Tajska zupa z kurczakiem i galangalem

Tom kha gai to jedna z najbardziej znanych tajskich zup. Łączy ona w sobie smaki kokosa, lekko pieprznego galangalu i kwaśnego limonkowego dopełnienia. I chociaż nazwa oznacza "ugotowany galangal" to większość ludzi kojarzy tą potrawę z kurczakiem. Tak jest dziś i u mnie. Zupę tom kha można jednak przygotować w wielu odmianach: z rybą, owocami morza, z mięsem przepiórki, grzybami i warzywami wielu odmian czy wieprzowiną. David Thompson, autor książki Thai Food, z której korzystałam podaje też przepis na tom kha pla, czyli kokosową zupę z galangalem i pstrągiem. Na pewno i jej spróbuje.

ZUPA Z KURCZAKIEM I GALANGALEM
tom kha gai
2-4 porcje

2 szklanki lekkiego rosołu z kurczaka
1 szklanka mleczka kokosowego
1 szklanka śmietanki kokosowej (ang. coconut cream)
szczypta soli
1 łyżeczka cukru palmowego (lub brązowego)
2 łodygi trawy cytrynowej, zmiażdżone
2 szalotki, posiekane
2 korzenie kolendry
2-3 małe papryczki chilli
10 cienkich plasterków galangalu*
3 liście limonki (mogą być suszone lub mrożone)
100g kurek, grzybów słomianych (straw mushrooms) lub boczniaków, porwanych na kawałki
200g mięsa z piersi lub udka kurczaka, pokrojonego w plasterki
2-3 łyżki sosu rybnego 1 łyżka soku z limonki
dodatkowo: posiekana papryczka chilli (dla odważnych :), liście kolendry

W rondelku o grubym dnie wymieszaj bulion, mleczko kokosowe oraz śmietankę kokosową. Doprowadź do wrzenia, dopraw solą i pieprzem. Trawę cytrynową, szalotki, korzenie kolendry oraz chilli utrzyj w moździerzu (lub grubo zmiksuj malakserem), po czym dodaj do gotującego się bulionu. Wrzuć galangal oraz liście limonki, gotuj na małym ogniu przez kilka minut, po czym wrzuć grzyby oraz kurczaka. Gotuj na małym ogniu, aż kurczak będzie miękki. Pod koniec gotowania wlej sos rybny oraz sok z limonki, ewentualnie dopraw. Podawaj od razu z posiekanymi papryczkami chilli (opcjonalnie) oraz liśćmi kolendry.

* Galangal kupiłam w Krakowie w Kuchniach Świata, jest pakowany próżniowo po 2 sztuki, po rozpakowaniu dość szybko się psuje, warto zaplanować szybkie jego zużycie. W tym samym sklepie można kupić piękną kolendrę z dużymi, już oczyszczonymi korzeniami. Jeśli nie macie dostępu do galangalu zastąpcie go imbirem. Smak będzie nieco inny, ale na pewno równie dobry.

Tom Kha Gai dodaję oczywiście do akcji Z widelcem po Azji.

Smacznego!

Zielone curry z kurczakiem

W odróżnieniu do gęstych curry indyjskich, tajskie potrawy tego typu przypominają bardziej zupy. Smaki są tu świeże, a warzywa chrupiące, ponieważ wszystko gotuje się bardzo krótko. Dziś u mnie moje ulubione zielone curry z kurczakiem (przepis z książki Mai Pham The Best of Vietnamese and Thai Cooking) podane z ryżem jaśminowym. W Tajlandii i w Wietnamie często podaje się curry także ze świeżym makaronem (kanom jeen po tajsku, bun tuoi po wietnamsku). Jeśli chcecie zastąpić ryż kluskami dodajcie jeszcze więcej mleczka kokosowego lub bulionu.

To curry nie jest bardzo ostre. Wielbicielom ostrych smaków, do których i ja sama się zaliczam, polecam dodać posiekaną papryczkę chilli w początkowej fazie gotowania (razem z pastą i trawą cytrynową).

ZIELONE CURRY Z KURCZAKIEM
4 porcje

1 i 1/2 szklanki (350ml) mleczka kokosowego
1 łyżka zielonej pasty curry (lub do smaku)

1 łodyga trawy cytrynowej, pokrojonej na 2,5cm kawałki i zmiażdżonej
1 szklanka (240ml) bulionu z kurczaka
2 łyżki sosu rybnego
3 łyżki cukru
1/2 łyżeczki kurkumy
2 listki limonki kaffir, pokrojone na kawałki - mogą być mrożone lub suszone
500g filetów z kurczaka, pokrojonych w cienkie plastry
2 szklanki pędów bambusa
1/2 szklanki mrożonego groszku - myślę, że nawet lepszy byłby groszek cukrowy
2 duże pomidory, pokrojone w ósemki
15 listków tajskiej bazylii, przekrojonych na pół
świeża kolendra, ryż jaśminowy

Pędy bambusa, w plastrach lub słupkach, zalej wrzącą wodą i odstaw na 5 minut, odcedź.

