Fougasse z nadzieniem - WP #82

Sierpniowa, 82 edycja Weekendowej Piekarni, to rewelacyjne, francuskie Fougasse, które w Wyznaniach francuskiego piekarza wyszukała dla nas Zemfiroczka. Pomysł idealny na tę porę roku, póki świeże owoce i warzywa mogą waszej wyobraźni posłużyć do komponowania wielu ciekawych i aromatycznych nadzień :). Gotowe chlebki są puszyste i delikatne. Wyrabiały się dość ciężko i długo, ale warto było się pomęczyć (mąkę dodawałam stopniowo, a mleko w proszku zastąpiłam zwykłym, by ciasto nie było zbyt suche). Efekt wizualny - wspaniały. Polecam!

FOUGASSE Z NADZIENIEM
2 bochenki

1 i 3/4 szklanki (245g) mąki pszennej uniwersalnej
1 i 3/4 szklanki (260g) mąki pszennej chlebowej
1 1/2 łyżeczki soli
4 1/2 łyżeczki suszonych drożdży - u mnie 10g
1 łyżka miękkiego masła
3 łyżki mleka w proszku - użyłam zwykłego mleka
4 i 1/2 łyżeczki cukru
1 szklanka (225ml) ciepłej wody (temperatura 32-38 stopni)
nadzienie słodkie lub słone wedle fantazji i uznania
dodatkowo: roztrzepane jajko, mleko, woda z cukrem lub woda z mąką do posmarowania; cukier, sezam, mak do posypania (opcjonalnie)

Przesiej mąkę z solą do misy miksera, dodaj drożdże, a potem masło i wyrabiaj na średnich lub niskich obrotach, stopniowo dodając mleko w proszku i cukier. Powoli wlewaj wodę i wyrabiaj przez około 5-10 minut, aż ciasto zacznie odchodzić od brzegów naczynia. Wyjmij ciasto, połóż na blacie i zostaw na 10 minut. Przełóż z powrotem do misy i wyrabiaj na średnich obrotach przez około 15-20 minut, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne. Wyrobione ciasto uformuj w kulę i włóż do misy na około 45 minut do wyrastania, aż podwoi swoją objętość. /Ja wyrabiałam ciasto ręcznie: najpierw szybko zagniotłam, odstawiłam na 10 minut, po czym wyrabiałam przez 15 minut/

Po tym czasie delikatnie wyjmij ciasto, podziel je na dwie równe części i uformuj gładkie kule. Przykryj wilgotną ściereczką i odstaw na blat do podwojenia objętości, na około 20-25 minut.

Piekarnik rozgrzej do 220 stopni Celsjusza (z kamieniem, czyli godzinę wcześniej).

Gdy kule podwoją objętość, przebij je, uformuj w kształt prostokąta o wymiarach 10 cm x 25 cm (u mnie szerszy). Na połowie ciasta, wzdłuż dłuższego boku rozsmaruj wybrane nadzienie, zostawiając wolny brzeg o długości 1,5 cm. Drugą połówkę ciasta ponacinaj ostrą żyletką (nóż może się tutaj nie sprawdzić - użyłam noża ceramicznego i to wystarczyło) na całej długości w 4-6 miejscach, dokonując ukośnych nacięć. Złóż ciasto, by nacięcia były na górze, a brzegi dociśnij, by się dobrze zlepiły. Posmaruj jajkiem (lub mlekiem, wodą z cukrem lub wodą z mąką), jeśli chcesz posyp sezamem lub cukrem (lub inną ulubioną posypką) i wstaw do pieca. Piecz przez 20 minut z parą. Ostudź na kratce.

Zrobiłam swoje Fougasse w wersji wytrawnej i słodkiej. Bochenek widoczny powyżej nadziany jest cebulą (półplasterki), czosnkiem (plasterki), dużą ilością naci pietruszki i bundzem.

Bochenek na słodko ma w sobie mascarpone, brązowy cukier i śliwki. Dodatkowo posypałam go grubym białym cukrem.

Inne proponowane przez zemfiroczkę nadzienia to: tapenada, gęsty sos pomidorowy z plasterkami chorizo lub innej ulubionej kiełbasy, przecier z grzybów, przecier z anchois, siekany czosnek z pietruszką ser kozi, roquefort z rozgniecionymi orzechami włoskimi, pesto, mozzarella z cząstkami pomidorków koktajlowych, feta z pieczoną papryką, pasta z pieczonej papryki, suszonych pomidorów i chilli, kawałki cukinii z koperkiem i piniolami, caponata, a także owoce i dżemy... lub cokolwiek przyjdzie wam na myśl ;).

