Mrozy. Noodle mocno rozgrzewające.

Jeśli tak jak ja należycie do osób, dla których żadne danie nie jest zbyt ostre (uwielbiam indyjskie Vindaloo, ale przed tajskim Jungle Chilli niemalże skapitulowałam) to dzisiejsze noodle są dla Was. Jeśli będzie trzymać się dosłownie przepisu z książki The Big Book of Noodles Vatcharina Bhumichitra otrzymacie danie naprawdę piekielnie ostre. Czy może być coś lepszego w takie mroźne dni?

Ugotowałam to danie z połowy przepisu używając do niego 2 papryczek chilli i było naprawdę porażające. Radzę więc uważać. Porcje wychodzą ogromne. Zamiast chińskiego lub innego orientalnego makaronu można użyć po prostu spaghetti.

Znów mało mnie na blogu ostatnio, ale przyznam szczerze, że odkąd jemy obiady razem z dzieckiem to królują u nas przepisy typu: pieczony kurczak (moja córka widząc cokolwiek w piekarniku mówi ko,ko,ko... ), klopsiki, makaron i ziemniaki na różne sposoby. Tak nudno, że aż nie chce się fotografować. Mam nadzieję, że wcześniej czy później się to zmieni i także ona zapragnie czegoś bardziej wymyślnego :). Póki co naśladuje tatusia i jeśli coś ma więcej niż 3 kolory (albo składniki) to kręci głową....

W każdym razie pozdrawiam gorąco! (tym bardziej, że za 8 dni już będę w ciepłym kraju :P)

NOODLE JAWAJSKIE
Bami Jawa
4 porcje

sambal ulek*
20 małych czerwonych chilli, posiekanych (pestki zachowane)
2 łyżeczki soli
noodle
3 łyżki oleju
1 cebula, pokrojona w plasterki
2 ząbki czosnku, zmiażdżone i posiekane
340g mięsa z piersi kurczaka, pokrojonego na małe kawałki
115g grzybów, oczyszczonych i pokrojonych w plasterki
1 mały por, pokrojony w plasterki
3 łodygi selera naciowego, pokrojone w zapałki
2 łyżeczki sambal ulek - ostrożnie, ostrożnie :)
340g chińskiego makaronu jajecznego, ugotowanego - u mnie makaron Mie
2 łyżki sosu sojowego
1/2 łyżeczki cukru
2 łyżki soku z cytryny
2 małe zielone chilli, posiekane - pominęłam
kolendra

sambal ulek

Posiekane chilli (wraz z pestkami) oraz sól umieść w moździerzu i utrzyj na pastę. Przełóż do małego słoiczka, zakręć. Ta podstawowa pasta chilli może być trzymana w lodówce do 1 miesiąca.

* nie ma potrzeby robić pasty z pełnego przepisu, do tego dania wystarczy 2-3 papryczki chilli utrzeć w moździerzu ze szczyptą soli. Pastę sambal ulek można także dostać gotową w wielu sklepach.

noodle

Olej rozgrzej w woku, wrzuć cebulę i smaż, aż stanie się przeźroczysta. Dodaj czosnek oraz kurczaka i smaż ciągle mieszając przez 2 minuty. Wrzuć grzyby, pora i selera, po czym smaż mieszając delikatnie przez 3-4 minuty. Dodaj 2 łyżeczki sambal ulek oraz ugotowany makaron, a następnie sos sosjowy, cukier, sok z cytryny i posiekane chilli (opcjonalnie :). Całość wymieszaj i podsmaż jeszcze przez chwilę, aby makaron był gorący. Podawaj od razu z dużą ilością kolendry.

Smacznego!

Aromatyczna zupa z dyni. I chleb.

A może na odwrót? Chleb oraz bardzo aromatyczna zupa z dyni? Dawno dawno już nie piekłam chleba. Weekendowa zmieniła zasady, stała się miesięczną. Miesiąc się kończy, ale udało się :). Dziś u mnie chleb z prażoną śmietanką (bez kuminu z uwagi na A., no i maluszka, który ku memu głębokiemu żalowi także nie wyraża zainteresowania aromatycznymi przyprawami). Do tego zupa. Z dyni oczywiście :)

CHLEB Z PRAŻONĄ ŚMIETANKĄ
1 bochenek

pate fermentee
220g białej pszennej maki chlebowej
0,5g świeżych drożdży
5g soli
170gwody
prażona śmietanka
150g śmietanki kremówki
ciasto właściwe
270g białej pszennej mąki chlebowej
20g mąki pszennej razowej
150g wody
8g świeżych drożdży
pate fermentee
50g prażonej śmietanki
7g soli
10 g kuminu - pominęłam

pate fermentee

Wszystkie składniki pate wymieszaj w misce, odstaw na 2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie zostaw w lodówce na całą noc.

prażona śmietanka

Aby przygotować prażoną śmietankę, należy ją powoli gotować na małym ogniu, aż cała woda wyparuje, oddzieli się tłuszcz, a cukry i białka mlekowe zmienią się w brunatne okruszki (mi produkt końcowy przypomina bułkę tartą podsmażoną na maśle :). Ze 150g pozostanie około 70g, z czego do przepisu potrzeba 50g.

Gdy śmietanka stygnie, z lodówki wyciągnij pate fermentee.

ciasto chlebowe

Drożdże rozpuść w 50g wody. Resztą płynu rozprowadź zaczyn. Wymieszaj ze sobą wszystkie składniki ciasta za wyjątkiem soli. Wyłóż na stół i zagniataj kilka minut. Dodaj sól, kontynuując zagniatanie (kolejne 5-6 minut). Powinno powstać gładkie i lśniące ciasto, które następnie należy przełożyć do natłuszczonej miski by wyrastało przez 1 i 1/2 godziny (ciasto złóż raz po 45 minutach). Po tym czasie ciasto odgazuj, złóż w owalny bochenek i umieść w koszu złączeniemdo góry. Zostaw do wyrośnięcia na 50 minut.

Piekarnik rozgrzej do 250 stopni. Przed pieczeniem chleb natnij, ewentualnie posmaruj wybraną glazurą i wyłóż delikatnie na kamień. Od razu zmniejsz temperaturę do 220 stopni Celsjusza i piecz z parą 15 minut. Potem parę wypuść i dopiekaj jeszcze 20 minut.

Źródło: Piekarnia Tatter

AROMATYCZNA ZUPA Z DYNI
4 porcje

2 łyżki oleju słonecznikowego
4 łyżeczki mielonej kolendry
4 łyżeczki mielonych nasion kopru włoskiego
1 łyżeczka kurkumy
1 duża cebula, posiekana
2 ząbki czosnku, posiekane
2cm imbiru, obranego i posiekanego
1kg dyni, obranej i pokrojonej w kostkę
2 suszone strąki chilli
2 łodygi trawy cytrynowej, zmiażdżone
600ml bulionu warzywnego
400ml mleczka kokosowego
sok z limonki (świeży)

Olej rozgrzej w rondelku o grubym dnie, wrzuć kolendrę, nasiona kopru oraz kurkumę, smaż przez chwilę, aż przyprawy zaczną intensywnie pachnieć. Dodaj cebulę oraz czosnek, smaż przez 3-4 minuty. Następnie wrzuć dynię, chilli oraz trawę cytrynową, wlej bulion, dopraw solą i pieprzem. Całość dokładnie wymieszaj. Gotuj pod przykryciem, aż dynia całkowicie zmięknie (30-40 minut). Wyciągnij chilli oraz trawę cytrynową, zupę zmiksuj, a następnie wmieszaj mleczko kokosowe (zupę można ponownie podgrzać, ale nie doprowadzać do wrzenia). Jeśli chcesz dodatkowo podkręcić smak zupy dodaj nieco soku wyciśniętego z limonki. Podawaj z chlebem.

Smacznego!

