Obiad niedzielny

Właściwie to rzadko jemy w niedzielę rodzinny obiad. Z reguły zapraszamy znajomych w sobotę, więc w niedzielę nie bardzo chce mi się już gotować, no i oczywiście żywimy się resztkami z dnia poprzedniego. Wczoraj też grilowaliśmy (przy tej okazji dodam, że mam już dość mięsa i następnym razem, w okolicach kolejnego w tym roku długiego weekendu, zapraszamy na ryby i owoce morza). Zlitowałam się jednak nad A., który miał wrócić dziś do Krakowa, zostawiając mnie i maluszka na wsi na kolejny tydzień, a może i dwa. A więc kurczak pieczony. Polecam skorzystać z funkcji 'kurczak' w piekarniku, ustawić wagę i nie martwić się czasem pieczenia.

KURCZAK PIECZONY Z CYTRYNĄ I TYMIANKIEM
1 sztuka

1 kurczak
1 cytryna, dokładnie umyta wodą z mydłem
kilkanaście gałązek tymianku
2-3 łyżki miękkiego masła
oliwa z oliwek
sól, pieprz

Piekarnik rozgrzej do 190 stopni z termoobiegiem i włączoną grzałką górną lub ustaw program do pieczenia kurczaka w całości w piekarniku.

2 łyżki masła wymieszaj z listkami odartymi z kilku gałązek tymianku oraz solą i pieprzem.

Kurczaka wyciągnij z lodówki i odstaw, aż uzyska temperaturę pokojową. Następnie umyj go i osusz, odetnij nadmiar tłuszczu (ja zawsze odcinam też szyję) i oczyść z błon. Poluzuj skórę przy filetach (delikatnie wkładając palce pomiędzy skórę a filet), tak by powstaly kieszonki. Posmaruj filety masłem tymiankowym. Środek kurczaka oprósz solą i pieprzem, włóż do środka kilka gałązek tymianku oraz całą cytrynę. Nogi zwiąż. Kurczaka natrzyj pozostałym masłem, a następnie odrobiną oliwy z oliwek. Całość dość mocno posyp solą i pieprzem.

Piecz w brytfance na najniższym poziomie piekarnika w zależności od wagi od 60 do 90 minut (mój kurczak ważył 1,7 kg i piekł się 70 minut), od czasu do czasu polewając skórę wytopionym tłuszczem.

Podawaj od razu. U mnie dziś z pieczonymi obok brytfanki ziemniakami oraz sałatką z rukoli i parmezanu.

A jutro nasza  chwilowo dwusobowa rodzina nie musi już gotować, jeszcze dwa udka zostały. Nad czym trochę ubolewam, bo miałam ochotę na risotto z botwinką i orzeszkami pini.

A moje 2-letnie dziecko postanowiło dziś nauczyć psa aportowania. Dziecko + pies = niezmiennie przynajmniej kilkanaście minut spokoju. Dzisieszy trening zajął im pół godziny, nic nie zmienił, więc jeszcze dużo, dużo ćwiczeń przed tą dwójką :).

Smacznego!

Dzień czosnku - Zuppa di Aglio

19 kwietnia, Dzień Czosnku, o którym to (UBOLEWAM!) bardzo mało w tym roku mówi się w sieci. A to jedna z nielicznych tradycji kulinarnych, którym jestem wierna i na które czekam. Czekoladowy Weekend, Tłusty Czwartek, Dzień Czosnku właśnie oraz Festiwal Dyni. Mogę nie gotować przez cały rok, ale te 4 wydarzenia są dla mnie bardzo ważne. W tym roku cicho. Ale pamiętałam. Mam nadzieję, że część z Was też. 

Zrobiłam zupę czosnkową z książki Two Greedy Italians. I bulion, który także był przy tym przepisie. Zamiast ciabatty chleb graham. I dużo parmezanu. Polecam! Zupa prosta i szybka, bardzo aromatyczna.

ZUPA CZOSNKOWA

Zuppa di Aglio
4 porcje

1 litr bulionu z kurczaka* lub warzywnego

100g czosnku, około 20-30 ząbków, posiekanych + 1 ząbek w całości

3 małe ziemniaki, obrane i pokrojone w drobną kostkę

sól, pieprz

4 kromki tostów ciabatty lub innego chleba

2 łyżki oliwy z oliwek

60g parmezanu, startego

Bulion doprowadź do wrzenia, dodaj posiekany czosnek i ziemniaki. Gotuj na małym ogniu przez 20 minut. Odstaw na chwilę, po czym zmiksuj na zupę-krem. Dopraw solą i pieprzem.

Pozostałym ząbkiem czosnku posmaruj przypieczony chleb. Skrop tosty oliwą z oliwek, po czym umieść je w talerzach. Grzanki tostowe zalej gorącą zupą. Całość posyp parmezanem. Podawaj od razu.

*BULION Z KURCZAKA

1 litr

W garnku umieść 2 litry wody, 1 kg skrzydełek oraz nóżek z kurczaka, obraną marchewkę, 2 łodygi selera naciowego, cebulę przekrojoną na pół, 2 liście laurowe oraz garść ziaren czarnego pieprzu. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę, po czym gotuj na małym ogniu bez przykrycia przez 90 minut. Odcedź, ewentualnie odseparuj nadmiar tłuszczu. Zużyj w przeciągu 4-5 dni.

 PS. Blogger uszczęśliwił mnie dziś swoją nową wersją. Eh...

Smacznego!

Mrozy. Noodle mocno rozgrzewające.

Jeśli tak jak ja należycie do osób, dla których żadne danie nie jest zbyt ostre (uwielbiam indyjskie Vindaloo, ale przed tajskim Jungle Chilli niemalże skapitulowałam) to dzisiejsze noodle są dla Was. Jeśli będzie trzymać się dosłownie przepisu z książki The Big Book of Noodles Vatcharina Bhumichitra otrzymacie danie naprawdę piekielnie ostre. Czy może być coś lepszego w takie mroźne dni?

Ugotowałam to danie z połowy przepisu używając do niego 2 papryczek chilli i było naprawdę porażające. Radzę więc uważać. Porcje wychodzą ogromne. Zamiast chińskiego lub innego orientalnego makaronu można użyć po prostu spaghetti.

Znów mało mnie na blogu ostatnio, ale przyznam szczerze, że odkąd jemy obiady razem z dzieckiem to królują u nas przepisy typu: pieczony kurczak (moja córka widząc cokolwiek w piekarniku mówi ko,ko,ko... ), klopsiki, makaron i ziemniaki na różne sposoby. Tak nudno, że aż nie chce się fotografować. Mam nadzieję, że wcześniej czy później się to zmieni i także ona zapragnie czegoś bardziej wymyślnego :). Póki co naśladuje tatusia i jeśli coś ma więcej niż 3 kolory (albo składniki) to kręci głową....

W każdym razie pozdrawiam gorąco! (tym bardziej, że za 8 dni już będę w ciepłym kraju :P)

NOODLE JAWAJSKIE
Bami Jawa
4 porcje

sambal ulek*
20 małych czerwonych chilli, posiekanych (pestki zachowane)
2 łyżeczki soli
noodle
3 łyżki oleju
1 cebula, pokrojona w plasterki
2 ząbki czosnku, zmiażdżone i posiekane
340g mięsa z piersi kurczaka, pokrojonego na małe kawałki
115g grzybów, oczyszczonych i pokrojonych w plasterki
1 mały por, pokrojony w plasterki
3 łodygi selera naciowego, pokrojone w zapałki
2 łyżeczki sambal ulek - ostrożnie, ostrożnie :)
340g chińskiego makaronu jajecznego, ugotowanego - u mnie makaron Mie
2 łyżki sosu sojowego
1/2 łyżeczki cukru
2 łyżki soku z cytryny
2 małe zielone chilli, posiekane - pominęłam
kolendra

sambal ulek

Posiekane chilli (wraz z pestkami) oraz sól umieść w moździerzu i utrzyj na pastę. Przełóż do małego słoiczka, zakręć. Ta podstawowa pasta chilli może być trzymana w lodówce do 1 miesiąca.

