TORRIJA INFUSIONADA EN SOPA DE CEBOLLA, BECHAMEL DE QUESO Y HUEVO POCHÉ

Sopa de cebolla, mas una bechamel de queso, mas un fluido huevo poche, todo sobre una torrija...

INGREDIENTES:

rebanada de pan multicereales

cebolla

escamas de cebolla deshidratada

huevos

sal, pimienta

aceite de oliva

crujiente de cebolla (producto comercial)

Para la bechamel:

mantequilla

harina

leche

queso rallado

PROCEDIMIENTO:

Hacer una sopa de cebolla, para ello utilizamos una cebolla normal, cortada por la mitad y ennegrecida en una sartén, de esta manera nos dará mas sabor y color, también utilizamos unas escamas de cebolla deshidratada disponibles en el comercio, colamos la sopa y reservamos.

Hacemos una bechamel convencional, haciendo un roux previamente con harina y mantequilla diluida en una sartén, agregamos la leche, a poder ser caliente, hasta que logremos una densidad media, capaz de napar la torrija de pan.

Para el huevo poché utilizamos la técnica del papel film, en un vaso colocamos el papel film y hacemos hueco para depositar el huevo roto, es recomendable untar con aceite el papel film para que al sacar el huevo, una vez cocido no se pegue.

Los llevamos al agua hirviendo unos 4 minutos, recuperar y dejar enfriar un poco antes de quitarles el film.

Para presentar el plato colocamos una rebanada de pan, en este caso hemos utilizado un pan multiceral, en el fondo del plato, napar con bechamel, encima colocar el huevo poché, agregar la sopa de cebolla delante del comensal, hasta que empape la torrija y un poco mas.

Degustar mezclando el conjunto.

MAS PLATOS CON BECHAMEL

GUISO DE FALDA DE TERNASCO DE ARAGÓN CON TRIGO Y VERDURAS AL GARAM MASALA

Un guiso de "tajo bajo" de ternasco de Aragón con especias garam masala, que le dan aires orientales.

INGREDIENTES:

ternasco de Aragón, falda o tajo bajo

trigo

bulbo de hinojo

berenjena

calabacín

ajo

cebolla

garam masala

sal, pimienta negra

aceite de oliva

agua o caldo vegetal

PROCEDIMIENTO:

Partiendo de un aceite en frío doramos la cebolla, agregamos los trozos de ternasco, podemos usar el corte que se suele llamar falda del animal o cualquier otra parte del mismo de las denominadas tajos menos nobles.

Agregamos unos dientes de ajo enteros y cubrimos de agua o de un caldo vegetal la carne.

Dejamos cocer una media hora, en este momento agregamos todo el resto de verduras cortadas en trozos no demasiado pequeños y el trigo, sazonamos con sal y pimienta negra recién molida y añadimos una cucharada de las especias garam masala, dejamos cocer unos 15 minutos mas o hasta que la carne esté en su punto.

MAS PLATOS CON TERNASCO DE ARAGÓN

MAS PLATOS CON GARAM MASALA

TORTILLA DE CEBOLLA CONFITADA A BAJA TEMPERATURA CON LOMO

El secreto, 10 horas a baja temperatura cocinando la cebolla.

INGREDIENTES:

cebolla

huevos

lomo

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar la cebolla en una juliana un poco gruesa, colocarla en un recipiente con un poco de aceite de oliva y cocinarla a fuego mínimo, alrededor de 65 grados durante las horas que sea necesario, esta en concreto ha estado 10 horas.

Cortar el lomo en cuadraditos de medio centímetro de lado, darle una ligera fritura y reservar.

Cuando la cebolla este cocinada mezclar con los trocitos de lomo, sazonar con sal y pimienta negra recién molida, agregar los huevos batidos y hacer la tortilla del modo convencional, dejarla en el punto de cocción deseado.