Bułeczki pszenno-orkiszowe i Sloppy Joe

Na Sloppy Joe miałam ochotę już od dawna. W moim mniemaniu to połączenie wołowego chilli (które uwielbiam) oraz hamburgera (którego także uwielbiam). Ale jakoś ciągle nie było okazji. Poza tym nie wyobrażam sobie by takiego, powiedzmy sobie szczerze, nieco luźnego w konsystencji hamburgera, zjadł mój A. Pominęłam go więc w degustacji.

Sloppy Joe to klasyka kuchni amerykańskiej. Ta kanapka ma swoje korzenie w latach 30-tych ubiegłego stulecia. Do dziś serwują ją w barze Sloppy Joe's Bar w Key West na Florydzie, miejscu silnie związanym z Hemingwayem (doprawdy nie wiem ileż to jest barów na świecie związanych z tym pisarzem ;). Od tego czasu oczywiście powstało wiele jej wariacji i odmian. Tej oryginalnej nigdy nie jadłam. Pewnie dlatego, że nigdy jeszcze nie byłam na Florydzie. Jak będę na pewno spróbuję. To jedna z tych rzeczy, które koniecznie trzeba zjeść w Stanach. Dziś prezentuje Wam wersję wyszukaną u Ree. To danie słodko-pikantne, wbrew pozorom i mojemu wstępowi mięso nie smakuje w nim ani jak chilli, ani jak hamburger. Warto spróbować. W wersji dietetycznej można użyć mielonego mięsa z indyka (smażymy i dusimy nieco krócej w takim wypadku). Ja jednak takiego mięsa nie lubię. A wołowinę bardzo, bardzo.

Zamiast typowych bułek hamburgerowych do moich Sloppy Joes upiekłam bułeczki pszenno-orkiszowe wyszperane u Liski. Pasują idealnie.

BUŁECZKI PSZENNO-ORKISZOWE
16-18 sztuk

zaczyn
150g mąki orkiszowej
200g mąki pszennej (dowolnego typu)
20g świeżych drożdży lub 1 łyżeczka suszonych
400g wody w temperaturze pokojowej
ciasto właściwe
350g mąki pszennej
120g miękkiego masła
2łyżeczki soli
30g wody
60g mleka w proszku
dodatkowo: roztopione masło do obtaczania, gruba sól, rozmaryn, mak lub sezam (wedle uznania)

zaczyn

Wszystko wymieszaj w naczyniu, przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce na godzinę.

ciasto właściwe

Do zaczynu dodaj pozostałe składniki. Wyrób gładkie ciasto, które nie powinno się kleić (10 minut). Odstaw do wyrastania na 1,5 godziny. 2 okrągłe formy posmaruj masłem. Ciasto podziel na małe kawałki (16-18 bułeczek). Uformuj okrągłe bułeczki, obtocz w roztopionym maśle i włóż do formy zostawiając 1,5 cm odstępy między nimi. Wierzch obsyp solą i rozmarynem lub inną ulubioną posypką. Odstaw do ponownego wyrastania na około 30-40 minut.

Piekarnik nagrzej do 180 stopni. Bułeczki piecz 30-40 minut.

SLOPPY JOE
4-6 porcji

1 łyżka masła
500g mielonej wołowiny (lub mielonego mięsa z indyka)
1/2 małej cebuli, posiekanej
1/2 dużej zielonej papryki, pokrojonej w kostkę
3 ząbki czosnku, zmiażdżone
3/4 szklaki ketchupu
1/2 szklanki wody
1 łyżka brązowego cukru
1 łyżeczka chilli w proszku
1 łyżeczka musztardy francuskiej lub Dijon
1/4 łyżeczki grubo zmielonego czerwonego pieprzu
sos Worcestershire do smaku
1 łyżka pure pomidorowego (opcjonalnie) - ja dodałam więcej
sos Tabasco do smaku (opcjonalnie)
sól, świeżo zmielony pieprz
dodatkowo: bułki (bułki hamburgerowe, kajzerki lub inne)

Na patelni rozgrzej masło, wrzuć wołowinę i smaż często mieszając, aż mięso całkowicie zabrązowi się. Mięso odsącz z tłuszczu, dodaj cebulę, paprykę oraz czosnek. Gotuj przez kilka minut, aż warzywa lekko zmiękną. Dodaj ketchup, dokładnie wymieszaj, dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem. Wlej wodę, następnie dodaj cukier, chilli i musztardę. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 15-20 minut. W czasie gotowania dodaj jeszcze czerwony pieprz, chlust sosu Worcestershire oraz opcjonalnie (w zależności od tego, jak ostre chcesz uzyskać danie) tabasco. Jeśli chcesz by twoje Sloppy Joes były nieco bardziej pomidorowe dodaj także pure do smaku.

Bułki przekrój na pół, podsmaż na rozgrzanej patelni lub grillu, po czym nadziej je wołowiną i od razu podawaj. Ree radzi podawać z chipsami. Ja podałam z sałatką z rukoli i parmezanu :).

Smacznego!

Ps. Przepraszam za zdjęcia, ale teraz mam czas jeść tylko późnymi wieczorami :(

Kawa czy herbata?

Pozostając w jakże aktualnym temacie grillowym chciałam Wam zaproponować dwie ciekawe mieszanki przypraw do mięs. Metodą prób i błędów ostatnich tygodni stwierdziłam, że zdecydowanie bardziej wolę mięso natarte przyprawami od tego marynowanego. Pocierka kawowa bardziej mi smakowa, jest wyrazista i pikantna, ale ja nie jestem wielką fanką herbaty w potrawach, nie jestem więc obiektywna. Druga propozycja też jest interesująca i może się komuś spodoba. U nas oczywiście wołowina, bo cóż by innego ?:)

KAWOWA MIESZANKA Z CHILLI I KUMINEM
6 porcji

2 łyżeczki ziaren kuminu, uprażonych na suchej patelni
2 łyżki ziaren kawy
1 łyżeczka chilli
1 łyżeczka słodkiej papryki
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka zmielonego czarnego pieprzu

Kumin oraz kawę zmiel w młynku (do przypraw lub po prostu w młynku do kawy*), po czym dodaj pozostałe składniki. Całość wymieszaj. Mięso, najlepiej steki wołowe, wyciągnij z lodówki na 20-30 minut** przed grillowaniem, posmaruj oliwą z oliwek, a następnie z obu stron posyp przygotowaną mieszanką, dociskając ją do mięsa. Odstaw. Grilluj na dużym ogniu.

* jeśli masz zwykły młynek do kawy, po mieleniu przypraw zmiel nieco zwykłego ryżu - w ten sposób pozbędziesz się aramatu przypraw i młynek będzie mógł nadal spełniać swoją pierwotną funkcję.

** nie należy robić tego wcześniej, ponieważ mieszanka zawiera sól, a gdy wołowina zbyt długo ma kontakt z solą to twardnieje, 20-30 minut to czas optymalny: mięso uzyska temperaturę pokojową, przejdzie przyprawami, ale nie stwardnieje w środku.

Oczywiście można dodać nieco mniej chilli, jeśli nie lubicie pikantnych potraw. Ta mieszanka jest naprawdę bardzo ciekawa i wspaniale pasuje do czerwonego mięsa, warto więc choć raz spróbować. Ten oraz poniższy przepis pochodzi z książki Weber's Complete Barbecue Book.

PASTA HERBACIANO-ZIOŁOWA
4-6 porcji

2 łyżeczki herbaty Earl Grey (można wysypać z 2 torebek :)
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
1 łyżeczka suszonego estragonu
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki suszonego tymianku
3 łyżki oliwy z oliwek

Wszystkie składniki (oprócz oliwy) umieść w młynku i drobno zmiel. Dodaj oliwę z oliwek, wymieszaj. Mięso, wyciągnij z lodówki na 20-30 minut przed grillowaniem, posmaruj przygotowaną pastą ze wszystkich stron. Odstaw. Grilluj na średnim ogniu.