* nie ma potrzeby robić pasty z pełnego przepisu, do tego dania wystarczy 2-3 papryczki chilli utrzeć w moździerzu ze szczyptą soli. Pastę sambal ulek można także dostać gotową w wielu sklepach.

noodle

Olej rozgrzej w woku, wrzuć cebulę i smaż, aż stanie się przeźroczysta. Dodaj czosnek oraz kurczaka i smaż ciągle mieszając przez 2 minuty. Wrzuć grzyby, pora i selera, po czym smaż mieszając delikatnie przez 3-4 minuty. Dodaj 2 łyżeczki sambal ulek oraz ugotowany makaron, a następnie sos sosjowy, cukier, sok z cytryny i posiekane chilli (opcjonalnie :). Całość wymieszaj i podsmaż jeszcze przez chwilę, aby makaron był gorący. Podawaj od razu z dużą ilością kolendry.

Smacznego!

Na chłody. Kurczak na 60 ząbkach czosnku.

Dla tych którzy chorują lub mają chorych wokół siebie (a kto teraz nie ma? :). Lub dla tych, którzy po prostu, tak jak ja, lubią czosnek, zwłaszcza czosnek pieczony. Rewelacyjny i ekstremalnie wręcz prosty przepis Marthy Stewart. Moje jesienne smaki.

KURCZAK NA 60 ZĄBKACH CZOSNKU
4-6 porcji

1 duży kurczak
50g miękkiego masła
1 łyżka soli
1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
1 główka czosnku, przecięta horyzontalnie na pół
60 nieobranych ząbków czosnku

Kurczaka wyciągnij i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej. Usuń nadmiar tłuszczu, a następnie dokładnie umyj i osusz. Całego kurczaka posmaruj masłem, po czym natrzyj solą i pieprzem. Do środka włóż przekrojoną główkę czosnku (ja dodałam jeszcze tymianek), całość przełóż do brytfanny, skrzydełka włóż pod korpus, a nóżki mocno zwiąż sznurkiem kuchennym.

Piekarnik rozgrzej do 220 stopni (ja piekłam na progamie "kurczak", w moim piekarniku jest to 180 stopni, termoobieg i włączona grzałka górna).

Kurczaka umieść na najniższym poziomie piekarnia i piecz przez 20 minut, od czasu do czasu polewając go sokami z dna naczynia. Wyjmij z piekarnika i dookoła rozłóż ząbki czosnku. Kontynuuj piecznenie przez 60-70 minut, aż skórka będzie brązowo-złocista (ja od czasu do czasu spryskuje kurczaka oliwą).

Upieczonego kurczaka przełóż na talerz wraz z ząbkami czosnku, odstaw na 15 minut. Następnie wyciągnij główkę czosnku ze środka, pokrój i podawaj.

Smacznego!

Kurczak Tikka Masala

Od pewnego czasu ponownie przekonuje się do książki Menus Gordona Ramsay'a. Początkowo mnie zniechęciła, ale obecnie doceniam ją za szybkie, nieco uproszczone dania. Także ten brytyjski klasyk, najczęściej zamawiane "hinduskie" danie na Wyspach, true British national dish, czyli kurczak Tikka Masala, w wersji Gordona jest bardzo szybkie i proste do wykonania. Poszłam za radą Ramsay'a i przygotowałam także sugerowane przez niego dodatki, czyli ryż oraz szpinak.

Myślę, że nie odkryjemy już skąd rzeczywiście wywodzi się Kurczak Tikka Masala. Czy z Indii (to chyba najbardziej wątpliwe, choć są teorie, które wskazują na Pendżab), czy z restauracji Soho w Londynie, czy z Glasgow. Według Wikipedii obecnie mamy aż 48 różnych przepisów na to danie, ale ich wspólnym składnikiem zawsze pozostaje kurczak, z reguły też pomidory i kolendra. Reszta to już naprawdę bardzo różnorodne wariacje. W jednej z mojej książek znalazłam przepis, który zawiera w sobie nawet koktajl owocowy z puszki :).

KURCZAK TIKKA MASALA
4 porcje

3 łyżki oleju (najlepiej z orzeszków ziemnych)
1 duża cebula, pokrojona na piórka
2 zielone chilli, wypestkowane i posiekane
2-3cm kawałek imbiru, obrany i posiekany
3 ząbki czosnku, zmiażdżone
1/2 łyżeczki czerwonego chilli w proszku
1 łyżeczka kurkumy
2 łyżeczki garam masala
1 łyżka brązowego cukru
sól, pieprz
1 łyżka koncentratu pomidorowego
400g pomidorów krojonych w puszce
4 filety z kurczaka (600g), pokrojone w kostkę
10 liści curry - u mnie suszone
4-6 łyżek jogurtu naturalnego
garść liści kolendry, posiekanych

2 łyżki oleju rozgrzej w rondelku o grubym dnie. Wrzuć cebulę i smaż przez kilka minut, następnie dodaj posiekane chilli, imbir i czosnek i smaż przez kolejne 2-3 minuty. Dodaj przyprawy (chilli, kurkumę, garam masala) oraz cukier, dopraw solą i pieprzem, smaż przez 1-2 minuty. Dodaj koncentrat pomidorowy oraz pomidory w puszce, doprowadź do wrzenia, po czym gotuj na małym ogniu przez kilka minut. Sos zmiksuj za pomocą bledera, odstaw.

Rondelek przetrzyj ręcznikiem kuchennym, rozgrzej w nim pozostałą 1 łyżkę oleju. Wrzuć kurczaka i smaż, aż mięso będzie białe ze wszystkich stron. Wlej sos, dodaj liście curry. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 10 minut. Zdejmij z ognia, dodaj jogurt oraz połowę posiekanej kolendry. Potrawę podawaj posypaną pozostałą kolendrą wraz z ryżem i szpinakiem.

AROMATYCZNY RYŻ
4 porcje

400g ryżu basmati
600ml wody
sól, pieprz
3 strąki kardamonu
2 gwiazdki anyżu

Ryż opłukaj kilkukrotnie w zimnej wodzie, po czym umieść w rondelku i zalej 600ml zimnej wody. Dopraw solą i pieprzem*. Lekko zmiażdż strąki kardamonu i wrzuć do ryżu razem z anyżem. Całość szczelnie przykryj, doprowadź do wrzenia, po czym gotuj na małym ogniu przez 10 minut. Zdejmij z ognia i ciągle nie zdejmując pokrywki odstaw na kolejne 5 minut. Z ryżu wyciągnij kardamon i anyż, wymieszaj drewnianą łyżką, podawaj od razu.

* ciężko mi się zgodzić tu z Gordonem, ponieważ uważam, że basmati nie powinno się solić :)

SZPINAK Z CZARNĄ GORCZYCĄ
4 porcje

2 łyżki oleju roślinnego
1 duża cebula, pokrojona w piórka
1 ząbek czosnku, zmiażdżony i drobno posiekany
2cm kawałek imbiru, obrany i drobno posiekany
1/2 łyżeczki garam masala
1 łyżka czarnej gorczycy
400g szpinaku
sól, pieprz

Olej rozgrzej w rondelku o grubym dnie, wrzuć cebulę, czosnek i imbir, smaż przez 3-4 minuty. Dodaj garam masala i gorczycę, smaż przez kolejną minutę. Dodaj szpinak, dopraw solą i pieprzem, smaż krótko cały czas mieszając. Szpinak nie powinien rozgotować się, liście powinny jedynie jakby zwiędnąć (2-3 minuty). Podawaj od razu.

Ostatnio bardzo mało gotuję, ponieważ moja kombinatorka weszła w wiek, w którym nie można zostawić jej samej, a gdy widzi mamę to już zupełny dramat. Tak więc dreptamy, dreptamy dookoła mieszkania i tak nam mija dzień. Chodzimy też na spacery, długie, bo wózek, zmieniające się otoczenie plus koniecznie ciasteczko w ręce, buzi i na ubraniu to jedyna możliwość by ją na chwilę posadzić. Prawie codziennie jesteśmy w Rabce, gdzie wokół Tężni Solankowej wdychamy jod i inne pierwiastki. A dziś byliśmy w Zakopanem. Pięknie było widać Tatry.

Smacznego!

