Tom Kha Gai, Kókuszos csirkeleves

Távol-keleti utazásom során találkoztam először ezzel a levessel. Azóta többször is kóstoltam itthoni Thai éttermekben, de az igazán ízletes változatát csak úgy értem el, ha a Tom Yum és a Tom Kha levest összekevertem. Legutóbb a hétvégén főztem vegás barátnőmnek, így a csirkemellet külön alaplében készítettem és csak magamnak csíkoztam a tányéromba.

Hozzávalók (4 főre) 
2 teás kanál Tom Kha paszta (Ázsia boltok, Culinaris, de a hipermarketben is láttam már)
2 salotta (vagy  egy közepes hagyma)
2 nagy gerezd fokhagyma
2 Thai citromfű
10-15  szelet galanga (olyan mint a gyömbér, csak lágyabb íze van, szintén Ázsia boltokban kapható)
8-10 kaffir lime levél, csíkokra vágva
6 dl alaplé
6 dl kókusztej (konzerv vagy ázsiai dobozos)
30 dkg gomba szeletelve (nem kell vékonyra)
lime lé,  barna cukor, (halszósz, ha még sós ízt szeretnénk)
friss koriander és újhagyma zöldje

Kevés olajon elkezdem pirítani a kockára vágott hagymát, felforrósítom és beleteszem a pasztát, ha kicsit meg szeretnénk bolondítani akkor egy fél tk Tom Yum pasztát is tehetünk bele.  Csökkentem a gázt és belepréselem a fokhagymákat, majd rádobom a galanga szeleteket, a citromfüvet négy hengerre apríva, (az aromák felszabadulása érdekében húsklopfolóval rácsapok), és a vékony csíkokra vágott  kaffir lime leveleket is hozzákeverem.  Alaplével felöntve 15 percig forralom közepes hőfokon.

Végül hozzáöntöm a kókusztejet, -de nem forralva, különben a kókusztej kicsapódik-, meg a szeletelt gombát és csirkemell csíkokat. Így fő még 10 percet, ami alatt mindkettő megpuhul. (Ez esetben a csirkemellet külön főztem 10 percet alaplében). 
A leves koronájaként az ízeket egyensúlyozom lime-lével (de ha épp nincs, citrom is megteszi), halszósszal (ha sótlannak érzem, külön nem kell só bele),  barnacukorral.  Ízléstől, mérettől függően 1 lime leve, a mostani pasztámban annyi halszósz volt, hogy külön nem kellett hozzáadni, 1 evőkanál cukor azonban kerekített az ízén.  Durvára vágott  friss korianderrel, vékonyra karikázott újhagyma zölddel kínáltam.

Francia céklaleves, kecskesajttal

 

Az Ízakadémia egyik francias főzőestjén mutatta ezt a levest Pillók Attila. Nagyon megtetszett a különleges ízharmóniája, azóta már többször készítettem.
Hozzávalók:
50 dkg cékla
10 dkg Rondin kecskesajt1 közepes salotta
2-3 gerezd fokhagyma
balzsamecet, citromlé ízlés szerint
1 evőkanál levendulavirág
0,5 liter zöldségalaplé
3 evőkanál créme fraiche
1 evőkanál por,- vagy barnacukor
só, bors
5 dkg vaj

 

 A céklákat megpucoljuk, megmossuk, felszeleteljük. Lábasban vajat olvasztunk, amin megpirítjuk a hagymát, fokhagymát és a céklát. Felöntjük alaplével, addig főzzük,míg a cékla meg nem puhul. Ekkor botmixerrel pürésítjük, drótszűrőn átszűrjük. a levendulát kevés alaplében 10 percig főzzük, és a leszűrt lével, sóval, borssal, balzsamecettel ízesítjük a levest.

 A kecskesajtot kockákra vágjuk, meghintjük porcukorral, amit karamellizáló pisztollyal pirítunk a tetejére. A sajtot a levesbe tálaljuk, kevés créme fraiche-sel díszítjük.

Gyümölcsleves

Idén fagyos volt a hangulat Győrújbaráton a virágzás idején, így az egy szem meggyet, ami termett, Anyu kapta meg. :-)
Lehet, hogy máshol is ez volt a helyzet, mert a piacon igen csak borsos áron jutottunk egy-egy kg cseresznye-, meggyhez. Ha már lúd, legyen kövér!: gyorsan készítettem egy részéből levest.

