Mákos habcsók

Van egy olyan érzésem, hogy karácsonyig már nem lesz időm a blogra, viszont reményeim szerint a két ünnep között jelentkezni fogok még, ha máshol nem, itt biztosan. Az ok rendkívül egyszerű, még sehol sem tartok az ünnepi készülődéssel. Péntekre tervezem az aprósütiket, remélem mindegyik bele fog férni. Szombaton rohangálás az ünnepi menü hozzávalói után, vasárnap pedig beiglisütés a programm. Már csak a hó hiányzik, de az nagyon! Úgyhogy sütöttem magamnak néhány amolyan hókupacra emlékeztető mákos habcsókot. Nem vagyok nagy habcsókrajongó, viszont jó ideig eláll, és biztos vagyok benne, hogy jól fog majd jönni valamelyik ünnepi desszert kiegészítőjeként. Boldog karácsonyt mindenkinek!

Hozzávalók:
60 g tojásfehérje
60 g kristálycukor
50 g porcukor
1 evőkanál kukoricakeményítő
2 evőkanál mák

A sütőt előmelegítjük 100°C-ra (légkeverés). A tojásfehérjét egy csipet sóval félkemény habbá verjük, majd folyamatosan verés mellett kis adagokban hozzáöntjük a kristálycukrot és kemény habbá verjük. Spatulával beleforgatjuk a leszitált porcukrot, keményítőt, végül pedig a mákot. Tetszőleges formákat nyomunk belőle és 1-2 órán keresztül szárítjuk (mérettől függően). Ekkor kikapcsoljuk a sütőt és hagyjuk, hogy a habcsókok a sütőben hűljenek ki.

Spekulatius

Két nappal ezelőtt még meg voltam róla győződve, hogy nem sütök semmilyen aprósütit az idén, kivéve persze a három kihagyhatatlant. Aztán elkezdett esni a hó, engem meg elkapott a karácsonyi hangulat és egyszerűen nem volt más választásom. Ezt a fűszeres és roppant ropogós kekszet, a Spekulatius-t, hagyományosan december 6-án szokás sütni Hollandiában (Speculaas), Belgiumban (Speculoos) és Észak-Franciaországban (Spéculoos), Németországban viszont tipikusan karácsonyi sütemény. A belga változat szinte teljesen fűszermentes, és létezik mandulalisztes és mandulaforgácsos fajtája is. A kekszet hagyományosan fából faragott formákra nyomták, sütés után pedig annak tükörképe jelent meg a kekszen. Ez alátámasztja, hogy neve valószínűleg a latin speculum szóból származik, melynek jelentése: tükör. A hollandok szerint azonban a spacerij vagyis fűszer szóból ered. Azonban az is lehetséges, hogy a latin speculator vagyis spekuláns szó származéka, mellyel a püspökökre és Szent Miklósra utalnak. Alapfűszerei közé tartozik a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér és fehérbors. Az intenzívebb íz elérése érdekében ánizsmagot és koriandert is lehet bele csempészni.

Hozzávalók:
a fűszerkeverékhez:
2 teáskanál őrölt fahéj
1/2 teáskanál őrölt szegfűszeg
1/2 teáskanál őrölt szerecsendió
1/4 teáskanál őrölt gyömbér
1/8 teáskanál fehér bors
1/2 teáskanál ánizs
1/2 teáskanál koriander
a kekszhez:
(Alain Ducasse recepteje alapján)
140 g puha vaj
250 g barna cukor
250 g liszt
2 g sütőpor
1 1/2 teáskanál fűszerkeverék
1-2 evőkanál víz

A fűszerkeverékhez megőröljük a koriandert, ánizst és fehér borsot, majd összekeverjük a többi őrölt fűszerrel. A tésztához habosra keverjük a vajat a cukorral. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és simára gyúrjuk. 1 órát pihentetjük a hűtőben. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. A tésztát kb. 2 mm vastagra nyújtjuk és karikákat szaggattunk belőle. Kb. 10 percig sütjük és légmentesen záródó dobozban tároljuk.

Vörösáfonyás birsalmalekvár

Már csak néhány nap és itt is van advent első vasárnapja! Remekül rá lehet hangolódni a közeledő ünnepre egy pohár forró kakaóval néhány langyos scone és fűszeres vörösáfonyás birslekvár kíséretében. Sajnos a hó már nem esik, de néhány karácsonyi dallal azért meg lehet adni a hangulatot és elkezdeni az ünnepi tervezgetést. Úgyhogy én most gyorsan be is fészkelem magam a takaró alá a jegyzetfüzetemmel...