Ostatnio dużo grillowaliśmy. Mam więc przygotowane dość sporo zdjęć i przepisów. Niestety ciągle chorujemy, już całą rodziną, co nie świadczy zapewne najlepiej o poziomie higieny w naszym domu... W każdym razie jest dość ciężko znaleźć czas na pisanie, ponieważ głównie martwimy się o maluszka, który chorobę przechodzi najgorzej. Postaram się w miarę możliwości powrzucać co mogę, jako że wakacje już niedługo, a sezon grillowy w pełni pewnie także i u Was.

Smacznego!

Tajska zupa z kurczakiem i galangalem

Tom kha gai to jedna z najbardziej znanych tajskich zup. Łączy ona w sobie smaki kokosa, lekko pieprznego galangalu i kwaśnego limonkowego dopełnienia. I chociaż nazwa oznacza "ugotowany galangal" to większość ludzi kojarzy tą potrawę z kurczakiem. Tak jest dziś i u mnie. Zupę tom kha można jednak przygotować w wielu odmianach: z rybą, owocami morza, z mięsem przepiórki, grzybami i warzywami wielu odmian czy wieprzowiną. David Thompson, autor książki Thai Food, z której korzystałam podaje też przepis na tom kha pla, czyli kokosową zupę z galangalem i pstrągiem. Na pewno i jej spróbuje.

ZUPA Z KURCZAKIEM I GALANGALEM
tom kha gai
2-4 porcje

2 szklanki lekkiego rosołu z kurczaka
1 szklanka mleczka kokosowego
1 szklanka śmietanki kokosowej (ang. coconut cream)
szczypta soli
1 łyżeczka cukru palmowego (lub brązowego)
2 łodygi trawy cytrynowej, zmiażdżone
2 szalotki, posiekane
2 korzenie kolendry
2-3 małe papryczki chilli
10 cienkich plasterków galangalu*
3 liście limonki (mogą być suszone lub mrożone)
100g kurek, grzybów słomianych (straw mushrooms) lub boczniaków, porwanych na kawałki
200g mięsa z piersi lub udka kurczaka, pokrojonego w plasterki
2-3 łyżki sosu rybnego 1 łyżka soku z limonki
dodatkowo: posiekana papryczka chilli (dla odważnych :), liście kolendry

W rondelku o grubym dnie wymieszaj bulion, mleczko kokosowe oraz śmietankę kokosową. Doprowadź do wrzenia, dopraw solą i pieprzem. Trawę cytrynową, szalotki, korzenie kolendry oraz chilli utrzyj w moździerzu (lub grubo zmiksuj malakserem), po czym dodaj do gotującego się bulionu. Wrzuć galangal oraz liście limonki, gotuj na małym ogniu przez kilka minut, po czym wrzuć grzyby oraz kurczaka. Gotuj na małym ogniu, aż kurczak będzie miękki. Pod koniec gotowania wlej sos rybny oraz sok z limonki, ewentualnie dopraw. Podawaj od razu z posiekanymi papryczkami chilli (opcjonalnie) oraz liśćmi kolendry.

* Galangal kupiłam w Krakowie w Kuchniach Świata, jest pakowany próżniowo po 2 sztuki, po rozpakowaniu dość szybko się psuje, warto zaplanować szybkie jego zużycie. W tym samym sklepie można kupić piękną kolendrę z dużymi, już oczyszczonymi korzeniami. Jeśli nie macie dostępu do galangalu zastąpcie go imbirem. Smak będzie nieco inny, ale na pewno równie dobry.

Tom Kha Gai dodaję oczywiście do akcji Z widelcem po Azji.

Smacznego!

Ziemniaczane Vindaloo

Jeśli nagle stwierdziłabym, że chcę zostać wegetarianką, co jest bardzo nierealne i zupełnie nieprawdopodobne, ale jeśli... to gotowałabym codziennie potrawy z przepisów Yotama Ottolenghi. Jego zdolności dobierania składników i przypraw są doskonałym argumentem dla wegetarian, że jedzenie bezmięsne może być smaczne, zróżnicowane i bardzo, bardzo ciekawe.

Jeśli nagle zamieszkałabym w Indiach to codziennie jadłabym Vindaloo. Pikantne, wyraziste danie, które jest na szczycie mojej osobistej listy ulubionych potraw. Wiele osób wyciąga aloo z nazwy i nawet do jego mięsnej wersji dodaje zieminaki (ind. aloo = ziemniaki). Ja jednak bardziej przychylam się do opinii Agnieszki, która tutaj pokazała portugalskie korzenie tego dania i do wersji z mięsem tego warzywa nie używam.

Dziś jednak u mnie Aloo Vindaloo :), czyli hołd dla mojego wegetariańskiego guru i mojej ulubionej indyjskiej potrawy. Polecam bardzo gorąco, zwłaszcza miłośnikom pikantnych smaków. Przepis pochodzi z książki Plenty.

ZIEMNIACZANE VINDALOO
Two-potato Vindaloo
4 porcje

8 strąków kardamonu
1 łyżka ziaren kuminu
1 łyżka nasion kolendry
1/2 łyżeczki goździków
1/4 łyżeczki kurkumy
1 łyżeczki słodkiej papryki
1 łyżeczka cynamonu
2 łyżki oleju
300g szalotek (lub małych cebulek), posiekanych
1/2 łyżeczki czarnej gorczycy
1/2 łyżeczki kozieradki
25 liści curry - mogą być suszone
2 łyżki posiekanego świeżego imbiru
1 świeża papryczka chilli, drobno posiekana
3 duże pomidory, obrane i pokrojone w kostkę
50ml octu z białego wina
400ml wody
1 łyżka cukru
400g obranych ziemniaków, pokrojonych w grubą kostkę
2 małe czerwone papryki, pokrojone w kostkę
400g obranych słodkich ziemniaków, pokrojonych w grubą kostkę
sól
mięta lub kolendra

Na początku przygotuj mieszankę przypraw. Na suchej patelni podpraż strąki kardamonu, kumin i nasiona kolendry, aż zaczną "podskakiwać". Nasiona kardamonu wyciągnij ze strąków i umieść w moździerzu z kuminem, kolendrą i goździkami. Całość utrzyj na proszek. Dodaj kurkumę, paprykę i cynamon, zmieszaj i odstaw.

W rondelku o grubym dnie rozgrzej olej. Wrzuć szalotki razem z gorczycą i kozieradką, smaż na małym ogniu przez 8 minut, aż cebula zabrązowi się. Następnie wmieszaj przygotowaną mieszankę przypraw, liście curry, imbir i chilli i smaż przez kolejne 3 minuty. Dodaj pomidory, ocet, wodę, cukier i odrobinę soli. Całość doprowadź do wrzenia, po czym gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez 20 minut.

Do rondelka dodaj ziemniaki oraz paprykę i gotuj przez kolejne 10 minut. Następnie wrzuć słodkie ziemniaki. Upewnij się, że wszystkie warzywa są przykryte sosem, jeśli tak nie jest - dodaj więcej wody. Przykryj rondelek i gotuj na małym ogniu przez 40 minut lub do momentu, w którym oba rodzaje ziemniaków będą miękkie.

Zdejmij pokrywkę i pogotuj jeszcze przez chwilę (około 10 minut), aby sos nieco wyparował i zagęścił się. Podawaj gorące z ryżem (oczywiście ugotowanym po indyjsku) i ziołami.

Przepis dodaje do akcji Z widelcem po Azji.

Smacznego!

Ps. To danie trochę jak bigos - im więcej razy odgrzane tym lepsze.

Zielone curry z kurczakiem

W odróżnieniu do gęstych curry indyjskich, tajskie potrawy tego typu przypominają bardziej zupy. Smaki są tu świeże, a warzywa chrupiące, ponieważ wszystko gotuje się bardzo krótko. Dziś u mnie moje ulubione zielone curry z kurczakiem (przepis z książki Mai Pham The Best of Vietnamese and Thai Cooking) podane z ryżem jaśminowym. W Tajlandii i w Wietnamie często podaje się curry także ze świeżym makaronem (kanom jeen po tajsku, bun tuoi po wietnamsku). Jeśli chcecie zastąpić ryż kluskami dodajcie jeszcze więcej mleczka kokosowego lub bulionu.

