UN DURO EJERCICIO PARA UNA NOCHE DE VERANO - MARIDAJE DE QUESOS CON "BEBERCIO" Y CON "COMERCIO"

El ejercicio se trata de maridar 6 quesos, siempre empezando del mas suave hasta el más fuerte, con distintas bebidas, vino, cerveza, cava...y algún otro producto o plato , algo ásí como lo que te propongo aquí:

MARIDAJE DE QUESOS

Aperitivos

chupito de ajo blanco con piñones y pasas

vaso de ensaladilla rusa con espuma de mahonesa

queso Mozarella

cerveza belga

pizza de pan pita con bresaola

queso Gorgonzola-Mascarpone

pajarilla de Cariñena

mermelada de pacharán, membrillo, frutos secos

queso parmesano

vino moscato de asti

arroz vénere refrito con Jamón de Teruel

queso Gutshoffer

vino chardonay fermentado en barrica

carpaccio de piquillos asados

queso Sierra de Albarracín

vino Rioja

longaniza de azafrán, butifarra de hongos, butifarra de cebolla, butifarra de café

jamón de cerdo mangalica

queso cabrales

cava

foie micuit

postre

gin tonic al plato

CURSO DE MARIDAJE - SOLOMILLO ALBARDADO CON BACON - NOTA NUMERO 12-

Con esta entrada acabamos la serie de tapas-plato y el acompañamiento de bebida, si quieres consultar estos 12 maridajes AQUÍ PUEDES HACERLO.

LA RECETA: SOLOMILLO DE CERDO ALBARDADO ACOMPAÑADO DE SETAS.
INGREDIENTES:
solomillo
panceta
setas
ajo
PROCEDIMIENTO:
Limpiar el solomillo de grasa. Cortar en rodajas y poner alrededor la panceta, sujetando el conjunto con un palillo.
Marcar en la plancha y acabarlo en el horno.
Las setas se limpian con un paño evitando hacerlo con agua, a ser posible. Se cortan y se saltean con un ajo picado.
Presentar los medallones albardados y en el centro las setas.
LA BEBIDA:
DOMINIO DE LONGAZ ( 2005)
Vino tinto crianza
Productor: Bodegas Victoria
Denominación de origen: Cariñena
Uvas: Tempranillo, Cabernet sauvignon, Syrah y Merlot
Nota de cata
Vista
Color cereza picota con ribete púrpura. Limpio y brillante.
Nariz
Aromas de fruta roja madura, con notas especiadas y minerales.
Boca
Sabroso, potente, con taninos maduros y acidez equilibrada.
Otras características
Envejecimiento: Envejecido durante 12 meses en barricas nuevas (75%) y de segundo año (25%) de roble francés Allier.
Graduación: 14,0%
Temperatura de servicio óptima: entre 16ºC y 18ºC


CANTERUELAS
EL ABUELO TOMAS ( segunda marca en botella magnum)
Color rojo picota con reborde algo evolucionado.
Capa intensa y lágrima casi consistente.
En nariz es franco, intenso, goloso, complejo.
Con predominio de fruta roja madura, notas de flores malvas y tonos minerales y de aromáticas junto con recuerdos de cedro.
En boca cumple todo lo que prometía la nariz.
Es amplio, sabroso, con cuerpo, y muy equilibrado.
Los taninos ya pulidos y en sazón, y un ligero amargor final hacen de su bebida todo un disfrute. En resumen, un extraordinario vino, lástima que no se comercializa, sólo se regala.
RESULTADO:

Cualquiera de los dos vinos le va perfecto, aunque yo cada día soy más amigos de estos vinos complejos y con personalidad que salen de las garnachas centenarias, aunque estos vinos como las películas de arte y ensayo no son para todos los públicos.

CURSO DE MARIDAJE - RISOTTO DE PEREJIL CON SEPIA - NOTA NUMERO 11

LA RECETA: RISOTTO DE PEREJIL CON SEPIA

INGREDIENTES:

arroz

caldo de pescado

nata

cebolla, perejil

parmesano, sepia

ajo

PROCEDIMIENTO:

Picamos la cebolla muy fina y la pochamos lentamente. Añadimos el arroz y seguidamente el caldo, sóo hasta cubrir, cocer hasta que se quede seco, entonces añadir la nata y cuando falten unos 3 minutos, el perejil picado en abundancia. Rectificar de sal.