Hozzávalók:
200 g cukor
200 ml víz
200 g birsalma
150 g vörösáfonya
1 fahéjrúd
1 narancs
1/4 teáskanál fekete bors
1/4 teáskanál szegfűszeg
1/4 teáskanál szegfűbors

A cukrot felfőzzük a vízzel, közben meghámozzuk a birsalmát és apró kockára vágjuk. Amikor már fő a szirup, hozzáadjuk a birsalmát és alacsony hőfokon legalább fél órát főzzük a fűszerekkel együtt. Ezután hozzáadjuk a vörösáfonyát, a narancs reszelt héját és levét, majd újabb 15-20 percig főzzük, majd pürésítjük, üvegekbe töltjük és már mehet is a szárazdunsztba.

Kalács

Jó, tudom én, hogy elmúltak az ünnepek, de kalácsot egész évben lehet enni, nem igaz? Egyébként is annyit, de annyit siránkoztam már, hogy nem tudok kenyeret sütni, de hiszen láthatjátok itt a blogon is, hogy csak egy-két egyszerűbb darab sikerült eddig. Éppen ezért gondoltam, hogy épp itt az ideje, hogy megmutassam, kalácsot azt tudok! Amióta pedig egy remek lisztlelőhelyre bukkantam, olyan foszlós, hogy csak csoda!

 

Hozzávalók:
1 kg liszt
80 g cukor
100 g vaj
800 ml tej
30 g élesztő
1 teáskanál só

Tegyük fel a tejet melegedni, majd 100 ml langyos tejben futassuk fel az élesztőt egy kávéskanálnyi cukorral. A maradék cukrot, sót keverjük el a liszttel. Nyomjunk egy mélyedést a liszt közepébe és öntsük bele a felfutatott élesztőt és lassan adagoljuk hozzá a tejet, miközben elkezdjük összedolgozni. Amikor már majdnem összeállt dolgozzuk bele a langyos olvasztott vajat. Addig dagasszuk, amíg a kezünk tiszta nem lesz. Egy órát kelesztjük meleg helyen. Ezután három részre osztjuk és egy kerek 26 cm-es, valamint két kicsi kalácsot fonunk. Sütőpapírral kibélelt formákba tesszük és egy újabb fél órát kelesztjük. 160°C-ra (légkeverés) előmelegített sütőben kb. 60 percig sütjük.

Pain d'épices

A pain d'épices, vagyis fűszerkenyér, lényegében egy mézeskalács, melyet kenyérformába öntöttek. Vajjal és egy bögre kakaóval igazi ünnepi reggeli kerekedik belőle.

Boldog karácsonyt!

Hozzávalók:
( Alain Ducasse receptje alapján)
alaptészta:
120 ml tej
4 g csillagánizs
200 g rozsliszt
215 g méz
100 g barnacukor
a végleges tésztához:
65 g liszt
13 g sütőpor
132 g (kb. 2 és fél) tojás
105 g puha vaj
6 g só
265 g narancslekvár
4 g fűszerkeverék (őrölt szerecsendióvirág, szegfűbors, szerecsendió és fahéj)


A tejet felforraljuk a csillagánizzsal és langyosra hűtjük. A rozslisztet összedolgozzuk a mézzel, barnacukorral és a leszűrt ánizsos tejjel. Két napig a hűtőben pihentetjük. A sütőt előmelegítjük 170°C-ra. Az alaptésztához keverjük a lisztet, aztán egyenként a tojásokat. A vajat simára keverjük a sóval és szitén a masszához adjuk. Végül beledolgozzuk a narancslekvárt és a fűszerkeveréket. Kivajazott 15 cm-es formában kb. 50 percig sütjük.
 

Mentás-fehér csokoládés ganache

Az úgy volt, hogy valamikor októberben megpillantottam egy óriási dobozt tele borsmentás cukorrudakkal. Évekig hidegen hagytak, de most úgy gondoltam párat hazaviszek, sose lehet tudni. Gondoltam valamelyik karácsonyi recept fotózásához majd biztosan jól fognak jönni. Nem is kellett sokáig várnom az ötletre, mert hamar beugrott, hogy mentatöltelékes macaronkat süssek. Pusztán az idő hiányzott a megvalósításhoz! Gondolhatjátok, hogy a múlt heti hajrá után több, mint jól esett elbabrálni a macaronokkal.

