Meyer citromkrém fűszeres tésztakosárban

Nekem a klasszikus mézeskalács helyett a kedvenc ünnepváró kekszem a mézeskalács svéd ikertestvére, a pepparkakor. Minden évben elkészül legalább egyszer az adventi időszakban; nagyon szépen lehet kekszpecséttel is díszíteni. Most viszont nem keksz, hanem tartlet-kosárka készült a pepparkakor tésztájából egy nagyon egyszerű módszerrel: teflonos muffintepsi hátulján sültek meg a tésztakosarak. A töltelék pedig a szezon első Meyer citromjaiból főzött citromkrém lett: a Meyer citrom izgalmas fűszeressége szerintem nagyon jól passzol a fűszeres-mézes tésztához. Akár karácsonyra is szuper desszert lehet belőle, hiszen az elemek (tészta, krém, habcsók) előre elkészíthetőek.

A gyönyörű karácsonyi kerámia kiegészítőkért ezer köszönet ismét Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

Pepparkakor:

- 50 g puha vaj

- 55 g porcukor

- 50 g méz

- 50 g habtejszín

- 180 g liszt

- késhegynyi szódabikarbóna

- fél kk. őrölt fahéj

- késhegynyi őrölt gyömbér

- késhegynyi őrölt szegfűszeg

- késhegynyi őrölt kardamom

- késhegynyi őrölt szegfűbors

Citromkrém:

- 3 egész tojás

- 120 g Meyer citromlé (kb. három citromból)

- 90 g világos nádcukor

- 120 g vaj

A tésztakosarakhoz az összes hozzávalót összegyúrom, majd fóliába csomagolva 2-3 órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom. A mini tartleteket a legegyszerűbb egy teflon muffintepsi hátulján megsütni. Ehhez kb. egy centivel nagyobb köröket szaggatok, mint a muffintepsi alja, hogy legyen majd pereme a tésztakosaraknak (én egy 8 cm átmérőjű desszertgyűrűt használtam kiszúrónak). Egy teflon muffintepsit fejjel lefelé fordítok, a tésztakorongokat óvatosan a muffintepsi hátuljára helyezem, rásimítom a forma kiemelkedéseire, majd a tepsit hűtőbe teszem fél órára. Sütés előtt villával megszurkálom. 180 fokon kb. 8 percig sütöm, majd óvatosan leemelem a tartlet-kosarakat a muffintepsiről, sütőpapírral bélelt tepsire helyezem, és további kb. 2 percig sütöm - így fog tökéletesen átsülni a tésztakosár. Hagyom kihűlni.

A citromkrémhez a tojásokból, a citromléből és a cukorból sűrű pudingot főzök alacsony lángon, folyamatos keverés mellett. Leveszem a tűzről, majd pár perc hűtés után hozzákeverem a kockákra vágott szobahőmérsékletű vajat is. Kihűtöm.

A citromkrémet érdemes csak tálalás előtt nem sokkal a tésztakosarakba tölteni, hogy roppanós maradjon a tészta. Én habcsókokkal díszítettem - így készültek a habcsókok.

Málnás-vaníliás pink tarte

Kerámia tálca: Lantos Judit Kerámia

Aki olvassa a blogomat, tudja, hogy természetes színezőkkel szeretek dolgozni - csoki színezéséről természetes anyagokkal egy hosszú poszt is olvasható a blogon. Két nagy kedvencem, ha természetes színezőanyagokról van szó, a matcha por és a céklapor. Ezekkel nemcsak színes csokoládékat készíthetünk, például a klasszikus omlós tésztának is gyönyörű színe lehet így. 

Matchát már többször használtam omlós tésztáknál (itt kekszhez, itt pedig egy tarte-hoz); mostanában pedig kísérleteztem kicsit a céklaporral is. Ezzel is gyönyörű színt lehet elérni, amihez egy nagyon enyhe céklás íz társul. A céklás omlós tésztához mindenképpen sok-sok friss málnát képzeltem el (jó kis képzavarral élve igazi örökzöld a cékla-málna kombó), a málnaszemek pedig egy réteg lágy vaníliás cukrászkrémre kerültek. Igazából tehát egy egyszerű vaníliás-málnás tarte-ról van szó, de mégis kicsit különleges-vagány lesz a céklaportól pink omlós tésztában.

Hozzávalók hat darab, 10 cm átmérőjű tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 150 g liszt

- 50 g finomra darált mandula

- 45 g porcukor

- 90 g hideg vaj

- egy csipet só

- 12 g céklapor

- egy kisebb tojás

Vaníliás cukrászkrém:

- 500 g tej

- 120 g világos nádcukor

- 6 tojássárga

- 1 rúd vanília

- 45 g kukoricakeményítő

- 50 g szobahőmérsékletű vaj

- kb. 3 maréknyi friss málna a tarte-ok tetejére

Az omlós tésztához a tojás kivételével az összes hozzávalót morzsásra dolgozom S-késes aprítógépben. Hozzáadom a tojást, és gyors mozdulatokkal összeállítom a tésztát. Hűtőbe teszem jó egy órára.

