Fekete-erdő torta

A Fekete-erdő torta receptjét írásban először 1934-ben említik, bár abban még nem a ma már a világ szinte minden táján ismert formájában jelenik meg. Ugyanis abban a variációban még nyoma sincs a csokoládés piskótának, helyette mogyorós omlós tészta volt az alap amire cseresznyelekvárt kentek, majd erre egy réteg pálinkás diómassza került. Ennek tetejére pedig vajkrémet és meggyes tejszínkrémet halmoztak, majd az egészet letakarták egy réteg diómasszával és mogyorós tésztával. Bár maga a tejszín-cseresznye kombináció már a 19. században ismert volt a Fekete-erdőben, de nem tortaként, hanem pohárdesszert formájában: cseresznyekompót tejszínnel, olykor pálinkával. Egy másik lehetséges előd pedig valószínűleg Svájcból származik, melyet piskóta, cseresznye és különböző mogyorófélék alkottak gyakran tejszínnel kombinálva, de pálinka nélkül.

Hozzávalók:
(Pierre Hermé receptje alapján)
a piskótához:
35 g kakaó
35 g liszt
35 g kukoricakeményítő
75 g vaj
8 tojássárgája
150 g cukor
6 tojásfehérje
a meggyhez:
300 g magozott meggy
150 ml portói
1/2 rúd fahéj
1/4 teáskanál fekete bors
1 citrom
a sziruphoz:
180 ml víz
100 g cukor
2 evőkanál cseresznye pálinka
a krémhez:
750 ml tejszín
4 lap zselatin
2 teáskanál vaníliakivonat

A piskótát és a meggyet érdemes előző nap elkészíteni. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. A vajat felolvasztjuk és hagyjuk langyosra hűlni. A tojásfehérjéket félkemény habbá verjük, majd hozzáadjuk kis adagokban a cukor felét, miközben folyamatosan verjük. Egy másik tálban a tojássárgájákat habosra verjük a maradék cukorral. A tojásfehérje negyed részét a tojássárgájás masszához keverjük, majd beleszitáljuk a lisztet, keményítőt és a kakaót, majd hozzákeverjük a vajat, végül pedig a maradék felvert tojásfehérjét. Egy 24 cm-es kerek tortaforma aljára sütőpapírt teszünk, a szélét kivajazzuk. Beleöntjük a piskóta alapot és 20-25 percig sütjük. Rácson hagyjuk kihűlni
A meggyhez a hozzávalókat egy lábosba tesszük, a citromról két csík héjat lehámozunk és szintén hozzáadjuk, felfőzzük, majd egy éjszakát állni hagyjuk.
A sziruphoz felfőzzük a cukrot a vízzel, majd ha teljesen elolvadt a cukor, levesszük a tűzhelyről és hozzáadjuk a pálinkát. 
A krémhez 120 ml tejszínt felmelegítünk és feloldjuk benne az előzőleg beáztatott zselatint. A maradék tejszínt a vaníliakivonattal felverjük. Amikor már majdnem kemény, hozzácsorgatjuk a zselatinos tejszínt és felverjük.
A piskótát 3 darabra vágjuk és tortakarika aljára helyezünk egyet, ezt meglocsoljuk sziruppal, a krém harmadát elosztjuk rajta, rászórjuk a leszűrt meggyet. Letakarjuk a piskótával, szintén meglocsoljuk sziruppal, megkenjük krémmel, majd letakarjuk a harmadik piskótával, amit szintén meglocsolunk és elosztjuk rajta a maradék krémet, 3 evőkanál kívételével. A tortát 2-3 órára a hűtőbe tesszük, majd kivesszük a tortakarikából és a félretett krémmel körben megkenjük.

Csokoládé fagylalt

A helyzet az, hogy nagyon le vagyok maradva mindennel! Múlt csütörtökön váratlanul kaptam egy rendelést két szülinapi epertortára ami aztán pénteken egész nap lefoglalt. Félgömbök készültek mandulás piskóta alapra, bennük pedig három krém bújt meg, egy egyszerű vaníliás cukrászkrém eperdarabokkal, ezen egy nagy adag fehér csokoládés eper mousse, a tetején pedig tejszínkrém, mindez marcipánnal bevonva. A megrendelő annyira aranyos volt, azt mondta, az egyiket nyugodtan vágjam meg, hogy le tudjam fotózni, persze erre nem került sor. Szombaton aztán kora reggel befejeztem a tortákat, amit aztán gyorsan el is vittek, mielőtt még nagyon meleg lett volna. Vasárnap pedig úgy gondoltam, hogy megjutalmazom magam egy adag csokoládé fagylalttal. Egyébként már három éve hű vagy Pierre Hermé receptjéhez. Olykor azonban előfordul, hogy fele-fele arányban tej és tejszín keverékéből csinálom, bár ilyenkor általában tányérdesszert részeként szolgálom fel.


