Thai hal curry

Nem tudom, hogy mennyire autentikus, mert nem jártam utána, ugyanis az éhség győzött és nyomban a konyha felé vettem az irányt. Ezért talán inkább mégse hívjuk thai hal currynek, hanem kókusztejes halnak thai ízekkel. Persze csupa olyan hozzávaló került bele, amit a thai konyában használnak. Nagy adag korianderrel és jázmin rizzsel tálaltam, jó csípősen! A receptet pedig nyomban el is küldöm a Tarka Bárka receptversenyére, mely még a hónap végéig várja azokat, akiknek van kedvük játszani.

 
Hozzávalók:
3 darab chili
2 cm gyömbér
3 thai citromfű
1 hagyma
1 csokor koriander
2 kaffir lime levél
3 evőkanál földimogyoróolaj
2 evőkanál halszósz
400 ml kókusztej
200 ml hal alaplé
1 lime
500 g fehér húsú hal, nálam fogas

A chiliket félbe vágjuk és kikaparjuk a magokat. A gyömbért, 2 citromfűt és hagymát darabokra vágjuk és a chilivel együtt késes robotgépbe tesszük. Hozzáadjuk a kaffir lime leveleket,- ha nem kapunk, akkor egy lime héját reszeljük bele helyette -, a koriandert és 2 evőkanál olajjal pürésítjük. Egy serpenyőben olajat hevítünk, hozzáadunk 2 evőkanállal a pasztából és 1-2 perc kevergetés után felöntjük alaplével és a kókusztejjel. Beletesszük a megmaradt citromfűt és 10 percig főzzük. A halat kockára vágjuk és a kókusztejes szószhoz addjuk és 2-3 percig alacsony hőfokon hagyjuk, hogy a hal megfőjjön. Halszósszal és limelével ízesítjük, korianderrel, finomra vágott chilivel és rizssel tálaljuk.

Sütőtök curry

Ha már a tavaszi tekercs tésztáját sikerült reprodukálnom a konyhámban, úgy gondoltam megpróbálkozom a papadummal is. A papadum lencse- vagy csicseriborsólisztből készült olajban kisütött vékony indiai lepény, amit curry mellé kínálnak. Hagyományosan a napon szárítják meg a tésztakorongokat, majd Tandoori kemencében vagy forró olajban sütik ki. A kísérlet csak félig-meddig sikerült, ugyanis csak későn jutott eszembe, hogy bizony tésztagéppel kellett volna kinyújtanom, nem pedig sodrófával. Ezért aztán túl vastagok lettek a korongok, egyetlen példányt leszámítva, de hát mindig tanul az ember! Biztosan lesz ismétlés, úgyhogy hamarosan hozom majd a friss adagot és a receptet is (még az is lehet, hogy ma este). Azért nem jöttem ám üres kézzel, ugyanis végre kivégeztem az utolsó két sütőtököt! Csípős, fűszeres curry lett belőle, kókusztejjel, fekete mustármaggal, római köménnyel, curry levéllel és egy jó adag chilivel.
 

Hozzávalók:
500 g sütőtök
1 evőkanál ghee
1 hagyma
1 centi gyömbér
2 gerezd fokhagyma
1 teáskanál fekete mustármag
1/4 teáskanál római kömény
1/4 teáskanál fekete kömény (bunium persicum)
1/2 teáskanál garam masala
4-5 szárított currylevél
1/2 teáskanál szárított chili vagy ízlés szerint
1/2 teáskanál kurkuma
400 ml kókusztej
250 ml passata
só

A sütőtököt meghámozzuk és kockára vágjuk. A hagymát és fokhagymát apró kockára vágjuk, a gyömbért finomra reszeljük. A ghee-t megolvasztjuk és üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a gyömbért, fokhagymát és a fűszereket és még néhány percig kevergetés mellett tovább dinszteljük. Hozzáadjuk a sütőtököt és felöntjük passatával és kókusztejjel majd közepes hőfokon 35-40 percig főzzük. Sóval, chilivel ízesítjük.