Hűtés után lisztezett felületen kb. 3-4 mm vastagra nyújtom a tésztát, majd kibélelem vele a tarte-gyűrűket (vagy helyette kicsi piteformákat). Az omlós tésztával kibélelt formákat negyed órára mélyhűtőbe teszem, majd villával megszurkálom az aljukat, és 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm: akkor jó, amikor épphogy pirulni kezdene a tészta a széleken (kb. 10 perc). Kihűtöm a tarte-kosárkákat.

A vaníliás krémhez a tojássárgákat a cukorral, a vaníliarúd magjaival és a keményítővel csomómentesre keverem. Fokozatosan hozzáadom a tejet is, majd alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett puding sűrűségűre főzöm. Hagyom pár percig hűlni (kb. 50 fokosra), majd belekeverem a puha vajat is. Hűtőben teljesen kihűtöm a krémet. 

Célszerű tálalás előtt nem sokkal összeállítani a tarte-okat, hogy ne puhuljon fel nagyon az omlós tészta a krémtől. (Ha mégis valamiért tovább kellene állni a tarte-oknak betöltve, érdemes egy vékony réteg olvasztott kakaóvajjal átkenni a tésztafelületet a krém betöltése előtt.) Az omlóstészta-kosarakba habzsák segítségével beletöltöm a vaníliás krémet, majd a málnaszemeket a krémre halmozom.

A tarte-hoz használt céklaporos omlóstészta-recept kekszhez is nagyon jól használható. A szép pink omlós kekszeket érdemes a céklához passzoló bogyós gyümölcsös lekvárral összeragasztani - a képen látható kekszeknél én ribizlis málnalekvárt használtam.

Matcha & Meyer citrom & gránátalma tarte

A legutóbbi mousse-desszert után a kedvenc téli ízkombómat egy tarte-ba ültettem át - a kiindulási pont a klasszikus francia tojáshabos citromtarte, a tarte au citron meringuée volt. A frissen reszelt citromhéjjal és vaníliával turbózott matchás-mandulás tarte-kosarakba Meyer citrom curd-öt töltöttem, ami alá gránátalmamagokat rejtettem. A citromkrémre habkönnyű meringue (tojásfehérjehab) került. Így nagyon izgalmas textúrák találkoznak ebben a tarte-ban: a roppanós omlós tészta, a szánkban meglepetésszerűen robbanó gránátalmamagok, a krémesen lágy, sűrű citromkrém és a habkönnyű, légies meringue.

Hozzávalók 6 darab, 10 cm átmérőjű tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 150 g liszt

- 50 g finomra darált mandula

- 45 g porcukor

- 90 g hideg vaj

- egy csipet só

- 6 g matcha por (én a Teavolution Speciality Teashop matcháját használtam)

- egy kezeletlen citrom héja

- egy rúd vanília magjai

- egy tojás

Citromkrém:

- 3 egész tojás

- 120 g Meyer citromlé (kb. 3 Meyer citrom leve)

- 90 g világos nádcukor

- 120 g vaj

- kb. fél gránátalma magjai

Meringue (recept innen):

- 100 g tojásfehérje

- 100 g porcukor

- 100 g cukor

- 50 g víz

Az omlós tésztához a tojás kivételével minden hozzávalót morzsásra aprítok egy S-késes aprítógép segítségével. Hozzáadom a tojást is, és gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát. Ha nem állna még össze, egy kevés hideg vizet adok hozzá. Alufóliába csomagolva hűtőbe teszem egy órára. Utána lisztezett felületen kb. 3-4 mm vastagra nyújtom, és kibélelem vele a tarte-gyűrűket. (Én 10 cm átmérőjű tarte-gyűrűket használtam, de ebből a mennyiségből készíthetünk négy darab, 12 cm átmérőjű minipitét vagy egy nagyobb tarte-ot kerámia piteformában.) Az omlós tésztával kibélelt formákat mélyhűtőbe teszem kb. negyed órára. Sütés előtt a tészta alját villával megszurkálom minden formában, majd 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm: akkor jó, amikor épphogy pirulni kezdene a széleken a tészta (kb. 10 perc). Hagyom kihűlni a kész tésztakosarakat.

A citromkrémhez a tojásokat, a citromlét és a cukrot alacsony lángon, folyamatos keverés közben sűrűre főzöm. Ekkor leveszem a tűzről, majd pár perc múlva belekeverem a kockákra vágott, szobahőmérsékletű vajat. Ezután szobahőmérsékletűre hűtöm a citromkrémet. A tésztakosarak aljába bőven szórok gránátalmamagokat, majd ráadagolom a citromkrémet. Teljesen kihűtöm hűtőben a betöltött tarte-okat.

