Weekendy

Weekendy to jedyny czas na gotowaniu w stylu, który lubię: nic na szybko, powolne przygotowywanie składników, długie pieczenie... Tak się ostatnio zdarza, że weekendy mijają nam bardzo aktywnie w sensie towarzyskim. I dobrze! Gotujemy dla rodziny i znajomych. Jeszcze lepiej! Byle tak dalej.

W tą niedzielę na obiedzie było u nas 7 dorosłych i 3 dzieci (jedno z nich jeszcze nie je obiadów :). Dla mnie, przy zwykłym gotowaniu dla dwójki (lub 2+1/2) to już wyzwanie na miarę przemysłowej obróbki żywności. Ale jest coś fajnego w przetwarzaniu takiej ilości jedzenia. Sięgnęłam ponownie po Pierre'a Herme i najpierw upiekłam biszkopt (biszkopt z przepisu Pierre'a zawsze mi się udaje, choć zapominam ciągle, że jest nieco za słodki), potem zrobiłam czekoladowo-kawowy tort Carioca. Dobry, ale szczerze mówiąc nie tak wybitny jak można by się spodziewać. Rozczarował mnie zwłaszcza fakt, że syropu kawowego nie wystarczyło do całkowitego nasączenia blatów biszkoptowych... Przepis wiec pominę (bardzo chętnym mogę przesłać na e-mail). W drodze do mnie jest już nowa książka Pierre'a, mam nadzieję, że mnie zachwyci. Dostawa i pieczenie wkrótce, może już w przyszły weekend?

BISZKOPT PIERRE'A HERME
tortownica 23cm

4 łyżki (57g) masła
6 dużych jajek, w temperaturze pokojowej
1 szklanka cukru
1 i 1/3 szklanki mąki, przesianej

Piekarnik rozgrzej do 175 stopni. Tortownicę posmaruj masłem i oprósz mąką.

Masło rozpuść w kąpieli wodnej lub mikrofalówce. Odstaw, aby lekko przestygło.

Jajka lekko roztrzep z cukrem w dużej misce. Miskę umieść nad gotującą się wodą i ubijaj jajka przez około 4 minuty, aż masa powiększy swoją objętość i lekko rozjaśni się. Miskę zdejmij z pary, po czym ubijaj masę na wysokiej prędkości miksera jeszcze przez 5-8 minut - aż ostygnie do temperatury pokojowej i potroi objętość. Masa będzie gotowa, gdy wstążka, która spada z łyżki utrzymuje kształt na powierzchni przez 10 sekund.

2 łyżki masy jajecznej wmieszaj do roztopionego masła, odstaw. Za pomocą dużej, silikonowej szpatułki delikatnie wmieszaj do masy przesianą mąkę (wsypując ją w 2-3 partiach). Na końcu dodaj masło, delikatnie wymieszaj. Przełóż surowe ciasto do tortownicy, wyrównaj wierzch. Piecz przez 28 do 33 minut, aż wierzch będzie złocisty, a wykałaczka włożona w środek ciasta sucha. Przełóż ciasto na kratkę, po 5 minutach wyciągnij z formy i zostaw do całkowitego wystudzenia.

Ponadto jedliśmy:

Od czasu, gdy po raz pierwszy upiekłam kurczaka na czosnku ciągle udoskonalam przepis. Obecnie smaruje ptaki masłem utartym z tymiankiem i skórką cytryny. Tym razem było już chyba idealnie.

Smacznego!

Tort bezowo-czekoladowy

Wczoraj A. miał urodziny. Nie wiem, czy bardziej dołują mnie własne urodziny, czy jego (bo u niego ciągle jest ta 2 z przodu... a u mnie już nie... ). Pomijając jednak nastroje z tym związane postanowiłam zrobić mu coś specjalnego i padło na przepis z książki Desserts by Pierre Herme. Angielska nazwa tego tortu to autumn meringue cake, czyli idealnie pasuje też na tą porę roku.

Jak to w deserach tego słynnego francuskiego cukiernika bywa, półprodukty możemy przygotować sobie wcześniej. I tak: bezowe krążki można upiec nawet tydzień wcześniej i trzymać szczelnie zapakowane w suchym miejscu; sos czekoladowy możemy zrobić nawet 2 tygodnie wcześniej i trzymać w lodówce (lub 1 miesiąc w zamrażalce); polewę możemy przyrządzić 3 dni wcześniej, trzymać w lodówce, a przed rozsmarowaniem podgrzać w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce.

