BASE PARA PIZZA

Para cualquier tipo de pizza

INGREDIENTES: (4 personas):

400 gr. de harina.
200 ml. de agua.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
una pizca de sal.
un poco de harina (para espolvorear en la encimera)

PROCEDIMIENTO:

- Poner la harina en un bol, añadir la sal

- Hacer un hueco en el centro y añadir el agua y el aceite.

- Amasar el conjunto hasta obtener una masa homogénea, que no se pegue a las manos.

- Dejar reposar

- Dividir o porcionar en dos o 4 partes, según el tamaño que se desee hacer.

- Espolvorear con harina una superficie lisa y limpia.

- Estirar con ayuda de un rodillo hasta que quede muy fina.

- Colocar las bases de pizza sobre una bandeja de horno, como base pondremos papel de horno.

- Agregar los ingredientes que se deseen encima y hornear a 180 grados durante 15 minutos, siempre con el horno precalentado.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES

PENSAMIENTOS DE TERNASCO DE ARAGÓN

"The power"... de la casquería.

INGREDIENTES:

sesos de ternasco

harina

huevo

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

Mantenerlos en agua con hielos unas horas, e incluso darles un golpe de congelador para que cojan consistencia.

Dividir los sesos de ternasco en porciones de poco mas de un bocado.

Es conveniente realizar un previo proceso de blanqueado, metiendolos en agua hirviendo con un poco de vinagre, un minuto y sacarlos a agua fría, no es estrictamente necesario pero sí conveniente, esto elimina restos y los deja mas blancos.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Rebozar en harina y huevo, por este orden, freír en abundante aceite de oliva, que queden dorados y cocinados por dentro, pero tampoco demasiado hechos.

Si no los has salado demasiado, les irá bien un poco de sal en escamas por encima.

MAS PLATOS CON SESOS

CAFE CON TAPA

INGREDIENTES:
3 claras de huevo
80 gr. de mantequilla
70 gr. de azúcar
100 de harina
almendras, pistachos, naranja confitada, jenjibre confitado...chocolate
un limón o mejor limaPROCEDIMIENTO:
Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior, también cuentan que Alfonso XIII pidió una copa de vino de Jerez, pero no se percató de que un remolino de viento que se coló en el local amenazaba con llenar de arena de playa el catavinos real. Para evitarlo, un avispado camarero se precipitó a cubrirlo con una loncha de jamón.
Cuando el rey fue a dar un sorbo, preguntó con sorpresa: “¿Qué es esto?”. El mozo le contestó: “Perdone mi atrevimiento Majestad, le he puesto una tapa para que no entre arena en la copa”. Alfonso XIII se comió la loncha de jamón y requirió que se le sirviera otro Jerez, pero “con otra tapa igual”. Todos los presentes rieron el ingenio real y emularon al rey pidiendo lo mismo.

Nosotros hemos hecho una tapa, pero para el cafe, una apetitosa galleta a modo de tapa, para que ese cafecito caliente no se encuentre solo...

Fundir la mantequilla y añadir el azúcar
Mezclar para obtener una crema untuosa
Añadir las claras de huevo
Mezclar incorporando la harina hasta obtener una mezcla homogénea y lisa.
Añadir el zumo del limón y cascara de limón rallada con el microplaine.
Añadir por encima los trozos de frutos secos, chocolate...

No olvidar hacerle a la masa un saliente a modo de asidor de la tapa.

Colocarlo en un molde circular, yo he usado un aro de emplatar.
Poner en el horno 10-12 minutos a 200 grados, no dejes de vigilar cuando cambian de color.

Pintar los laterales con miel para que se peguen unas semillas de amapola.

PEDOS DE MONJA

INGREDIENTES:

3 huevos enteros

150 gr. de azúcar

220 gr. de harina

ralladura de limón

PROCEDIMIENTO:

Parece ser, que estos dulces, son de origen italiano (a saber), los llamaban "petto de monca", pecho de monja, "els meus amics del regne de Arago", donde se consumen bastante, lo llaman "pit de monja", pecho de monja, no se si de novicia, o de añada, el hecho es que el tiempo lo transformó y degeneró en un nombre mucho mas escatológico, "pedos de monja", la cosa, es que acontece con ellos, como con las pipas, cuando empiezas a comer, no sabes cuando parar.

