Croissanty na zakwasie oraz francuskie bułeczki z czekoladą

A dziś coś nietypowego i nieco czasochłonnego, choć nie tak trudnego, jak zapewne myślicie. Fakt: ciasto przygotować trzeba wcześniej (moje przez brak czasu czekało na pieczenie aż 30 godzin), ale robi się je łatwo i przyjemnie. A później wstaje się wcześnie rano, formuje rogaliki, bułeczki i pyszne śniadanie gotowe. Przepis na te nieco inne croissanty pochodzi z książki Daniela Leadera Local Breads. Podobno dodatek zakwasu sprawia, że bułeczki utrzymują świeżość nieco dłużej - podobno, ponieważ u nas znikły bardzo szybko :). Na pewno smakują wspaniale, według A. to najlepsze croissanty jakie jadł z życiu, a przecież byliśmy już razem w Paryżu, a i croissantów zjedliśmy wiele wszędzie tam, gdzie tylko się pojawiliśmy :). Polecam!

CROISSANTY NA ZAKWASIE
Croissants sur levain liquide
24 sztuki

zaczyn
20g zakwasu - Daniel Leader podaje dość płynny pszenno-żytni zakwas, ja jednak używam żytniego, robionego wg. Hamelmana (instrukcja Liski) i też jest dobrze
70g wody o temperaturze pokojowej
55g mąki pszennej typ 550
ciasto
100g zaczynu z dnia poprzedniego
300g mleka o temperaturze pokojowej
15g (1 łyżka) suszonych drożdży
500g-550g mąki pszennej - używam tortowej
60g miękkiego masła
15g (1 łyżka) cukru
10g (1 i 1/2 łyżeczki) soli morskiej
200g zimnego masła
dodatkowo: 1 jajko, 1 łyżka śmietany, 1 łyżeczka cukru do posmarowania

zaczyn
W małej misce wymieszaj zakwas z wodą, dodaj mąkę, wymieszaj. Przykryj szczelnie folią spożywczą i odstaw na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej. Zaczynu powstanie nieco więcej niż wymaga ciasto.

ciasto
Gotowy zaczyn wymieszaj. Do dużej miski wlej mleko, dodaj do niego zaczyn, drożdże, 500g mąki, 60g miękkiego masła, cukier oraz sól. Całość wymieszaj, przełóż na oprószony mąką blat i wyrabiaj przez 3-4 minuty, aż ciasto będzie gładkie (musiałam dodać nieco więcej mąki, ponieważ ciasto bardzo kleiło się do rąk). Przełóż ciasto do wysmarowanej olejem miski, szczelnie przykryj i wstaw do lodówki na 1-2 godzin (nieco urośnie). W tym samym czasie wyciągnij 200g masła z lodówki, aby lekko zmiękło, a następnie uformuj je w płaski prostokąt (np. pomiędzy arkuszami papieru do pieczenia).

Ciasto wyciągnij z lodówki, przełóż na oprószony mąką blat i rozwałkuj w prostokąt o bokach 13x25cm, na środku połóż masło (pozostawiając nieprzykryte brzegi). Ciasto złóż na pół i rozwałkuj w prostokąt o bokach 25x35cm (podsypując mąką jeśli to konieczne). Złóż na 3 części (jak zygzak/litera Z) wzdłuż węższej strony. Całość przełóż na papier do pieczenia, owiń folią spożywczą lub aluminiową i wstaw do lodówki na 1-3 godzin. Po tym czasie ponownie rozwałkuj w prostokąt o boku 25x35cm i złóż tak jak poprzednio, po czym od razu całość powtórz raz jeszcze. Tak przygotowane ciasto ponownie przełóż na papier do pieczenia, owiń folią i wstaw do lodówki na 12-24 godzin.

Dwie blachy wyłóż papierem do pieczenia. Ciasto wyciągnij z lodówki i rozwałkuj w prostokąt o boku 35x60cm. Złóż na pół, żeby oznaczyć środek, rozłóż i przetnij wzdłuż powstałej linii. Przetnij też oba paski co 10 cm (wedle dłuższego boku) - w tej sposób otrzymasz 12 prostokątów. Każdy prostokąt przetnij po przekątnej - powstaną 24 trójkąty.

Każdy trójkąt zwiń poczynając od podstawy, a rulonom nadaj kształt rogalików (podkówek). Przełóż na blachę i odstaw na 1-1,5 godziny (bez przykrycia, temperatura pokojowa).

Piekarnik rozgrzej do 175 stopni.

Jajko roztrzep ze śmietaną i cukrem. Miksturą dokładnie posmaruj każdego croissanta. Piecz przez 15-18 minut na środkowym poziomie piekarnika, aż rogaliki ładnie wyrosną i zarumienią się (u mnie trwało to nieco dłużej: jeśli wyrosły, ale nie nabierają koloru, przełóż je o poziom wyżej w połowie pieczenia).

Upieczone przełóż na kratkę do ostudzenia. Podawaj jeszcze ciepłe. Croissanty można także zamrozić, zarówno przed, jak i po pieczeniu.

Ja ciasto dzielę na dwie części i croissanty formuję jedynie z połowy. Z drugiej części piekę bułeczki z czekoladą. O tym jak je zrobić poniżej :)

FRANCUSKIE BUŁECZKI Z CZEKOLADĄ
Croissants sur levain liquide au chocolat
18 sztuk

zaczyn i ciasto jak przy croissantach na zakwasie
tak samo jajko, śmietana i cukier do posmarowania
dodatkowo: do 250g ulubionej czekolady (mlecznej, gorzkiej, deserowej...)

Czekoladę pokrój na podłużne kawałki (nie musi być bardzo dokładnie, mogą być połamane).

Ciasto na croissanty rozwałkuj w prostokąt o bokach 24x60cm. Przekrój w trzy pasy o bokach 8x60cm, a następnie na prostokąty 8x10cm - w ten sposób otrzymasz 18 prostokątów. Na każdym z nich układaj czekoladę: 1 cm od krótszego boku 7g czekolady, zwiń tak aby ciasto przykryło nadzienie, nałóż kolejną 7g porcję czekolady i zwijaj dalej. Przełóż na blachy do pieczenia, posmaruj miksturą z jajka i piecz tak jak croissanty.

Smacznego!