Co najbardziej wyróżnia ten tort to beza! Ta beza jest inna niż wszystkie, jakie do tej pory piekłam, niejednolicie biała, ale co najważniejsze: dosłownie rozpuszcza się w ustach. Całość w połączeniu z czekoladową masą przywodzi na myśl cukierki Maltesers - rozpływająca się w ustach beza otoczona czekoladą.

TORT BEZOWO-CZEKOLADOWY
średnica 20-23cm

krążki bezowe
4 duże białka
1 szklanka (200g) cukru
3/4 łyżeczki ekstraktu z wanilii
sos czekoladowy
65g gorzkiej czekolady
1/2 szklanki wody
1/4 szklanki śmietany lub creme fraiche
2 i 1/2 łyżki cukru
mus/krem czekoladowy
250g gorzkiej czekolady
170g miękkiego masła
4 jajka
3 łyżki (60ml) przygotowanego sosu czekoladowego, o temperaturze pokojowej
1 łyżka cukru
polewa
1/3 szklanki śmietany
100g gorzkiej czekolady, posiekanej
55g masła, pokrojonego na kawałki
7 łyżek (100ml) przygotowanego sosu czekoladowego, o temperaturze pokojowej

krążki bezowe
W dużej, czystej misce ubij białka. Gdy zacznie się formować piana dodaj połowę cukru, i ciągle ubijaj na wysokiej prędkości, aż białka utworzą błyszczącą, sztywną pianę. Dodaj wanilię i poubijaj jeszcze przez chwilę. Na koniec, za pomocą gumowej szpatułki wmieszaj pozostały cukier (zrób to szybko, ale delikatnie, tak by białka nie opadły).

Piekarnik rozgrzej do 120 stopni. 2 blachy wyłóż papierem do pieczenia, narysuj 3 kółka o średnicy 20-23 cm, papier obróć na drugą stronę (kółka powinno być widać, papier jednak obracamy, by długopis/ołówek nie zmieszał się z białkami). Za pomocą rękawa cukierniczego i tylki (1,25 cm) wyciśnij 3 kółka (ja po prostu rozłożyłam białka łyżką, a żeby uzyskać równe koła użyłam pierścienia do tortów jako wzoru, można też użyć obręczy z tortownicy).

Blachy umieść w piekarniku (jeden poziom poniżej oraz 1 poziom powyżej środka), w drzwiczki włóż drewnianą łyżkę, aby nieco je rozszczelnić i w ten sposób piecz przez 1,5-2 godziny, aż bezy będą gotowe i uzyskają lekko karmelowe zabarwienie. W czasie pieczenia kilkakrotnie zamień blachy miejscami. Po wyłączeniu piekarnika pozostaw bezy w środku na 8 godzin (całą noc) by dobrze wyschły (przy zamkniętych drzwiczkach).

sos czekoladowy
Wszystkie składniki umieść w rondelku o grubym dnie i doprowadź do wrzenia. Gotuj na małym ogniu przez 10-15 minut, aż sos zgęstnieje (nieznacznie, ale jednak). Odstaw do ostygnięcia.

mus/krem czekoladowy
Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Odstaw by lekko przestygła (do 40 stopni). Masło utrzyj na puszystą masę. Dodaj czekoladę (w 3 partiach) kontynuując ucieranie. Białka oddziel od żółtek. Żółtka ubij z sosem czekoladowym, dodaj do masy maślano-czekoladowej, dokładnie wymieszaj (także za pomocą miksera). Białka ubij z cukrem, a następnie delikatnie wmieszaj do masy czekoladowej. /ja rozpuściłam tylko 200g czekolady i tyle dodałam do masy, pozostałe 50g starłam na drobnej tarce i w tej postaci na samym końcu wmieszałam do kremu: powstał krem czekoladowy z wiórkami czekoladowymi/

Ten tort składamy jak każdy inny: krążek bezowy na spód, 2/5 musu czekoladowego, krążek bezowy, 2/5 musu czekoladowego, krążek bezowy, 1/5 musu czekoladowego na wierzch. Całość dobrze zabezpieczamy folią spożywczą (zarówno beza, jak i mus dobrze chłoną zapachy z lodówki, tort należy więc dobrze zabezpieczyć) i wstawiamy do lodówki na 1-2 godziny. W tym czasie przygotowujemy polewę.

polewa
Śmietanę umieść w rondelku, doprowadź do wrzenia. Zdejmij z ognia, dodaj czekoladę, mieszaj aż całkowicie się rozpuści. Następnie dodaj masło i sos czekoladowy, zamieszaj (jeśli polewa ostygła i masło się nie rozpuszcza, lekko ją podgrzej). Polewy najlepiej używać, gdy nie ostygła zupełnie (i ma około 35 stopni). Jeśli zbytnio ostygnie i będzie za gęsta, podgrzej ją nieznacznie.