Tajska zupa z kurczakiem i galangalem

Tom kha gai to jedna z najbardziej znanych tajskich zup. Łączy ona w sobie smaki kokosa, lekko pieprznego galangalu i kwaśnego limonkowego dopełnienia. I chociaż nazwa oznacza "ugotowany galangal" to większość ludzi kojarzy tą potrawę z kurczakiem. Tak jest dziś i u mnie. Zupę tom kha można jednak przygotować w wielu odmianach: z rybą, owocami morza, z mięsem przepiórki, grzybami i warzywami wielu odmian czy wieprzowiną. David Thompson, autor książki Thai Food, z której korzystałam podaje też przepis na tom kha pla, czyli kokosową zupę z galangalem i pstrągiem. Na pewno i jej spróbuje.

ZUPA Z KURCZAKIEM I GALANGALEM
tom kha gai
2-4 porcje

2 szklanki lekkiego rosołu z kurczaka
1 szklanka mleczka kokosowego
1 szklanka śmietanki kokosowej (ang. coconut cream)
szczypta soli
1 łyżeczka cukru palmowego (lub brązowego)
2 łodygi trawy cytrynowej, zmiażdżone
2 szalotki, posiekane
2 korzenie kolendry
2-3 małe papryczki chilli
10 cienkich plasterków galangalu*
3 liście limonki (mogą być suszone lub mrożone)
100g kurek, grzybów słomianych (straw mushrooms) lub boczniaków, porwanych na kawałki
200g mięsa z piersi lub udka kurczaka, pokrojonego w plasterki
2-3 łyżki sosu rybnego 1 łyżka soku z limonki
dodatkowo: posiekana papryczka chilli (dla odważnych :), liście kolendry

W rondelku o grubym dnie wymieszaj bulion, mleczko kokosowe oraz śmietankę kokosową. Doprowadź do wrzenia, dopraw solą i pieprzem. Trawę cytrynową, szalotki, korzenie kolendry oraz chilli utrzyj w moździerzu (lub grubo zmiksuj malakserem), po czym dodaj do gotującego się bulionu. Wrzuć galangal oraz liście limonki, gotuj na małym ogniu przez kilka minut, po czym wrzuć grzyby oraz kurczaka. Gotuj na małym ogniu, aż kurczak będzie miękki. Pod koniec gotowania wlej sos rybny oraz sok z limonki, ewentualnie dopraw. Podawaj od razu z posiekanymi papryczkami chilli (opcjonalnie) oraz liśćmi kolendry.

* Galangal kupiłam w Krakowie w Kuchniach Świata, jest pakowany próżniowo po 2 sztuki, po rozpakowaniu dość szybko się psuje, warto zaplanować szybkie jego zużycie. W tym samym sklepie można kupić piękną kolendrę z dużymi, już oczyszczonymi korzeniami. Jeśli nie macie dostępu do galangalu zastąpcie go imbirem. Smak będzie nieco inny, ale na pewno równie dobry.

Tom Kha Gai dodaję oczywiście do akcji Z widelcem po Azji.

Smacznego!

Kurczak z orzechami włoskimi

Mam kilka nowych książek z przepisami kuchni azjatyckiej: The Big Book of Noodles, Thai Food oraz Complete Chinese Cookbook Kena Hom, z której pochodzi dzisiejszy przepis. Kuchnia azjatycka jest obecnie mi najbliższa, najbardziej ulubiona. W dodatku bardzo szybka, moje dzisiejsze danie można przygotować dosłownie w kilka minut. Ken Hom zachęca nas także do eksperymentowania z innymi rodzajami orzechów, migdałami czy pini. Idealne byłyby te świeże, teraz niestety nie sezon. Swoją drogą czy Wam także wydaje się, że sezon na świeże orzechy jest zbyt krótki?

KURCZAK Z ORZECHAMI WŁOSKIMI
Walnut Chicken
2 porcje

450g filetu z kurczaka
1 białko
2 łyżki mąki kukurydzianej
1/2 łyżeczki soli
75g orzechów włoskich (połówki lub kawałki)
300ml oleju / lub 300 ml wody / lub 2-3 łyżki oleju*
2 łyżeczki posiekanego czosnku
1 łyżeczka posiekanego imbiru
2 łyżki posiekanego szczypioru z dymki
2 łyżki wina ryżowego lub wytrawnej sherry
1 i 1/2 łyżki lekkiego (niskosłonego) sosu sojowego

Kurczaka pokrój w kostkę. Białko roztrzep z mąką kukurydzianą i solą, dodaj kawałki kurczaka, całość dokładnie wymieszaj. Przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 20 minut. /w tym czasie można np. ugotować ryż/

Orzechy zalej wrzątkiem i odstaw na 5 minut, po czym odsącz i odłóż na bok.

Wok lub rondelek o grubym dnie rozgrzej, wlej olej lub wodę, a gdy płyn będzie już bardzo gorący, zdejmij z ognia, wrzuć kurczaka i mieszaj przez około 2-3 minuty, aby kawałki mięsa nie posklejały się ze sobą. Odcedź. Jeśli używałeś oleju pozostaw odrobinę na dnie, resztę wylej. Jeśli szkoda ci zmarnować taką ilość oleju po prostu przysmaż kurczaka na patelni przez kilka minut, tak by był równomiernie ugotowany (biały) ze wszystkich stron.

Wok/rondelek z 1 łyżką oleju na dnie ponownie rozgrzej. Dodaj orzechy i smaż je przez 1 minutę. Wyciągnij i odstaw. Na tłuszcz wrzuć czosnek, imbir oraz szczypior i smaż przez kilka minut. Ponownie dodaj orzechy, a następnie alkohol oraz sos sojowy. Na końcu wrzuć kurczaka i smaż przez kolejne 2-3 minuty, aż mięso będzie gotowe. Podawaj od razu.

* Ken Hom w wielu swoich potrawach stosuje metodę smażenia w dość dużej ilości oleju. Kurczaka można jednak podsmażyć normalnie, ze wszystkich stron, a w wersji najbardziej dietetycznej po prostu ugotować (tej metody jednak nie próbowałam :)

Przepis dołączam do akcji Z widelcem po Azji.

Smacznego!

Zielone curry z kurczakiem

W odróżnieniu do gęstych curry indyjskich, tajskie potrawy tego typu przypominają bardziej zupy. Smaki są tu świeże, a warzywa chrupiące, ponieważ wszystko gotuje się bardzo krótko. Dziś u mnie moje ulubione zielone curry z kurczakiem (przepis z książki Mai Pham The Best of Vietnamese and Thai Cooking) podane z ryżem jaśminowym. W Tajlandii i w Wietnamie często podaje się curry także ze świeżym makaronem (kanom jeen po tajsku, bun tuoi po wietnamsku). Jeśli chcecie zastąpić ryż kluskami dodajcie jeszcze więcej mleczka kokosowego lub bulionu.

To curry nie jest bardzo ostre. Wielbicielom ostrych smaków, do których i ja sama się zaliczam, polecam dodać posiekaną papryczkę chilli w początkowej fazie gotowania (razem z pastą i trawą cytrynową).

ZIELONE CURRY Z KURCZAKIEM
4 porcje

1 i 1/2 szklanki (350ml) mleczka kokosowego
1 łyżka zielonej pasty curry (lub do smaku)

1 łodyga trawy cytrynowej, pokrojonej na 2,5cm kawałki i zmiażdżonej
1 szklanka (240ml) bulionu z kurczaka
2 łyżki sosu rybnego
3 łyżki cukru
1/2 łyżeczki kurkumy
2 listki limonki kaffir, pokrojone na kawałki - mogą być mrożone lub suszone
500g filetów z kurczaka, pokrojonych w cienkie plastry
2 szklanki pędów bambusa
1/2 szklanki mrożonego groszku - myślę, że nawet lepszy byłby groszek cukrowy
2 duże pomidory, pokrojone w ósemki
15 listków tajskiej bazylii, przekrojonych na pół
świeża kolendra, ryż jaśminowy

Pędy bambusa, w plastrach lub słupkach, zalej wrzącą wodą i odstaw na 5 minut, odcedź.