To curry nie jest bardzo ostre. Wielbicielom ostrych smaków, do których i ja sama się zaliczam, polecam dodać posiekaną papryczkę chilli w początkowej fazie gotowania (razem z pastą i trawą cytrynową).

ZIELONE CURRY Z KURCZAKIEM
4 porcje

1 i 1/2 szklanki (350ml) mleczka kokosowego
1 łyżka zielonej pasty curry (lub do smaku)

1 łodyga trawy cytrynowej, pokrojonej na 2,5cm kawałki i zmiażdżonej
1 szklanka (240ml) bulionu z kurczaka
2 łyżki sosu rybnego
3 łyżki cukru
1/2 łyżeczki kurkumy
2 listki limonki kaffir, pokrojone na kawałki - mogą być mrożone lub suszone
500g filetów z kurczaka, pokrojonych w cienkie plastry
2 szklanki pędów bambusa
1/2 szklanki mrożonego groszku - myślę, że nawet lepszy byłby groszek cukrowy
2 duże pomidory, pokrojone w ósemki
15 listków tajskiej bazylii, przekrojonych na pół
świeża kolendra, ryż jaśminowy

Pędy bambusa, w plastrach lub słupkach, zalej wrzącą wodą i odstaw na 5 minut, odcedź.

W rondelku o grubym dnie podgrzej 1/3 szklanki (80ml) mleczka kokosowego. Gdy płyn zacznie bulgotać dodaj pastę curry i trawę cytrynową, gotuj przez 1 minutę. Dodaj bulion, sos rybny, cukier, kurkumę i liście limonki. Doprowadź do wrzenia. Dodaj kurczaka i gotuj, aż mięso stanie się białe (3 minuty). Zmniejsz ogień do małego, wlej pozostałe mleko kokosowe i wrzuć pędy bambusa, groszek i pomidory. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 3 minuty, aż warzywa będą gorące. Nie pozwól by curry wrzało zbyt gwałtownie, aby nie ścięło się mleczko kokosowe. Zdejmij z ognia, wmieszaj tajską bazylię. Podawaj przybrane kolendrą z ryżem jaśminowym.

TAJSKI RYŻ JAŚMINOWY
Ponieważ często piszę o sposobach przygotowywania ryżu w wielu krajach (i staram się tych sposobów trzymać także w domu), nie może u mnie zabraknąć kilku słów o ryżu w Tajlandii. Tajski ryż jaśminowy jest obecnie jednym z najbardziej znanych ryży aromatycznych. To odmiana długoziarnista, bardziej miękka od basmati i większości długoziarnistych odmian amerykańskich. Ryż jaśminowy powinien być dokładnie wypłukany przed gotowaniem, nie wymaga jednak namaczani, a gotuje się go bez soli i tłuszczy.

Tak więc: najpierw ryż dokładnie płukamy, po czym umieszczamy w rondelku i zalewamy taką ilością wody by pokryła cały ryż oraz 1,25-1,5cm ponad nim. Chcąc zmierzyć ilość wymaganej wody tradycyjnie powinniśmy umieścić wyprostowany palec na powierzchni ryżu w rondelku i zalać wodą niemalże do pierwszego stawu palca. Ryż razem z wodą doprowadzamy do wrzenia i gotujemy bez przykrycia przez 15 sekund. Następnie szczelnie przykrywamy i gotujemy na możliwie najmniejszym ogniu przez 15 minut (odmiany brązowe 20-25 minut). Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na kolejne 5 minut, ciągle nie zdejmując pokrywki. Po upływie tego czasu ryż mieszamy drewnianą łyżką i podajemy, nie później niż 1 godzinę po przyrządzeniu.

W Tajlandii ryż podawany jest niemalże do każdego posiłku. Na południu i południowym-wschodzie spożywa się głównie ryż kleisty (sticky rice). Na północy i w centrum kraju częściej spotkamy się z ryżem jaśminowym. Ryż z reguły gotowany jest metodą absorpcji, choć coraz częściej stosuje się po prostu urządzenia do gotowania ryżu. Ryż tajski można gotować także na parze w małych miseczkach.

Przepis na zielone curry oczywiście dołączam do akcji grumków Z widelcem po Azji.

Smacznego!

Tajskie pasty curry

Po ostatnich telefonach i wizycie w krakowskich Kuchniach Świata jestem o wiele bogatsza w posiadanie egzotycznych składników. Udało mi się kupić tajską bazylię (!), która czasem pojawia się, a czasem nie w wymienionym przeze mnie sklepie. Tylko w poniedziałki i środy (dobrze jest najpierw zadzwonić). Mam też ganangal i inne dziwności :). Tak więc dopóki mi się to wszystko nie popsuje jem i gotuję po tajsku.

Na początek trzy pasty curry używane w kuchni tajskiej do przyrządzania potraw, a więc i przeze mnie w najbliższych dniach. Wszystkie przepisy pochodzą z książki The Best of Vietnamese & Thai Cooking autorstwa Mai Pham. Pasty te oczywiście możemy kupić gotowe. Własnoręcznie zrobione są jednak bardziej aromatyczne. A jeśli posiadamy blender także szybkie i proste w przygotowaniu.

ZIELONA PASTA CURRY
1 szklanka

1 łyżeczka ziaren kuminu
1 łyżka nasion kolendry
3 białe ziarna białego pieprzu lub 1 łyżeczka zmielonego białego pieprzu
7 zielonych papryczek chilli (dowolnego rodzaju), posiekanych
4 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
4 szalotki, pokrojone w plasterki
1/4 szklanki posiekanej trawy cytrynowej
1 łyżka galangalu, pokrojonego w plasterki - ewentualnie świeży imbir
1/4 szklanki posiekanej kolendry (liście, łodygi i korzenie)
1 łyżeczka skórki z limonki
1 łyżeczka pasty krewetkowej (opcjonalnie)
2 łyżeczki soli
1 łyżka oleju

Rozgrzej patelnie lub rondelek o grubym dnie. Na suchej powierzchni (na małym ogniu) upraż kumin i nasiona kolendry (2-4 minut). Przełóż do miseczki, a następnie na tej samej patelni podpraż biały pieprz. Ziarna pieprzu zmieszaj z pozostałymi nasionami. Na patelni podpiecz lekko papryczki chilli, czosnek i szalotki, nie doprowadzając jednak do ich zczernienia. Odstaw.

Za pomocą moździerza lub blendera utrzyj nasiona, a następnie pozostałe składniki na gładką masę. Przełóż do słoiczków i wstaw do lodówki. Pasta nadaje się do użycia przez 2 tygodnie. Można ją także zamrozić.

---

ŻÓŁTA PASTA CURRY
1 szklanka

1 łyżeczka ziaren kuminu
1 łyżka nasion kolendry
3 białe ziarna białego pieprzu lub 1 łyżeczka zmielonego białego pieprzu
1/4 szklanki suszonych czerwonych papryczek chilli, przekrojonych na pół i wypestkowanych
4 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
4 szalotki, pokrojone w plasterki
1 łyżka kurkumy
1/4 szklanki posiekanej trawy cytrynowej
1 łyżka galangalu, pokrojonego w plasterki - ewentualnie świeży imbir
1 łyżeczka skórki z limonki
1 łyżeczka pasty krewetkowej (opcjonalnie)
1 łyżeczki soli
1 łyżka oleju

Rozgrzej patelnie lub rondelek o grubym dnie. Na suchej powierzchni (na małym ogniu) upraż kumin i nasiona kolendry (2-4 minut). Przełóż do miseczki, a następnie na tej samej patelni podpraż biały pieprz. Ziarna pieprzu zmieszaj z pozostałymi nasionami. Na patelni podpraż lekko suszone papryczki chilli, a następnie czosnek i szalotki, nie doprowadzając jednak do ich zczernienia. Odstaw.