La sepia la limpiamos y la cortamos en pequeñas tiras, la salteamos a fuego fuerte, al final añadimos el ajo finamente picado.

Presentamos a modo de tapa una quenelle del risotto y la sepia en el centro.

LA BEBIDA:

MOËT CHANDON - BRUT IMPERIAL

Moët & Chandon Brut Impérial

Tipo de vino: Vino Espumoso.

zona geográfica: Champagne.

Tipo de uva: Pinot Noir, Chardonnay

País: Francia.Bodega: Moët & Chandon
Nota de Cata :
Color amarillo pálido tirando a verde. Aromas delicadamente vinosos, con un toque de tilo y de flor de vid. Sabor dominado por el Pinot, con gran amplitud en boca y final discreto.
Otras características de este vino
Capacidad de botella: 75 Cl

Graduación alcohólica: 12,5°

Cantidad de azúcar: Brut

Temperatura de servicio: Entre 6 y 8°C

NOVELLUM

VARIEDAD DE UVA: 100 % Tinta Toro (TEMPRANILLO)

crianza : 12 meses en barricas americana, francesa y rumanas

ZONA PRODUCCION: D.O. “TORO”

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS: Los colores rojos guindas intensos y muy marcados unidos a los tonos rubís, nos indica que estamos ante un vino potente y con muy buena evolución. Los aromas intensos del vino nos matizan una presencia importante de tonos de canela, vainilla y toques de laurel, propios del envejecimiento en madera, unidos y ensamblados a los aromas de frutos negros del bosque. Su degustación en la boca nos hará notar una presencia importante de componentes tánicos bastante pulidos y dulcificados y un equilibrio de sabores, que nos dejaran disfrutar del vino de una manera amplia, y un recuerdo final persistente y muy carnoso. VELL

RESULTADOS:

La frescura y la amplitud de boca del espumoso van perfectos para los risottos, un buen cava de Aragón también le hubiera ido de maravilla.

CURSO DE MARIDAJE - JUDIAS VERDES CON PATATA ASADA Y COLIFLOR RALLADA - NOTA NUMERO 10

LA RECETA: JUDÍAS VERDES CON PURÉ DE PATATAS ASADAS Y COLIFLOR RALLADA EN CRUDO.

INGREDIENTES:
judías verdes
coliflor
ajo, aceite
patatas
PROCEDIMIENTO:
Limpiar la judía verde y partirla en bastones ( por la mitad). Cocer durante un minuto en agua con un poco de sal, cocerla poco, es bueno acostumbrarse a cocer la verdura lo justo, no me hagas esas cocciones que al final, toda la verdura tiene una tonalidad gris y pierde su esencia y sabor de la propia verdura, es bueno cortar la cocción y sacarla a agua con hielos, para fijar la clorofila y mantener su maravillosa tonalidad verde.

La patata la podemos asar en el horno envuelta en papel aluminio, en la brasa ( si es posible, ni punto de comparación, claro), y también de una forma rápida envuelta en papel film y 5 minutos al microondas a máxima potencia.

Una vez asada, cuida no te quemes, le quitamos la piel, la echamos en un bol y la machacamos, para acabar la aliñamos con sal y un buen aceite de oliva.

Presentamos en un plato la judía verde salteada con un ajo refrito, unas quenelles de puré de patata asada.

Rallar por encima del conjunto a modo de sal utilizando un microplaine, la coliflor en crudo.

LA BEBIDA:

BLANCO CASTELL-ROIG XARELO

odega Sabate
Vinos de la Tierra

La uva entera madura y equilibrada se somete a una maceración y a un suave prensado y una lenta fermentación a baja temperatura y una posterior crianza sobre lías en depósito de inoxidable durante 4 -5 meses.

Cata: Vino de aroma peculiar característicos del xarelo, afrutado y untuoso, en la boca es un vino con volumen, dejando un ligero sabor de la dulzura de la uva y larga persistencia aromática.

ROSADO AYLES:

Rosado de denominación de origen Cariñena, de las bodegas señorío de Ayles, de garnacha y cabernet.