W rondelku o grubym dnie podgrzej 1/3 szklanki (80ml) mleczka kokosowego. Gdy płyn zacznie bulgotać dodaj pastę curry i trawę cytrynową, gotuj przez 1 minutę. Dodaj bulion, sos rybny, cukier, kurkumę i liście limonki. Doprowadź do wrzenia. Dodaj kurczaka i gotuj, aż mięso stanie się białe (3 minuty). Zmniejsz ogień do małego, wlej pozostałe mleko kokosowe i wrzuć pędy bambusa, groszek i pomidory. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 3 minuty, aż warzywa będą gorące. Nie pozwól by curry wrzało zbyt gwałtownie, aby nie ścięło się mleczko kokosowe. Zdejmij z ognia, wmieszaj tajską bazylię. Podawaj przybrane kolendrą z ryżem jaśminowym.

TAJSKI RYŻ JAŚMINOWY
Ponieważ często piszę o sposobach przygotowywania ryżu w wielu krajach (i staram się tych sposobów trzymać także w domu), nie może u mnie zabraknąć kilku słów o ryżu w Tajlandii. Tajski ryż jaśminowy jest obecnie jednym z najbardziej znanych ryży aromatycznych. To odmiana długoziarnista, bardziej miękka od basmati i większości długoziarnistych odmian amerykańskich. Ryż jaśminowy powinien być dokładnie wypłukany przed gotowaniem, nie wymaga jednak namaczani, a gotuje się go bez soli i tłuszczy.

Tak więc: najpierw ryż dokładnie płukamy, po czym umieszczamy w rondelku i zalewamy taką ilością wody by pokryła cały ryż oraz 1,25-1,5cm ponad nim. Chcąc zmierzyć ilość wymaganej wody tradycyjnie powinniśmy umieścić wyprostowany palec na powierzchni ryżu w rondelku i zalać wodą niemalże do pierwszego stawu palca. Ryż razem z wodą doprowadzamy do wrzenia i gotujemy bez przykrycia przez 15 sekund. Następnie szczelnie przykrywamy i gotujemy na możliwie najmniejszym ogniu przez 15 minut (odmiany brązowe 20-25 minut). Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na kolejne 5 minut, ciągle nie zdejmując pokrywki. Po upływie tego czasu ryż mieszamy drewnianą łyżką i podajemy, nie później niż 1 godzinę po przyrządzeniu.

W Tajlandii ryż podawany jest niemalże do każdego posiłku. Na południu i południowym-wschodzie spożywa się głównie ryż kleisty (sticky rice). Na północy i w centrum kraju częściej spotkamy się z ryżem jaśminowym. Ryż z reguły gotowany jest metodą absorpcji, choć coraz częściej stosuje się po prostu urządzenia do gotowania ryżu. Ryż tajski można gotować także na parze w małych miseczkach.

Przepis na zielone curry oczywiście dołączam do akcji grumków Z widelcem po Azji.

Smacznego!

Kurczak Teriyaki

Nowy rok to kolejne kulinarne przygody z Grumkami. Tak jak i pewnie wielu z Was zastanawiałam się czy w roku 2011 będziemy poznawać kuchnie Azji, czy może Afryki. Padło na Azję, z czego bardzo się cieszę, ponieważ są to smaki bardzo mi bliskie (kuchnia indyjska to moja kuchnia ulubiona, jak zapewne już wiecie), a częściowo nawet poznane u źródła. Obiecałam sobie od razu, że przy okazji tej edycji odwiedzę kulinarnie wszystkie 44 kraje. Nauczę się czegoś nowego. Na pewno wiele mnie zaskoczy. Mam nadzieję, że będziecie mi w tej podróży towarzyszyć.

Zaczynam mało egzotycznie, po japońsku. I choć nie lubię mięsa w wersji na słodko, kurczak teriyaki to swego rodzaju światowa klasyka i koniecznie trzeba go choć raz w życiu spróbować. Być może kiedyś nawet w Japonii. Do Tokio lata już nowy Airbus, chętnie bym i ja poleciała ;). Szkoda tylko, że to taki drogi kraj...

Dzisiejsza potrawa u mnie w wersji Nigelli z jej ostatniej książki Kitchen.

KURCZAK TERIYAKI
4 porcje

750g mięsa z kurczaka (bez skóry i kości)
1 łyżeczka oleju z orzeszków ziemnych
300-450g ugotowanego japońskiego ryżu ('ryż do sushi')
sos
2 łyżki (30ml) sake
4 łyżki (60ml) mirin (słodkiego wina ryżowego, dostępne np. w Kuchniach Świata)
4 łyżki (60ml) sosu sojowego
2 łyżki (30ml) lekkie cukru trzcinowego
2 łyżeczki startego imbiru
kilka kropel oleju sezamowego

Przygotuj sos: zmieszaj razem sake, mirin, sos sojowy, cukier, imbir i olej sezamowy do smaku. Mięso kurczaka pokrój na małe kawałki, umieść w sosie, odstaw na 15 minut.

W rondelku o grubym dnie rozgrzej olej. Kurczaka wyciągnij z sosu za pomocą łyżki cedzakowej i krótko podsmaż. Dodaj sos, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez 5 minut lub do momentu, w którym mięso będzie gotowe. Za pomocą łyżki cedzakowej ponownie wyciągnij kurczaka z sosu. Zwiększ ogień i gotuj sos ciągle mieszając, aż uzyskasz gęsty, ciemny syrop. Ponownie włóż kurczaka do rondelka, dokładnie wymieszaj, tak by mięso dobrze pokryło się kleistym płynem. Podawaj od razu.

Przy okazji podzielę się z Wami informacjami z mojej ukochanej ryżowej książki, Seductions of Rice, na temat gotowania ryżu po japońsku. Przede wszystkim powinniście wiedzieć, że japoński ryż należy do odmian o średniej długości ziarna, co oznacza, że jest około 2 i 1/2 razy dłuższy od swojej szerokości. Osobom przyzwyczajonym do ryżu długoziarnistego wydaje się on zaokrąglony, krótki i szeroki. Ryż japoński wchłania mniej wody niż pozostałe odmiany. Gotuje się go metodą absorpcji bez dodatku soli czy tłuszczy. Na 1 szklankę ryżu potrzebujemy zaledwie 1 i 1/6 szklanki wody. Prawidłowo ugotowany jest lekko kleisty, ale zwarty. Ryż należy najpierw kilkakrotnie opłukać, a następnie namoczyć przez 20-30 minut (w wodzie z płukania lub w wodzie, w której będzie następnie gotowany). Po doprowadzeniu do wrzenia rondelek z ryżem przykrywamy pokrywką, zmniejszamy ogień na średni i tak gotujemy przez 5 minut. Następnie zmniejszamy ogień najniżej jak to tylko możliwe i gotujemy przez kolejne 10 minut. Na końcu ściągamy z kuchenki i zostawiając pokrywkę (nie wypuszczamy z rondelka pary!) odstawiamy na 10 minut. Gotowy ryż mieszamy drewnianą łyżką i podajemy.

Smacznego!

Ryż. Kurczak. Biryani.

Biryani w Indiach wywodzi się z kulinarnej spuścizny po kulturze mogolskiej (która swego czasu rozkwitała na terenach dzisiejszego Iranu i Afganistanu oraz najeżdżała dzisiejsze terytoria Pakistanu i Pendżabu). Nazwa pochodzi od perskiego słowa beryā(n) oznaczającego 'pieczony' (choć spotkałam się też z wersją, która tlumaczy perskie birnij jako 'ryż'-> zbyt słaba jest moja znajomość perskiego by orzec, co tu jest prawdą, a co nie :). Zasadniczo jednak idea tego dania polega na zapiekaniu w szczelnie zamkniętym garnku na przemian ułożonych warstw ryżu i mięsa, z dodatkiem różnych kombinacji przypraw. To taka jednogarnkowa zapiekanka, która pozostawiona na godzinę w piekarniku daje czas na przygotowanie sałatek i innych dodatków. W zależności od regionu wytworzyły się różne style przyrządzania biryani. Biryani to także bliski kuzyn irańskiej potrawy zwanej polo.