A tojáshabhoz a cukorból és a vízből 120 fokos szirupot főzök. Míg készül a cukorszirup, a tojásfehérjét a porcukorral habbá verem. A habverést folytatva a kész szirupot lassan a tojáshabhoz csorgatom, majd kihűlésig verem. Ekkor habzsákba töltöm a tojáshabot, majd a citromkrémre adagolom. Porcukrot szitálok rá, és 120 fokos sütőben kb. 12 percig szárítom. Karamellizáló pisztollyal még lehet kicsit karamellizálni a habcsókokat - nálam ez karamellizáló pisztoly hiányában elmaradt :)

Mozart tarte

Igazi ünnepi tarte a klasszikus Mozart-golyó ízvilágában. A roppanós pisztáciás omlós tésztát pisztáciás marcipánnal béleltem ki, ebbe étcsokoládé-ganache került. A ganache-rétegre a Donum Terrae 100%-os törökmogyorókrémjéből készített mousse-ból nyomtam habrózsákat - bevallom, itt nem bírtam ki, egy picit eltértem a hagyományos Mozart-ízvilágtól, és egy kevés tonkababot is reszeltem a mogyorómousse-hoz.

Hozzávalók:

Omlós tészta:

- 150 g liszt

- 50 g őrölt pisztácia

- 45 g porcukor

- 90 g hideg vaj

- egy csipet só

- egy kisebb tojás

Marcipán:

- 120 g marcipánmassza

- 40 g őrölt pisztácia

Étcsokoládé-ganache:

- 200 g étcsokoládé

- 250 g habtejszín

- 1 ek. méz

- 30 g puha vaj

- egy csipet só

- 1 ek. whisky (elhagyható)

Mogyorómousse:

- 140 g tej

- 2 tojássárga

- egy kevés reszelt tonkabab

- 2 lap zselatin

- 100 g étcsokoládé

- 90 g Donum Terrae törökmogyorókrém

- 2 ek. méz

- egy csipet Maldon só

- 2 ek. whisky elhagyható

- 200 g habtejszín

Ez az anyagmennyiség 6 darab 10 cm átmérőjű formához, vagy 4 db 12 cm átmérőjű minipite-formához vagy egy nagy kerámia piteformához elegendő.

Az omlós tésztához a hozzávalókat a tojás kivételével kézzel összemorzsoljuk vagy S-késes aprítógépben morzsásra dolgozzuk. Hozzágyúrjuk a tojást is – érdemes először csak a felét hozzágyúrni, majd ha felveszi még a tészta, akkor lehet a többit is. A tésztát fóliába csomagolva hűtőbe tesszük egy-két órára.

A pisztáciás omlós tésztát lisztezett felületen 3-4 mm vastagra nyújtjuk, majd kibéleljük vele a piteformá(ka)t. A kibélelt formá(ka)t hűtőbe tesszük jó félórára. A tészta alját villával megszurkáljuk, majd 180°C-ra előmelegített sütőben készre sütjük: akkor jó, ha a széleken épphogy kezdene pirulni a tészta. (Kis tarte-oknál 8-10 perc körül van a sütési idő, egy nagy tarte-nál kb. 15 perc.) Hagyjuk kihűlni a kész tésztakosara(ka)t.

A marcipánba belegyúrjuk az őrölt pisztáciát, majd porcukrozott felületen vagy két ív sütőpapír között vékonyra nyújtjuk. Ha egy nagy tarte-ot készítünk, nagyjából a forma nagyságát kell tartani a nyújtásnál, ha több kisebb tarte-ot készítünk, akkor megfelelő méretű köröket szaggatunk a marcipánból. Kibéleljük a marcipánnal az omlós tésztakosara(ka)t.

Az étcsokoládés ganache-hoz a habtejszínt forrásig melegítjük, majd ráöntjük az apróra vágott étcsokoládéhoz, simára keverjük. Hozzákeverjük a mézet, a vajat, a sót és a whiskyt is. A marcipánrétegre öntjük, majd a félkész tarte-okat hűtőbe tesszük 3-4 órára vagy egy éjszakára.

A mogyorómousse-hoz a tejet a tojássárgákkal és a reszelt tonkababbal alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítjük. Az így kapott krémben feloldjuk a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobjuk az apóra vágott étcsokoládét, és simára keverjük. Hozzákeverjük a mogyorókrémet, a mézet, a sót és a whisky-t is. A tejszínt habbá verjük, és két részletben beleforgatjuk óvatosan a csokis-mogyorós krémbe. Hűtőbe tesszük a habot 3-4 órára vagy egy éjszakára.

A mogyoróhabot csillagcsöves habzsákba töltjük, és habrózsákat nyomunk belőle az étcsokoládés rétegre. Durvára vágott mogyoróval díszíthetjük.

Karamellmousse tarte

Ez a tarte a kedvenc sóskaramell-habommal készült, ami legutóbb egy képviselőfánkban szerepelt a blogon. A mousse légiességét szépen ellenpontozza a kakaóbablisztes omlós tészta roppanóssága, a kakaós tészta, illetve az étcsokoládés ganache pedig szépen kiegyensúlyozza az édességét. A tarte készítéséhez egy izgalmas cukordíszt, a buborékos cukorvízesést is kipróbáltam.

