Sült banános csokifagyi kesuval és sós karamellel

A banán-étcsoki páros már önmagában is elég ütős, de ha olyan étcsokoládét használunk, amelynek finom zöld banános ízjegyei vannak, akkor maga lesz a tökéletesség - ahogy az már egy korábbi mousse desszertnél is bebizonyosodott. Úgyhogy amikor hazajött velem a műhelyből egy adag zöld banános karakterű, speciálisan fermentált (azaz raw) csokoládé ecuadori Arriba babokból, rögtön tudtam, hogy most is banánnal fogom párosítani. Ezúttal viszont már fagyi készült belőle, méghozzá sült banános csokifagyi. Az amúgy is szuper állagú, főzött alapú házi csokifagyi még krémesebb lett a sült banánoktól! Itt azonban nincs vége a történetnek: a kész fagyit sóskaramell-szósszal márványoztam és durvára tört sós kesudiót is adtam hozzá, hogy izgalmasan ropogóssá tegye a textúrát. Egy ilyen luxusfagyi pedig abszolút megérdemli az ízben passzoló házi tölcsért, ami ezúttal sós kesudióval készült.

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 3 tojássárga

- 60 g nádcukor

- 100 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal; nálam a fent emlegetett Raw Arriba)

- 250 g tej

- 200 g habtejszín

- 2 érett banán

- sóskaramell-szósz (a jól bevált receptemet itt találjátok; én füstölt Maldon sóval szoktam ízesíteni)

- egy kis marék sós, pörkölt kesudió

A banánokat héjastul alufóliába csomagolom, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 perc alatt megsütöm. Hagyom langyosra hűlni, majd óvatosan kicsomagolom a banánokat, és kikanalazom a sült banánok húsát. Félreteszem, míg elkészül a fagyialap.

A fagyialaphoz a cukrot a tojássárgákkal és a tejjel összekeverem, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). Ehhez hozzáadom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáteszem a sült banánok húsát is, és botmixerrel vagy turmixgépben alaposan átkeverem. Végül belekeverem a habtejszínt, és teljesen kihűtöm a fagyialapot hűtőszekrényben.

A kész fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztom. Amikor már nagyjából készre keverte az alapot a gép és csak pár perc van hátra, beleszórom a mozsárban durvára tört sós kesudiót. A kész fagyi felét műanyag mikródobozba öntöm, karamellszószt csurgatok rá bőven, villával kicsit márványozom, majd jöhet a maradék fagyi, rá pedig egy újabb adag karamellszósz. Ha nincs fagyigépünk, botmixerrel keverjük át alaposan félóránként, majd az utolsó keverésnél keverjünk bele durvára tört kesudiót és karamellöntetet, majd a tetejét is locsoljuk meg karamellöntettel és szórjuk meg durvára tört kesudióval!

A tölcsérek ugyanúgy készültek, mint ebben a posztban a pisztáciás tölcsérek, csak egy az egyben helyettesíteni kell a pisztáciát finomra őrölt sós kesudióval.

Sós karamellás & kesudiós sajttorta

A sós kesudió mindig is nagy kedvencem volt, különösen ha a másik gyengémmel, a sós karamellával találkozik. Ezzel az ízkombóval már macaront is készítettem: enyhén pörkölt, füstölt Maldon sós kesudióra cseréltem a mandulaliszt nagy részét a héjban, a töltelék pedig egy csepp sós karamella volt, körbevéve banános étcsokoládé-ganache-sal.

Textil: Kósagabi; lelőhelye a szuper Portéka Gasztro.

A kesu & sós karamell kombót most klasszikus cheesecake-ben, azaz sajttortában próbáltam ki. Általában a francia desszertek állnak közel a szívemhez, de a sajttorta kivétel, az bármikor jöhet: nyáron savanykás piros bogyós gyümölcsökkel, télen mézeskalácsfűszeres keksszel és vörösboros, fűszeres szilvalekvárral, hűvös tavaszi estékre pedig jól jön szerintem egy tisztességes adag sós karamellel :) A kekszes alaphoz sós kesudiós omlós kekszet sütöttem: igen, tudom, hogy perverz dolog csak azért kekszet sütni, hogy aztán összetörjük a torta aljához, de higgyétek el, megéri! Egyébként a keksszel érdemes vigyázni, magában is isteni, nagyon gyorsan párolog! A sós karamellszószt pedig már többször teszteltem, szerintem ízre és állagra is szuper.

Tehát először elkészítjük a kesus omlós kekszet.

Kesus omlós keksz

Hozzávalók:

- 100 g liszt

- 75 g hideg vaj

- 35 g pörkölt, sós kesudió finomra darálva

- 20 g porcukor átszitálva

- 1 tojássárga

- egy csipet füstölt Maldon só

A lisztet, a darált kesudiót, a porcukrot a kockákra vágott hideg vajjal összemorzsolom. Hozzáadom a tojássárgát is, és összeállítom a tésztát. A kész omlós tésztát alufóliába csomagolva hűtőbe teszem egy órára.

A tésztát lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, majd tetszőleges kiszúróval kiszaggatom. A kiszaggatott kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire teszem, meghintem egy kevés füstölt Maldon sóval, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 7 perc alatt megsütöm: akkor jó, amikor épphogy elkezdene a kekszek széle színesedni. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni a kekszeket.

Ha kész a keksz, jöhet a sajttorta!

Hozzávalók egy 18 cm-es tortához:

Kekszes alap:

- 120 g kesus omlós keksz

- 30 g sós kesudió durvára törve

- 55 g olvasztott vaj

Sajtkrémes rész:

- 400 g sajtkrém (pl. Philadelphia, de Lidl saját márkás is tökéletes)

- 80 g nádcukor

- 1 ek. liszt

- egy rúd vanília magjai

- 1 bionarancs héja (elhagyható)

- 50 g tejföl

- 2 tojás

Sós karamellszósz:

- 150 g cukor

- 100 g habtejszín

- 30 g méz

- 45 g vaj

- egy nagy csipet füstölt Maldon só

A kekszes alaphoz az omlós kekszet mozsárban vagy aprítógépben morzsásra töröm. Az olvasztott vajat összekeverem a kekszmorzsával és a durvára vágott kesudióval, majd elegyengetem egy 18 cm átmérőjű, sütőpapírral bélelt kapcsos tortaformában. 165 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütöm, majd hagyom kicsit hűlni.

A sajtos részhez az összes hozzávalót összedolgozom egy botmixer segítségével. A krémet a kekszes alapra öntöm, és 165 fokra előmelegített sütőben kb. 50 percig sütöm. Én addig szoktam sütni, míg egy-két pici barna pötty meg nem jelenik a sajtos rétegen. Ekkor lekapcsolom a sütőt, és félig kinyitom a sütőajtót, így hagyom hűlni egy órán keresztül. Ekkor kiveszem a sütőből, majd egy éjszakán keresztül hűtőben hűtöm.

A sós karamellszószhoz érdemes mindent előkészíteni kimérve, mert gyorsan kell majd dolgozni. A cukrot elkezdem karamellizálni, miközben a tejszínt forrásig melegítem. A cukrot egészen sötét borostyánszínűre karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és belekeverem a mézet, majd a forró habtejszínt is. Vigyázat, kicsit fel fog habozni! Végül belekeverem a vajat és a sót is. 

A karamellkrémet ráönthetjük a tortára, vagy tálalhatjuk külön, öntetként is a szeletekhez.

A képeken látható gyönyörű virágmintás fehér kerámiatálért köszönet Lantos Judit keramikusnak!