MAS TORTILLAS

CEBOLLETAS ENCURTIDAS EN CONSERVA

Unas cebolletas encurtidas y aromatizadas acompañan perfectamente a muchos platos.

INGREDIENTES:

cebolletas

sal

vinagre

agua

ajo

guindilla

coriandro

pimienta en grano

pimentón

PROCEDIMIENTO:

Escoger cebolletas no demasiado grandes, frotarlas con sal y tenerlas en un recipienta 3 ó 4 horas, para que suelten un poco de agua y parte de su agresividad gustativa.

Transcurrido este tiempo, lavarlas bien debajo del grifo.

Colocarlas en un recipiente, mejor de cristal.

En una olla hacer una infusión con los aromáticos elegidos, aparte de los que enumeramos en los ingredientes, puedes usar otros que te gusten, cuando empiece a hervir, quitar del fuego y dejar enfriar un poco.

La relación agua vinagre a utilizar depende un poco del vinagre, yo he usado tres partes de agua y una de vinagre.

Adicionar al frasco la infusión de agua-vinagre-aromáticos, que cubra las cebolletas y guardar en sitio fresco,  unos 45 días y las cebolletas estarán encurtidas y aromatizadas.

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BOMBONES DE BUTIFARRA DE CEBOLLA Y CAFÉ

INGREDIENTES:

butifarra de cebolla confitada

cebolla de Fuentes de Ebro

café

pasta de pistacho

PROCEDIMIENTO:

A veces el sabor pulula por alguna perdida calle, llega el chamán y lo concentra en una minidosis, algunos lo llaman "modernez"... y que no está bien, que la abuela se ponga las minifaldas de la nieta... no saben, que el oficio de hechicero, ha hecho la formación profesional al lado de la academia de los sueños...ella me lo dijo: "hazme una perdida"... yo saqué el... móvil y la hice feliz...

Pochar una cebolla  a fuego lento y durante largo tiempo, debe de quedar perfectamente pochada.

Añadir un poco de agua y café soluble, no demasiada agua, y una cucharada pequeña de café soluble.

Dejar cocer un par de minutos.

Por otro lado cortar en fina brunoise la butifarra de cebolla.

Mezclarla, ya fuera del fuego con la cebolla pochada y el café, añadir un par de hojas de gelatina bien hidratada en agua y escurrida, mezclar todo el contenido y dejar enfriar.

Rellenar unos moldes de silicona con la mezcla.

Llevar a nevera para que solidifique, para desmoldar, mejor congelar y dejar descongelar, la gelatina seguirá manteniendo la forma.

Para presentar trazar una raya con pasta de pistachos y colocar los bombones encima.

PIZZA CON PAN DE PITA, CEBOLLA CONFITADA Y ATÚN

INGREDIENTES:

pan de pita

cebolla de Fuentes

atún en conserva

pepino

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Una forma muy rápida de hacer una pizza, es utilizar el pan de pita comercial.
La forma de proceder, es cortarlo por la mitad, y hacer dos mitades, para ello, lo mejor es colocarlo en la tostadora, entero, al tostarlo se hincha un poco, es entonces cuando con el cuchillo lo partes por la mitad, obteniendo dos finas mitades, que sirven como base de una pizza.

• Cortamos la cebolla en una juliana fina y la pochamos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva, añadimos al final una cucharada de azúcar.
• Para montar esta pizza echamos un poco de aceite de oliva virgen extra en las dos mitades.

En toda su superficie colocamos la cebolla caramelizada, encima unas lascas de atún en conserva, mucho mejor de ventresca de atún, acabamos con una juliana de pepino.

SOPA DE CEBOLLA CON QUESO AZUL Y SETAS SIMEJI

INGREDIENTES:

una cebolla
caldo de pollo
queso azul ( cabrales, roquefort...)

setas simeji
iajo

aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:

• Cortar la cebolla en juliana y pocharla en una sartén, debe de quedar casi caramelizada
• Cortar las rebanadas de pan y tostarlas, poner en cada una de ellas el queso azul que vayas a usar
• Hacer un buen caldo de ave o de carne
• Para emplatar colocar la cebolla caramelizada en el fondo del plato, añadir el caldo caliente, colocar encima las rebanadas de pan untado con queso, finalmente añadir las setas simeji en crudo, con el calor del caldo bien caliente será suficiente para que se cocinen.