Hozzávalók:
15-15 dkg meggy, cseresznye
1 üveg őszibarackbefőtt
5 dkg cukor
1 pohár tejföl vagy joghurt (soványaknak tejszín)
2 dl tej
1 citrom
fahéj, szegfűszeg

A megmosott piros gyümölcsöt 1 liter vízben pici sóval, cukorral, 5 szem szegfűszeggel, 2-3 fahéjdarabkával, és a citromkarikákkal 10-15 perc alatt puhára főzünk. A tejfölbe egy kanál lisztet simára keverünk, behabarjuk vele a levest, ha szükséges még citromlével savanyítjuk, ekkor kerül bele a barackkompót is. Még egyszer felforraljuk, aztán akár melegen vagy kihűtve tálaljuk.

Tehettem volna bele még a frissen szedett ribizliből, és készülhetett volna csak cseresznye-meggy keverékéből, de a maradék befőtteket is el kell fogyasztani, mert kell a hely az újaknak!

Narancsos céklaleves

Rengeteg narancs akció, finomabbnál finomabb gyümölcsbe zárt napfény. Odakint a zord mínuszok dúlnak itt az idő, hogy tartalmas, egészséges ételeket főzzünk, együnk. A cékla egyik kedvenc zöldségem, úgy gondoltam most a narancsos paradicsomleves mintájára főzöm meg. Nagyon finom, különleges ízharmóniát kaptam. Barátnőm szerint nyáron hűtve ivóléként is simán megállja a helyét.
Hozzávalók:
50-60 dkg sült/főtt cékla
1 közepes hagyma
2 gerezd fokhagyma
4 narancs leve
1 dl tejszín
1-1,3 liter alaplé
só, ízlés szerint, egy kevés nádcukor

A céklát meghámoztam, felkockáztam. A hagymát apróra vágtam majd olajon üvegesre pirítottam, majd hozzáadtam a céklát és a szétnyomott fokhagymát is. Kb. 5 perc után felöntöttem alaplével majd puhára főztem. (ha sütjük a céklát akkor a megmosott fejeket alufóliában csomagolva 1-1,5 óra alatt puhára sütjük és utána kockázzuk) Hozzáadtam a tejszínt, aztán botmixerrel (vagy turmix-szal) krémesre aprítottam. Hozzáöntöttem a narancslevet, megkóstoltam, ízesítettem és még egyszer felforraltam.
Pirított dióval kínáltam.

Borhableves mézeskalácsos mandulachips-szel

Ismét ízakadémián vettem részt. Cselik László a Culinaris shéfje ismertetett meg bennünket ezzel a wachaui különleges ünnepi levessel. A receptben minimális módosítást tettem, egy kevés cukorral szerintem harmonikusabb ízt sikerült elérnem.

Hozzávalók:
1 közepes vöröshagyma
fél szár (kb. 20 cm) póréhagyma (csak a fehér része)
fél üveg fehérbor (valamilyen rizling)
6 dl csirkealaplé
2 db csillagánizs
2, 5 fahéjrúd
1 citrom reszelt héja
2-3 evőkanál barnacukor
2 dl tejszín
2 tojás sárgája
vaj
5 dkg szeletelt mandula
mézeskalács fűszerkeverék
1 evőkanál szójaszósz

A vörös és póréhagymát apróra vágjuk, majd vajon lepirítjuk. Felöntjük a borral, hozzáadjuk az ánizst, a citromhéjat és a fahéjat. 10 percig főzzük, majd a csirkealaplevet és a cukrot is hozzátöltjük majd öt percig forraljuk. Kivesszük a fűszereket és krémesre turmixoljuk, és felmelegítjük. Amíg melegszik a turmixban a tejszínt és a tojás sárgákat habosra keverjük, majd óvatosan a leveshez adjuk, hogy sűrűsödjön. Serpenyőben megpirítjuk a szeletelt mandulát, ráöntjük a szójaszószt és megszórjuk a mézeskalácsfűszerrel. Tálaláskor a leves tetejére szórjuk.

Narancsos paradicsomleves, magos pálcákkal

Könnyű vacsorához kerestem egyszerű, ám mégsem szokványos levest. Norbi&Réka új Update-konyhájában találtam ezt a receptet, amit persze a saját felfogásom szerint módosítottam.