Za pomocą moździerza lub blendera utrzyj nasiona, a następnie suszone papryczki chilli oraz pozostałe składniki na gładką masę. Przełóż do słoiczków i wstaw do lodówki. Pasta nadaje się do użycia przez 3 miesiące. Można ją także zamrozić.

---

CZERWONA PASTA CURRY
1 szklanka

1 łyżeczka ziaren kuminu
1 łyżka nasion kolendry
3 białe ziarna białego pieprzu lub 1 łyżeczka zmielonego białego pieprzu
1/2 szklanki suszonych czerwonych papryczek chilli, przekrojonych na pół i wypestkowanych - użyłam świeżych
4 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
4 szalotki, pokrojone w plasterki
2 łyżki słodkiej papryki w proszku
3 łyżki posiekanej trawy cytrynowej
1 łyżka galangalu, pokrojonego w plasterki - ewentualnie świeży imbir
1 łyżeczka skórki z limonki
1 łyżeczka pasty krewetkowej (opcjonalnie)
1 łyżeczki soli
1 łyżka oleju

Rozgrzej patelnie lub rondelek o grubym dnie. Na suchej powierzchni (na małym ogniu) upraż kumin i nasiona kolendry (2-4 minut). Przełóż do miseczki, a następnie na tej samej patelni podpraż biały pieprz. Ziarna pieprzu zmieszaj z pozostałymi nasionami. Na patelni podpiecz lekko suszone papryczki chilli, a następnie czosnek i szalotki, nie doprowadzając jednak do ich zczernienia. Odstaw.

Za pomocą moździerza lub blendera utrzyj nasiona, a następnie pozostałe składniki na gładką masę. Przełóż do słoiczków i wstaw do lodówki. Pasta nadaje się do użycia przez 3 miesiące (jeśli używasz suszonych papryczek chilli) lub przez 2 tygodnie (gdy papryczki są świeże). Można ją także zamrozić.

Zielone curry z kurczakiem już robiłam :). W najbliższym czasie myślę, że przerobię je wszystkie. Zapraszam więc i zachęcam do korzystania z przepisów. Zachęcam też do odwiedzania i obdzwaniania sklepów w Waszej okolicy. Póki co optymistycznie myślę, że jeśli się chcę, to można w nich znaleźć naprawdę wiele.

Pasty dołączam do akcji Z widelcem po Azji.

Smacznego!

Chilli Con Carne z gorzką czekoladą

Zaczynamy Czekoladowy Weekend :). W tym roku będzie u mnie nieco bardziej wytrawnie, chociaż znajdzie się czas na jeden deser. Zaczynam od chilli z gorzką czekoladą z przepisu krakowskiego kucharza i restauratora, którego bardzo lubię i cenię, czyli Adama Chrząstowskiego.

To chilli jest bardzo przyjemne, inne, takie lekko meksykańskie, ponieważ mi osobiście połączenie mięsa i czekolady kojarzy się tylko i wyłącznie z Meksykiem :). Słodko-pikantne. Niech Was nie kusi pominięcie śmietany, bez niej to danie smakuje zupełnie inaczej, warto jej użyć w naprawdę dużych ilościach.

Polecam też inne czekoladowe słodkości, których znajdziecie u mnie sporo.

CHILLI CON CARNE Z GORZKĄ CZEKOLADĄ
6 porcji

3 łyżki oliwy
4 czerwone cebule, pokrojone w kostkę
1kg chudej zmielonej wołowiny
2 posiekane ząbki czosnku
2 papryczki chili posiekane (z pestkami)
1kg pomidorów obranych ze skórki i pokrojonych w grubą kostkę - można użyć krojonych z puszki
3 łodygi selera naciowego pokrojonego w plastry
1 i 1/2 łyżki mielonego kuminu
1 łyżka suszonego oregano
500g namoczonej i ugotowanej fasolki kidney - lub 2 puszki
1 tabliczka (100g) czekolady gorzkiej 70% kakao
sól, pieprz, liść laurowy
kwaśna śmietana - KONIECZNIE! ewentualnie gęsty, grecki jogurt

Na oliwie przesmaż cebulę i czosnek, po chwili wrzuć mięso. Gdy odparują soki i całość lekko zbrązowieje, dodaj papryczkę, seler i pomidory. Duś pod przykryciem do momentu, aż mięso zmięknie (około 15-20 minut). Dodaj przyprawy i fasolę, po czym duś na wolnym ogniu kolejne 10 minut (jeśli używasz fasoli z puszki dodaj ją pod sam koniec gotowania, tak by tylko się podgrzała). Pokrusz czekoladę i wymieszaj. Chili podaj w misce z odrobiną kwaśnej śmietany i posypane posiekaną nacią selera.

Smacznego!

Przemyślenia młodej matki. Tybetańskie momos.

Może to trochę mało matkopolkowo ;), ale z lekką niecierpliwością czekam, aż dziecko uśnie wieczorem :). Przez te 2-3 godziny (później niestety i ja padam) mam czas dla: 1) swojego mężczyzny, 2) siebie (tak, tak w tej kolejności :), 3) zaległych filmów i 4) lektury... czasem niestety też pracy i bieżącej administracji domem. Niestety czytanie spadło bardzo nisko, ponieważ nie daje się go połączyć z punktem 1). Czytam powoli i mozolnie, ale ciągle czytam, co i tak jest ogromnym sukcesem. Teraz np. nowego Dukaja, którego po prostu uwielbiam. Ostatnio wybieram wielu polskich autorów, wcześniej chyba nieco przeze mnie niedocenianych. Dukaj jest dla mnie pisarzem szczególnym, polską literaturę sci-fi i fantasy z reguły omijam, na bieżąco czytam właściwie tylko jego, każdą wydaną pozycję. Dwie książki mam nawet z autografem, choć nigdy nie bawiło mnie stanie w kolejce po podpis. Ale przemogłam się. Możecie być ze mnie dumni.

Co zabrzmi może jeszcze mnie matkopolkowo nie ucieszyłam się na wiadomość o córce. Strasznie chciałam mieć syna :). Z którym mogłabym czytać Tolkiena, oglądać Gwiezdne Wojny, chodzić po drzewach... Córka niesie pewne ryzyko koloru różowego i bajek o księżniczkach. Mam jednak nadzieję, że choć trochę osobowości odziedziczy też po mnie (tatuś to sci-fi nie lubi, oj nie lubi :). Nie zrozumcie mnie źle, jeśli polubi falbanki, Hello Kitty i kucyki też nauczę się z tym żyć. Zobaczymy. Póki co największe zainteresowanie wykazuje telefonem komórkowym, co dobrze wróży.

Dziś więc u mnie cytat z książki, którą obecnie czytam, czyli z Króla Bólu Dukaja. Dowód na to, że i z pozoru lekka literatura może dawać do myślenia.

Na przykład.
Obudziłem się. Chcę wstać.
Chcę wstać. Co to znaczy. Jest taki czas, że chcę wstać, a nie wstaję. Bo skoro wstaję, to nie "chcę"; ot, wstaję. Wstałem.
A tu nie.
Chcę.
Co to za granica? Co takiego oddziela "chcę" od "robię"?
Co za dziwny bufor intencji?
Nie ciało.
Nie niemoc fizyczna.
Nie niedowład woli. (Bo CHCĘ!)

Dlaczego zatem chcę, a nie wstaję?
(Chcę, a nie pracuję. Chcę, a nie idę. Chcę, a nie jem. Chcę, a nie mówię. Na przykład.)
Nawet jeśli tylko przez chwilę, przez sekundę, ułamek.

Jak nazwać ów ośrodek, który stawia mi opór?
Dla pływaka jest to woda. Dla dżdżownicy - ziemia. Dla jonu - pole elektromagnetyczne.
A dla woli - co?
Coś. Przeciwchcenie.
Nolensum.

