A szezon első cseresznyéjére tegnap bukkantam rá egy kis fabódéban, s bár ez még nem az a nagy és ropogós, mégis vettem egy kosárral. Igazság szerint, nálam szinte sosem készül cseresznyéből desszert, mert mindig egy szempillantás alatt elfogy, természetesen csakis jól lehűtve. Ezen az sem segít, ha esetleg több kilót veszek egyszerre, egyszerűen nem visz rá a lélek, hogy megsüljön, vagy püré, vagy bármi más legyen azokból a mosolygó gyümölcsökből. Arról nem beszélve, hogy azokon a forró nyári napokon, másra nem is vágyom, mint egy nagy tál hideg cseresznyére. Na meg, kinek van kedve olyankor sütőt bekapcsolni?
Viszont most, se forróság, se ropogós nagy szemű cseresznye, úgyhogy maradt a langyos pite, duplatejszínnel leöntve. Nem is olyan régen végig néztem a polconom, és megakadt a szemem jó néhány könyvön, amiből bizony még soha semmit sem főztem. Véletlen akadtam erre a pitére Gordon Ramsay egyik kötetében és gondoltam, hogy minden változtatás nélkül megsütöm. Nem tudnám megmondani, hogy mikor főztem, de még csak azt sem, hogy mikor sütöttem recept alapján utoljára, így aztán amolyan nosztalgikus hangulatban leültem magozni a cseresznyét. Tény, hogy hiányzott a pite mellől egy hatalmas gombóc vaníliafagyi, úgyhogy mindenképpen lesz ismétlés!
Hozzávalók:
125 g vaj, szobahőmérsékletű
90 cukor
1 tojás
250 g liszt
1-3 ek hideg víz, ha szükséges
1 tojás a kenéshez
1 kg cseresznye, kimagozva
100 g vaníliacukor
3 ek keményítő
25 g vaj
Keverjük a vajat a cukorral simára, adjuk hozzá a tojást, majd ha elkeveredett szitáljuk rá a lisztet és gyúrjuk össze. Tegyük egy fél órára a hűtőbe. Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra. Egy 23 cm-es mély piteformát béleljünk ki a tészta 2/3 részével, majd tegyük a hűtőbe egy újabb 30 perce. A kimagzott cseresznyét keverjük össze a cukorral és a keményítővel majd kanalazzuk a pitébe és dobáljunk rá vajdarabokat. A maradék tésztát nyújtsuk ki és vágjuk csíkokra, majd takarjuk le a csíkokkal a piténk tetejét és kenjünk meg tojással. Süssük 10 percig, majd állítsuk a hőmérsékletet 160°C-ra és süssük 30-40 percig.
Az egyetlen jó dolog ebben az esős és szeles időben, az hogy nagyon jól esik a meleg konyhában állni és sütni valamit. A hétvégén nagyon szép málnát vettem, és mivel nem tudtam visszafogni magam, túl sok került a kosaramba. De mikor vigyük túlzásba a málnavásárlást ha nem amikor szezonja van! Nem csak málnát de ribizlit és feketeribizlit is vettem. Úgy döntöttem, hogy málna mousse tortát készítek feketeribizli zselével sablé breton alapon, ami egy nagyon vajas shortbread.
Hozzávalók:a málna moussehoz:(Gordon Ramsay receptje alapján)50 g cukor
1-2 ek víz
1 tojásfehérje
Az olasz merningue-hez tegyük a cukrot a vízzel egy lábosba és alacsony hőmérsékleten addig keverjük amíg meg nem olvad. Főzzük 5-7 percig, amíg eléri a 120°C-ot. Ezalatt verjük fel a fehérjét de ne keményre, és lassan öntsük hozzá a szirupot, mialatt folyamatosan verjük. Addig verjük, amíg a a tál ki nem hűl. Tegyük félre.