Hozzávalók 6 főre
500 ml dobozos hámozott paradicsom
0.5 dl olívaolaj
1 közepes salotthagyma apróra vágva
2 gerezd fokhagyma
só, bors, provence-i fűszerkeverék
Update1 narancs szörp (100% narancslével is kiváló)
4-5 nagyobb bazsalikomlevél
100 g Update1 magos pálca (saját készítésűt is használhatunk)

Felforrósítjuk az olajat, a hagymát, fokhagymát, üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, fűszerezzük és forrni hagyjuk.
Ha megfőtt, bazsalikom levelekkel együtt összeturmixoljuk, ízesítjük a narancslével, majd újra felforraljuk, (s ha kell, forró vízzel hígíthatjuk). Szobahőmérsékleten vagy hidegen is fogyasztható, magos pálcával tálaljuk.

Borsó krémleves

A nyári leves repertoáromat szeretném gazdagítani ezzel az egyszerű, finoman különleges fogással. Később majd az Anyukámtól megszokott számomra isteni (cukor)borsó leves receptjét is megosztom, most azonban egy másfajta elkészítést-fűszerezést ismertetek.
Hozzávalók
50 dkg borsó
1 l zöldségalaplé
2 dl tej
1 salott hagyma
só, bors
1 kicsi bagett
10 dkg natúr kecskesajt (rondin)

A hagymát megpucoltam, apróra vágtam, kevés olajon üvegesre pirítottam. Hozzáadtam borsót kicsit dinszteltem, majd felöntöttem az alaplé-tej keverékével. Amikor puhára főtt simára turmixoltam. A tűzre visszatéve, fűszereztem, s még egyet forraltam rajta. A bagettet felkarikáztam, vékonyan megkentem vajjal, s a sajtot eloszlattam a tetején s ropogósra pirítottam. Ez lett a zöld krémleves "betétje".

Klasszikus vasárnapi ebéd

Húsleves daragaluskával
Pécsett voltam hétvégén, s szerettem volna valami egyszerű, klasszikus vasárnapi ebédet készíteni barátnőméknek. A szombati vacsorához szükségem volt néhány szelet húsra, így egy kisebb csontos rövidkarajt vásároltam. A csont a levesbe, a szelet húsok pedig a második fogásba kerültek. Ha itthon készítem a főzés gyorsítására kuktát használok. Ennek hiányában hagyományosan, nagylábosban 4-4,5 órán keresztül főztem a levest.

A karajcsont mellett csirkeszívek, és egy pulykanyak került a főzőedénybe, amit 2,5 liter vízzel öntöttem fel. Először nagy lángon (most platnin) só hozzáadásával forralni kezdtem, majd az első habok megjelenésétől kezdve gondosan, szűrővel tisztítottam meg a "húslét". Amikor már nem képződött több hab (kb. 10 perc) beletettem a megtisztított zöldségeket, fűszerezésként 2 db marhahúsleves kockát tettem bele, és néhány szem egész borsot. A lángot takarékra állítottam és vártam, hogy minden tökéletesre puhuljon.

Hozzávalók:
1 (kb. 20 cm) rövidkaraj csontja
1 pulykanyak
20 dkg csirkeszív
2 nagy sárgarépa (hasábra vágva)
1 fehérrépa
1 kis vöröshagyma (egészben)
1 darabka zeller (kb. 5 dkg)
1 darabka karalábé
1 paradicsom
1 (édes) paprika
legalább 3 teáskanálnyi só
4-6 szem bors
2 marhaleves kocka (ha teszek bele marhahúst is, akkor ezt elhagyom)
Mivel cérnametéltet nem találtam barátnőmnél, daragaluskát készítettem.
1 felvert tojáshoz kb. 10 dkg búzadarát kevertem, 10 percig hagytam dagadni, majd a leves levében kifőztem őket.
A leves mellé chili paprikát kínáltam, így lehetet "erősíterni" az ízét! :-)


Rántotthús krumplipürével és paradicsom salátával
A karajt felszeleteltem párat felhasználtam az előző napi vacsorához. Kikloffoltam, sóztam, majd liszt-tojás-prézliben bepaníroztam, bő olajban kirántottam.

A megpucolt, kockára vágott krumplit sós vízben feltettem főni, majd krumplinyomóval pürésítettem. 50 dkg krumplihoz 5 dkg vajat, 1 tojást, 5 dkg lisztet és egy bögre tejet tettem, hogy egy kicsi pikantériája legyen, a tejbe elkeverve egy késhegynyi nepáli "turmeric" fűszer is került.
A paradicsomot felkockáztam, két szál apróra vágott újhagymával és egy kisebb csokor petrezselyemmel megszórtam. 1 kávéskanál só, egy evőkanál cukor, két evőkanál ecet (20%-os) és 3 dl víz keverékével leöntöttem.