Hozzávalók 6 darab, 10 cm átmérőjű tarte-hoz:
Omlós tészta:
- 135 g liszt
- 15 g raw kakaópor (vagy helyette hagyományos holland kakaópor)
- 30 g finomra őrölt kakaóbab (karibi)
- 20 g mandulaliszt
- 45 g porcukor
- 90 g hideg vaj
- egy csipet Maldon só
- kb. fél-1 tojás

Sóskaramell-mousse:

- 200 g hideg tejszín

- 140 g forró tejszín

- 200 g világos nádcukor

- 40 g akácméz

- 2 lap zselatin

- nagy csipet füstölt Maldon só
Ganache:
- 100 g étcsokoládé
- 120 g habtejszín
- 1 ek. méz
Cukordísz:
- 20 g víz
- 1 tk. méz
- 50 g cukor
- 1 ek. vodka
- összegyűrt sütőpapír

- pár gramm kakaóvaj (vagy étcsokoládé)

Az omlós tésztához a tojás kivételével minden hozzávalót egy S-késes aprítógép táljába mérek, és morzsásra aprítom. Annyi felvert tojást adok hozzá, hogy a tészta összeálljon. Alufóliába csomagolva kb. 2 órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát lisztezett felületen 3-4 mm vastagra nyújtom, majd kibélelek vele hat darab, 10 cm átmérőjű tarte-gyűrűt. Fél órára hűtőbe teszem a kibélelt formákat, majd villával megszurkálom a tészta alját, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm a tarte-kosárkákat. Hagyom kihűlni a kész kosárkákat.

A sóskaramell-mousse-hoz mindent kimérve előkészítek, mert gyorsan kell majd dolgozni a karamellel. A cukrot karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és nagyon óvatosan hozzákeverem a mézet, majd a forró tejszínt is - vigyázat, fröcskölhet, a tejszín legyen tényleg forró, hogy minél kisebb legyen a hőmérséklet-különbség! Ekkor feloldom a karamellben az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, és hozzákeverem a sót is. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni a karamellt. Ekkor a hideg tejszínhabot habbá verem, és két részletben a karamellhez forgatom óvatosan.

A tarte-kosárkákat először nagyon vékonyan átkenem olvasztott kakaóvajjal (vagy étcsokoládéval), hogy ne ázzon fel túlságosan a tészta a tölteléktől. Amikor a vékony kakaóvajréteg megszilárdult, majdnem teljesen teletöltöm a kosárkákat a kész mousse-szal - hagyni kell helyet a vékony ganache-rétegnek is. A tarte-okat kb. 2-3 órára hűtőbe teszem, hogy a mousse meg tudjon szilárdulni.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokoládéra, és simára keverem. Teletöltöm a ganache-sal a tarte-kosárkákat. A tarte-okat visszateszem a hűtőbe, míg a ganache meg nem szilárdul.

A díszítéshez használt cukorvízeséshez összegyűrök egy sütőpapírt, a sütőpapírt kiterítem egy tepsibe, majd a vodkát egy szilikon ecsettel a sütőpapírra kenem. A mézből, a vízből és a cukorból cukorszirupot készítek: keverés nélkül 154 fokig melegítem. A kész szirupot óvatosan a meggyűrt sütőpapírra csurgatom, közben kicsit megemelem a tepsit, hogy szabadon tudjon folyni a szirup. A gyűrődésekben összegyűlt vodkától buborékos lesz a szirup, ez adja a dísz mintáját. Hagyom szobahőn megszilárdulni, majd tetszőleges darabokat török belőle, és ezzel díszítem a kész tarte-okat. Ez a dísz nagyon érzékeny a párára, nedvességre, így csak tálalás előtt nem sokkal érdemes elkészíteni.


A cukordísz forrása:
Elizabeth LaBau: Édes meglepetések. Ford. Mohácsi Anikó. Budapest, 2013. 151. old. (Vízesés cukorból)

Feketeerdő tarte

Általában ritkán készítek el egy adott desszertet többször (annyi ötletet, ízkombinációt kellene még kipróbálni, hogy sokszor úgy érzem, egy egész élet is kevés lehet hozzá :)), ez a feketeerdő tarte viszont kivétel. A kiinduló változata még a Dívány Alapkonyha rovatában jelent meg, aztán készítettem egy újabb verziót a Vidék Íze magazinnak is. Azóta is folyamatosan dolgoztam ezzel a recepttel, itt-ott változtatva rajta. Az hiszem, ez a végleges változat most. A kakaós omlós tésztát kakaóbabliszttel készítem, majd erre jön a meggylekvár, rá pedig a cseresznyepálinkás étcsoki-ganache. A tetejét mascarponés tejszínhabrózsák díszítik. A fűszerezést variálni szoktam: vagy tonkababot, vagy madagaszkári vadborsot használok hozzá, szerintem mindkettő fantasztikusan jó a meggyel. Ez a változat most vadborsos, mert a nyáron eltett meggylekváromat is azzal turbóztam fel.

