Céklás vérnarancs parfé és málna sorbet csokoládéval, kókuszos ostyával, rózsaborsos habcsókkal csokoládéhomokon

Gondoltam, még melegében megosztom veletek a mai desszert receptjét, ami ugyan teljesen hideg. Régóta készülök már összedobni ezt a céklás vérnarancsparfét, csak nem akart sehogy sem összeállni a dolog, legalábbis ami a tálalást illeti. Mint már olyan sokszor, most is valami teljesen más sült ki a dologból, mint ahogy azt először elképzeltem. A céklát egyébként már nagyon régóta társítani akartam málnával és étcsokoládéval. Van még néhány ötlet a tarsolyomban, úgyhogy biztosan vissza fognak térni velük. A málna sörbetet először a a parféba terveztem elrejteni, de aztán elkapott az ihlet és nem volt más választásom, mint átkomponálni az egészet tányérdesszertre. A parféban annyi a csavar, hogy tejszín helyett felvert kókusztej került bele és természetesen egy adag olasz meringue, hogy még könnyebb legyen az állaga. Olyan igazi habos-babos desszert ez, amiben a parfé édességét a málna enyhén fanyar íze remekül ellensúlyozza. A vékony csokoládélap, a rózsabors és a habcsók szépen összeköti a két főszereplő elemet egymással, míg a kókuszos ostya ropógosságával teszi izgalmassá a desszertet.

Hozzávalók:
a céklás vérnarancs parféhoz:
200 ml vérnarancslé
2 evőkanál céklalé
4 tojás
80 g cukor
250 ml kókusztej

a málna sorbet-hoz:
500 g málna
2 evőkanál vodka
1/2 rúd vanília
50 g invertcukor
110 g víz

a kókuszos tuiles-hez:
1 tojásfehérje
50 g cukor
40 g liszt
20 g kókuszreszelék
1 evőkanál olvasztott vaj
1 evőkanál kókusztej
1/2 teáskanál vaníliakivonat

a habcsókhoz:
30 g tojásfehérje  (kb. 1 darab)
30 g cukor
25 g porcukor
1/4 teáskanál kukoricakeményítő
csipet só

valamint még:
70 g étcsokoládé
1 teáskanál kakaóvaj
maradék kakaós pitetészta

A parféhoz a kókusztejet dobozostól egy éjszakára a hűtőbe tesszük. A tojásokat szétválasztjuk (két fehérjére lesz belőle szükség a parféhoz, a másik kettőtőt pedig az ostyához és a habcsókhoz fogjuk elhasználni). A tojássárgájákhoz adjuk a cukor felét, a céklalevet és a leszűrt frissen facsart vérnarancslevet. Az egészet gőz felett habossá verjük. A cukor felét egy evőkanál vízzel 120°C-osra forraljuk és a félig felvert 2 tojásfehérjéhez csorgatjuk, majd kemény habbá verjük. A kókusztej tetejéről leszedjük vastag fehér részt, a megmaradt lére nem lesz szükség (ne dobjuk ki, igyuk meg!). A kókuszkrémünket habbá verjük. A céklás-vérnarancsos krémbe forgatjuk a felvert tojásfehérjét és a kókuszkrémet. A masszát tetszőleges formákba öntjük és 2-3 óra alatt megfagyasztjük.

A sörbethez a málnát (én fagyasztott használtam) pürésítjük és egy szűrűn átkenjük. Körülbelül 250 g pürét kapunk. Az invertcukrot felfőzzük a vízzel és kb. 5 percig forraljuk. A vaníliarúd kikapart magját, a vodkát és a cukrot a püréhez keverjük és gépben megfagyasztjuk, majd tetszőleges formába öntve használatig a fagyasztóba tesszük.