Hozzávalók:
(Tartelette receptje alapján)
80 g tojásfehérje
25 g cukor
100 g finomra darált mandula
100 g porcukor
100 g cukor
35 g céklalé
a töltelékhez:
100 g fehér csokoládé
50 g tejszín
5-7 levél menta
természtes zöld ételfesték (klorofill)

Verjünk félkeményre 40 g tojásfehérjét 25 g cukorral. Közben készítsük el a szirupot. Tegyük fel forrni a 100 g cukrot 35 g céklalével és amint elérte a 110°C-ot vékony sugárban adjuk a félig felvert fehérjéhez és verjük addig, amíg ki nem hűl, ez körülbelül 10 percet vesz igénybe. A maradék 40 g tojásfehérjét keverjük az előzőleg leszitált mandula és porcukor keverékéhez, majd forgassuk bele a felvert tojásfehérjét. Melegítsük elő a sütőt 150°C-ra Nyomjuk ki a macaronokat vagy szilikonlapra vagy sütőpapírra és szárítsuk 13-15 percig, amennyiben nagyobbak akkor 17-18 percig. A krémhez melegítsük a tejszínt a mentalevelekkel forrásig majd öntsük a durvára vágott csokoládéra. Keverjük simára a klorofillel együtt és tegyük a hűtőbe 1-2 órára, hogy megdermedjen.

Sáfrányos hal consommé

Azt hiszem, hogy most merültem ki! Kemény volt ez a hét, főleg, hogy hetek óta tart már az aprósüti sütés, és pont most jött a nagy hajrá ! A heti rendelésem 6 kiló különböző fajtájú volt, ami még bizony csomagolásra vár. Közben még két óriási, legalábbis számomra az, mert még sosem sütöttem 40 cm-es tortát, és egy kis kerek 20 centiset is össze kellett dobnom. Ezeket szintén ma este fogom majd befejezni. Egyébként a sütés minden pillanatát hihetetlenül élveztem és bármikor újra igent mondanék. Arról nem is szólva, hogy már alig várom, hogy jövő héten végre elkezdjek sütni a családnak. Az ünnepi menü még csak halványan körvonalazódik, de jövő hét elején majd nyugodtan rászánok két-három órát a tervezésre, persze mindenki kívánságát figyelembe véve. Úgy gondoltam, hogy a sok sütés után igazán megérdemlek valami finomságot ebédre. Persze mindenképpen olyasmit akartam, ami gyorsan megy és nem kell vele túl sokat foglalkozni. Azám, de a consommé azért mégsem egy olyan gyorsan összedobom dolog, viszont ha előre dolgozik az ember, akkor már nem is olyan nagy ördöngösség! Ami most annyit jelent, hogy előkaptam a fagyasztóban lapuló alaplevet a többi meg igazán semmiség! Támadt főzés közben ugyan jó néhány ötletem, hogyan lehetne izgalmasabbá tenni a halat és a herkentyűket a levesben, de most sajnos nem fért bele. Viszont azt nem bírtam megállni, hogy összedobjak az édeskömény zöldjéből egy kis fűszerolajat, ha már a habhoz nem volt energiám.

Hozzávalók:
100-150 g halcsont (garnéla páncél és egyéb darabok)
2 szál szárzeller
1 petrezselyemgyökér
1 hagyma
1 édesköménygumó
1 babérlevél
5 szem koriander
1/4 teáskanál sáfrány
500 ml hal alaplé
3 tojásfehérje
pár csepp citromlé
4 garnélarák
4 jakabkagyló
2 tengeri sügér filésó, bors

Keverjük össze a felaprított hagymát, petrezselyemgyökeret, a fél édesköménygumót, a zellert a halcsontokkal és tojásfehérjével, majd mixerben pürésítsük. A fűszerekkel együtt alacsony hőfokon kezdjük el melegíteni a hideg hal alaplevet, majd hagyjuk gyöngyözve főni kb. 30 percen keresztül. Ezalatt a zöldséges-tojásfehérjés keverék összeszed mindent, ami levesünket zavarossá teszi. Szűrjük le egy sűrű szövésű konyharuhán, eredményül kristálytiszta és intenízv ízű hal consommét kapunk. Ízesítsük sóval, borssal, kevés citromlével és tálalás előtt melegítsük fel és hagyjuk gyöngyözni a sáfránnyal. A halat, garnélát és tengeri sügért ízlés szerint vagy süssünk meg vagy posírozzuk hal alaplében, illetve court bouillonban.

Mandarin szirup

Lassan ki sem látszom majd a sütihalmaz alól, mert bizony most gőzerőkkel megy a sütés, hiszen hamarosan karácsony és egyre csak jönnek a rendelések. Nem igazán hittem, hogy nem fogom megunni, de egyszerűen imádom csinálni. Igazából a csomagolás sokkal több időbe telik, mint maga a sütés! Közben persze tele vagyok újabb és újabb ötletekkel, amiket bizony kénytelen vagyok mindig papírra vetni, nehogy elfelejtsem. Idén a Mikulás egy rakás földimogyoró és mandarin közé rejette az ajandékát, így főleg e két hozzávaló körül forognak a gondolataim. Szirupfőzésre azért adtam a fejem, mert elfogyott a juharszirup, pedig anélkül nincs igazi palacsintás reggeli nem igaz? Az pedig, hogy mi mellé készült, majd hétfőn meglátjátok! (Még egy apró megjegyzés: most már azon a bizonyos kék oldalon is megtaláljátok a blogot.)

