Spenótos galuska mascarpone sabayonnal, feta sajttal és pirított dióval

Úgy fest, hogy végre valahára beköszönt a tavasz! A medvehagyma mellett talán a spenót az első tavaszi nagykövet, mely ellepi a piacokat. Igazból évekig nem voltunk jóban, de idén minden megváltozott. Azt azért nem hiszem, hogy valaha is le fogok ülni és bevágok egy tányér spenótfőzeléket tükörtojással, persze sosem lehet tudni! Mindenestre a csigában és most galuskaként is remekül vizsgázott! Az igazsághoz azért hozzátartozik, hogy még csak a bébispenóttal kötöttünk szorosabb barátságot, ami olykor salátaként is az asztalra kerül. No, de most lássuk mit is hoztam nektek. Szeretem az olyan ételeket, amiből nem marad meg se fehérje, se sárgája, hogy aztán törje az ember a fejét mi legyen belőle. Ez kérem szépen pontosan olyan! A galuskához tojásfehérjét, míg a mártáshoz sárgáját használtam. A spenótos galuska hála fehérjének igazán könnyűre sikerült, ezt a könnyedséget hivatott a mascarpone sabayon megerősíteni, de hogy ne legyen unalmas, ezért pirított dió és feta sajt is került a tányérra.

Hozzávalók:
a spenótos galuskához:
240 g liszt
200 g spenót + 2 marék
4 tojásfehérje
1 gered fokhagyma
1/4 teáskanál vaj + 2 evőkanál
só
bors
szerecsendió

a mascarpone sabayonhoz:
4 tojássárgája
2 evőkanál zöldség vagy szárnyas alaplé
2 evőkanál száraz fehérbor
150 g mascarpone
30 ml tej
só
bors

valamint még
50 g feta sajt
néhány levél bébispenót
2 marék dió

A galuskához a finomra vágott fokhagymát  vajban megpároljuk. A spenótot forró sós vízbe dobjuk és amint összesett már ki is szedjük és nyomban lehűtjük. A spenóthoz adjuk a fokhagymát és az egészet pürésítjük. A lisztet egy tálba szitáljuk, hozzáadjuk a spenótpürét és a tojásfehérjét, majd sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük. Gyöngyöző vízbe szaggatjuk és amint feljött a tetejére kiszedjük. Serpenyőben vajat olvasztunk, rádobjuk a maradék spenótot és ha összesett átforgatjuk benne a galuskát.

A sabayonhoz a tojássárgájákat vízfürdőben a fehérborral és az alaplével habosra keverjük. Közben alacsony hőfokon a tejben megolvasztjuk a mascarpone sajtot és a felvert tojássárgájákhoz adjuk, majd még 2-3 percen keresztül verjük. Sóval, borssal ízesítjük.

Tálaláskor a spenótgaluskát a sabayonra szedjük, feta sajttal, bébispenótlevéllel és pirított dióval megszórva kínáljuk.

Hideg kókuszos uborka-piszkeleves

Végre valahára újra meleg van! Bár itt közel sem akkora a kánikula, mint otthon, de azért egy hideg leves most már nagyon jól tud esni ebéd helyett vagy csak közben amolyan frissítőként. Mi lehetne jobb egy pohár jéghideg uborkalevesnél? Mondjuk egy adag kókusztejes uborka-piszke leves thai bazsalikommal és zöldcitrommal. Mehet bele jócskán chili is, ízlés szerint. Tetejére pedig pirított fekete mustármag és korianderolaj dukál. Először egyébként a klasszikus kapros uborkaleves felé húzott a szivem egy jó adag görög joghurttal turmixolva. De aztán megakadt a szemem a piszkén, ami szerintem tökéletesen illik az uborkához.

Hozzávalók:
1 kígyóuborka
200 g piszke
400 ml kókusztej
5-6 friss thai bazsalikomlevél
1 zöldcitrom
só, chili ízlés szerint

Az uborkát mossuk meg, esetleg hámozzuk meg csíkokban majd vágjuk nagyobb darabokra. Dobjuk egy turmixgépbe a megmosott piszkével, a kókusztejjel és a bazsalikomlevelekkel majd pürésítsük. Szűrjük le a levest, ízesítsük sóval, zöldcitromhéjjal és kevés lével, valamint chilivel. Tálaljuk pirított fekete mustármaggal és koriandermagolajjal.