Hozzávalók:
140 g étcsokoládé (60% kakaótartalom)
3 tojássárgája
110 g cukor
500 ml tej

A csokoládét daraboljuk fel. A tojássárgájákat keverjük habosra a cukorral majd adjuk a tejhez. Alacsony hőfokon melegítsük addig, amíg elére a 85°C-ot és besűrűsödik. Ne főzzük! Öntsük a csokoládéra, várjunk 1 percet majd keverjük simára. Hagyjuk kihűlni jeges vízben, és ha nem akarjuk olykor megkevergetni, szórjuk meg porcukorral, így nem képződik majd "bőr' a tetején. A munka nehezét pedig bízzuk a fagyigépre.

Csokoládé glazúr

Tudom, hogy azt írtam tegnap, nem lesz sok sütemény ebben a hónapban, és végülis ez nem is az, bár tény, hogy torta bevonásához tökéletes ez az étcsokoládéból készült glazúr. Még az ünnepi tortát kentem be vele, s mivel annak a receptje majd érkezik, gondoltam előtte megosztom a glazúrét. Ami a tortát illeti, nos csak annyit mondanék: kávé, csokoládé, mogyoró, tonkabab és karamell! De várjátok ki, mert érdemes! A glazúr receptje Pierre Hermé egyik könyvéből származik, első olvasásra elég macerásnak tűnt, de nem az! Roppant gyorsan elkészül, és ha esetleg marad belőle (a fotók a maradékról készültek néhány nap elteltével), azt később felhasználhatjuk, hiszen forró vízfürdőben keverés nélkül újra eléri a megfelelő állagot. Akkor lássuk a receptet, holnap pedig már tényleg valami sóssal érkezem!


Hozzávalók:
125 g étcsokoládé (70%)
50 ml víz
15 g cukor
25 ml tejföl vagy crème fraîche
80 ml tejszín
20 g puha vaj


Először aprózzuk fel az étcsokoládét, majd 25 g-ot tegyünk fel a vízzel, cukorral és a tejföllel alacsony hőfokon főni, és főzzük addig, amíg krémes lesz, és bevonja a fakanál hátulját. Ekkor tegyük félre. Főzzük fel a tejszínt, majd adjuk hozzá egy keveset a maradék csokoládéból és óvatosan keverjük addig, míg elolvadt. Ekkor adjuk hozzá a maradék csokoládét kis adagokban és keverjük el majd hagyjuk állni míg eléri a 60°C-ot. Ekkor keverjük bele a kockára vágott vajat, majd öntsük hozzá a csokoládészószt és keverjük simára. A glazúrt még melegen 30-45°C-osan dolgozzuk fel.

Étcsokoládés vajkaramella

Nem hagyott nyugodni a csokoládés vajkaramella, ezért úgy terveztem, hogy hétvégén glükóz vadászatra indulok. Tegnap a kamrában pakoltam, amikor a kezembe akadt egy zacskó fruktóz. Rögtön ott hagytam csapot-papot és nekivágtam a csokoládés vajkaramellának. Milyen jól tettem! Puha, csokoládés és mmm...! A dolog legnehezebb és legunalmasabb része a csomagolás, viszont egy jó tanácsom van, mégpedig az, hogy a kést kenjük be olajjal, így sokkal könnyebb lesz a szeletelés. A recept szerint a sós verzióhoz a sózott vajat a sóval egy nappal hamarabb kell összedolgozni, mivel én spontán vágtam neki, ezt kihagytam, így nem sósan készültek, de ezen könnyen lehet segíteni ha megszórjuk fleur de sel-el, sőt egy kevés pirított, sós mandulát is remekül el tudnék képzelni a vajkaramella tetején.


Hozzávalók:
100 g sózott vaj
3 g só
50 g étcsokoládé (legalább 70% kakaó, de akár 99%-os is lehet)
20 ml víz
100 g glükóz
250 g cukor
200 ml tejszín


Előző nap keverjük össze a sózott vajat a sóval, és osszuk egy 15 g-os és egy 85 g-os darabra. Egy vastag fenekű edényben alacsony hőfokon a vízzel együtt olvasszuk fel a glükózt, majd adjuk hozzá a cukrot és főzzünk világos karamellt. Vegyük le a tűzhelyről és adjuk hozzá a 15 g vajat és az enyhén felmelegített tejszínt. Melegítsük tovább a karamellt és adjuk hozzá a maradék vajat, amint elérte a 118°C-ot, vegyük le a tűzhelyről és keverjük bele az olvasztott csokoládét. Egy sütőpapírral kibélelt formába öntjük és szobahőmérsékleten 24 órát állni hagyjuk.

