Áfonya mousse zöldcitromos angol krémmel, rózsás habcsókkal, karamellizált leveles tésztával és bogyós gyümölcsökkel

Előráncigáltam egyik kedvenc párosításomat az áfonyát és a zöldcitromot. Olyan szép lila mind a kettő, de nem? Jó-jó tudom, de szerintem a zöldcitromnak lila illata van. De térjünk inkább a tárgyra. Azt hiszem legalább ezer éve nem készült ilyesmi a konyhámban, amit jórészt a nagy meleg számlájára lehet írni. Szóval az áfonyát megsütöttem, hogy a fűszerek előcsalogassanak belőle minden rejtett ízt, aztán még egy kis habverés és már kész is volt a mousse. A leveles tészta már nagyobb munka, itt találtok hozzá egy nagyszerű receptet. Aztán nádcukorral és pici fahéjjal megszórva már ment is a sütőbe. A habcsókba lehet csempészni egy kevéske rózsavizet, de csak óvatosan, nehogy túl folyós legyen tőle a massza, igazából a szirup lenne az ideális megoldás. Tetejére illatos rózsaszirom és már jöhet is a málna és a jéghideg zöldcitromos angol krém, amit egyébként a két maradék tojássárgájából szinte kötelező összedobni.

 
Hozzávalók:
az áfonya moussehoz:
150 g áfonya
1 evőkanál nádcukor
1 zöldcitrom
fahéj
szerecsendió
1 lap zselatin
20 g tojásfehérje
15 g cukor
1 evőkanál víz
100 g tejszín

a habcsókhoz:
30 g tojásfehérje
30 g cukor
25 g porcukor
1/4 teáskanál kukoricakeményítő
szárított rózsaszirom

a zöldcitromos angol krémhez:
150 ml tej
40 g cukor
1/4 vaníliarúd
1 zöldcitrom reszelt héja
2 tojássárgája

A sütőt előmelegítjük 150°C-ra. Az áfonyát összekeverjük a nádcukorral, fahéjjal, szerecsendióval és zöldcitromlével ízesítjük, majd 15-20 percig sütjük. Az áfonyát még melegen pürésítjük, 100 gramm pürében feloldjuk az előzőleg beáztatott zselatint. A cukorból és vízből szirupot főzünk, amit 120°C-osan a már majdnem felvert tojásfehérjéhez adunk és kemény habbá verjük és az áfonyapüréhez keverjük. A tejszínt felverjük és szintén az áfonyához forgatjuk. Tetszőleges formába öntjük a masszát és 3-4 órát dermedni hagyjuk.

A habcsókhoz a tojásfehérjét verjük egy csipet sóval félkeményre, majd adagoljuk hozzá a cukrot és verjünk kemény habot. Forgassuk bele a porcukrot és a keményítőt. Nyomjuk sütőpapírra tetszőleges formában és tegyünk a tetejére rózsaszirmot. 90°C-ra előmelegített sütőben mérettől és vastagságtól függően szárítsük 90-120 percig.

Az angolkrémhez a tojássárgáját habosra keverjük a cukorral, közben a tejet a zöldcitromhéjjal és egy negyed vaníliarúddal felforraljuk, majd folyamatos keverés mellett a tojássárgájához öntjük. A keveréket 85°C-ig melegítjük, leszűrjük és lehűtjük.

Kecsketúrós nudli céklás-pisztáciás morzsával, meleg rebarbaralekvárral, jéghideg vaníliaszósszal, eperrel és szamócavirággal

Az úgy volt, hogy a múlt héten rebarbaralekvárt főztem és amikor megkóstoltam, akkor rögtön a túróra kellett gondolnom. Azám, de tudjátok mekkora nagy kincs nekem a magyar túró, persze most éppen jól állok, mert tele vele a fagyasztó. Viszont nekem akkor rögtön kellett valami túrós a lekvárhoz, és nem volt kedvem várni, míg kifagy. És itt jött a nudli, méghozzá kecsketúró és quark keverékéből, hogy micsoda pehelykönnyű nudlik lettek! Azám, csak akkor éppen nem volt itthon eper, pedig az nagyon hiányzott a tányérról, ezért aztán újra elkészítettem. A cukorot teljesen felesleges a nudli masszához adni, mert a lekvár és a vaníliaszósz pont elég édesek. A recept teljesen jól működik a kecsketúróval és a quark-kal, viszont minden kecsketúró állaga más, így lehet, hogy több vagy kevesebb gríz, illetve liszt kell bele. Ha pedig túrót használtok quark helyett, akkoris másképpen alakul, így mindenképpen ki kell kísérletezni. Hogy ne legyen gubanc, szerintem vessétek be a legjobb túrógombóc receptjeiteket! 

Hozzávalók:
a nudlihoz:
75 g kecsketúró
75 g quark
1 tojás
1 evőkanál liszt
1-2 evőkanál gríz

a vaníliaszószhoz:
250 ml tej
3 tojássárgája
50 g cukor
1 rúd vanília

a rebarbaralekvárhoz:
100 g rebarbara
100 g alma
50 g cukor
1 evőkanál vaníliakivonat

a morzsához:
1 közepes cékla
3 evőkanál pisztácia
2 evőkanál zsemlemorzsa

valamint még:
eper
narancslikőr
szamócavirág vagy menta

A sütőt előmelegítjük 90°C-ra. A céklát meghámozzuk, ha tavaszi zsenge céklát használunk, akkor erre semmi szükség, majd vékony szeletekre gyaluljuk. A céklaszeleteket sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük és 50-70 perc alatt megszárítjuk. A zsemlemorzsát száraz seprenyőben aranybarnára pirítjuk, majd hagyjuk kihűlni. A szárított céklát a pisztáciával porrá őröljük és a zsemlemorzsával összekeverjük.

A vaníliaszószhoz a tejet a kikapart vanília magjával és a rúddal felforraljuk. Közben a tojássárgájákat habosra keverjük a cukorral. Ha a tej felforrt folyamatos kevergetés mellett a tojássárgájákhoz adjuk és visszöntjük a lábosba. Alacsony hőfokon addig melegítjük, míg a krém, ha bevonja a fakanálat és az ujjunkkkal egy csíkot húzunk, akkor a csík megmaradt. Tálkába öntjük, jeges vízben lehűtjük és jó pár órára a hűtőbe tesszük.

A lekvárhoz a rebarbarát és az almát kockára vágjuk és a cukorral, a vaníliakivonattal együtt felfőzzük, majd kb. 15 percig rotyogtatjuk. Mixerben pürésítjük és melegen tartjuk.

Az epret kockára vágjuk és narancslikőrrel ízesítjük.

A nudlihoz keverjünk mindent simára majd töltsük habzsákba és olló segítségével adagoljuk éppen csak gyöngyöző vízbe. Ha fenn úszik a tetején várjunk még 30 másodpercet és szedjük ki. Tálaljuk céklás-pisztáciás morzsával megszórva, marinált eperrel, a meleg lekvárral és a jéghideg vaníliaszósszal.