbol tevodik ossze, ami a korai szarmazasara utal, oshonos a delnyugati reszen.

Ude, elegans, friss.

Fobb videkei: Loire-volgy, Bordeaux; California, Washington allam; Niagara-felsziget, Okanagan-volgy (Canada), Ausztralia, Uj-Zeland.

> Sauternes

> Chardonnay

• hal (a tolgyesebb Chardonnay-hoz a fustolt hal illik jobban)

• feher husok, szarnyasok (sult csirke)

• fokhagyma es guacamole martasok

• francia, olasz, gorog, kinai konyha foetelei (delkelet-azsiai fuszeres etelek)

A szolo ize semleges, a bor izet a foldrajzi helyzet (eghajlat, termofold, foldfelszin) es a tolgyfa nagyban befolyasolja. A feher szolok kozul a masodik leggyakrabban ultetett fajta.

Fobb videkek: Chablis, Burgundy, Champagne; California, Oregon, Texas, Virginia, Washington; Hunter-volgy (Ausztralia).

A francia eredetu, ude, savas Chardonnay sza'mos habzo bor osszetevoje, akarcsak a pezsgoe.

> Riesling

• feher husokhoz, szarnyasokhoz

• halhoz es serteshushoz

• sos etelekhez

• spanyol, indiai, japan, kinai, thai es vegetarianus fogasokhoz

Nemetroszagbol, a Rajna videkerol szarmazik. Aromas, savas szolo. A Riesing karaktert a termesztesi hely adja. Friss, gyumolcsos (alma, grepfrut, oszibarack, rozsavirag, mez, friss fu), magas savtartalmu. Szinte soha nem erjesztik vagy erlelik uj tolgyfaban.

Fobb videkei: Nemetorszag, Luxembourg, Alsace (Franciaorszag), Ausztria, Olaszorszag, Ausztralia. Magyarorszagon a csongradi, tolnai, etyek-budai es hajos-bajai borvidekeken elterjedt.

Altalaban 11 °C-on szervirozak.

A kesoi szuretelesu desszert borok a legdragabbak.

> Rose

• feher husok, szarnyasok

• borjuhus

Haromfele eljarassal keszulhet. A szoloszemeket osszezuzzak, ket-harom napig allni hagyjak, kipreselik es a hejat eltavolitjak (ha az erjesztes soran a hejat meghagynak, vorosbor lenne belole). Masik modszer (saignée), amikor a vorosbor erjesztesenel a mustbol kivesznek bizonyos mennyiseu 'rozsaszin' levet, es azt kulon erjesztik tovabb. A harmadik modszer, amikor a feher bort es a vorosbort elegyitik.

> Portoi

• desszertekhez
• eros vagy kremes sajtokhoz

A Portoi (Vinho do Porto) a portugal Douro-volgybol szarmazik, amit 1756-ban alapitottak, es ezzel a harmadik legoregebb, vedett borvidek (Chianti 1716, Tokaj-Hegyalja 1730). A volgy mikroklimaja, a hires bor mellett, olajbogyo es mandula termesztesre kivaloan alkalmas.

Eros, karakteres desszertbor (Brandy-t adnak hozza, ami megakadalyozza az erjedest, igy jelentos cukortartalma marad). Harom tipusa: Porto Branco (feher szolobol), Porto Ruby (beton v. rozsdamentes aceltaralyban erlelt; atszurik, mielott palackozzak), Porto Tawny (fahordoban erlelt, min. 7 evig, ez kolcsonzi a dios izvilagot).

Portugalian kivul Ausztralia, Del-Afrika, Kanada, India, Argentina keszit meg Portoit.