RESULTADOS:

El aroma del xarelo le va perfecto con la verdura, no es que este rosado de garnacha y cabernet le vaya mal, pero yo me quedo con la dulzura y la untuosidad del blanco del xarelo.

CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO - CURSO DE MARIDAJE - VERDURAS EN TEMPURA - NOTA NÚMERO 9

LA RECETA: VERDURAS EN TEMPURA

INGREDIENTES:
harina de tempura
cebolla
zanahoria
calabacín
berenjena
PROCEDIMIENTO:
Hacer la tempura con agua fría y sal. Aquí explicábamos en su día como hacer la tempura, pero una forma rápida es la harina de tempura de la marca Yolanda, sólo tienes que agregar el agua fría, tu mismo, a elegir.
Dejar reposar unos minutos.
Pasar previamente la verdura cortada en juliana por harina, esto permite que luego la tempura se adhiera mejor.
Rebozar en tempura y freir en aceite bien caliente.
Escurrir sobre papel absorbente.

LA BEBIDA:
MOSCATEL DE OCHOA
Bodega: Bodegas Ochoa
Subregión: Ribera Alta Región: D.O. Navarra País: España
Tipo: Blanco Dulce
Variedades: Moscatel de grano menudo (100%)
Temperatura de servicio: 10º
Maridaje: postres con frutas
Amarillo pajizo pálido. Aromas frutales varietales. En boca es dulce pero bien equilibrado por la acidez, fácil y agradable de beber. Frutal (uva, papaya, melón). Un vino dulce con buen potencial aromático y un adecuado equilibrio entre azucares y acidez.

BORJA - CHARDONNAY
Denominación de Origen :Campo de Borja
Graduación : 12,5 % vol.

Características del Viñedo : Uva procedente de viñedos de más de 30 años (Macabeo), 9 años (Chardonnay, Moscatel).

Vendimia : 2ª semana de Septiembre.

Elaboración : Una vez obtenido el mosto tras una breve maceración se procede a la mezcla de los mostos de las tres variedades y ser brevemente desfangado, pasando a la fermentación en barrica de roble americano y francés permaneciendo en crianza con sus lías durante un periodo de 3 meses.

Notas de Cata :

Color : Color amarillo limon con tonos acerados en capa fina.

Aroma : Buena intensidad aromática entremezclándose los matices frutales y florales, ensamblados con aromas de fermentación y crianza, especias como la vainilla, frutos secos con matices tostados aportados por su peculiar elaboración en barricas de roble.

Boca : En boca se muestra fresco y ligero con postgusto amplio y agradable.

Temperatura de Servicio : 8º-10ºC.

RESULTADOS:

Las tempuras suelen ir muy bien acompañadas de alguna cerveza, pero el acompañarlas de un vino dulce como el moscatel de Ochoa, es una sensación que tienes que probar, casi una "experienccia religiosa", supongo que con un Sauternes tampoco le irá mal.

CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO - LONGANIZA SOBRE TOMATE CONCASSE Y ESPÁRRAGO - NOTA NUMERO 8

RECETA: ESPÁRRAGO BLANCO, LONGANIZA Y TOMATE CONCASSE

INGREDIENTES:

espárrago blanco al natural

agua, sal, azúcar y vinagre ( para cocer los espárragos)

tomate

longaniza tierna

perejil

PROCEDIMIENTO:

Hervir el agua, sal, azúcar y vinagre, pelar los espárragos, y meterlos al agua hirviendo, cocer un tiempo dependiendo del grosor de los mismos, una forma idónea es cocerlos de pie, atados en manojo, de tal manera que el agua no cubra las puntas, al ser más tiernas cocerán con el vapor. Sacar a agua fría para cortar la cocción, y reservar el agua caliente para volverlos a echar en ella y servirlos templados.

Escaldar el tomate, pelarlo y picarlo en cuadraditos, a poder ser sin semillas, añadirle sal, aceite, perejil picado y un poco de vinagre de manzana

La longaniza la cortamos a trocitos y salteamos a fuego vivo.

Para presentar la tapa de degustación, colocamos una base de tomate, sobre esta base un trocito de longaniza y encima el espárrago. Terminar con unas escamas de sal maldon.