Az ostyához a vajat megolvasztjuk. A tojásfehérjét habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk a többi hozzávalót és simára keverjük. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. A masszát sütőpapírral bélelt tepsire vékonyan rákenjük és addig sütjük, míg az oldalai megbarnulnak. Amíg még meleg kekszkiszúróval tetszőleges formákra szaggatjuk és hagyjuk megdermedni.

A habcsókhoz a tojásfehérjét verjük egy csipet sóval félkeményre, majd adagoljuk hozzá a cukrot és verjünk kemény habot. Forgassuk bele a porcukrot és a keményítőt. Nyomjuk sütőpapírra tetszőleges formában, úgyis össze fogjuk törni.  90°C-ra előmelegített sütőben mérettől és vastagságtól függően szárítsük 90-120 percig. Tálalás előtt összetörjük és a rózsabors rózsaszín héját belemorzsoljuk. Így nem lesz túl domináns a bors, de mégis jelen lesz annyira, mint amennyire kell.

A csokoládét gőz felett a kakóvajjal együtt megolvasztjuk és temperáljuk. Ezután csíkokra vágott sütőpapírra kenjük és desszertgyűrűbe állítva hagyjuk a hűtőben megdermedni, majd tálalás előtt óvatosan lehúzzuk a papírról.
A csokoládéhomokhoz maradék sült kakaós pitetésztát haszáltam, amit mixerben aprítottam.

Vérnarancsos cékladzsem

Biztosan emlékeztek még Eszter nagy befőzős kihívására! Azt hiszem a múlt hónapban nem került fel a blogra a befőzésem, de most ezt nem hagyhatom ki. Mi más kerülhetett volna a fazékba, mint cékla és vérnarancs. Habár decemberben is ezeket választottam, csak akkor curdként és nem dzsemként végezték. Hiába, egyszerűen menthetetlen vagyok, ha erről a két gyönyörűségről van szó!

Hozzávalók:
200 g cékla (tisztítva mérve)200 g vérnarancs (tisztítva mérve)
1 kezeletlen narancs reszelt héja és leve
1 citrom leve
1 csipet szegfűszeg
250 g cukor
2 evőkanál agaragar

A céklát finomra reszeljük. A vérnarancs héját lereszeljük, ha kezeletlen, ha nem akkor körben levágjuk és a narancsgerzedeket kivágjuk. A kezeletlen narancs héját lereszeljük és a narancsot kifacsarjuk. Az egészet a cukorral, szegfűszeggel, citromlével és az agaragarral feltesszük főni, majd amint kezd besűrűsödni üvegekbe töltjük és mehet a szárazdunsztba.

Vérnarancs granita

Ó mit nekem a -6 fok és a hó? Az még hagyján, ha fagyizik az ember, de azért a granita már a keményebb változat. Már-már olyan, mintha jeget nyalogatna az ember. Persze azért ez attól sokkal finomabb és nem annyira hideg, mint egy jégkocka. Ha a krémes fagylalt simogatja a torkot, akkor a granita felpörgeti. Fogyasztáshoz ajánlom a kesztyű használatát. Akár közben, de utána mindenképpen. Hideg ide vagy oda, egyszerűen muszáj volt a vérnarancsból granitát gyártanom, már csak a harsogó szín miatt is. Nem került bele semmi extra, csak a vérnarancslé és cukorszirup, egyszerűen nem szerettem volna mást. Viszont mehet bele gyömbér, a merészebbeknek akár még feketebors is, nagyon jók együtt.

Hozzávalók:
7 vérnarancs leve (kb. 500 ml)
125 g gyümölcscukor
250 ml víz

A narancsok levét kifacsarjuk és leszűrjük. Közben a vizet felforraljuk a cukorral, majd a narancsléhez öntjük és hagyjuk kihűlni. Ezután egy tálkába öntjük és a fagyasztóba tesszük. 20-30 perceként villával átkeverjük, kb. másfél óra alatt eléri a megfelelő állagot. Ezután letakarjuk és legalább még egy órát állni hagyjuk.