TORRADA DE ESCALIBADA

La escalivada es un plato de la cocina catalana. Su nombre viene del verbo "escalivar" que significa en catalán asar al rescoldo. En esto consiste este plato: en asar pimientos, berenjenas .... No es recomendable hacerla y guardarla de un día para otro. Hay que asar, dejar reposar y servir. La escalivada se toma sola o como acompañante de pescados, aves, arroz y pasta. Se sirve templada

INGREDIENTES:
pan de hogaza
pimiento
berenjena
cebolla
anchoas en salazón
aceitunas negras y verdes
PROCEDIMIENTO:

Ya hemos hecho algún otro plato de "escalibada" en este caso vamos a hacer lo que los catalanes llaman "torrada" de escalibada.

Tenemos que proveernos de un buen pan de hogaza, "pan de pueblo", "pa de pages"...como quieras llamarlo, pero que sea bueno y permita cortar unas buenas rebanadas.

Lo ideal es que tuvieras un buen fuego y unas buenas brasas, para asar al rescoldo, todas las hortalizas, si no es posible, que le vamos a hacer, tendrás que usar el horno.

Calentar el horno a 200 grados y colocar las hortalizas previamente pintadas con aceite, unos 20 -25 minutos por cada lado, no olvides darles la vuelta.

Cuando estén asadas las sacas y las envuelves en papel de periódico, se acabarán de hacer.

Las pelamos, quitando semillas y pieles y cortamos en tiras, que iremos depositando en un plato, rociar de aceite de oliva.

Tostar al fuego o al horno la rebanada de pan, frotar con un diente de ajo, y distribuir las hortalizas horneadas estratégicamente, colocar encima unas anchoas de buena calidad y unas aceitunas, rociar con aceite de oliva virgen extra.

PERDIZ ENCEBOLLADA AL VINO DE GARNACHA

INGREDIENTES:
un par de perdices
vino de garnacha de Aragón
cebolla de Fuentes de Ebro
ajo
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón (AOVEBA)
PROCEDIMIENTO:
Limpiar bien la perdiz, si consiguieras una salvaje sería ideal, aunque si no tienes un amigo cazador, de esos que tienen más peligro, que Bermejo en el cumpleaños de Bambi, lo tienes complicado, pero no pasa nada, con una de granja nos puede servir igual.

Sazonar la perdiz con sal y pimienta, pimienta a la francesa, o sea bastante, es que a mi la pimienta me gusta, le da el punto de chispa.

Colocar en una olla grande una cama de cebolla cortada en juliana gruesa, encima, poner las perdices, enteras, volver a poner más cebolla, que las cubra totalmente.

Es este el momento de "pillar" el sacacorchos y encararte con una botella de vino de garnacha centenaria, ¡ quítale el corcho! y le das a beber a las perdices de la olla hasta que naden en el delicado néctar, ¡ no eches toda la botellaaaa ! guardate una copa para ti, te sientas y a mirar como el fuego lento va haciendo su trabajo, 45 minutos a fuego lento serán suficientes para que la cebolla, el vino y " el volátil" se unan en una gran amistad, ah y recuerda: " que más vale volátil en cavidad metacarpiana que 10 al cuadrado de sus congéneres surcando el espacio sideral... o ¿ no era así ?...

Si quieres puedes pasar la salsa por un pasapurés, mejor que por batidora, que mete más aire y queda la salsa más blanquecina, o no la pases, si te gusta la cebolla de Fuentes con toda su textura.

"CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO" CURSO DE MARIDAJE - NOTA NUMERO 3

LA RECETA: BASE DE CEBOLLA DULCE CONFITADA, LOMO DE SARDINA, JULIANA DE MANZANA Y AIRE DE ALBAHACA.
INGREDIENTES:
sardinas frescas
manzanas verdes
albahaca
lecitina de soja
2 cebollas dulces de Fuentes de Ebro
aceite
10 gr. de azúcar
leche.
PROCEDIMIENTO:

Limpiar las sardinas y sacarle los lomos teniendo precaución de no dejar espinas.

Marcarlos a la plancha por los dos lados.

Pelar las cebollas, cortarlas en juliana y pocharlas muy lentamente y antes de sacarlas del fuego añadirles el azúcar.

Cortar la manzana verde en juliana fina.

Escaldar la albahaca y enfriarla en agua con hielos, añadirle leche y triturar, después de triturar añadir la lecitina de soja y emulsionar con la batidora hasta que se nos forme una especie de espuma o aire.

Presentar la tapa con una cama de cebolla pochada y confitada, colocar un lomo de sardina encima y la manzana en tiras, por último añadir una cucharada de aire de albahaca.

LA BEBIDA:

REINO DE LOS MALLOS MACABEO BARRICA (C/MADERA)
Denominación origen: V.T. de Aragón
Bodega: Reino de los Mallos
Tipo: Blanco
Añada: 2006
Envejecimiento: Barrica
Tamaño botella: 0,75 L.
Composición: 90% Macabeo, 10% Garnacha Blanca
precio orientativo sobre 15 euros.
Cata:
Amarillo pálido con aromas complejos que combinan fruta fresca con finos tostados; en boca resulta amplio y fresco dejando un postgusto largo y placentero.

OLVENA CHARDONAY
tipo blanco
variedades Chardonnay
región somontano
cosecha 2007

variedad 100 % chardonay

precio orientativo sobre 6 euros.

CATA:
A partir de uvas seleccionadas 100 chardonnay se realiza una maceración en frío, para extraer todo su potencial aromático. Es prensado rápidamente y solo la primera fracción de mosto, la de mayor calidad, es fermentada a 16ºC. Intenso color amarillo con reflejos verdosos, brillantes y luminoso. Predominan los aromas varietales de manzana, melocotón, aromáticas y frutas exóticas. en boca resulta sabroso, equilibrado y graso, con un paso agradable y de larga persistencia.

RESULTADOS:

En este plato confluyen el sabor dulce de la cebolla, el salado de la sardina y el ácido de la manzana, además de la peculiaridad del anisado, por llamarlo de alguna manera, de la albahaca, por cierto una tapa muy agradable y perfumada, de los dos vinos probados, el chardonay sin barrica no le iba mal, un vino joven y recién embotellado, todavía con burbujas de carbónico, pero sin duda el blanco de la bodega Reino de los Mallos a mi me parece espectacular, sin duda a la altura de los mejores blancos de la piel de toro, yo ya lo había probado en casa del "señor Antonio" pero las cosas hay que probarlas dos o mas veces y si son buenas volver a probar...este vino en un 90 por cien de uva Macabeo y un 10 por ciento de garnacha blanca centenaria, es un blanco mineral como para repetir con esta tapa y con alguna otra. Este fin de semana me "pillo" otra botella...

SOPA DE CEBOLLA

INGREDIENTES:
un kilo de cebollas de Fuentes de Ebro
100 gramos de jamón de Teruel o panceta
un hueso de jamón

zanahoria, puerro
aceite de oliva virgen extra del bajo Aragon (AOVEBA)
6 rebanadas de pan de pueblo
queso del Tronchón
PROCEDIMIENTO:
Lo primero que tenemos que hacer es un buen caldo, para ello colocaremos el hueso de jamón, la carcasa de pollo y algunas verduras, una cebolla entera, un par de zanahorias, un puerro, todo en una olla y dejaremos cocer lentamente, desespumando antes de que empiece a hervir.