400 g málna
2 lap zselatin
Áztassuk be a zselatint hideg vízbe. Magas hőmérsékleten puhítsuk meg a málnát addig míg elkezdenek széttörni. Nyomjuk át egy szűrőn, és melegítsük fel a pürét és keverjük bele a zselatint. Hagyuk kihűlni, majd forgassuk bele óvatosan az olasz meringue-et. Verjünk fel 200 ml tejszínt és forgassuk ezt is a habba, majd hűtsük 2-3 órán keresztül.
a feketeribizli zseléhez:100 g feketeribizli
2 ek portói
15 g cukor
1 lap zselatinFőzzük fel a feketeribizlit a portóival, a cukorral, majd nyomjuk át egy szűrőn és keverjük bele a zselatint. Hagyjuk hűlni 10-15 percig és öntsük a mousse tetejére miután már hűlt néhány órát.
a sablé bretonhoz:(Gordon Ramsay receptje alapján)
112 g liszt
csipet só
1/2 ek sütőpor
80 g vaj, szobahőmérsékleten
80 g cukor
2 tojássárgája
Szitáljuk le a lisztet a sóval és a sütőporral. Keverjük a vajat krémesre, adjuk hozzá a cukrot és keverjük habosra. Verjük bele a tojássárgáját, mindig egy keveset, majd a leszitált alapanyagokat is forgassuk bele. Formázzunk egy rudat és tegyük hideg helyre néhány órára (akár egy hónapra le is lehet fagyasztani). Szeleteljük fel és tegyünk egy-egy szeletet egy kivajazott desszertes karika aljára majd süssük 8-10 percig 180°C-on.
Egyértelmű, hogy teljesen oda vagyok a citromért! Nem is olyan régen sütöttem néhány tortácskát, most pedig a mousse volt soron. Mandarinzselével párosítottam, bár be kell vallanom, hogy nem vagyok oda a zselékért, mert általába az állaguk túl kemény. Nos ez a zselé annyira könnyű, magam is meglepődtem! A citrus szezonnak még nincs vége, úgyhogy számíthattok még néhány desszertre!
Hozzávalók:
a mandarinzseléhez:
(a recept innen)
120 ml mandarinlé
10 g cukor
1 levél zselatin
Főzzük fel a cukrot a mandarinlével, hagyjuk kicsit hűlni, majd keverjük bele az előzőleg beáztatott zselatint. Tegyünk mandarincikkeket a poharakba és fedjük be őket a zselével, majd hagyjuk 2-3 órán át a hűtőbe.
A citrom moussehoz:
(Gordon Ramsay receptje alapján)
50 g cukor
1-2 ek víz
2 tojásfehérje
Az olasz meringue-hez olvasszuk meg a cukrot a vízzel alacsony hőmérsékleten. Ha elolvadt főzzük 5-7 percig, amíg elére a 120°C-ot. Ezalatt verjük a fehérjéket lágy habbá, majd csurgassuk bele a szirupot, miközben folyamatosan verjük, mindezt addig, míg a tál már nem forró. Tegyük félre.
150 ml citromlé
50 g cukor
2 levél zselatin
Áztassuk be a zselatint hideg vízbe. Főzzük fel a cukrot a citromlével, majd öntsük egy tálba és keverjük bele a zselatint. Hagyjuk kihűlni. Ezután forgassuk bele az olasz meringue-et. Verjünk 200 ml tejszínt habbá és ezt is forgassuk a mousse-ba. Tegyük 2-3 órára a hűtőbe.
Nos, a desszert! Csokoládéról, kávéról és whiskeyről álmodtam, ha lehetséges, akkor mindet egyszerre! Arra gondoltam, készítek egy tortát amit aztán fagyival, meleg csokoládészósszal és karamellszósszal tálalok. Hogy legyen valami ropogtatnivaló is, sütöttem néhány pisztáciás tuiles-t. Alapnak egy piskótára gondoltam, de nem a szokásosat akartam elkészíteni, ezért Gordon Ramsay piskótája mellett döntöttem. Rá pedig egy sütőben főtt kávékrém került, lényegében egy nem karamellizált créme brulée kávéval ízesítve. A tetejére pedig egy egyszerű étcsokoládé mousse Pierre Hermé egyik receptje alapján. És a whiskey? Nos, az pedig fagylalt formájában került a tányérra, valamint a piskótát is jól meglocsoltam whiskey sziruppal.