Karfiol curry rotival

Valami teljesen mást terveztem a karfiolból, de nem ám most, még múlt pénteken. Akkor azonban egy kisebb rendelés közbeszólt és nem maradt időm kísérletezni ezekkel a gyönyörűségekkel. Helyette az omlós tésztával birkóztam a nagy melegben. Ami bizony nem volt túl egyszerű és szinte egész nap azzal vesződtem, mert újra és újra hidegre kellett tenni a tésztát, így aztán csak csigatempóban haladtam. Most pedig itt didergek, odakinn ömlik az eső és ráadásul még jól meg is fáztam! Így nem volt más hátra, mint valami lélekmelegítőt főzni, jó csípősen, fűszeresen. Egy biztosan nem autentikus karfiol curryt dobtam össze ebédre. Van benne garam masala, gyömbér, fekete mustármag, fokhagyma, fekete kömény, chili, fahéj, görögszéna és még sorolhatnám! Rizs helyett rotit vagyis hajtogatott indiai kenyeret sütöttem mellé.

Hozzávalók:
a karfiol curryhez:
az alaphoz:
1 teáskanál ghee
1 evőkanál fekete mustármag
1 hagyma
3 gerezd fokhagyma
2 cm friss gyömbér
1 evőkanál kurkuma
1/2 teáskanál őrölt fekete kömény
1/4 teáskanál fahéj
1/4 teáskanál őrölt chili (vagy ízlés szerint)
1/2 teáskanál garam masala
2 paradicsom 
1 doboz paradicsom
250 ml kókusztej
só
a befejezéshez:
1 fej karfiol
1 teáskanál ghee
1 hagyma
1 cm friss gyömbér
1 gerezd fokhagyma
1/2 teáskanál őrölt görögszéna
1/2 teáskanál garam masala
1/4 teáskanál fekete mustármag
1 evőkanál paradicsompüré
250 ml kókusztej
ízlés szerint őrölt chili
só
a rotihoz:
200 g liszt
1 teáskanál sütőpor
1 evőkanál olaj
só

A curryhez szedjük rózsáira a karfiolt és főzzük sós vízben addig, míg félig megpuhul. Az alaphoz olvasszuk fel a ghee-t adjuk hozzá a fűszereket majd keverjük 5-6 percig. Ezután adjuk hozzá a kockára vágott hagymát, fokhagymát és gyömbért, illetve a kockára vágott paradicsomot, paradicsomkonzervet és a kókusztejet majd főzzük közepes lángon 15-20 percen keresztül. Ízesítsük sóval. Szűrjük le és tegyük félre. Ugyanabban az edényben olvasszunk újra gheet, adjuk hozzá a fűszereket és kevergessük néhány percig, majd hozzáadjuk a reszelt hagymát, gyömbért és fokhagymát és további 5-6 percig pároljuk a paradicsompürével együtt. Ekkor felöntjük az előzőleg leszűrt alappal. Hozzáadjuk a karfiolt és a kókusztejet és közepes lángon 15-20 percig főzzük. Ízesítsük sóval és chilivel. A rotihoz szitáljuk le a lisztet a sütőport és gyúrjunk puha, de ne ragadós tésztát kb. 140-150 ml vízzel és hagyjuk állni fél órát. Ezután vágjuk 6 egyforma darabra és nyújtsuk ki. A felső harmadát kenjük meg olajjal, és hajtsuk az olajos felét a közepére. A felső harmadát szintén megkenjük olajjal és a közepére hajtjuk. Ezután forgassuk el a rotit és ismételjük meg a hajtogatást újra. Hagyjuk letakarva pihenni egy negyed órát. Nyújtsuk vékonyra és forró serepnyőben süssük meg egyenként.
 

Fogas-fésűkagyló tekercsek curryvel kókuszos karifolpürén citromfűhabbal

Nagyon sűrű sütikkel és más édességekkel teli hét van mögöttem. Elég, ha annyit mondok, hogy tegnap legalább 50 kg eper hagyta el a desszertes pultomat fagyi és parfé mellé halmozva vagy csak úgy magában tejszínhabbal az idei eperfesztiválon. Sajnos semmi időm sem volt a blogra, hát még a VKF-re! Így aztán több, mint kapóra jött, hogy többen kérték, hogy hosszabbítsam meg a határidőt. Úgyhogy péntekig várom tőletek a fehér ételeket. Mondanom sem kell, hogy már nagyon sok finomság érkezett, de az összefoglalóra még várnotok kell! Úgy gondoltam, hogy ezen a héten csupa a VKF jegyében született ételt hozok majd. Az első mi más lehetne, mint hal?! Töprengtem egy ideig, mert valahogy nem akart összeállni a kép, de aztán az alapötletem eldobtam és máris ment minden a maga útján. Fogas tekercsek születtek fésűkagylóval amit curryvel ízesíttem, így már megvolt a másik szereplő szín: a sárga. A tányérra került még kókuszos karfiolpüré, vékonyra gyalult nyers karfiol, kókusz chips és citromfűhab.