A poza tym dziś u mnie pierożki tybetańskie, które niedawno zrobiłam. Niestety nie miałam akurat urządzenia do gotowania na parze, ani bambusowego koszyczka. Ugotowałam je więc za pomocą garnka do makaronu :). Co odjęło im nieco delikatności, mimo to były bardzo smaczne. Momos to pierożki dość często spotykane w Azji. W Tybecie nadziewa się je z reguły mięsem jaka (gdy akurat nie mamy pod ręką, lub skończyło się w pobliskim sklepie, to używamy wołowiny). W innych rejonach kontynentu możemy znaleźć i inne wersje.

MOMOS TYBETAŃSKIE
4 porcje/24 sztuki

ciasto
2 szklanki (280g) mąki pszennej
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 szklanki (125ml) wody - według mnie więcej, aż do uzyskania miękkiego ciasta
nadzienie
450g mielonej wołowiny lub wołowiny posiekanej w malakserze
6 dymek (tylko szczypior), posiekanych
3/4 szklanki posiekanych liści chińskiego selera lub kolendry - nie trudno zgadnąć co łatwiej u nas dostać :)
1 łyżeczka pasty chilli lub 2 suszone papryczki chilli, połamane
2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki pieprzu

ciasto
Zagnieć miękkie, gładkie ciasto pierogowe. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 20-30 minut.

nadzienie
Mięso zmieszaj z dymką, kolendrą, chilli, solą i pieprzem. Nadzienie przełóż do miski, odstaw.

Ciasto podziel na 3 części, a następnie każdą z nich na 8 kawałków. Każdy z nich rozwałkuj w okrąg o średnicy 10cm. Na środku każdego placka połóż 1 łyżkę nadzienia. Pierożki złóż w kształt sakiewek, lekko przekręcając górną część. Momos umieść w urządzeniu do gotowania na parze lub w natłuczonym bambusowym koszyczku. Gotuj na parze przez 12-15 minut, aż mięso w środku ugotuje się.

Podawaj na ciepło lub zimno z sosem sojowo-octowym.

SOS SOJOWO-OCTOWY

4 łyżki sosu sojowego
2 łyżki ciemnego lub jasnego octu ryżowego
1 łyżka świeżego imbiru, obranego i pokrojonego w cienkie słupki

Wszystkie składniki sosu wymieszaj tuż przed podaniem. Podawaj do pierożków gotowanych na parze oraz do orientalnych zup z makaronem.

Oba przepisy pochodzą z książki Beyond the Great Wall Jeffrey'a Alforda i Naomi Duguid. Pierożki włączam do akcji Z widelcem po Azji.

Smacznego!

Krewetki w bulionie limonkowym

Kuchnia tajska niezwykle mnie fascynuje, chociaż nie znam jej za dobrze. Niestety bardzo trudno na południu Polski o składniki typowe dla tej kuchni, zwłaszcza te świeże, jak np. tajska bazylia. Jeśli ktoś z Was będzie uprzejmy podesłać mi nasiona, to na pewno sobie na wiosnę zafunduje małą prywatną uprawę tego zioła. Mam nadzieję, że oferta polskich sklepów się kiedyś zmieni i otworzy mi drogę do wielu nowych smaków.

Muszę poza tym przyznać, że ostatnio dość często jem lunch w tajskiej restauracji, która znajduje się w budynku, w którym pracujemy. W skali od 1 do 5 oceniam ją raczej przeciętnie, na 3, ale wielkim plusem jest to, że gotują tam prawdziwi Tajowie oraz składniki nie są całkowicie spolszczone. Złości mnie jednak trochę to, że gdybym i ja miała odpowiednie produkty to sama mogłabym tak samo po tajsku gotować, a w restauracji powinno być przecież lepiej niż w domu. Póki co jednak Tom Yum Gung to pierwszy przepis kuchni tajskiej jaki dodaje do akcji Z widelcem po Azji. Na pewno nie ostatni. Przepis pochodzi z książki Hot Sour Salty Sweet duetu Alfford & Duguid.

KREWETKI W BULIONIE LIMONKOWYM
Tom Yum Gung
4 porcje

3 szklanki lekkiego bulionu
2 łodygi trawy cytrynowej, obranej, zmiażdżonej i pociętej w 4cm kawałki
3 świeże lub mrożone listki limonki - użyłam suszonych
3 małe papryczki chilli, wypestkowane i przekrojone na pół wzdłuż
115g boczniaków (ang. oyster mushroom), pokrojonych w plasterki - użyłam miksu suszonych grzybów azjatyckich
225g krewetek (małych lub średnich), obranych i oczyszczonych
3 łyżki soku z limonki
2 łyżki tajskiego sosu rybnego
sól do smaku

Bulion podgrzej, dodaj trawę cytrynową, doprowadź do wrzenia. Dodaj liście limonki i chilli, gotuj przez 5 minut. Wrzuć grzyby, doprowadź do wrzenia (w razie potrzeby podgotuj do miękkości), dodaj krewetki i gotuj jeszcze przez 1 minutę, aż się zaróżowią.

Zupę zdejmij z ognia, wmieszaj sok z limonki oraz sos rybny. Ewentualnie dopraw solą.

Podawaj w małych miseczkach wraz z ryżem jaśminowym.

Smacznego!

Dynia pofestiwalowa x 3

Przeglądnęłam podsumowanie Festiwalu Dyni już kilkakrotnie i zaznaczyłam sobie naprawdę sporo przepisów do wypróbowania w najbliższym czasie. Część niestety będzie musiała poczekać na sezon dyniowy 2011, ale 3 rzeczy już udało mi się zrobić.

Zaczęłam od orzotta (zawsze zastanawiałam się jak nazywa się risotto z kaszy) od Konsti z bloga Apparcchiamo? Zrobiłam je nieco inaczej, zamiast puree użyłam dyni startej na tarce, zmieniłam też nieco kolejność dodawania składników i ich ilość. Moja wersja poniżej. Bardzo mi to danie smakowało, będę je na pewno powtarzać w różnych konfiguracjach.

ORZOTTO Z DYNIĄ I KOPREM WŁOSKIM
4 porcje

3/4 szklanki kaszy jęczmiennej - u mnie pęczak
300-350g dyni, startej na tarce o grubych oczkach
1 fenkuł, posiekany
1 łyżeczka octu balsamicznego
750ml rosołu
1/2 szklanki białego wina
1/2 cebuli, drobno posiekanej
1 ząbek czosnku, zmiażdżonego
30g masła
kilka gałązek świeżego rozmarynu, posiekanego
2-3 łyżki startego parmezanu
oliwa
sól, pieprz

Na patelni o grubym dnie podgrzej oliwę, dodaj cebulę i czosnek, smaż aż cebula zmięknie. Wrzuć kaszę i smaż jeszcze przez chwilę. Dodaj wino i gotuj, aż alkohol odparuje. Następnie dodaj startą dynię, fenkuł, ocet balsamiczny, rozmaryn, sól i pieprz do smaku. Gotuj na średnim ogniu stopniowo, powoli dolewając bulion, do momentu, w którym kasza będzie gotowa. Na końcu dopraw, dodaj parmezan, po czym zdejmij z ognia i wmieszaj masło. Podawaj od razu.

Później ugotowałam jeszcze curry warzywne znalezione u Ani z bloga Strawberries from Poland, autorstwa Jamiego Olivera.

WARZYWNE CURRY JALFREZI
4 porcje

sos Jalfrezi
2 ząbki czosnku, obrane
kawałek świeżego imbiru wielkości kciuka, obrany
1 łyżeczka mielonej kurkumy
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki oleju (najlepiej arachidowego)
2 łyżki przecieru pomidorowego
1 świeża papryczka chilli (w oryginale zielona)
mały pęczek świeżej kolendry
curry
1 średnia cebula
1 świeża papryczka chilli
kawałek świeżego imbiru wielkości kciuka
2 ząbki czosnku
mały pęczek świeżej kolendry
2 czerwone papryki
1 kalafior
1 mała dynia albo 1/2 dużej
2 puszki ciecierzycy (po 200 g każda) - użyłam mrożonego groszku
łyżka masła i olej
porcja sosu jalfrezi
2 puszki pomidorów (po 400 g każda)
4 łyżki octu balsamicznego
sól, pieprz
sok z cytryny

sos Jalfrezi
Wszystkie składniki zmiksuj w blenderze do uzyskania jednolitej masy.

curry
Cebulę pokrój w piórka; chilli, imbir i czosnek w cienkie plasterki. Papryki pokrój w grube cząstki, zaś kalafiora podziel na różyczki. Dynię pokrój w kostkę, ciecierzycę odcedź.