"Sopa de lima" Lime leves, amilyet mi ettünk...

Hozzávalók:
1 csontos csirkemell (+ 6 csirke felsőcomb, amiket majd később más ételhez használjuk fel.)
½ kiskanál kömény
1 gerezd fokhagyma
2 kiskanál só,
3-5 szem bors,
2 szem szegfűbors,
1-1 kiskanál oregánó és kakukkfű
Olíva vagy napraforgó olaj
6 kukorica tortilla 1,5 cm-es csíkokra vágva
1 nagy apróra vágott fehér hagyma
Fűszerek ízlés szerint: kakukkfű, oregánó, cayenne bors, pirospaprika, őröltbors
3 apróra vágott paradicsom
1 evőkanál darált Serrano paprika (vagy Csípős Rózsa, de jó az Erős Pista is :-))
20 dkg konzerv kukorica (ha nincs friss)
3 evőkanál lime leve
3-4 szál apróra vágott friss koriander
4 vékony szeletre vágott lime, a díszítéshez
A csirke darabokat megtisztítom, egy-kettőn rajtahagyom a bőrét is. Másfél liter vízben el kezdem főzni. A habját leszedem, majd a köménnyel, oregánóval, kakukkfűvel, szegfűborssal, borssal, fokhagymával, sóval fűszerezem. Lassú tűzön –kuktában– 40 percig főzöm.
Amíg az alaplé elkészül, apróra vágom a hagymát, kevés olívaolajon üvegesre pirítom, majd hozzáadom a kockázott paradicsomokat, paprikát, kukoricát és a koriandert. A leszűrt alaplével felöntöm, ha kell még fűszertojásban rakok hozzá a fenti fűszerekből. A kicsontozott és vékony csíkokra szaggatott csirkemellet is beleteszem, 20 percig főzöm, s beleöntöm a lime levét is. Még egyet forr, és kész. A csíkokra vágott tortillát teflonos serpenyőben aranylóra pirítom, a tányér aljába kerül a kevésbé szép csík, rámerem a levest, aztán a mutatós darabokkal, koriander levéllel, citromkarikával díszítem a tetejét.

Hagymaleves

Egyszerű, gyors, könnyen variálható.
Hozzávalók:
1 kg hagyma
1,5 alaplé
5 dkg vaj
só, bors
1 púpos evőkanál liszt
sajt, cipó, vagy pirított zsemlekocka.
A hagymát vékony karikákra szeletelem, a vajon aranysárgára pirítom, majd meghintem a liszttel és felöntöm az alaplével. Sózom, borsozom, 5 percig forrni hagyom majd pirított cipóba merem vagy zsemlekockával és sajttal tálalom.

Almaleves

Gyermekkorom egyik kedvence a gyümölcsleves, amit még az óvodában sem tudtak elrontani. Mindig örömmel ettem, mert valamiért anyu otthon nem nagyon csinált. Mostanában az almás változatát készítem.
Hozzávalók:
1 kg savanyú alma
10 dkg cukor
1 pohár tejföl
citrom, citrohéj
fahéj, szegfűszeg
Az almákat megpucoljuk, vékonyra szeleteljük, majd 1 liter vízben pici sóval, cukorral, 5 szem szegfűszeggel, 2-3 fahéjdarabkával, és a citrom reszelt héjával kb. 10 perc alatt puhára főzünk. A tejfölbe egy kanál lisztet simára keverünk, behabarjuk vele a levest, és ízlés szerint citromlével savanyítjuk. Még egyszer felforraljuk, nem jó sokáig főzni, mert az alma elíztelenedik. Akár melegen vagy kihűtve tálaljuk.