LA BEBIDA:

Franziskaner Hefe-Weissbier

cerveza lemana de fermentación alta que llama la atención al instante por lo turbia que es y el peculiar aroma y paladar que otorga la mezcla del malteado de trigo (muy típico del estilo tradicional alemán) con el malteado de cebada. Para paladares acostumbrados a las lager rubias y simples y transparentes es todo un descubrimiento.

BORSAO TRES PICOS

Vino con un color rojo cereza picota muy profundo con tonos morados. En nariz aparece una gran concentración de aromas de frutas rojas maduras con matices florales típicos de las mejores garnachas. En boca es un vino rico y bien estructurado que nos trae sabores de moras, fresas y tonos de cuero, vainilla y ciruelas, perfectamente conjuntado con un tanino dulce y agradable que nos proporciona un final sedoso, largo y equilibrado.
Variedad: 100% Garnacha.
Características del viñedo: Las uvas proceden de viñedos de edades comprendidas entre los 35-40 años situados en terrenos accidentados a una altitud de 600-700 metros. El rendimiento obtenido es inferior a cuatro toneladas y media de uva por hectárea.
Vendimia: Primera semana de octubre.
Elaboración: Fermentación en depósitos de acero inoxidable a una temperatura entre 25 y 30ºC, con una maceración larga de la uva durante 21 días.

RESULTADOS:

En este plato tenemos tres temperaturas: el templado del espárrago, la longaniza caliente y el tomate frío, y sobre todo tenemos dos productos: el vinagre de manzana y los espárragos ( dificiles de maridar con vino), que nos hacen decantarnos por una cerveza de trigo, sin duda es lo que mejor le va.

CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO - CURSO DE MARIDAJE- POLLO CON SOJA Y VERDURAS- NOTA 7

RECETA: POLLO CON SOJA Y VERDURAS

INGREDIENTES:

pechuga de pollo

salsa de soja

cebolla

zanahoria

PROCEDIMIENTO:

Cortar en juliana las verduras y las pechugas en cuadrados.

En fuego fuerte se saltean primero las verduras y al final la carne.

Dejar cocer un minuto y añadir la salsa de soja.

Presentar en plato hondo.

LA BEBIDA: LAS PIZARRAS (garnacha centenaria, denominación de origen Calatayud)

Variedades:Elaborado con uvas Garnacha 100% .

Denominación de Origen “Calatayud”, a una altitud de 700 a 1.000 metros, en los términos municipales de 2500 kg/ha. Las parcelas, situadas en laderas, poseen suelos de pizarras y cuarcitas, que proporcionan un acusado carácter de terruño, con notas minerales muy acentuadas.

Vinificación: entre los 25 - 28ºC. Se descubaron a los 20 días.
La vendimia se realiza a mano, cogidas en cajas y en el momento óptimo de maduración de cada parcela, durante la segunda semana de octubre.
Las uvas fermentaron entre los 25 - 28ºC. Se descubaron a los 20 días. Tras el sangrado, permaneció durante 11 meses en barrica de roble francés nueva de Borgoña, de distintas capacidades.
Características Organolépticas: Color rojo picota de capa alta, el aroma a roble, frutas negras y café tostado es seguido por un aroma a cereza suave, dulce y de tierna fruta madura.

RESULTADOS:Este vino que parece ser que tendría que ir con carnes mas contundentes, como la caza o alguna carne roja, le va perfecto con una carne de ave aderezada con soja

De todas maneras a mi estos vinos de garnachas centenarias o "cuasi" centenarias, cada día me gustan más, no son las garnachas agresivas de antaño, sino que son vinos redondos, bien elaborados con personalidad.

CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO - CURSO DE MARIDAJE- CARPACCIO DE TERNERA - NOTA NUMERO 6-

LA RECETA : CARPACCIO DE TERNERA

INGREDIENTES:

solomillo de ternera

queso parmesano

manzana verde

yogur + aceite

sal

PROCEDIMIENTO:

Cortar finamente el solomillo, para el carpaccio hay que usar la mejor carne que encuentres, para cortarlo, lo mejor es darle un punto de congelación, y cortarlo con el cortafiambres, para que quede lo más fino posible.

Aliñar con sal y una emulsión de yogur y aceite, para hacerlo hay que proceder como si fuera una mahonesa.

Terminar con la manzana cortada en juliana o en dados, como prefieras, y finalmente añadir unas lascas de parmesano.

