Valami teljesen mást terveztem mára, de az a fogás még mindig nem állt össze teljesen a fejemben, ezért inkább más vizekre eveztem. Bár biztosan nem lepődtök meg, ha azt mondom, hogy annak is hal a főszereplője. Ennél a mai fogásnál nagyon fontos az alaplé, hiszen az adja meg a süllőterrine zamatát. A tetején lévő kucsmagombától pedig nem kell félni, csak nagyon kevés kerül belőle rá, egyáltalán nem domináns, de azért markáns íze olykor ébresztőt kiált egy-egy falatnál. A mogyoró elég sok formában van jelen a tányéron: egyrészt a csicsókát mogyórolajban konfitáltam, aztán ott van a mogyorótejhab és a hal tetején is megtaláljuk. A céklát pedig nem tudtam kihagyni a játékból, és itt jön a mangó! Szerettem volna valamivel ellensúlyozni kedvencem földes ízét és bár elsőre talán szokatlannak tűnhez a kombinácó, szerintem egy próbát megér! És hogy hol az összekötő kapocs? Nos, az ánizs az, mely mind a hallal, mind a csicsókával, mind pedig a céklával remekül harmonizál és a vajmártásban való jelenlétével pedig tényleg bezárta a kört.
Hozzávalók:
a morzsához:
2-3 szárított kucsmagomba
2 evőkanál durvára darált pirított mogyoró
a süllőterrinehez:
125 g süllőfilé
80 ml tejszín
30 ml hal alaplé
1 tojásfehérje
só
bors
a mangós céklapüréhez:
100 g sült cékla (tisztítva mérve)
70 g mangó
1 teáskanál vaj
só
bors
a céklapapírhoz:
100 g céklapüré
30-50 ml olaj
1 lap zselatin
1/2 teáskanál ánizsmag
a csicsókához:
csicsóka
mogyoróolaj
vaj
só
bors
a mogyórtejhaboz:
25 g mogyoró
150 ml tej
1-2 evőkanál mogyoróolaj
5 g lecitin
só
bors
az ánizsos vajmártáshoz:
1 salotta
10 g vaj
4 evőkanál fehérbor
1/4 teáskanál ánizsmag
250 ml hal alaplé
150 g hideg vaj
só
bors
Először két közepes céklát meghámozunk, kockára vágjuk és babérlevéllel, 1/2 teáskanál ánizsmaggal (ezt érdemes gézbe csomagolva mellé tenni, hogy könnyen eltávolíthassuk) olajjal meglocsolva fóliába csomagoljuk és 180°C-os sütőben megsütjük. Ebből a céklából aztán 100 grammot olajjal pürésítünk, sóval, borssal ízesítjük és még melegen elkeverjük benne az előzőleg beáztatott zselatint. A pürét átkenjünk egy szűrőn, aztán vékony rétegben szilikon sütőlapra kenjük, ánizsmaggal megszórjuk és 90°C-os sütőben kb. 40 perc alatt megszárítjuk, majd hagyjuk megdermedni.
A mangós céklapüréhez a sült céklát olvasztott vajjal, mangóval pürésítjük, szűrőn átkenjük és sóval, borssal ízesítjük.
A morzsához a kucsmagombát közepesen finomra aprítjuk és összekeverjük a pirított darált mogyoróval
A süllőterrine-hez a hozzávalókat pürésítjük, sóval, borssal ízesítjük és tetszőleges formába öntve 140°C-on az adagok méretétől függően 20-35 percig gőzöljük.
A
csicsókát tetszőleges formájúra vágjuk majd 70°C-os mogyoróolajban
40-50 percen keresztül konfitáljuk. Tálalás előtt vajban aranybarnára
pirítjuk.A mogyorótejhabhoz először a mogyorótejet készítjük el: ehhez a tejet a durvára darált és pirított mogyórval felforraljuk, majd egy éjszakát állni hagyjuk. Másnap újra felforraljuk, leszűrjük és szükség esetén kevés mogyoróolajjal, sóval és borssal ízesítjük. Tálalás előtt lecitinnel habosítjuk.