A inyencek szivar es Portoi parosra eskusznek ;-)

> Borok ajanlott felszolgalasi homerseklete:

• konnyu, edes, desszert feher (Sauternes, Tokaji Aszú) 5-10 °C

• habzobor (Champagne, Sparkling Shiraz) 6-10 °C feher, 10-12 °C voros

• konyebb, aromas feher (Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc) 8-12 °C

• kozepes es testes feher (Chablis, Semillon, Alsatian borok, Albarino, tolgyfa Sauvignon blanc, Viognier, Roussanne, Marsanne) 10-12 °C kozepes, 12-16 °C testes

• testes, desszert voros (Oloroso Sherry, Madeira) 8-12 °C
• konnyu voros (Beaujolais, Dolcetto, fiatal Pinot noir) 10-12 °C

• kozepes testes voros (Grand Cru Burgundy, Sangiovese, Chianti, Barbera, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, ne'mely Pinot noir) 14-17 °C
• nehez, testes voros (Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Port, Barbaresco, Barolo) 15-18 °C

Egy-egy fajta kozott is kulonbseg mutatkozik, attol fuggoen, hogy mely eghajlatrol valo vagy milyen eljarassal keszult, milyen folyamaton ment keresztul. A melegebb eghajlatu borvidekekrol magasabb alkoholtartalmu, testesebb borok kerulnek ki, mint a huvosebb eghajlatu videkekrol (pl. a californiai Sauvignon blanc testesebb a Loire-nal). A tolgyfaval kezelt ausztral Chardonnay testesebb a rozsdamentes acelhordoban erjesztett Chablis-i Chardonnay-nal.

Paradicsom

Solanum lycopersicum.
A Del-Amerikaban oshonos gombolyded, husos, leves konyhakerti noveny bogyotermese ma a vilagon szeleskorben elterjedt es hasznalt. Nyers salatak, levesek, martasok, szoszok alapja. Frissito paradicsomle. Napon szaritott paradicsom. Ketchup. Toltott paradicsom. Vagy egy karika a puha vajjal megkent ropogos heju szelet kenye'ren ;-)

Nyersen A, B1, B2, C-vitamint es karotint tartalmaz. Fove likopin-tartalma miatt ertekes, ami termeszetes antioxidans.

Legkozelebbi rokonai: burgonya, padlizsan (torokparadicsom), paprika, dohany es a mergezo nadragulya.

A paradicsom elodje, az apro zold gyumolcsu noveny tucatnyi fajtajabol egy, Peru hegyvideki teruleteirol kerult Mexikoba. A domesztikacio pontos datuma nem ismert, de bizonyitekok arra engednek kovetkeztetni, hogy az elso nemesitett paradicsomot az azteok termesztettek a Mexikoi-fennsikon, xitomatl-nak neveztek náhuatl nyelvukon, aminek jelentese 'gombolyded dolog koldokkel'. Kesobb tomatl-nak neveztek a tobbi mezoamerikai ne'pek.

Egyesek ugy tartjak, hogy Hernán Cortés volt az elso, aki behozta Europaba az apro, sarga paradicsomot, miutan 1521-ben elfoglalta Tenochtitlán-t. Masok szerint Christopher Columbus hozta Europaba me'g 1493-ban.

Europai megjeleneserol elszor Pietro Andrea Mattioli, italiai orvos irasaiban talalkozhatunk 1544-bol, pomi d’oro (arany alma) neven. Magyarul a Paradicsom alma'ja, paradicsomalma nevbol rovidult. A rendszertani lycopersicum nev jelentese 'farkasbarack' (a rokon Solanum lycocarpum faj tudomanyos neve 'farkasgyumolcs', kozne'ven 'farkasalma').

Mértékegységek

Annyifele konyv kaphato a boltokban es annyifele recept kering a vilaghalon, hogy a vilag szinte minden reszerol olvashatok receptek. Ha raakadok egy-egy erdekesre mindig bajban vagyok, mert a grammhoz, milliliterhez es Celsius-hoz, vagyis a nemzetkozi (SI) mertekegysegekhez (metric units) szokott eszem tamogatasra szorul, ha lb-t [pound], c-t [cup], oz-t [ounce], p-t [pint] vagy F-t [Fahrenheit] lat. Szep is lenne, ha egy egyse'ges errol-erre atvaltoval meg lehetne oldani a gordiuszi csomot, de nem ilyen konnyen adja am magat. Vannak angol, azaz imperial units (UK), vannak amcsi, US customary units, vannak Kanadai, vannak Ausztral mertekegysegek. Es az sem mindegy, hogy folyekony vagy szilard, ha szilard sem mindegy, hogy kis szemu vagy nagy. A teljesseg igenye nelkul itt egy rovid valogatas:

> Liszt / porcukor / kakao'por
1 cup = 128 g = 4,5 oz
3/4 cup = 96 g = 3,38 oz
2/3 cup = 85 g = 3 oz
1/2 cup = 64 g = 2,25 oz
1/3 cup = 43 g = 1,5 oz
1/4 cup = 32 g = 1,13 oz
1/8 cup = 16 g = 0,56 oz = 2 tbsp

> Kristalycukor

1 cup = 201 g = 7,1 oz

3/4 cup = 150 g = 5,3 oz

2/3 cup = 134 g = 4,73 oz

1/2 cup = 100 g = 3,55 oz

1/3 cup = 67 g = 2,37 oz

1/4 cup = 50 g = 1,78 oz

2 tbsp = 25 g = 0,89 oz

> Vaj
1 cup = 227 g
1/2 cup = 113 g

1/3 cup = 76 g
1/4 cup = 57 g

W: link

> Me'z

1 cup = 340 g = 12 oz

3/4 cup = 255 g = 9 oz

2/3 cup = 227 g = 8 oz

1/2 cup = 170 g = 6 oz

1/3 cup = 113 g = 4 oz

1/4 cup = 85 g = 3 oz

2 tbsp = 43 g = 1,5 oz

tsp [teaspoon] GB = 4,7 ml / US = 4,9 ml / SI = 5 ml

tbsp [tablespoon] GB = 14,2 ml / US = 14,8 ml / SI = 15 ml

dsp [dessertspoon] gill GB = 118 ml / US = 142 ml

oz = ounce [uncia] US 28,57 g

fl oz = fluid ounce GB = 28,4 ml / US = 29,5 ml

cup [cse'sze] GB = 227 ml / US = 237 ml / SI = 250 ml

pint [korso] GB = 568 ml / US = 473 ml
quart (a gallon egynegyede) GB = 1,136 l / US = 0,946 l

gallon GB = 4,54 l / US = 3,78 l

barrel [hordo'] :-)))

> US tbsp
1 tbsp = 1/16 = 0,5 fl oz = 14,79 ml = 3 tsp
2 tbsp = 1/8 cup = 1 fl oz = 29,57 ml
4 tbsp = 1/4 cup = 2 fl oz
8 tbsp = 1/2 cup = 4 fl oz
16 tbsp = 1 cup = 8 fl oz = 1/2 pint

1 oz = 28,57 g / 0,028 kg // 1 kg = 35,20 oz

1 c = 228,57 g /0,228 kg // 1 kg = 4,4 cup

1 lb = 453 g / 0,453 kg // 1 kg = 2,2 lb

325 °F = 170 °C = Gas Mark 3

350 °F = 180 °C = Gas Mark 4
375 °F = 190 °C = Gas Mark 5

400 °F = 200 °C = Gas Mark 6

1/8 - 0,125

1/4 - 0,25
3/8 - 0,375
1/2 - 0,5
5/8 - 0,625
3/4 - 0,75
7/8 - 0,875

UK 1 pint = 2,5 imperial cups / US 1 pint = 2 cups

>> Meg tobb ONLINE atszamolo: Mértékegységek ONLINE

Ukrán-Orosz-Szovjet ízek

Múlt héten otthon-otthon, Kárpátalján jártam. Felkutattam iskolás éveim kedvenc ízeit (már ami megmaradt belőlük)...

Az ungvári sajt, vaj, kenyerfélék, pékáruk (sós, édes) ízére még mindig élénken emlékszem. A sokféle hal [щука csuka, карп ponty, окунь sügér, осётр tokhal, лещ dévérkeszeg, линь compó/cigányhal, пескарь gobio/fenékjáró küllő, угорь angolna] íze, az egész boltot betöltő illata, változatos elkészítési módja (sülve, főve, levesnek, nyersen, pácoltan, sózva, füstölten), aztán a 'plombir' fagylalt (морозиво 'morozivo'), és a különböző édességek (Зефир 'zefir', Птичье молоко 'ptyicsje moloko', Халва 'halva') íze szerintem egy életre elkísérnek.