Cékla chips

Mert olyan rég volt már cékla és különben is betegen igazán ráfér az emberre egy jó rágcsálnivaló vagy egyéb finomság. Azért annyira nem vészes a dolog, éppen csak levegőt nem nagyon kapok. Különben meg egyáltalán semmi szükség kifogásra, nem igaz? Szóval kérem szépen most chips-et hoztam, méghozzá céklából, de nem, ez nem az a kandírozott. Sokkal jobb, főleg amikor sósra vágyik az ember. De készíthetjük édesburgonyából, répából, paszternákból, zellerből és így tovább! Sóval vagy valamilyen fűszerkeverékkel, ahogy szeretnéd. Az biztos, hogy nagyon rá lehet szokni. Viszont a dolog szépsége az, hogy egyszerűen megszáríthatjuk a sütőben akár olaj nélkül és akkor nem kell aggódni a kalóriák miatt. Egyébként pedig jöhet a régi módszer: az olajsütő. Mindig azt hangoztattam, hogy nekem aztán biztosan nem lesz. Lett. Miért? Mert mindenképpen folyékony belsejű, panírozott fürjtojást akartam készíteni. Azóta viszonylag gyakran használom, méghozzá sült krumplihoz, mert így sokkal könnyebb a hőfokot tartani.

Hozzávalók:
zöldségek (cékla, sárgarépa, édesburgonya, zeller stb.)
olaj
só és ízlés szerint fűszerek

Az első és legfontosabb, hogy legyen egy jó gyalunk amin olyan vékonyra vágjuk a zöldségeket, amennyire csak lehetséges. Ha a zöldségek zsengék akkor nem is fontos meghámozni, mehet héjastól. Ezután három lehetőségünk van: sütőben történő szárítás, sütőben olajjal történő szárítás és az olajsütő.
Az első módszerhez melegítsük elő a sütőt 150°C. A zöldségszeleteket helyezzük egy sütőpapírral bélelt tepsire és tegyük a sütőbe. A szárítás körülbelül 20-30 percet vesz igénybe, de érdemes gyakran ránézni, nehogy odaégjen! Félidőben fordítsuk meg, majd ha elkészült hagyjuk rácson kihűlni.
A második módszerhez melegítsük elő a sütőt 160°C-ra. A vékonyra reszelt zöldségeket kenjük meg olajjal úgy, hogy mindenütt fedje. Ehhez a zöldség mennyiségétől függően elegendő 2-3 evőkanál. Azután helyezzük a szeleteket sütőpapírral bélelt tepsibe és helyezzünk a tetejére egy olajjal megkent tepsit nehezékként. Sütés alatt néhányszor nézzük meg a chips-et, és ha a szélei elkezdtek száradni, akkor vegyük le a nehezéket és süssük további 10-15 percig, de tartsuk rajta a szemünket! Ha túl gyorsan barnulna, akkor kapcsoljuk ki a sütőt és hagyjuk benne.
A harmadik és egyben a legegyszerűbb módszer az olajsütő. Melegítsük elő az olajat 160-180°C-ra, de semmiképpen se legyen magasabb az olaj hőmérséklete 190°C-nál. Süssük ki a vékonyra szeletelt zöldségeket kis adagokban. Egy adag kb. 5-7 percet vesz igénybe. Rácson vagy szűrőben csöpögtessük le.

Karfiol curry rotival

Valami teljesen mást terveztem a karfiolból, de nem ám most, még múlt pénteken. Akkor azonban egy kisebb rendelés közbeszólt és nem maradt időm kísérletezni ezekkel a gyönyörűségekkel. Helyette az omlós tésztával birkóztam a nagy melegben. Ami bizony nem volt túl egyszerű és szinte egész nap azzal vesződtem, mert újra és újra hidegre kellett tenni a tésztát, így aztán csak csigatempóban haladtam. Most pedig itt didergek, odakinn ömlik az eső és ráadásul még jól meg is fáztam! Így nem volt más hátra, mint valami lélekmelegítőt főzni, jó csípősen, fűszeresen. Egy biztosan nem autentikus karfiol curryt dobtam össze ebédre. Van benne garam masala, gyömbér, fekete mustármag, fokhagyma, fekete kömény, chili, fahéj, görögszéna és még sorolhatnám! Rizs helyett rotit vagyis hajtogatott indiai kenyeret sütöttem mellé.

Hozzávalók:
a karfiol curryhez:
az alaphoz:
1 teáskanál ghee
1 evőkanál fekete mustármag
1 hagyma
3 gerezd fokhagyma
2 cm friss gyömbér
1 evőkanál kurkuma
1/2 teáskanál őrölt fekete kömény
1/4 teáskanál fahéj
1/4 teáskanál őrölt chili (vagy ízlés szerint)
1/2 teáskanál garam masala
2 paradicsom 
1 doboz paradicsom
250 ml kókusztej
só
a befejezéshez:
1 fej karfiol
1 teáskanál ghee
1 hagyma
1 cm friss gyömbér
1 gerezd fokhagyma
1/2 teáskanál őrölt görögszéna
1/2 teáskanál garam masala
1/4 teáskanál fekete mustármag
1 evőkanál paradicsompüré
250 ml kókusztej
ízlés szerint őrölt chili
só
a rotihoz:
200 g liszt
1 teáskanál sütőpor
1 evőkanál olaj
só