LA BEBIDA:

BORSAO PRIMIZIA

Es el buque insignia de las Bodegas Borsao y un tinto que viene a corroborar una vez más, y por si todavía no estaba claro, que hoy en día se pueden producir buenos caldos en cualquier zona de España.Se trata de un tinto que nos muestra su juventud desde el primer instante, a través de las sensaciones olfativas que produce, y con un postgusto largo y complejo. Un vino joven sin complejos, alegre y simpático, que se puede disfrutar en cualquier momento.
Bodega: Bodegas Borsao
País: España
Región: Aragón (Campo de Borja)
Garnacha (100%)Guinda picota muy intenso, menisco vivo. Aroma de buena intensidad, con mucha fruta en primer plano (fresa, fambruesa y cereza), que recuerda la mermelada, fresco, fino. En boca tiene un cuerpo

medio, es fino, floral, con buena acidez, rico, amplio,frutal y persistente.

EDRA - BLANCO LUZ - UVA VIOGNIER
Denominación origen: V.T. de Aragón
Bodega: Edra
Tipo: Blanco
Añada: 2008
Envejecimiento: Joven
Tamaño botella: 0,75 L.
Precio unidad: 10.85 € (IVA incluido)
Ya está a la venta la cosecha del 2008 de este apreciado vino, que debido a su gran calidad se agota antes de la llegada de la próxima cosecha.
Cata:
Viognier 100%. -Terruño:Viñedo propio de suelo arcillocalcáreo,profundo y drenante. Finca “F.Larga” en Contienta.-

Añada 2007:Invierno con nieve tardía, sano. Poca pero suficiente pluviometría, por caer adecuadamente, sin prolongadas humedades, especialmente en primavera. Verano caluroso, aunque temperaturas máximas no excesivas, que procuró una uva madura sin problemas de quemaduras.

- Vendimia:manual primeros de Septiembre.-Fermentación:maceración en cámara de frío, prensado 0,4 bar.- Maloláctica:10 % en barrica con ”batonnage” y adición de sus lías

RESULTADOS:

Los dos vinos, aunque muy diferentes, le van bien a este carpaccio, los vinos de maceración carbónica van bien con casi todo, pero en este caso yo me quedaría con este blanco tan peculiar, balsámico y mineral, es para probarlo, un vino que no pertenece a ninguna denominación de origen, es un vino de los que llaman de la tierra, muy recomendable.

CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO - CURSO DE MARIDAJE - NOTA NUMERO 5 - SALMÓN CON MADEJAS-

LA RECETA: SALMÓN CON MADEJAS
INGREDIENTES:
salmón fresco
azúcar
sal
ajo
madejas de cordero
PROCEDIMIENTO:

El salmón se marina durante 12 horas con la sal y el azúcar en el frigorífico. Luego se corta en dados habiéndolo desespinado, sofreir sin pasarse con ajo picado.

Las madejas se cortan finamente y se doran a fuego lento en la sartén, cuando ya estén doradas se añade el salmón con su ajo picado.

Se puede presentar como tapa o banderilla o como un salteado en plato.

Las madejas son las tripas de cordero enrolladas normalmente sobre un ajo tierno, son parecidas a los zarajos conquenses.

LA BEBIDA:

BORSAO TRES PICOS
Vino con un color rojo cereza picota muy profundo con tonos morados. En nariz aparece una gran concentración de aromas de frutas rojas maduras con matices florales típicos de las mejores garnachas. En boca es un vino rico y bien estructurado que nos trae sabores de moras, fresas y tonos de cuero, vainilla y ciruelas, perfectamente conjuntado con un tanino dulce y agradable que nos proporciona un final sedoso, largo y equilibrado.

Variedad: 100% Garnacha.

Características del viñedo: Las uvas proceden de viñedos de edades comprendidas entre los 35-40 años situados en terrenos accidentados a una altitud de 600-700 metros. El rendimiento obtenido es inferior a cuatro toneladas y media de uva por hectárea.

Vendimia: Primera semana de octubre.

Elaboración: Fermentación en depósitos de acero inoxidable a una temperatura entre 25 y 30ºC, con una maceración larga de la uva durante 21 días.

