Annak ellenére, hogy még mindig nincs letisztulva bennem a karácsonyi menü, azért az nem árthat ha elkezdem az alapoknál a készülődést. Épp itt volt az ideje az alaplékészítésnek, ami egyébként is fogytán volt. Arról nem is szólva, hogy sosem alakulhat ki olyan helyzet, hogy túl sok alaplé legyen egy konyhában. Néhány napja Gordon Ramsay zöldség alaplevét főztem, most pedig úgy döntöttem hogy elkészítem a borjú alaplevét is. Majdnem az egész napot a konyhában töltöttem, de megérte! Bővebben az alaplevekről a GasztroTippen megjelent sorozatomban olvashatsz!
Hozzávalók:
3 kg borjúcsont
200 ml olívaolaj
2 nagy hagyma
4 nagy sárgarépa
4 petrezselyemgyökér (eredeti receptben nincs)
1 póréhagyma (eredeti receptben nincs)
3 szál zeller
1/2 fej fokhagyma
2 ek paradicsompüré
350 ml Madeira
350 ml portói bor
10 l hideg víz
200 g gomba
1 bouquet garni (póréhagyma két külső levele, 1/2 szál zeller,
1 ág kakukkfű, 1 babérlevél, 1/2 tk fekete- és fehérbors, 6 szem koriander)
Melegítsük elő 220°C-ra sütőt és pirítsuk 1-1 1/2 órán keresztül az olívaolaj felével meglocsolt csontokat. Hevítsük fel a maradék olajat és pirítsuk barnára a felvágott zöldségeket és a fokhagymát. Adjuk hozzá a paradicsompürét és pirítsuk további két percen át. Ezután öntsük fel a Madeira-val és a portóival. Főzzük addig, míg szirupszerű nem lesz. Ezután adjuk hozzá a csontokat és öntsük fel hideg vízzel. Adjuk hozzá a gombát és a bouquet garni-t és főzzük lassú tűzön 6 órán keresztül. Közben habozzuk ahányszor szükséges. Ha elkészült hagyjuk kihűlni és szűrjük le. Ha akarjuk az így kapott alaplevet lefőzhetjük felére még intenzívebb íz elérésének az érdekében.
Most először készítettem el Gordon Ramsay zöldség alaplevét, ami teljesen más mint amit általában szoktam. Nagyon hamar elkészül és sok munka sincs vele. Az egyetlen amin változtattam, hogy adtam hozzá néhány petrezselyemgyökeret és egy kevéske zsályát. Bővebben az alaplevekről a GasztroTippen megjelent sorozatomban olvashatsz!
Hozzávalók:
3 hagyma
1 póréhagyma
2 szál zeller
6 sárgarépa
1 fokhagyma
1 citrom
néhány szem bors
1/2 babérlevél
2 csillagánizs
1 szál tárkony, bazsalikom
koriander, kakukkfű, petrezselyemzöld, turbolya
200 ml száraz fehérbor
Szeleteljük fel a megtisztított zöldségeket, vágjuk félbe a fokhagymát, a citromot cikkekre és a borsszemekkel, babérlevéllel és a csillagánizzsal, valamint 2 liter vízzel együtt tegyük fel főni 10 percig. Ezután vegyük le a tűzhelyről és tegyük bele fűszernövényeket és a bort. Hagyjuk 24 órán át a hűtőben állni majd szűrjük le.
Tegnap az egész délutánt a konyhában töltöttem és marha glace-t készítettem. Annyira nem is körülményes, inkább időigényes, de azért nem egy ördöngösség! Az illata pedig egyszerűen fantasztikus! Az alaplevekről ugyan már regéltem egyszer, de nem ebben a formában. Ugyan mondhatjuk hogy az alaplé nem más mint egy leves, de a levest azt úgy ahogy van meg is esszük, míg az alaplé az egy hozzávaló, s persze só sincs benne. Három fő fajtája van a fond (fehér és barna), a jus ami erőteljesebb ízű, s nem más mint redukált fond, aztán a demi glace, ami felére redukált, és a glace ami nyolcad-tizedére redukált fond, marha-, vagy borjúcsontból készül, tehetünk hozzá borjúlábat is, bár anélkül is gyönyörűen összeáll. Bővebben az alaplevekről a GasztroTippen megjelent sorozatomban olvashatsz!