Mientras se va haciendo el caldo, pelar las cebollas, cortarlas en aros o en una juliana de grosor medio.

Picar la panceta y sofreírla unos minutos, agregar la cebolla picada, sazonar con sal y pimienta y rehogar el conjunto removiendolo a menudo, dejar un tiempo hasta que se dore, en este momento incorporar un cazo del caldo que tenemos reservado y dejar que siga cociendo, añadiendo paulatinamente más caldo, hasta que la cebolla esté prácticamente desmenuzada.

Mientras tanto tostar en el horno, unas rebanadas de pan, ( si se quiere pueden untarse con ajo).

Para servir, a poder se en cazuela de barro, colocar las rebanadas de pan primero y verter por encima la sopa de cebolla, rallar el queso de Tronchón por encima.

Esta sopa sirve para resucitar los instintos más perdidos, o para recuperarse de una noche sin tregua, lo mejor es acompañarla con un buen tinto de garnacha, por supuesto bebido en bota.

Una opción buena es también incorporarle unos trozos de longaniza fresca picada, de Aragón, lo hacemos al mismo tiempo que sofreímos la panceta, la dicha y el placer será doble.

PATATAS A LA RIOJANA

INGREDIENTES:

( 4 personas)

750 gr. de patatas

2 pimientos rojos

2 chorizos riojanos

una cebolla

un diente de ajo

aceite

una cucharada de pimentón

un vaso de vino blanco

sal

PROCEDIMIENTO:

Pelar las patatas y chascarlas ( romper la patata con un golpe seco de cuchillo, al objeto de que suelten más almidón que con un corte limpio).

Picar el ajo y la cebolla.

Cortar los pimientos en tiras suprimiendo las semillas.

En na cazuela de barro calentar el aceite, rehogar las patatas hasta que empiecen a dorarse, agregar el ajo y la cebolla finamente picados, añadir las tiras de pimientos y la cucharada de pimentón.

Cortar el chorizo en rodajas gruesas y añadirlo a la cazuela, añadir el vaso de vino blanco, dejar consumir el alcohol y cubrir todo el conjunto con agua.

Dejar que se hagan las patatas a fuego lento, hasta que estén tiernas, moviéndolas con suavidad para que no se rompan.

Servir caliente.

ESCALIBADA CON SARDINA AHUMADA

ESCALIVADA

La escalivada es un plato de la cocina catalana. Su nombre viene del verbo "escalivar" que significa en catalán asar al rescoldo. En esto consiste este plato: en asar pimientos, berenjenas .... No es recomendable hacerla y guardarla de un día para otro. Hay que asar, dejar reposar y servir. La escalivada se toma sola o como acompañante de pescados, aves, arroz y pasta. Se sirve templada, en este caso la servimos con unas sardinas marinadas y ahumadas con la pipa de humo.

INGREDIENTES:
para 4 personas
4 berenjenas de tamaño mediano
4 pimientos grandes rojos
4 cebollas pequeñas
3 tomates pequeños
2 dientes de ajo
sal, aceite de oliva virgen extra

sardinas

PROCEDIMIENTO:

Si tienes una parrilla y unas buenas brasas se puede hacer una estupenda escalivada poniendo las hortalizas a fuego vivo y dándoles vuelta cada tanto a fin de que se hagan por todos los lados,