Dupla csokoládés mandulás tart Marsala boros fügével

Ez a tart körülbelül 3 napi tervezést vett igénybe. Valójában csak egy egyszerű fügés sütit szerettem volna, mondjuk leveles tészta alapon. Viszont, lusta voltam elkészíteni a tésztát, venni pedig nem akartam. Mondhat bárki bármit, a házi leveles tészta felülmúlhatatlan! Úgyhogy valamilyen más irányba kellett indulnom. Végig lapoztam egy rakás szakácskönyvet és blogot, de sehol sem találtam olyat, amire azt mondhattam volna, hogy igen ez az! Annyiban voltam csak biztos hogy a fügét Marsala borban fogom posírozni.


Ez a tény egyenesen a csokoládé ganache-hoz vezetett. Gondoltam, ez eddig így nem rossz. Aztán másnapra már tudtam, hogy mi lesz, legalábbis majdnem. Készítettem kakaós pite tésztát, aztán jött a vajas mandulakrém mint alsó réteg. Erre került az étcsokoládé ganache annak érdekében, hogy a nedves füge ne áztassa át a mandularéteget. Ennek a közepére helyeztem egy szelet fügét, de valami még hiányzott, valami könnyű, habos. Így jutottam el a fehér csokoládé mousse-hoz. Ez volt a fügés desszert amit kerestem!


Hozzávalók:
a kakaós tésztához (Aran receptje alapján):
140 g hideg vaj
150 g cukor
1 csipet só
1 tojás
1 tojásfehérje
310 g liszt
50 g kakaó
4 g sütőpor

Keverjük krémesre a vajat a cukorral és sóval. Adjuk hozzá a tojást és a fehérjét, aztán a lisztet, kakaót és a sütőport. Gyúrjuk simára és tegyük legalább 1 órára a hűtőben. Négy tarthoz nekem kb. a felére volt szükségem, a maradékot nyugodtan fagyasszuk le. Süssük elő vakon a tart alapokat 180°C-on.

a fügékhez:
4 füge
250 ml Marsala
30 g cukor
1 darabka fahéj
3 szem bors


A fügéket készítsük el előző nap. Nem lesz mindere szükségünk a süteményhez, de fog maradna a csokoládé mousse-ból, úgyhogy azzal pont el fognak fogyni. Vágjuk be a fügék alját. Melegítsük forrásig a bort a cukorral és a fűszerekkel majd tegyük bele a fügéket 5 percre közepes hőfokon. Ha kihűlt tegyük egy éjszakára a hűtőbe.

a ganache-hoz:
75 g szobahőmérsékletű vaj
80 g csokoládé (70% kakaó)
55 ml tej

Egy villával keverjük krémesre a vajat és tegyük félre. Aprítsuk fel a csokoládét és forrjuk fel a tejet. Öntsünk egy kevés tejet a csokoládéra, majd kezdjük el keverni. Adjuk hozzá a maradék tejet és keverjük simára. Ha elérte a 60°C-ot keverjük bele a vajat.



a mandulás vajas krémhez:
50 g vaj
50 g cukor
50 g mandula liszt
1 tojás
10 g liszt

Keverjük krémesre a cukrot a vajjal, adjuk hozzá a mandula lisztet, a tojást és a lisztet. Az elősütöt tészta alapjára kenjünk egy réteget és süssük 180°C-on amíg megbarnul. Ha kihűlt kenjük rá a ganache-t és tegyünk egy szelet fügét a közepére.

a fehér csokoládé mousse-hoz:
(Pierre Hermé receptje)
125 g fehér csokoládé
75 ml tejszín
2 1/2 tojásfehérje
10 g cukor

Melegítsük a tejszínt forrásig majd öntsük a felaprított fehér csokoládéra. Keverjük, míg elolvad. Verjük fel a tojásfehérjét a cukorral és forgassuk a tejszínes csokoládéhoz, ha az már lehűlt egy kicsit. Habzsákkal nyomjunk a mousse-ból a füge köré és tegyük legalább 6 órára a hűtőbe.

Fahéjas fánk

Egyetlen farsang sem múlhat el fánk nélkül. IIgazából, nem vagyok valami nagy farsangrajongó, de a fánk az nálam is kötelező, mellesleg csakis ekkor készítem, így most sem volt szabad kihagynom. Most viszont a hagyományos szalagos fánk helyett egy másikat választottam. Ezek a fahéjas golyók Pierre Hermé édesapjának a receptje alapján készültek. Csokoládé ganache-al vannak megtöltve és fahéjas cukorba hemperegtek. Tökéletesek voltak egy ilyen fahéjimádó számára mint én.


