Kovász készítés

Miután a barátnőmmel voltunk egy "Napfényes" péksüti tanfolyamon, ahol kenyereket is sütöttünk, elengedhetetlen vágyat éreztem, hogy saját kovászom legyen.

Az ottani iránymutatás szerint egy befőttesüvegbe 100 g teljes kiőrlésű rozsliszthez 100 ml vízet kell adni, majd másnap ugyanilyen arányban kell a kovász felét szaporítani 6-7 napig, a nyolcadik napon már lehet sütni belőle. A kovász kezdemények kivett felét bármilyen lisztes tésztához hozzá lehet adni, vagy rosszabb esetben ki kell dobni :-( .

Így már tavaly is készítettem rozskovászt, ám nem nagyon sütögettem, ezért a hónapokig etetés nélküli hűtőzésbe "elpusztult" a kovászom.
Később tagja lettem a Vad-kovászolók közösségi csoportjának, ahol remek ötleteket, recepteket tudtam beszerezni. Újra neveltem rozskovászt az alábbi fázisfotós útmutató alapján: http://vadkovaszsuli.blogspot.com/2017/05/vadkovasz-keszitese_2.html

A kész kovászomból megsütöttem az első kovászos kenyeremet, az alábbi recept szerint:
http://vadkovaszsuli.blogspot.com/2017/05/elotesztas-vadkovaszos-kenyer-kezdo.html

A kezdeti sikerek arra ösztökéltek, hogy a madre-kovász készítésével is megpróbálkozzak. ez jóval hosszadalmasabb folyamat, majdnem egy hónap; de sikerült. A fázisfotók és a recept miatt, hátha valaki kedvet kap, bár azóta a Vidám-kovászolók csoportjának írásait, tapasztalatait olvasva, akinek van már erős kovásza szívesen szaporít másnak is, úgy egy kicsit könnyebb bekapcsolódni ebbe a "varázslatba".

http://vadkovaszsuli.blogspot.com/2017/09/lievito-madre-kovasz-keszitese-priprava.html
A fehér kenyéren kívül ebből a kovászból lehet a legjobban bagettet, kiflit, kalácsot sütni az élesztő helyett.

http://vadkovaszsuli.blogspot.com/2017/10/madre-kovaszos-feher-kenyer.html

Vagy egy másik recept szerint, amiben a "hűtőzés" is szerepel. Először nagyon tartottam tőle, de ha kiismerjük a hűtőnket, sütőnket, akkor megy mint a karikacsapás. Persze a kovásznak is lelke van ezért, ne csüggedjetek, ha még sem a legtökéletesebb.
Most a focacciaval próbálkozom, ha lesz "szalonképes" változat írom a receptjét. :-)

Olivás-rozmaringos party kenyér

Évekkel ezelőtt többször készítettem már ilyen kenyeret, most, hogy kaptam formasütőt, ebben is kipróbáltam. Eleinte a Stahl Judit receptjét használtam, egy-két módosítás után ezekkel a hozzávalókkal készítem.

25 dkg rétes liszt
25 dkg finom liszt
3 dl meleg víz
1 evőkanál olívaolaj
2 teáskanál só
1/2 mokkáskanálnyi friss őrölt bors
2 teáskanál cukor
1 evőkanál apróra vágott friss rozmaring
5 dkg magozott, fekete olajbogyó
7 gramm szárított élesztő
4 evőkanál meleg víz

A 4 evőkanál meleg vizet egy kevés cukorral és az élesztővel elkeverem és meleg helyen keleszteni kezdem. A 3 deci meleg vízből, olívaolajból, cukor, só, bors és a rozmaring hozzáadásával keveréket készítek, amihez végül hozzákeverem az addigra már megkelt élesztőt. A KitchenAidben vagy robotgéppel a lisztek keverékét a folyadék hozzáadásával sima tésztává dagasztom. Lassúbb fokozatú keverés mellett beledolgozom az aprított olívát. Kiolajozott tálban, meleg helyen 1 órát kelesztem, majd átgyúrom és harmadolom. a tésztákat a formákba csúsztatom és még fél órát vagy 40 percet tovább pihentetem. 200 fokra előmelegített sütőben 45 perc alatt készre sütöm.

Dióskenyér

Régi vágyam teljesült, szerettem volna Solymári pékséghez hasonló dióskenyeret készíteni. A múlt héten összeállított "öregtésztámnak" a felhasználhatósága 7-10 nap, így több recept átnézése után az alábbi mennyiségeket felhasználva sütöttem meg a kenyeret.
25 dkg öregtészta (Yasmine bazárjából)
1,8 dl tejföl-tej (kb. 2 evőkanál tejföl 1 dl tej
10 dkg világos rozsliszt
5 dkg teljeskiőrlésű rozsliszt
15 dkg BL 80 fehér liszt
1 teáskanál maláta (0,2 dl vízben feloldva)
2 evőkanál burgonyapehely
késhegynyi aszkorbinsav
2 teáskanál só,
1 teáskanál olaj
1 teáskanál cukor (lehet barna is)
1 dkg élesztő
5-6 dkg dió
A diót serpenyőben megpirítottam, kihűtöttem, majd enyhén összetörtem. A hozzávalókból összeállítottam a tésztát, a diót csak a végén adtam hozzá. Kiolajozott kelesztőtálban hagytam 1-1,5 órát kelni, majd enyhén lisztezett deszkára borítottam. kettéosztottam és szélesebb bagett formájúra alakítottam. Ismét hagytam duplájára kelni, majd vízzel megpermeteztem,s 3 helyen bevágtam. 200 fokos légkeveréses sütőben sütöttem 30-35 percig. Amikor kivettem, ismét bepermeteztem és rácsra téve hagytam kihűlni.