Technika przygotowania wersji, którą dziś Wam przedstawię polega na ułożeniu warstwami zamarynowanego kurczaka, podgotowanego ryżu, smażonej cebuli i ziół w naczyniu do zapiekania, a następnie bardzo szczelnym zamknięciu - to właśnie owo dum, czyli skrót od słowa dampunkt oznaczającego gotowanie w parze/gorącym powietrzu.

BIRYANI Z KURCZAKIEM METODĄ DUM
Dum Biryani Murgh
6-8 porcji

500g mięsa z piersi lub udek kurczaka (lub miks obu) - dodałam 250g więcej
2 łyżeczki zmiażdżonego czosnku/pasty z czosnku
1 łyżeczka zmiażdżonego imbiru/pasty z imbiru
1 i 1/2 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
1/2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
1/4 łyżeczki kurkumy
1/4 łyżeczki garam masala
1/2 szklanki jogurtu naturalnego
2 łyżeczki soli
2 szklanki ryżu basmati
3 duże cebule (około 450g)
3/4 szklanki oleju lub ghee (lub miks obu)
1 szklanka posiekanych liści kolendry - u mnie trochę mniej, kolendra jest na wagę złota :)
2 łyżki wody
ciasto do uszczelnienia pokrywki: 1 i 1/4 szklanka mąki atta (u mnie mąka graham plus mąka pszenna), 1/2 szklanki wody

Kurczaka opłukaj, pozbądź się błon i pokrój w kostkę. Umieść w misce, dodaj czosnek, imbir, nasiona kolendry, pieprz kajeński, kurkumę, garam masala, jogurt i 1 łyżeczkę soli. Całość wymieszaj tak by kurczak dokładnie pokrył się marynatą. Odstaw w chłodne miejsce lub włóż do lodówki na 2-4 godzin.

Ryż opłukaj kilkakrotnie do momentu, w którym woda pozostanie przejrzysta. Umieść w misce, zalej zimną wodą i ostaw na 30-60 minut. Po tym czasie lekko podgotuj ryż (5-6 minut) w dużej ilości wody (z 1 łyżeczką soli). Odcedź.

Piekarnik rozgrzej do 190 stopni.

Cebule pokrój w cienkie półplasterki. W dużym, żaroodpornym rondlu o grubym dnie rozgrzej olej i kiedy będzie bardzo gorący wrzuć cebulę i smaż na średnim ogniu przez 12-15 minut. Gdy cebula zmięknie, wyciągnij ją z rondla za pomocą łyżki cedzakowej. Połowę pozostałego w rondlu oleju odlej i odstaw.

Na dnie rondla z pozostałym olejem ułóż połowę zamarynowanego kurczaka, posyp połową ryżu, rozłóż połowę cebuli i połowę kolendry, całą czynność powtórz raz jeszcze, po czym skrop 2 łyżkami wody i odłożonym tłuszczem.

Jeśli chcesz użyć ciasta do szczelnego zamknięcia rondla (tak jak robi się to tradycyjnie) zagnieć mąkę z wodą, uformuj wałek, którym następnie obtocz brzegi naczynia. Następnie połóż pokrywkę i mocno dociśnij.

Zamiast ciasta można użyć foli aluminiowej, należy owinąć garnek bardzo starannie, po czym także docisnąć pokrywką.

Piecz przez 1 godzinę. Po upieczeniu ściągnij pokrywkę i ciasto, całość przełóż na duży talerz i od razu podawaj. Jeśli przyrządzasz to danie z połowy składników (ja tak zrobiłam) podziel listę przez 2, poza cebulą (użyj dwóch cebul). Piecz nieco krócej - 45 minut wystarczy.

Podawaj na przykład z sałatką. U mnie Cachoombar, czyli sałatka z siekanych warzyw pochodząca ze stanu Andhra Pradesh.

CACHOOMBAR
4 porcje

1 szklanka pomidora pokrojonego w kostkę
1 szklanka ogórka obranego i pokrojonego w kostkę
1 szklanka posiekanej czerwonej cebuli - dodałam mniej
1 zielona papryczka chilli, wypestkowana i posiekana - użyłam żółtej do smaku
2 łyżeczki kuminu, uprażonego i zmielonego - według mnie stanowczo za dużo, lepiej dodać do smaku
1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
1/4 łyżeczki czarnego pieprzu
2 łyżki soku z limonki
1/4 szklanki posiekanych liści kolendry

Pomidory, ogórek i cebulę umieść w misce, wymieszaj. Dodaj chilli, 1 łyżeczkę soli, ponownie wymieszaj. Posyp kuminem, pieprzem kajeńskim oraz czarnym pieprzem, wymieszaj. Wlej sok z limonki, wrzuć kolendrę, całość po raz ostatni wymieszaj, dopraw w razie potrzeby i podawaj od razu.

Oba przepisy pochodzą z książki Mangoes & Curry Leaves.

A teraz trochę zanudzania, czyli kilka słów o ryżu w Indiach (mam nadzieję, że choć jedną osobę zainteresuje ten i dwa poprzednie posty :).

Indie to drugi (po Chinach, ale przed Indonezją) producent ryżu na świecie. I tak jak w Chinach ryż rośnie we wszystkich regionach kraju. Ponieważ uprawiany jest w tak wielu miejscach i w tak zróżnicowanym klimacie wyróżnić można wiele gatunków: kilkaset odmian ryżu jest codziennie uprawianych i jedzonych w Indiach (od długiego basmati na północy po pulchne, nakrapiane ryże stanów Kerala i Tamil Nadu). W tych regionach Indii, gdzie ryż jest podstawą pożywienia, serwuje się go różnych formach do każdego posiłku. Dlatego też w kuchni indyjskiej istnieje tak wiele różnych dań na bazie ryżu i jego pochodnych. Na pewno z czasem większość z nich pojawi się i u mnie. Na świecie basmati najbardziej utożsamiany jest z Indiami, a przecież w niektórych częściach tego ogromnego kraju (głównie w Indiach Południowych) używa się go bardzo rzadko. Ja także znam tylko basmati (o indyjskim sposobie gotowania ryżu tej odmiany pisałam tutaj), jeśli ktoś chciałby się ze mną podzielić woreczkiem odmian Gobindavog, Bhutanese Red, Rosematta czy Bash Ful będę bardzo wdzięczna i wtedy napiszę coś więcej na ten temat (nie udało mi się ich nigdzie w Polsce odnaleźć i kupić).

Smacznego!

Murgh Makhani - Butter Chicken - Kurczak w sosie maślanym

Ponieważ A. wyjechał na dwa dni (niedaleko, ale jednak) dziś u mnie kuchnia indyjska i przepis, który pokazuje, że nie zawsze musi być bardzo pikantnie, przez co naprawdę każdy może w tej kuchni znaleźć coś dla siebie. Przepis zaczerpnęłam z książki Manju Malhi Easy Indian Cookbook, a informacje o ryżu basmati z Seductions of Rice Jeffrey'a Alforda i Naomi Duguid (tą książką się ostatnio zaczytuje :). Wybierając dzisiejsze danie przyszło mi do głowy, że moja miłość do masła to jedna z niewielu rzeczy, które łączą mnie z Julią Child. I rzeczywiście, masło w lodówce mam zawsze i to zawsze minimum 600g :).

MURGH MAKHANI
Butter Chicken
Indyjski kurczak w sosie maślanym
2 porcje (książka podaje 4 :)

100g pomidorów, sparzonych i obranych
4 ząbki czosnku, zmiażdżone

2 łyżki jogurtu naturalnego
2 łyżki śmietany
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki papryki
1/4 łyżeczki proszku chilli
duża szczypta cynamonu
4 łyżki oleju roślinnego
500g filetu z kurczaka, pokrojonego w kostkę
2 cebule, drobno posiekane
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki mielonej kozieradki
15g masła
1/4 łyżeczki Garam Masala
kilka liści kolendry - u mnie młoda pietruszka, ponieważ ostatnio nieurodzaj kolendry u mnie ogromny :(

Przygotuj marynatę: w misce wymieszaj czosnek, jogurt, śmietanę, pieprz, paprykę, chilli, cynamon z 1 łyżką oleju roślinnego. Dodaj kurczaka, całość dokładnie wymieszaj, tak by mięso równomiernie pokryło się marynatą. Miskę szczelnie przykryj i wstaw do lodówki na minimum 30 minut, a najlepiej na całą noc.