Az ukrán-orosz-szovjet konyha jellegzetes alkotóelemei: a cékla, káposzta, savanyú uborka/káposzta, krumpli, tengeri és folyami halak, sertés/marha- és vadhúsok, tejfel, túró, friss kapor, újhagyma, gabonafélék (rozs, árpa, hajdina, köles), erdei bogyók, gombák.

Következzen egy szerény lista azokból amikre még emlékszem:

>> Бородинский хлеб 'borogyinszkij hleb' / Буханка чёрного хлеба 'buhanka csornogo hleba' -- liszt, élesztő, só, rozsmaláta, cukor, melasz hozzáadásával készült vekni "fekete" kenyér, koriandermaggal a tetején. Volt szerencsém frissen, még melegen megkóstolni gyerekkoromban, langyosan illatos, ropogós héjjal!! Emlékszem, a kötelező nyári táborok egyetlen (élesen megmaradt) pozitív élménye a félbe vágott, hosszúkás kenyérszeletek puha vajjal a reggelinél. Paradicsommal, uborkával vagy retekkel maga a mennyország (bővebben)!

>> Копченная рыба 'kopcsennaja röba' -- nyers, sós, füstölt hal. A vörös húsú горбуша (= gorbusalazac) különösen finom! Puha, omlós húsú, szinte már a házi füstölt sódarra emlékeztető ízzel. Nagy élvezet lecsipegetni az ízletes halhúst egy-egy pohár sör mellett beszélgetés közben.

>> Берёзовый сок 'berjozovöj szok' -- nyírfa nedv (bővebben). Hazafelé a suliból ha megszomjaztunk, élelmiszerboltokban (ahol a kenyér és a hal is kapható volt) nagy kancsókban árulták. Nem ismertük a kólát, nem voltak agyoncukrozott, műanyag üdítők (mégis felnőttünk!), egy-egy pohár nyírfa, paradicsom vagy szilva levével oltottuk a szomjunkat. A szilvásat is nagyon kedveltem, sűrű volt, savanykás, de alapvetően mindhármat szerettem.

A Готель "Дружба", Ужгород 'gotely druzsba, uzsgorod' étterme pompás ételeket tett elénk: friss újhagymás káposztasaláta majonézzel, cолянка 'szolyjánká' (*első kép) és oкрошка 'okroská' levesek, (tojásban és lisztben) sült pisztráng, форель 'forely', valamint Дружба Специал 'druzsba speciál', ami gombaszószós sertéscsíkok кремзлики-vel 'kremzliki' (**második kep). Két saláta, négy leves, három főétel és két sör - 220 гр. (2009. június)

Megkóstoltam néhány ukrán sört is: Оболонь 'obolony', Львiвськe 'lyvivszke', Білe 'bile', Біла Ніч 'bila nics', Славутич 'szlavutics' - átlagban 5 гр. egy üveg a boltokban.

De vissza a listahoz...

>> Квас 'kvász' -- folyékony kenyérnek is nevezik, hiszen erjesztett rozskényerből keszül, kedvelt nyári hűsítő, de több leves alapanyagaként is felhasználják (bővebben).

>> Cолянка 'szolyjánká' -- marhahás, kolbász, káposzta, hagyma, savanyú uborka, olajbogyó, citrom, petrezselyem, kapor és tejfel (bővebben).

>> Oкрошка 'okroská' -- hideg, aludtejes leves, nyers uborka, újhagyma, főtt krumpli, tojás és virslikockák, jó sok kaporral, de készülhet квас-alappal is (recept).

>> Nem hiszem, hogy részleteznem kell a Борщ-ot 'borscs', ezt a gazdag céklalevest, amit egész Kelet-Európa kedvel (bővebben, recept).