Hay que reconocer, que los apéndices femeninos, donde se ubican las glándulas mamarias de las mujeres del clero siempre han sido como una expresión de delicadeza suma: "tetas de monja", "teta novicia", frase ponderativa de la bondad y delicadeza de algo exquisito e insuperable, quizás similar a ese otro dicho: "bocato di cardinale", para decir que estos señores tenían y tienen unas papilas gustativas de lo mas exigente.

Aunque yo ya estoy pensando en un plato que se llame "pelotas de fraile"...en cualquier momento me pongo a ello.

En un bol batir los huevos y el azúcar, hasta que blanqueen, rallar la superficie de un limón con un microplaine y adicionarlo a la mezcla, ir añadiendo la harina y mezclando, la cantidad de harina que te doy es aproximada, para ello vas añadiendo harina hasta que te quede una textura de masa que sea manejable con la manga pastelera, pero que al depositarla sobre la superficie de un papel sulfurizado o de un silpat se mantenga consistente.

Una vez hechos los montoncitos, es hora de ponerlos al horno, 180 grados 6-7 minutos, pero sin dejar de vigilarlos, cuando se doren un poco es tiempo de sacarlos.

Guardarlos en caja metálica libre de humedad.

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Y para escuchar, mientras paseas la vista por las redondeadas formas de "la Laeticia", y te pierdes en el mar de su oculta geografía, con fondos marinos repletos de misterios, donde han acontecido naufragios sin cuento,... "no te desnudes todavía" de Luis Eduardo Aute

PAN DE CERVEZA NEGRA GUINESS

INGREDIENTES:
500 gr. de harina
320 ml de cerveza negra GUINESS
5 gr. de sal
10 gr. de levadura de panadería

50 gr. de mejorante panario
PROCEDIMIENTO:
El hecho de hacer PAN (y ya hemos hecho unos cuantos) es lo más parecido a una droga, provoca adicción, y de vez en cuando, uno debe imprescindiblemente, meterse en harina.

Alguna vez os he dicho que lo mejor para meterse en harina es hacerse amigo o conocido de un panadero profesional, para que te suministre una buena harina, levadura y en este caso he probado un mejorante panario, y he conseguido una miga más crujiente, este pan lo hemos hecho sin masa madre, en modo directo, tiene un regusto lejano a cerveza negra y con un queso curado de cabra estaba por lo menos de 9,5...

Mezclar la harina con la sal en un bol, ya sabes con una mano sujetas el bol y con la otra amasas, así siempre tendrás una mano limpia, y tampoco hace falta manchar demasiado, que la harina es muy escandalosa, pero se limpia facilmente.
Añades la cerveza, pero no toda, reserva la mitad, no todas harinas admiten la misma agua, si ves al final que necesitas mas, la vas añadiendo.
Mezclas todo bien, empezarás con esa textura arenosa, hasta llegar a una masa lisa, cuando esto suceda abandonas el bol, enharinas un poco un mármol o la encimera y a trabajar la masa.
Doblados sobre si misma, estirar presionando con la parte posterior de la mano, vuelta a doblar... y así sucesivamente hasta que dejes una masa bien mezclada, no olvides descansos entre amasado y amasado, le va bien a la masa y a ti.
Yo pongo la levadura al final, en este caso una levadura compacta de panadero, la pongo y le doy el ultimo amasado.
Metemos la masa a reposar alrededor de media hora, utilizando el bol enharinado, tapada con un paño limpio, yo la suelo meter al horno apagado, es un buen sitio para reposar.
Después de este reposo, la sacamos y le damos la forma, si tienes banetón ( es una cesta o recipiente que venden para la fermentación y conformación de la masa) lo usas y si no te vales de un paño bien limpio, en el que puedas dejar el pan a fermentar sin que se toque una pieza con otra.
Un par de horas de fermentación, sin prisas.
Hacer los cortes de la forma que quieras con una cuchilla, cuter o cuchillo bien afilado, enharinar un poco por encima de la pieza y a un horno precalentado a 250 grados, yo utilizo como piedra una baldosa de gres, (también te venden piedras refractarias para tal menester), y si no en la misma bandeja de horno.
Dependiendo del tamaño de la pieza, la tendremos mas o menos tiempo, en concreto este pan lo he tenido 40 minutos, bajando la temperatura a 180 a los 15 minutos, pero como cada horno es un mundo, tu lo vas controlando visualmente.
Es conveniente y hasta necesario, generar cierta humedad en el horno, si tienes un horno de vapor, lo tienes solucionado, pero si no puedes poner una olla con agua en el horno, o lo mas practico, es que te proveas de un frasco con difusor y lo rocíes en el interior del horno, incluso sobre el pan, esto conformara una corteza mas crujiente.
Una rebanada de este pan con un queso no demasiado curado, incluso fresco, va perfecta, como para ponerse a silbar mirando el horizonte...