Hozzávalók:
a tekercsekhez:
4 fogasfilé
150 g fésűkagyló
1 salotta
1/2 teáskanál vaj
1/4 teáskanál curry fűszerkeverék
2-3 csipet kurkuma
80-100 g tejszín
20 ml fehér portói
1 kisebb tojásfehérje
só, bors 
karfiolpüréhez:
200 g karfiol
100 ml kókusztej
1 evőkanál vaj
kevés szerecsendió
só, bors 
a citromfűhabhoz:
50 ml hal alaplé
1 citromfű
1 salotta
1 teáskanál vaj
50 ml kókusztej
50 ml tejszín
só, bors

A tekercshez pürésítsük a hideg kagylót a vajban megpárolt hagymával, tejszínnel, tojásfehérjével, portóval, curryvel és kurkámával. Helyezzünk egy-egy darab alufóliát egy táblára. Erre rakjunk egy darab fóliát és helyezzük el rajta a filéket bőr nélkül. Kenjük meg egyenként a fésűkagyló farce-szal és tekerjük fel a fóliával együtt. Majd tekerjük szorosan fel az alufóliát és gyöngyöző vízben főzzük 15-20 percig. A püréhez sós vízben főzzük puhára  karfiolt majd pürésítsük kókusztejjel, vajjal és ízesítsük sóval, borssal, illetve kevés szerecsendióval. A citromfűhabhoz pároljuk meg vajban a kockára vágott salottát, öntsük fel hal alaplével, adjuk hozzá a citromfüvet és főzzük felére. Adjuk hozzá a kókusztejet, tejszínt és főzzük 5-7 percig. Vegyük ki a citromfüvet és habosítsuk fel egy botmixerrel. 

Garnéla lilarépapürével, feketeköményes sárgarépapapírral, currymártással, chilis mangóval, korianderolajjal, friss kókusztejjel

Hétvégén elszaladt velem a ló! Össze-vissza vásároltam, mindenféle terv nélkül. Valahol azonban tudatalatt mégiscsak lehetett valami, még ha csak egy halovány ötlet is, mert sikerült egy igazán kerek fogást összehoznom. Persze ez így önmagában nagyon kevés, szerintem inkább egy többfogásos menüben lenne a helye. Szerencsére egy személyre főztem, így kedvemre kísérletezhettem. Elég sokáig vaciláltam az egyes elemeken, aztán szokás szerint csak úgy belevágtam és minden ment a maga útján. A sárgarépa és kókusz remek páros, akik kórusban kiáltottak a garnéla után. Aztán megpillantottam a thai mangót, tudom tudom, de nagyon ritkán elcsábulok rá, egyszerűen imádom, dél-amerikai rokonával ellentétben. Szóval a mangó húzta maga után kötélen a currymártást és már kész is volt minden! A hűtőben lapult még friss kókusz, belőle tejet és chips-szet csináltam, előbbit össze sem lehet hasonlítani a dobozossal! A tányérra került belőle natúr formájában, valamint a mártásba is használtam. Egy részét gyömbérrel felforraltam és habként tálaltam. A répa kétféleképpen jelenik meg. A lilarépa püréként kókuszolajjal, míg a sárga papírként feketeköménnyel. A papír rendkívül intenzív sárgarépaízű és nem utolsó sorban a tányér egyik színfoltja. A garnélák fokhagymás-citromfüves-curry-s pácban várták sorsuk beteljesedését. A chilis mangó és a korianderolaj pedig szépen összefogták a különböző elemeket, miközben a hiányzó izgalmat is a fogásba csempészték.

