Kecsketúrós nudli céklás-pisztáciás morzsával, meleg rebarbaralekvárral, jéghideg vaníliaszósszal, eperrel és szamócavirággal

Az úgy volt, hogy a múlt héten rebarbaralekvárt főztem és amikor megkóstoltam, akkor rögtön a túróra kellett gondolnom. Azám, de tudjátok mekkora nagy kincs nekem a magyar túró, persze most éppen jól állok, mert tele vele a fagyasztó. Viszont nekem akkor rögtön kellett valami túrós a lekvárhoz, és nem volt kedvem várni, míg kifagy. És itt jött a nudli, méghozzá kecsketúró és quark keverékéből, hogy micsoda pehelykönnyű nudlik lettek! Azám, csak akkor éppen nem volt itthon eper, pedig az nagyon hiányzott a tányérról, ezért aztán újra elkészítettem. A cukorot teljesen felesleges a nudli masszához adni, mert a lekvár és a vaníliaszósz pont elég édesek. A recept teljesen jól működik a kecsketúróval és a quark-kal, viszont minden kecsketúró állaga más, így lehet, hogy több vagy kevesebb gríz, illetve liszt kell bele. Ha pedig túrót használtok quark helyett, akkoris másképpen alakul, így mindenképpen ki kell kísérletezni. Hogy ne legyen gubanc, szerintem vessétek be a legjobb túrógombóc receptjeiteket! 

Hozzávalók:
a nudlihoz:
75 g kecsketúró
75 g quark
1 tojás
1 evőkanál liszt
1-2 evőkanál gríz

a vaníliaszószhoz:
250 ml tej
3 tojássárgája
50 g cukor
1 rúd vanília

a rebarbaralekvárhoz:
100 g rebarbara
100 g alma
50 g cukor
1 evőkanál vaníliakivonat

a morzsához:
1 közepes cékla
3 evőkanál pisztácia
2 evőkanál zsemlemorzsa

valamint még:
eper
narancslikőr
szamócavirág vagy menta

A sütőt előmelegítjük 90°C-ra. A céklát meghámozzuk, ha tavaszi zsenge céklát használunk, akkor erre semmi szükség, majd vékony szeletekre gyaluljuk. A céklaszeleteket sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük és 50-70 perc alatt megszárítjuk. A zsemlemorzsát száraz seprenyőben aranybarnára pirítjuk, majd hagyjuk kihűlni. A szárított céklát a pisztáciával porrá őröljük és a zsemlemorzsával összekeverjük.

A vaníliaszószhoz a tejet a kikapart vanília magjával és a rúddal felforraljuk. Közben a tojássárgájákat habosra keverjük a cukorral. Ha a tej felforrt folyamatos kevergetés mellett a tojássárgájákhoz adjuk és visszöntjük a lábosba. Alacsony hőfokon addig melegítjük, míg a krém, ha bevonja a fakanálat és az ujjunkkkal egy csíkot húzunk, akkor a csík megmaradt. Tálkába öntjük, jeges vízben lehűtjük és jó pár órára a hűtőbe tesszük.

A lekvárhoz a rebarbarát és az almát kockára vágjuk és a cukorral, a vaníliakivonattal együtt felfőzzük, majd kb. 15 percig rotyogtatjuk. Mixerben pürésítjük és melegen tartjuk.

Az epret kockára vágjuk és narancslikőrrel ízesítjük.

A nudlihoz keverjünk mindent simára majd töltsük habzsákba és olló segítségével adagoljuk éppen csak gyöngyöző vízbe. Ha fenn úszik a tetején várjunk még 30 másodpercet és szedjük ki. Tálaljuk céklás-pisztáciás morzsával megszórva, marinált eperrel, a meleg lekvárral és a jéghideg vaníliaszósszal.