 
Hozzávalók:
150 ml mandarinlé
150 g cukor
2 evőkanál narancsvirág méz
1 teáskanál narancslikőr

Szűrjük le a frissen facsart mandarinlevet, majd főzzük fel közepes hőfokon a cukorral és a mézzel. Főzzük kb. 5 percig, vagy amíg a cukor elolvad. Ha sikerül kezeletlen mandarint vásárolni, akkor a héját is reszeljük bele. Ha már langyos keverjük hozzá a narancslikőrt és töltsük üvegekbe. Hűtőben egy hétig biztosan eláll.

Gesztenye krémleves vörösáfonyás túrógombóccal

Kérem szépen ezt én nagyon elszámoltam! Tegnap itt dicsekedtem, hogy csak úgy raktáron várakoznak a receptek, de kiderült, hogy ez a leves az utolsó. Sebaj! Áradoztam már párszor, hogy mennyire jól harmonizál a vörösáfonya és a szegfűszeg, engem tényleg teljesen levett a lábamról. A ludas ez a leves volt, pontosabban a gombócok, ami simán elmennek csak úgy desszertként is, és szerintem érdemes az adagot duplázni, hiszen ha lúd, hát legyen kövér!

Hozzávalók:

leveshez:
400 g gesztenye
1 evőkanál vaj
1 salotta
50 ml marsala
400 ml csirke vagy borjú alaplé
100 ml tejszín
2 szegfűszeg
só, bors
a gombóhoz:
100 g túró
1 tojássárgája
1/5-2 evőkanál liszt
2 evőkanál gríz
100 g vörösáfonya
50 g cukor
2 csipet őrölt szegfűszeg
25 ml narancslé

Főzzük meg a gesztenyét vízben, ez kb. 25 percet vesz igénybe. Hagyjuk kihűlni és pucoljuk meg, olyan 150-200 g gesztenyére lesz szükségünk a leveshez. Pároljuk puhára a kockára vágott hagymát, adjuk hozzá a gesztenyét, öntsük fel marsala borral, adjuk hozzá a szegfűszeget, ha elfőtt a bor öntsük fel az alaplével és főzzük kb. 15 percig. Távolítsuk el a szegfűszeget és pürésítsük a levest a tejszínnel. Ízesítsük sóval, borssal és marsala borral.

A gombóchoz keverjük össze a túrót, a tojássárágját, lisztet, grízt és hagyjuk állni fél órát. A töltelékhez főzzük a vörösáfonyát narancslében 5-7 percig, majd kenjük át egy szűrűn és hagyjuk kihűlni. Ízesítsük szegfűszeggel. A túrós masszából formázzunk 4-6 gombócot és mindegyik közepébe tegyünk egy kis adag vörösáfonya pürét. Gyöngyöző vízben főzzük meg a gombócokat.

Paszternák szuflé

Még mindig van néhány receptem, mondjuk úgy, hogy raktáron. Ez volt az első, ami a franciáknak készült, de csak most jutottam odaáig, hogy feltegyem. Remek előétel lehet akár a karácsonyi vacsora részeként. A paszternák egyébként az egyik kedvenc gyökérzöldségem, legyen az leves vagy püré, de akár juharsziruposan sütve is remek köret.

Hozzávalók:
5 db 10 cm-es formához
250 g paszternák (tisztítva mérve)
20 g vaj
20 g liszt
125 ml tej
3 tojás
50 g reszelt sajt (pl. gruyere)
szerecsendió
só, bors
1 alma
1 teáskanál vaj
1 evőkanál méz
40 ml fehér portói bor
kardamom
1 evőkanál durvára vágott dió

Főzzük meg a kockára vágott paszternákot sós vízben, majd pürésítsük. Olvasszuk fel alacsony hőfokon a vajat, keverjük bele a lisztet és folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a tejet, majd főzzük addig, míg besűrűsödik. Vegyük le a tűzről és keverjük bele a paszternákpürét, majd a tojássárgájákat és a sajtot. Ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval. Egy csipet sóval verjük kemény habbá a fehérjéket majd forgassuk bele a masszába. Töltsük kivajozott és zsemlemorzsával megszórt szufléformákba és süssük 6-8 percig 200°C-on. Az almát hámozzuk meg és pároljuk puhára vajban, adjuk hozzá a mézet, öntsük fel portóival majd főzzük 2-3 percig és forgassuk bele a diót.