W rondelku o grubym dnie podgrzej 1/3 szklanki (80ml) mleczka kokosowego. Gdy płyn zacznie bulgotać dodaj pastę curry i trawę cytrynową, gotuj przez 1 minutę. Dodaj bulion, sos rybny, cukier, kurkumę i liście limonki. Doprowadź do wrzenia. Dodaj kurczaka i gotuj, aż mięso stanie się białe (3 minuty). Zmniejsz ogień do małego, wlej pozostałe mleko kokosowe i wrzuć pędy bambusa, groszek i pomidory. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 3 minuty, aż warzywa będą gorące. Nie pozwól by curry wrzało zbyt gwałtownie, aby nie ścięło się mleczko kokosowe. Zdejmij z ognia, wmieszaj tajską bazylię. Podawaj przybrane kolendrą z ryżem jaśminowym.

TAJSKI RYŻ JAŚMINOWY
Ponieważ często piszę o sposobach przygotowywania ryżu w wielu krajach (i staram się tych sposobów trzymać także w domu), nie może u mnie zabraknąć kilku słów o ryżu w Tajlandii. Tajski ryż jaśminowy jest obecnie jednym z najbardziej znanych ryży aromatycznych. To odmiana długoziarnista, bardziej miękka od basmati i większości długoziarnistych odmian amerykańskich. Ryż jaśminowy powinien być dokładnie wypłukany przed gotowaniem, nie wymaga jednak namaczani, a gotuje się go bez soli i tłuszczy.

Tak więc: najpierw ryż dokładnie płukamy, po czym umieszczamy w rondelku i zalewamy taką ilością wody by pokryła cały ryż oraz 1,25-1,5cm ponad nim. Chcąc zmierzyć ilość wymaganej wody tradycyjnie powinniśmy umieścić wyprostowany palec na powierzchni ryżu w rondelku i zalać wodą niemalże do pierwszego stawu palca. Ryż razem z wodą doprowadzamy do wrzenia i gotujemy bez przykrycia przez 15 sekund. Następnie szczelnie przykrywamy i gotujemy na możliwie najmniejszym ogniu przez 15 minut (odmiany brązowe 20-25 minut). Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na kolejne 5 minut, ciągle nie zdejmując pokrywki. Po upływie tego czasu ryż mieszamy drewnianą łyżką i podajemy, nie później niż 1 godzinę po przyrządzeniu.

W Tajlandii ryż podawany jest niemalże do każdego posiłku. Na południu i południowym-wschodzie spożywa się głównie ryż kleisty (sticky rice). Na północy i w centrum kraju częściej spotkamy się z ryżem jaśminowym. Ryż z reguły gotowany jest metodą absorpcji, choć coraz częściej stosuje się po prostu urządzenia do gotowania ryżu. Ryż tajski można gotować także na parze w małych miseczkach.

Przepis na zielone curry oczywiście dołączam do akcji grumków Z widelcem po Azji.

Smacznego!

Tajskie pasty curry

Po ostatnich telefonach i wizycie w krakowskich Kuchniach Świata jestem o wiele bogatsza w posiadanie egzotycznych składników. Udało mi się kupić tajską bazylię (!), która czasem pojawia się, a czasem nie w wymienionym przeze mnie sklepie. Tylko w poniedziałki i środy (dobrze jest najpierw zadzwonić). Mam też ganangal i inne dziwności :). Tak więc dopóki mi się to wszystko nie popsuje jem i gotuję po tajsku.

Na początek trzy pasty curry używane w kuchni tajskiej do przyrządzania potraw, a więc i przeze mnie w najbliższych dniach. Wszystkie przepisy pochodzą z książki The Best of Vietnamese & Thai Cooking autorstwa Mai Pham. Pasty te oczywiście możemy kupić gotowe. Własnoręcznie zrobione są jednak bardziej aromatyczne. A jeśli posiadamy blender także szybkie i proste w przygotowaniu.

ZIELONA PASTA CURRY
1 szklanka

1 łyżeczka ziaren kuminu
1 łyżka nasion kolendry
3 białe ziarna białego pieprzu lub 1 łyżeczka zmielonego białego pieprzu
7 zielonych papryczek chilli (dowolnego rodzaju), posiekanych
4 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
4 szalotki, pokrojone w plasterki
1/4 szklanki posiekanej trawy cytrynowej
1 łyżka galangalu, pokrojonego w plasterki - ewentualnie świeży imbir
1/4 szklanki posiekanej kolendry (liście, łodygi i korzenie)
1 łyżeczka skórki z limonki
1 łyżeczka pasty krewetkowej (opcjonalnie)
2 łyżeczki soli
1 łyżka oleju

Rozgrzej patelnie lub rondelek o grubym dnie. Na suchej powierzchni (na małym ogniu) upraż kumin i nasiona kolendry (2-4 minut). Przełóż do miseczki, a następnie na tej samej patelni podpraż biały pieprz. Ziarna pieprzu zmieszaj z pozostałymi nasionami. Na patelni podpiecz lekko papryczki chilli, czosnek i szalotki, nie doprowadzając jednak do ich zczernienia. Odstaw.