si no tienes unas buenas brasas la opción más habitual es el horno. Se precalentará a unos 200 º C . Luego lo pasaremos a unos 180 º C.
Se colocan las berenjenas, pimientos y cebollas en una bandeja que introducimos en el horno (preferiblemente en la bandeja de en medio). Aproximadamente a los 25 minutos, introduciremos los tomates ya que estos requieren menos tiempo. Aprovechamos que abrimos el horno para dar una vuelta a las hortalizas. Apagamos el fuego a los 40 minutos, después de comprobar que están hechas. Las sacamos y envolvemos, cada clase por separado, dejándolas reposar unos 20 minutos. Es importante que lo hagas para poderlas pelar mejor. Para envolverlas puedes utilizar papel de periódico (hay algunos periódicos que es para lo único que valen) ya que mantiene muy bien el calor. No pongas los tomates con papel de periódico, mejor con papel de aluminio. Para pelarlas es conveniente tener un cuenco con agua cerca. Te será útil para dejar las semillas y la piel del pimiento que a veces se pega a los dedos. Una vez vez que están todas las hortalizas peladas y se han retirado las semillas de los pimientos, corta tiras a lo largo y colócalas en una fuente. Añade los dientes de ajo picados, sazonar con sal. Por último, echar un buen chorro de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón.

Para presentar el plato, poner tiras de todas las hortalizas y unos lomos de las sardinas ahumadas, en el centro colocar una flor hecha con la piel de un tomate o de zanahoria, si tienes sacapuntas de hortalizas.

SARDINA AHUMADA
Para preparar la sardina, desescamar y quitar los lomos con cuidado para no romperlos. Marinar en una mezcla de sal y azúcar a partes iguales durante una hora y media. Desalarlos bien en agua corriente. Secar bien y reservar en frío.

Para ahumarlas ponerlas en un recipiente hermetico y meterles humo con la pipa de ahumar y serrín aromatizado de roble, si no la tienes, puede valer ponerlas sólo marinadas.

CHIPIRONES EN SU TINTA

INGREDIENTES:

(para 4 personas)

un kilo chipirones

200 gr. de cebolla picada

200 gr. de tomates maduros sin semillas y picados

un diente de ajo

tres dl. de aceite

un vaso de vino blanco

60 gr. de harina

una hoja de laurel, sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Una vez limpios los chipirones ( reservar las tintas) se les quitan las aletas

y los tentáculos y se meten dentro de la bolsa del chipirón.

Se sazonan, se pasan por harina y se fríen en aceite.

A medida que se fríen se van colocando en una cazuela de barro.

En el mismo aceite de freírlos se pocha el ajo, el laurel y la cebolla picada, cuando ha tomado color se le agrega el tomate, que se fríe también,

cuando está bien sofrito se le añade el vaso de vino y se deja reducir,se le añade caldo de pescado o agua caliente, se cuece unos minutos y se echa todo el conjunto sobre los chipirones.

Se tapa la cacerola y se deja hervir a fuego lento hasta que queden tiernos.

Mientras se cuecen, se disuelve la tinta con un poco del mismo caldo de cocción y se vierte sobre los chipirones.

Para presentar en cazuela de barro, quitaremos los palillos y si es necesario pasaremos la salsa por un pasapurés para que quede más fina.

Servir calientes con un poco de perejil picado por encima, un buen acompañamiento es un arroz blanco cocido, en este caso un arroz basmati aromatizado al cardamomo.

EMPANADA DE ATUN

INGREDIENTES:
( 6-8 personas)
medio kilo de masa de pan
2 cebollas
una cucharada de pimentón
una lata de atún de buena calidad de medio kilo
2 huevos duros
2 pimientos rojos
medio kilo de tomates
10 cucharadas de aceite de oliva
harina
un huevo para pintar.

PROCEDIMIENTO:

Trocear la cebollas y freírlas en aceite a fuego lento, cuando estén blandas agregar el pimentón, revolver y retirar del fuego.

Apartar la cebolla y colar el aceite, que añadiremos poco a poco a la masa de pan, agregando la harina que admita, hasta que se termine el aceite y la masa no se pegue a las manos.

Extenderla y con la mitad forrar un molde plano, colocar encima la cebolla, la salsa de tomate, los pimientos pelados y cortados a tiras, el atún desmenuzado y los huevos duros cortados.

Cerrar con el resto de la masa, adornar con algún trozo sobrante y pintar con el huevo batido.

Llevar al horno a 200 grados durante 20-25 minutos.

