Chleb żytni ze śliwką - WP #115

Raz jeszcze po awarii bloggera... Zachęcam do ponownego komentowania :).

Jak powiedziałam tak robię, czyli dalej piekę i nadrabiam zaległości. Obiecałam Joli chleb z Weekendowej Piekarni #115 i upiekłam go wczoraj. Żytni ze śliwką. I choć nie lubię owoców w chlebie, po którejś kromce i ja się przekonałam (chleb + masło, sałata, chrzan i oscypek :). To rzeczywiście była świetna propozycja na Wielkanoc - fajny dodatek do pasztetu. Jedyne co zmieniłam to dodanie śliwek już przed pierwszym wyrastaniem, za leniwa jestem, aby ponownie mieszać ciasto :)

CHLEB ŻYTNI ZE ŚLIWKĄ
1 bochenek

zaczyn
170g aktywnego zakwasu żytniego
100g ciepłej wody
210g mąki żytniej typ 720
ciasto chlebowe
60g mąki żytniej razowej typ 2000
225g mąki żytniej typ 720
240g ciepłej wody
20g brązowego cukru
10g soli morskiej
75g suszonej śliwki kalifornijskiej

zaczyn

Aktywny zakwas żytni wymieszaj z mąką i wodą, odstaw w ciepłe miejsce na 10 godzin.

ciasto właściwe

Zaczyn z dnia poprzedniego rozrób z wodą, po czym dodaj pozostałe składniki oprócz śliwek. Wyrabiaj mikserem z hakiem przez kilka minut minut. Na końcu za dodaj uprzednio namoczone i pokrojone śliwki, delikatnie wymieszaj. Ciasto odstaw do wyrośnięcia na 5-6 godzin (u mnie rosło 4 godziny). Wyrośnięte ciasto przełóż do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami foremki, po czym ponownie daj mu podrosnąć (2-4 godzin).

Piekarnik nagrzej do 230 stopni, chleb spryskaj wodą i wstaw do naparowanego piekarnika. Piecz przez 10 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 stopni i dopiekaj kolejne 50 minut. Po upieczeniu ostudź na kratce.

Bałam się trochę o mój zaniedbany dość mocno zakwas, ale podołał. Ciepło jest, ciasto wyrastało mi bardzo szybko. To typowy żytni zakwasowiec, jeśli lubicie pieczywo tego typu ten bochenek też będzie Wam smakował.

Smacznego!

Chleb radzieckiego żołnierza - WP #113

Dziś przedstawiam Wam kolejną propozycję obecnego wydania Weekendowej Piekarni. Chleb, zaproponowany przez Teresę, chciałam zrobić już dawno temu. Ale wiecie jak to jest :). Lista jest długa, a ilość czasu jakby ograniczona. To fajny wypiek razowy, wręcz idealny dla osób, które pieczywa jedzą mało - mój bochenek ma już 3 dni, a jest ciągle tak samo świeży. Poza tym fajnie się nazywa. Chociaż jakoś nie widzę tych żołnierzy na froncie rozgrzewających piekarnik do 260 stopni ;).

CHLEB RADZIECKIEGO ŻOŁNIERZA
1 bochenek

375g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
450g mąki żytniej razowej
15g soli
330ml ciepłej wody (około 40 stopni) - u mnie 350ml

W wodzie rozpuść sól. Dodaj zakwas i dokładnie wymieszaj mikserem, by powstał jednolity płyn. Dodaj mąkę i szybko, ale krótko wyrób. Zostaw na 2 godziny do fermentacji w temperaturze 30 stopni. Ciasto nieznacznie urośnie i powstaną pęcherzyki powietrza. Przełóż na mokry stół i mokrymi rękoma uformuj bochenek (ja swój dodatkowo obtoczyłam w płatkach orkiszowych). Przełóż do nasmarowanej olejem i wysypanej otrębami keksówki, zafoliuj dokładnie lub włóż do foliowej torebki, odstaw do wyrośnięcia w temperaturze 30 stopni na 30-35 minut (u mnie 90 minut).

Piekarnik rozgrzej do 260 stopni, na dno wstaw naczynie z 1/2 szklanki wody i po 2 minutach włóż chleb. W tej temperaturze piecz 10-15 minut, a następnie dopiekaj 40-45 minut w temperaturze 200 stopni. Po wyjęciu i wystudzeniu chleb zawiń w ściereczkę, owiń pergaminem i odstaw do następnego dnia przed pokrojeniem.

Chleb jest bardzo prosty i całkowicie bezproblemowy. Myślę, że uda się nawet najbardziej początkującym. Ciasto można wyrobić mikserem, było dość lepkie, ale znośne do formowania. Moje wyrastało w piekarniku nagrzanym do 30 stopni (z termoobiegiem).

Smacznego!

Chleb wiejski z Genzano - WP #111

Trochę bałam się tego chleba. Wysoka hydracja, kleiste ciasto, długie wyrabianie - wszystko to czego nie lubię :). Nie wyszło może idealnie, ale chyba nie aż tak źle, prawda? Chleb nieco zbyt płaski, następnym razem spróbuje wyrobić ciasto nieco dłużej, dziś zajęło mi to 22 minuty. I chyba dodam jednak nieco więcej wody, aby dziury jeszcze większe były :).

Chleb zaproponowany przez Szkutnika w 111 edycji Weekendowej Piekarni nie okazał się tak trudny na jaki wygląda. Gdy wyrobiłam ciasto zauważyłam, że nie mam w domu otrębów, użyłam więc semoliny w ogromnej ilości i też się sprawdziła. Chleb nie przypalił się zbytnio, najprawdopodobniej z powodu tej wielkiej ilości mąki do posypania kosza właśnie.

CHLEB WIEJSKI Z GENZANO
pane casaressio di Genzano
1 bochenek

zaczyn (biga naturale)
24g zakwasu pszennego płynnego lub gęstego
120g wody
170g mąki chlebowej (najlepiej wysokoglutenowej)
ciasto właściwe
315g zaczynu z dnia poprzedniego
340g wody
430g mąki pszennej (najlepiej wysokoglutenowej)
5-6g drożdży świeżych
12g soli
dodatkowo: otrębów pół szklanki lub trochę mniej - u mnie semolina

zaczyn
Wymieszaj zakwas z wodą, następnie dodaj mąkę. Wyrób krótko, po czym odstaw na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

ciasto właściwe - wyrabiane dwuetapowo
Połącz wszystkie składniki używając 280g wody. Wyrób naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodaje powoli odłożone 62g wody. Najlepiej powoli (po łyżce lub dwóch) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Przy bardzo mocnej mące (nie polskiej, raczej typu Manitoba) można dolać jeszcze około 30g wody. Całe wyrabianie powinno zając 15-18 minut.

Ciasto przełóż do natłuszczonej miski, przykryj i odstaw na 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie złóż raz. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe.