Smacznego!

Seigle d'Auvergne

Seigle d'Auvergne, czyli francuski chleb żytni z Owernii (na zakwasie). Dziś u mnie kolejny przepis Daniela Leadera z książki Local Breads. Lubię jego przepisy, ponieważ większość opisanych chlebów nie wymaga wyrabiania dłuższego niż kilka minut - co jest dość komfortowe, jeśli tak jak ja posiadacie tylko dwie ręce zamiast Kitchen Aida.

Owernia leży w środkowej Francji i można o niej poczytać do woli w Internecie :). Prezentowany dzisiaj przepis pochodzi z piekarni Amanido Piementa, która mieści się w stolicy regionu: Clermont-Ferrand. Seigle d'Auvergne robi się głównie z mąki żytniej (drobno lub średnio zmielonej; ja użyłam drobnej, typ 720), nie nacina się go i piecze w bardzo wysokiej temperaturze, przez co jego powierzchnia pokrywa się pęknięciami, co ma przypominać wulkaniczny pejzaż regionu.

CHLEB ŻYTNI Z OWERNII
Seigle d'Auvergne (classic Auvergne dark rye)
1 bochenek

zaczyn
45g zakwasu żytniego
50g wody o temperaturze pokojowej
50g mąki żytniej chlebowej (dowolnej)
ciasto właściwe
125g zaczynu z dnia poprzedniego
350g ciepłej (45 stopni) wody
500g mąki żytniej chlebowej (dowolnej)
200g mąki pszennej chlebowej
1 łyżka (20g) soli morskiej

zaczyn
Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj, przykryj folią spożywczą i odstaw na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

ciasto właściwe
125g zaczynu z dnia poprzedniego dokładnie wymieszaj z ciepłą wodą (temperatura wody jest tu ważna, 45 stopni!). Następnie dodaj mąkę żytnią, całość wymieszaj (na tym etapie ciasto powinno przypominać gęstą pastę). Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw na 60-75 minut w temperaturze pokojowej (pasta zwiększy nieco objętość i rozjaśni się).

Na samym końcu dodaj mąkę pszenną i sól. Całość przełóż na blat i wyrabiaj przez 7-8 minut (Kitchen Aid prędkość 2). Ciasto będzie nieco lepkie (mi przypominało plastelinę :), nie dodawaj jednak więcej mąki. Gotowe ciasto posmaruj lekko tłuszczem i przełóż do czystej miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na kolejne 60-75 minut do wyrośnięcia (moje wyrastało dłużej, około 2 godzin).

W piekarniku umieść kamień, po czym nagrzej go do 260 stopni. Przygotuj sobie arkusz papieru do pieczenia oprószony mąką żytnią.

Wyrośnięte ciasto przełóż na blat i za pomocą dłoni (ruchy okrężne) uformuj okrągły bochenek. Przełóż go na papier do pieczenia, posyp mąką, luźno przykryj folią i odstaw na kolejne 20-30 minut. Bochenek powinien w tym czasie lekko urosnąć i popękać.

Bochenek wraz z papierem do pieczenia przełóż na rozgrzany kamień. Piecz z parą przez 30-45 minut, aż do uzyskania mocno brązowego koloru. Całkowicie ostudź na kratce przed pokrojeniem.

Tak przygotowany chleb ma bardzo chrupiącą, lekko spaloną skórkę, zwarty, sycący miąższ i jak większość zakwasowców długo pozostaje świeży. I choć zazwyczaj wolę pieczywo pszenne, to w momentach tęsknoty za żytnim, ciężkim chlebem na pewno będę wracać do tego przepisu.

Polecam i smacznego!

Croissanty na zakwasie oraz francuskie bułeczki z czekoladą

A dziś coś nietypowego i nieco czasochłonnego, choć nie tak trudnego, jak zapewne myślicie. Fakt: ciasto przygotować trzeba wcześniej (moje przez brak czasu czekało na pieczenie aż 30 godzin), ale robi się je łatwo i przyjemnie. A później wstaje się wcześnie rano, formuje rogaliki, bułeczki i pyszne śniadanie gotowe. Przepis na te nieco inne croissanty pochodzi z książki Daniela Leadera Local Breads. Podobno dodatek zakwasu sprawia, że bułeczki utrzymują świeżość nieco dłużej - podobno, ponieważ u nas znikły bardzo szybko :). Na pewno smakują wspaniale, według A. to najlepsze croissanty jakie jadł z życiu, a przecież byliśmy już razem w Paryżu, a i croissantów zjedliśmy wiele wszędzie tam, gdzie tylko się pojawiliśmy :). Polecam!