La masa de pan la puedes hacer con 250 gr. de harina y 110 gr de agua, 10 gr. de levadura, despues añadirás el aceite de la fritura de cebolla y más harina, hasta que deje de pegarse a las manos, otra solución es comprar un par de láminas de hojaldre de buena calidad.

SOPA BULLABESA

INGREDIENTES:
Para 4 personas
200 gr. de rape
200 gr. de congrio
almejas, mejillones
Un bogavante
langostinos
nécoras
1 cebolla, tomates 1 pimiento verde
2 dientes de ajo
zanahoria
hebras de azafrán, pimienta negra
pimentón dulce
pan tostado
Aceite Sal -
Para el caldo:
1 kilo de cabezas de pescado (rape, merluza, lenguado..)
puerro 1
cebolla
estragón
Agua Sal

PROCEDIMIENTO:

Comenzamos haciendo un buen caldo, para ello son perfectos los huesos de rape, o un pescado de morralla o las espinas y cabezas de merluza, lenguado...no olvides pedírselas a tu pescatero, ponemos todo el conjunto a hervir junto con una cebolla entera, unos 25 minutos, añadimos algún arómatico, el estragón le va perfecto. Colar este fondo de pescado y reservar.

Pica los tomates pelados y sin semillas, la cebolla, 2 ajos y pon a pochar en otra cazuela. Sazona. Cuando esté dorado incorpora el azafrán, la pimienta negra, el pimentón y el caldo. Deja cocer 10-15 minutos y tritura.

Incorpora las nécoras, los langostinos, las almejas.

Corta la zanahoria y el calabacín en juliana fina e incorpóralos.

Filetea los pescados, sazónalos e incorpóralos. Deja cocer unos minutos para que se mezclen los sabores.

Corta el bogavante por la mitad y hazlo a la plancha. Mételo en la sopa y pasa todo a la sopera. Unta unas rebanadas de pan tostado con ajo, coloca sobre la sopa y sirve.

BULLAVESAPlato de pescados hervido y aromatiza­do, típico de la cocina provenzal. Es la eterna y perfumada sopa de pesca­do del Mediterráneo, "Caldo de sol" que decía Escoffier , que ha alcanzado qui­zá su máxima perfección en Marsella, la bullabesa nos evoca la costa provenzal, aunque en España existen sopas de pescado o calderetas de pescado que pueden identificarse con esta sopa mediterránea.

CEBOLLA DE FUENTES - ENSALADA DE CEBOLLA, PIÑA Y ATUN

QUÉ ES UNA CEBOLLA DULCE?
Si nunca has probado una cebolla Extra Dulce te invito a que lo hagas. Te sorprenderá su sabor suave, su suculencia, su escaso picor y la ausencia de un gusto desagradable en la boca una vez la hayas consumido, por lo que es muy digestiva.
¿QUÉ DIFERENCIA EXISTE ENTRE UNA CEBOLLA DULCE Y UNA CEBOLLA NORMAL?
A diferencia de las cebollas dulces, las cebollas a las que estamos acostumbrados tienen altos niveles de complejos de azufre. Estos complejos sulfurosos son los que causan las lágrimas, el picor, y la indigestión. Esa es la razón por lo que las cebollas dulces son cultivadas en tierras con bajas cantidades de azufre. Típicamente, las cebollas dulces tienen niveles inferiores a 5,5 mmoles/l de ácido pirúvico; las cebollas de almacenamiento alcanzan 10 - 13 generalmente. Otra de las razones que las diferencian es que el contenido de agua de una cebolla dulce es muy superior a la de las cebollas normales, por ello son mucho más suaves y tiernas al comerlas. El nivel de picor de esta cebolla es muy inferior del de otras "cebollas dulces".
¿QUÉ HACE TAN ESPECIAL A LA CEBOLLA EXTRA DULCE ?
Quizá sea su ubicación en la confluencia del valle del Ginel con el valle del Ebro, o el buen hacer de la naturaleza unido al de nuestros ancestros. El caso es que FUENTES DE EBRO cuenta desde tiempo inmemorial con un fruto de la tierra al que debe parte de su esencia: la Cebolla Dulce de FUENTES DE EBRO.
Su recolección y elaboración se realiza de forma artesanal, ya que es un fruto muy delicado y frágil. El seleccionarlas y confeccionarlas una a una y su particular sabor, hacen de ella una cebolla única.
Gustativamente proporciona una gran satisfacción, debido fundamentalmente a su suculencia y escaso picor, que no deja un gusto desagradable en la boca una vez consumida, hecho que marca la diferencia con el resto de las variedades de cebolla.
Desde el punto de vista organoleptico la cebolla debe poseer un sabor suave, escaso picor, con unas capas interiores muy tiernas y suculentas que una vez ingeridas no permanezca su retrogusto en la boca.

