Ryż. Kurczak. Biryani.

Biryani w Indiach wywodzi się z kulinarnej spuścizny po kulturze mogolskiej (która swego czasu rozkwitała na terenach dzisiejszego Iranu i Afganistanu oraz najeżdżała dzisiejsze terytoria Pakistanu i Pendżabu). Nazwa pochodzi od perskiego słowa beryā(n) oznaczającego 'pieczony' (choć spotkałam się też z wersją, która tlumaczy perskie birnij jako 'ryż'-> zbyt słaba jest moja znajomość perskiego by orzec, co tu jest prawdą, a co nie :). Zasadniczo jednak idea tego dania polega na zapiekaniu w szczelnie zamkniętym garnku na przemian ułożonych warstw ryżu i mięsa, z dodatkiem różnych kombinacji przypraw. To taka jednogarnkowa zapiekanka, która pozostawiona na godzinę w piekarniku daje czas na przygotowanie sałatek i innych dodatków. W zależności od regionu wytworzyły się różne style przyrządzania biryani. Biryani to także bliski kuzyn irańskiej potrawy zwanej polo.

Technika przygotowania wersji, którą dziś Wam przedstawię polega na ułożeniu warstwami zamarynowanego kurczaka, podgotowanego ryżu, smażonej cebuli i ziół w naczyniu do zapiekania, a następnie bardzo szczelnym zamknięciu - to właśnie owo dum, czyli skrót od słowa dampunkt oznaczającego gotowanie w parze/gorącym powietrzu.

BIRYANI Z KURCZAKIEM METODĄ DUM
Dum Biryani Murgh
6-8 porcji

500g mięsa z piersi lub udek kurczaka (lub miks obu) - dodałam 250g więcej
2 łyżeczki zmiażdżonego czosnku/pasty z czosnku
1 łyżeczka zmiażdżonego imbiru/pasty z imbiru
1 i 1/2 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
1/2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
1/4 łyżeczki kurkumy
1/4 łyżeczki garam masala
1/2 szklanki jogurtu naturalnego
2 łyżeczki soli
2 szklanki ryżu basmati
3 duże cebule (około 450g)
3/4 szklanki oleju lub ghee (lub miks obu)
1 szklanka posiekanych liści kolendry - u mnie trochę mniej, kolendra jest na wagę złota :)
2 łyżki wody
ciasto do uszczelnienia pokrywki: 1 i 1/4 szklanka mąki atta (u mnie mąka graham plus mąka pszenna), 1/2 szklanki wody

Kurczaka opłukaj, pozbądź się błon i pokrój w kostkę. Umieść w misce, dodaj czosnek, imbir, nasiona kolendry, pieprz kajeński, kurkumę, garam masala, jogurt i 1 łyżeczkę soli. Całość wymieszaj tak by kurczak dokładnie pokrył się marynatą. Odstaw w chłodne miejsce lub włóż do lodówki na 2-4 godzin.

Ryż opłukaj kilkakrotnie do momentu, w którym woda pozostanie przejrzysta. Umieść w misce, zalej zimną wodą i ostaw na 30-60 minut. Po tym czasie lekko podgotuj ryż (5-6 minut) w dużej ilości wody (z 1 łyżeczką soli). Odcedź.

Piekarnik rozgrzej do 190 stopni.

Cebule pokrój w cienkie półplasterki. W dużym, żaroodpornym rondlu o grubym dnie rozgrzej olej i kiedy będzie bardzo gorący wrzuć cebulę i smaż na średnim ogniu przez 12-15 minut. Gdy cebula zmięknie, wyciągnij ją z rondla za pomocą łyżki cedzakowej. Połowę pozostałego w rondlu oleju odlej i odstaw.

Na dnie rondla z pozostałym olejem ułóż połowę zamarynowanego kurczaka, posyp połową ryżu, rozłóż połowę cebuli i połowę kolendry, całą czynność powtórz raz jeszcze, po czym skrop 2 łyżkami wody i odłożonym tłuszczem.

Jeśli chcesz użyć ciasta do szczelnego zamknięcia rondla (tak jak robi się to tradycyjnie) zagnieć mąkę z wodą, uformuj wałek, którym następnie obtocz brzegi naczynia. Następnie połóż pokrywkę i mocno dociśnij.

Zamiast ciasta można użyć foli aluminiowej, należy owinąć garnek bardzo starannie, po czym także docisnąć pokrywką.

Piecz przez 1 godzinę. Po upieczeniu ściągnij pokrywkę i ciasto, całość przełóż na duży talerz i od razu podawaj. Jeśli przyrządzasz to danie z połowy składników (ja tak zrobiłam) podziel listę przez 2, poza cebulą (użyj dwóch cebul). Piecz nieco krócej - 45 minut wystarczy.

Podawaj na przykład z sałatką. U mnie Cachoombar, czyli sałatka z siekanych warzyw pochodząca ze stanu Andhra Pradesh.

CACHOOMBAR
4 porcje

1 szklanka pomidora pokrojonego w kostkę
1 szklanka ogórka obranego i pokrojonego w kostkę
1 szklanka posiekanej czerwonej cebuli - dodałam mniej
1 zielona papryczka chilli, wypestkowana i posiekana - użyłam żółtej do smaku
2 łyżeczki kuminu, uprażonego i zmielonego - według mnie stanowczo za dużo, lepiej dodać do smaku
1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
1/4 łyżeczki czarnego pieprzu
2 łyżki soku z limonki
1/4 szklanki posiekanych liści kolendry

Pomidory, ogórek i cebulę umieść w misce, wymieszaj. Dodaj chilli, 1 łyżeczkę soli, ponownie wymieszaj. Posyp kuminem, pieprzem kajeńskim oraz czarnym pieprzem, wymieszaj. Wlej sok z limonki, wrzuć kolendrę, całość po raz ostatni wymieszaj, dopraw w razie potrzeby i podawaj od razu.

Oba przepisy pochodzą z książki Mangoes & Curry Leaves.

A teraz trochę zanudzania, czyli kilka słów o ryżu w Indiach (mam nadzieję, że choć jedną osobę zainteresuje ten i dwa poprzednie posty :).

Indie to drugi (po Chinach, ale przed Indonezją) producent ryżu na świecie. I tak jak w Chinach ryż rośnie we wszystkich regionach kraju. Ponieważ uprawiany jest w tak wielu miejscach i w tak zróżnicowanym klimacie wyróżnić można wiele gatunków: kilkaset odmian ryżu jest codziennie uprawianych i jedzonych w Indiach (od długiego basmati na północy po pulchne, nakrapiane ryże stanów Kerala i Tamil Nadu). W tych regionach Indii, gdzie ryż jest podstawą pożywienia, serwuje się go różnych formach do każdego posiłku. Dlatego też w kuchni indyjskiej istnieje tak wiele różnych dań na bazie ryżu i jego pochodnych. Na pewno z czasem większość z nich pojawi się i u mnie. Na świecie basmati najbardziej utożsamiany jest z Indiami, a przecież w niektórych częściach tego ogromnego kraju (głównie w Indiach Południowych) używa się go bardzo rzadko. Ja także znam tylko basmati (o indyjskim sposobie gotowania ryżu tej odmiany pisałam tutaj), jeśli ktoś chciałby się ze mną podzielić woreczkiem odmian Gobindavog, Bhutanese Red, Rosematta czy Bash Ful będę bardzo wdzięczna i wtedy napiszę coś więcej na ten temat (nie udało mi się ich nigdzie w Polsce odnaleźć i kupić).

Smacznego!