Uformuj okrągły bochen i włóż do kosza, wyłożonego ściereczką wysypaną mnóstwem otrąb. Szmatka jest ważna przy takiej hydracji, choć możesz zaryzykować bez niej. W zależności od tego jak mocną masz mąkę formowanie będzie albo proste i przyjemne, albo doprowadzi Cię do rozpaczy. Dobrze jest mieć sporo mąki na stolnicy (unikajcie wsypania maki do bochenka) oraz metalową łopatkę pod ręką. Postaraj się nie robić wielkich kieszeni z powietrzem, ale też nie odgazować bułki zupełnie.

Chleb wyrasta 1-2 godziny. Trochę zależy od tego czy zacznie Ci wyłazić z kosza czy nie. Można od czasu do czasu zajrzeć do chleba podczas wyrastania i podsypać otręby na około (zmniejszy to szanse na przylgnięcie do szmatki).

Piekarnik z kamieniem nagrzej do 260 stopni. Chleb wyłóż delikatnie i szybko na oprószoną kaszą manną, semoliną lub otrębami łopatę. Najlepiej sam bochenek wcześniej posypać jeszcze po wierzchu otrębami, zwłaszcza jeśli wygląda na mokry. Chleb włóż szybko bez nacinania do gorącego pieca. Pół szklanki gorącej wody wlej na blachę która nagrzewała się pod kamieniem. Piecz przez 10 minut w temperaturze 240 stopni, po czym 20 minut w 230 stopniach. Po tym czasie obróć bochenek o 180 stopni. Obniż temperaturę (o ile chcesz) do 220 stopni i zostaw na dodatkowe 20 minut (u mnie 30 minut). Chleb powinien być ciemno brunatny lub jeszcze lepiej czarny, to ważne! Nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił.

Po upieczeniu studź na kratce przez minimum 2 godziny.

Ponieważ A. był bardzo głodny, a mamy prawie pustą lodówkę nie udało mi się uwiecznić chleba w całości, a jedynie jego zachowaną połówkę. Upiekę ten chleb na pewno raz jeszcze z większą o te dodatkowe 30g ilością wody. Zastanawiam się też jakby bochenek zachował się przy metodzie pieczenia w garnku żeliwnym. Może też spróbuje. Dam Wam wtedy znać.

Piekłam na Manitobie. Swego czasu (w październiku 2010 roku) Manitobę kupowałam we włoskich delikatesach na ulicy Szpitalnej w Krakowie (sklep Mantini) w cenie 3,74 złotego za 500g. Nie wiem czy ten sklep jeszcze istnieje, ale jeśli tak to warto kupić sobie kilka woreczków tej mąki w tej dość atrakcyjnej cenie. Napiszcie proszę, jeśli tą ulicą przechodzicie i mąka jeszcze jest w ofercie.

Jeśli nie macie dość to wypróbujcie też zaproponowane przez Szkutnika odmiany chleba z Genzano:

Pełnoziarnisty z Genzano (Pane lariano)
Bardziej zdrowa wersja chleba z Genzano z mniejszymi dziurami. Jeśli użyjesz przesianej mąki to otręby do posypania kosza będą za darmo. Mąkę wysokoglugenową w cieście właściwym zastąp pszenną 1100, czyli dobrze odsianą grubą mąką pszenną lub mieszanką pszennej 1850 i pszennej chlebowej w proporcjach 50%:50%. Użyj 8g wody więcej. Finalne wyrastanie 1-1,5 godziny. Pieczenie bez zmian.

Pizza z Genzano (pizza alle patate di Genzano)
Czyli kwadratowa pizza na blasze obłożona cieniutko pokrojonym surowym ziemniakiem, cebulą, świeżym rozmarynem i polana oliwą. Ciasto rozpłaszcz od razu w blaszce (wysmarowanej oliwą) starając się nie porwać go straszliwie - pomaga tłuszcz na dłoniach. Powinno mieć około 1cm grubości. Obłóż ziemniakami (700g) cebulą (60g), posyp rozmarynem (5g) i solą (1,5g). Piecz 20 minut w piecu rozgrzanym do 270 stopni.

Smacznego!

Chleb żytni z miodem - WP #108

Zaproponowany w poprzedniej edycji Weekendowej Piekarni przez Ninę żytni trójfazowiec piekłam już 3 razy. Nie miałam niestety do niego szczęścia, ale z sympatii do Niny zaparłam się. Za pierwszym razem mi nie wyrósł (z mojej winy, przeniosłam go w zbyt chłodne miejsce). Za drugim był już całkiem niezły, niestety przywarł do foremki okropnie. Za trzecim, dzisiejszym (a właściwie wczorajszo-nocnym) wygląda już chyba całkiem znośnie. Niestety dalej nie jest zbyt wysoki, ale obwiniam swoją jedyną keksówkę, która jest dość duża.

Wbrew pozorom nie ma tu zbyt dużo pracy, ani żmudnego, długiego wyrabiania ciasta. Trzeba jednak poświęcić nieco czasu na poszczególne fazy i dobrze się zorganizować. Efekt końcowy świetny. Warto choć raz czegoś nieco bardziej skomplikowanego spróbować, jeśli jeszcze tego nie robiliście. Polecam!

CHLEB ŻYTNI Z MIODEM
2 bochenki

I etap
2-3 łyżki zakwasu żytniego
85g mąki żytniej razowej
110g wody
II etap
85g mąki żytniej razowej
110g wody
III etap
85g mąki żytniej razowej
110g wody
ciasto właściwe
500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej (według etapów I-II-III)
600g mąki żytniej typ 720
400g wody
30g soli
2 pełne łyżki miodu
dodatkowo: trochę ziaren sezamu i oleju do natłuszczenia i wysypania formy

I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin
Wszystkie składniki wymieszaj, przykrywaj niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało i ostaw na 12 godzin.

II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin
Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodaj mąkę i wodę, wymieszaj, odstaw przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.

III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny
Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodaj mąkę i wodę, wymieszaj, odstaw przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

ciasto właściwe
Ciasto zakwaszone oraz pozostałe składniki umieść w misce i dokładnie wymieszaj. Wyrabiaj przez 2-3 minuty. Pozostaw na chwilę, aby przygotować 2 foremki: posmaruj je olejem i wysyp sezamem. Wyłóż ciasto, przykryj natłuszczoną folią i odstaw do wyrośnięcia (minimum 3-4 godziny)

Piekarnik rozgrzej do 230 stopni. Wyrośnięte ciasto posyp z wierzchu sezamem.

Piecz przez 15 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 210 stopni i piecz przez kolejne 30-35 minut. W połowie pieczenia chleb można przykryć papierem lub folią, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki.

Gotowy chleb dokładnie ostudź na kratce przed pokrojeniem.

Uwagi Dany.
Temperatura: drugi etap ciasta zakwaszonego staram się trzymać w cieplejszym miejscu niż dwa pozostałe.