Wyciągnij tort z lodówki, wierzch i boki posmaruj polewą, podawaj od razu lub wstaw ponownie do lodówki. Całość można także udekorować wiórkami czekoladowymi.

Krążki bezowe przyrządzane i pieczone w ten sposób na pewno na stałe wejdą do naszego menu. Już je widzę oczyma wyobraźni przełożone bitą śmietaną i truskawkami :). Jeśli chodzi o krem, jest on bardzo gęsty, nawet gęstszy niż typowy krem tortowy. Ma to swój urok, jeśli jednak chcecie uzyskać konsystencję, która będzie bardziej przypominała mus czekoladowy, zastąpcie masło ubitą śmietanką.

Ostatnia uwaga: książka radzi by tort wyciągnąć z lodówki na 1 godzinę przed podaniem, nam jednak o wiele bardziej smakował na zimno, tuż po wyjęciu z lodówki. Tort można przechowywać w lodówce 3-4 dni, jeśli się jakiś kawałek uchowa :).

Smacznego!

Tort z mascarpone, białą czekoladą i jagodami

Dziś bardzo szybki (zupełnie bez pieczenia) torcik z owocami leśnymi. Przepis pochodzi z książki Philipa Johnsona Classic Ecco i oryginalnie poleca użyć do sosu malin, a do tortu i przybrania różnych, mieszanych owoców jagodowych. Miałam tylko słoik jagód i to musiało wystarczyć :).

TORT Z MASCARPONE, BIAŁĄ CZEKOLADĄ I JAGODAMI
tortownica 26cm

500g jagód, malin, jeżyn itp. - u mnie 350g jagód
200g cukru - u mnie 150g
250ml wody
2 łyżki Cointreau - użyłam likieru z owoców leśnych
2 listki żelatyny - użyłam 2 łyżeczek żelatyny w proszku
125ml wody
2 łyżki śmietanki 30%
5 żółtek
4 białka
100g cukru
skórka otarta z 1 cytryny
500g mascarpone
400g podłużnych biszkoptów - wystarczyło 350g
250g różnych owoców jagodowych - u mnie tylko jagody
220g białej czekolady, startej
dodatkowo: bita śmietana, świeże owoce jagodowe, liski mięty

Zrób sos: wybrane owoce jagodowe, cukier i 250ml wody umieść w małym rondelku i doprowadź do wrzenia. Lekko ostudź, zmiksuj blenderem i uzyskany płyn przetrzyj przez sitko. Dodaj alkohol, wymieszaj i odstaw.

Listki żelatyny namocz w 125 ml wody, śmietankę podgrzej, nie doprowadzając jednak do wrzenia, dodaj do niej miękkie listki żelatyny (odsączone z wody), wymieszaj, aż żelatyna rozpuści się całkowicie. Jeśli używasz żelatyny w proszku, rozsyp ją nad 3 łyżkami wody, a gdy zmięknie rozpuść w gorącej śmietance.

W dużej misce utrzyj żółtka z cukrem i skórką cytrynową do momentu uzyskania kremowej masy. Dodaj mascarpone, a następnie żelatynę. Białka ubij i delikatnie wmieszaj je do masy serowej (za pomocą łyżki lub szpatułki). Ja dodatkowo do masy wmieszałam połowę startej czekolady. Odstaw w chłodne miejsce (np. do lodówki).

Biszkopty lekko namocz z obu stron w sosie owocowym (nie zużyjesz całego, ale nie wylewaj pozostałości). Połowę biszkoptów rozłóż promieniście na dnie tortownicy (niektóre trzeba będzie przełamać na pół), nałóż na nie połowę masy serowej, posyp połową owoców jagodowych i połową startej czekolady (u mnie mniej, ponieważ część czekolady wmieszałam do masy). Całą czynność powtórz z drugą warstwą (czyli biszkopty-masa-owoce-czekolada). Tortownicę szczelnie przykryj i odstaw do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.

I gotowe :). Podawaj z bitą śmietaną, świeżymi owocami, listkami mięty i pozostałym sosem owocowym.

Smacznego!

Tort potrójnie czekoladowy

Czekoladowy weekend czas zacząć! Choć najprawdopodobniej ten jeden wypiek wystarczy nam na całe 3 dni. Przepis wypatrzony już dawno temu w Cook's Illustrated (Nov&Dec 2009). Miałam zamiar go wypróbować w listopadzie na urodziny A. Zjechało się jednak do nas tyle osób, że nie sposób było pomieścić się w kuchni, a każdy coś gotował. Odpuściłam, ale jak widać okazja i tak się znalazła. I nie żałuje(my)!