A curryhez szedjük rózsáira a karfiolt és főzzük sós vízben addig, míg félig megpuhul. Az alaphoz olvasszuk fel a ghee-t adjuk hozzá a fűszereket majd keverjük 5-6 percig. Ezután adjuk hozzá a kockára vágott hagymát, fokhagymát és gyömbért, illetve a kockára vágott paradicsomot, paradicsomkonzervet és a kókusztejet majd főzzük közepes lángon 15-20 percen keresztül. Ízesítsük sóval. Szűrjük le és tegyük félre. Ugyanabban az edényben olvasszunk újra gheet, adjuk hozzá a fűszereket és kevergessük néhány percig, majd hozzáadjuk a reszelt hagymát, gyömbért és fokhagymát és további 5-6 percig pároljuk a paradicsompürével együtt. Ekkor felöntjük az előzőleg leszűrt alappal. Hozzáadjuk a karfiolt és a kókusztejet és közepes lángon 15-20 percig főzzük. Ízesítsük sóval és chilivel. A rotihoz szitáljuk le a lisztet a sütőport és gyúrjunk puha, de ne ragadós tésztát kb. 140-150 ml vízzel és hagyjuk állni fél órát. Ezután vágjuk 6 egyforma darabra és nyújtsuk ki. A felső harmadát kenjük meg olajjal, és hajtsuk az olajos felét a közepére. A felső harmadát szintén megkenjük olajjal és a közepére hajtjuk. Ezután forgassuk el a rotit és ismételjük meg a hajtogatást újra. Hagyjuk letakarva pihenni egy negyed órát. Nyújtsuk vékonyra és forró serepnyőben süssük meg egyenként.
 

Franciasaláta

Amikor először beharangoztam, hogy franciasalátát fogok készíteni, akkor nagyon furcsán néztek rám itt Svájcban. Az meg mi a szösz? Elkezdtem magyarázni, hogy az egy saláta főtt zöldségekből összekeverve majonézzel. Erre jött a válasz, ja, hogy orosz salátát. Csak ráztam a fejem, hogy nem, mert abban van hús, én pedig nem teszek bele. Mindenestre váltig állították, hogy ez akkoris oroszsaláta. Persze én csak legyintettem, hogy nektek fogalmatok sincs erről, mit akartok a röstivel meg a gschwelltivel (főtt burgonya), ez aztán bizony a konyhaművészet csúcsa. Na nem mintha én annyira értettem volna a főzéshez, mert bizony ekkor még  zacskós mártásokon és kész nokedlin éltem méghozzá sült virslivel. Ez volt a csúcs... Olykor azonban, ha hiányoztak az otthoni ízek, elkértem egy-két receptet anyutól és nagy nehezen összehoztam. Sose felejtem el az első gombás tésztát, amit úgy, de úgy elsóztam, hogy lenyelni se tudtam. De térjünk vissza a salátához! Ami azt illeti, a saláta valóban francia, hiszen Lucien Olivier séf kreálta, viszont a nevét tekintve orosz, mert így terjedt el a világon az ún. Olivier saláta. Az eredeti változatot az 1860-as években kreálta Olivier, méghozzá Moszka legfelkapottabb éttermében a Hermitage-ban. Rendkívül gyorsan az étterem legkedveltebb fogásává vált. Az eredeti fogás egyébként nem salátaként került az asztalra, hanem vadmarak húsát, rákokat, kaviárt, füstölt kacsát, borjú nyelvet tettek egy tálra, majd meglocsolták az öntettel, melynek receptjét a séf magával vitte a sírba. A vendégek azonban összkeverték az egészet kapribogyóstól, burgonyástól és tojásostól, melyek egyébként a dekorációt alkották.Ezen a séf természetesen teljesen felháborodott és attól fogva már maga is összekeverve tálalta. Így született meg a francia..., vagyis az Olivier saláta, vagy az oroszsaláta?! A 19. század végén egy orosz szakács, Ivan Ivanov, aki Olivier keze alatt dolgozott, később egy másik étteremben megalkotta saját verzióját mely "fővárosi saláta" néven futott. Persze a szószt neki sem sikerült százszázalékosan reprodukálnia, de valószínű, hogy a következő hozzávalók benne voltak: francia fehérborecet, provanszi olívaolaj és mustár. Az első nyomtatott recept 1894-ben jelent meg és a következőt tartalmazta: fél nyírfajd, két burgonya, 1 nagy ecetes uborka, 3-4 salátalevél, 3 nagy folyami rák farok, 1/4 csésze kockára vágott aszpik, 1 evőkanál kapribogyó és 3-5 olívabogyó, valamint a provanszi öntet.