Hozzávalók:A piskótához:
130 g vaj, szobahőmérsékletű
110 g porcukor
6 tojás
130 g étcsokoládé
200 g cukor
130 g liszt
A kávé krémhez:
15 g őrölt kávé
115 g tejszín
4 tojássárgája
25 g cukor
A moussehoz:
170 g étcsokoládé (70% kakaó)
80 ml tej
1 tojássárgája
4 tojásfehérje
20 g cukor
A piskótához melegítsük elő a sütőt 160°C-ra. Keverjük a vajat a porcukorral krémesre, majd adjuk hozzá a sárgájákat egyenként és az olvasztott csokoládét. A fehérjéket verjük habbá a cukorral. Adjuk hozzá a lisztet a csokoládés masszához, majd forgassuk bele a felvert fehérjéket. Egy sütőpapírral kibélelt tepsiben (30 cm négyzet alakú) süssük 50-60 percig. A süteményhez ennek a piskótának a felét használtam, így ha az egészet be akarjuk fedni a krémekkel, akkor azok mennyiségét duplázzuk. A kávékrémhez melegítsük a tejet, a tejszínt és a kávét forrásig. Ezután szűrjük le. Keverjük össze a cukrot a tojássárgájákkal és öntsük hozzá a tejes keveréket. Sütőpapírral kibélelt formába öntve 100°C-on vízfürdőben "főzzük" egy órát. Hagyjuk kihűlni, majd tegyük egy éjszakára a hűtőbe. Másnap helyezzük a piskótára. A moussehoz olvasszuk meg a csokoládét. Melegítsük meg a tejet és öntsük a csokoládére majd keverjük össze és adjuk hozzá a sárgáját is. Verjük a fehérjéket habbá a cukorral és forgassuk bele a csokoládés masszába. Töltsük a kávékrémre és hagyjuk legalább egy órát a hűtőben, vagy akár egy éjszakán át.
... de legalább annyira színes mint a karácsonyfadíszek. Raf paradicsomokról beszélek. Tény, hogy "paradicsombajos" vagyok, így nem hagyhattam őket a boltban. Fantasztikus színek az íze pedig zamatos, édes, szóval tökéletes. A raf paradicsom egy régi spanyol fajta, ami nevét arról kapta, hogy ellenáll a Fusarium nevű penészgombának. Az érett paradicsom színe lehet a zöldtől a pirosig bármilyen.
November végétől májusig tart a szezonja. Ezeknek a gyönyörűsegeknek a nagyját kecskesajttal meg is ettük, viszont néhány túlérett és így Gordon Ramsay chili con carne-jában végezték. Miért? Nos már nagyon rég készülök arra, hogy tortillát süssek, és nem akartam, hogy ez átcsusszanjon a jövő évre. Persze nem túl könnyű elkészíteni "tortilla nyomó" nélkül, de azért sikerült.
Hozzávalók:
(a recept innen)
210 g liszt (masa harina híján sima kukoricalisztet használtam)
265 g forró víz
Keverjük össze a lisztet a vízzel és gyúrjuk simára a tésztát. Hagjyuk egy lezárt dobozban fél órán át állni. Ezután osszuk 15 darabra és süssük meg. Hogy hogyan? Klikk ide!
A harmadik étel, amit elkészítettem a már említett Gordon Ramsay Háromcsillagos séf című könyvéből: butternut squash velouté vargányával, parmezánropógóssal és gombás és fehér szarvasgombás tortellinivel.
Pusztán azért esett erre a választásom, mert a butternut squash, amit még szeptemberben vettem, még mindig arra várt, hogy megfőzzem. Voltak ugyan terveim vele, de egyiket sem valósítottam meg. Mint ahogy a másik ételhez, ehhez sem tudtam minden hozzávalót megvásárolni: a fehér szarvasgomba helyett helyett szarvasgomba pasztát használtam, a jakabkagylót kihagytam, igen jól gondoljátok,a túlhalászat problémája miatt. Viszont remek alakolom volt arra, hogy kipróbáljam a zöldség alaplevet. Egy kicsit féltem, hogy az ánizs túl sok lesz, de nem volt erős és szépen kiegészítette a velouté-t. Mellesleg, ezek voltak életem első tortellini-jei, de azt hiszem még van mit gyakorolnom!