BORSAO PRIMIZIA es el buque insignia de las Bodegas Borsao y un tinto que viene a corroborar una vez más, y por si todavía no estaba claro, que hoy en día se pueden producir buenos caldos en cualquier zona de España.
Se trata de un tinto que nos muestra su juventud desde el primer instante, a través de las sensaciones olfativas que produce, y con un postgusto largo y complejo. Un vino joven sin complejos, alegre y simpático, que se puede disfrutar en cualquier momento.

Bodega: Bodegas Borsao

País: España

Región: Aragón (Campo de Borja)

Garnacha (100%)
Guinda picota muy intenso, menisco vivo. Aroma de buena intensidad, con mucha fruta en primer plano (fresa, fambruesa y cereza), que recuerda la mermelada, fresco, fino. En boca tiene un cuerpo medio, es fino, floral, con buena acidez, rico, amplio, frutal y persistente.

RESULTADO:

1. Los dos vinos se adaptan perfectamente a este plato, el de maceración carbónica ( aquí puedes saber algo más sobe los vinos de macaeración carbónica) es un vino que va bien casi con todo tipo de platos, aunque sin duda el de garnacha con ese tanino tan agradable también le va perfecto.

CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO- CURSO DE MARIDAJE - NOTA NÚMERO 4 - JABALÍ GUISADO CON CHOCOLATE NEGRO

LA RECETA:
JABALÍ GUISADO CON CHOCOLATE NEGRO

INGREDIENTES:

una pierna deshuesada de jabalí

cebolla, zanahoria

tomillo, ajos

vino tinto

chocolate negro

PROCEDIMIENTO:

Trocear las verduras y pocharlas a fuego lento, una vez acabado el proceso retirarlas.

Dorar la carne de jabalí cortada a dados, a fuego fuerte e ir añadiendo las verduras y el vino tinto, y cocer lentamente.

Según la dureza de la carne la dejaremos mas o menos tiempo en el fuego, cuando la carne ya esté tierna añadir dos o tres porciones de chocolate al 70 por cien de cacao y cocer 5 minutos más.

Para presentar pueden añadirse unos daditos de patatas fritas.

LA BEBIDA:

tinto de olvena ( tempranillo, cabernet,merlot)

Nota de cata:

Guinda picota prácticamente opaco. Aroma de intensidad correcta, con escasez de fruta y un predominio al fondo de la madera, demasiado tostada. En boca es de cuerpo medio, con acidez despegada, escaso de fruta y corto.

RESULTADOS:

Para este plato en que predomina la consistencia de una carne de caza, mezclada con el amargor del chocolate, este tinto de mucho tanino va perfecto.

"CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO" CURSO DE MARIDAJE - NOTA NUMERO 3

LA RECETA: BASE DE CEBOLLA DULCE CONFITADA, LOMO DE SARDINA, JULIANA DE MANZANA Y AIRE DE ALBAHACA.
INGREDIENTES:
sardinas frescas
manzanas verdes
albahaca
lecitina de soja
2 cebollas dulces de Fuentes de Ebro
aceite
10 gr. de azúcar
leche.
PROCEDIMIENTO:

Limpiar las sardinas y sacarle los lomos teniendo precaución de no dejar espinas.

Marcarlos a la plancha por los dos lados.

Pelar las cebollas, cortarlas en juliana y pocharlas muy lentamente y antes de sacarlas del fuego añadirles el azúcar.

Cortar la manzana verde en juliana fina.

Escaldar la albahaca y enfriarla en agua con hielos, añadirle leche y triturar, después de triturar añadir la lecitina de soja y emulsionar con la batidora hasta que se nos forme una especie de espuma o aire.

Presentar la tapa con una cama de cebolla pochada y confitada, colocar un lomo de sardina encima y la manzana en tiras, por último añadir una cucharada de aire de albahaca.

LA BEBIDA:

REINO DE LOS MALLOS MACABEO BARRICA (C/MADERA)
Denominación origen: V.T. de Aragón
Bodega: Reino de los Mallos
Tipo: Blanco
Añada: 2006
Envejecimiento: Barrica
Tamaño botella: 0,75 L.
Composición: 90% Macabeo, 10% Garnacha Blanca
precio orientativo sobre 15 euros.
Cata:
Amarillo pálido con aromas complejos que combinan fruta fresca con finos tostados; en boca resulta amplio y fresco dejando un postgusto largo y placentero.