Pomidory zmiksuj na gładką pastę (ja swoje drobno posiekałam), odstaw.

W rondlu o grubym dnie lub w woku rozgrzej pozostałe 3 łyżki oleju, wrzuć cebulę i smaż, mieszając od czasu do czasu, aż cebula zabrązowi się (6-8 minut). Dodaj sól i kozieradkę, smaż przez kolejną minutę lub do momentu, w którym aromat przyprawy będzie mocno wyczuwalny. Dodaj pomidory i smaż przez kolejne 3 minuty lub do momentu, w którym sos zgęstnieje. Na koniec dodaj masło oraz kurczaka wraz z marynatą i gotuj bez przykrycia na małym ogniu przez 10 minut (mieszając od czasu do czasu). Gdy kurczak będzie gotowy posyp całość garam masala i listkami kolendry.

Podawaj z gorącym chlebkiem Naan lub ryżem.

Najlepiej znanym indyjskim ryżem jest basmati. Najbardziej cenione są ziarna uprawiane u podnóża Himalajów w północnych Indiach i Pakistanie. Basmati to ryż długoziarnisty, który podczas gotowania niemalże potraja swoją wielkość - głównie na długość, przez co jest jeszcze bardziej wydłużony. Jest idealny do przyrządzania indyjskich i perskich potraw, ponieważ nawet ugotowany pozostaje sypki, delikatny i aromatyczny.

Z reguły przed gotowaniem basmati moczy się w zimnej wodzie (z solą lub bez) przez pół godziny lub dłużej (do dwóch godzin). Ziarna mogą wchłonąć nieco wody i zmięknąć, przez co stają się mniej kruche i równomiernie się gotują.

Istnieją dwa podstawowe sposoby gotowania ryżu basmati. Pierwsza poprzez wchłanianie (kojarzona głównie z kuchnią chińską lub japońską) oraz druga, w której ryż gotuje się w dużej ilości wody - i właśnie ta metoda jest najbardziej rozpowszechniona w Indiach. W wielu hinduskich domach ryż gotuje się tak, jak my gotujemy makaron: w dużej ilości wody, zazwyczaj nieposolonej. Ważne jest obserwowanie ryżu by go nie przegotować; tak jak przy makaronie, najlepszą metodą jest próbowanie ryżu co 30 sekund (zaczynając po 3 minutach gotowania). Basmati powinno być równomiernie ugotowane (także w środku), ale ciągle twarde i nie papkowate.

RYŻ BASMATI
lots-of-water method
6 porcji/6 szklanek

2 szklanki ryżu basmati
12 szklanek wody
2 łyżki roztopionego masła lub ghee

Ryż umyj kilka razy do momentu, w którym woda z płukania nie będzie już mętna. Umieść go w misce i zalej zimną wodą (powinno jej być 5cm ponad poziom ziaren), odstaw na 30 minut, po czym odsącz.

W dużym garnku zagotuj wodę. Do wrzątku wrzuć ryż, doprowadź ponownie do wrzenia i gotuj przez 3-5 minut bez przykrycia. Odcedź, umieść ponownie w garnku, dodaj masło, szczelnie przykryj i gotuj na bardzo małym ogniu przez 20 minut. Podawaj solo albo skropiony odrobiną roztopionego masła lub ghee.

Jeśli używasz brązowego ryżu basmati gotuj go we wrzątku dwa razy dłużej (6-12 minut), a następnie na wolnym ogniu pod przykryciem przez 25 minut.

Smacznego!

Kurczak Kung Pao

A dziś potrawa, która zapoczątkowała moją znajomość z kuchnią chińską. Pierwszy raz kurczaka Kung Pao jadłam, gdy miałam 11-12 lat w hotelu Start (już nie istnieje) nad jednym z jezior orawskich. Jeździliśmy tam często z ojcem, który pozwalał mi wybierać z karty te nawet najbardziej egzotyczne dania :). I tak się zaczęło. Kurczaka smażonego z orzeszkami jadłam tam chyba za każdym razem. Dziś to nie jest już moja ulubiona potrawa kuchni chińskiej, mam jednak do niej ogromny sentyment, ponieważ zapoczątkowała nasze (moją i ojca) wspólne podróże po świecie - w dużej mierze także kulinarne.

Na kurczaka Kung Pao jest chyba tyle przepisów, ilu chińskich kucharzy :). Ale wersję (czy też wersji wiele) z orzeszkami uznaje się za seczuańską. O tej potrawie krąży wiele legend i opowieści. Nie da się już chyba odtworzyć jej pierwotnego składu. Ja swój przepis zaczerpnęłam z bloga Appetite for China, a oryginalnie pochodzi on z książki Land of Plenty Fuchsii Dunlop. Mi odpowiada. Polecam!

KURCZAK KUNG PAO
2 porcje

450g mięsa z kurczaka
2 ząbki czosnku, zmiażdżone
1 łyżka startego imbiru
5-6 dymek (ze szczypiorem)
10 suszonych papryczek chilli (lub więcej)
2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych
1 łyżka pieprzu seczuańskiego, w całości
garść orzeszków ziemnych (lub więcej)
marynata
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżeczka wina ryżowego - można zastąpić sherry, ewentualnie wódką
1 i 1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
sos
3 łyżeczki cukru
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
2 łyżeczki sosu sojowego
2 łyżeczki ciemnego octu ryżowego - można zastąpić zwykłym
1 łyżeczka oleju sezamowego - dodaje tylko kilka kropli
1 łyżka bulionu z kurczaka lub wody

Wszystkie składniki marynaty wymieszaj ze sobą. Kurczaka pokrój w kostkę, zalej marynatą. Odstaw (w temperaturze pokojowej) na czas przygotowania pozostałych składników.

Białe części dymek drobno posiekaj, a szczypior dość grubo. Suszone chilli pozostaw w całości, jeśli jednak boisz się, że ziarenka wypadną podczas smażenia i potrawa będzie zbyt ostra, każde chilli przełam na pół i wyciągnij tyle ziarenek ile tylko potrafisz. Przygotuj sos (zmieszaj wszystkie składniki) i odstaw.

Mocno rozgrzej wok (lub patelnię o grubym dnie), dodaj olej z orzeszków ziemnych, wrzuć suszone papryczki chilli i pieprz seczuański. Smaż, ciągle mieszając, aż papryczki lekko sczernieją. Dodaj kurczaka i smaż przez kolejne 3 minuty. Następnie wrzuć czosnek, imbir i 2/3 posiekanej dymki (1/3 zielonych części odłóż do przybrania), smaż przez 2 minuty. Wlej sos, dokładnie wymieszaj. Gdy sos zgęstnieje wrzuć orzeszki i smaż przez 1-2 minuty.

Gotowe danie przełóż na talerz, posyp szczypiorem z dymki i podawaj od razu. Suchych papryczek raczej nie jedz :).

Smacznego!

Zupa ostro-kwaśna

Zupa ostro-kwaśna to potrawa, którą zawsze zamawiam we wszelkiego rodzajach barach wietnamsko-chińskich. Po niej potrafię ocenić czy inne dania z menu będą mi smakowały, czy nie. Moja wersja nieco różni się od tej dostępnej na szybko, głównie za sprawą sporej ilości białego pieprzu, który ma specyficzny, mocny aromat. Jest też dużo bardziej egzotyczna (dzięki mojej niedawnej wycieczce do Kuchni Świata :).

Przepis pochodzi z bloga Appetite for China. Osobiście jednak nie uznaje tofu w żadnej postaci, zastąpiłam je więc jego mięsnym odpowiednikiem, czyli kurczakiem (w marynacie wedle Agnieszki Kręglickiej). Ta zupa często gotowana jest także z cienko pokrojoną wieprzowiną lub wieprzowiną i tofu. Wybór pozostawiam więc Wam.