GALLETAS SALADAS DE PIPAS DE GIRASOL

INGREDIENTES:

100 Gr. de Agua

100 Gr. de Aceite (puedes usar al 50 por ciento girasol y oliva)

300 Gr. de Harina

10 Gr de Levadura Fresca

10 gr. de sal de Sal

Pipas peladas de girasol a poder ser saladas
PROCEDIMIENTO:

Mezclar primero los ingredientes sólidos, dejando para el final las pipas.

Añadir el aceite y el agua, mezclar el conjunto.

Finalmente añadir las pipas, no todas, dejar algunas para ponerlas encima de la galleta una vez extendidas, antes de hornear.

Precalentar el horno a 250 grados.

Extender sobre la placa de horno un papel sulfurizado y sobre este hacer pequeños montoncitos de masa, extender ayudados con el dorso de una cuchara, deben quedar bastante finas, adicionar por encima alguna pipa y meter al horno.

Bajar a 180 grados la temperatura, en 10 minutos estarán hechas, pero no dejes de vigilarlas, no deben de quedar doradas, sino blancas.

Las pipas mejor que estén saladas, no olvides que estamos haciendo nas galletas saladas, para tomar por ejemplo con una cerveza.

CHURROS CON ESPUMA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

una taza de agua

una taza de harina

30 gramos de aceite de oliva

sal

Para la espuma de chocolate:

200 gr. de chocolate negro

200 ml. de nata liquida

2 claras de huevo

PROCEDIMIENTO:

Hervir una taza de agua con 30 gr. de aceite y sal.

Verter de golpe una taza de harina.

Remover fuera del fuego hasta hasta que la masa quede espesa y se desprenda de las paredes, formando una bola que debe quedar un poco dura, pero no demasiado, si fuera necesario añadir un poco de agua.

Meter la masa en una manga con boquilla rizada.

Formar los churros en este caso en forma de palitos y freír en abundante aceite caliente.

Al freír la alta temperatura del aceite forma una costra en el churro que lo hace crujiente e impide que coja mas aceite.

Sacarlos del aceite y escurrir en un colador, nunca en papel absorbente, pues puede ablandarlos.

Consumirlos calientes que es como mas crujientes están.

Puedes rebozarlos en azúcar si lo deseas.

Para la espuma de chocolate:

Lo mejor para acompañar los churros nada como un chocolate, en este caso una tenue espuma d chocolate.

Fundir el chocolate al baño maría, añadiendo la nata y remover, debe quedar en una textura pomada.

Añadir dos claras de huevo.

Llenar el sifón con la mezcla y poner dos cargas de gas.

Mantener el sifón templado sumergido en un baño maría.

Si no tienes sifón, batir las claras a punto nieve y mezclar con el chocolate y la nata.