De todas las recetas que veas con esta maravilla vegetal la mejor sin duda es la menos sofisticada: cebolla de fuentes, olivas negras de aragón, aceite, sal y vinagre...

En esta que te propongo la complicamos sólo un poco, casi nada, añadimos atún de lata en aceite y piña ( natural o en almíbar), también troceada, la mezcla de estos ingredientes para mí ha supuesto una sorpresa, me ha gustado... pruébalo.

Ah... y una cosa... ese olor desagradable que suelen dejar las cebollas en tu aliento...nada, con la cebolla de fuentes, ... perfectamente pueden hacer uso de ti...no lo notarán... el aliento, digo...

CHICHARRO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:
chicharro ( un kilo)
aceite de oliva ( medio litro)
vinagre blanco ( 100 ml)
vino blanco ( 100 ml)
pimienta, sal
laurel, tomillo, romero

cebolla, zanahoria,ajos
PROCEDIMIENTO:

Limpiamos el pescado de tal manera que obtengamos los lomos limpios de espinas, secamos y salpimentamos.

Pasamos por harina ligeramente y freímos un poco, no debe acabar de hacerse, pasamos a un recipiente de barro.

En el mismo aceite pochamos la cebolla, los ajos, la zanahoria y añadimos los aromáticos, cuando este pochada lo añadimos al recipiente de barro, agregamos el resto de aceite, el vino blanco y el vinagre, dejamos cocinar a fuego lento unos cinco minutos.

Mejor consumir como todos los escabeches algún día después.

CONEJO ESCABECHADO

INGREDIENTES:

un conejo ( si pudiera ser de monte sería maravilloso).

medio litro de aceite de oliva

media taza de vinagre de vino

2 cabezas de ajos enteras

hoja de laurel

tomillo

romero, sal, pimienta

zanahoria, cebolla ( optativo)

PROCEDIMIENTO:

Limpiar el conejo, sazonarlo con sal y pimienta y dejar en reposo una hora.

Dorarlo en el horno sin que llegue a asarse, cuando esté dorado se saca del horno, (también se puede dorar en sartén),  se trocea y se introducen todos los ingredientes en una olla: verduras, hierbas, mejor en un atadillo para poderlas recuperar mas fácilmente después, si la olla puede ser de barro, mejor. El conejo debe estar totalmente cubierto de aceite. Cuando comience a hervir se pone a fuego muy lento, una hora aproximadamente (si el conejo es tierno menos). Pinchar con un tenedor, cuando se suelta la carne es que está hecho.

Se puede añadir aceite si ha menguado en la olla.

Para una buena conservación guardar en nevera o en sitio fresco.

Comer preferentemente a partir del segundo o tercer día de haberlo hecho.

La misma técnica podemos seguir para escabechar perdices o codornices. No olvidar que el escabechado es una técnica de conservación de alimentos.

Esta técnica también puede usarse sin vinagre, ya no sería un escabeche, ya que no lleva un elemento ácido, como es el vinagre, pero también es una forma de conservar, así se ha hecho siempre con los productos del cerdo: lomo, costillas, longaniza...