RISOTTO REPUBLICANO

INGREDIENTES:

arroz

caldo de pescado

vino

azafrán

concentrado de tomate

ajo, chalota

queso parmesano

mantequilla

PROCEDIMIENTO:
Para empezar hacemos un caldo de pescado, ya sabes que los huesos de rape van perfectos, o el pescado de "morralla" o incluso las espinas de cualquier pescado blanco, lo ponemos al fuego junto con una cebolla, unos 20 - 25 minutos.

Pochamos un ajo picado y una chalota en un poco de aceite de oliva y mantequilla, cuando estén pochados añadimos el arroz y sofreímos un poco, vamos añadiendo el caldo de pescado sin dejar de remover, con objeto de que el arroz suelte el almidón, el risotto al contrario de la paella debe quedar cremoso.

Cuando el risotto esté a medio cocer, dividimos en tres partes y acabamos cada parte por separado.

A la primera parte añadimos vino tinto, poco a poco, sin dejar de remover, hasta que coja un bonito color morado.

A la segunda parte añadimos azafrán, previamente tostado.

A la tercera parte añadimos un tomate concentrado.

Cuando tengamos las tres partes cocidas y cremosas, añadimos un poco de queso parmesano rallado.

Para emplatar nos ayudamos de un molde circular, primero el risotto morado de vino, encima el risotto de azafrán y para finalizar el de tomate.

FELIZ DÍA 14 !!

ORZO CON CALLOS DE BACALAO

Orzo (del latín hordeum) es una pasta típica de la cocina italiana y es empleada también en Estados Unidos. Se trata de una pasta con forma de granos de arroz, aunque ligeramente más grandes: el tamaño está entre un garbanzo y una lenteja. Se emplea frecuentemente como ingrediente de sopas.

-

INGREDIENTES:

un paquete de orzo

callos de bacalao

fumet de pescado

ajo, chalota

cebollino

PROCEDIMIENTO:

El orzo que suele venderse en los sitios comerciales donde están las pastas, no es mas que un grano de arroz falso, o sea conserva la forma del arroz pero es pasta, puede incluso hacerse una buena y diferente paella con este producto, nosotros lo hemos cocinado con ese maravilloso producto que son los callos de bacalao.

• Primero pondremos a desalar los callos de bacalao, (recordar que hemos hecho variedad de platos con este productos y que pinchando en la etiqueta callos de bacalao se pueden ver de nuevo) unas 24 horas.
• Haremos un buen fumet de pescado con huesos de rape.
• Partiendo de aceite en frío picaremos finamente un ajo y una chalota, echaremos el caldo y el orzo, la medida a echar depende de como de caldoso lo queramos dejar, se puede añadir en cualquier momento mas caldo.
• Cuando esté casi cocido el orzo añadiremos los trozos de callos de bacalao que se hacen enseguida,tres o cuatro minutos, sueltan su gelatina dando un maravilloso sabor.
• Presentaremos con un poco de cebollino picado.

RISOTTO DE ARROZ VENERE CON CRUDITES DE VERDURAS Y LAMINAS DE SEPIA

Grano de arroz de la variedad japónica. Integral. De color del ébano. Su delicioso aroma te hace disfrutar de su elaboración mientras lo cocinas. Fantástica textura, crujiente y delicada. Por ser un arroz integral además de rico en fibra y sales minerales tiene un alto valor nutricional que proporciona notables beneficios a nuestro organismo. De su composición podemos destacar sobre los demás un muy elevado contenido en hierro así como un notable porcentaje de selenio. El arroz Venere es, dentro de la alta cocina, una de las materias primas más innovadoras y solicitadas por los chefs más atrevidos. Consejos de uso Ideal para guarniciones de pescado y marisco, así como para la elaboración de una divertida paella de verduras. Por su condición de arroz integral su cocción se prolongará de 40 a 50 minutos.

El arroz Venere tiene un origen exótico, y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Bautizado con el nombre de Venere, la diosa del amor, la piel de color ébano, con un perfume inconfundible, es perfecto para una ocasión especial. Es un arroz que tiene una cantidad elevada de proteínas y minerales, pero su producción en Europa es pequeña todavía. Se está produciendo un poco en Italia. Tiene un sabor especial, pero sutil. Siendo un arroz integral, requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, como los arroces integrales que cocinamos habitualmente. Mantiene una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia. Puede ser utilizado como guarnición, simplemente hervido, porque acompaña fenomenal todo tipo de platos, ya que es delicado y a la vez tiene una gran personalidad, da colorido y gusto al plato que acompaña.