Za pomocą moździerza lub blendera utrzyj nasiona, a następnie pozostałe składniki na gładką masę. Przełóż do słoiczków i wstaw do lodówki. Pasta nadaje się do użycia przez 2 tygodnie. Można ją także zamrozić.

---

ŻÓŁTA PASTA CURRY
1 szklanka

1 łyżeczka ziaren kuminu
1 łyżka nasion kolendry
3 białe ziarna białego pieprzu lub 1 łyżeczka zmielonego białego pieprzu
1/4 szklanki suszonych czerwonych papryczek chilli, przekrojonych na pół i wypestkowanych
4 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
4 szalotki, pokrojone w plasterki
1 łyżka kurkumy
1/4 szklanki posiekanej trawy cytrynowej
1 łyżka galangalu, pokrojonego w plasterki - ewentualnie świeży imbir
1 łyżeczka skórki z limonki
1 łyżeczka pasty krewetkowej (opcjonalnie)
1 łyżeczki soli
1 łyżka oleju

Rozgrzej patelnie lub rondelek o grubym dnie. Na suchej powierzchni (na małym ogniu) upraż kumin i nasiona kolendry (2-4 minut). Przełóż do miseczki, a następnie na tej samej patelni podpraż biały pieprz. Ziarna pieprzu zmieszaj z pozostałymi nasionami. Na patelni podpraż lekko suszone papryczki chilli, a następnie czosnek i szalotki, nie doprowadzając jednak do ich zczernienia. Odstaw.

Za pomocą moździerza lub blendera utrzyj nasiona, a następnie suszone papryczki chilli oraz pozostałe składniki na gładką masę. Przełóż do słoiczków i wstaw do lodówki. Pasta nadaje się do użycia przez 3 miesiące. Można ją także zamrozić.

---

CZERWONA PASTA CURRY
1 szklanka

1 łyżeczka ziaren kuminu
1 łyżka nasion kolendry
3 białe ziarna białego pieprzu lub 1 łyżeczka zmielonego białego pieprzu
1/2 szklanki suszonych czerwonych papryczek chilli, przekrojonych na pół i wypestkowanych - użyłam świeżych
4 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
4 szalotki, pokrojone w plasterki
2 łyżki słodkiej papryki w proszku
3 łyżki posiekanej trawy cytrynowej
1 łyżka galangalu, pokrojonego w plasterki - ewentualnie świeży imbir
1 łyżeczka skórki z limonki
1 łyżeczka pasty krewetkowej (opcjonalnie)
1 łyżeczki soli
1 łyżka oleju

Rozgrzej patelnie lub rondelek o grubym dnie. Na suchej powierzchni (na małym ogniu) upraż kumin i nasiona kolendry (2-4 minut). Przełóż do miseczki, a następnie na tej samej patelni podpraż biały pieprz. Ziarna pieprzu zmieszaj z pozostałymi nasionami. Na patelni podpiecz lekko suszone papryczki chilli, a następnie czosnek i szalotki, nie doprowadzając jednak do ich zczernienia. Odstaw.

Za pomocą moździerza lub blendera utrzyj nasiona, a następnie pozostałe składniki na gładką masę. Przełóż do słoiczków i wstaw do lodówki. Pasta nadaje się do użycia przez 3 miesiące (jeśli używasz suszonych papryczek chilli) lub przez 2 tygodnie (gdy papryczki są świeże). Można ją także zamrozić.

Zielone curry z kurczakiem już robiłam :). W najbliższym czasie myślę, że przerobię je wszystkie. Zapraszam więc i zachęcam do korzystania z przepisów. Zachęcam też do odwiedzania i obdzwaniania sklepów w Waszej okolicy. Póki co optymistycznie myślę, że jeśli się chcę, to można w nich znaleźć naprawdę wiele.

Pasty dołączam do akcji Z widelcem po Azji.

Smacznego!

Krewetki w bulionie limonkowym

Kuchnia tajska niezwykle mnie fascynuje, chociaż nie znam jej za dobrze. Niestety bardzo trudno na południu Polski o składniki typowe dla tej kuchni, zwłaszcza te świeże, jak np. tajska bazylia. Jeśli ktoś z Was będzie uprzejmy podesłać mi nasiona, to na pewno sobie na wiosnę zafunduje małą prywatną uprawę tego zioła. Mam nadzieję, że oferta polskich sklepów się kiedyś zmieni i otworzy mi drogę do wielu nowych smaków.