A feketeerdő-ízkombó egyébként nagy-nagy kedvencem, mousse desszertben is kísérleteztem már vele.

Hozzávalók 6 darab, 10 cm átmérőjű tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 135 g liszt

- 15 g raw kakaópor (vagy helyette hagyományos holland kakaópor)

- 30 g finomra őrölt kakaóbab (karibi)

- 20 g mandulaliszt

- 45 g porcukor

- 90 g hideg vaj

- egy csipet Maldon só

- kb. fél-1 tojás

Töltelék:

- pár gramm kakaóvaj (vagy helyette étcsokoládé)

- kb. 6-8 ek. meggylekvár (nálam madagaszkári vadborsos)

- 200 g étcsokoládé

- 250 g habtejszín

- egy kevés reszel tonkabab/madagaszkári vadbors (most az utóbbi)

- 1 ek. méz

- 30 g puha vaj

- egy csipet Maldon só

- 1 ek. cseresznyepálinka

Hab:

- 100 g mascarpone

- 150 g habtejszín

- 1 rúd vanília kikapart magjai

- 2 ek. porcukor

- 6 szem meggy a díszítéshez

Az omlós tésztához a tojás kivételével minden hozzávalót egy S-késes aprítógép táljába mérek, és morzsásra aprítom. Annyi felvert tojást adok hozzá, hogy a tészta összeálljon. Alufóliába csomagolva kb. 2 órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát lisztezett felületen 3-4 mm vastagra nyújtom, majd kibélelek vele hat darab, 10 cm átmérőjű tarte-gyűrűt. Fél órára hűtőbe teszem a kibélelt formákat, majd villával megszurkálom a tészta alját, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm a tarte-kosárkákat. Hagyom kihűlni a kész kosárkákat.

A kihűlt tésztakosárkákat egy ecset segítségével hajszálvékonyan megkenem olvasztott kakaóvajjal: ez fogja megakadályozni, hogy a lekvártól túlságosan felázzon a tészta, így finom roppanós marad az omlós tésztánk a betöltés után is. Kakaóvaj helyett használhatunk egy kevés olvasztott étcsokoládét is. Miután a kakaóvaj megszilárdult, meggylekvárt kenek a kakaóvajjal vékonyan bevont omlós tésztára.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel és a lereszelt tonkababbal vagy mozsárban összetört madagaszkári vadborssal forrásig melegítem, ráöntöm az apróra vágott étcsokoládéra, és simára keverem. Hozzákeverem a puha vajat, a sót és a cseresznyepálinkát is. A ganache-sal majdnem teljesen teletöltöm a tarte-kosárkákat. A betöltött tarte-okat hűtőbe teszem, míg a ganache meg nem szilárdul.

A mascarponés tejszínhabhoz az összes hozzávalót kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. A habot csillagcsöves habzsákba töltöm, és habrózsákat nyomok a tarte-ok tetejére. Végül egy-egy meggyszemmel díszítem mindet.

Megjegyzés:

Ugyanezekkel a mennyiségekkel készíthetünk egy nagy tarte-ot nagy méretű kerámia piteformában, illetve négy darab, 12 cm átmérőjű tarte-ot.

Kenyai Kii kávé tarte

Életem első igazi újhullámos filterkávéját még a Kelet Kávézóban ittam: a Casino Mocca által pörkölt kenyai Kii kávéból készült. Elképesztő élmény volt, hogy - ahogy a bean to bar csokoládéknál is - a területszelektált kávéknál is tökéletesen érezhető izgalmas aromajegyekkel találkozhatunk, ha megfelelő módon pörkölik és készítik el a kávét. Na most a kenyai Kii tömény paradicsom mind illatában, mind ízében (a pontos és szakszerű leírást itt találjátok meg róla). A Kávébár Bazár rendezvényen aztán tovább fokozódott a kávé-kattanásom: a rendezvényen a Mantra specialty kávézó volt a szomszédunk, így két napon keresztül zseniálisabbnál zseniálisabb kávékat kóstoltam. Tulajdonképpen azóta kísérletezek folyamatosan különféle területszelektált kávékkal desszertekben is, így született például a blogon már szereplő tiramisu fagyi is.

A kenyai Kii-t is szerettem volna desszerteknél kipróbálni: végül macaron és tarte készült belőle. A tarte-nál a Kii-t naranccsal párosítottam, szerintem nagyon jól passzol a Kii paradicsomos ízjegyeihez. A narancs és a Kii mind az omlós tésztában, mind a lágy ganache-töltelékben megjelenik. Természetesen más kávéval is el lehet készíteni a tarte-ot, de érdemes izgalmas területszelektált kávékkal kísérletezni! Még a Kii-t is lehet kapni, a Budapest Baristas Múzeum körúti specialty kávézójában egészen biztosan, érdemes megkóstolni, amíg még van belőle!