Hasta hace poco este arroz sólo se conseguía en redes comerciales para restaurantes de alta gastronomía, actualmente puedes conseguirlo en tiendas gourmets, el precio es alto, sobre 15 euros el kilo, pero vamos con medio kilo pueden comer 8 personas y para probarlo no está mal. Ya os hice otra receta con este arroz creo que debe andar por aquí en las profundidades inmensas de este blog, si te apetece investigar pincha por aquí.

INGREDIENTES:

arroz venere ( una tacita por persona)

fumet de pescado ( hecho con huesos de rape o pescaditos de morralla)

una sepia grande

pimiento rojo,zanahora,judía verde...

ajo, chalota, perejil, aceite de oliva virgen extra.

mantequilla, queso parmesano

PROCEDIMIENTO:

Cortar cuadrados de 6 x6 de la sepia y apilar unos encima de otro, hacer un atadillo con papel film de tal forma que quede compacto, meter al congelador, cuando esté casi congelada sacarla, quitarle el film y hacer unas finas láminas con la mandolina ( lo más finas posibles), reservarlas.

Poner en una olla un poco alta aceite de oliva y mantequilla, añadir el ajo y la chalota picados, dejar pochar y añadir el arroz y los trocitos de sepia que nos han sobrado, refreir bien y comenzar a añadir el fumet de pescado poco a poco sin dejar de remover para que el arroz suelte el máximo de su almidón, NO OLVIDAR COMO DECÍAMOS EN LOS COMENTARIOS ANTERIORES QUE EL ARROZ VENERE NECESITA CASI UNA HORA DE COCCIÓN, continuar añadiendo agua y removiendo hasta que este cocido.

Cuando este cocido rallamos el parmesano que le dará cremosidad, dejamos reposar unos minutos.

Para hacer el aceite de perejil trituramos una buena cantidad del mismo con aceite de girasol (para que quede más resaltado el aroma a perejil) , pasamos por un fino y reservamos.

Por otra parte cortamos en una brunoise muy fina ( cuadraditos de mm) las verduras: pimiento rojo, zanahoria, judía verde...y reservamos en agua para que cojan textura crujiente.

Para emplatar nos ayudamos de un aro metálico, lo llenamos hasta la mitad y ponemos una capa de las verduras muy picadas, en crudo, la idea es que le den frescor y textura crujiente al conjunto, completamos con mas arroz hasta llenar el aro.

Freímos muy ligeramente las láminas de sepia en aceite de oliva y acompañamos al arroz con las mismas, junto con un cordón de aceite de perejil.

ARROZ CON GALERAS Y ALCACHOFAS

En la entrada anterior hemos hablado de las jornadas gastronómicas de la galera, esta semana os describo alguna receta con este marisco de los pobres, este arroz con la mezcla de galeras y alcachofas es maravilloso, con un vino blanco tipo gewurtraminer ( ya sabes que maridar las alcachofas es una cosa compleja), pero yo creo que este vino le va muy bien, por lo menos a mi me lo parece, un gewurtraminer de viñas del vero o un viña esmeralda del penedés que también lleva este tipo de uva, aunque no es monovarietal, son perfectos..

INGREDIENTES:
caldo de galeras
galeras

alcachofas

arroz de la mejor calidad
sepia
almejas,mejillones
aceite de oliva virgen ,ajo,cebolla chalota

