Yalangi douwali, avagy töltött szőlőlevél

Már régóta szerettem volna lejegyezni ezt a -nekem Jordániához kötődő- "egytál" étel receptet.
A történet ott kezdődik, odakint soha nem ettem ilyet. Ám Jordániát kedvelő baráti kör egyik találkozóján ez volt a fő fogás! Az egyébként pofon egyszerű étek különlegessége a fűszerezésben rejlik, -szerintem. Ági könnyű helyzetben volt, mivel eredeti aqabai bazárból hozott keverékkel dolgozott. A másik probléma, hogy itthon nem lehet kapni bébi cukkinit. S egyébként is hogyan vájjuk ki a közepét? A szőlőlevél beszerzése, előkészítése az előbbiekhez képest már eltörpül.

Hogy melyik ókori társadalom "szakácsai" találták fel, s mit töltöttek, s mivel, először?, azt hiszem ez olyan, mint a népmese. Itt-ott, ezt-azt hozzáadtak s elvettek belőle, szájhagyomány útján terjedt. A legismertebb nevei: a dolma, dolmades, de az arabos yalangi, yalanji douwali is ismert. Persze a kiejtéssel ismét nehézségeim adódtak tavaly, mikor Ammanban szerettem volna saját fűszerkeveréket beszerezni, de sikerült, sőt cukkinivájó "célszerszámot" is találtam.

No, következzék az én "mesém"! A mennyiségeket úgy írtam, hogy az 4-6 főre bőven elegendő.
Hozzávalók.
20-25 db közepes szőlőlevél
6 db csirke felsőcomb
1,5 csésze rizs (kb. 3dl, nem rizotto típusú)
4 kicsi cukkini (kb. 15 cm hosszú, 3-4 cm átmérőjű)
kb.50 g fűszerkeverék
oliva olaj, só
A fűszerkeverék készítése: vegyünk egy kicsi nejlonzacskót; tegyünk bele két kávéskanál őrölt fahéjat, egy kávéskanál fehérborsot, római köményt, koriandert, "allspice"t, ami a szegfűbors "flancos" neve, fél kávéskanál kurkumát, jól rázzuk össze, már ennek mennyei illata lesz!
Ha van lehetőségünk, akkor közvetlenül a szőlőtőről szedjünk közepes leveleket kb. 30 darabot, mossuk meg gyengéden, majd tegyük 2-3 percre forrásban lévő sós vízbe, majd öntsük le a vizet róla, s hagyjuk kihűlni. (ha megmarad, folpackba csomagolva le szoktam fagyasztani).
Egyre több boltban kapható azonban, a sós vízben eltett, felcsavart szőlőlevél. Amikor ezzel dolgozunk vegyünk ki egy tekercset, s felhasználás előtt áztassuk 10 percig meleg vízben. Az üveget visszazárva a többi levél hűtőben 1 hónapig is eláll).
Mossuk meg a cukkiniket és vágjuk kétfelé, óvatosan vájjuk ki a belsejét (míg nem volt speciális "eszközöm", addig az alma magházvájójával gyakoroltam (-:)
A csirkecombokat megmosom, kevés olajon mindkét oldalát megpirítom. Kuktába vagy lábosba kevés olajat teszek és a combokat a bőrös felükkel lefelé, az edény aljába rakom.
A rizst megmosom kb. 2 kávéskanál sóval, fél deci olajjal és a fűszerkeverékkel összekeverem.
A cukkiniket töltöm először a fűszeres rizs-keverékkel, ügyelve arra, hogy a legyen helye a rizsnek megdagadni (kb. 1 cm-rel a pereme alattig töltöm), s a csirkére tetejére sorakoztatom.
A szőlőlevelet úgy helyezzük a deszkára, hogy a csúcsa ne felénk nézzem. A szárát éles késsel kivágjuk. Egy kiskanálnyi tölteléket az aljához teszünk, hajtsuk be/rá az oldalait, és szorosan tekerjük fel úgy, hogy a széleket mindig beigazítjuk a henger előtt. Kb. 3-5 cm széles gurigákat formázunk, amiknek az átmérője ujjnyi vastagságú legyen! (tetszés szerint, ki-melyik ujját használja etalonnak (-:)
Be kell vallanom, mikor nagyobb társaságnak készítettem ezt, és az 50. levelet csomagoltam, eszembe jutott nem is olyan haszontalan az a szőlőlevél töltő-szerkezet, amit az isztambuli bazárban láttam. De ha segítő kezeket is bevonunk a munkába, akkor más is szórakozik, s hamarabb végzünk.
A tekercseket katonás rendben a cukkinire rétegezzük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje; kuktában sistergés után takaréklángon 1 óráig főzzük. Lábosban egy lefordított tányért teszünk nyomatékként a töltikékre, s kislángon, fedő alatt 1,5 órát főzzük. Ha vegetáriánusok is vannak a vendégek között, akkor a cukkini és a szőlőlevél egy részét külön lábosban főzzük, grillezett tofu szeletekkel gazdagítva tálaljuk.