Hozzávalók:
a sárgarépapapírhoz:
(Nils Henkel receptje alapján)
100 g sárgarépa
1 citromfű
1 darabka gyömbér
30-50 ml földimogyoróolaj
1 zselatinlap
1/4 teáskanál feketekömény

A meghámozott és feldarabolt sárgarépát csomagoljuk citromfűvel, gyömbérrel és az olaj felével fóliába majd süssük 200°C-on puhára. Pürésítsük a sárgarépát a citromfű és gyömbér nélkül, ha nem lenne elég sima, adjunk még hozzá olajat. Kenjük át egy szűrűn és keverjük  el benne az előzőleg beáztatott zselatint alacsony hőfokon. Kenjük vékony rétegben sütőpapírra és szórjuk meg feketeköménnyel. Szárítsuk meg 70°C-on, majd tálalás előtt törjük darabokra.


a répapüréhez és korianderolajhoz:
100 g lila- vagy sárgarépa
30-50 ml kókuszolaj
50 ml zöldség alaplé
1 teáskanál barna cukor
1/4 teáskanál római kömény
1 szelet gyömbér
50 ml olívaolaj 
1 csokor koriander
só, bors

A répát karamellizáljuk a cukorral, öntsük fel az alaplével és főzzük a gyömbérrel és római köménnyel puhára, majd utóbbi hozzávalókat távolítsuk el. Pürésítsük mixerben kókuszolajjal. Ízesítsük sóval, borssal. A korianderolajhoz melegítsük az olívaolajat addig, míg eléri a 120°C-ot, ekkor vegyk le a tűzhelyről, adjuk hozzá a koriandert, majd hagyjuk kihűlni, ezután pürésítsük és szűrjük le. A korianderolajhoz melegítsük az olívaolajat addig, míg eléri a 120°C-ot, ekkor vegyük le a tűzhelyről, adjuk hozzá a koriandert, majd hagyjuk kihűlni, ezután pürésítsük és szűrjük le.

a currymártáshoz:
150 g garnélapáncél
1 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál curry fűszerkeverék
1/2 teáskanál kurkuma
3 gerezd fokhagyma
1 darab friss gyömbér
1 chili
1 hagyma
10 currylevél
150 ml hal alaplé
200 g kókusztej

Olívaolajon forgassuk át a garnélapáncélt, ha megpirult adjuk hozzá a kockára vágott hagymát, fokhagymát, gyömbért, chilit, curryleveleket, fűszerkeveréket és kurkumát. Mindent keverjünk alaposan össze és öntsük fel az alaplével és főzzük a felére. Szűrjük le, majd adjuk hozzá a kókusztejet és főzzük el a negyedét. Ízesítsük sóval és borssal.

Fogas-sárga cékla ravioli citromfűhabbal, vajban párolt Chioggia céklával és cékla-vermouth sabayonnal

Régen hoztam céklás receptet, nem igaz? Úgyhogy, pont itt az ideje, hogy megmutassam nektek ezt a fogassal és céklával töltött raviolit, melyet egyébként ez a régebbi garnélás-céklás étel inspirált. Hónak sajnos még sehol semmi nyoma, helyette azonban mondhatni áprilisi időjárásban van részünk. Ezért kénytelen vagyok magam hópelyheket varázsolni, ha máshova nem is, de legalább a tányérra.

Hozzávalók:
a tésztához:
200 g liszt
2 tojás
1 evőkanál olívaolaj
só
a töltelékhez:
500 g sárga cékla
150 g fogasfilé
300 ml kókusztej
200 ml víz
1/4 teáskanál curry fűszerkeverék
a citromfűhabhoz:
50 ml hal alaplé
1 citromfű
1 salotta
1 teáskanál vaj
50 ml kókusztej
50 ml tejszín
só, bors
a céklás vermouth sabayonhoz:
100 ml hal alaplé
50 ml vermouth
50 ml céklalé
1 salotta
1 tojássárgája
vaj
chioggia cékla

Először késztsük el a tésztát: szitáljuk le a lisztet és csináljunk a közepébe a mélyedést és tegyük bele az enyhén felvert tojásokat és egy villával kezdjük el összedolgozni. Gyúrjuk össze az olívaolajjal és a sóval együtt, majd tegyük fél órára a hűtőbe pihenni. A töltelékhez hámozzuk meg a céklát és vágjuk kockára, majd főzzük puhára víz és kókusztej keverékében. Pürésítsük a céklát kevés főzővízzel, ízesítsük sóval, borssal és curryvel. Tésztagép segítségével nyújtsuk vékonyra a tésztát és tegyük a tölteléket kis halmokban rá, majd takarjuk le egy másik réteggel és szagassuk ki hópehelyszaggatóval, vagy bármilyen másikkal. Enyhén gyöngyöző sós vízbe főzzük meg 2-3 perc alatt, majd tálalás előtt forgassuk meg olvasztott vajba. A citromfűhabhoz pároljuk meg vajban a kockára vágott salottát, öntsük fel hal alaplével, adjuk hozzá a citromfüvet és főzzük felére. Adjuk hozzá a kókusztejet, tejszínt és főzzük 5-7 percig. Vegyük ki a citromfüvet és habosítsuk fel egy botmixerrel. A sabayonhoz  pároljuk meg a hagymát, adjuk hozzá az alaplevet, főzzük 2 percig, szűrjük le és adjuk hozzá a céklalevet, majd keverjük össze a tojássárgájával. Verjük gőz felett habosra és ízesítsük sóval, borssal. Egy almacsutkaeltávolítóval vágjunk ki hengereket a céklából, szeleteljük és pároljuk meg vajban, ízesítsük sóval, borssal.