Spitzbuben

Valahogy sosem tudtam megbarátkozni ezzel az aprósütivel, mert végülis egész évben látni a boltokban, ezért számomra semmi köze az ünnepekhez. Viszont kiderült, hogy ez fogy a legjobban, legalábbis a helyi termelőknél, akik saját sütésű sütiket is árulnak. Volt "szerencsém" megkóstolni néhányat, és bizony volt köztük olyan, ami még egy nagy pohár vízzel kísérve is alig csúszott le, szinte porzott! Sajnos nem volt más választásom, mert le kellett tesztelnem a konkurenciát! Újra bebizonyosodott, hogy  az az igazi, amit az ember otthon süt. Rögtön vittem is belőle kóstolót, cserébe az ölembe hullott egy megrendelés, aminek következtében napok óta ki se látszok a sütésből, és szerintem már a fülem is lekváros!

Hozzávalók:
250 g vaj
125 g porcukor
2 teáskanál vaníliás cukor
1 csipet só
1 tojásfehérje
350 g liszt

Keverjük habosra a vajat a porcukorral és a vaníliás cukorral, majd gyúrjuk össze a többi hozzávalóval együtt. Tegyük a kész tésztát egy órára a hűtőbe. Nyújtsuk ki kb. 2 mm vastagra és szaggassunk ki. Süssük világosra 170°C-os sütőben 7-8 percig, majd hagyjuk rácson kihűlni. Ragasszuk össze kettessével, barack vagy málnalekvárral.

Édeskömény saláta vörösáfonyával

A tegnapi nyalánkság után, ma hoztam egy könnyű salátát, hogy azért ne kapjunk szívrohamot, ha az ünnepek után mérlegre állnánk. Már megint nem tudtam lemondani a vörösáfonyáról, úgyhogy ide is becsempésztem. A saláta másik különleges eleme a Basilicata tartományból származó oliva infornata, vagyis a sütőben szárított olívabogyó. Majatica fajtájú olívabogyóból készül, melyet december végén kezdenek el szüretelni. Ez a fajta olívabogyó kicsi magja miatt megfelel olajpréseleshez, valamint tökéletes a tradícionális infornatura eljárással történő feldolgozáshoz is. Ez annyit jelent, hogy a bogyókat meleg levegő segítségével megszárítják. A szárítás régen faszenen történt, ma már speciális kemencéket használnak. A klasszikus elkészítési mód 90°C-os vízben egy perces főzéssel kezdődik, majd besózva szárítják. Később, miután már elég vizet vesztettek a bogyók 50°C-on történő szárítás következik. Ez a specialitás nem csak az antipasti tálak része, de más helyi ételekben is felbukkan, mint példuál a sütőtökleves vagy a baccalà in umido.

Hozzávalók:
1 édesköménygumó
2 narancs
1 salotta
1 evőkanál vörösáfonya
1 evőkanál oliva infornata
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál narancslé
1/2 evőkanál citromlé
1 teáskanál narancsvirág méz
egy csipet őrölt szegfűszeg
só, bors

Gyaluljuk vékonyra az édesköményt és vágjuk szeletekre a vörösáfonyát. A többi hozzávalót keverjük össze, adjuk hozzá a kockára vágott salottát, ízesístük sóval és borssal. Marináljuk vele az édesköményt és tálaljuk a salátát narancsfilékkel és néhány sütőben szárított fekete olajbogyóval.

Mogyorómousse tortácska

Ezer éve nem ettem bolti mogyorókrémet, vagyis pontosan azóta, hogy először elkészítettem magam, azóta egyébként a másik szóba sem jöhet. Különben is szerintem olyan gumiszerű állaga van, és a mogyoró ízét keresve sem találja meg benne az ember. Ezek a tortácskák szintén a francia oldalra készültek, de csak tegnap jutottam el odáig, hogy végre megírjam a receptet és elküldjem, úgyhogy a tíz recept, amit kértek végre kipipálva. Persze ez nem azt jelenti, hogy végre pihenhetek, mert a nyakamba zuhant egy megrendelés három nagy tortára és egy rakás aprósütire és mellette szeretnék azért sós ételeket is kreálni, így aztán szorgosan forgatom a fakanalat továbbra is. 