Rebarbara-túró mousse torta

Tökéletesebben nem is időzíthetett volna a természet, mert pontban ünnepek előtt megjelent az első helyi rebarbara. Nincs szebb annál, ha az ember úgy viheti haza a zöldséget, hogy azt alig pár órája szedték ki a földből. Bevallom, hogy nem igazán tudtam mit süssek, de rebarbara kihúzott a pácból. A vérnarancs pedig éppen kapóra jött, hiszen a rebarbarával remek párost alkotnak. Izgalmasabbá tehetjük kardamommal, fahéjjal vagy gyömbérrel, én most csak vaníliát és narancshéjat használtam. A torta egyetlen nehézsége az, hogy a félgömbalakú túró mousse-t nem könnyű az előkészített alap közepére helyezni, úgyhogy ha nem akarunk ezzel vesződni, akkor rétegezzük egymásra őket.

Hozzávalók: 
(a tészta két 20 cm-es tortához elegendő)
(recept: The Art of the Cake by B. Healy and P. Bugat)
100 g vaj
100 g porcukor
100 g tojásfehérje (kb. 3 tojás)
85 g liszt
2-3 teáskanál málna- vagy céklapor

A puha vajat keverjük habosra a porcukorral, majd adjuk hozzá a tojásfehérjét és keverjük simára. Forgassuk bele a leszitált lisztet, és a málnaport. Tetszőleges formában nyomjuk vagy kenjük egy sütőpapírral kibélelt tepsire és tegyük a fagyasztóba 15-20 percre.
85 g finomra darált mogyoró
75 g porcukor
25 g liszt
150 g tojás (kb. 3 darab)
90 g tojásfehérje (kb. 3 tojás)
10 g cukor
Szitáljuk a lisztet, porcukrot és mogyorót egy tálba, majd keverjük össze. Verjük kemény habbá a tojásfehérjét a cukorral. Keverjük a tojásokat a mogyorós keverékhez, majd forgassuk bele a felvert fehérjét. Öntsük a masszát az előzőleg előkészített rózsaszín mintára és süssük meg 250°C-on kb. 5-7 perc alatt. Hagyjuk kihűlni, majd vágjuk le a tészta széleit és vágjuk megfelelő méretűre (kb. 24-26 cm-es a torta), majd béleljük ki vele a tortakarika oldalát. Ezt megtehetjük azelőtt, hogy a zselét beleöntjük, vagy utána is, ha azt szeretnénk, hogy látszódjon a zseléréteg.

a pisztáciás joconde-hoz:
40 g darált mandula
40 g darált pisztácia
35 g cukor
18 g liszt
2 tojás
50 g tojásfehérje
40 g cukor

Keverjük össze a lisztet a darált mandulával és pisztáciával, a 35 g cukorral és keverjük össze a tojásokkal. Verjünk kemény habot a tojásfehérjéből a 40 g cukorral és forgassuk bele a tojássárgájás masszába. Kenjük sütőpapírral kibélelt tepsibe és süssük 170°C-on 10-13 percig. Ha vastagabb alapot szeretnénk a tortának, akkor duplázzuk meg a mennyiségeket.

a túró moussehoz:
500 g túró (zsírszegény)
1/2 citrom héja és 1/2 narancs héja
1 rúd vanília
120 g egyszerű szirup (120 g cukorból 120 g vízzel főzve)
80 g tojássárgája
4 lap zselatin
300 ml tejszín

A túrót csöpögtessük le, ha krémesebbre szeretnénk, akkor kenjük át egy szűrőn. Gőz felett verjük habosra a szirupot a tojássárgájával, úgy, hogy az edény félig legyen benne a vízben. Amint megvastagodott vegyük le a tűzhelyről és keverjük bele az előzőleg beáztatott zselatint, a túrót és a citrusok héját. Forgassuk bele a felvert tejszínt és öntsük a masszát egy fóliával kirakott félgömb formájú tálba. Tegyük a hűtőbe kb. 4-5 órára, majd összeállítás előtt kb. fél órára a fagyasztóba.