CROISSANTY NA ZAKWASIE
Croissants sur levain liquide
24 sztuki

zaczyn
20g zakwasu - Daniel Leader podaje dość płynny pszenno-żytni zakwas, ja jednak używam żytniego, robionego wg. Hamelmana (instrukcja Liski) i też jest dobrze
70g wody o temperaturze pokojowej
55g mąki pszennej typ 550
ciasto
100g zaczynu z dnia poprzedniego
300g mleka o temperaturze pokojowej
15g (1 łyżka) suszonych drożdży
500g-550g mąki pszennej - używam tortowej
60g miękkiego masła
15g (1 łyżka) cukru
10g (1 i 1/2 łyżeczki) soli morskiej
200g zimnego masła
dodatkowo: 1 jajko, 1 łyżka śmietany, 1 łyżeczka cukru do posmarowania

zaczyn
W małej misce wymieszaj zakwas z wodą, dodaj mąkę, wymieszaj. Przykryj szczelnie folią spożywczą i odstaw na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej. Zaczynu powstanie nieco więcej niż wymaga ciasto.

ciasto
Gotowy zaczyn wymieszaj. Do dużej miski wlej mleko, dodaj do niego zaczyn, drożdże, 500g mąki, 60g miękkiego masła, cukier oraz sól. Całość wymieszaj, przełóż na oprószony mąką blat i wyrabiaj przez 3-4 minuty, aż ciasto będzie gładkie (musiałam dodać nieco więcej mąki, ponieważ ciasto bardzo kleiło się do rąk). Przełóż ciasto do wysmarowanej olejem miski, szczelnie przykryj i wstaw do lodówki na 1-2 godzin (nieco urośnie). W tym samym czasie wyciągnij 200g masła z lodówki, aby lekko zmiękło, a następnie uformuj je w płaski prostokąt (np. pomiędzy arkuszami papieru do pieczenia).

Ciasto wyciągnij z lodówki, przełóż na oprószony mąką blat i rozwałkuj w prostokąt o bokach 13x25cm, na środku połóż masło (pozostawiając nieprzykryte brzegi). Ciasto złóż na pół i rozwałkuj w prostokąt o bokach 25x35cm (podsypując mąką jeśli to konieczne). Złóż na 3 części (jak zygzak/litera Z) wzdłuż węższej strony. Całość przełóż na papier do pieczenia, owiń folią spożywczą lub aluminiową i wstaw do lodówki na 1-3 godzin. Po tym czasie ponownie rozwałkuj w prostokąt o boku 25x35cm i złóż tak jak poprzednio, po czym od razu całość powtórz raz jeszcze. Tak przygotowane ciasto ponownie przełóż na papier do pieczenia, owiń folią i wstaw do lodówki na 12-24 godzin.

Dwie blachy wyłóż papierem do pieczenia. Ciasto wyciągnij z lodówki i rozwałkuj w prostokąt o boku 35x60cm. Złóż na pół, żeby oznaczyć środek, rozłóż i przetnij wzdłuż powstałej linii. Przetnij też oba paski co 10 cm (wedle dłuższego boku) - w tej sposób otrzymasz 12 prostokątów. Każdy prostokąt przetnij po przekątnej - powstaną 24 trójkąty.

Każdy trójkąt zwiń poczynając od podstawy, a rulonom nadaj kształt rogalików (podkówek). Przełóż na blachę i odstaw na 1-1,5 godziny (bez przykrycia, temperatura pokojowa).

Piekarnik rozgrzej do 175 stopni.

Jajko roztrzep ze śmietaną i cukrem. Miksturą dokładnie posmaruj każdego croissanta. Piecz przez 15-18 minut na środkowym poziomie piekarnika, aż rogaliki ładnie wyrosną i zarumienią się (u mnie trwało to nieco dłużej: jeśli wyrosły, ale nie nabierają koloru, przełóż je o poziom wyżej w połowie pieczenia).

Upieczone przełóż na kratkę do ostudzenia. Podawaj jeszcze ciepłe. Croissanty można także zamrozić, zarówno przed, jak i po pieczeniu.

Ja ciasto dzielę na dwie części i croissanty formuję jedynie z połowy. Z drugiej części piekę bułeczki z czekoladą. O tym jak je zrobić poniżej :)

FRANCUSKIE BUŁECZKI Z CZEKOLADĄ
Croissants sur levain liquide au chocolat
18 sztuk

zaczyn i ciasto jak przy croissantach na zakwasie
tak samo jajko, śmietana i cukier do posmarowania
dodatkowo: do 250g ulubionej czekolady (mlecznej, gorzkiej, deserowej...)