ZUPA OSTRO-KWAŚNA
4-6 porcji

6-7 grzybów shiitake - użyłam chińskich grzybów żółtych (tea tree mushrooms)
1/2 szklanki suszonych kwiatów lilii
1/2 szklanki suszonych grzybów wood ear - można zastąpić grzybami mun
1/2 szklanki pędów bambusa
1350ml bulionu z kurczaka
1 szklanka twardego tofu, pokrojonego w cienkie plasterki - u mnie prawdziwy kurczak (400g;) można też użyć wieprzowiny, lub mieszanki tofu i wieprzowiny (pół na pół)
2 łyżki sosu sojowego
2 jajka, roztrzepane
3 łyżki ciemnego octu ryżowego - można zastąpić zwykłym
2 łyżeczki oleju sezamowego - ja zawsze dodaje tylko kilka kropel
1 łyżeczka zmielonego białego pieprzu
1 łyżka mąki ziemniaczanej zmieszanej z 2 łyżkami wody
opcjonalnie marynata do mięsa: 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 2 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki wina ryżowego (lub sherry, ewentualnie wódki), 1 łyżka oleju sezamowego

Grzyby oraz suszone kwiaty lilii zalej wodą i odstaw na 20-30 minut, aż zmiękną. Odsącz. Oba rodzaje grzybów pokrój w cienkie plasterki. Kwiaty lilii przekrój na pół (czarne końcówki odetnij i wyrzuć). Pędy bambusa odsącz i opłukaj.

Bulion z kurczaka doprowadź do wrzenia, dodaj grzyby shiitake, grzyby mun (wood ear), kwiaty lilii i pędy bambusa. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez 10 minut. Dodaj tofu (opcjonalnie wcześniej zamarynowane mięso, u mnie odsączone z marynaty) i sos sojowy, gotuj pod przykryciem przez kolejne 5 minut. Wrzuć ocet, olej sezamowy i pieprz, zamieszaj. Powoli, ciągle mieszając, wlej jajka (ja mieszałam nieco zbyt energicznie i jajka za bardzo roztrzepały się w zupie :). Dodaj mąkę ziemniaczaną z wodą i gotuj przez kolejne 5 minut. Na końcu dopraw solą do smaku.

Gotową zupę rozlej do miseczek i podawaj od razu.

Ostatnio natrafiłam na kolejny przepis-wariację na temat zupy ostro-kwaśnej, tym razem z krewetkami. Nie zdążę jej już zrobić w ramach kwietnia z chińszczyzną, ale wygląda bardzo zachęcająco. Może ktoś z Was się skusi, zanim ja znajdę czas: źródło Food&Wine Magazine?

Smacznego!

Kulinarny łańcuszek 3w1: ciasto, kurczak i kolejna ofiara

Dziś spędziłam dzień na gotowaniu propozycji Joanny z bloga Notatki Kulinarne, którego nawet mam zapamiętanego na swojej stronie. Zrobiło mi się więc bardzo miło z tego powodu. Postanowiłam wysilić się nieco bardziej niż zazwyczaj i:
- ugotować oba przepisy,
- zrobić to przed zachodem słońca, żeby zdjęcia były ładniejsze.

Niestety oba przepisy musiałam nieco zmienić. Ale po kolei...

Zaczynając od ciasta... Niestety nie udało mi się już kupić śliwek, zastąpiłam je więc gruszkami, coby trzymać się owoców sezonowych. Bardzo chciałam ten wypiek zrobić w nowej foremce, w kształcie mini keksówki. I gdy wyłożyłam ciasto, masę serową i owoce okazało się, że albo forma jest za płytka, albo (co bardziej prawdopodobne) ułożyłam zbyt wiele ciasta w pierwszej warstwie tak, że druga się już nie zmieściła. Dwuwarstwowa sernikowa fala jest więc u mnie ciastem jednowarstwowym, choć trochę tą falę jednak widać :). Ciasto wyszło świetnie, ale nie mogłoby być inaczej. Swoją drogą, mówiłam wam już, że uwielbiam cukier dark muscovado?

CIASTO OWOCOWE Z SERNIKOWĄ FALĄ

200g serka kremowego - u mnie zawsze Wieluń
1 laska wanilii, środek - użyłam 1,5 łyżeczki ekstraktu waniliowego
3 łyżki cukru
4 średnie jajka - dałam 3 duże
175g miękkiego masła
175g dark muscovado
200g mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
400g pokrojonych śliwek - u mnie gruszki
dodałam też 1/2 łyżeczki cynamonu do ciasta
cukier puder do oprószenia

Piekarnik rozgrzej do 180 stopni. Formę 28x18cm wyłóż papierem do pieczenia lub posmaruj masłem i oprósz bułką tartą.

Ubij twaróg z wanilią, 3 łyżkami cukru i jednym jajkiem na gładką masę.

W osobnym naczyniu ubij pozostałe jajka z masłem, cukrem muscovado, cynamonem, mąką i proszkiem do pieczenia. Ucieraj przez około 2 minuty, aż masa będzie kremowa.

Połowę ciasta wyłóż do formy, na nim rozłóż połowę masy serowej, a następnie połowę owoców. Powtórz: ciasto, sernik, owoce. Piecz przez 40-45 minut uważając, aby nie przepiec.

Lekko ostudzone ciasto posyp cukrem pudrem. Podawaj na ciepło albo zimno z kulką lodów waniliowych.

---

Drugi przepis, czyli kurczak po koreańsku, przywołał wiele miłych wspomnień. Dokładnie 10 lat temu (jesień 1999 roku) spędziłam z ojcem 4 niezwykle męczące dni w Korei Południowej. Pojechaliśmy tam do pracy, a ponieważ uprzejmość Koreańczyków jest ogromna, musieliśmy też nieco pozwiedzać. Ten wyjazd jest więc moim życiowym rekordem braku snu: nie spałam 4 noce, wypiłam hektolitry kawy i co w tej sytuacji jest ciekawe, wszystko bardzo dokładnie pamiętam (niestety był to okres przed cyfrówkami, więc musiałabym najpierw wydobyć kliszę od ojca, żeby wam siebie wtedy pokazać :). I tak kilka słów o kuchni. Poza jednym jedynym razem, kiedy byliśmy na wesołym koreańskim grillu, jedzenie bardzo mi nie smakowało :). Kim Chi robione w tradycyjny sposób, czyli kapusta marynowana w chili i zakopywana na co najmniej kilka dni w ziemi, jest według mnie do tej pory najobrzydliwszą rzeczą do zjedzenia na świecie (i najbardziej cuchnącą). Poza tym jedliśmy tam wiele rzeczy bez smaku: zupę z ryżu (ryż plus woda z jego gotowania), dziwne zupy z wodorostów bez przypraw, mięsa, ryby, warzywa gotowane bez soli i przypraw. Oczywiście nie czyni mnie to ekspertem od kuchni koreańskiej, gdyż spędziłam tam zaledwie 4 dni, a na 3 dzień przeszliśmy na kuchnię japońską, ale do tej pory koreańskie potrawy kojarzą mi się bardzo źle. Za pomocą przepisu Joanny postanowiłam to zmienić.

Jeśli więc chodzi o kurczaka zmieniłam przepis dość mocno, co mam nadzieję Joanna mi wybaczy, ale: z powodu ogromnego urazu do kuchni polskiej nie potrafię zjeść mięsa w sosie śmietanowym, a także (poza sałatką z kurczaka) mięsa w połączeniu z owocami. Ale wybrnęłam (mam nadzieję) rezygnując z owoców i zastępując śmietanę sosem sojowym z dodatkiem oleju sezamowego. Zaszalałam i także ryż ugotowałam na sposób koreański (ryż kleisty).

KURCZAK PO KOREAŃSKU
2 porcje

400g filetów z piersi kurczaka
400g pora - u nie 100g; Joanno naprawdę aż tyle pora?
2 czerwone strączki chili - u mnie 1 sztuka
2 łyżki oleju
słodka papryka w proszku
śmietanka kremówka - zastąpiłam 40ml sosu sojowego z 1 łyżeczką oleju sezamowego (oleju można dodać więcej jeśli się lubi jego smak)
1/2-3/4 szklanki wody
1 puszka brzoskwiń - zrezygnowałam
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
2 łyżki soku z cytryny - zrezygnowałam
sól - zrezygnowałam ponieważ mój sos sojowy jest słony, dodałam za to nieco imbiru

Filety z kurczaka umyj, osącz i pokrój na małe kawałki. Pory oczyść, umyj i pokrój w plasterki. Jeden strączek chili przekrój wzdłuż, usuń pestki i drobno posiekaj.