>> Щи 'scsi' -- hosszú évszázadok óta a szegények és a gazdagok levese. Щи да каша — пища наша (scsi és kása - a mi eledelünk) szól a mondás, utalva a régi és széleskörű fogyasztásra. Káposzta, hús (marha, sertés vagy bárány), sárgarépa, petrezselyemgyökér, hagyma, zeller, kapor, bors, fokhagyma, babérlevél és tejfel tálalaskor (bővebben).

>> Рассольник 'rasszolynyik' -- marha- vagy serteshús, krumpli, gabonanemű (rizs, árpa, árpagyöngy, hajdina), zöldségek (bővebben).

>> Уха 'uhá' -- gazdag erőleves halból, krumplival és zöldségekkel.

>> Калья 'kályjá' -- az уха-hoz hasonlóan keszül, azzal a különbséggel, hogy zsírosabb húsú halat használnak, savanyú uborka és cirtom hozzáadásával, néha kaviár is kerül bele - ünnepi leves.

>> Ботвинья 'botvinyjá' -- квас-alapú, céklalevélből és halból készült hideg leves.

>> Cуп с фрикадельками 'szup sz frikádelykámi' -- húsgombóc leves krumplival, friss kaporral (recept 1, recept 2).

>> Салат Оливье 'szalat olivje' -- majonézes krumplisaláta vagyis "orosz saláta", de mi csak "francia saláta" néven ismerjük (főtt krumpli, tojás, kolbász és savanyú uborka meg zöldborsó), amit az 1860-as évek elejéről eredeztetnek, a moszkvai «Эрмитаж» 'ermitázs' étterem séfjétől, a belga származású Lucien Olivier-től.

>> Винегрет 'vinyigret' -- főtt cékla, krumpli, savanyú káposzta és főtt bab alapú ecetes, olajos hideg saláta, ami nagy-nagy kedvenc mind a mai napig (recept).

>> Котлета по-киевски 'kotletá po-kijevszki' -- kijevi csirke, bundázott csirkemell fokhagymás-fűszeres vajjal töltve.

>> Говядина по-строгановски, с горчицей 'govjágyiná po-sztrogánovszki, sz gorcsicej' -- bélszín Stroganoff módra, mustárral.

>> Шашлык 'saslik' -- nyárson sült, pácolt (ecetes-hagymás) húsfalatok (recept).

>> Cельодка 'szelyjodká' -- pácolt (ecetes-hagymás) hering, vagyis ruszli (bővebben).

>> Голубцы 'golubcö' -- töltött káposzta, bizony, a tótok is ismerik.

>> Пельмени 'pelymenyi' -- húsos derelye (sertés, marha), ecettel és vajjal tálalva (bővebben).

>> Вареники 'varenyiki' -- általában lekváros derelye (cseresznyés, szamócaás), de lehet édes, lehet sós, krumplis vagy káposztás, vagy épp túrós (bővebben).

>> Кремзлики 'kremzliki' -- lapcsánka, vagyis röszti tejfellel tálalva (bővebben).

>> Cырники 'szirnyiki' -- tehéntúróból készült, olajban sült édesség, amolyan vastag palacsinta (bővebben, recept).

>> Блины / блинчики 'blini / blincsiki -- palacsinta (kaviáros blini).

>> Оладьи 'olágyi' -- tej, liszt, tojás alapú sült pogácsa, vastag palacsinta.

>> Пряник 'prjányik' -- mézes pusszedli, kívül kemény, belül puha, édes és mézes, cukormázzal a tetején, tejeskavehoz, egy zacskóban talán 10-12 volt (recept).

>> Зефир 'zefir' -- tojásfehérje és cukor alapú édesség, lehet natúr (fehér) vagy gyümölcsös (általában rózsaszín, amihez gyümölcspürét adnak), kívül száraz, keményebb, belül puha, szivacsos, enyhén savanykas ízű (bővebben), ez a klasszikus, de van bevonatos is.

>> Халва 'halva' -- sötétszürke, erősen olajos, (a fekete héjú, aprószemű) napraforgómagból készült préselt édesség.