Kucsmagombás-mogyoró morzsás süllőterrine mangós céklapürével, mogyoróolajban konfitált csicsókával, mogyorótejhabbal, ánizsos vajmártással és céklapapírral

Valami teljesen mást terveztem mára, de az a fogás még mindig nem állt össze teljesen a fejemben, ezért inkább más vizekre eveztem. Bár biztosan nem lepődtök meg, ha azt mondom, hogy annak is hal a főszereplője. Ennél a mai fogásnál nagyon fontos az alaplé, hiszen az adja meg a süllőterrine zamatát. A tetején lévő kucsmagombától pedig nem kell félni, csak nagyon kevés kerül belőle rá, egyáltalán nem domináns, de azért markáns íze olykor ébresztőt kiált egy-egy falatnál. A mogyoró elég sok formában van jelen a tányéron: egyrészt a csicsókát mogyórolajban konfitáltam, aztán ott van a mogyorótejhab és a hal tetején is megtaláljuk. A céklát pedig nem tudtam kihagyni a játékból, és itt jön a mangó! Szerettem volna valamivel ellensúlyozni kedvencem földes ízét és bár elsőre talán szokatlannak tűnhez a kombinácó, szerintem egy próbát megér! És hogy hol az összekötő kapocs? Nos, az ánizs az, mely mind a hallal, mind a csicsókával, mind pedig a céklával remekül harmonizál és a vajmártásban való jelenlétével pedig tényleg bezárta a kört.

Hozzávalók:

a morzsához:
2-3 szárított kucsmagomba
2 evőkanál durvára darált pirított mogyoró

a süllőterrinehez:
125 g süllőfilé
80 ml tejszín
30 ml hal alaplé
1 tojásfehérje
só
bors

a mangós céklapüréhez:
100 g sült cékla (tisztítva mérve)
70 g mangó
1 teáskanál vaj
só
bors

a céklapapírhoz:
100 g céklapüré
30-50 ml olaj
1 lap zselatin
1/2 teáskanál ánizsmag

a csicsókához:
csicsóka
mogyoróolaj
vaj
só
bors

a mogyórtejhaboz:
25 g mogyoró
150 ml tej
1-2 evőkanál mogyoróolaj
5 g lecitin
só
bors

az ánizsos vajmártáshoz:
1 salotta
10 g vaj
4 evőkanál fehérbor
1/4 teáskanál ánizsmag
250 ml hal alaplé
150 g hideg vaj
só
bors

Először két közepes céklát meghámozunk, kockára vágjuk és babérlevéllel, 1/2 teáskanál ánizsmaggal (ezt érdemes gézbe csomagolva mellé tenni, hogy könnyen eltávolíthassuk) olajjal meglocsolva fóliába csomagoljuk és 180°C-os sütőben megsütjük. Ebből a céklából aztán 100 grammot olajjal pürésítünk, sóval, borssal ízesítjük és még melegen elkeverjük benne az előzőleg beáztatott zselatint. A pürét átkenjünk egy szűrőn, aztán vékony rétegben szilikon sütőlapra kenjük, ánizsmaggal megszórjuk és 90°C-os sütőben kb. 40 perc alatt megszárítjuk, majd hagyjuk megdermedni.

A mangós céklapüréhez a sült céklát olvasztott vajjal, mangóval pürésítjük, szűrőn átkenjük és sóval, borssal ízesítjük.

A morzsához a kucsmagombát közepesen finomra aprítjuk és összekeverjük a pirított darált mogyoróval

A süllőterrine-hez a hozzávalókat pürésítjük, sóval, borssal ízesítjük és tetszőleges formába öntve 140°C-on az adagok méretétől függően 20-35 percig gőzöljük.

A csicsókát tetszőleges formájúra vágjuk majd 70°C-os mogyoróolajban 40-50 percen keresztül konfitáljuk. Tálalás előtt vajban aranybarnára pirítjuk.A mogyorótejhabhoz először a mogyorótejet készítjük el: ehhez a tejet a durvára darált és pirított mogyórval felforraljuk, majd egy éjszakát állni hagyjuk. Másnap újra felforraljuk, leszűrjük és szükség esetén kevés mogyoróolajjal, sóval és borssal ízesítjük. Tálalás előtt lecitinnel habosítjuk.

A mártáshoz vágjuk apróra a salottát, adjuk az olvasztott vajhoz a borral, az ánizsmaggal és a hal alaplével együtt. Hagyjuk elfőni körülbelül a negyedére. Szűrjük le és keverjük bele egy mixerrel a hideg vajat. Ízesítsük sóval, borssal.