Uwagi Niny.
Piekłam ten chleb dwa razy. Za drugim razem przykrywając chleb jak radzi autorka, w połowie pieczenia. Zdecydowanie wolę jednak skórkę trochę bardziej spieczoną, ba! dużo bardziej spieczoną. Skorzystałam z porad Tili, która powiedziała mi, że jeśli chcę uzyskać ładny miąższ, to powinnam wyrabiać go ręcznie. Rzeczywiście - wyrabiałam go ręką kilka minut - jak drożdżowe, od dołu, podbijając do góry - starając się wtłoczyć maksymalną ilość powietrza. Ciasto bardzo kleiło się do ręki. Zachęcam do takiej metody - zresztą szkoda brudzić miksera. Ciasto wystarczy zdjąć z dłoni za pomocą łyżki albo silikonowej łopatki.

Smacznego!

Chleb żytni z melasą i czarnuszką - WP #102

Jak obiecałam tak robię, czyli nadrabiam zaległości. Dziś u mnie wypiek z edycji 102 Weekendowej Piekarni, czyli rewelacyjny chleb Reinharta, zaproponowany przez Kasię. To jeden z lepszych chlebów jaki jadłam. Dzięki zakwasowi dość długo świeży. Ma wspaniałą, chrupiącą skórkę. Jeśli go jeszcze nie piekliście to spróbujcie. Ja na pewno będę do niego wracać często.

CHLEB ŻYTNI Z MELASĄ I CZARNUSZKĄ
1 bochenek

zaczyn 1
60g mąki żytniej razowej (typ 2000)
170g mąki pszennej razowej
1/2 łyżeczka soli
170g mleka, mleka sojowego, mleka ryżowego, jogurtu - u mnie mleko ryżowe
zaczyn 2
70g zakwasu żytniego
220g mąki żytniej razowej (typ 2000)
170g wody o temperaturze pokojowej
ciasto właściwe
60g mąki żytniej razowej (typ 2000)
1 łyżeczka soli
2 i 1/4 łyżeczki suszonych drożdży - użyłam 10g drożdży świeżych, rozpuszczonych w 2 łyżkach wody (do ciasta wmieszałam nieco więcej mąki)
30g melasy
30g miękkiego masła
2 łyżeczki czarnuszki

zaczyn 1
Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj w misce, przykryj folią spożywczą i odstaw na noc w temperaturze pokojowej.

zaczyn 2
Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj w drugiej misce, przykryj folią spożywczą i odstaw na noc w temperaturze pokojowej.

ciasto właściwie
Zaczyny z obu misek zmieszaj ze sobą. Dodaj pozostałe składniki, całość połącz ręcznie lub mikserem - to ciasto nie wymaga zbyt długiego wyrabiania. Przykryj miskę folią i odstaw do wyrastania na około 60 minut. Następnie uformuj bochenek lub przełóż do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami żytnimi. Posyp wierzch otrębami (pominęłam), odstaw do wyrastania na około 1 godzinę - ciasto powinno wypełnić formę (u mnie 90 minut).

Piekarnik rozgrzej do 230 stopni. Wstaw chleb. Piecz parą przez 15 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 210 stopni i dopiekaj kolejne 30-40 minut - upieczony chleb, popukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos (ostatnie 10 minut piekłam chleb bez foremki). Wyciągnij z formy i ostudź na kuchennej kratce.

PASTA JAJECZNA MARTHY
według Marthy Stewart
4 porcje

8 jajek ugotowanych na twardo
1/2 szklanki majonezu
2 łyżki posiekanych łodyg selera naciowego
2 łyżeczki musztardy Dijon
kilka kropli ostrego sosu typu Tabasco
sól, pieprz

Jajka obierz i drobno pokrój w kostkę. Dodaj majonez, selera, musztardę. Dopraw do smaku ostrym sosem, solą i pieprzem. Podawaj z zieloną sałatą dowolnego rodzaju, chlebem razowym lub tostami.

Smacznego!

Bułki na zakwasie - WP #97

Bułeczki na zakwasie Liski zaznaczyłam sobie do zrobienia już dawno, dawno temu. Gdy pojawiły się jako propozycja w Weekendowej Piekarni wiedziałam, że je upiekę. I upiekłam :). Ciasto jest bardzo proste do przygotowania, nie za luźne, nie za twarde. Bułki szybko wyrastają. To taki wypiek ekspresowy chociaż na zakwasie. Polecam!

BUŁKI NA ZAKWASIE
8 sztuk

150g aktywnego zakwasu żytniego, dokarmionego 10-12 godzin wcześniej
300g mąki pszennej - użyłam pół na pół: typ 650 i pszenną pełnoziarnistą (Lubella)
100g mąki orkiszowej - użyłam jasnej
170-200g wody - u mnie 200g
2 łyżki oliwy
1 łyżeczka miodu
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka świeżych drożdży (lub suszonych)
2 łyżki pestek dyni (opcjonalnie) - dodałam dwa razy więcej miksu dyniowo-słonecznikowego

Zakwas wymieszaj z wodą i drożdżami. Dodaj oliwę, sól i miód, po czym stopniowo wsypuj mąkę. Wyrób gładkie ciasto, na końcu dodaj pestki dyni. Ciasto przełóż do miski wysmarowanej oliwą, przykryj ściereczką i odstaw do wyrastania na około 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić objętość.

Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie posmaruj wnętrze dłoni oliwą i odrywając kawałki ciasta uformuj bułeczki. Bułeczki ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zostawiając między nimi 4cm odstępy.

Piekarnik nagrzej do 230 stopni (w tym czasie bułki na blasze jeszcze trochę urosną; ja przed pieczeniem dodatkowo posmarowałam je wodą i posypałam płatkami orkiszowymi). Wstaw bułeczki i piecz 12-15 minut - do zrumienienia. Bułeczki dość znacznie urosną jeszcze w piekarniku. Po upieczeniu ostudź na kuchennej kratce.

Gotowe bułeczki mają lekko chrupiącą skórkę i o dziwo są bardzo miękkie w środku (spodziewałam się cięższych i bardziej zbitych). Pyszne. Zaskakujące. Proste i szybkie. Doskonałe nawet jeszcze lekko ciepłe. Do powtarzania bardzo często w różnych mąkowych konfiguracjach.

Idealnie wpisują się w mój krok naprzód w stronę pełnoziarnistości, który staram się ostatnio poczynić. Na pewno będę je piekła od czasu do czasu. Dziś u mnie na śniadanie z tuńczykową pastą z limonką (tuńczyk, skórka i sok z limonki, pieprz, jogurt grecki 0%) oraz marynowaną papryką.

Smacznego!