A ma elterjedt Olivier saláta, mely főtt burgonyát, savanyú uborkát, zöldborsót, tojást, répát és főtt húst tartalmaz, amit aztán majonézzel öntenek le, bizony nagyon messze áll az eredetitől, s annak igen szegényes változata csupán. Elvileg a hús nélküli verziót hívják franciasalátának, de én akkor sem nevezem másképp, ha netán hús kerül bele. Biztosan mindenkinek megvan a maga verziója, én kizárólag akkor készítem, ha húslevest főzök, s aztán abból válogatom össze a zöldségeket. A zöldborsót azt külön szoktam megfőzni, a burgonyát pedig olyan tíz perccel a leves elkészülte előtt szoktam belepottyantani. Mindig kerül bele savanyú uborka, karalábé, sárgarépa, burgonya és a legfontosabb a petrezselyemgyökér, de a zeller sem maradhat ki! Ami pedig a majonézt illeti, ne féljünk attól, hogy kicsapódik, ha túl sok olajat tennék hozzá. Ugyanis Heston Blumenthal kísérlete alapján kb. másfél liter olajat elbír egyetlen sárgája! Szóval aki eddig félt tőle, az most dobja ki a flakonos majonézt!

Hozzávalók:
3 főtt tojássárgája
3 nyers tojássárgája
kb. 1,5-2 dl olaj
3 féle mustár
2 db főtt burgonya
húslevesben főtt zöldségek
savanyú uborka
zöldborsó
só

A 3 főtt és a 3 nyers tojássárgáját robotgéppel összekeverjük és folyamatosan adjuk hozzá az olajat. Ezután háromféle mustárt adunk hozzá, szerintem jó ha mindenképpen rakunk bele dijonit is, de abból csak kevesebbet. Ezeket ízlés szerint adagolhatjuk, én általában 2-2 evőkanállal teszek egy édesebből és egy kevésbé édesből, a dijoni-ból pedig egy teáskanálnyit. A húslevesben megfőtt zöldségeket (sárgarépa, petrezselyem, zeller, karalábé) felkockázzuk, a főtt tojások fehérjéjét szintén belekeverjük. A zöldborsót külön megfőzzük és hozzáadjuk a savanyú uborkával együtt.

Kókuszos hajdina "risotto" gyömbéres sárgarépapürével és korianderolajjal

Vannak időszakok, amikor rá sem tudok nézni a húsra, sőt még a hideg is teljesen kiráz, ha rágondolok. Mindegy, hogy szárnyas, sertés vagy marha. A marhahúsra egyébként is csak az utóbbi években kattantam rá, azért valljuk be, párja nincs egy szaftos steaknek. No de álljon meg a menet, mert kérem szépen most egy vegetáriánus fogás következik! Az ehavi, vagyis a 46. VKF háziasszonya a vegasztrománia blog szerzője, aki arra kért minket, hogy meséljük el, hogyan lettünk vegetáriánusok, illetve elevenítsük fel egy-egy vega korszakunkat, még akkoris, ha csak egy napig tartott!

Régebben nem soroltam volna magam azok közé akik élvezettel fogyasztanak el egy darab húst mert csakis akkor voltam hajlandó megenni, ha nem találtam rajta semmi oda nem illő darabot, ami nagyon gyakran előfordult, de a részleteket most inkább hanyagolom. Emiatt egyébként apukám mesteri módon darabolja és pucolja a nekem szánt húst. Azonban sosem álltam közel ahhoz, hogy vegetáriánussá váljak. Olykor-olykor viszont egyszerűen undordom a hústól, sőt még a tojástól is, bár ezt nem igazán tudom mivel magyarázni. Egyébként pedig figyelek arra, hogy ne túl gyakran kerüljön terítékre és akkoris csak olyan tartásból, ahol az állat látott napfényt, kedvére turkálhatott a sárban, kapirgálhatott és komotósan a maga tempójában növekedett. Szóval ha hús, akkor csakis minőségit, de keveset. A vegetáriánus ételek világa viszont legalább annyira színes és változatos, mint azoké, amelyekben a zöldségek, gabonák és gyümölcsök háttérbe szorulnak. Mostanában nagyon megkedveltem a hajdinát, sőt mi több, a liszt teljesen mániámmá vált, így úgy gondoltam ő lesz az étel főszereplője. Rögtön a risotto ugrott be, de úgy döntöttem, hogy semmilyen állati eredetű terméket nem teszek most bele, így a parmezán és a vaj kiesett. Elég sokáig gondolkodtam, míg begurott, hogy a legjobban talán kókusztejjel tudom megadni a risottonak a krémességét. A többi komponens pedig adta magát, hiszen a gyömbér és a sárgarépa jól párosul a kókusszal. Az i-re a pontot pedig a korianderolaj tette fel.