Muszę poza tym przyznać, że ostatnio dość często jem lunch w tajskiej restauracji, która znajduje się w budynku, w którym pracujemy. W skali od 1 do 5 oceniam ją raczej przeciętnie, na 3, ale wielkim plusem jest to, że gotują tam prawdziwi Tajowie oraz składniki nie są całkowicie spolszczone. Złości mnie jednak trochę to, że gdybym i ja miała odpowiednie produkty to sama mogłabym tak samo po tajsku gotować, a w restauracji powinno być przecież lepiej niż w domu. Póki co jednak Tom Yum Gung to pierwszy przepis kuchni tajskiej jaki dodaje do akcji Z widelcem po Azji. Na pewno nie ostatni. Przepis pochodzi z książki Hot Sour Salty Sweet duetu Alfford & Duguid.

KREWETKI W BULIONIE LIMONKOWYM
Tom Yum Gung
4 porcje

3 szklanki lekkiego bulionu
2 łodygi trawy cytrynowej, obranej, zmiażdżonej i pociętej w 4cm kawałki
3 świeże lub mrożone listki limonki - użyłam suszonych
3 małe papryczki chilli, wypestkowane i przekrojone na pół wzdłuż
115g boczniaków (ang. oyster mushroom), pokrojonych w plasterki - użyłam miksu suszonych grzybów azjatyckich
225g krewetek (małych lub średnich), obranych i oczyszczonych
3 łyżki soku z limonki
2 łyżki tajskiego sosu rybnego
sól do smaku

Bulion podgrzej, dodaj trawę cytrynową, doprowadź do wrzenia. Dodaj liście limonki i chilli, gotuj przez 5 minut. Wrzuć grzyby, doprowadź do wrzenia (w razie potrzeby podgotuj do miękkości), dodaj krewetki i gotuj jeszcze przez 1 minutę, aż się zaróżowią.

Zupę zdejmij z ognia, wmieszaj sok z limonki oraz sos rybny. Ewentualnie dopraw solą.

Podawaj w małych miseczkach wraz z ryżem jaśminowym.

Smacznego!

Zupa dyniowa z tajską nutą

Gdy myślę o zupie z dyni zawsze wyobrażam sobie bardzo gęsty krem z mleczkiem kokosowym i pikantnymi przyprawami dla kontrastu. Ten przepis znaleziony u Heidi odzwierciedla wszystko to co, według mnie jest najlepsze w zupie dyniowej. Taką zupę jadłam wielokrotnie podczas swoich podróży po świecie. A teraz mam ją w domu. Idealnie :).

ZUPA DYNIOWA Z TAJSKĄ NUTĄ
6 porcji

2 małe dynie lub squashe (waga około 1,5-2kg po oczyszczeniu, ale ze skórką)
3 łyżki masła o temperaturze pokojowej
1 puszka (400ml) mleczka kokosowego
1 łyżeczka (lub więcej) czerwonej tajskiej pasty curry
4-5 szklanek wody (lub lekkiego bulionu warzywnego)
2 łyżeczki soli

Piekarnik rozgrzej do 190 stopni.

Przetnij dynie na pół lub na ćwiartki, oczyść środek z pestek i włókien. Każdy kawałek posmaruj masłem i posyp obficie solą. Ułóż na blasze do pieczenia i piecz (środkowy poziom piekarnika) około 1 godziny lub do momentu, gdy dynia zmięknie. Upieczoną dynię wyciągnij z piekarnika i odstaw do ostygnięcia.

Gdy dynia ostygnie na tyle, by móc ją dotknąć bez ryzyka oparzenia, odetnij skórę i przełóż miąższ do rondelka. Gotując na średnim ogniu dodaj mleko kokosowe oraz pastę curry i doprowadź do wrzenia. Zdejmij z ognia i zmiksuj na pure w malakserze lub za pomocą blendera ręcznego. Następnie stopniowo dodawaj po szklance wody do momentu, aż otrzymasz pożądaną przez siebie konsytencję (ja lubię zupę dyniową bardzo gęstą, ale ilość wody zależy od indywidualnych upodobań). Ponownie doprowadź do wrzenia, dodaj soli do smaku i ewentualnie dopraw pastą curry (użyłam aż 5 dodatkowych łyżeczek). Zupę posyp pieprzem kajeńskim (lub chili) i prażonymi pestkami dyni.

Należy pamiętać, że różne tajskie pasty curry różnie smakują (są bardziej lub mniej ostre). Zacznij od 1 łyżeczki, a na końcu dopraw tak, jak ci odpowiada.

Smacznego!