Chleb polski Tatter - WP #93

Odrabiam zaległości. W 93 edycji Weekendowej Piekarni nie miałam czasu wziąć udziału, ale chleb polski, który był jedną z propozycji Eweliny, wiedziałam że upiekę, gdy tylko nadarzy się okazja. A jeszcze mocniej zachęcił mnie bochenek upieczony przez Ninę - idealnie okrągły, o pięknym wnętrzu. Mój chleb nie ma tak doskonałego kształtu, ponieważ zastraszona lekko uwagą Tatter o niedopuszczeniu do przerośnięcia ciasta, dźgałam ten nieszczęsny chleb palcem raz po raz i w końcu włożyłam do piekarnika. Teraz myślę, że jednak nieco za wcześnie :).

CHLEB POLSKI TATTER
1 bochenek

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)
550g mąki białej pszennej chlebowej
50g mąki pszennej razowej
1 łyżka soli
300g letniej wody
2 łyżeczki kminku
opcjonalnie: 1/4 - 1/2 łyżeczki suszonych drożdży

Wszystkie składniki wymieszaj w dużej misce, a potem zagnieć sprężyste gładkie ciasto. Zostaw w szczelnie zakrytej misce na 2 - 2,5 godziny, złóż je w tym czasie 2 - 3 razy. Następnie uformuj owalny bochenek. Umieść go w koszu* i zostaw do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny (krótko, gdy dodane zostały drożdże, dłużej jeśli chleb jest na samym zakwasie). Szybko natnij. Piecz z parą w piekarniku nagrzanym do 260 stopni przez 10 minut, potem obniż temperaturę do 230 stopni i piecz jeszcze 20-25 minut. W połowie pieczenia bochenek obróć, aby obie strony jednakowo się brązowiły.

Uwaga od Tatter:
Należy monitorować ostatnią fermentację i nie dopuścić do nawet najmniejszego przerośnięcia chleba.

* można do ostatniego wyrastania umieścić go w długiej keksówce i potem w niej upiec chleb

Ten chleb bardzo łatwo się wyrabia i formuje, trzyma kształt, a po upieczeniu pięknie pachnie. Miąższ pozostaje długo miękki, a skórka nie twardnieje. Nie jest to więc typowy polski chleb z piekarni :). Polecam!

Smacznego!

Czeski chleb wiejski na zakwasie

Ostatnio ponownie odkrywam chleby, które piecze się na dość sporej ilości zakwasu. Dziś bochenek z przepisu Dorotus, wypatrzony u Oli z bloga Sweet Spoon. To wypiek bardzo prosty, dzięki dodatkowi drożdży szybki i zupełnie bezproblemowy. Piekło go już wiele z Was. Kto jeszcze nie miał okazji powinien spróbować.

CZESKI CHLEB WIEJSKI NA ZAKWASIE
1 bochenek

150g zakwasu żytniego
300g letniej wody
400g mąki pszennej chlebowej
100g mąki żytniej jasnej
1 i 1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka suszonych drożdży (4g) lub 8g drożdży świeżych - u mnie 5g drożdży świeżych

Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i wyrób ciasto (przez 7 - 8 minut). Powinno być luźne i lepkie (można oczywiście wyrabiać także ręcznie). Misę nakryj folią, odstaw na 10 minut by ciasto odpoczęło, po czym wyrób ponownie (przez 5 minut) by było elastyczne. Zostaw na 2 - 2,5 godziny do wyrośnięcia, w ciepłym miejscu.

Następnie uformuj bochenek i przełóż go do obsypanego mąką kosza lub wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami foremki. Pozostaw do wyrośnięcia na około 1 godzinę.

Piekarnik rozgrzej do 240 stopni. Piecz przez 40-45 minut (ja piekłam z parą 10 minut, po czym zmniejszyłam temperaturę do 220 stopni). Przed pokrojeniem ostudź na kratce.

Smacznego!

Pane di Altamura

Czyli jeden z bardziej znanych włoskich produktów regionalnych. Ten bochenek z książki Daniela Leadera Local Breads bardzo mnie zaciekawił z kilku powodów: po pierwsze zakwas na semolinie, po drugie tylko semolina, po trzecie ciekawy, nieznany mi sposób wyrastania (bez składania, a potem w zawiniątku ze ściereczki) i formowania bochenka (po ostatecznym uformowaniu bochenek już nie wyrasta, a jednak ma ładny kształt). O tym, co z tej ciekawości wynikło pisze poniżej :).

PANE DI ALTAMURA
1 bochenek

200g zakwasu na semolinie 120% hydracji*
350g wody o temperaturze pokojowej
500g drobnej semoliny (grano duro) - podsypałam około 50g więcej
2 łyżeczki (15g) soli

Zakwas umieść w misce, wlej wodę, wymieszaj. Dodaj semolinę i sól, zamieszaj.

Jeśli wyrabiasz ciasto ręcznie. Przełóż ciasto na omączony blat i wyrabiaj, aż będzie gładkie i elastyczne, 15-18 minut (na początku będzie bardzo luźne, a czasem uzyska elastyczność). Ciasto powinno pozostać lekko lepkie.
Jeśli wyrabiasz ciasto mikserem typu Kitchen Aid. Wyrabiaj przez 10-12 minut na średniej prędkości (4), aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.

Wyrobione ciasto przełóż do posmarowanej oliwą miski, szczelnie przykryj i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny (autor nic nie pisze o składaniu, więc w pierwotnej wersji nie składałam). Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Przełóż ciasto na omączony blat i uformuj okrągły bochenek. Umieść bochenek na środku czystej, obsypanej semoliną ściereczki i zwiąż przeciwległe brzegi, tak by stworzyć LUŹNY tobołek. Odstaw na 1,5-2 godzin. Ciasto powinno urosnąć wewnątrz zawiniątka, a naciśnięte palcem powoli wracać do stanu poprzedniego.

Piekarnik (z kamieniem w środku) rozgrzej do 210 stopni.

Uformuj bochenek. Rozwiąż tobołek z ciastem i przełóż je na obsypany semoliną blat. Pociągając dwa przeciwległe brzegi ciasta rozciągnij je w długi, cienki prostokąt (15cm x 60cm). Złóż na pół i dokładnie sklej oba cieńsze boki razem (można to zrobić mocno dociskając dłonią), powstanie coś na kształt ust. Tą sklejoną częścią (dołem ust :) złóż ponownie do 3/4 szerokości chleba, zlep (za pomocą palców).

Piecz z parą przez 40-50 minut. Miejsce sklejenia powinno się otworzyć, a wcześniej złożona część ciasta wygnie się ku górze.

Gotowy bochenek ostudź na kratce. Bochenek ten trzymany w papierowej torbie utrzyma świeżość przez 5 dni (według Leadera, według mnie tylko 3 :). Chleb ten można także zamrozić (do 1 miesiąca).

* zakwas zrobiłam z zakwasu żytniego 12 godzin wcześniej: 2 czubate łyżki aktywnego zakwasu żytniego, 75g semoliny, 90g wody.