Hozzávalók:
5 g friss élesztő
180 ml víz
275 g liszt

Morzsoljuk el a lisztet egy tálba, öntsük rá a langyos vizet és várjuk meg amíg feloldódik. Keverjük bele a lisztet, és miután jól elkevertük hagyjuk állni 1 1/2 - 2 órát.


250 g liszt
10 g só
65 g cukor
5 tojássárgája
60 g friss élesztő
60 ml tej
65 g vaj

Adjuk a hozzávalókat a kovászhoz és gyúrjuk addig, míg a tészta el nem válik a tál szélétől. Takarjuk le és hagyjuk állni amíg a kétszeresére nem nő. Vágjuk a tésztát 25 darabra és formáljunk golyókat, majd hagyjuk állni míg kétszeresére nem nő. Melegítsük az olajat 160°C-ra és süssük ki a fánkokat 10-12 perc alatt. Töltsük meg csokoládé krémmel, vagy lekvárral és hempergessük fahéjas cukorba.

Végül, a desszert!

Nos, a desszert! Csokoládéról, kávéról és whiskeyről álmodtam, ha lehetséges, akkor mindet egyszerre! Arra gondoltam, készítek egy tortát amit aztán fagyival, meleg csokoládészósszal és karamellszósszal tálalok. Hogy legyen valami ropogtatnivaló is, sütöttem néhány pisztáciás tuiles-t. Alapnak egy piskótára gondoltam, de nem a szokásosat akartam elkészíteni, ezért Gordon Ramsay piskótája mellett döntöttem. Rá pedig egy sütőben főtt kávékrém került, lényegében egy nem karamellizált créme brulée kávéval ízesítve. A tetejére pedig egy egyszerű étcsokoládé mousse Pierre Hermé egyik receptje alapján. És a whiskey? Nos, az pedig fagylalt formájában került a tányérra, valamint a piskótát is jól meglocsoltam whiskey sziruppal.


Hozzávalók:
A piskótához:
130 g vaj, szobahőmérsékletű
110 g porcukor
6 tojás
130 g étcsokoládé
200 g cukor
130 g liszt

A kávé krémhez:
15 g őrölt kávé
115 g tejszín
4 tojássárgája
25 g cukor

A moussehoz:
170 g étcsokoládé (70% kakaó)
80 ml tej
1 tojássárgája
4 tojásfehérje
20 g cukor


A piskótához melegítsük elő a sütőt 160°C-ra. Keverjük a vajat a porcukorral krémesre, majd adjuk hozzá a sárgájákat egyenként és az olvasztott csokoládét. A fehérjéket verjük habbá a cukorral. Adjuk hozzá a lisztet a csokoládés masszához, majd forgassuk bele a felvert fehérjéket. Egy sütőpapírral kibélelt tepsiben (30 cm négyzet alakú) süssük 50-60 percig. A süteményhez ennek a piskótának a felét használtam, így ha az egészet be akarjuk fedni a krémekkel, akkor azok mennyiségét duplázzuk. A kávékrémhez melegítsük a tejet, a tejszínt és a kávét forrásig. Ezután szűrjük le. Keverjük össze a cukrot a tojássárgájákkal és öntsük hozzá a tejes keveréket. Sütőpapírral kibélelt formába öntve 100°C-on vízfürdőben "főzzük" egy órát. Hagyjuk kihűlni, majd tegyük egy éjszakára a hűtőbe. Másnap helyezzük a piskótára. A moussehoz olvasszuk meg a csokoládét. Melegítsük meg a tejet és öntsük a csokoládére majd keverjük össze és adjuk hozzá a sárgáját is. Verjük a fehérjéket habbá a cukorral és forgassuk bele a csokoládés masszába. Töltsük a kávékrémre és hagyjuk legalább egy órát a hűtőben, vagy akár egy éjszakán át.

Vanília mousse csokihabcsókkal

Legutóbb, mikor étterembe jártam, habcsókos desszertet rendeltem. Bár ne tettem volna! Legalább olyan száraz volt, mint a sivatag! Majdnem meg is fulladtam az első falattal. Emlékszem, mikor gyerek voltam mennyire szerettem anya habcsókját. Az bizony finom volt! Tegnap délután sütöttem pár habcsókot Pierre Hermé receptje alapján. Mivel pontosan annyi tojássárgájám maradt, amennyi a moussehoz kell, így egy vanília mousse-t készítettem mellé. Igazán könnyű desszert, legalábbis addig míg nem számoljuk össze a kalóriákat!