Hozzávalók:
150 g hajdina
1 salotta
1 tk olívaolaj
50 ml fehérbor
500 ml zöldség alaplé
70 ml kókusztej
100 g sárgarépa
1 teáskanál földimogyoró olaj
50 ml zöldség alaplé
1 teáskanál barna cukor
1/4 teáskanál koriandermag
1 szelet gyömbér
50 ml olívaolaj 
1 csokor koriander
só, bors


Egy lábosban hevítsünk olívaolajat, adjuk hozzá a finomra reszelt salottát és a hajdinát. Keverjük addig míg az olaj jól bevonja a hajdinát. Egy másik lábosban alacsony hőfokon hagyjuk az alaplevet gyöngyözni. Öntsük fel a borral, itt állítsuk a lángot közepesre, és keverjük. Ha elfőtt a bor adjuk egy merőkanálnyi alaplevet. Szórjunk rá egy kevés sót, borsot. Ha elfőtt a leves, adjunk hozzá megint, és folytassuk ezt addig, amíg már majdnem megfőtt, ekkor adjuk hozzá a kókusztejet és főzzük még néhány percig. Ízesítsük sóval, borssal. A sárgarépát karamellizáljuk a cukorral, öntsük fel az alaplével és főzzük a gyömbérrel és korianderrel puhára, majd utóbbi hozzávalókat távolítsuk el és pürésítsük. Ízesítsük sóval, borssalés földimogyoró olajjal. A korianderolajhoz melegítsük az olívaolajat addig, míg eléri a 120°C-ot, ekkor vegyük le a tűzhelyről, adjuk hozzá a koriandert, majd hagyjuk kihűlni, ezután pürésítsük és szűrjük le.

Tőkehal diós morzsa alatt vermutban párolt édesköménnyel, gnocchival és ribizli "majonézzel"

A zöldségesem idén rengeteg különböző és különleges burgonyát vetett. Eddig egy ősi svájci fajta, a Parli ízlett a legjobban, bár tény, hogy szorosan vetekszik a mai ebéd főszereplőjével. Persze a kék és lila burgonyafajták, valamint a nevezetes Bamberger Hörnchen vagy a francia Ratte, sőt még a háromszínű Yetholm Gypsy névre hallgató skót különlegesség sem hiányzik a palettáról. De ezeken kívül még legalább 20 féle van a választékban, sőt még egy magyar is felbukkant az egyik kosárban. Nem könnyű eldönteni, hogy melyiket kóstoljam meg hamarabb, most az egyik skót kapta tőlem a legtöbb szavazatot, méghozzá a Highland Burgundy Red, mely egy régi és ritka fajta, és "piros kardinális" (Red Cardinal) néven is ismert. 

Nem gondolkodtam sokáig, hogy milyen formában kerüljön a tányérra, hiszen gnocchi-ként szépen érvényesül majd a színe. Azt hittem, hogy sokkal intenzívebb piros szín tárul majd a szemeim elé, helyette azonban amolyan enyhén lilás-rózsaszín lett a végeredmény. Az íze pedig remek, olyan igazi, intenzív, a gnocchi állaga pedig szintén magáért beszélt. Ami az ebéd többi elemét illeti? Egy szép darab tőkehal került a tányérra egyszerű diós morzsával a tetején, melybe egyébként piros dió került. Valamint a vermutban párolt édeskömény, melynek a levéből kevés vajjal és parmezánnal egy könnyű mártást dobtam össze. A tányér egyetlen intenzív piros színfoltja pedig a ribizli "majonéz", melyet a Robinál látott piszkéből készült verzió inspirált.

Padlizsánkrém

Nem titok, hogy hadilábon állok a kenyérsütéssel, egy ciabatta vagy fougasse még csak-csak sikerül, de minden más csakis nehezékként, netán fegyverként használható. A kalács az már más tészta, azzal semmi gondom sem akadt még, de a kenyér, nos, nem tudom. Mindenestre elhatároztam, hogy dolgozni fogok rajta. A kudarcok miatt még a dagasztás nélküli kenyér kipróbálásától is elment a kedvem. A múlt héten azonban úgy döntöttem, hogy ha esik, ha fúj, legalább azt megsütöm. Talán csak sikerül.


Végül is nem több, mintha zacskós levest főzne az ember, de azért mégis más. A sikernek köszönhetően a hétvégén újra megismételtem, akkor már rozsliszttel. Hamarosan majd komolyabb vizekre evezek, de csak szépen lassan. A frissen sült ropogós kenyér mellé jobb kísérőt a langyos padlizsánkrémnél elképzelni sem lehet. Legalábbis nyáron.


Mindenkinek megvan a maga padlizsánkrém receptje, és bizony ezernyi verzió létezik, mégis nekem mindig ez fog a kedvencem maradni. Vannak ételek, amiket tőlem aztán nyugodtan lehet bármiféle különleges hozzávalókkal izgalmassá tenni, engem hidegen hagy. A padlizsánkrém szerintem akkor az igazi, ha megvan az a füstös íze, s bár nincs gáztűzhelyem, azért én mindig a tűzhelyen sütöm, a sütőben sült íze egyszerűen nem az igazi. Sosem lesz az. Semmi más nem kell hozzá, mint egy pici fej vöröshagyma, só, bors és olaj. Ennyi, de semmi más.