Házi curry fűszerkeverék

Mióta felfedeztem, hogy a curryporban, amit mindig is vásároltam, sűrítőanyag is van, elment tőle a kedvem, s inkább magam készítem. Azért nem akkora tragédia, hiszen a sűrítőanyagok általában polyszacharidokvagy fehérjék. Lehet például kukorica-, burgonyakeményítő, vagy guar gumi, xanthan gumi és társai, esetleg tojásfehérje, zselatin és így tovább. Azért van köztük néhány ami nem épp bizalomgerjesztő! Mellesleg pedig nem igazán értem mi keresnivalója van ilyesminek egy fűszerkeverékben! Arról nem is szólva, hogy remek dolog elkészíteni a saját keverékünket, hiszen így saját ízlésünk alapján az kerül bele amit csak szeretnénk, másrészt pedig így megismerkedhetünk azokkal a csodálatos fűszerekkel!


Hozzávalók:
25 g koriander mag
15 g római köménymag
1 ek édeskömény mag
1 tk görögszéna mag
2 ek kurkuma
1/2 tk őrölt gyömbér
1/2 tk mustármag
1 kis darab fahéj
6 kardamom kapszula
6 szegfűszeg
6 curry levél
1 tk cayenne bors

Egy nehéz pl. öntöttvas serpenyőben pirítsuk meg a magokat, a fahéjat, szegfűszeget, kardamomkapsuzlákat miközben gyakran kevergetjük. Hagyjuk kihűlni és adjuk hozzá a többi fűszert majd őröljük meg. 3-4 hónapig lezárt üvegben tartható.

Csirke curry á la Johann Lafer

Mielőtt még elkezdtem volna főzni, persze nem állítom hogy tudok, még messze vagyok attól, de legalább az úton. Szóval akkoriban ugye nekem is kerültek zacskós dolgok, főleg szószok az asztalomra, olyan 17-18 éves koromban. Aztán elkezdtem anyukám receptjeit megfőzni és idővel ezt meg azt kipróbálni, míg nem végleg szakítottam a zacskós "ételekkel" és társaival. Viszont nagyon hiányzott a curry, amit akár kenyérre kenve is megettem volna, de annyit mégsem ért meg, hogy megvegyem a pici piros kis zacskót, így továbbra is csak vágyakoztam. Most viszont rátaláltam erre a receptre, amivel bármikor csillapítani tudom az e fajta curryre való vágyam, arról nem is szólva hogy fényévekkel finomabb. Én tettem még hozzá egy jó adag kurkumát is mert elég színtelenke volt, na meg chilit.

Hozzávalók:
400 g csirkemell
3 ek. világos szezámmagolaj
2 ek. szójaszósz
2 tk. curry fűszerkeverék
1 gerezd fokhagyma
1 alma
2 ek. vaj
1 salotta hagyma
3 ek. curry fűszerkeverék
1 gerezd fokhagyma
250 ml csirkealaplé
150 ml tejszín
só, bors

Vágjuk a csirkét kockára, sózzuk és marináljuk egy órát a szezámmagolajból, szójaszószból, curry fűszerkeveréből és fokhagymából készített lében. Melegítsük olajat és süssük meg benne a csirkét de csak annyira, hogy a közepe még nyers legyen majd tegyük a sütőbe 10-15 percre vagy amíg aranybarna nem lesz 100°C-on. Melegítsünk vajat, adjuk hozzá a felvágott hagymát, fokhagymát, almát, curry fűszerkeveréket és pirítsuk majd öntsük fel húslevessel és tejszínnel és főzzük felére vagy amíg besűrűsödik. Szűrjük le, keverjük hozzá a húst, ízesítsük sóval, borssal.