Hozzávalók:
2500 g marhacsont
500 g hagyma
200 g répa
100 g zeller
8 ek olaj
6-8 szem fehérbors
1 babérlevél
2 szegfűszeg
1 szár kakukkfű
2 borókabogyó
1/2 gerezd fokhagyma
Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra és pirítsük a csontokat aranybarnára, majd öntsük le róla az olajat s adjuk hozzá a feldarabolt zöldségeket, s pirítsuk míg azok is színt kapnak. Tegyünk mindent egy megfelelő méretű lábosba és öntsünk hideg vizet a sütőlapra, majd kaparjuk fel a barna pirításnyomokat az aljáról, és öntsük a fazékba. Öntsük fel vízzel, adjuk hozzá a fűszereket és főzzük 1 1/2 - 2 óráig, közbe habozzuk és zsírtalanítsuk, majd szűrjük le. Alacsony hőmérsékleten főzzük addig míg szépen besűrűsödik. A hűtőben 3 hónapig eltartható.
Ugyan néhány desszert várakozik pár napja, hogy felkerüljön ide, de most a hal alaplé került sorra, amit a pénteki ebédhez használtam. A legjobb laposhalakból készíteni, mivel ezek a fajták adják a legintenzívebb aromát az alaplének. Bővebben az alaplevekről a GasztroTippen megjelent sorozatomban olvashatsz!
Hozzávalók:
200-300 g halcsont (és/vagy más darabok)
2 szál szárzeller
1 répa
1 hagyma
30-50 ml sherry vagy fehérbor
1 babérlevél
kb 10 szem koriander
Vágjuk fel a zöldségeket és tegyünk mindent egy fazékba, majd öntsünk rá annyi vizet hogy 2 ujjnyival magasabb legyen mint a halcsontok. Melegítsük forráspontig és hagyjuk 20 percig főni.
Nem minden szósz szósz, de minden szósz...nos ezt így ebben a formában hagyjuk. Amikor 17-18 évesen elkezdtem először a konyhában kalandozni, mert azt még főzésnek nem szabad nevezeni, a kedvencek közé tartozott a sült virsli zacskós nokedlivel és barna "szósszal", a másik pedig curry "szósz" rizssel és csirkével. Miért került a szósz szó idézőjelbe? Csupán azért mert ezek a késztermékek bizony nem érdemlik meg ezt a nevet, és semmiképp sem érnek fel egy olyan szósszal amelyenek alapjául házi alaplé szolgál. Már említettem, hogy ugyan én is zacskókkal kezdtem, bár túl sok fajtát nem kóstoltam: a magyar kínálatból a milánói alapot próbáltam egyedül, ami jó sok sonkával és gombával került a tányérra, ha visszagondolok az ízére szinte a hideg is kiráz. A németországi szószok legnagyobb része, szerintem egyszerűen ehetetlen, talán a holland mártás volt az egyetlen amely valamelyest megcsiklandította az ízlelőbimbókat, de persze nem ér fel azzal amit saját verejtékünk árán kézzel habverővel a gőzben állva készítünk. A svájci szószok közül pedig már az előbb említett barna és curry vitte el a fakanalat. Aztán mikor végleg megelégeltem ezt a fajta vegetálást a konyhában, akkor édesanyám receptjeire vetettem magam és úgy javítottam a konyhát elhagyó ételek színvonalát. De sajnos az a fránya húsleveskocka itt-ott mindig belezuhant a lábosba. Hogy ezt eltávolítsam, elkezdtem zöldségeket szárítani és ezzel helyettesíteni ezt az ízfokózokkal és sok minden mással teli kockát. Míg nem egy szép napon végre megfőztem az első alaplevem, aztán a másodikat és így tovább. Hosszú ideje fagyasztott alaplevekkel van tele a fagyasztóm. Valójában pofonegyszerű dolog ez az alaplé, munka sincs vele sok, csupán hosszú ideig bugyborékol a tűzhelyen. Általában zöldség-, csirke-, és borjúalaplé van raktáron, és ha úgy alakul akkor marha is. Ha alapleveket készítünk akkor a következő dolgokra kell figyelnünk:
Bővebben az alaplevekről a GasztroTippen megjelent sorozatomban olvashatsz!
1. A hozzávalók legyenek frissek és jó minőségűek. Hiszen ha nincs így akkor az alaplevünk sem lesz finom.
2. Az alaplevet mindig hideg vízzel tegyük fel főni, és inkább kevesebb mint túl sok vízzel. Ha főzés közben kevésnek bizonyulna, akkor lehet hozzá még hideg vizet önteni.