Receta según María Jesús Gil de Antuñano

PIRULETAS DE PAN Y KIKOS (MAIZ FRITO)

INGREDIENTES:
(Con estas cantidades a mi me salieron 18 piruletas)
200 gr. de harina panificable
5 gr. de levadura fresca
200 ml de agua
5 gr. de azúcar
5 gr. de sal
un paquete de maíz frito
PROCEDIMIENTO:
Un energético tentempié o un capricho de entre horas, también puedes utilizar nueces, semillas de amapola, de sésamo, linaza, almendras... todo lo que salga de tu imaginación.

Siguiendo con mis progresos como "aprendiz de panadero de segundo año," vamos a hacer unas piruletas de pan, lo mejor es comérselas recién hechas, todavía crujientes...
Mezcla todos los ingredientes sólidos en un recipiente cóncavo, agrega todo el agua de golpe y mezcla el conjunto hasta obtener una textura de papilla.
Deja reposar la masa tapada con un paño húmedo durante 45 minutos.
Coloca encima de la placa del horno un papel sulfurizado, con una cuchara sopera coge porciones de masa y colócalos encima del papel , extiende la masa con el dorso de la cuchara, que te quede fina, sepáralas entre ellas de tal manera que no se toquen cuando crezcan en el horno.
Coloca por encima los kikos, unos rotos y otros enteros.
Coloca el palito en el centro y déjalas fermentar durante 20 minutos.
Precalienta el horno a 250 grados.
Poner una olla dentro del horno con paños empapados en agua, para generar vapor, también puedes usar un vaporizador manual.
Meterlas al horno cuando esté caliente, unos 16 minutos serán suficiente.

PIZZA ARAGON - LONGANIZA DE GRAUS

INGREDIENTES:

Para la base:

250 gr. de harina ( mejor 125 de harina de fuerza y 125 floja)

110 ml de agua

20 gr de levadura de panadero

30 ml de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón

un pellizco de sal

(existen en el mercado preparados para pizza que pueden servirte perfectamente)

Para encima de la pasta:

longaniza de Graus

queso de untar

mahonesa

salsa de tomate

PROCEDIMIENTO:

Para la pasta:

• Tamizas con un colador fino los 250 gr. de harina, añades la levadura y mezclas bien, haces como un volcán en el centro y agregas el agua, no eches toda, reserva un poco y según te vaya quedando la masa le añades más, la masa debe quedar suelta, que no se agarre a tu mano, es necesario masarla bien, le añades el aceite, unas tres cucharadas soperas, aproximadamente, sigues masando con el puño, conformando una bola, al final le añades un poco de sal.
• Una vez bien masada la colocas tapada con un paño blanco donde no haya corriente de aire, yo lo que hago es conectar un instante el horno y apagarlo poco después, se quedan unos 35 grados y metemos allí el recipiente con la masa, de una a dos horas fermentando será suficiente, debe casi doblarse el volumen de la masa.
• Una vez fermentada la estiramos con rodillo, dejala bien fina, que queda más crujiente, le damos forma rectangular.

Para encima de la pasta:

• Picar la longaniza en una fina brunoise, daditos de 3-4 mm.
• Mezclarla con queso blanco de untar y mahonesa un poco licuada con aceite, debe quedarte una mezcla untuosa, la proporción sera mas o menos doble mahonesa que queso.
• Untar en toda la superficie de la masa.
• Hacer una salsa de tomate, a poder ser casera, triturar, colar y meter en un dosificador o biberón culinario.
• Hacer unas franjas de tomate a lo largo de toda la pizza.
• Llevar al horno precalentado, 10-12 minutos serán suficientes.
  

Graus, localidad de Huesca, cuna del aragonés universal Joaquín Costa, quizás, por lo que mas es conocida, es por su longaniza, Graus tiene un microclima especial, que favorece la curación de este embutido, atravesada por dos ríos que le proporcionan la humedad adecuada.

