CORDERO - TERNASCO

El cordero forma parte de la historia de España pero no sólo desde un punto de vista culinario, sino también como fuente de riqueza muy importante durante siglos.

En la mesa el cordero se puede presentar de muchas maneras: calderetas, cuchifrito, chanfaina, asado, chuletitas a la brasa...Las costillitas asadas se acompañan a menudo con salsas oscuras aromatizadas con vinos y las piernas, deshuesadas y rellenas.

Relacionados con el cordero han existido unos grandes cocineros , sin gorro, anónimos, con imaginación, que han elaborado durante siglos ricos platos de cordero. Era una cocina minimalista en cuanto ingredientes disponibles.

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD:

ARAGON: I.G.P. ternasco de Aragón
CASTILLA LA MANCHA: I.G.P cordero manchego
CASTILLA Y LEON: I.G.P. lechazo de Castilla y León
CATALUÑA: marca de calidad "Q" cordero
COMUNIDAD VALENCIANA: marca de garantia CV cordero Guirro
EXTREMADURA: I.G.P. cordero de extremadura
NAVARRA: I.G.P. cordero de Navarra.
PAIS VASCO: label vasco cordero lechal.
COMO COMPRAR Y CONOCER EL CORDERO:
LECHAL: Es alimentado sólo con leche, tiene un mes de vida y su peso en canal es de entre cinco y seis kilos.
RECENTAL: Es alimentado con leche, piensos y hierba. Se sacrifica a los 90 días y su peso en
canal oscila entre 10 y 12 kilos.
PASCUAL: Es alimentado con pasto y pienso. Se sacrifica a los tres meses de vida.
PARTES DEL CORDERO:
Pierna y paletilla : Perfectas para preparar asadas.
Costillar: Las chuletitas son ideales para hacerlas a la plancha o la brasa.
Falda: Su destino habitual son menestras y calderetas.
Casquería: cabeza, sesos, manitas, rabo....

TERNASCO DE ARAGON

Fue la primera carne fresca que en España fue aceptada como Denominación Específica, amparada por la Diputación General de Aragón (10-07-89) y ratificada por el M.A.P.A. el 22-09-92. En 1996 fue reconocido en el ámbito europeo como Indicación Geográfica Protegida. Además, desde 1999 ha recibido el reconocimiento por parte de D.G.A. del cumplimiento de la Norma Europea E.N. 45.011.
El Consejo Regulador vela por la calidad y origen de las canales mediante el control en cada uno de los puntos por los que atraviesa hasta su venta, implantando identificativos exclusivos para diferenciar el auténticoTernasco de Aragón.
Las razas admitidas para la producción de Ternasco de Aragón son Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, y Roya Bilbilitana. Son corderos alimentados desde su nacimiento con leche materna y cereales naturales. Sacrificados con una edad inferior a 90 días y peso en canal de 8 a 12,5 kg.

TIMBAL DE ALCACHOFA CON MOLLEJAS DE CORDERO Y BISALTOS EN SALSA DE AVELLANAS

INGREDIENTES:
alcachofas
mollejas de cordero
bisaltos
avellanas
sal, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas una vez limpias dos minutos en agua hirviendo y dejando reposar 20 minutos en la misma agua con fuego ya apagado, reservar.

Cocer los bisaltos 5 minutos en agua hirviendo, reservar.

Poner la criadillas de cordero en vinagre y agua para que se blanqueen un par de horas, escurrir y freír en aceite bien caliente, deben quedar un poco tostadas, reservar.

Majar en un mortero unas avellanas tostadas, no debe quedar una pasta sino más bien los trozos de avellana un poco grandes, que se noten, añadir aceite de oliva virgen.

Para el montaje del plato nos ayudamos de un molde circular de 8 cm. al cual forraremos sus paredes interiores con los bisaltos, en su interior colocaremos los trozos de alcachofas y las criadillas, acabaremos echando la salsa de avellanas por encima

MOLLEJAS DE CORDERO O LECHECILLAS:

Se encuentran situadas en la cavidad torácica tras el esternón, tiene forma alargada y más ancha cerca del corazón. Rigen el crecimiento, crean inmunología y sobre todo impide que se estropee la leche durante la lactancia. En los animales adultos se atrofian y no se consideran gastronómicamente. Consideramos las de ternera y las de cordero. Se presentan frescas (blancas rosáceas) y congeladas.

También se denominan mollejas a la bolsa gástrica de las aves que suple la ausencia de dentadura. Las mas utilizadas son las de pato que normalmente se presentan confitadas.

BISALTOS:

Los bisaltos son una verdura, de vaina, que se come tierna; de estos saldrán los guisantes y es otra de esas delicias que nos trae la primavera.
Para limpiarlos sólo se quitan unos filamentos que tienen al principio de la vaina, en el caso de que alguna de ellas se viera más dura se quitarían también los hilillos de alrededor.
Se pone a hervir el agua, se sala y cuando está en ebullición se incorporan los bisaltos. Una vez cocidos se escurren y se guisan con aceite de oliva.

TIMBAL DE HUEVOS ROTOS Y MOLLEJAS DE CORDERO

INGREDIENTES:

patatas
huevos
mollejas de cordero
sal,pimienta y aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Blanquear las mollejas de cordero en agua con vinagre durante aproximadamente una hora.

Cortar parte de las patatas en tamaño paja con mandolina lo harás mejor.Freírlas en aceite abundante hasta que queden doradas.Parte de las patatas se cortan en bastones más gruesos para hacer patatas tipo "pont neuf",estas patatas deben hacerse en dos frituras: se fríen la primera vez hasta que queden un poco pochadas y se sacan sobre papel absorbente, cuando se vaya a emplatar se les da una segunda fritura, el objeto es que queden blandas por dentro y crujientes y doradas por fuera.

Las mollejas blanqueadas las freímos en aceite con un par de ajos enteros y machacados, deben quedar doradas y crujientes.

Freímos el huevo frito de forma convencional sin que la yema quede demasiado hecha.

EMPLATADO:

Con la ayuda de un molde circular colocamos en el fondo las patatas paja, encima el huevo frito que rompemos con un tenedor y una última capa con las mollejas crujientes y doradas, al lado colocamos las patatas "pont neuf" después de haberle dado la segunda fritura.

MOLLEJAS:

Se encuentran situadas en la cavidad torácica tras el esternón, tiene forma alargada y más ancha cerca del corazón. Rigen el crecimiento, crean inmunología y sobre todo impide que se estropee la leche durante la lactancia. En los animales adultos se atrofian y no se consideran gastronómicamente. Consideramos las de ternera y las de cordero. Se presentan frescas (blancas rosáceas) y congeladas.También se denominan mollejas a la bolsa gástrica de las aves que suple la ausencia de dentadura. Las mas utilizadas son las de pato que normalmente se presentan confitadas.