Chleb jest dość specyficzny :) i raczej wilgotny w środku. Nigdy wcześniej nie jadłam chleba tylko na semolinie (łącznie z zakwasem), chciałam więc spróbować. Zjedliśmy, chociaż nie cały i w takiej czystej postaci już go raczej nie upieczemy. Ale pomysł jest dobry. Kolejny bochenek upiekłam także na zakwasie z semoliny, mieszając 200g semoliny i 300g mąki pszennej chlebowej (tej także trzeba było nieco więcej dodać podczas wyrabiania; ten bochenek składałam dwukrotnie podczas fermentacji). I to był strzał w dziesiątkę (myślę, że chleb z takich proporcji pasuje bardziej do naszych polskich podniebień):

I taką właśnie wersję semolinowo-pszenną Wam polecam, choć warto w ramach odkrywania nowości spróbować i tej oryginalnej. A. stwierdził, że to najładniejszy bochenek jaki kiedykolwiek zrobiłam, na pewno więc wypróbuję ten sposób składania i przy innych okazjach. Chleb wygląda naprawdę ciekawe. Daniel w swojej książce pisze, że takie bochenki zwą się pane accavallato, czyli chleby nakryte i mi podoba się ta nazwa.

Smacznego!

Chleb kielecki - PPG zadanie numer 11

Kolejne, a zarazem pierwsze po wakacjach, zadanie Piekarni po Godzinach to chleb kielecki. Gdy tylko zobaczyłam przepis zaczęłam na nowo hodować zakwas (wygląd bochenka Tatter był dla mnie wielką mobilizacją). Było warto. Poza tym uświadomiłam sobie, że to pierwszy chleb z dodatkiem ziemniaków jaki upiekłam, co jest dość dziwne, ponieważ czasem taki chleb kupujemy (to znaczy lubimy). Ten chleb jest bardzo ciekawy - powstaje bez wody, a zaczyn robi się z maślanki i ziemniaków. Coś innego, warto więc spróbować.

CHLEB KIELECKI
1 bochenek

zaczyn
200g ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę
6 łyżek żytniego zakwasu razowego aktywnego, 130% hydracji
200g maślanki (lub zsiadłego mleka)
ciasto właściwe
zaczyn z dnia poprzedniego
200g mąki żytniej białej (lub średniej) - u mnie typ 720
300g białej pszennej mąki chlebowej wysokobiałkowej (np. Manitoby) - użyłam Manitoby, która o dziwo można kupić w Krakowie
1 łyżka soli

zaczyn
Ziemniaki wymieszaj z maślanką i zakwasem, szczelnie przykryj i odstaw na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

ciasto właściwe
Do zaczynu z dnia poprzedniego dodaj obie mąki oraz sól i wyrób gładkie, odrobinę lepkie ciasto (13 minut; według rady Tatter jeśli używasz Manitoby wyrabiaj trochę dłużej). Przykryj i odstaw na 3 i 1/2 godziny; w tym czasie ciasto należy dwukrotnie złożyć. Następnie uformuj owalny bochenek i umieść go w koszu złączeniem do góry. Chleb wyrasta nieco ponad godzinę.

Piekarnik rozgrzej do 250 stopni.

Przed wsunięciem bochenka do pieca natnij wierzch. Piecz z parą przez 15 minut w 250 stopniach, po czym zmniejsz temperaturę do 200 stopni i dopiekaj przez kolejne 30 minut (ja w ostatnich 15 minutach pieczenia swój chleb przykryłam luźno folią aluminiową by się zbytnio nie przypiekł).

Chleb fermentował jak szalony i przed każdym złożeniem bardzo wyrastał. Ponieważ mój zakwas jest bardzo młody dodałam do ciasta właściwego odrobinę świeżych drożdży (kulkę wielkości orzecha laskowego), ale patrząc później jak rośnie trochę żałowałam, że nie dałam mu szansy bez tego dodatku. Następny będzie już czysto zakwasowy :). Niestety po przełożeniu do koszyczka chleb nie wyrastał już tak szybko (choć przyznam, że w domu spadła wtedy temperatura) i po czasie stwierdzam, że powinnam mu dać jeszcze parę minut, aby był większy i bardziej puszysty w środku. Dyskusja o czasie wyrastania trwała w naszym domu dość długo. A. twierdzi, że chleb z ziemniakami powinien być właśnie taki zwarty i ciężki. Ja się z nim nie zgadzam :). Gdy będę piec ten chleb po raz kolejny (a będę, ponieważ jest świetny, ale też chcę A. coś udowodnić :) potrzymam go w koszyczku nieco dłużej.

Smacznego!

Moje nowe dziecko

Rośnie :). Ma już 7 dni. Zastąpił poprzednika, który zniknął w otchłani odpływu jak niechciana złota rybka (nie z mojej ręki!). Długo przymierzałam się do nowego, bo poprzedni lubiłam mocno, a to co się lubi nie tak łatwo zastąpić. Mam nadzieję, że nie będzie zawodził. Dziś upiekłam na nim chleb kielecki z PPG (przepis wkrótce).

Nauczona doświadczeniem ten pewno ususzę, gdy tylko nabierze więcej mocy. Zakwas żytni wg Hamelmana. Przydatna instrukcja obrazkowa u Liski, a dużo pożytecznych informacji w Piekarni po Godzinach.

Moje dzieci co prawda nie powstają z mąki razowej, lecz żytniej chlebowej, ponieważ tylko taką dysponuję i są przykładem, że i na słabszej mące da się co nieco wyhodować :).

Smacznego!

Seigle d'Auvergne

Seigle d'Auvergne, czyli francuski chleb żytni z Owernii (na zakwasie). Dziś u mnie kolejny przepis Daniela Leadera z książki Local Breads. Lubię jego przepisy, ponieważ większość opisanych chlebów nie wymaga wyrabiania dłuższego niż kilka minut - co jest dość komfortowe, jeśli tak jak ja posiadacie tylko dwie ręce zamiast Kitchen Aida.

Owernia leży w środkowej Francji i można o niej poczytać do woli w Internecie :). Prezentowany dzisiaj przepis pochodzi z piekarni Amanido Piementa, która mieści się w stolicy regionu: Clermont-Ferrand. Seigle d'Auvergne robi się głównie z mąki żytniej (drobno lub średnio zmielonej; ja użyłam drobnej, typ 720), nie nacina się go i piecze w bardzo wysokiej temperaturze, przez co jego powierzchnia pokrywa się pęknięciami, co ma przypominać wulkaniczny pejzaż regionu.