Hozzávalók:
a mogyorómousse-hoz:
100 g mogyoró
100 g étcsokoládé
1 evőkanál cukor
1 evőkanál napraforgóolaj
1/2 evőkanál kakaópor
1 tojássárgája
200 g tejszín
a pisztáciás joconde-hoz:
40 g darált mandula
40 g darált pisztácia
35 g cukor
18 g liszt
2 tojás
50 g tojásfehérje
40 g cukor
150 g étcsokoládé (60% cocoa) a bevonáshoz
durvára vágott mogyoró a díszítéshez

Pirítsuk mogyorót a 200°C-os sütőben aranybarnára, majd egy konyharuha segítségével szabadítsuk meg a héjától, amennyire csak lehetséges. Ezután a cukorral, olajjal és kakaóval együtt daráljuk meg egy konyhai masinában, majd keverjük hozzá az olvasztott csokihoz, majd keverjük bele a tojássárgájat. Forgassuk bele a felvert tejszínt és öntsük a mousse-t 5 darab félgömbalakú szilikonformába, majd tegyük a hűtőbe körülbelül 4 órára, majd egy fél órára a fagyasztóba. Keverjük össze a lisztet a darált mandulával, a pisztáciával, a 35 g cukorral és keverjük össze a tojásokkal. Verjünk kemény habot a tojásfehérjéből a 40 g cukorral és forgassuk bele a tojássárgájás masszába. Kenjük sütőpapírral kibélelt tepsibe és süssük 170°C-on 10-13 percig. Sütikiszúróval vágjunk ki 5 karikát a pisztáciás piskótából és tegyünk mindegyikre egy félgömböt, majd tegyük újra a fagyasztóba 15-20 percre, aztán vonjuk be olvasztott csokival és szórjuk meg durvára vágott mogyoróval. Csokibevonat helyett használhatjuk ezt a glazúr receptet.

Spenótos fogas-lazac tekercs marinált lencsével és vermouth sabayonnal

Bizony nem nagyon szeretem spenótot, feltéve akkor, ha csak minimális adagokban van jelen a tányéron, bár a spenótkrémleves az nagyon kellemes volt. Szerencsére sikerült legyőznöm annak a borzalmas kulináris élménynek az emlékét, amikor egy kis darab halat tettek elém egy hatalmas gőzölgő spenóthalmazon, néhány szétfőtt burgonyával. Mondanom sem kell, hogy nem tudtam megenni, hiába, ha nem megy, akkor nem. Oviban is sokszor dugiban kaptam enni gyümölcsöt meg sütit, mert az ebéd nem akart lecsúszni, és egy nagyon kedves idős konyhásnéni nem hagyta, hogy éhen maradjak. De térjünk vissza a recepthez, vagyis inkább a halakhoz. A túlhalászat még mindig súlyos probléma, annak ellenére, hogy azért történnek pozitív változások is, de mint oly sokszor, az emberiség csak akkor kezd el gondolkodni és tenni egy-egy ügy érdekében, amikor már majdnem túl késő. Beszélgettünk néhány gasztrobloggerrel a témáról, ezért megszületett a blogon egy lista arról, mégis melyik fajtákat ajánlott fogyasztani. A listát még ki fogom egészíteni és természetesen frissíteni, aki pedig úgy gondolja, az vigye tovább, mondjuk egy-egy halas bejegyzésben, vagy csak úgy, hiszen fontos, hogy tudatosan válasszunk halat!

 
Hozzávalók:
4 x 200 g fogasfilé
200 g lazac
100 g spenót + 2 marék
150 g tejszín
100 ml hal alaplé
100 ml vermouth
1 salotta
1 ág kakukkfű
1 tojássárgája
só, bors
100 g zöld lencse
250 ml zöldség vagy csirke alaplé
1 hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
2 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál dijoni mustár
1/2 evőkanál fehér balzsamecet

Egy nagy lábasban blanísrozzuk a spenótleveleket, majd tegyük száradni egy konyharuhára, a maradék 100 g-ot szintén előfőzünk, majd a fogasfilé felével, tejszínnel pürésítjük és ízesítjük. A leveleket kiterítjük fóliára, ami alá alufóliát teszünk, így majd könnyebben tudjuk feltekerni. Az előzőleg elkészített spenótos-halas krémet (farce) a levelekre kenjük. Ráhelyezzük a fogasfilét az egyik, a lazacot a másik oldalra. Érdemes két kisebb rudat készíteni, könnyebb vele dolgozni és a főzési idő is lerövidül. Tekerjük fel szorosan, és gyöngyöző vízben főzzük 15-20 percig. A sabayonhoz redukáljuk a hal alaplét, a vermouth-ot a kakukkfűvel együtt, majd szűrjük le. Gőz felett verjük habosra, majd ízesítsük sóval, borssal. A lencsét főzzük meg az alaplében a hagymával, fokhagymával és babérlevéllel. Szűrjük le és még melegen marináljuk a mustárral, olajjal és balzsamecettel, ízesítsük sóval, borssal.