Ilyen szép a Kii-ből Aeropressben készült filterkávé színe!

Hozzávalók kb. 5 mini tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 93 g liszt

- 7 g raw kakaópor átszitálva

- 7 g kenyai Kii kávé őrölve (Casino Mocca pörkölés)

- 28 g darált mandula

- 75 g hideg vaj kockákra vágva

- 20 g porcukor átszitálva

- egy csipet Maldon só

- kb. egyharmad kezeletlen narancs héja reszelve

- 1 tojás sárgája

Ganache:

- 100 g étcsokoládé (ha nagyon ki szeretnénk tenni magunkért, akkor ez)

- 120 g habtejszín

- egy csipet Maldon só

- 1 tk. méz

- 8 g kenyai Kii kávé őrölve

- fél bionarancs héja

- 1 tk. Cointreau

- 10 g puha vaj

Díszítés:

- temperált étcsokiból készült csokidíszek

- egész kávészemek

- macaron

Az omlós tésztához a tojássárga kivételével az összes többi hozzávalót egy tálba készítem, és összemorzsolom kézzel vagy S-késes aprítógéppel morzsásra dolgoztatom. Hozzágyúrom a tojássárgát is, és összeállítom a tésztát. Alufóliába csomagolva egy órára hűtőbe teszem, majd lisztezett felületem kb. 3-5 mm vastagra nyújtom. Kibélelek vele tarte-formákat: én öt darab, 10 cm átmérőjű, cakkos szélű formát használtam (de nagy vágyam már néhány igazi tarte-gyűrű beszerzése!). A formákat 10 percre a fagyasztóba teszem, majd sütőpapírral bélelem, és lesúlyozom a tésztát (pl. kerámia pitesúllyal vagy szárazbabbal). 180 fokra előmelegített sütőben kb. 5-7 perc alatt vakra sütöm, majd még pár percig tovább sütöm. Hagyom kihűlni a kész tésztakosarakat.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel, az őrölt kávéval és a narancshéjjal forrásig melegítem, majd letakarva állni hagyom fél órán keresztül. Ezután átszűröm, és az ízesített tejszínt ismét forrásig melegítem, beledobom a darabokra tört étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a narancslikőrt, a sót és a puha vajat is. A kész ganache-t beletöltöm a tésztakosarakba, majd pár órára hűtőbe teszem, hogy a ganache megszilárduljon.

A tarte-ot tetszőlegesen lehet díszíteni. Én egész kenyai Kii kávészemekkel díszítettem, temperált csokiból készült csokidíszekkel és szintén a kenyai Kii kávéval készült macaronokkal (a kávé mind a héjban, mind a ganache-ban megtalálható több formában). A tarte-okhoz pedig természetesen Kii-ből készült filterkávé dukál :)

Tipp: A maradék omlós tésztából szuper keksz lesz!

Málna & kakaóbab tarte

A málna és az étcsokoládé igazi örökzöld páros: szerepelt már a blogon trüffelben, vajas ganache-alapú bonbonban és jégkrémben is, most pedig tarte-ban debütálnak. A tarte alapja a klasszikus omlós tészta, némi csavarral: az omlós tésztát itt ugyanis finomra őrölt kakaóbabbal turbóztam fel, amiben azért hagytam picit nagyobb, "haraphatóbb" darabokat is, hogy jó ropogós legyen a textúrája. Sötét, holland kakaópor helyett pedig a sokkal lágyabb ízű raw (speciálisan fermentált, alkalizálatlan) kakaóporra szavaztam most, hogy a kakaóbab íze is szépen tudjon érvényesülni: így egészen más dimenzióba kerül a sima kakaós omlós tészta, sokkal rafináltabb-szofisztikáltabb lesz mind ízében, mind textúrájában. A ganache-ba jó sok málnapüré került, így nagyon friss-málnás lett ízében.

A fotókon látható textil: Kósagabi, lelőhelye a Portéka Gasztro.

Hozzávalók kb. 5 mini tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 93 g liszt

- 7 g raw kakaópor átszitálva

- 20 g porcukor átszitálva

- 35 g finomra őrölt kakaóbab (nem baj, ha kicsit nagyobb töret-darabok is vannak benne)

- egy csipet Maldon só

- 75 g hideg vaj

- 1 tojássárga

Málna ganache:

- 120 g étcsokoládé

- 90 g málnapüré (kissé beforralt)

- 40 g habtejszín

- egy csipet Maldon só

- 1 tk. méz

- 10 g puha vaj

- 1 tk. málnás vodka

- valamilyen pikáns-savanykás lekvárból pár kanálnyi (pl. piros bogyós gyümölcsökből)

- kakaópor szóráshoz

Az omlós tésztához a lisztet, a kakaóport, a porcukrot, az őrölt kakaóbabot, a sót és a kockákra vágott hideg vajat gyors mozdulatokkal összegyúrom, majd a tojássárgát hozzáadom, és összeállítom a tésztát. A kész tésztát alufóliába csomagolva egy óráig hűtőben pihentetem. A pihentetés után lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, és kibélelek vele kicsi tarte-formákat. Én öt, 10 cm átmérőjű cakkos szélű formát használtam. A tésztát villával megszurkálom az alján, majd 10 percre mélyhűtőbe teszem. Ezután sütőpapírt igazítok a formába tett tésztákra, és súlyt helyezek rá (pl. kerámia pitesúly, szárazbab) és 180 fokra előmelegített sütőben 5-7 perc alatt vakra sütöm. Ezután eltávolítom a súlyt, és pár percig tovább sütöm. A kész tésztakosarakat hagyom kihűlni.