Hozzávalók:
a habcsókhoz:
100 g porcukor
15 g kakaó
4 tojásfehérje
100 g cukor
a vanília mousse-hoz:
4 tojássárgája
50 g cukor
250 ml tej
250 ml tejszín
1 tk vaníliakivonat
1 vaníliarúd
3 lap zselatin

A habcsókhoz melegítsük elő a sütőt 120°C-ra. Szitáljuk le a porcukrot és a kakaót. Verjük kemény habbá a tojásfehérjét miközben folyamatosan adagoljuk hozzá a cukor felét. A maradék cukrot óvatosan forgassuk belé, majd egy habverővel keverjük hozzá a kakaós porcukrot. Nyomjuk ki a masszát sütőpapírra és szárítsuk 30 percig kicsit nyitott sütőben. Ezután csökkentsük a hőmérsékletet 100°C-ra és szárítsuk 1 újabb órán keresztül, majd a sütőt kapcsoljuk ki és félig nyitott ajtónál tovább 2 órát szárítsuk. A vanília moussehoz áztassuk hideg vízbe a zselatint. Melegítsük forrásig a tejet a vaníliával, vaníliarúddal és cukorral majd öntsük rá a tojássárgájákra. Gőz felett addig verjük amíg megvastagszik, a végén keverjük bele a zselatint, majd hagyjuk kihűlni. Ekkor keverjük bele a felvert tejszínt és hagyjuk 2-3 órán át a hűtőbe állni.

Maracujás ganache

Az ehavi Daring Bakers feladat igazi kihívás volt! Macaronok. Mi??! Ez volt az első gondolatom, mikor megláttam mi vár rám. Rögtön visszaemlékeztem az első próbálkozásomra 2 évvel ezelőtt, amikor az összes macaronom széttört, igaz "lábacskájuk" volt. A második próbálkozáskor a tetejük szép volt, viszont nem volt alja. Biztos voltam benne, hogy nem fognak sikerülni most sem. Alig mertem hinni a szememnek, amikor benéztem a sütőbe: sehol egy repedés és ott vannak a "lábacskák"! Harmadik próbálkozásra végre sikerültek! Azonnal felhívtam anyukámat, hogy elmeséljem, mert a második próbálkozásomkor ő is ott volt. A siker megünnepléseként Pierre Hermé maracujás ganache-ára esett a választásom töltelékként.



Hozzávalók:
80 g szobahőmérsékletű vaj
12 maracuja
30 g akácméz
460 g tejcsokoládé
180 g mogyoró


Kockázzuk fel a vajat. Felezzük meg a maracujákat és kaparjuk ki a magokat, majd nyomjuk ki a levét egy szűrőn keresztül. A mézzel együtt melegítsük forrásig. Olvasszuk meg a csokoládét gőz felett és keverjük bele a maracujalét és a vajat. Ezután tegyük félre kihűlni. Töltsük meg a macaronokat a ganache-al és mindegyikbe tegyünk egy egész mogyorót.

Friantines au chocolat

Évek óta nem ettem mogyorókrémet! Egyszerűen nem veszek, mert ha mégis akkor az túlságosan gyorsan elfogy, így hogy kalóriát spóroljak letöröltem a bevásárló listámról. Gondoltam, az is segít, ha elolvasom az összetevőket, de meglepetésemre annyira nem is volt szörnyű, annyira. Mostánban nagyon megkívántam, és gondoltam elkészítem magam. Nagy hiba volt! Hogy miért? Mert valami fantasztikusan finom, és a bolti a nyomába sem ér! Az állaga remek és érezni benne a darált mogyorót, ami nekem nagyon ízlett. Legközelebb még nagyobb mogyoródarabokat is keverek majd belé, hogy legyen ami ropogjon. Nos, a szomszédom véletlenül filo tésztát vásárolt, és gőze se volt mihez kezdjen vele, így hát nekem adta. Találtam egy receptet Pierre Hermé könyvében Philippe Conticinitől, amiben mogyorókrémre is szükség van: csokoládé jégkocka. Ez nem ugyanaz mint a jégcsoki, mert az 2/3 rész csokoládéból és 1/3 kókuszzsírból készül, ezzel szemben ebben csak csokoládé, tej és mogyorókrém van. Mindenestre nálam függőséget okozott, úgyhogy csak óvatosan!


Hozzávalók:
200 g mogyoró
200 g tejcsokoládé
2 ek cukor
2 ek napraforgóolaj
1 ek kakaópor


A mogyorót pirítsuk meg a sütőben, majd egy konyharuha segítségével szabadítsuk meg a héjától, amennyire csak lehetséges. Ezután a cukorral, olajjal és kakaóval együtt daráljuk meg egy konyhai masinában, majd keverjük hozzá az olvasztott csokihoz. Másnapra eléri a megfelelő állagot.