A mártáshoz vágjuk apróra a salottát, adjuk az olvasztott vajhoz a borral, az ánizsmaggal és a hal alaplével együtt. Hagyjuk elfőni körülbelül a negyedére. Szűrjük le és keverjük bele egy mixerrel a hideg vajat. Ízesítsük sóval, borssal.
Az úgy volt, hogy elfelejtettem lefagyasztani a maradék zöld tésztát, most meg már nem akartam, így gondoltam legyen ma is valamilyen ravioli belőle. Míg azon gondolkodtam, hogy milyen alapanyagokat hozzak össze egy tányéron, addig gyorsan gyúrtam egy másik adagot, mert szerettem volna kétszínű raviolit csinálni. Először azt terveztem, hogy a fürjtojássárgáját kecsketúró fészekbe ültetem majd, de aztán mégis inkább abból lett a mártás. Hirtelen eszembe jutott a csicsóka, ami minden hozzávalóval szépen harmonizál. A kucsmagomba remekül illik a friss kecsketúróhoz, így aztán már csak valami tavaszi zöld növény hiányzott. A pitypang levelére esett a választásom, ugyanis tegnap séta közben pont azon bosszakondtam, hogy miért nem szedtem a salátához. A turbolyával és zöldborsóval pedig már össze is állt a ragu. Került még a tányérra egy kevés parmezán és pirított kendermag, amit még egyszer köszönök Robinak, a Kísérleti Konyha blog tehetséges szerzőjének. A parmezánt érdemes valamilyen érett kecskesajttal helyettesíteni, nekem erre most nem volt lehetőségem.
Hozzávalók:
a tésztához:
100 g liszt (pl. 00-ás)
1 tojás
1 evőkanál olívaolaj
só
a töltelékhez:
150 g csicsóka (tiszítva mérve)
1/4 teáskanál vaj
150 ml zöldség alaplé
12 fürjtojás
szerecsendió
só
bors
a kecsketúrómártáshoz:
50 ml tejszín
150 g kecsketúró
hosszú bors
só
a raguhoz:
kucsmagomba
zöldborsó
zsenge pitypanglevél
turbolya
1/2 salotta
vaj
só
bors
a tálaláshoz:
kendermag
érett kecskesajt
A tésztához
szitáljuk le a lisztet majd csináljunk a közepébe a mélyedést és tegyük
bele az enyhén felvert tojásokat és egy villával kezdjük
el összedolgozni. Gyúrjuk össze az olívaolajjal és a sóval együtt, majd
tegyük fél órára a hűtőbe pihenni.
A
töltelékhez a csicsókát zöldségalaplében puhára főzzük, leszűrjük és a vajjal pürésítjük. Sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük.
Tésztagép
segítségével nyújtsuk vékonyra a tésztát és tegyünk egy teáskanálnyi csicsókapürét egyenlő távolságban a tésztára. A fürjtojásokat késsel megrepesztjük és ujjaink között óvatosan lecsurgatjuk a fehérjét, a sárgáját pedig a csicsókapürére helyezzük. Ezután letakarjuk egy másik réteg tésztával és kiszaggatjuk.
Enyhén gyöngyöző sós vízbe főzzük meg 1-2 perc alatt.
A mártáshoz melegítsük forrásig a tejszínt a félbe tört hosszúborssal, majd szedjük ki. Adjuk hozzá a kecsketúrót és keverjük simára. Ízesítsük sóval.
A raguhoz a kucsmagombát vajban megpároljuk néhány szelet salottával, ezeket aztán eltávolítjuk. Hozzáadjuk a zöldborsót (fagyasztott) és a pitypangot majd összekeverjük. Sóval, borssal és turbolyával ízesítjük.
Végül pirított kendermaggal és érett kecskesajttal vagy parmezánnal tálaljuk.