A málnás ganache-hoz a mézet a tejszínnel forrásig melegítem, majd beledobom a darabokra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a langyosra melegített málnapürét is, majd a többi hozzávalót: a sót, a vajat és a málnás vodkát. A kész ganache-t annyira kihűtöm, hogy habzsákkal szépen formázható legyen. 

Összeállítom a tarte-okat. A tésztakosarak alját vékonyan megkenem lekvárral: én bevállalós voltam, és egy zseniálisan finom csípős paprikalekvárt használtam, ami szuperül passzolt a málnához. A ganache-t sima csöves habzsákba töltöm, és koncentrikus körökben haladva kitöltöm vele a tarte belsejét. Pár órát ismét hűtöm, majd tálalás előtt egy kevés kakaóport szitálok rá.

Zserbó-tarte

Sokat emlegettem már a blogon is a Desszert.Neked desszertműhelyt: a kurzusaikon (francia aprósütis, macaron és piskóták) nagyon sokat tanultam, és jól is tudom hasznosítani az ott tanult alaprecepteket akár saját ötletekhez is. A Magyar Konyha novemberi számában szerepelt egy tarte-recept Korponai Pétertől, amit szintén kipróbáltam: a mandulahabos-szilvás tarte linzertészta-alappal telitalálat! Persze nem én lennék, ha nem alakítanám aztán a saját ízlésemre a receptet a második sütésnél, így született meg a zserbó-tarte. Mivel nekem a dió a kedvencem az olajos magok közül, így dióval szerettem volna kipróbálni, amihez adta magát a zserbós ízvilág: a szilvalekvár helyett baracklekvárt használtam, a linzertésztába pedig holland kakaó is került, hogy a csokis vonal is meglegyen. Szerintem ez a verzió is nagyon ütős lett.

Az eredeti recept online is megtalálható itt.

A fotókon látható kerámiatálat nagyon köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 5 kis tarte-hoz:

Linzertészta:

- 75 g liszt

- 10 g holland kakaópor

- 10 g darált dió

- 50 g hideg vaj

- 30 g porcukor

- 19 g tojás

- pici só

Dióhab:

- 62 g darált dió

- 62 g porcukor

- 62 g vaj

- 43 g tojás

- 3-4 ek. baracklekvár

A linzertésztához a hozzávalókat a tojás kivételével összemorzsolom, majd hozzágyúrom a tojást, és összeállítom a tésztát. A linzertésztát alufóliába csomagolom, és 10 percre hűtőbe teszem.

A dióhabhoz a tojás kivételével összedolgozom a hozzávalókat, majd beledolgozom a tojást is - egy krémes masszát kell kapnunk. A masszát 10 percre szintén hűtőbe teszem.

A tésztát lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, majd egy akkora kiszúróval, amivel a formák átmérőjénél egy kicsit nagyobb köröket lehet szaggatni, kiszúrom a formák kibéleléséhez szükséges köröket. A tésztát a formákba igazítom. (Nekem nincs sajnos tarte-gyűrűm, így mini gyümölcstorta-formákat használtam, ezeknek 10 cm az átmérője.) A tésztával kibélelt formákat kb. 10 percre hűtőbe teszem.

A tésztával bélelt formákba vékony rétegben baracklekvárt kenek. A diókrémet habzsákba töltöm, és csigavonalban haladva minden formát megtöltök vele. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12 percig sütöm: akkor jó, amikor a dióhab széle enyhén kezd megpirulni. Ekkor kiveszem a sütőből, és a tarte-okat pár másodpercre sütőpapírral borított felületen megfordítom, hogy a tarte-ok teteje szép sima legyen. Ha kihűltek a tarte-ok, óvatosan kiemelem a formákból.

***

Dióhabos-fügés tarte naranccsal

A fenti recept kis variálásával született ez a változat. Diós omlós tésztát készítettem, ezúttal kakaópor nélkül, teljes kiőrlésű rozsliszttel, ami egyébként is nagyon jól passzol a dióhoz. Az omlós tésztába fügelekvár került, rá pedig egy kezeletlen narancs héjával felturbózott dióhab. Mind a tésztánál, mind a dióhabnál porrá darált nádcukrot használtam ezúttal.