PROCEDIMIENTO:Para empezar os diré que en la paella y platos similares hay tres ingredientes fundamentales: caldo, arroz y modo de cocción todo lo demás puede variar, un buen caldo de galeras en este caso junto con un arroz de calidad extra de Calasparra o de las Cinco Villas, este último maravilloso y una cocción rápida al principio y lenta posteriormente dará como resultado una paella maravillosa, también ayuda mucho la mirada cariñosa del amo mientras se hace.
Yo os cuento como la hago, pero para nada es lo definitivo, además la cocina admite todas las combinaciones, asi que darle vuestro toque personal, yo comienzo haciendo un sofrito con aceite extra virgen con ajo picado, una chalota, pimiento verde picado fino y tomate natural rallado, cuando esté el sofrito se le añade la sepia troceada y aqui es cuando añadimos las alcachofas troceadas en trozos no demasiado grandes, le darán al arroz un gusto peculiar y una tonalidad oscura,un sabor muy agradable sin duda..
Previamente habremos hecho un caldo o fumet de galeras, poner unos 100 gramos de arroz ( una taza de cafe) por persona,mezclar con el sofrito, añadir el caldo: doble volumen que de arroz ( dos tazas por persona) mas una taza al final,a partir de este momento no removeremos para nada el arroz, hacemos hervir la paella en un principio a fuego fuerte y poco despues bajamos a fuego lento.
¿Y que ha pasado con el marisco nos hemos olvidado ?
No, sencillamente el marisco lo colocaremos cuando casi esté hecha, previamente habremos abierto los mejillones aparte, con un poco de agua, las almejas igualmente las abremos abierto al vapor ( el agua que suelta colada previamente puede usarse como caldo ), de esta manera nos aseguramos no tener ninguna nefasta sorpresa de almejas con tierra.
Para acabar yo coloco las galeras encima de la paella con el fuego ya apagado y cubierta toda la paellera con papel de aluminio, 5 minutos de esta manera aseguran un arroz suelto y el punto exacto de las galeras ( solamente con el calor residual, afuego apagado). Pero como ya te he dicho sera el caldo y el arroz el que realmente hagan tu paellas y similares maravillosos.

Mañana os cuento algún plato más con este marisco de los pobres.

CROQUETAS DE ALMEJAS

INGREDIENTES:
Almejas de buena calidad
ajo,harina, mantequilla, agua mineral (para la velouté)
perejil (para la salsa verde)

PROCEDIMIENTO:

La velouté (en francés velouté) es una salsa clara que está formada por un fondo claro (de ave o ternera) o un fumet de pescado ligado con un roux blanco o rubio.Una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. La salsa veloute puede utilizarse como base para otras salsas. En resumen una velouté es como una bechamel donde hemos sustituido la leche por un caldo o incluso agua.
Comenzaremos haciendo una veloute, un poco de ajo picado en mantequilla derretida, una cucharada de harina con la que elaboramos el roux, no olvidar cocinar la harina para que pierda el sabor a crudo, y posteriormente ir echando agua mineral (he decidido no hacer la velouté con caldo de pescado para potenciar el sabor a almeja que es el que nos interesa en este caso), haremos una velouté mas bien espesa, por que lo que estamos haciendo son croquetas, reservamos esta masa en nevera mejor de un día para otro.

Abrimos las almejas al vapor con un poco de agua, pocos segundos, sólo que abran un poco, ayudados con una puntilla las sacamos de su concha y reservamos, no olvidar recuperar toda el agua que suelten, guardar también las conchas.

Insertamos cada almeja en un palo de brocheta, reservamos.

Con la masa de velouté que teniamos confeccionamos unas bolitas que nos quepan en las conchas de las almejas, freimos en abundante aceite, una vez fritas las colocamos entre ambas conchas y pinchamos el palo de brocheta con la almeja.

Solo nos queda hacer una salsa verde para napar las croquetas por encima.

Para hacerla un poco de aceite, muy poca harina y el agua que hayan soltado las almejas, cocinar un poco y echar abundante perejil, napar las croquetas por encima.

FIDEOS ROSOS

Este es un clásico de la cocina mediterránea o quizás mejor aún de la cocina tarraconense.

INGREDIENTES:

fideos finos

caldo de pescado (fumet de pescado lo llaman los de la zona)

alioli

ajo,cebolla, aceite de oliva virgen

almejas o cualquier otro marisco para decorar es totalmente opcional.

PROCEDIMIENTO:

dorar los fideos al horno sin aceite ni ningún otro condimento, deben quedar tostados de color dorado , "rosos".

Hacer aparte un sofrito de ajo cortado un poco de cebolla y aceite virgen extra. Cuando esté el sofrito añadir los fideos tostados, remover un poco e ir añadiendo el caldo de pescado que habremos hecho con ese pescado de roca o unos huesos de rape. Deben quedar cubiertos de caldo y un poco más , si nos hemos quedado cortos se puede añadir en cualquier momento, 15 ó 20 minutos de hervor lento será suficiente no deben quedar ni muy secos ni muy caldosos.