>> Конфеты 'konfetö' -- édes, töltött vagy töltetlen gyümölcsös, savanyú cukorkák, csokoládék, mint a mogyorótöltelékes Белочка 'belocská' (mókuska), a mázmentes, henger alakú Батончики 'bátoncsiki', az Ирис 'irisz' karamella jellegű cukorka, vagy a Птичье молоко 'ptyicsje moloko' (madártej), vékony csokiréteggel borított tejszuflé (bővebben); vagy ott vannak az édes meg sós kekszek, és a 'poharas' fagylalt (морозиво 'morozivo').

>> Минеральные Воды / мінеральні Води 'minyeralynöje vodö' -- ásványvizek (Лужанська, Поляна квасова, Шаянська, stb.), amik a Kárpátokban törnek a felszínre, az Anyaföld értékes ásványaival dúsítva.

Mint látható az ukrán-orosz-szovjet konyha egy cseppet sem unalmas. Szerintem izgalmas és merész a legjobb jelzők rá. Az ételeik számomra kifinomult, harmonikus ízvilágúak (szeretem a savanykásat). Többüket készítgetem is, aki szívesen belevána, megismerkedne néhányukkal, bogarásszon csak a blogon. Az autentikusságot nem tudom garantáni, az általam ismert verziót viszem tovább, hiszen ahány ház, annyi szokás =)

[!] Ha valami hiányzik a listaról, és ismerem is csak épp nem jutott eszembe, vagy nem is kóstoltam még, de lemaradhatatlan, be lehet kommentelni és felteszem ;-)

Irish Cooking

Az ir konyha nem nevezheto vilaghirunek. Az egyszeruseg jellemzi (mind alapanyagok, mind elkeszites, mind talalas teren). Krumpli hussal. Boseges, kiados, tartalmas, laktato. A dus, zold, domboldali legelokon gyepelo szarvasmarha es barany, a kornyezo vizekben fogott tengeri hal, rak, kagylo, a XVI. szazad masodik feleben behozott burgonya alkotjak hagyomanyosan az ir konyha fobb elemeit. Hajdan szarvas, oz, vadlud is gazdagitotta a husfogyasztast (mig a keltak a szarvasmarhat, a normannok a baranyt reszesitettek elonyben). Kaposzta, hagyma, zab, arpa, sajt, vaj, alma, korte, rebarbara, malna, afonya szerepelnek me'g az osszetevok kozott.

Negy ev dublini itt tartozkodas utan volt idom megkostolni nehanyukat, tobbet is kozuluk szivesen fogyasztok. MOST erkezett el az ido, hogy el akarom kesziteni sajatkezuleg is a kedvenceimet.

>> Ime nehany hagyomanyos ir etel:

Irish Breakfast -- bacon (angolszalonna), sausage (kolbasz), tojas, veres es zabpelyhes hurka, paradicsom, krumplilepeny

Porridge -- zabkasa

Smoked Salmon -- fustolt lazac

Boxty -- burgonyabol keszult lepeny

Buttermilk / Oatmeal Pancakes -- iros/zablisztes palacsinta

Champ (Poundies) / Brúitín -- zoldhagymas burgonyapure

Colcannon -- kelkaposztaval dusitott burgonyapure

Irish Stew /Stobhach Gaelach -- barany, krumpli es hagyma

Dublin Coddle -- szalonna/sonka, kolbasz, burgonya es hagyma

Irish Farm Broth -- tanyasi eroleves ;-)

Potato Soup -- krumplileves
Dublin Cockle and Mussel Soup -- kagyloleves

Seafood Chowder -- kremes halaszle

Dublin Bay Prawns -- Dublin-öböl garnela ra'k

Corned Beef -- sozott marhahus

Cork Crubeens -- disznolab es kaposzta

Beef and Stout Stew / Beef in Stout -- marhahus sorben

Sirloin Steak -- ha'tszin rostelyos

Rack of Lamb -- baranyborda

Slow Roasted Belly of Pork -- sertessult

Brown / White Soda Bread -- szodabikarbonas kenyer

Oat Cakes -- zablepeny

Buttermilk Scone -- iros pogacsa
Rhubarb Tart -- rebarbaras lepeny / pite
Barm Brack / Báirín Breac -- mazsolaval gazdagitott elesztos kenyer, vajjal szervirozva, teahoz
Carrageen Pudding / Blancmange -- tengeri hinarbol / algabol keszult edes desszert