Őszi színkavalkád -menü

Az alábbi menüsor néhány elemét a Culinaris Ízakadémia főzőestjén tanultam.
Előétel: Dobogó Tokaji aszú, Dobogó blue és 60 %-os Brie sajtfalatkákkal.
Leves: Francia céklaleves, friss kecskesajttal (by Pillók Attila)
Hozzávalók:
50 dkg cékla
10 dkg Rondin kecskesajt1 közepes salotta
2-3 gerezd fokhagyma
balzsamecet, citromlé ízlés szerint
1 evőkanál levendulavirág
0,5 liter zöldségalaplé
3 evőkanál créme fraiche
1 evőkanál por,- vagy barnacukor
só, bors
5 dkg vaj
A céklákat megpucoljuk, megmossuk, felszeleteljük. Lábasban vajat olvasztunk, amin megpirítjuk a hagymát, fokhagymát és a céklát. Felöntjük alaplével, addig főzzük,míg a cékla meg nem puhul. Ekkor botmixerrel pürésítjük, drótszűrőn átszűrjük. a levendulát kevés alaplében 10 percig főzzük, és a leszűrt lével, sóval, borssal, balzsamecettel ízesítjük a levest. A kecskesajtot kockákra vágjuk, meghintjük porcukorral, amit karamellizáló pisztollyal pirítunk a tetejére. A sajtot a levesbe tálaljuk, kevés créme fraiche-sel díszítjük.
A főételnél a színek mellett az ősz ízeit is "felvonultattam": Baconbe csavart pulykamell csíkok, kacsamellel, gombával, sütőtök és burgonya körettel.
Hozzávalók (3 főre):
20 dkg kacsamell (1 db)
30 dkg pulykamell
20 dkg sütőtök
20 dkg krumpli
15 dkg gomba
15 dkg bacon
vaj, só, bors, provance-i fűszerkeverék,kakukkfű
2 dl tej
2 evőkanál kacsazsír
A pulykamellet kb. 2x2x7 cm-es csíkokra szeleteljük, vajon kérget pirítunk rá, sózzuk, borsozzuk. Majd bacon tekerjük és egy kisebb jénaiba helyezzük, aminek az alját előzőleg bekentünk kacsazsírral. Kb.1 deci vízet öntünk rá, alufóliával befedjük és 30-40 percig 200 fokon sütöm.
A sütőtököt megpucolom, darabolom, sós tejben puhára főzöm, botmixerrel pürésítem és kukoricakeményítővel sűrűsítem. (Mivel ilyen kis mennyiséget lehetetlen venni, csak a szükséges mennyiséget pucolom meg, a maradékot felszeletelem és vacsorára, vagy délutáni "desszert"-nek megsütöm.)
A krumplit kockára vágom, sós vízben majdnem puhára főzöm. Tálalás előtt vajt olvasztok egy serpenyőben, rászórok egy evőkanálnyi provanszi fűszerkeveréket, majd hozzáteszem a főtt krumplit és ropogósra sütöm.
a gombát vastag szeletekre vágom és vajon fűszersóval megpárolom.
A kacsamellet megmossuk, tisztítjuk, besózzuk, beirdaljuk s zsiradék nélkül, a bőrös oldalával lefelé 10 percen át serpenyőben pirítjuk. Ha túl sok a zsiradék leöntjük, majd további 5-8-10 percig (attól függően, hogy mennyire átsütve szeretjük) sütjük a hús másik oldalát is. Alufóliába csomagolva melegen tartjuk, majd szeleteljük.
A krumplit kockára vágom, sós vízben majdnem puhára főzöm. Tálalás előtt vajat olvasztok egy serpenyőben, rászórok egy evőkanálnyi provanszi fűszerkeveréket, majd hozzáteszem a főtt krumplit és ropogósra sütöm.
Az összetevőket ízlésesen elrendezem a tányéron, a sütőtökpürét kanállal vagy habnyomó segítségével formázom. Friss kakukkfűvel díszítem.
Desszertnek Csokilávát készítettem (3 főre)
10 dkg étcsokoládé, legalább 70%-os
10 dkg vaj
15 dkg porcukor
3 db tojás
5 dkg liszt
vaj, liszt a forma kikenéséhez.
A csokit a vajjal vízgőzön felolvasztunk. Közben a tojásokat habverővel (robotgéppel) felhabosítjuk a porcukorral, majd hozzáadjuk az olvasztott vajas csokit s legutoljára a lisztet. Bekanalazzuk a kapszlikba, (5 db lesz) 180 fokon 10 percig sütjük.(Ha lehet légkeveréssel) Mindenképp előmelegített sütőbe tegyük, hisz az a titka, hogy rövid idő alatt szilárd "kérge" süljön, de a belseje folyós maradjon. Ha nincs légkeverőnk, akkor inkább emeljünk a hőmérsékleten.
Málnával, maracujával és vaníliafagylattal tálaltam.