Melsa, Aventin y Casa Maella, son sus principales productores, en este enlace, podrás saber todo lo que deseaste y nunca te atreviste a preguntar sobre la longaniza de Graus.

PARA SABER MAS SOBRE LA LONGANIZA DE GRAUS

PARECEN CALAMARES, PERO NO TE LO CREAS, SON HUEVOS FRITOS

INGREDIENTES:
huevos
sal,pimienta
aceite de oliva virgen
harina
huevo para rebozar
PROCEDIMIENTO:

• Separar la clara de la yema
• Freír la clara de huevo en humeante aceite de oliva, que queden "puntillas".
• Con el tenedor desmenuzar la clara una vez frita, en trocitos pequeños.
• En un recipiente ancho, llenar la base con harina, aproximadamente un cm. de altura
• Ayudado por una taza de café o por un aro, marcar en la harina, debe de quedar un hueco a modo de molde.
• Rellenar con los trocitos de la clara frita y desmenuzada.
• Llenar una jeringuilla culinaria con la yema batida.
• Con cuidado rellenamos el hueco donde estaba la clara del huevo.
• Llevamos a congelador, quedara una anilla solidificada
• Cuando este congelado, sacamos la anilla de huevo (clara y yema) , sera un bloque que rebozaremos con harina y huevo y freiremos en caliente aceite de oliva.
• Parecen calamares a la romana, pero no, es un huevo frito.

EL CRUMBLE

Centollo gratinado con crujiente de pan rallado y mantequilla

Torta de patatas gratinada con crujiente de harina y mantequilla

El crumble (desconozco que traducción un poco ortodoxa se le podía dar en castellano), realmente es un pastel, en principio originario de inglaterra, está elaborado con frutas, y se recubre con una masa que es una mezcla de harina y mantequilla, a veces incluso de galletas rotas y mantequilla, con estos elementos bien mezclados y llevados al horno, forman un costra crujiente y muy agradable.

Una variante del crumble es hacer la mezcla con pan rallado, a poder ser tipo panko y mantequilla, mezclamos muy bien a mano y colocamos por ejemplo, en este caso de la foto sobre un centollo relleno.

El crumble, utilizado no sólo como componente de un pastel de frutas sino de platos salados, como puede ser un pisto de verduras, con una capa gratinada con la mezcla de harina y mantequilla, le da ese aspecto dorado y apetitoso a la vez que crujiente.
La técnica es simple: se trata de mezclar la harina o el pan rallado y la mantequilla, con las manos, hasta formar una masa grosera y poco uniforme y gratinar al horno.

CAMINANDO SOBRE TEJADOS DE CRUJIENTE GALLETA -TEJAS DE ALMENDRA, JENJIBRE, CHOCOLATE, FRUTOS SECOS, SEMILLAS DE AMAPOLA... - VIDEO

INGREDIENTES:
3 claras de huevo
80 gr. de mantequilla
70 gr. de azúcar
100 de harina
almendras, pistachos, naranja confitada, jenjibre confitado...chocolate
un limón o mejor lima
PROCEDIMIENTO:

Estas son las típicas galletas en forma de teja, crujientes, y que lo mismo te valen para adornar un postre, un helado, o para comertelas una tras otra, alrededor de un café, las variaciones sobre las mismas, sólo tienen el límite de tu imaginación.
Fundir la mantequilla y añadir el azúcar
Mezclar para obtener una crema untuosa
Añadir las claras de huevo
Mezclar incorporando la harina hasta obtener una mezcla homogénea y lisa.
Añadir el zumo del limón y cascara de limón rallada con el microplaine.
Depositar pequeños montoncitos de la mezcla sobre un silpat y aplastar con el dorso de una cuchara.
Añadir por encima los trozos de frutos secos, chocolate...
Poner en el horno 6 minutos a 200 grados, no dejes de vigilar cuando cambian de color.
Cuando los saques del horno, todavía calientes, darles forma de teja ayudandote con un rodillo a algo cilíndrico.
Para conservar las tejas utiliza un envase hermético.

En el video verás el proceso mejor.