Czekoladę pokrój na podłużne kawałki (nie musi być bardzo dokładnie, mogą być połamane).

Ciasto na croissanty rozwałkuj w prostokąt o bokach 24x60cm. Przekrój w trzy pasy o bokach 8x60cm, a następnie na prostokąty 8x10cm - w ten sposób otrzymasz 18 prostokątów. Na każdym z nich układaj czekoladę: 1 cm od krótszego boku 7g czekolady, zwiń tak aby ciasto przykryło nadzienie, nałóż kolejną 7g porcję czekolady i zwijaj dalej. Przełóż na blachy do pieczenia, posmaruj miksturą z jajka i piecz tak jak croissanty.

Smacznego!

Bagietka z regionu Vendée i zupa z 44 ząbków czosnku - WP #45

Gospodarzem 45 edycji Weekendowej Piekarni była Zapbook, która zaproponowała niezwykle ciekawe pieczywo czosnkowe. Ja pieczywo czosnkowe i czosnek uwielbiam! Postanowiłam skorzystać z tej okazji i zrobić coś tylko i wyłącznie dla siebie (A. czosnku, który smakuje czosnkiem raczej nie zje). A ponieważ od tygodnia męczy mnie przeziębienie poszłam zupełnie na całość i zrobiłam także zupę czosnkową, nieco inną, doskonałą, z wyraźną słodyczą dodanych do niej pieczonych ząbków (źródło smitten kitchen).

Idąc za radą Zapbook masło czosnkowe przygotowałam z 1/3 ilości podanych składników i to zupełnie wystarczyło (nic nie zabrakło i nic nie zostało). Dodałam też świeży tymianek, który kupiłam do zupy (idzie jesień, zioła na targu podrożały do 2 złotych). Przyznam, że było mi bardzo żal mocno rozpłaszczać bagietki, więc zrobiłam to lekko - chciałam, żeby zachowały taki właśnie bagietkowy kształt. Wyszły bardzo dobre, chrupiące, a dom nadal (po 24 godzinach) pachnie czosnkiem.

BAGIETKA Z REGIONU VENDEE (LE PREFOU)
z książki Tous le pains Basila Kamira
2 bagietki

ciasto
300g mąki t55 - użyłam pszennej typ 550
180ml wody
7,5g drożdży
7,5g soli

masło
225g masła - użyłam 75g
130g obranego czosnku - użyłam 45g (1 główka plus 3 ząbki małego polskiego czosnku)
sól, pieprz
dodatkowo u mnie spora garść posiekanego tymianku

ciasto
Wymieszaj dokładnie składniki na ciasto i wyrabiaj, aż będzie ono elastyczne i gładkie. Przełóż do miski, przykryj mokrą ściereczką i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 90 minut.

Czosnek obierz i posiekaj na małe kawałki. Wymieszaj z masłem, solą i pieprzem (ja po prostu miękkie masło, czosnek i przyprawy utarłam w malakserze, następnie za pomocą łyżki wmieszałam posiekany tymianek).

Gdy ciasto urośnie przyciśnij je ręką, aby opadło. Wyrób kulkę, podziel ją ja dwie części, którym także nadaj kształt kul. Uformuj bagietki, przełóż je na blachę i odłóż do wyrośnięcia na kolejną godzinę.

Piekarnik nagrzej do 240 stopni, na dno włóż naczynie z wodą.

Wyrośnięte ciasto ponacinaj (nacięłam w zygzak) i piecz przez 10 minut (piekłam na kamieniu do pizzy, bez naczynia z wodą, ale z kostkami lodu). Po tym czasie wyjmij bagietki z piekarnika, połóż na nich drewnianą deskę i mocno dociśnij. Następnie przetnij je wzdłuż, otwórz i posmaruj czosnkowym masłem. Zamknij i włóż z powrotem do piekarnika na 15-20 minut. Jeśli bagietki zbyt szybko się rumienią zniż temperaturę do 180 stopni (i tak właśnie zrobiłam).

Wyciągnij préfou z piekarnika i podawaj gorący (np. z sałatką lub zupą).