Szentivánéji álom: málnás-citromos pite mákos-mascarponés fehércsoki-rózsákkal

A hétvégén az Édes Álmok Pitesütő versenyre készítettem ezt a pitét: valahogy a Facebook-on jött szembe ez az esemény, és az tetszett meg benne, hogy a pitesütő versenyt jótékonysági vásárral kötötték össze, ugyanis a Ráday utcában, a Rombusz Teraszon szombaton bárki vásárolhatott a versenyen induló pitékből. Kötött összeg helyett becsületkasszába ki-ki annyit fizethetett a pite-kóstolókért, amennyit gondolt; az összegyűlt összeggel a Piros Orr Bohócdoktorokat támogattuk.

Sokáig vacilláltam, milyen pitét készítsek: először a nagyoncsokis-nagyonkaramellás vonalon gondolkoztam, de aztán ezt fájó szívvel elvetettem, és valami könnyebb-nyáriasabb ízt választottam. A pitémbe egy réteg málnazselé került, erre pedig egy réteg klasszikus lemon curd, azaz citromkrém. A málna-citrom párost nagyon szeretem, üde-friss, igazi nyári kombó, de valamivel még szerettem volna ellensúlyozni a két gyümölcs savanykásságát, így jutott eszembe, hogy mákos-mascarponés fehércsoki-rózsákkal díszítsem a pitét. Már akkor nagyon örültem, amikor láttam, hogy elsőként fogyott el a Szentivánéji álom fantázianévre keresztelt pite, de aztán kiderült, hogy az első helyet is sikerült megnyerni vele a versenyen :)

A piték várják a vevőket

Végül egy technikai megjegyzés: sajnos szeletes fotót nem tudok mutatni a pitéről, hiszen csak a jótékonysági vásáron vágták fel (a többi kép is ott készült), de ha újra elkészítem, kiegészítem majd a posztot!

Hozzávalók egy nagyobb piteformához:

(Az én formám átmérője 23 cm.)

Omlós tészta:

- 125 g liszt

- 60 g hideg vaj

- 30 g átszitált porcukor

- 1 kisebb tojás

Málnazselé:

- 130 g málnapüré (kb. 200 g málnából)

- 1 ek. cukor

- 3 g pektin

Citromkrém:

- 2 tojás

- 85 g cukor

- 2 nagyobb kezeletlen citrom héja és leve

- 80 g vaj

- fél lap zselatin

Díszítés:

- 250 g szobahőmérsékletű mascarpone

- 140 g fehér csokoládé

- 1 púpos ek. darált mák

Az omlós tésztához a lisztet a vajjal és a porcukorral összemorzsolom, majd hozzágyúrom a tojást. A kész tésztát folpackba csomagolva a hűtőbe teszem minimum egy órára. Utána lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom, és kibélelem vele a piteformát. Villával megszurkálom a tésztát, majd méretre vágott sütőpapír-darabot terítek bele, és arra kerámia pitesúlyt vagy szárazbabot szórok nehezéknek, hogy ne púposodjon fel a tészta sütés közben (ún. vakrasütés). 180 fokra előmelegített sütőben kb. 15 percig sütöm, majd eltávolítom a nehezéket és a sütőpapírt, és további pár percig sütöm még, míg a tészta széle enyhén aranybarnás nem lesz. Hagyom kihűlni.

A málnazseléhez elkészítem a málnapürét: a málnát leturmixolom, majd kb. kétharmadát szitán átpasszírozom, a maradékot magostul mérem ki hozzá (ez opcionális, lehet csak átpasszírozott málnapürét is használni, én szeretem a textúrában, ha egy kevés mag marad benne). A pektint elkeverem a cukorral. A málnapürét csípősre melegítem (ne forrjon még, de már gőzöljön), és ekkor adom hozzá folyamatos keverés mellett a pektines cukrot. Még kb. egy percig forralom, kicsit hagyom hűlni, majd egyenletesen elterítem a kisült pitetészta aljában. Hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a citromkrém. A tojásokat a cukorral kézi habverő segítségével kicsit kihabosítom, majd hozzáadom a citromok lereszelt héját és levét. A citromos-tojásos masszát vízfürdő felett vagy nagyon-nagyon-nagyon alacsony lángon, folyamatos keverés mellett addig főzöm, míg be nem sűrűsödik (ez 80 fok körül fog bekövetkezni). Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart fél zselatinlapot, hagyom pár percet hűlni, és belekeverem a vajat is. Ha nagyjából szobahőmérsékletűre hűlt, rátöltöm a málnazselés rétegre, és teljesen kihűtöm hűtőben.

A díszítéshez a fehér csokoládét felolvasztom, és hozzákeverem a szobahőmérsékletű(!) mascarponéhoz, végül a darált mákot is belekeverem. Kb. negyed órát hűtöm, majd csillagcsöves habzsákból jó sűrűn rózsákat nyomok belőle a citromkrém tetejére.

Tipp: Ha egyszerűsíteni szeretnénk, a málnazselé helyett tegyünk egyszerűen egész málnaszemeket a pitetésztára, majd erre öntsük a citromkrémet!