Ez a butternut squash velouté mindenképpen újra el fog készülni a következő tökszezon alkalmával!
Annak ellenére, hogy még mindig nincs letisztulva bennem a karácsonyi menü, azért az nem árthat ha elkezdem az alapoknál a készülődést. Épp itt volt az ideje az alaplékészítésnek, ami egyébként is fogytán volt. Arról nem is szólva, hogy sosem alakulhat ki olyan helyzet, hogy túl sok alaplé legyen egy konyhában. Néhány napja Gordon Ramsay zöldség alaplevét főztem, most pedig úgy döntöttem hogy elkészítem a borjú alaplevét is. Majdnem az egész napot a konyhában töltöttem, de megérte! Bővebben az alaplevekről a GasztroTippen megjelent sorozatomban olvashatsz!
Hozzávalók:
3 kg borjúcsont
200 ml olívaolaj
2 nagy hagyma
4 nagy sárgarépa
4 petrezselyemgyökér (eredeti receptben nincs)
1 póréhagyma (eredeti receptben nincs)
3 szál zeller
1/2 fej fokhagyma
2 ek paradicsompüré
350 ml Madeira
350 ml portói bor
10 l hideg víz
200 g gomba
1 bouquet garni (póréhagyma két külső levele, 1/2 szál zeller,
1 ág kakukkfű, 1 babérlevél, 1/2 tk fekete- és fehérbors, 6 szem koriander)
Melegítsük elő 220°C-ra sütőt és pirítsuk 1-1 1/2 órán keresztül az olívaolaj felével meglocsolt csontokat. Hevítsük fel a maradék olajat és pirítsuk barnára a felvágott zöldségeket és a fokhagymát. Adjuk hozzá a paradicsompürét és pirítsuk további két percen át. Ezután öntsük fel a Madeira-val és a portóival. Főzzük addig, míg szirupszerű nem lesz. Ezután adjuk hozzá a csontokat és öntsük fel hideg vízzel. Adjuk hozzá a gombát és a bouquet garni-t és főzzük lassú tűzön 6 órán keresztül. Közben habozzuk ahányszor szükséges. Ha elkészült hagyjuk kihűlni és szűrjük le. Ha akarjuk az így kapott alaplevet lefőzhetjük felére még intenzívebb íz elérésének az érdekében.
Múlt hónapban említettem, hogy Gordon Ramsay Háromcsillagos séf könyvéből mindent, de mindent el fogok készíteni. A helyzet az, hogy a dolog bonyolultabb lesz, mint azt én gondoltam. Miért? Nos, bizonyos hozzávalókhoz nem tudom, hogy juthatnék hozzá, másokhoz pedig nem is szeretnék például a túlhalászat problémája miatt. Vegyük csak a homárt és a langusztát, ami a következő ételben szereplne, de helyette én bizony galád módon fogast használtam. Az eredeti költemény egy homár, languszta, lazac ravioli lenne, citromfű és turbolya veloutéval. Mint már gondolhatjátok, itt nem ezt az ételt fogom bemutatni, hanem egy általa inspiráltat. Ramsay fantasztikus sáfrányos tésztareceptjéhez 4 tojásra és 6 tojássárgájára van szükség, no meg némi olívaolajra, s mindez fél kiló liszthez! A citromfű és turbolya velouté helyett bazsalikom velouté készült és mellé egy szarvasgomba vinaigrette, amit a kagyló alaplé helyett készítettem. Az ételhez tartozik még egy paradicsom chutney is, ami amilyen pofonegyszerű annyira finom. Csupán fel kell darabolni a paradicsomot, és kakukkfűvel, olívaolajjal, sóval és borssal együtt addig főzni míg a teljesen száraz nem lesz.