3. A zöldségalaplé ne főjjön 45 percnél tovább! A halalaplé fél óra alatt elkészül. Csupán a borjú-, vagy marhaalaplé készítéséhez szükséges legalább 5-6 óra, esetlegesen akár 12.
4. Az alapleveknek nem szabad főni, hanem folyamatosan a forráspont alatt kell mozogniuk.
5. Fontos, hogy lehabozzuk, különben szürke lesz!
Nem akartam az alapleveket egyenként publikálni, ezért most itt egy kisebb gyűjtemény.
Zöldségalaplé: ezt kétféleképpen készítem, mondhatni egy régi verzió Locatelli előtt és egy új Locatelli után.
Hozzávalók:
3-4 sárgarépa
3 szál szárzeller
1 kis darab zellergyökér
1 póréhagyma
1 nagy fej hagyma
10 szem feketebors
1 szegfűszeg
1/2 tk. szárított kakukkfű
1 csomag petrezsyelemzöld
200 ml fehébor
2 liter hideg víz
1 tk olívaolaj
Felezzük el a hagymát és egy tegyük a fazékba, pirítsuk aranybarnára. Adjuk hozzá a felvágott zöldségeket és dinszeteljük fedő alatt 20 percig. Öntsük rá a fehérbort és hagyjuk, hogy elfőjjön. Adjuk hozzá a szegfűszeget, kakukkfüvet, petrezselyemzöldet, feketeborsot és a vizet. Főzzük 20 percig, majd szűrjük le és amit nem használunk azt fagyasszuk le.
Hozzávalók:3 ek olívaolaj
4 ek friss vagy fagyasztott zöldborsó
2 marék spenót
4 sárgarépa
3 fehérrépa
4 hagyma
2 póréhagyma
4 szál szárzeller
2 burgonya
valamint ha van maradék cukkíni az is belekerül
Melegítsük fel az olajat, adjuk hozzá a zöldborsót és nyomkodjuk szét. Adjuk hozzá a többi zöldséget és dinszteljük míg megpuhulnak. Öntsük fel 3 liter hideg vízzel és melegítsük addig, míg majdnem eléri a forráspontot. Ekkor csökkentsük a láng intenzitását, és hagyjuk így húsz percig kicsi lángon főni, de ne forrjon!
Csirkealaplé
A borjú-, és a marhaalaplét is így készítem, bár nem mindig paradicsompürével, de azt legalább 6-7 óráig hagyom a tűzhelyen, ha elég korán kezdem akkor 12 órát.Hozzávalók:500 g csirke szárny vagy csontok
1/2 ek paradicsompüré
3 sárgarrépa
1 hagyma
2-3 szár zeller
3 petrezselyemgyökér
1 babérlevél
3-5 szem feketebors
2 szem borókabogyó
Melegítsük elő a sütőt 220°C-ra és pirítsük a csirkéket aranybarnára. Kenjük be paradicsompürével és pirítsük további 5 percig. Tegyük a csontokat egy lábosba a zöldségekkel együtt és öntsünk rá 3-4 liter vizet. Alacsony hőmérsékleten, a forráspont alatt hagyjuk főni 3-4 órán át.
Marha jus
Hozzávalók:4 kg marhacsont
200 g sárgarépa
200 g petrezselyemgyökér
200 g zeller
200 g póréhagyma
2 hagyma
200 g paradicsompüré
2 gerezd fokhagyma
1/2 csomag kakukkfű
2 babérlevél
2-3 szegfűszeg
10 feketebors
500 ml vörösbor
4 ek olaj
A csontokat mossuk meg és szárítsuk. Vagy a sütőben, vagy olajon a fazékban pirítsük aranybarnára őket legalább tíz percig, közben forgatva.
Adjuk hozzá egy csésze vizet és hagyjuk elfőni. Ezután adjuk hozzá a felvagdalt zöldségeket, paradicsompürét és fűszereket. Pirítsük újabb 5 percig. Öntsük fel a borral és hagyjuk elfőni. Öntsük fel 4-4,5 liter hideg vízzel és főzzük 4-5 órán át, közben habozzuk le ahányszor szükséges! Szűrjük le és hagyjuk kihűlni. Ezután távolítsuk el a zsírt a tetejéről. Ha még intenzívebb ízt akarunk, akkor főzzük át újra.