W garnku rozgrzej olej i łyżkę masła. Na tłuszcz wrzuć cebulę, imbir, czosnek i chilli, smaż chwilę, aż cebula zmięknie. Dodaj paprykę, dynię, kalafior i ciecierzycę, wymieszaj. Smaż przez około 10 minut, mieszając delikatnie od czasu do czasu. Następnie wlej pomidory z puszek oraz 1 szklankę wody.

Dodaj do warzyw sos jalfrezi i ocet, wymieszaj, dopraw i doprowadź do wrzenia. Następnie zmniejsz gaz i gotuj pod przykryciem około 30minut. Na koniec gotowania podnieś pokrywkę i lekko odparuj danie, gdy jest zbyt wodniste. Dorzuć posiekaną kolendrę, skrop lekko cytryną, wymieszaj i podaj. U mnie z ryżem na sposób indyjski.

A na koniec Bea i przetwory na zimę :).

PUREE Z DYNI

Ostatnią w tym roku dynię niemalże w całości przerobiłam na puree. Bardzo dziękuje Bei za wyproszony wpis na ten temat. Ja oczyszczoną dynię kroję na duże kawałki, smaruję oliwą z oliwek i piekę w piekarniku (180 stopni) do miękkości. Z upieczonej i ostudzonej dyni ściągam skórę, a miąższ miksuję na gładką masę.

W tym roku połowę puree dyniowego zapasteryzowałam metodą pierkarnikową w 130 stopniach przez 1 godzinę. Na następny dzień pasteryzację powtórzyłam (stosowałam się dokładnie do rad Bei, zainteresowanych odsyłam więc do niej). Drogą połowę puree przełożyłam do woreczków i zamroziłam. Zamroziłam też nieco dyni pokrojonej w kostkę i startej na tarce o grubych oczkach. Za rok napiszę co sprawdziło się najlepiej :). I na pewno powtórzę już na większa skalę.

Smacznego!

Samsa z dynią, czyli pierożki pieczone

Dzisiejszym daniem żegnam się z tegorocznym Festiwalem Dyni. Na weekend przyjeżdża tato, więc to on przejmie pałeczkę gotowania. Poza tym A. stanowczo zabrania mi blogowania w weekendy (choć może jutro uda się jeszcze coś przemycić ;), jakobym poświęcała na to zbyt wiele należnego mu czasu. Nie oznacza to oczywiście końca sezonu dyniowego, przez następne dwa-trzy tygodnie znajdziecie u mnie jeszcze kilka dyniowych przepisów - paru rzeczy chcę jeszcze spróbować (m.in. zupy-kremu z dyni z szałwią i kruszonką z ciasteczek amaretti).

Wracając do przepisu: wiedziałam, że go przyrządzę, gdy tylko otworzyłam Wysokie Obcasy 16 października 2010 roku :). Przepis na samsy, czyli uzbeckie pieczone pierożki, podała Agnieszka Kręglicka. Cały, dość ciekawy artykuł o paru przysmakach kuchni Uzbekistanu znajdziecie tutaj.

Efekt końcowy jest pyszny: kruche, mocno maślane, cienkie ciasto wypełnione po brzegi mieszanką dyni (Agnieszka podaje piżmową, widać łatwiej o taką w Uzbekistanie niż w Polsce :) i cebuli (użyłam cebuli czosnkowej) - myślę, że dość dobrze pasowałby tu też dodatek słodkiego ziemniaka, ale to myśl na przyszłość :).

SAMSA Z DYNIĄ
ok. 40 sztuk

ciasto
500g mąki pszennej
150g masła
100g kwaśnej, tłustej śmietany - u mnie 18%
2 jajka
szczypta soli
nadzienie
dynia obrana i grubo starta - waga utartego miąższu to około 1kg
cebula grubo posiekana (połowa tego co dyni, czyli około 500g)
kumin - dodałam 1 i 1/2 łyżeczki
cukier - dodałam 2 łyżeczki
chilli - dodałam chilli w płatkach, niecałą łyżeczkę
sól, pieprz

ciasto
Zimne masło pokrój na kawałki i wrzuć do miski z mąką, dodaj sól i rozdrobnij w palcach, aż uzyskasz kruszonkę. Jajka roztrzep ze śmietaną, wlej do mąki i wyrób elastyczne ciasto. Jeśli jest za mokre, dodaj mąki, jeśli za twarde - śmietany. Podziel ciasto na dwie części, zawiń w folię i chłódź w lodówce przez 1/2 godziny lub dłużej.

nadzienie
Na oliwie usmaż cebulę, dodaj przyprawy. Jeśli dynia puściła sok po utarciu, odciśnij. Wymieszaj smażoną cebulę z surową dynią.

Ciasto wyciągnij z lodówki. Każdą kulę ciasta uformuj w wałek o średnicy 4 cm, pokrój na równe kopytka. Z każdego ponownie uformuj kulkę. Kulki rozwałkuj na cienki placuszki, na środku których rozłóż trochę nadzienia (ok. 1 łyżki, ja na tym etapie ponownie odciskałam nadmiar płynu), trzy brzegi połącz tak, by skleiły się w znak Mercedesa :). Na spodzie samsa ma być trójkątem. Czubek każdej samsy posmaruj roztrzepanym żółtkiem i posyp grubo mielonym pieprzem (myślę, że czarnuszka byłaby jeszcze lepsza).

Piekarnik rozgrzej do 180 stopni. Pierogi ułóż na blasze do pieczenia wyłożonej pergaminem i piecz przez 40 minut, aż się zarumienią. Podawaj na ciepło (podałam z jogurtem wymieszanym z miętą i solą).

Wnętrze takiego upieczonego pierożka wygląda następująco:

Przy okazji lepienia pierogów stwierdzam, że nie dane mi będzie nigdy zostać szefem kuchni i zdobyć chociaż jednej gwiazdki Michelina :). Powtarzalność, czyli jeden z wymogów, strasznie u mnie kuleje: każda, dosłownie każda ulepiona przeze mnie samsa ma inny kształt i wielkość. I tak jest u mnie ze wszystkim: zdolności manualnych brak, powtarzalności brak, własnej restauracji też brak :).

Smacznego!

Zupa ostro-kwaśna z dynią i krewetkami

Dziś zupa dyniowa nieco inaczej. Oryginalny przepis z magazynu Gourmet znajdziecie tutaj - ja prezentuje wam moją wariację na ten temat: przede wszystkim zupy nie zmiksowałam (jakoś nie pasuje mi zupa-krem i orientalne smaki), dodałam też krewetki, które idealnie pasują do wszelkich dań z dyni. Ta zupa jest rzeczywiście ostra i rzeczywiście kwaśna. Dla miłośników tego typu klimatów.

ZUPA OSTRO-KWAŚNA Z DYNIĄ I KREWETKAMI
4 porcje

1 mała cebula, posiekana
1 ząbek czosnku, zmiażdżony
1 łyżka startego świeżego imbiru
2 papryczki chilli, posiekane (gniazda nasienne usunięte lub nie, wedle uznania)
2 łyżki oliwy z oliwek
700g dyni, obranej, oczyszczonej i pokrojonej w kostkę
1/2 szklanki białego wina
750ml bulionu warzywnego lub z kurczaka
3 trawy cytrynowe (5cm kawałki), drobno pokrojone
2 liście limonki (mogą być suszone)
sok wyciśnięty z 1 limonki
1 łyżka azjatyckiego sosu rybnego
1/2 łyżki cukru
garść krewetek

W dużym rondlu rozgrzej oliwę z oliwek, wrzuć cebulę, czosnek, imbir oraz chilli i smaż do momentu, w którym cebula zmięknie (4-5 minut). Dodaj dynię i wino, gotuj na dużym ogniu (bez przykrycia), aż połowa płynu odparuje. Dodaj pozostałe składniki, dopraw solą i pieprzem, doprowadź do wrzenia i gotuj pod przykryciem, aż dynia będzie miękka (30-40 minut). Pod koniec gotowania wrzuć obrane krewetki (świeże lub mrożone).