a rebarbara zseléhez:
400 g rebarbara (tisztított mennyiség)
3 vérnarancs leve
1 narancs

150 g cukor
1 rúd vanília
2 és fél lap zselatin

A rebarbarát tegyük fel főni a vérnarancslében a vaníliával, narancshéjjal és a cukorral. Főzzük puhára, majd vegyünk le belőle 150 g-ot. A maradékba keverjük bele az előzőleg beáztatott zseltint és öntsük a pisztáciás alapunkra, majd tegyük a hűtőbe, míg megdermed. A rebarbarát ízesíthetjük kardamommal, gyömbérrel ahogy szeretnénk.

a rebarbara mousse-hoz:
150 g rebarbarapüré
2 és fél lap zselatin
3 tojássárgája
90 g cukor
300 ml tejszín

A püréből vegyük le két evőkanálnyit és melegítsük fel, majd oldjuk fel benne az előzőleg beáztatott zseltint. A cukorból főzzük ugyanannyi mennyiségű vízzel szirupot, majd adjuk a tojássárgájához és keverjük habosra vízfürdőben, úgy, hogy az edény alja félig a vízben legyen. Amint vastag habot kaptunk keverjük hozzá a rebarbarapürét majd forgassuk bele a tejszínt. A pisztáciás joconde-zselé alapra borítsuk a túró mousse-t, majd öntsük rá a rebarbara mousse-t és tegyük 2-3 órára a hűtőbe.

Mákos-céklás palacsinta vérnarancsszósszal

Ha hiszitek, ha nem, hiába is sütök ennyi finomságot, nálam a palacsinta az első és nagy kedvenc! Főleg akkor, ha anyukám süti és csakis baracklekvárral. Azért ritkán jöhet egy-egy málnás vagy túrós jó hideg vaníliasodóval. A kakaós csak nagyon ritkán, akkor már inkább egy jó adag csokoládémártás! Egyedül a szilvás gombóc az, ami vicsorogva áll a palacsinta mögött, ezzel veszélyeztetve annak vezető helyét. Azt meg magam sem értem, hogy miért vártam ennyi ideig ezzel a céklás-mákossal. Annyira egyértelmű, hogy nem hiányozhat a gyűjteményből, ugye?

Hozzávalók:
a palacsintához:
125 g liszt
1 teáskanál cukor
1 csipet só
2 tojás
325 ml tej
50 ml tejszín
50 ml céklalé
1 teáskanál mák
tisztított vaj a sütéshez
a vérnarancsszószhoz:
3 vérnarancs leve
1 citrom leve
2 evőkanál cukor
100 g vaj

Szitáljuk le a lisztet, keverjük bele a cukrot és a sót. Adjuk hozzá a tojásokat és keverjük jól össze. Ezután adagoljuk hozzá a tejet folyamatos kevergetés mellett. Amint simára kevertük adjuk hozzá a maradék tejet, tejszínt és céklalevet. Hagyjuk állni legalább egy órát, majd sütés előtt szórjuk bele a mákot. Süssük ki a palacsintákat közepesen forró lángon, úgy, hogy mindegyik előtt tegyünk egy kevés tiszított vajat a serpenyőbe. A mártáshoz főzzük fel a citrom- és vérnarancslevet a cukorral, majd adjuk hozzá a vajat. Ha nem lenne elég sűrű, akkor kevés vízben oldott keményítővel állítsuk be a kívánt sűrűséget.