Se sirven con un alioli, este alioli se puede hacer de huevo frito, creo que os lo he explicado en algún otro plato: se frie un poco un par de dientes de ajo, un poco de pimiento verde también frito y un par de huevos fritos y se hace de la forma tradicional con la turmix, los huevos fritos emulsionan con el aceite de oliva como si estuvieran crudos dandole al alioli un sabor peculiar. Esto sólo es una opción pero es perfectamente válido una mahonesa con ajo que tu prepares o compres

MARMITACO DE BONITO

INGREDIENTES:
patatas
bonito o atún
pimiento rojo
pimiento choricero o ñoras
cebolla, ajo, aceite de oliva
fumet de pescado de roca o de huesos de rape.

ELABORACION:

Hacer un caldo de pescado de morralla o de cabeza y huesos de rape, no hacerlo nunca del mismo atún ni de sus espinas, los caldos de pescados azules resultan muy fuertes y un buen marmitaco tiene que tener la patata un sabor fino y sin excesivo sabor a atún, con esta premisa y la de tener la precaución de que el atún quede minimamente cocinado, debe tener ese punto rosa en su interior y con unos buenos ingredientes el éxito está asegurado.

Una vez hecho el caldo continuamos haciendo el sofrito: ajo picado, cebolla, el pimiento rojo y un buen aceite de oliva virgen extra, cortamos las patatas haciendo clis-clas, que crujan, para permitir que el almidón salga y engorde la salsa, las sofreimos un poco y añadimos el caldo de pescado, sazonamos con sal y pimienta, añadimos tambien la carne del pimiento choricero o de ñoras, puedes usar unos botes con la carne de los pimientos ya extraida sino hay que poner a hidratar los pimientos en agua templada y con paciencia y un cuchillo pequeño ir retirando su carne.

Dejamos hervir hasta que las patata esten en su punto, sobre 20-25 minutos, este es el momento de añadir el bonito cortado a dados no muy grandes, lo añades encima del guiso, apagas el fuego y tapas el recipiente, con el calor residual debe hacerse el bonito,recuerda que quede con su puntito rosa en el centro, ese es el punto para un marmitaco sublime,

MERLUZA EN SALSA VERDE

Uno de los platos más clasicos de cocina, ( no sólo de cocina creativa y de diseño vive el hombre), así que he decidido poner de vez en cuando algún clásico, ya que alguién duda de mí sobre si sé hacer un huevo frito.

INGREDIENTES:
Una merluza si no la encuentras de 5 kg maravillosa una de pincho está muy bien.
almejas
aceite de oliva virgen
perejil fresco ( fundamental), 3 ó 4 dientes de ajo picados

PROCEDIMIENTO:
Se limpia la merluza y se trocea en lomos de 150 a 200 gramos por persona.
El recipiente tradicional es la cazuela de barro donde se pone el aceite a calentar suavemente con el ajo fileteado hasta que adquiera un bonito color dorado.
Pasar los trozos por un poco de harina e intentar que sólo quede una pelicula ( muy poca harina).
Se colocan los trozos con la piel hacia arriba y se deja que cuaje suavemente moviendo un poco la cazuela.
Cuando pasen 2 ó 3 minutos, no más, darle la vuelta, se añaden las almejas ya abiertas en cazuela aparte como precaución por si sale alguna defectuosa, añadir también el agua de abrir las almejas pasada por un fino colador.Se añade en este momento un fumet hecho con las espinas y cabeza de la merluza, nunca de otro pescado, tiene que mantener el fino aroma de la merluza.

Un par de minutos más en el fuego, espolvorear perejil picado en abundancia, tapar la cacerola y sacarla del fuego, el calor acumulado es suficiente para acabarla, nunca pasarse de cocción.
Es conveniente de vez en cuando hacer movimientos giratorios para que ligue la salsa.

Tengo que deciros que esta receta sólo la hacemos bien en el mundo 4 personas, tres vascos que se murieron y yo.
Después de ésta subida de autoestima deciros qe tengo que agradecer a Victor Marta, jefe de cocina del restaurante el cachirulo de zaragoza que me traspasara su técnica.
Asi que a la faenilla os tiene que salir bien, ... a triunfar.