135 g étcsokoládé
100 ml tej
50 g mogyorókrém
filo tészta
porcukor

For the chocolate ice cubes bring milk to boil and pour it over the chopped chocolate, mix well until chocolate is molten. Stir in hazelnut spread and fill in ice cube form. Let it freeze for 3 hours. If you manage not to eat them, then pack it in phyllo, sprinkle powder sugar on top and bottom and grill in the oven from both sides, 45 seconds each side. Well the grill function of my often isn't very good, so I grilled it only from the top. Serve immediately.

Tarte au citron

Előfordul néha, hogy a kelleténél több citromot veszek, mert általában fogalmam sincs, hogy mit fogok majd megfőzni a listámról, és ha van itthon citrom az ártani nem árthat, mellesleg pedig nem tudok ellállni az illatának. Szerencsére ezt most is így történt! Citrom sorbet szerettem volna készíteni, de az időjárás átváltozott hidegre és esősre, ezért úgy gondoltam, inkább sütök valamit. Pierre Hermé tarte au citron-ja mellett döntöttem. Ha valaki még nem sütötte meg, de citromimádó, akkor semmiképpen se hagyja ki. Már alig várom, hogy újra megcsináljam, ráadásul még van két adag pate sucrée a fagyasztómban.


Hozzávalók:
500 g liszt
4 csipet só
300 g szobahőmérsékletű, felkockázott vaj
1/2 rúd vanília
190 g porcukor
60 g őrölt mandula
2 tojás

Szitáljuk át a lisztet, adjuk hozzá a sót, a vajat és az ujjainkkal morzsoljuk el. Adjuk hozzá a porcukrot, a vaníliarúd kikapart magjait, a tojásokat és gyúrjuk össze. Tegyük 4 órára a hűtőbe. Süssük elő az alapot. (A recept elég 3 darab 26-28 cm tortához.)

5 citrom
240 g porcukor
4 tojás
160 ml citromlé
300 g szobahőmérsékletű, felkockázott vaj

Keverjük össze a citromok reszelt héját a porcukorral és keverjük bele a tojásokat, majd öntsük rá a citromlevet. Gőz felett főzzük addig, míg besűrűsödik (82-83°C). Hagyjuk 60°C-ra lehűlni és keverjük bele a vajat. Ha kihűlt töltsük bele a tortaalapba és tegyük a hűtőbe 2-3 órára.

Fagylalt "soufflé"

Amióta megvan Pierre Hermé csokoládés könyve, azóta készülök a fagylalt "soufflé" elkészítésre, aminek végülis semmi köze a felfújthoz, csupán úgy néz ki, és nagyon csokis! Készítettem egy adag vaníliásat is, aminek a közepébe portóiban posírozott rebarbarát töltöttem, mennyei kombináció. Nem tagadom, hogy egyszerűen bolondulok a rebarbaráért. Néhány héttel ezelőtt kandíroztam pár ibolyát meg margarétát ami most tökéletes dekorációnak bizonyult, annál is inkább mert a margaréta esetében fahéjas porcukrot használtam, ami így szép világosbarna lett. Nos és hogy miért is annyira sárga a vaníliafagyi? A válasz egyszerű, de azt majd a következő posztban osztom meg veletek.


Hozzávalók:
250 ml tej
250 g cukor
8 tojássárgája
375 g étcsokoládé
450 ml tejszín


Melegítsük forrásig a tejet 150 g cukorral, a maradék cukrot pedig keverjük a sárgájákhoz, majd vékony sugárban adjuk a tejhez. Ezután alacsony hőmérsékleten folyton keverve várjuk meg míg megvastagszik a krém, majd robotgéppel kevejük addig míg kihűl. A csokoládét olvasszuk fel gőz felett és a felvert tejszín 1/3-át keverjük hozzá. Ezután a tojásos krémet és a maradék tejszínt is adjuk hozzá. Töltsük soufflé formába, de úgy hogy azt előzőleg béleljük ki sütőpapírból vágott csíkkal amit gurigává hajtottunk, így elérjük hogy a forma magasabb legyen, s mikor megfagyott szépen le tudjuk szedni, persze jobb ha a forma tetejére egy desszertkarikát teszünk és ezt béleljük ki a papírral, így könnyebb dolgunk lesz, amikor kicsomagljuk! Fagysszuk 2-3 órán át.