OLVENA CHARDONAY
tipo blanco
variedades Chardonnay
región somontano
cosecha 2007

variedad 100 % chardonay

precio orientativo sobre 6 euros.

CATA:
A partir de uvas seleccionadas 100 chardonnay se realiza una maceración en frío, para extraer todo su potencial aromático. Es prensado rápidamente y solo la primera fracción de mosto, la de mayor calidad, es fermentada a 16ºC. Intenso color amarillo con reflejos verdosos, brillantes y luminoso. Predominan los aromas varietales de manzana, melocotón, aromáticas y frutas exóticas. en boca resulta sabroso, equilibrado y graso, con un paso agradable y de larga persistencia.

RESULTADOS:

En este plato confluyen el sabor dulce de la cebolla, el salado de la sardina y el ácido de la manzana, además de la peculiaridad del anisado, por llamarlo de alguna manera, de la albahaca, por cierto una tapa muy agradable y perfumada, de los dos vinos probados, el chardonay sin barrica no le iba mal, un vino joven y recién embotellado, todavía con burbujas de carbónico, pero sin duda el blanco de la bodega Reino de los Mallos a mi me parece espectacular, sin duda a la altura de los mejores blancos de la piel de toro, yo ya lo había probado en casa del "señor Antonio" pero las cosas hay que probarlas dos o mas veces y si son buenas volver a probar...este vino en un 90 por cien de uva Macabeo y un 10 por ciento de garnacha blanca centenaria, es un blanco mineral como para repetir con esta tapa y con alguna otra. Este fin de semana me "pillo" otra botella...

"CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO" CURSO DE MARIDAJE - NOTA NÚMERO 2-

LA RECETA: ALCACHOFA, JAMÓN Y CHIPIRONES

INGREDIENTES:

alcachofas

ajo

jamón

chipirones

caldo

harina, aceite

PROCEDIMIENTO:

cocer las alcachofas enteras ( aquí puedes recordar esta técnica), dejar enfriar y limpiarlas.

Limpiar los chipirones.

En una sartén marcar las alcachofas y chipirones y apartarlas.

Añadir en la misma sartén aceite, ajos, jamón y una cucharada de harina, por último echar el caldo y cocer durante un minuto.

Volver a introducir los chipirones, alcachofas y darles un poco de hervor.

Presentar la tapa con las alcachofas partidas por la mitad, encima el chipirón y salsear con la salsa que acabamos de hacer.

LAS BEBIDAS:
Franziskaner Hefe-Weissbier
Cerveza alemana de fermentación alta que llama la atención al instante por lo turbia que es y el peculiar aroma y paladar que otorga la mezcla del malteado de trigo (muy típico del estilo tradicional alemán) con el malteado de cebada. Para paladares acostumbrados a las lager rubiasy simples y transparentes es todo un descubrimiento.

Olvena gewurztraminer
Amarillo oro de intensidad media, muy brillante. Aroma de buena intensidad, con notas cítricas (limón, piel de naranja), flores (lirios) y miel. En boca es de cuerpo medio, con buena acidez, fresco, con fruta suficiente y un final correcto.
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RESULTADOS:

A la hora de conjuntar un alimento con una bebida lo mejor es probar ingrediente por ingrediente y luego la conjunción de todos.

En este plato tenemos presente el sabor amargo de la alcachofa, el salado del jamón y el más neutro del chipirón.

Con el blanco gewurztraminer que también nos fue con el risotto, aquí no parece dar la talla, sigue prevaleciendo el sabor amargo de la alcachofa, la cerveza de tipo ALE de abadía y de trigo queda fantástica, todo un tópico maridar la alcachofa que parece ser que no casa bien con casi ningún vino (dicen que con algún rhiesling, va de maravilla, yo no lo he probado), mientras tanto beberemos esta turbia y rubia cerveza que no está nada mal.

"CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO" CURSO DE MARIDAJE - NOTA NUMERO -1-

LA RECETA: ARROZ PARMESANO CON GAMBAS

INGREDIENTES:
arroz
chalota,ajo
queso parmesano
nata
gambas
PROCEDIMIENTO:

Pochar la cebolla y el ajo.

Añadir el arroz y agua, hasta que cubra por completo el arroz, añadir nata y cocer, sin dejar de remover.