Blackberry and Apple Crumble -- szeder es alma morzsa-torta / pite

Hajdina - Гречка - Buckwheat

Fagopyrum esculentum, ha nagyon tudomanyosak akarunk lenni ;-) Az Azsiaban evezredek ota haziasitott hajdina Kozep-Europaba a hodito mongolok es torokok altal jutott el. Lisztes magja a buzahoz hasonlo, megis inkabb a quinoa-val rokon, mert nem gabonanemu.

Az elelmirostban gazdag hajdina ertekes B-vitamin forras, raadasul glutenmentes! Mig nalunk javareszt hajdinakasakent kerul az asztalra, Japanban es Koreaban peldaul a hajdinalisztbol keszult teszta fontos resze a konyhanak.

>> Olvass utana: HU EN

Beköszönő

Uj elet, uj orszag, uj szokas, konyhablog
a mindennapokbol. Kepes gasztronomiai kalandozasok Dublinon innen es tul.

Nalunk a csaladban mindenki jol foz. Anyam sutikben van otthon, igazan ert hozzajuk, a precizitas tole szarmazik. Fater etelei lekorozhetetlenek, a jokedv, mesteri munka tole van. Nagyapam (aki a sonkafustoles koronazatlan kiralya) sult oldalasa, gombaja, lecsoja felejthetetlen. Az egyszeruseg es iz harmoniaja. A parom is remek szakacs. Kiserletezes es meresszeg. A favorit persze Mama. Mama konyhaja maga az elet! Az oromszerzes az o erdeme. Tanitasai nagy hasznomra vannak a mindennapokban.

Hogy mi a jo konyha titka? Talan majd ebbol a blogbol kiderul. En szemely szerint nagyon jol szorakozom a konyhaban. Feltolt es kikapcsol. Csak semmi kapkodas! Mindent meg lehet oldani. Amit meg nem, az veszett fejsze nyele.

A jo etel talan azon mulik, hogy legyen benne szeretet. Igen, szeretet. Mert akarmilyen szakacs vagy, akarhany papirod is van rola, mind semmit sem er, ha lelek nincs benne, ha se kedved, se idod, se turelmed.

A jo munkahoz ido kell, ez igaz, de par perc alatt is elkeszulhet egy mesteri fogas. A legtobb etel nem igenyel nagy figyelmet, csak az ido helyes beosztasat. Ha "bonyolultabb" etelbe fogok, par perc elokeszulet feltetlenul szukseges. Minden keznel legyen! Nincs rohangalas, nincs fejetlenseg, nincs kapkodas, nincs kaosz.

Az etel minosege az alapanyagoktol fugg! Most nem idezem az egyik szep magyar kozmondasunkat (arrol a bizonyos va'rrol), mert konyharol van szo, az pedig masik helyisegbe tartozik, de ami igaz, az igaz, minden az alapanyagon mulik. Az etelnek mindig kifogastalannak kell lennie. Etelen sporolni nem szabad. Tilos! Lejarat, honnan szarmazik, ep-e, mindet mindig (!) szem elott kell tartani bevasarlaskor. Az vagy, amit megeszel!

Hogy milyen lesz ez a blog? Me'g nem tudom, az ido mulasaval majd kiderul. Valami online-cookbook-diary. Miert? Mert szerintem egyreszt szorakoztato, masreszt milyen jo lesz "visszalapozni" 10-20-30 ev mulva. Valamint az "Es mit szoktal fozni?" kerdeseket is hivatott megvalaszolni. Remelem mindenki talal benne kedvere valot.

Tizenket-tizenharom eve praktizalok a konyhaban, het eve aktivan, napi szinten, azaz sajat konyhat vezetek. Otleteket, tapasztalatot, tippeket talal majd itt a kedves olvaso.

Let's have fun!