A tűzhelyen megsült padlizsánokat még forrón megpucolom, aztán egy falapáttal leszedem a húsát és azzal aprítom fel. Az sem baj, ha egy kevés a héjából belekerül, sőt, az hozzátartozik. Anyukám még úgy tanulta a nagymamájától, hogy nem szabad fémet használni, mert megkeseredik. Ha igaz, ha nem, mi így szoktuk csinálni. Az apró kockára vágott hagymát megsózzuk, mehet rá a padlizsán és kis adagokban olajat adunk hozzá és addig keverjük, amíg kivilágosodik, sózzuk, borsozzuk és langyosan tálaljuk. Ha véletlenül maradna másnapra, ami szinte sosem fordul elő, akkor kevés majonézt keverhetünk hozzá. Ez az én egyszerű padlizsánkrémem.

Édesköményes tart tatin

Jó néhány hónappal ezelőtt egy unalmas délutánt azzal töltöttem, hogy főzőműsorokat néztem. Nem vagyok már benne teljesen biztos, de talán James Martin sütötte azt az édesköményes-csokoládés tortát, ami lényegében ezt a desszertet inspirálta, bár sok köze egymáshoz a két süteménynek nincs. Az egyetlen kapocs az édeskömény. A tegnapi esőben még a szokásos sétához is alig-alig volt kedvünk a kutyámmal, persze azért nem hagytuk ki, közben pedig gyorsan összedobtam egy adag leveles tésztát. Gyorsan? Nos, igen gyorsan. Ugyanis, ez nem a klasszikus leveles tészta, hanem az egyszerű, szinten Michel Roux zseniális receptje. Persze, messze áll a klasszikustól, de fényévekkel megelőzi a bolti készterméket, és hihetetlen gyorsan megvagyunk vele, ugyanis a hűtési idő hajtásonként fél órára csökken. Ami a tart tatin-t illeti, nos azt egy gombóc pirított mandulával összekevert vaníliafagyi kísérte. Édeskömény desszertként? Hiszen rengeteg zöldség megállja a helyét süteményekben! Nem csak a répa, a cékla, a cukkini, de még a savanyú káposzta is. És merem állítani, hogy az édeskömény is megállja a helyét! Akik pedig tegnap megkóstolták, azoknak ízlett, azt mondták különleges és finom, és minden tekintetben megállja a helyét desszertként. A fagyival pedig remek páros, de azt hiszem, ez senkit sem lep meg.


Hozzávalók:
500 g liszt
500 g hideg vaj
1 tk só
250 ml jéghideg víz (nekem kevesebbet vett fel)



A lisztet morzsoljuk el a hideg vajjal és a sóval, majd ha jó morzsás már, adjuk hozzá a hideg vizet kis adagokban és gyúrjuk gyorsan össze, majd tegyük a hűtőbe 20 percre. Ezután lisztezett deszkán nyújtsuk ki kb. 40x20-as méretű téglalappá és hajtsuk be az egyik oldalát, seperjük le róla a lisztet és hajtsuk rá a másik oldalt. Ezután fordítsunk rajta 90°C-ot, nyújtsuk ki újra és ismételjük meg a hajtást. Tegyük 30 percre a hűtőbe. Ezt ismételjük meg még kétszer, vagyis összesen még 4-szer hatjuk a tésztát. A hűtőben 3 napig, a fagyasztóban pedig akár 1 hónapig eltartható.


1 nagy vagy két kisebb édeskömény
100 g cukor
30 g vaj

Az édesköményt gyaluljuk vékonyra. Egy kerek formában karamellizáljuk a cukrot, majd keverjük hozzá a vajat és vegyük le a tűzhelyről. Helyezzük a forma aljába a gyalult édesköményt és takarjuk le kinyújtott leveles tésztával. Melegítsük elő a sütőt 220°C-ra, majd tegyük be a tortánkat és állítsuk 200°C-ra sütőnket. Süssük 20-25 percig. Tálaljuk langyosan egy gombóc fagylalttal.

Kefíres spárga panna cotta

Hetente legalább két kiló fehér spárga fogy nálunk, legtöbbször valamilyen mártás kíséretében, amolyan könnyűnek látszó vacsoraként. Emiatt aztán mindig elcsúszom az egyéb spárgás ételek és desszertek megvalósításával. Hiszen azért spárgából is megárt a sok!

Bár az az igazság, hogy én még egyáltalán nem unom, sőt! Ez a panna cotta is elég sokáig váratott magára, de a héten végre sikerült megvalósítanom. Az állaga kellemesen lágy, mind a spárga, mind pedig a kefír íze érezhető. Tetejét pedig sprága alapléből készített zselé fedi zöld spárga szeletekkel, valamint enyhén pirított pármai sonkába tekert zöld spárgafej és kucsmagomba teszi ezt az előételt teljessé.Bár az az igazság, hogy én még egyáltalán nem unom, sőt! Ez a panna cotta is elég sokáig váratott magára, de a héten végre sikerült megvalósítanom. Az állaga kellemesen lágy, mind a spárga, mind pedig a kefír íze érezhető. Tetejét pedig sprága alapléből készített zselé fedi zöld spárga szeletekkel, valamint enyhén pirított pármai sonkába tekert zöld spárgafej és kucsmagomba teszi ezt az előételt teljessé.