TORT POTRÓJNIE CZEKOLADOWY
tortownica 26cm

spód (pieczony)
85g masła pokrojonego na kawałki
200g gorzkiej czekolady, pokruszonej
3/4 łyżeczki espresso w proszku
1 i 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
4 żółtka
4 białka
70g brązowego cukru
szczypta soli
środek (mus z gorzkiej czekolady)
2 łyżki kakao
5 łyżek gorącej wody
200g gorzkiej czekolady, pokruszonej
350ml śmietanki 30%
1 łyżka cukru
1/8 łyżeczki soli
wierzch (mus z białej czekolady)
3/4 łyżeczki żelatyny w proszku
1 łyżka wody
170g białej czekolady, drobno posiekanej
350ml śmietanki 30%
dodatkowo: czekoladowe wiórki lub kakao do dekoracji

spód
Piekarnik rozgrzej do 160 stopni. Tortownicę dokładnie posmaruj masłem.

Czekoladę, masło i espresso umieść w misce i roztop w kąpieli wodnej mieszając od czasu do czasu by uzyskać gładką masę. Zdejmij z garnka i odstaw do ostygnięcia na około 5 minut. Wmieszaj wanilię i żółtka; odstaw.

Ubijaj białka: przez 30 sekund na średniej prędkości, aż zaczną się pienić. Następnie dodaj połowę cukru i miksuj przez 15 sekund, aż składniki połączą się; dodaj pozostały cukier i ubijaj na wysokiej prędkości przez około 1 minutę. 1/3 ubitych białek wmieszaj za pomocą miksera do masy czekoladowej. Pozostałe białka dodaj za pomocą łyżki lub gumowej łopatki i delikatnie wymieszaj. Przelej ciasto do formy, wygładź wierzch.

Piecz przez 13-18 minut. Ciasto powinno nieco urosnąć, mieć wypieczone brzegi, a środek upieczony, choć ciągle miękki. Gotowy spód wyciągnij z piekarnika i nie wyjmując z formy studź na kratce przez około 1 godzinę (opadnie, ale to normalne).

środek (mus z gorzkiej czekolady)
W małej miseczce połącz kakao z gorącą wodą; odstaw. W kąpieli wodnej rozpuść czekoladę, mieszając od czasu do czasu by uzyskać gładką masę. Zdejmij z garnka i odłóż do ostygnięcia na 2-5 minut. Następnie dodaj kakao, wymieszaj.

Śmietankę ubij z cukrem i szczyptą soli. 1/3 ubitej śmietanki połącz z masą czekoladową za pomocą miksera. Pozostałą śmietankę delikatnie wmieszaj łyżką lub gumową łopatką.

Gotowy mus przełóż na dobrze ostudzony spód, po czym 3 razy lekko uderz tortownicą o blat, aby pozbyć się bąbelków powietrza. Wyrównaj wierzch i ostaw do lodówki na minimum 15 minut (u mnie godzina).

wierzch (mus z białej czekolady)
W małej miseczce umieść łyżkę wody, którą posyp żelatyną. Odstaw na 5 minut, aby żelatyna zmiękła. Białą czekoladę przełóż do miski. 1/3 ilości śmietanki zagotuj, dodaj do niej żelatynę, dokładnie wymieszaj i zalej tą miksturą czekoladę. Całość dokładnie połącz. Ostaw do ostygnięcia na 5-8 minut.

Pozostałą śmietankę ubij z cukrem i szczyptą soli. 1/3 ubitej śmietanki połącz z masą czekoladową za pomocą miksera. Pozostałą śmietankę delikatnie wmieszaj łyżką lub gumową łopatką.

Gotowy mus przełóż na zastygniętą warstwę środkową; wygładź wierzch. Wstaw do lodówki na minimum 2,5 godziny (u mnie cała noc).

Gotowy tort wyciągnij z formy (najpierw przesuń nożem wzdłuż brzegów tortownicy) i posyp czekoladą lub kakao według własnego uznania. Najlepiej smakuje z kawą :).

Ciasto nie jest trudne do zrobienia, wymaga jednak pewnej cierpliwości i czasu przy przygotowywaniu poszczególnych warstw. Smakuje rewelacyjnie jak wszystko, co opisane w Cook's Illustrated :). Choć z drugiej strony ile można zjeść na raz czekolady (a tu w jednym cieście mamy 570g :)?

Smacznego!