CHLEB ŻYTNI Z OWERNII
Seigle d'Auvergne (classic Auvergne dark rye)
1 bochenek

zaczyn
45g zakwasu żytniego
50g wody o temperaturze pokojowej
50g mąki żytniej chlebowej (dowolnej)
ciasto właściwe
125g zaczynu z dnia poprzedniego
350g ciepłej (45 stopni) wody
500g mąki żytniej chlebowej (dowolnej)
200g mąki pszennej chlebowej
1 łyżka (20g) soli morskiej

zaczyn
Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj, przykryj folią spożywczą i odstaw na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

ciasto właściwe
125g zaczynu z dnia poprzedniego dokładnie wymieszaj z ciepłą wodą (temperatura wody jest tu ważna, 45 stopni!). Następnie dodaj mąkę żytnią, całość wymieszaj (na tym etapie ciasto powinno przypominać gęstą pastę). Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw na 60-75 minut w temperaturze pokojowej (pasta zwiększy nieco objętość i rozjaśni się).

Na samym końcu dodaj mąkę pszenną i sól. Całość przełóż na blat i wyrabiaj przez 7-8 minut (Kitchen Aid prędkość 2). Ciasto będzie nieco lepkie (mi przypominało plastelinę :), nie dodawaj jednak więcej mąki. Gotowe ciasto posmaruj lekko tłuszczem i przełóż do czystej miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na kolejne 60-75 minut do wyrośnięcia (moje wyrastało dłużej, około 2 godzin).

W piekarniku umieść kamień, po czym nagrzej go do 260 stopni. Przygotuj sobie arkusz papieru do pieczenia oprószony mąką żytnią.

Wyrośnięte ciasto przełóż na blat i za pomocą dłoni (ruchy okrężne) uformuj okrągły bochenek. Przełóż go na papier do pieczenia, posyp mąką, luźno przykryj folią i odstaw na kolejne 20-30 minut. Bochenek powinien w tym czasie lekko urosnąć i popękać.

Bochenek wraz z papierem do pieczenia przełóż na rozgrzany kamień. Piecz z parą przez 30-45 minut, aż do uzyskania mocno brązowego koloru. Całkowicie ostudź na kratce przed pokrojeniem.

Tak przygotowany chleb ma bardzo chrupiącą, lekko spaloną skórkę, zwarty, sycący miąższ i jak większość zakwasowców długo pozostaje świeży. I choć zazwyczaj wolę pieczywo pszenne, to w momentach tęsknoty za żytnim, ciężkim chlebem na pewno będę wracać do tego przepisu.

Polecam i smacznego!

Chleb na mieszanych zaczynach - WP #65 i #68

Kolejną, jak i dziwnym trafem zaległą propozycją w Weekendowej Piekarni, był chleb Hamelmana na dwóch zaczynach. Pojawił się on w edycji 65, której gospodarzem była margot, jak i obecnej - 68, u Patrycji. Postanowiłam wykorzystać więc tą okazję i nadrobić zaległości. Zakwas ostatnio nie strajkuje, piekarnik dobrze się rozgrzewa: od dłuższego czasu jest więc to pierwszy bochenek zakwasowy, który mi wyszedł. Jego niesamowitym plusem jest krótki czas wyrabiania ciasta, ponieważ kilkunastominutowego zagniatania niesamowicie wręcz nie lubię.

Upiekłam z połowy przepisu i już żałuję, że jednak nie dwa bochenki (pół od razu zjadłam). Chleb pszenny, mocno tradycyjny, o chrupiącej skórce. Trochę za bardzo mi się przypiekł, ponieważ zapomniałam, że jest w piekarniku :). Polecam!

CHLEB NA MIESZANYCH ZACZYNACH
2 bochenki
Jeffrey Hamelman

zaczyn pszenny (płynny)
80g mąki pszennej chlebowej
100g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego
zaczyn żytni (sztywny)
80g mąki żytniej razowej - użyłam żytniej chlebowej typ 720
66g wody
1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego
ciasto właściwe
760g mąki pszennej chlebowej
80g mąki pszennej pełnoziarnistej - użyłam żytniej chlebowej typ 720
514g wody
1 łyżka soli morskiej lub grubej kamiennej utłuczonej w moździerzu
cały zaczyn pszenny płynny (minus 1 łyżka)
cały zaczyn żytni sztywny (minus 1 łyżeczka)

zaczyn pszenny
Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj, przykryj szczelnie folią i zostaw w temperaturze pokojowej na około 12 godzin.

zaczyn żytni
Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj, wierzch posyp odrobiną mąki żytniej, przykryj szczelnie folią i zostaw w temperaturze pokojowej na 12-16 godzin lub do momentu, aż zaczyn się podniesie, ale nie opadnie.

ciasto właściwe
Rozdrobnij zaczyn żytni, dodaj pszenny i dokładnie wymieszaj z wodą. Dodaj resztę składników oprócz soli, dokładnie wymieszaj, miskę szczelnie przykryj i odstaw w temperaturze pokojowej na 60min (autoliza). Następnie ciasto posyp solą, wymieszaj (będzie lekko klejące), wyłóż je na posypany mąką blat i szybko zagnieć, aż będzie gładkie i elastyczne (6 minut ręcznie lub mikserem na pierwszym biegu przez 1,5-2 minuty). Przełóż do miski, szczelnie przykryj i zostaw w temperaturze pokojowej na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składaj dwukrotnie, co 50 minut.
Następnie ciasto wyjmij na lekko omączony blat, delikatnie odgazuj i podziel na 2 części. Uformuj bochenki i przełóż je do wysypanych mąką koszyków (kosze dla pewności można wyłożyć cienką ściereczką wysypaną mąką). Ostaw na 2-2,5 godziny w temperaturze 22-25 stopni lub na 12-18 godzin w temperaturze około 5 stopni (czyli w lodówce :); wtedy też trzeba każdy koszyk z chlebem umieścić w foliowej torebce i szczelnie ją zawiązać).

Piecz na kamieniu z parą w temperaturze 240 stopni przez 40-45 minut (kamień nie jest konieczny - chleb można piec na bardzo rozgrzanej blasze czyli takiej, która stoi w piekarniku od początku jego nagrzewania). Jeśli chleb zacznie się zbytnio przypiekać, zmniejsz temperaturę do 210 stopni po 25-30 minutach pieczenia. Studź na kratce.

Smacznego!

Croissanty na zakwasie oraz francuskie bułeczki z czekoladą

A dziś coś nietypowego i nieco czasochłonnego, choć nie tak trudnego, jak zapewne myślicie. Fakt: ciasto przygotować trzeba wcześniej (moje przez brak czasu czekało na pieczenie aż 30 godzin), ale robi się je łatwo i przyjemnie. A później wstaje się wcześnie rano, formuje rogaliki, bułeczki i pyszne śniadanie gotowe. Przepis na te nieco inne croissanty pochodzi z książki Daniela Leadera Local Breads. Podobno dodatek zakwasu sprawia, że bułeczki utrzymują świeżość nieco dłużej - podobno, ponieważ u nas znikły bardzo szybko :). Na pewno smakują wspaniale, według A. to najlepsze croissanty jakie jadł z życiu, a przecież byliśmy już razem w Paryżu, a i croissantów zjedliśmy wiele wszędzie tam, gdzie tylko się pojawiliśmy :). Polecam!