Hozzávalók:
350 g fehér spárga
200 ml tejszín
200 ml kefír
2 lap zselatin
szerecsendió
só

Hámozzuk meg a spárgát és vágjuk karikára majd tegyük fel főni a tejszínnel együtt. Főzzük körülbelül 20 percen keresztül alacsony hőfokon. Áztassuk be a zselatint, majd szűrjük le a tejszínt. A spárgadarabokat tegyük félre és készítsünk belőle például levest. Keverjük a kinyomkodott zselatint a forró tejszínhez adjuk hozzá a kefírt, ízesítsük sóval és egy kevés szerecsendióval. Öntsük poharakba és hagyjuk állni legalább 3 órát a hűtőben.

Spárga krémsajtos vajmártással és posírozott fürjtojással

A múlt hét legnagyobb felfedezését, egy mártást szeretnék most megosztani veletek. Ritkán fordul elő, hogy valamit ilyen hamar újra elkészítenék. Teljesen oda vagyok érte, először hal mellé tálaltam, most pedig spárgával, bár kicsit másként, krémsajt hozzáadásával, valamint zöldként, egy adag friss spenótból kivont klorofillal színesítve. Vékony spárgafejek mellé került a két mártás posírozott fürjtojással és pirított fenyőmaggal. Eredetileg egy egyszerű zöld majonézt terveztem a spárgához, de aztán eszembe jutott a múlt pénteki ebéd. Lényegében egy vajmártásról van szó, ami úgy készül, hogy a nyers tojássárgáját ecettel és mustárral jól elkeverjük, majd vékony sugárban hozzácsurgatjuk a felforrt, olvasztott vajat. Szerintem fantasztikus hal, valamint zöldségek mellé, és variálhatjuk rengeteg módon!

Hozzávalók:
60 g vaj
2 tojássárgája
1 teáskanál dijoni mustár
2 evőkanál borecet
2 evőkanál krémsajt pl. robiolinasó, bors

A szószhoz olvasszuk fel a vajat és hagyjuk főni, de ne hagyjuk megbarnulni. Eközben keverjük össze a tojássárgájákat a mustárral és az ecettel, majd vékony sugárban csorgassuk hozzá a forró vajat, közben folyamatosan keverjük. Ízesítsük sóval, borssal és keverjük el benne a krémsajtot.

Kecskesajt és cukkinivirág

A zöldségesem mesélte,hogy pár nappal ezelőtt ültették ki a cukkini palántákat, és azt, hogy hamarosan leszedik az első adag édesköményt, mely igazán meglepett. Már nagyon régóta fáj a fogam édesköményre, mert nélküle a halalaplé sem az igazi. A cukkiniről folyó beszélgetés során megakadt a szemem a virágokon, melyek ugyan melegháziak, de képtelen voltam ott hagyni őket. Már másodszorra kerültek terítékre az idén, mindkét alkalommal kecskesajttal párosítva. A kecskesajtot egyébként egy helyi termelőtől vásárolom és mostanra már a kecskéket is névszerint ismerem. Az első szülött gida a nevét egyébként mindig az éppen aktuális svájci szépségkirálynő után kapja. Az már más kérdés, hogy idén húsvétkor az egyik a tányérunkon végezte. Előszedtem a régi bevált kecsketúró mousse receptet, ami az olajban kisütött, töltött cukkinivirágot kísérte pestoval együtt. Mielőtt megtöltenénk a cukkinvirágot a bibéket szokás eltávolítani, és ezek általában nem kerülnek felhasználásra. Kíváncsi voltam, ugyan miért, és megkóstoltam. Nagyon enyhén csípős, de tényleg csak egy halvány árnyalatnyit, és intenzív cukkini aromája van, állaga pedig puha, mondhatni szivacsos. A bibéket citromos olívaolajjal marináltam és szintén a tányérra tettem. Ami a tölteléket illeti, kecskekrémsajtot kevertem össze turbolyával, sóval, borssal, kevés bazsalikommal és pirított fenyőmaggal. A cukkinivirágot pedig a végén lévő kis cukkini nélkül sütöttem ki és a cukkinit pedig vékonyra szeletelve olajban megsütöttem.


Hozzávalók:
8 cukkinivirág
200 g liszt
5 g sütőpor
350 ml ásványvíz
1 tk kurkuma

A tésztához keverjük csomómentesre a lisztet a sütőporral a kurkumával, egy csipet sóval és az ásványvízzel. Forgassuk bele a megtöltött cukkinivirágokat és süssük ki kb. 180 fokos bő olajban.

