ARROZ NEGRO DE CANANAS

Cananas y pescado de descarte

INGREDIENTES:

arroz
cananas

pescado de descarte

cangrejos de mar
ajo y chalota
aceite de oliva

tinta de calamar

Para el alioli:

ajo

sal

yema de huevo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

En una paella pochamos un par de dientes de ajos finamente picados y una chalota, partiendo de un aceite en frío, rehogamos un poco.

Agregamos las cananas, troceadas o enteras depende del tamaño, las cananas son un especie de calamares - chipirones quizás menos delicados que estos, pero de un intenso sabor, se consumen en la zona mediterránea de la costa catalana.

Añadimos el arroz, en este caso un arroz bomba y lo rehogamos también.

Tendremos al lado un caldo que habremos hecho con pescados de descarte, en este caso luernas y pez araña, mojamos el arroz con algo mas del doble de volumen de caldo que de arroz, en el recipiente que usemos de medida del caldo diluimos la tinta, en este caso hemos utilizado tinta de la que comercializan en sobrecitos, 

Cocer el arroz alrededor de 15 minutos, fuerte al principio y bajar el fuego para que se haga poco a poco.

Unos minutos antes colocar por encima unos cangrejos de mar, se acabarán de hacer con el calor residual.

Para el alioli colocamos en un mortero medio diente de ajo, sal, una yema de huevo y vamos agregando aceite sin dejar de remover, hasta que emulsione el conjunto.

Disponemos unos puntos de alioli sobre el arroz y servimos el resto en el mortero.

MAS PLATOS CON ARROZ

ARROZ CALDOSO DE PULPITOS, CANANAS, TRIGUEROS Y SALMONETES - VÍDEO

INGREDIENTES:

pulpitos

cananas

salmonetes

cangrejos para el caldo

espárragos verdes

arroz

ajo, chalota

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Lo primero hacemos un caldo con los cangrejos, 10-15 minutos cociendo, en ese mismo caldo cocemos los pulpitos y las cananas a fuego lento, hasta que queden tiernos y suelten su sabor.

Partiendo de un aceite en frío pochamos un diente de ajo y una chalota, añadimos tambien los trigueros cortado en rodajas muy pequeñas, como del tamaño de un guisante, reservamos las puntas para adicionarlas al final.

Una vez estén bien cocidos los pulpitos añadimos el arroz, como una quinta parte del volumen de caldo aproximadamente, queremos hacer un arroz con  mucho caldo.

Dejamos cocer el arroz unos 18 minutos, un par de minutos antes adicionamos las puntas de espárragos y los lomos de salmonete limpios de espinas encima el arroz, se acabaran de hacer con el calor residual.

No lo olvides de probar y sazonar.

En el vídeo de abajo lo verás mejor.

MAS PLATOS CON ARROZ

MAS PLATOS CON SALMONETES

MAS PLATOS CON PULPITOS

BORRAJAS, GAMBA ROJA Y CANANAS

INGREDIENTES:

borraja

gambas

cananas ( especie de calamares de un color mas pardo)

morralla de pescado para hacer un caldo

PROCEDIMIENTO:

Cocer la borraja tal como explicábamos AQUÍ  y reservar.

Hacer un caldo de pescado con huesos de rape o morralla.

En una sartén amplia pochar un par de dientes de ajo y una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío.

Añadir las cananas y sofreír 3 ó 4 minutos.

Añadir las borrajas y un poco del caldo de pescado que teníamos reservado, dejar cocer otros 3 ó 4 minutos.

Sazonar con sal y pimienta y finalmente añadir las gambas rojas por encima, con el calor residual será suficiente para dejarlas en su punto.

Mas platos con borrajas

Mas platos con cananas

ARROZ NEGRO DE CANANAS CON CALDO DE GALERA

INGREDIENTES:

galeras y cangrejos

cananas

arroz

almejas

tinta de calamar

ajo, chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

• Las cananas son unos cefalópodos, de color amarronado, ideales para dar sabor y vigor a los arroces, si a esto le sumamos un caldo o fumet a base de galeras principalmente, el sabor del arroz está asegurado.
• Para hacer el fumet o caldo colocamos en agua 8-10 galeras y unos cangrejos, la época mejor de la galera es a partir de Enero, pero ahora tampoco están nada mal.
• Pochamos un par de dientes laminados y una chalota en aceite de oliva.
• Sofreímos las cananas troceadas y alguna galera que habremos reservado, que usaremos después para adornar el arroz.
• Sofreír el arroz.
• Añadir tres veces el volumen de arroz de caldo y la tinta de calamar, en este caso hemos usado una comercial de bolsa, un par de bolsitas.
• Dejar hervir tres - cuatro minutos a fuego fuerte y luego más lentamente, unos 15 minutos.
• Colocar por encima alguna galera y unas almejas que habremos abierto aparte, colaremos el agua que sueltan al abrirlas y lo añadiremos también al arroz.

Y para que no todo sea "gula", no está de más, aunque sólo sea de vez en cuando cultivar el espíritu, así que aquí os dejo dos poemas, uno de Luis garcía Montero y otro de Angel Guinda, sobre el Mar.

RISOTTO DE CANANAS

INGREDIENTES:

cananas ( tipo de calamar)

arroz

ajo, chalota

caldo de huesos de rape

aceite de oliva

queso parmesano

queso mascarpone

vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Las cananas son un especie de calamares - chipirones quizás más bastos pero de un intenso sabor, se consumen en la zona mediterránea de la costa catalana.

Para la base de arroz:

Picar las chalotas y el ajo.

En una paella rehogar bien la chalota, sofreír y sazonar.

Echar el arroz y sofreír.

Mojar con un litro de caldo ( mismo volumen que de arroz) y cocer aproximadamente 8 minutos. De esta manera tenemos una base de arroz, todavía sin acabar, le faltaría agregar otro volumen de caldo y otros 8 minutos de cocción, pero con esta técnica tenemos una base a medio hacer que nos permite acabar el risotto en otros 8 minutos, ¿ nunca te habías preguntado como es que en un restaurante te hacen un risotto en menos de 8 minutos ? , pues es así.

Para el acabado del arroz:

Poner la base de arroz en una saute, ir añadiendo caldo sin dejar de remover, añadir una cuchara pequeña de queso mascarpone seguir removiendo.
Añadir los trozos de canana finamente cortados.

Terminar de cocer y poner a punto de sal y añadir una cucharada de mezcla de parmesano.

Para esta mezcla de parmesano:
Mezclamos previamente 100 ml de nata, 50 gr de parmesano y 40 gr de vino blanco, trituramos y colamos, reservamos.

Para presentar el plato:

Con un molde circular emplatamos el risoto.

Acompañamos de unas cananas pasadas por la plancha.