CROISSANTY NA ZAKWASIE
Croissants sur levain liquide
24 sztuki

zaczyn
20g zakwasu - Daniel Leader podaje dość płynny pszenno-żytni zakwas, ja jednak używam żytniego, robionego wg. Hamelmana (instrukcja Liski) i też jest dobrze
70g wody o temperaturze pokojowej
55g mąki pszennej typ 550
ciasto
100g zaczynu z dnia poprzedniego
300g mleka o temperaturze pokojowej
15g (1 łyżka) suszonych drożdży
500g-550g mąki pszennej - używam tortowej
60g miękkiego masła
15g (1 łyżka) cukru
10g (1 i 1/2 łyżeczki) soli morskiej
200g zimnego masła
dodatkowo: 1 jajko, 1 łyżka śmietany, 1 łyżeczka cukru do posmarowania

zaczyn
W małej misce wymieszaj zakwas z wodą, dodaj mąkę, wymieszaj. Przykryj szczelnie folią spożywczą i odstaw na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej. Zaczynu powstanie nieco więcej niż wymaga ciasto.

ciasto
Gotowy zaczyn wymieszaj. Do dużej miski wlej mleko, dodaj do niego zaczyn, drożdże, 500g mąki, 60g miękkiego masła, cukier oraz sól. Całość wymieszaj, przełóż na oprószony mąką blat i wyrabiaj przez 3-4 minuty, aż ciasto będzie gładkie (musiałam dodać nieco więcej mąki, ponieważ ciasto bardzo kleiło się do rąk). Przełóż ciasto do wysmarowanej olejem miski, szczelnie przykryj i wstaw do lodówki na 1-2 godzin (nieco urośnie). W tym samym czasie wyciągnij 200g masła z lodówki, aby lekko zmiękło, a następnie uformuj je w płaski prostokąt (np. pomiędzy arkuszami papieru do pieczenia).

Ciasto wyciągnij z lodówki, przełóż na oprószony mąką blat i rozwałkuj w prostokąt o bokach 13x25cm, na środku połóż masło (pozostawiając nieprzykryte brzegi). Ciasto złóż na pół i rozwałkuj w prostokąt o bokach 25x35cm (podsypując mąką jeśli to konieczne). Złóż na 3 części (jak zygzak/litera Z) wzdłuż węższej strony. Całość przełóż na papier do pieczenia, owiń folią spożywczą lub aluminiową i wstaw do lodówki na 1-3 godzin. Po tym czasie ponownie rozwałkuj w prostokąt o boku 25x35cm i złóż tak jak poprzednio, po czym od razu całość powtórz raz jeszcze. Tak przygotowane ciasto ponownie przełóż na papier do pieczenia, owiń folią i wstaw do lodówki na 12-24 godzin.

Dwie blachy wyłóż papierem do pieczenia. Ciasto wyciągnij z lodówki i rozwałkuj w prostokąt o boku 35x60cm. Złóż na pół, żeby oznaczyć środek, rozłóż i przetnij wzdłuż powstałej linii. Przetnij też oba paski co 10 cm (wedle dłuższego boku) - w tej sposób otrzymasz 12 prostokątów. Każdy prostokąt przetnij po przekątnej - powstaną 24 trójkąty.

Każdy trójkąt zwiń poczynając od podstawy, a rulonom nadaj kształt rogalików (podkówek). Przełóż na blachę i odstaw na 1-1,5 godziny (bez przykrycia, temperatura pokojowa).

Piekarnik rozgrzej do 175 stopni.

Jajko roztrzep ze śmietaną i cukrem. Miksturą dokładnie posmaruj każdego croissanta. Piecz przez 15-18 minut na środkowym poziomie piekarnika, aż rogaliki ładnie wyrosną i zarumienią się (u mnie trwało to nieco dłużej: jeśli wyrosły, ale nie nabierają koloru, przełóż je o poziom wyżej w połowie pieczenia).

Upieczone przełóż na kratkę do ostudzenia. Podawaj jeszcze ciepłe. Croissanty można także zamrozić, zarówno przed, jak i po pieczeniu.

Ja ciasto dzielę na dwie części i croissanty formuję jedynie z połowy. Z drugiej części piekę bułeczki z czekoladą. O tym jak je zrobić poniżej :)

FRANCUSKIE BUŁECZKI Z CZEKOLADĄ
Croissants sur levain liquide au chocolat
18 sztuk

zaczyn i ciasto jak przy croissantach na zakwasie
tak samo jajko, śmietana i cukier do posmarowania
dodatkowo: do 250g ulubionej czekolady (mlecznej, gorzkiej, deserowej...)

Czekoladę pokrój na podłużne kawałki (nie musi być bardzo dokładnie, mogą być połamane).

Ciasto na croissanty rozwałkuj w prostokąt o bokach 24x60cm. Przekrój w trzy pasy o bokach 8x60cm, a następnie na prostokąty 8x10cm - w ten sposób otrzymasz 18 prostokątów. Na każdym z nich układaj czekoladę: 1 cm od krótszego boku 7g czekolady, zwiń tak aby ciasto przykryło nadzienie, nałóż kolejną 7g porcję czekolady i zwijaj dalej. Przełóż na blachy do pieczenia, posmaruj miksturą z jajka i piecz tak jak croissanty.

Smacznego!

Francuski chleb wiejski - WP #48

Drugą propozycją Atiny, która gospodarzyła 48 Edycji Weekendowej Piekarni był francuski chleb wiejski na zakwasie. Trochę się ociągałam, ponieważ przerażał mnie długi czas wyrastania (a właściwie każdego etapu), ale było warto. Wyszedł wspaniały, pszenny chleb na zakwasie. W przepisie zwiększyłam tylko ilość soli (wydaje mi się, że i tak jest to o jedną łyżkę za mało).

FRANCUSKI CHLEB WIEJSKI
Bread Hamelman
2 małe lub 1 duży bochenek

zaczyn
30g zakwasu - u mnie zakwas żytni
140g maki pszennej - u mnie chlebowa typ 850
10g maki żytniej - u typ 720
90g wody

ciasto właściwe
800g mąki pszennej - typ 850
50g maki żytniej - typ 720
450g wody
1 łyżka soli - dodałam 2 łyżki
270g zaczynu z dnia poprzedniego

Składniki zaczynu wymieszaj, odstaw przykryty na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Następnego dnia wymieszaj mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstaw w przykrytej misce na 1 godzinę.

Dodaj sól, jeszcze raz krótko zagnieć i połącz z zaczynem. Wyrabiaj przez kilka minut, ewentualnie skoryguj ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe.

Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 - 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co około 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. W tym celu rozpłaszcz kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, następnie z każdej strony zawiń na szerokość około 1/3 płat ciasta do środka. W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.