Articsóka à la grecque citromos majonézzel

Végülis, az teljesen világos, hogy az articsókaszezon augusztustól-október közepéig tart. Na jó, de itt most a bébi verzióról van szó. Nem megy ki a fejemből, hogy Giorgio Locatelli könyvében írja, hogy a tavaszi szezon alatt több láda bébi articsókát használnak, méghozzá a szicíliai carciofi spinosi-t és a lila violetta di Chioggia fajtákat. Valaki, aki otthon van a témában az kérem szépen, világosítson fel, mert jó lenne tudni, hogy akkor pontosan mikor van a bébi articsókának szezonja? Bármikor is legyen, ezeknek az aranyos apró articsókáknak lehetetlen volt ellenállni!

Escoffier könyvét olvasgatva megakadt a szemem egy receptben és úgy gondoltam annak alapján főzöm majd meg az articsókát. A bébi articsóka igazán hálás zöldség, mert ellentétben nagyméretű fajtájával, a tisztítása egyszerű, hiszen a közepét sem kell kivájni. Szóval a megpucolt zöldséget citromos vízben babérlevéllel, kakukkfűvel, koriandermaggal, feketeborssal és természetesen sóval, valamint egy kevés olívaolajjal együtt pár perc alatt puhára főztem. Miután kihűlt a hűtőbe tettem két napra. Aztán jó hidegen friss fűszernövényes, citromos majonézzel tálaltam.


Hozzávalók:
1 tojássárgája
1/2 tk dijoni mustár
1/2 ek vörösborecet
150 ml olaj
1/2 citrom héja és leve
ízlés szerint fűszernövények (turbolya, petrezselyemzöld, kakukkfű)
só, bors

Keverjük krémesre a tojássárgáját a mustárral és az ecettel. Ezután csurgassuk vékony sugárban az olajat és verjük folyamatosan. Ízesítsük sóval és borssal, majd keverjük bele a citromlevet és a lereszelt héjat, valamint a felaprított fűszernövényeket.

Vérnarancsos céklasaláta

Amolyan tavaszi nagytakarítást tartok a kamrában, elterveztem, hogy egy-két műanyag ládát mindenképpen ki fogok üríteni. Egyrészt mert így az elfelejtett hozzávalók végre terítékre kerülnek, másrészt pedig kell a hely az esetleges új felfedezéseknek.


Lassacskán búcsút inthetünk a téli zöldségeknek, de azért még időbe telik. Mindenestre ideje felhasználnom a "végszükség" esetére felhalmozott cékla és vérnarancs hegyeket, úgyhogy tegnap pár darab cékla a sütőben végezte, a többi pedig a mai ebéd része lesz. Ezúttal fóliába csomagolva sültek olyan jó egy órát babérlevél, római kömény és só társaságában. Még langyosan gyorsan meghámoztam és feta sajttal, salátalevelekkel, pisztáciával és vérnarancs gerezdekkel együtt került a salátás tálba.


Ami az öntetet illeti, nos itt is a vérnarancsra nyúltam vissza: egy fél narancsnak a levét kevés sherry ecettel, olívaolajjal kevertem össze és némi só és bors után már lehetett is a még langyos salátára locsolni. A zamatos gyümölcs és a sós feta sajt tökéletesen kiegészítette és könnyített a cékla földes, de a sütésnek hála már inkább édes ízén.

Céklás gnocchi

Lassan már egy hete motoszkál a fejemben, hogy gnocchi-t kellene főzni a cékla egy részéből. A végső lökést Robi mai költeménye adta, ahol a céklát kávés sóban sütötte meg. Nem hagyott nyugodni dolog és mivel egyébként is sült céklából terveztem a gnocchi-t, így gyorsan be is dobtam két darabot a sütőbe, persze előtte jól betakargattam a kávés sóval. Míg vártam, hogy megsüljenek, szétnéztem a hűtőben, ahol kecske krémsajtra bukkantam. Jó néhányszor került már ez a páros a középpontba akár saláta, akár risotto, akár könnyű mousse formájában. Ezúttal pedig a gnocchi tésztájába kevertem. Remek párost alkottak újra, az ételt teljessé pedig mákos barna vaj és friss gránátalma tette.



Hozzávalók:
100 g cékla (tisztított mennyiség)
80 g kecske krémsajt
1 tojás
150 g liszt
só, bors


Süssük meg a céklát 200°C-os sütőben kávés sóban. Hámozzuk meg és pürésítsük. Keverjük a püréhez a krémsajtot, a tojást és a lisztet majd ízesítsük sóval és borssal. A masszát töltsük egy zacskóba, egy olló segítségével vágjuk formára és enyhén gyöngyöző vízben főzzük addig, míg feljön a tetejére. Olvasszuk vajat és melegítsük addig, amíg megbarnul, adjunk hozzá mákot és a megfőtt gnocchi-t forgassuk bele.