Csokoládés creme brulée lett volna

...ha a karamellizáló pisztolyom nem mondja fel a szolgálatot. Persze nem adtam fel azonnal a reményt, még mit nem! Gondoltam megpróbálom a sütőben grill funkció alatt, mondanom sem kell, kész katasztrófa, nem karamellizálódott és az egészből leves lett. Ezután fogtam egy gyufát, tényleg, nem vicc, kicsit jobban nézett ki a dolog, viszont szerintem másnap estig tartott volna, így úgy döntöttem, hogy pots de crème név alatt adom el a dolgot a vendégeknek. Végülis a két desszert között annyi a lényeges különbség, hogy míg a crème brûlée kizárólag tojássárgáját tartalmaz, addig a pots de crème esetében egy egész tojás jut 5 sárgájára, legalábbis a tradicionális receptek szerint. Karamellizált tető nélkül is nagyon finom desszertnek eshettünk neki, micsoda szerencse hogy unalmamban megint Pierre Hermé könyvét lapozgattam és mivel tojástúltengésben szenvedett a hütőm, így nem volt más lehetőség mint elkészíteni.


Hozzávalók:
100 g 70%-os csokoládé
4 tojássárgája
90 g cukor
250 g tej
250 g tejszín
nádcukor a karamellizáláshoz

Melegítsük elő a sütőt 100°C-ra. A csokoládét daraboljuk fel, a tojássárgájákat pedig keverjük össze a cukorral. Melegítsük forrásig a tejet és a tejszínt majd adjuk hozzá a csokoládét és keverjük el. Öntsük a tojásos keverékhez és keverjük össze. Tűzálló edénykékbe töltve 45 percig "süssük", majd ha kihűltek tegyük a hütőbe egy éjszakára. Másnap, ha a karamellizáló pisztoly is úgy akarja, olvasszuk rá a nádcukrot.

Vaníliafagylalt

Elég rég nem csináltam vaníliafagyit, de azt hiszem Pierre Hermé receptjével megtaláltam a tökéleteset. Az első is jó volt amit csináltam de ez messze túlszárnyalja. Vaníliás tölcsérben tálaltam, mivel még maradt tészta hozzá a a karácsonyi menüből. Azt hiszem ebben az évben a fagyigép nagyon sokat fog dolgozni! Mindenkinek boldog új évet aki erre téved!


Ingredients:
a vaníliád tölcsérhez:
50 g szobahőmérsékletű vaj
1 tk vaníliakivonat
1 csipet só
30 g porcukor
30 g cukor
1 tojásfehérje
50 g liszt
a vaníliafagyihoz:
2 tk vaníliakivonat
350 ml tej
150 ml tejszín
100 g cukor
4 tojássárgája

A tölcsérhez verjük habosra a vajat a cukorral. Verjük fel a tojásfehérjét a csipet sóval és adjuk a vajas keverékhez, majd forgassuk bele a lisztet. Tegyünk egy éjszakára hűtőbe. Egy sablon segítségével kenjünk köröket a tésztából egy sütőpapírra és 160°C-on süssük addig, míg a széle megpirul. Hagyjuk állni 30 másodpercig majd formázzunk tölcséreket. A fagylalthoz főzzük fel a tejet a tejszínnel. Keverjük a tojássárgájákat a cukorral habosra és csorgassuk a forró tejbe, amit levettünk a tűzhelyről, miközben folyamatosan keverjük. Tegyük vissza a tűzhelyre és alacsony hőfokon hagyjuk besűrűsödni (85°C-osnak kell lennie). Hagyjuk kihűlni és hűtsük egy éjszakán vagy legalább 5-6 órát át. A maradék munkát bízzuk a fagylaltgépre.

Hópehely

Pierre Hermé Larousse du chocolat című könyve ott lapult a karácsonyi ajándékok közt és miután kipróbáltam már a pekándiós brownie és a csokoládés bugnes receptjét, elhatároztam hogy megpróbálkozom a hópehellyel, melyet három nappal hamarabb kell elkezdeni. Nem hittem, hogy sikerülni fog, de a végén nagyon boldog voltam. Be kell vallanom, hogy még fotózni is alig mertem kivenni a hűtőből, a legtöbb ott is készült, ami látszik a minőségen, de most itt számomra nem is ez volt a lényeg.


Hozzávalók:
80 ml víz
220 g finom kristálycukor

2 fleur de sel
120 g 70%-os csokoládé

240 g porcukor
20 g kakaó
140 g mandula
4 tojásfehérje

65 g glükóz
70 g durva kristálycukor
25 g sózott és 40 g sózatlan vaj

180 g 70%-os csokoládé
130 ml tej
55 g vaj

20 ml ásványvíz
70 g finom kristálycukor
1 tojás
3 tojássárgája
150 g 70%-os csokoládé
500 ml tejszín

2 tojásfehérje
40 ml víz
120 g finom kristálycukor


Elsőként 72 órával hamarabb kell elkészíteni a jégkristályokat. Ehhez 80 ml vizet és 200 g finom kristálycukort felfőzünk és egy nagy lapos formába öntjük, majd ha kihűlt megszórjuk a maradék 20 g cukorral. Majd később a díszítésnél egy spatula segítségével darabokra törjük a már megkeményedett kristályokat.