Fehér csokoládés csicsókamousse tartelettes vérnarancs panna cottával és céklás vérnarancszselével

Megállíthatatlanul hódít a cékla és a vérnarancs, legalábbis itt a "sarkon". Viszont a csicsókát most nem terveztem bedobni közéjük, bár azt hiszem, még sokkal jobban jártam így, mintha működött volna az eredeti tervem. No és nem csak én, hanem ti is, hiszen unalmas lett volna, ha újra mákmousse-os süteményt hozok. Nem igaz? Hiába is lett volna fehér, attól még mákmousse maradt volna. A helyzet egyébként az, hogy egyszerűen nem működött a mousse a fehér mákkal. A komponensek nem keveredtek össze és sajnos a lefolyóban landolt az egész. Már majdnem kétségbeestem, hogy lőttek a desszertnek, de akkor eszembe jutott a fehér csokoládé-csicsóka kombináció és ebből lett a mousse. A tetejére pedig a zselét, most nagyon eltaláltam egy vérnarancs és egy félvérnarancs, valamint céklalé keverékéből. A kakaós pitetészta aljában sokkal elegánsabb lett volna egy réteg étcsokoládé ganache, de most egyszerűen csak olvasztott csokoládéval kentem meg, ezzel elérve azt, hogy roppan az ember foga alatt. Bár, ha újra össze kellene állítanom, akkor mindenképpen a ganache nyerne.

Hozzávalók:
a kakaós tésztához (Johnny Iuzzini receptje alapján):
140 g hideg vaj
150 g cukor
1 csipet só
1 tojás
1 tojásfehérje
310 g liszt
50 g kakaó
4 g sütőpor

Keverjük krémesre a vajat a cukorral és sóval. Adjuk hozzá a tojást és a fehérjét, aztán a lisztet, kakaót és a sütőport. Gyúrjuk simára és tegyük legalább 1 órára a hűtőben. Négy tarteletteshez nekem kb. a felére volt szükségem, a maradékot nyugodtan fagyasszuk le. Süssük elő vakon az alapokat 180°C-on kb. 10 perc alatt 10 cm-es pitekarikában.


100 g fehér csokoládé
50 g sült csicsóka + 1 evőkanál tejszín
60 g egyszerű szirup (65 g víz és 65 g cukorból főzve)
2 tojássárgája
2 lap zselatin
200 ml tejszín

A sült csicsókát ( előzőleg fóliába csomagolva sütőben sütve) pürésítsük a tejszínnel, majd keverjük el a még meleg pürében az előzőleg beáztatott zselatint. A tojássárgájákat a sziruppal verjük krémesre vízfürdőben, úgy, hogy az edény félig a vízben legyen. Majd levesszük a tűzhelyről és addig verjük tovább míg kihűl. Az olvasztott csokoládét a tojássárgájás masszához keverjük, majd beleforgatjuk a csicsókapürét és a felvert tejszínt. 


100 ml vérnarancslé
100 ml tejszín
100 ml tej
1 rúd vanília
2 evőkanál cukor
2 lap zselatin


Tegyük fel forrni a tejet és tejszínt a cukorra, a vaníliarúddal és kikapart magjaival. Ha felforrt adjuk hozzá a vérnarancslevet, vegyük ki a vaníliarudat és oldjuk fel benne az előzőleg beáztatott zseltint.

100 ml vérnarancslé
50 ml céklalé
1 lap zselatin

Melegítesük forráspontig a vérnarancs és céklalevet, majd oldjuk fel benne az előzőleg beáztatott zselatint és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.
Összeállítás:A vakon elősütött pitetésztát kenjük meg olvasztott csokival vagy öntsük bele étcsokoládé ganache-t. Tegyük a hűtőbe, amíg megszilárdul. Ekkor öntsük rá a szobahőmérsékletűre hűlt vérnarancs panna cottát és tegyük 1-2 órára a hűtőbe. Ezután tegyünk 4 egyforma gyűrűt rá és öntsük bele a csicsókás fehér csokoládé mousse-t. Hagyjuk állni 2-3 órát, majd öntsük rá a szobahőmérsékletűre hűlt céklás-vérnarancszselét és tegyük addig a hűtőbe, míg megdermed. Tálalás előtt szórjuk meg mákkal.