Uformuj jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnię chleba. Włóż go delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania to około 2 - 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10⁰C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6⁰C) do 18 godzin.

Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.

Chleb wyjmij z koszyka, delikatnie odwróć, kilkakrotnie natnij. Piecz w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240⁰ C przez 35-45 minut.

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiętając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).

Przy okazji weekendu z Weekendową Piekarnią zrobiłam też raz jeszcze Bostońskie Parker House Rolls, tym razem z podwójnej ilości składników: mniej więcej tyle samo bułeczek, ale większe. I udało mi się osiągnąć zamierzony efekt. Wrzucam zdjęcie.

Smacznego!

Chleb z nasionami dyni - WP #44

A oto mój debiut w Weekendowej Piekarni. Edycja 44. Przymierzałam się długo, ale ostatnio pojawiały się często propozycje słodkich wypieków (a dla mnie chleb z owocami to jednak zawsze ciasto :) oraz inne przepisy, które niestety nie mieściły się w naszym mocno tradycyjnym pojęciu chleba. W naszym domu chleb to chleb. Jedyne z czym można eksperymentować to mąka i proporcje :). Ale mam nadzieję częściej brać udział w tej wesołej zabawie.

Wybrałam chleb z prażonymi nasionami dyni (dodałam też nasiona słonecznika). Piekłam z połowy przepisu w keksówce w formie serca.

CHLEB Z NASIONAMI DYNI
z książki New French Recipes Eric Kayser
2 średnie bochenki

330g pestek dyni - ja użyłam 2/3 ilości pestek dyni i 1/3 nasion słonecznika
175g mąki pszennej chlebowej - u mnie typ 850
250g mąki pszennej razowej - u mnie typ 1850
250g mąki grubo mielonej mąki żytniej - u mnie typ 2000
15g cukru
8g suszonych drożdży
15g soli
150g zakwasu - u mnie żytniego
100g miękkiego masła
525g wody

Podaje za Alicją:

Na suchej patelni i średnim ogniu praż pestki dyni ciągle mieszając, do momentu aż zaczną podskakiwać. Przełóż je na talerz i odstaw do ostygnięcia.

W misce połącz wszystkie składniki z wyjątkiem pestek dyni. Lekko wymieszaj. Wyłóż ciasto na blat wysypany mąką i zagniataj rękoma przez około 10 minut. Pod koniec wyrabiania dodaj pestki dyni. Zagnieć, aż równomiernie rozłożą się w cieście.

Chleb posmaruj oliwą z oliwek, umieść w misce, szczelnie przykryj i wstaw do lodówki na 2 i 1/2 godziny. Po tym czasie ciasto powinno zwiększyć objętość dwukrotnie.

Formy do pieczenia wysmaruj tłuszczem. Wyrośnięte ciasto podziel na dwie części, uformuj bochenki i umieść w formach. Przykryj i zostaw do wyrośnięcia na prawie 2 godziny. Piekarnik rozgrzej do 190 stopni. Bochenki ponacinaj i piecz przez 45 minut (na dno piekarnika wrzuć kostki lodu).

Po upieczeniu wyjmij chleby z form i studź kratce.

Chleb wyszedł zwarty, o chrupiącej skórce, mocno nafaszerowany nasionami. Nie do końca w naszym domowym stylu, chleb bardziej dla mnie niż A., ale bardzo dobry, z wyczuwalnym zakwasem. Fajny chleb na śniadanie - daje energię na cały dzień.

Smacznego!

Chleb pszenno-żytni na zakwasie

Kolejny przepis na chleb ściągnięty od Liski. Chleb ten jest także ulubionym chlebem A. Oryginalny przepis, wraz ze szczegółową instrukcją, znajdziecie tutaj.

Piekłam ten chleb już dwa razy, ale nie odważyłam się jeszcze zrezygnować z drożdży jak radzi Liska. Może następnym razem...

CHLEB PSZENNO-ŻYTNI NA ZAKWASIE
z książki Jeffreya Hamelmanna

zaczyn
360g mąki żytniej chlebowej (użyłam żytniej chlebowej typ 720)
300g wody
20g zakwasu żytniego

ciasto
230g mąki żytniej chlebowej (użyłam żytniej chlebowej typ 720)
300g mąki pszennej (użyłam pszennej chlebowej typ 850)
400g wody
1 łyżeczka soli morskiej (użyłam 2 łyżeczek)
1 łyżeczka suszonych drożdży (używam czerwonych drożdży Lesafre)
zaczyn z dnia poprzedniego

Składniki zaczynu mieszamy w misce. Nie miksujemy. Miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 12-16 godzin.

Po upływie kilkunastu godzin dodajemy do zaczyny wszystkie pozostałe składniki. Mieszamy dokładnie, ale nie za długo mikserem. Zostawiajmy pod przykryciem na 30-60 minut.

Ciasto przekładamy do wysmarowanej olejem formy i ponownie zostawiamy do wyrośnięcia na 50-60 minut. Ja użyłam zwykłej tortownicy o średnicy 26cm. Spryskujemy olejem i posypujemy mąką.

Piekarnik nagrzewamy do 230 stopni. Wyrośnięte ciasto wstawiamy do piekarnika. Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 stopni. Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni, przykrywamy go folią aluminiową. Dopiekamy 30-40 minut.

Po upieczeniu wyciągamy z blaszki i zostawiamy do ostygnięcia.

Smacznego!

Pszenny chleb na zakwasie

Powoli, powoli rozwijam swoje umiejętności wypieku chleba w domu (w zwykłym, nieco starym już piekarniku). Dziś zrobiłam chleb pszenny na zakwasie według przepisu ze strony Liski, który w oryginale można znaleźć tutaj. Przepis na zakwas także pochodził z Pracowni Wypieków i nie okazał się aż tak trudny na jaki wygląda. Teraz, gdy jest ciepło, zawsze się udaje - to doskonały czas by zrobić go samemu. Zachęcam!

CHLEB PSZENNY NA ZAKWASIE

500g mąki pszennej (ja użyłam pszennej chlebowej typ 850)
1 płaska łyżeczka soli (używam zawsze trochę więcej niż Liska, w tym przypadku 1,5 łyżeczki)
300g wody
8g świeżych drożdży (lub łyżeczka suszonych)
150g zakwasu żytniego

Wszystkie składniki łączymy, najlepiej przy pomocy miksera. Ciasto powinno być dość gęste. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 2 godziny. Następnie przekładamy ciasto do keksówki (do 35cm) lub formujemy bochenek albo bułeczki. Spryskujemy olejem lub oliwą i posypujemy mąką. Odstawiamy do wyrośnięcia na 45-60 minut.
Piekarnik nagrzewamy do 210 stopni i pieczemy chleb około 40 minut (bułeczki mniej więcej 20 minut).

Smacznego!