Una vez cocido rallar el queso parmesano y dejar reposar el arroz, mientras tanto haremos un salteado de gambas al ajillo y lo serviremos por encima del arroz.

Presentaremos a modo de tapa una quenelle de risotto las gambas y unas virutas de parmesano.

LAS BEBIDAS:
Nota de cata moscato d´asti:
Vista: Amarillo pálido con burbuja pequeña.
Nariz: Aromas intensos, limpios y frescos, con mucha flor blanca, fruta tropical y notas de fruta carnosa de hueso madura y con ligeros toques de membrillo.
Boca: Boca sabrosa, dulce pero no pesada, muy fresca y con carbónico agradable. Fruta muy nítida y
jugosa.
Olvena gewurztraminer:
Amarillo oro de intensidad media, muy brillante. Aroma de buena intensidad, con notas cítricas (limón, piel de naranja), flores (lirios) y miel. En boca es de cuerpo medio, con buena acidez, fresco, con fruta suficiente y un final correcto.
Laus gewurztraminer ( somontano).
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LOS RESULTADOS:
Un plato de risotto es un plato muy rico en grasa, quizás por la nata, es probable que necesitemos un vino seco que reduzca esa sensación, que limpie la boca, quizás incluso le va bien un vino que aporte cierta acidez ( un vino ácido lo detectaras cuando veas un corcho con mucho brillo y alguna manchita azul en el mismo). Los gewurztraminer son vinos que aportan mucho perfume, el tercero era perfumado casi en exceso.

El moscato es un vino italiano cuando menos curioso, una graduación de alrededor de sólo 5 grados, fresco, para beber y "tontear".

El gewurztraminer de Olvena, era más seco y menos perfumado, reconociendose perfectamente la uva de procedencia, pero más seco, creo que en este caso y con este plato en el que predomina el sabor "umami" por el lácteo, le iba perfecto.
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El curso de maridaje "con pan y vino se anda el camino" fue impartido por el sumiller del restaurante "La granada", José Antonio Lázaro y el cocinero del mismo restaurante Jesús Bielsa, se confeccionaron 12 platos o tapas y se testeo el maridaje con dos o tres vinos o cervezas cada uno, iremos poniendo diferentes entradas a lo largo de los días con cada maridaje.

Para empezar os diré que nada hay más subjetivo que el maridaje de comida y bebida, lo ortodoxo es lo que le vale a uno mismo, si tu decides que un buen tinto es para toda una comida, tienes razón, si decides que un cava marida con todo, también tienes razón...o sea siempre tienes razón...pero siempre hay alguna nota técnica y sobre todo no deja de ser un juego de sabores y sensaciones, que como casi todo en la vida hay que hacerlo acompañado, intentar hacer maridajes en solitario, puede que sea muy profesional...pero muy triste,así que lo importante es jugar...

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SENTIDO DEL GUSTO O DEL SABOR:

Los receptores para el gusto son las papilas gustativas que se encuentran principalmente en la lengua, pero también están localizadas en el paladar y cerca de la faringe. Las papilas gustativas pueden detectar cuatro gustos básicos: salado, dulce, amargo, y agrio. La lengua también puede detectar un sabor llamado "umami" por receptores sensibles a los aminoácidos. Generalmente, las papilas gustativas en la punta de la lengua son sensibles a los gustos dulces, mientras que las papilas en la parte posterior de la lengua son sensibles a los gustos amargos. Las papilas gustativas en la parte superior y a los lados de la lengua son sensibles a los gustos salados y ácidos. En la base de cada papila hay un nervio que envía las sensaciones al cerebro. El sentido del gusto funciona en coordinación con el sentido del olfato. El número de papilas varía de una persona a otra, pero mayores números de papilas aumentan la sensibilidad a los sabores. Las mujeres, generalmente tienen un mayor número de papilas gustativas que los hombres. Como en el caso de daltonismo, algunas personas son insensibles a ciertos sabores.

UMAMI:

Es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido. Es una palabra japonesa que significa sabroso. El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimula receptores específicos en la lengua resultando en el gusto umami. En china umami se conoce como xianwei.

El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.
El denominado quinto sabor, es más que un sabor, una sensación, a nivel popular y de maridaje con vinos fácilmente deberiamos familiarizarlo con los lácteos.