Hozzávalók:
1 ek balzsamecet
1 ek dióolaj
4 ek olívaolaj
1 tk szarvasgombakrém
1 ek Madeira
só, bors
A vinaigrettehez melegítsük meg a szarvasgombakrémet a Madeiraval és keverjük össze a többi hozzávalóval.
1 salotta
1/2 tk koriandermag
1 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
2-3 ág kakukkfű
2 marok friss bazsalikom
125 ml száraz vermut
250 ml halalaplé
250 ml tejszín
kevés citromlé
só, bors
A bazsalikom veloutéhoz kockázzuk fel a hagymát és a fokhagymával, koriandermaggal, babérlevéllel, kakukkfűvel, egy marok bazsalikommal és a vermuttal főzzük addig míg szirupszerűre elfő. Ezután adjuk hozzá a halalaplevet és főzzük felére, majd szűrjük le. Adjuk hozzá a tejszínt, a maradék bazsalikomot és addig főzzük amíg krémes nem lesz. Pürésítsük, szűrjük le és ízesítsük sóval, borssal és citromlével.
Ez a sorbet azért született, mert a doboz mascarpone épp lejárt aznap, és ezért gyorsan fel kellett használni. Találtam még egy gránátalmát is a spájzban, ami bizony elég savanyú volt, de egy kevés cukornak és portói bornak hála, remek kísérője lett a sorbetnak.
Hozzávalók:
500 g mascarpone
100 ml víz
1/2 citrom leve
70 g cukor
Főzzünk szirupot a vízből a cukorral és a citromlével, majd hagyjuk kihűlni teljesen. A mascarponét lazítsuk fel egy habverő segítségével és öntsük hozzá a szirupot majd hagyjuk a munka nehezét a fagyigépre.
Most először készítettem el Gordon Ramsay zöldség alaplevét, ami teljesen más mint amit általában szoktam. Nagyon hamar elkészül és sok munka sincs vele. Az egyetlen amin változtattam, hogy adtam hozzá néhány petrezselyemgyökeret és egy kevéske zsályát. Bővebben az alaplevekről a GasztroTippen megjelent sorozatomban olvashatsz!
Hozzávalók:
3 hagyma
1 póréhagyma
2 szál zeller
6 sárgarépa
1 fokhagyma
1 citrom
néhány szem bors
1/2 babérlevél
2 csillagánizs
1 szál tárkony, bazsalikom
koriander, kakukkfű, petrezselyemzöld, turbolya
200 ml száraz fehérbor
Szeleteljük fel a megtisztított zöldségeket, vágjuk félbe a fokhagymát, a citromot cikkekre és a borsszemekkel, babérlevéllel és a csillagánizzsal, valamint 2 liter vízzel együtt tegyük fel főni 10 percig. Ezután vegyük le a tűzhelyről és tegyük bele fűszernövényeket és a bort. Hagyjuk 24 órán át a hűtőben állni majd szűrjük le.
Van egy könyv. Nem, ez nem csak egy könyv, hanem Gordon Ramsay Háromcsillagos séf című remekműve. Pár napja érkezett meg. Egyszerűen eszméletlen! Az első gondolatom természetesen az volt: mindent, de mindent meg kell főznöm! Vagy legalábbis megpróbálom...! Szóval végig fogom főzni magam rajta. Kivéve azokat a recepteket amelyekben ton-, kardhal és csiga van.
Szerencsés voltam, mert a múlt héten még sikerült megkaparintanom néhány St. Pierre paradicsomot, most már biztosan az idény utolsó darabjait. Egyébként is mindig sokkal több paradicsomot veszek, mint tervezem. Úgy véltem ez volt a tökéletes pillanat ahhoz, hogy elkészítsem az első ételt a könyvből: hideg paradicsom consommé spárgával, zöldborsóval, paradicsom concasséval és bazsalikommal.