Brunsli

Már két hete tombol az aprósütiláz, aminek keretében rengeteget sütöttem, bár nem magunknak, de ez már egy másik történet. A biztonság kedvéért csináltam egy tesztsütést, már csak azért is, hogy tudjam, mégis hány darab lesz egy adag tésztából. Ennek keretében úgy gondoltam, hogy adok egy esélyt a "modern", azaz csokoládéval készült brunslinak. Kérem szépen, szerintem isteni, és nagyon eteti magát. Felejtsétek el a másik receptet, mert ez a nagybetűs brunsli. Viszont két dologra nagyon figyeljetek! Csak héjastól őrölt mandulát használjatok, mint a fahéjas csillagnál is, különben nem lesz élvezhető a süti. A másik nagyon fontos dolog, hogy ne süssétek túl, mert kemény lesz és ragacsos. Egyébként háromszor sütöttem meg, és rájöttem, hogy nem kell a fehérjét a cukorral felverni, hanem pusztán egy csipet sóval. Valamint még arra is, hogy az eredmény sokkal, de sokkal finomabb, ha a csokoládét a felvert fehérjéhez keverjük és aztán az egészet a cukros mandulához. Ugyan idén nem akartam aprósütiket az ünnepekre, mert mindenki macaront akar, ami több, mint sok cukrot jelent, de a brunslit nem hagyhatom ki!

Hozzávalók:
200 g cukor
250 g darált mandula
100 g étcsokoládé (60% kakaó)
2 evőkanál liszt
2 tojásfehérje
1 csipet só

A sütőt melegítsük elő 220°C-ra. A tojásfehérjét verjük kemény habbá egy csipet sóval. Közben gőz felett olvasszuk fel a csokoládét. Egy tálban keverjük össze a mandulát, cukrot és a lisztet. Forgassuk az olvasztott csokoládét a fehérjéhez, majd keverjük a mandulához. Fóliában nyújtsuk ki 1 cm vastagra és cukorba mártott kiszúróval (4 cm) szaggasuk ki. Süssük 4, de maximum 5-5 és fél percig, persze ez sütőfüggő. 

Fűszeres étcsokoládé trüffel

Nem, tényleg nem áll szándékomban beállni a bonbon készítők sorába, arról nem is szólva, hogy ezek végülis csokigolyók, persze sokkal elegánsabb a dolog, ha trüffelnek hívjuk. Az ok is nagyon egyszerű, egyrészt biztosan én tüntetném el egy-egy adag nagy részét és akkor aztán gurulhatnék, mint ezek az illatos trüffel golyók. Viszont Katuci nagyon megfogott a whiskys-tonkababos verzióval, amit bizony tényleg megpróbálok majd elkészíteni, de kötve hiszem, hogy a blog bonbon megszállás alá kerülne. Ez a "veszély" már csak azért sem fenyeget, mert bizony nincs az ilyen munkához elég türelmem. Ezeket a kis golyókat viszont legalább olyan gyorsan össze lehet dobni, mint amilyen hamar megsemmisíteni.

  

Hozzávalók:
250 g étcsokoládé
125 g tejszín
1 teáskanál őrölt gyömbér
1/2 teáskanál őrölt fahéj
1/4 teáskanál őrölt szegfűszeg
50 g vaj
durvára vágott pisztácia, kakaó és darált mogyoró a hempergetéshez

ŰAprítsuk fel a csokoládét, közben melegítsük forrásig a tejszínt. Ha felforrt öntsük a csokoládére, majd egy fakanállal keverjük simára.  Adjuk hozzá a szobahőmérsékletű vajat és  a fűszereket majd tegyük a hűtőbe 30 percre. Formáljunk golyókat és hempergessük meg amiben szeretnénk.