Na dużej patelni rozgrzej olej, podsmaż na nim mięso. Dodaj posiekane chili i smaż przez chwilę. Dopraw słodką papryką i imbirem. Pory połącz z produktami na patelni i krótko podsmaż. Dodaj sos sojowy z olejem sezamowym, a na końcu wodę. Gotuj na dużym ogniu przez około 5 minut. Gdy sos lekko odparuje dodaj rozrobioną odrobiną wody mąkę ziemniaczana i zagotować. Podawaj z ryżem.

RYŻ PO KOREAŃSKU
według Cooking Korean
4 porcje

2 i 1/2 szklanki ryżu
3 szklanki wody (prawdziwy Koreańczyk gotuje w wodzie bez soli, ja jednak jestem Polką i użyłam wody osolonej)

Krok 1. Płukanie ryżu.
Ryż przełóż do miski i zalej zimną wodą. Włóż do środka rękę i delikatnie płucz ryż wykonując koliste ruchy w misce. Wylej wodę, wlej świeżą i powtarzaj tę czynność do momentu, aż woda z płukania ryżu będzie zupełnie przejrzysta (4-5 razy). Wielu Koreańczyków nie płuka ryżu zbyt wiele razy, ponieważ sądzą, że woda wypłukuje wartości odżywcze. Ale dokładnie umyty ryż jest smaczniejszy i bardziej błyszczący.

Krok 2. Odmierzanie.
Wypłukany ryż przełóż do garnka i wlej odpowiednią ilość wody. Stosunek ryżu do wody powinien wynosić 1:1,2. Odłóż na 30 minut (ryż nieco wchłonie w tym czasie wodę, ale nie dodawaj później więcej wody!).

Krok 3. Gotowanie.
Taktyka 5-5-5-5. Gotuj ryż pod przykryciem, najpierw przez 5 minut na dużym ogniu, następnie przez 5 minut na średnim ogniu i przez kolejne 5 minut na małym ogniu. Zdejmij z ognia i pozostaw w garnku (nie zdejmując pokrywki) na kolejne 5 minut.
Gdy ryż jest gotowy zdejmij pokrywkę i delikatnie go wymieszaj.


I to by było na tyle jeśli chodzi o moje dzisiejsze gotowanie. Dziękuje Joannie za przepisy, które były szybkie, proste i bardzo smaczne. Dziękuje też wszystkim tym, którym chciało się przeczytać ten post w całości :).

---

A do następnej rundy kulinarnego łańcuszka wybieram andzię-35, która prowadzi dwa blogi: Moja internetowa naleśnikarnia i Pyszne jedzonko.

A moje propozycje to:
- Risotto z dynią i krewetkami (można też użyć cukinii lub innego warzywa)
- Mleczny chleb z czarnym sezamem (jeden z moich ulubionych chlebów; czarny sezam można ewentualnie zastąpić zwykłym lub makiem; z tego przepisy można też zrobić bułki).

Smacznego!

Cannelloni z kurczakiem, szpinakiem i serem ricotta

Ostatnio w mojej kuchni włoskie potrawy przeżywają prawdziwy renesans. Dziś cannelloni z jednym z najlepszych (w dodatku prostych i szybkich) farszów jakie jadłam. Przepis pochodzi z książki Kuchnia Szefów i jest autorstwa Artura Grajbera z hotelu Sheraton w Warszawie. Użyłam gotowego makaronu, ale podaje też przepis na ciasto makaronowe z oryginału.

CANNELLONI Z KURCZAKIEM, SZPINAKIEM I SEREM RICOTTA
2 porcje, 8 sztuk

8 płatów lasagne
120g sera ricotta
20g suszonych pomidorów - użyłam marynowanych w oliwie
150g piersi z kurczaka
70g szpinaku - miałam tylko mrożony (całe liście)
gałka muszkatołowa
sól, pieprz

Makaron ugotuj w osolonej wodzie z dodatkiem oliwy, a następnie przelej go zimną wodą.

Pierś z kurczaka ugotuj lub ugrilluj. Pokrój na bardzo drobne kawałki. Szpinak krótko podsmaż. Suszone pomidory drobno posiekaj. Powyższe składniki przełóż do miski, dodaj ser, dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Gotowy farsz ułóż na płatach lasagne i zwiń w rulony, by powstały cannelloni.

Autor podaje też przepis na makaron do samodzielnego wykonania. Niestety nie mam maszynki do makaronu (ale jest w planach - tylko kuchnia za mała), a ręczne rozwałkowywanie ciasta makaronowego przekracza moje manualne umiejętności, więc odpuściłam sobie tę część. Podaje jednak przepis:

300g mąki pszennej, 4 jajka, 25g (40ml) oliwy z oliwek, szczypta soli
Mąkę pszenną przesiej trzy razy przez sito, wymieszaj z jajkami, dodaj oliwę i sól. Ciasto wyrabiaj ręcznie przez około 10 minut. Wyrobione ciasto makaronowe rozwałkuj na cienki płat i pokrój go na prostokąty o rozmiarach 10x5cm. Ugotuj.

Ja swoje cannelloni dodatkowo polałam oliwą z oliwek, posypałam startym parmezanem i wstawiłam na kilka minut do rozgrzanego piekarnika. Można użyć również sosu pomidorowego z szałwią i także lekko zapiec. Oczywiście płaty lasagne można zastąpić gotowymi rurkami cannelloni.

Przepis dołączam do akcji serowej.

Smacznego!

Kurczak z bazylią i parmezanem w tortilli

W domu często sama przygotowuje fast-foodowe dania (czyli ulubione potrawy głównego domownika) i na szczęście tego typu przepisy pomagają mi przemycić nieco więcej wartości odżywczych i ciekawych smaków niż McDonald's czy KFC... Jednocześnie lubię przygotowywać potrawy, które można zabrać ze sobą do pracy, czy też wymienionemu powyżej domownikowi do pracy spakować. Tortilla znakomicie się do tego nadaje. Póki co nie piekę jeszcze swoich własnych placków, ale wszystko przede mną :)

Czosnek, bazylia, parmezan i kurczak... Czy takie połączenie może smakować źle?

KURCZAK Z BAZYLIĄ I PARMEZANEM W TORTILLI
dla 4 osób

3 ząbki czosnku
1 cebula
3/4 szklanki świeżych liści bazylii (z 6-7 gałązek) + kilka liści do zawinięcia
3 łyżeczki oliwy z oliwek
sól, pieprz, szczypta pieprzu kajeńskiego, syczuańskiego lub chili
4 łyżki cienkich płatków parmezanu
3 łyżki majonezu
4 filety z kurczaka pokroje w paski
poszatkowana sałata, mix sałat lub świeży szpinak
4 tortille (zwykłe, szpinakowe lub pikantne - wedle uznania

marynata
Czosnek i cebulę dokładnie pokrój w kostkę, bazylię grubo posiekaj, dodaj oliwę z oliwek, sól, pieprz i pieprz kajeński i starannie wymieszaj. Dodaj paski kurczaka, tak by marynata dobrze pokryła każdy kawałek i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej.

kurczak
Kurczaka grillujemy lub pieczemy w piekarniku (funkcja grill lub termoobieg i 180 stopni).

tortilla
Tortillę podgrzewamy na suchej patelni lub grillu. Na jednej połowie rozsmarowujemy niecałą łyżkę majonezu, rozkładamy równomiernie sałatę (lub szpinak), liście bazylii, łyżkę parmezanu w płatkach i grillowanego kurczaka. Całość ciasno zwijamy. Powtarzamy cały proces z pozostałymi plackami.

Tak przygotowana tortilla na ciepło to danie do zjedzenia w domu. W przypadku przygotowywania lunchu do pracy, wszystkim gorącym składnikom pozwalamy najpierw ostygnąć. Tortille można przechowywać w lodówce do 24 godzin.

Smacznego!