A spárgát kihagytam, mert ugye annak most nincs szezonja. És a consommé? Nos, soha életemben nem kóstoltam még ehhez foghatót! Igaz, hogy készítettem már fehér paradicsomhabot, így van fogalmam róla milyen ízű a fehér paradicsomlé. A consommé óriási tűzijátékként robbant szét a szánkban. Mellesleg csupa szokványos dologból készül mint a bazsalikom, fokhagyma, sárgarépa, zeller, hagyma, tárkony, kakukkfű és így tovább. Az elkészítése sem ördöngösség! A zöldségeket feldaraboljuk, rádobjuk a paradicsomokat, ízesítjük és paradicsomlével összefőzzük. Leszűrjük, lehűtjük és a "tisztító keverékkel" újra forrásig hevítjük. Az eredmény? Egy csodálatos paradicsom consommé.
Gyakran ha nincs elég időm az ebédfőzésre, szívesen választok egy receptet Gordon Ramsay Fast Food című könyvéből. Már jó ideje nagyon kíváncsi voltam a zöldborsó-menta kombinációra, de bevallom nem hittem el, hogy finom lehet. Magam sem értem miért idegenkedtem ennyire tőle, mert bizony kár volt! Sokszor akartam már kipróbálni, de mindig csak toltam és toltam, míg végre ma meggyőztem magam. Sokatok számára már nincs ebben semmi újdonság, de nekem ez az új kedvenc ízkombinációm! A leves pedig fantasztikusan finom!
Hozzávalók: 2 ek olíva olaj, plusz a tálaláshoz
4 szelet pármai sonka
só, bors
egy marok mentalevél, olyan 6 szár
500 g zöldborsó, friss vagy fagyasztott
200 g crème fraîche
Melegítsük meg az olajat és magas hőfokon süssük meg a sonkát, úgy hogy jól megszórjuk friss borssal, majd tegyük félre és itassuk le róla a felesleges olajat. Olyan fél liter sós vizet forraljunk fel és adjuk hozzá a mentát, valamint a borsót és főzzük 2-3 percig. Szűrjük le és tegyük félre a vizet. Mixerben pürésítsük a mentát a borsóval és a víz egy részével. Adjunk hozzá olíva olajat, crème fraîche-t és tálaljuk a sonkával.
Sosem ettem még kagylót, pár nappal ezelőttig! Igazából eszem ágába se volt megkóstolni, de az utóbbi időben egyre kíváncsibb lettem, s így vettem egy adag fagyasztott fésűkagylót. Csupán azért nem frisset, mert nem tudtam még mikor és hogyan fogom elkészíteni, de jó volt tudni hogy ott lapulnak a fagyasztóba, s bármikor előkaphatom. Bevallom, teljesen biztos voltam benne, hogy nem fog ízleni, sőt! Mekkorát tévedtem! Valami fantasztikus az íze, az állaga, egyszóval ellenállhatatlan! Hogy jön ide a paradicsom? Nos, mivel biztosra akartam menni, így egy Gordon Ramsay receptet választottam: fésűkagyló kukorica salsával. Nagyon tetszett, hogy a fésűkagylót curry-sóval ízesítette (1 ek só, 1/2 tk curry), s meg kell mondanom, hogy ez az íz teljesen levett a lábamról. Na de térjünk vissza a paradicsomhoz. Imádom a paradicsomot, s mennyi különleges formájú, színű és ízű létezik! Csúcs! Nemrég eperalakút fedeztem fel, s a legújabb kedvencem a Berner Rose, egy régi svájci fajta, ami a képen a nagy piros előtt látható.
Hozzávalók:
12 db fésűkagyló
400 g kukorica (konzerv)
200 g koktélparadicsom
1 chili
1 lilahagyma
2 szál újhagyma
3 ek szezámmag olaj
1 marok friss koriander
2 lime leve
1 kevés szójaszósz
só, bors
A kagylókat vágjuk horizontálisan ketté, és forró serpenyőben süssük meg, oldalanként 1 percig.A salsához aprítsuk fel a lilahagymát, vágjuk vékony karikákra az újhagymát és keverjünk mindent össze, majd melegítsük meg.