Fűszeres zsömlék aszalt vörösáfonyával

Épp itt az ideje, hogy lassan elkezdjünk ráhangolódni a közelgő ünnepre, hiszen hamarosan már nyakunkon advent első vasárnapja. Nálam már jó néhány hete karácsonyi finomságok készülnek, mivel kaptam egy felkérést egy francia gasztro oldaltól néhány receptre. Tegnap fel is került hozzájuk egy része, a velem készített interjúval együtt. Viszont ezeket a zsömléket még csak most küldtem el, de nem akartam tovább várni azzal, hogy megosszam veletek! Biztosan feltűnt, hogy a blogomban nem hemzsegnek a kenyerek, egész egyszerűen azért, mert nem értek hozzá. Egy-egy egyszerűbb darab össze szokott jönni, mint a ciabatta vagy a pita, no és a zsömlék. Néhány napja az az ötletem támadt, hogy hajdinalisztes zsömléket süssek. Már láttam is magam előtt a hópihelenyomatos tetejüket, aztán az ihlet is hamar utolért. Ritkán szoktam izgulni, ha sütés-főzésről van szó, de ezeknél most nagyon. Mikor láttam, hogy megkelt a tészta, én annyira, de annyira örültem, hogy el sem hiszitek! Talán sikerül legyőznöm valamikor azt a fránya "kenyérmumust" is! A vörösáfonya egyébként fantasztikusan harmonizál a szegfűszeggel, legalábbis engem nagyon levett a lábamról, de ezt majd a későbbi receptekben meglátjátok. Mellette került még fahéj, ánizs és csillagánizs is ezekbe az enyhén édeskés zsömlékbe. Vajjal és egy pohár kakaóval igazi karácsonyi reggeli lesz belőle!

Hozzávalók: 
100 g hajdinaliszt
150 g liszt (BL 80)
10 g friss élesztő
2 evőkanál cukor
30 g vaj
125 ml tej
1 tojás
1 evőkanál szárított vörösáfonya
1/4 teáskanál őrölt szegfűszeg
1/4 teáskanál őrölt fahéj
2 csipet őrölt ánizs1 csipet őrölt csillagánizs

Szitáljuk le a liszteket és csináljunk egy mélyedést a közepébe és morzsoljuk bele az élesztőt, szórjuk rá a cukrot. Öntsük hozzá az olvasztott vajat és a langyos tejet. Kezdjük el gyúrni, közben adjuk hozzá a fűszereket és a tojást, majd mielőtt összeállna gyúrjuk bele a vörösáfonyát. Kelesszük a duplájára majd vágjuk 6 egyforma darabra. Formázzunk zsömléket a tetejüket lisztezzük jól be és fondant kiszúróformával nyomjunk tetszőleges mintát a tetejére. Süssük 200°C-ra előmelegített sütőben 15-20 percig, vagy amíg megpirulnak.

Forralt bor mousse

A mai forralt bor antik előfutára a Conditum Paradoxum. Apicius szakácskönyve szerint ehhez a bort mézzel főzik, majd fűszerezeik. Érdekességként akadt meg a szemem a pirított datolyamagon, mint fűszer, ezen kívül datolya, sáfrány és bors is került bele. A végén pedig borral higították. Századokkal később a hidegen fogyasztott Hypocras volt igen kedvelt, aminek gyógyító hatást is tulajdonítottak. Ezt szintén mézzel édesítették, valamint Taillevent, V. Károly szakácsának klasszikus receptje szerinte fahéjjal, szegfűszeggel és narancsvirággal ízesítették. A forralt bor legalább annyira hozzátartozik az adventi vásárok hangulatához mint az illatos mézeskalács. Ez a desszert Zorra adventi naptárjába készült, de persze innen sem maradhat ki, úgyhogy most lássuk is a forralt bor mousse receptjét forralt bor zselével.


Hozzávalók:
Forralt bor

250 ml vörösbor
125 ml víz
2 szegfűszeg
1 rúd fahéj
friss citromhéj
friss narancshéj
2 ek cukor

Főzzük fel a vizet a cukorral és a fűszerekkel, majd hagyjuk néhány percig bugyborékolni. Adjuk hozzá a vörösbort és melegítsük fel, de ne főzzük!
.
Forralt bor zselé

70 ml forralt bor
50 ml narancslé
10 g cukor (esetleg több, ha édesebbre szeretnénk)
1 lap zselatin

A narancslevet főzzük fel a cukorral, öntsük hozzá a forralt bor, majd keverjük hozzá az előzőleg beáztatott, majd jól kinyomkodott zselatint. Öntsük poharakba és tegyük 1-2 órára a hűtőbe.


Forralt bor mousse

125 ml narancslé
1/4 rúd fahéj
2 szegfűszeg
3 lap zselatin
50 ml forralt bor
3 tojássárgája
60 g cukor
20 ml rum
250 ml tejszín

A narancslevet főzzük fel a fűszerekkel és redukáljuk 100ml-re. A forralt bort, tojássárgájákat, cukrot és a narancslevet verjük habosra gőz felett. A beáztatott és jól kinyomkodott zselatint olvasszuk fel a rumban, majd adjuk a krémhez és hagyjuk hűlni. Óvatosan forgassuk bele a felvert tejszínt, töltsük poharakba és tegyük legalább 3 órára a hűtőbe, de jobb akár egy éjszakára.