Polecam Wam także risotto z dynią i krewetkami, a zupę oczywiście dołączam do Festiwalu Dyni.

Smacznego!

Bengalskie curry z krewetek

A dziś coś indyjskiego z owoców morza bez długich wstępów i rozważań, ponieważ czasu brak :). Przepis z książki Gordona Ramsay'a Great Escape. Użyłam innych przypraw. O przepisach z tej książki pisałam też kilka dni temu. /Publikacja jest niezła, ale mnie nie zachwyca, zbyt dużo tu rzeczy, które widziałam już wcześniej. Książka nie wyróżnia się, to dobra pozycja na początek odkrywania kuchni indyjskiej, gdy kuchnię tą już znacie może być nieco nudna. Film kręcony przy okazji podróży Ramsay'a do Indii to zupełnie inna sprawa. Warto zobaczyć./

BENGALSKIE CURRY Z KREWETEK
2 porcje

400g dużych krewetek - moje niestety mrożone
1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
sól morska
2 cebule, drobno posiekane
2cm kawałek imbiru, obrany i posiekany
3 ząbki czosnku, obrane i posiekane
2 zielone chilli, bez pestek i membran, posiekane - u mnie 1 sztuka
2 łyżki oleju
2 łyżki czarnej gorczycy
1/2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
2 goździki
4 strąki kardamonu

1 laska cynamonu - ja zamiast przypraw zaznaczonych na niebiesko użyłam bengalskiej przyprawy 5-ciu smaków
2 liście laurowe
1 całe suszone chilli
400ml mleczka kokosowego

Krewetki obierz, umieść w misce razem z kurkumą i szczyptą soli (jeśli używasz mrożonych pomiń ten krok, a krewetek nie rozmrażaj). Wymieszaj i odstaw na 5-10 minut.

Cebule, imbir, czosnek, zielone chilli i 2 łyżki wody umieść w malakserze i zmiksuj na pastę.

Rozgrzej rondel o grubym dnie, dodaj olej. Na gorący tłuszcz wrzuć gorczycę, pieprz kajeński, goździki, kardamon, cynamon (zastąpiłam mieszanką bengalską) oraz liście laurowe i całe suszone chilli. Smaż przez 1-2 minuty, aż aromat przypraw będzie mocno wyczuwalny a nasiona gorczycy zaczną 'podskakiwać' na patelni. Dodaj przygotowaną pastę i smaż na wolnym ogniu przez 10-12 minut, często mieszając. Następnie wlej mleczko kokosowe (jeśli używasz mrożonych krewetek 50ml mniej), doprowadź do wrzenia, dodaj krewetki (jeśli używasz mrożonych to razem z kurkumą i solą) i gotuj przez 2-3 minuty. Podawaj od razu.

Dzisiejsze curry u mnie ze smażoną cukinią (olej - bengalska przyprawa 5-ciu smaków - cukinia - trochę cukru i pieprzu kajeńskiego) i ryżem basmati ugotowanym indyjską metodą lots-of-water, o której pisałam tutaj.

Smacznego!

Niedzielne śniadanie inaczej

Niedziela to czas na nieco dłuższe śniadanie, a ponieważ teraz gotujemy po indyjsku (wszystkie Wasze przepisy czytam, przepraszam jeśli nie nadążam komentować) to i śniadanie w lekko pikantnym stylu. O indyjskim śniadaniu na słodko pisałam tutaj: Koat Pitha i lassi.

Poranki w naszych stronach już nie są fajne. Szron na trawie i liściach, 2 stopnie powyżej zera (a i to nie potrwa pewnie zbyt długo). W ciągu dnia piękne słońce, ale mróz już czuć. Czas otulić rośliny na zimę, być może za tydzień lub dwa spadnie śnieg (tak jak rok temu). A więc na rozgrzanie przed pracami w ogrodzie (lub nie :) herbata.

HERBATA NA MROŹNE PORANKI
Spiced Chai for cold mornings
1 porcja

1 czubata łyżeczka herbaty liściastej lub 1 torebka herbaty wysokiej jakości
1 i 1/2 szklanki wrzącej wody
1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1/4 łyżeczki mielonego imbiru (lub 1 łyżeczka startego świeżego imbiru)
cukier

Zaparz herbatę (tak mocną/słabą jak lubisz). Pieprz i imbir wrzuć do dużego kubka, zalej gorącą herbatą, dobrze wymieszaj. Dodaj cukier, spróbuj, ewentualnie dosłodź(nawet jeśli zazwyczaj nie słodzisz herbaty warto dodać cukier, aby uzyskac słodko-ostry smak). Pij bardzo gorącą jednocześnie wdychając ostry aromat :).

OMLET Z LIŚĆMI CURRY
Akoori
1 duża/2 małe porcje

4 duże jajka
1/2 łyżeczka soli
1 łyżeczka ghee lub masła
1 łyżeczka oleju
5-8 świeżych lub mrożonych listków curry - u mnie suszone, namoczone w zimnej wodzie przez kilkanaście minut

1 łyżeczka startego imbiru lub pasty z imbiru
1 zielone chilli, bez pestek i membran, posiekane
1/4 szklanki posiekanych szalotek - u mnie czerwona cebula
2 szczypiory z dymki - pominęłam

Jajka dokładnie roztrzep, dodaj sól, odstaw. Na patelni o grubym dnie roztop ghee/masło z olejem, dodaj liście curry, imbir, chilli i krótko podsmaż. Dodaj szalotki oraz dymkę i smaż, aż zmiękną (około 4 minuty). Roztrzep jajka ponownie, wlej na patelnię, usmaż omlet z dwóch stron.

Aby zrobić inną wersję akoori użyj liści kolendry (2-3 łyżki) zamiast liści curry i czosnek zamiast dymki (czosnek podsmaż razem z imbirem, a kolendrę dodaj razem z jajkami). Przepis pochodzi z książki Mangoes & Curry Leaves.

PUDLA
8 sztuk
Kuchnia Kryszny Adiraja dasa

200g mąki z ciecierzycy
50g mąki pszennej
1 łyżeczka kminu rzymskiego
1-2 świeże zielone chilli, bez pestek i membran, posiekane
1/4 łyżeczki asafetydy - nie jest polecana kobietom w ciąży i karmiącym więc pominęłam :)
3/4 łyżeczki kurkumy
1 i 1/2 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczki mielonej kolendry
2 łyżki świeżej posiekanej kolendry
300ml zimnej wody
1 łyżeczka startego świeżego imbiru
2 średniej wielkości pomidory, obrane i drobno pokrojone
1 posiekana zielona papryka - pominęłam
ghee lub masło do smażenia
3 łyżki soku z cytryny

W dużej misce zmieszaj mąkę z ciecierzycy z mąką pszenną. Następnie dodaj kmin, chilli, asafetydę, kurkumę, sól, pieprz oraz mieloną i świeżą kolendrę. Powoli dolewaj zimną wodę, mieszając, aż do otrzymania gęstego ciasta naleśnikowego (ciasto może wydawać się za gęste, jednak rozcieńczy je sok z pomidorów). Wmieszaj starty imbir, kawałki pomidorów i papryki. Odstaw.

Na patelni roztop ghee lub masło. Wylej na patelnię tyle ciasta by powstały naleśniki o średnicy 10-13 cm. Smaż na małym ogniu z obu stron, aż będą chrupkie i złotobrązowe (4-5 minut). Gotowe pudla skrop z wierzchu sokiem z cytryny. Podawaj na gorąco.

Smacznego!