A csokoládészilánkokat előző nap elkészítjük. A csokoládét feldaraboljuk és a felét, tehát 60 g-ot gőz felett megolvasztunk, a fleur de sel-t is hozzáadjuk olyan 55°C-osnak kell lennie. Ezután levesszük a gőzről és a másik felét beleszórjuk és jéghideg vízben 27°C-ra hűtjük, majd gőz felett 30-33°C-ra melegítjük és fóliára öntjük majd óvatosan kinyújtuk és 1 órára hűtőbe tesszük és szétörjük.

A sütőt 140°C-ra melegítsük elő(légkeverés).

Megsütjük a macaront: 240 g porcukrot és 20 g kakaóport leszitálunk. 4 tojásfehérjét felverünk, majd hozzáadjuk a leszitált alapanyagokat és a 140 darált mandulát. Én véletlenül mogyorót vettem, de valami hihetlen micsoda illata van, szerintem még ízeletesebb mint a mandula. Egy nyomózsákban tizes méretű feltéttel csiga formában egy 12, 15 és 17 cm-es átmérőjű köröket nyomunk sütőpapírra és 40 percen át szárítjuk, úgy hogy a sütő ajtaját egy fakanállal kitámasztjuk. Ha megsült rácsra tesszük, a papírral felfelé és egy mozdulattal lehúzzuk róla.

Ezután elkészítjük a karamelltszilánkot: a 65 g glukózt, én szőlőcukrot használtam helyette, és a 70 g durva kristálycukrot megolvasztjuk és egy sötét karamellt főzünk belőle, amihez folyamatos kevergetés alatt hozzáadjuk a sózott és sózatlan vajat. Egy sütőpapírra öntjük és hagyjuk kihűlni majd összetörjük és egy mixerben megdaráljuk.
Ezután elkészítjük a ganache-t: 180 g csokoládét megolvasztunk, 130 ml tejet felgőzünk és a feldarabolt csokoládét belekeverjük. Ha elolvadt hozzáadjuk az 55 g vajat. Miután kihűlt belekeverjük a karamellszilánkokat.

Ezután elkészítjük a mousse sabayon-t: 20 ml vizet 70 g cukorral felfőzünk és 3 percig főzzük. Amint a szirup buborékozni kezd (125°C) vegyük le a tűzről. A tojást keverjük el a 3 tojássárgájával és öntsük hozzá a szirupot folyékon sugárban. 150 g csokoládét olvasszunk meg gőz felett majd hagyjuk kihűlni. 500 ml tejszínt verjünk fel. Keverjük a csokoládéhoz a tojás-szirup keveréket majd a tejszínt. Egy tál aljára, amibe a macaron-lapok pontosan beleférnek, kenjünk egy kevés mousse sabayont, majd helyezzük rá a legkisebb lapot. Ezután tegyük rá a mousse 3/4-ed részét és rá a következő lapot, amire rákenjük a ganache-t, majd helyezzük rá a legnagyobb lapot. Tegyük 2 órára a fagysztóba majd egy éjszakán át tartsuk a hűtőben.
Tálalás előtti napon készítsük el az olasz basier-masszát: ehhez verjünk fel 2 tojásfehérjét majd adjuk hozzá a 40 ml vízből és 120 g cukorból készült szirupot és addig verjük tovább míg ki nem hűl. A hópelyhet tegyük forró vízbe egy rövid időre és borítsuk ki, majd kenjük meg a baiser-masszával és tegyük újra a hűtőbe. Tálalás előtt 1 órával vegyük ki és diszítsük a jégkristállyal valamint a csokoládédarabkákkal.

Pekándiós brownie

Ezt egyszerűen nem lehet abbahagyni! Szerintem fantasztikusan finom. A recepttel ellentétben én kétféle étcsokoládét használtam, csupán csak azért mert nem volt itthon 60%-os. Helyette egy 50%-os kakaótartalmút és egy 45%-osat használtam. Valamint a pekándió mellett kesudió is került bele.


Hozzávalók:
140 g étcsokoládé (60% kakaó)
120 g liszt
120 g pekándió
220 g vaj
250 g cukor
4 tojás

A csokoládét gőz felett olvasszuk fel. A vajat keverjük ki a cukorral és adjuk hozzá az olvadt csokoládét és a tojásokat. Keverjük bele a lisztet és feldarabolt mogyorót. Egy tepsit vajazzunk ki, tegyünk sütőpapírt bele és öntsük a masszát kb. 2,5 cm vastagságúra. Előmelegített sütőben 170°C-on 20-25percig sütjük.