ZUPA Z 44 ZĄBKÓW CZOSNKU Z PARMEZANEM
4-6 porcji

26 nieobranych ząbków czosnku
2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki (25g) masła
2 i 1/4 szklanki cebuli pokrojonej w półplasterki (u mnie 2 dość duże cebule)
1 i 1/2 łyżeczki posiekanego tymianku
18 obranych ząbków czosnku
850ml bulionu z kurczaka
1/2 szklanki (125ml) śmietanki 30%
1/2 szklanki startego parmezanu
cytryna pokrojona w ósemki

Piekarnik rozgrzej do 180 stopni.

Nieobrane ząbki czosnku umieść w żaroodpornym naczyniu, zalej oliwą z oliwek, posyp solą i pieprzem, dokładnie wymieszaj, aby czosnek dobrze pokrył się oliwą. Naczynie szczelnie przykryj folią aluminiową i piecz, aż czosnek będzie miękki przez około 45 minut (polski mały czosnek krócej, 30-35 minut). Po upieczeniu czosnek ostudź, po czym pomiędzy palcami wyciśnij ze skorupek do małej miski.

W dużym rondlu rozgrzej masło, dodaj cebulę i tymianek i smaż (na średnim ogniu), aż cebula stanie się półprzezroczysta (około 6 minut). Dodaj pieczony czosnek oraz surowy obrany czosnek i smaż przez kolejne 3 minuty. Dodaj bulion, przykryj i duś aż czosnek zmięknie, przez około 20 minut. Przygotowaną zupę partiami miksuj w malakserze, następnie wlej ponownie do rondla. Dodaj śmietanę i doprowadź do wrzenia. Dopraw solą i pieprzem.

Parmezan przesyp na dno 4-6 misek, zalej zupą, a następnie wyciśnij po jednym kawałku cytryny do każdej miski. Podawaj.

ps. Na zupę zużyłam 6 główek polskiego, raczej małego czosnku.

Smacznego!

Chleb z nasionami dyni - WP #44

A oto mój debiut w Weekendowej Piekarni. Edycja 44. Przymierzałam się długo, ale ostatnio pojawiały się często propozycje słodkich wypieków (a dla mnie chleb z owocami to jednak zawsze ciasto :) oraz inne przepisy, które niestety nie mieściły się w naszym mocno tradycyjnym pojęciu chleba. W naszym domu chleb to chleb. Jedyne z czym można eksperymentować to mąka i proporcje :). Ale mam nadzieję częściej brać udział w tej wesołej zabawie.

Wybrałam chleb z prażonymi nasionami dyni (dodałam też nasiona słonecznika). Piekłam z połowy przepisu w keksówce w formie serca.

CHLEB Z NASIONAMI DYNI
z książki New French Recipes Eric Kayser
2 średnie bochenki

330g pestek dyni - ja użyłam 2/3 ilości pestek dyni i 1/3 nasion słonecznika
175g mąki pszennej chlebowej - u mnie typ 850
250g mąki pszennej razowej - u mnie typ 1850
250g mąki grubo mielonej mąki żytniej - u mnie typ 2000
15g cukru
8g suszonych drożdży
15g soli
150g zakwasu - u mnie żytniego
100g miękkiego masła
525g wody

Podaje za Alicją:

Na suchej patelni i średnim ogniu praż pestki dyni ciągle mieszając, do momentu aż zaczną podskakiwać. Przełóż je na talerz i odstaw do ostygnięcia.

W misce połącz wszystkie składniki z wyjątkiem pestek dyni. Lekko wymieszaj. Wyłóż ciasto na blat wysypany mąką i zagniataj rękoma przez około 10 minut. Pod koniec wyrabiania dodaj pestki dyni. Zagnieć, aż równomiernie rozłożą się w cieście.

Chleb posmaruj oliwą z oliwek, umieść w misce, szczelnie przykryj i wstaw do lodówki na 2 i 1/2 godziny. Po tym czasie ciasto powinno zwiększyć objętość dwukrotnie.

Formy do pieczenia wysmaruj tłuszczem. Wyrośnięte ciasto podziel na dwie części, uformuj bochenki i umieść w formach. Przykryj i zostaw do wyrośnięcia na prawie 2 godziny. Piekarnik rozgrzej do 190 stopni. Bochenki ponacinaj i piecz przez 45 minut (na dno piekarnika wrzuć kostki lodu).

Po upieczeniu wyjmij chleby z form i studź kratce.

Chleb wyszedł zwarty, o chrupiącej skórce, mocno nafaszerowany nasionami. Nie do końca w naszym domowym stylu, chleb bardziej dla mnie niż A., ale bardzo dobry, z wyczuwalnym zakwasem. Fajny chleb na śniadanie - daje energię na cały dzień.

Smacznego!