Szárastul mártott konyakmeggy

Az idén szárastul tettem el meggyet jó minőségű konyakba, mert mindenképpen ki szerettem volna próbálni a szárastul mártott konyakmeggy készítését. Eddig csak polikarbonát formában készítettem (ugyanúgy, ahogy az itt leírt vodkamálnát vagy az itt posztolt házi "Mon Chéri"-t), ami gyorsabb és egyszerűbb ugyan, de a szárastul mártott verzió mégis látványosabb, igazi kézműves bonbon. A témának alaposan próbáltam utánaolvasni (a poszt végén írom, hogy pontosan hol), és többször is nekifutottam, mire úgy sikerült, ahogy azt szerettem volna. A technikában vannak kisebb-nagyobb eltérések az egyes leírások között, erre is ki fogok térni a posztban, illetve arra is, hol vannak a buktatói szerintem ennek a módszernek.

Hozzávalók 20 darabhoz:

- 20 darab száras meggy, amelyet legalább 2-3 hónapig áztattunk tisztán konyakban

- kb. 250 g fondantmassza (én házilag készítettem az itt leírtak szerint; de kapható Eszterházy fondant néven pl. az Ázsia Bt. boltjában)

- 1 tk. invertáz (elhagyható)

- kb. 250 g étcsokoládé

- 50 gr étcsokoládé nagylyukú reszelőn lereszelve

A meggyszemeket óvatosan kiszedem a konyakból, és papírtörlőre sorakoztatva szárítom kb. 4-5 órán keresztül. Ezzel a lépéssel nem szabad kapkodni, ugyanis ha nem száradnak meg eléggé a meggyszemek kívülről, akkor nem vonja be szépen a fondant mártásnál, hanem nagyrészt lecsúszik. (Tapasztalatból írom, először csak egy órát szárítottam, és mártáskor a fondant nagy része lecsúszott a szemekről.) Nem kell aggódni, belül a szemekben marad elég alkohol ahhoz, hogy aztán folyós likőrré alakuljon a fondant.

Száradnak a meggyszemek

Ha megfelelően megszáradtak a meggyszemek, meg kell mártani ezeket fondantban. A fondantot felmelegítem, míg láthatóan folyósabb lesz az állaga: kb. 55 fokra melegítem, de semmiképp se legyen több a hőfoka 70 foknál. Ha a melegítés hatására nem lesz elég folyós, minimálisan lehet hígítani a konyakos lével, amelyben a meggyek áztak. Vigyázat, nem szabad túlhígítani a fondantmasszát, mert akkor nem fogja megfelelően fedni a meggyszemeket - csak annyira legyen híg, hogy éppen meg lehessen mártani benne a meggyszemeket; az optimális sűrűsége talán a majonézhez hasonlítható. Ha megvan a felmelegített, megfelelő sűrűségű fondant, ebbe belekeverem az invertázt - ez az enzim a fondant gyors és tökéletes feloldását segíti elő, itt írtam róla. Ezt nyugodtan el is hagyhatjuk, a meggyszemekben maradt konyak is elegendő lesz, csak valamivel tovább fog tartani a fondant oldódása. A meggyszemeket a száruknál fogva egyenként megmártom a fondantban, alaposan lecsepegtetem (na nekem ezt kell még javítanom! - néhánynál, ahol túl sok maradt rajta, le is csippentettem a már száradásnak induló fondantból), majd sütőpapírra sorakoztatom. Közben a fondantot érdemes néha picit újramelegíteni, ha már érezzük, hogy nagyon besűrűsödött, miközben hűlt a mártogatás során. Ezután megvárom, hogy a meggyszemek körül a fondantbevonat megszáradjon.

Fondantba mártva

A fondanttal bevont meggyeket szokás csokitalpra ültetni, mielőtt csokiban kimártjuk. (Bár ez sem általános,  LaBau leírásában például ez a lépés nem szerepel, ő rögtön csokiba mártja a fondanttal bevont meggyeket.) A csokitalpak készítéséhez az étcsokoládéból kb. 50 grammnyit megolvasztok és temperálok, majd egy nejlonzacskóba vagy habzsákba adagolom, és sütőpapírra 5 kis halmot nyomok belőle egymástól 4-5centi távolságra. A csokihalmokra 1-1 szem fondanttal bevont meggyet ültetek, majd újabb 5 csokihalmot nyomok, rájuk meggyet ültetek - és így tovább, míg a meggyek el nem fogynak. (Létezik egy olyan variáció is - pl. Grewelingnél olvasható - , hogy előre elkészített csokikorongokra ültetjük a frissen fondantba mártott meggyeket.)

Csokitalpat kapnak

A nagylyukú reszelőn lereszelt csokoládét előkészítem egy kistálba. Az összes maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy csokitalppal ellátott, fondantba mártott meggyszemet, és megmártom a temperált étcsokoládéban: fontos, hogy az egész szemet belemártom, valamennyire a szárat is. A felesleges csokit hagyom óvatosan lecsepegni, majd a frissen mártott meggyszemet beleültetem a csokireszelékbe: nem kell teljesen megforgatni benne, csak a szem alját-oldalát pár milliméter magasságig forgatom a reszelékbe. Ezt a módszert Curley és Wybauw könyvében olvastam, a lényege, hogy a csokireszelék védő szerepet tölt be, ha esetleg bármi miatt (pl. egy hajszálrepedés a csokibevonaton) sérül a csokibevonat, meggátolja a folyékony töltelék szivárgását. És szerintem mutatós is. Ugyanígy egyenként kimártom és csokireszelékbe forgatom a többi szemet is. 

Azokat a szemeket, amelyeken a csokibevonat megszilárdult, fontos, hogy már ne a szárnál fogva mozgassuk, mert ott a csokibevonat könnyen megrepedhet. Inkább fogjuk meg eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel magukat a meggyszemeket. A kész konyakosmeggyeket szobahőmérsékleten, jól zárható dobozban tároljuk. A fondant feloldódása kicsit tovább tart invertázzal is, mint a polikarbonát formában készült verziónál, olyan 4-5 nap alatt már érdemes ránézni, de kb. egy hét alatt már teljesen fel szokott oldódni a fondant.

Itt olvashatunk erről a technikáról:

- William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. 106. old., Cerises au Kirsch

- Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory,  and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 242. old., Cherry cordials, dipped.

- Elizabeth LaBau: The Sweet Book of Candy Making. Beverly, MA, 2012. 57. old., Chocolate-Covered Cherries

- Jean-Pierre Wybauw: Fine Chocolates, great experience. Tielt (Belgium), 2004. 181-184. old., Cerisette (szuper fázisképekkel)

Cseresznyepálinkás cseresznye avagy "Mon Chéri" házilag

A konyakosmeggy és a vodkamálna újabb testvéréről van szó: ezúttal cseresznyeszemek áztak kb. három hónapig cseresznyepálinkában (Kirschwasser), majd csokiburokba kerültek. A technika ugyanaz, mint amit már a vodkamálna készítésénél is írtam: a polikarbonát formában egy réteg fondantmassza kerül a cseresznyére, amelyet aztán likőrré fog feloldani a cseresznyepálinka. Hiába, még mindig gyengém a folyékony alkoholos töltelékű bonbon...
Azt hiszem, ez a poszt remekül passzol az aktuális VKF! témába, hiszen igazi részeges csokoládéról van szó! 

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

- 15 szem cseresznyepálinkában eltett cseresznye (nekem kisebbek a mélyedések a polikarbonát formámban, így egy-egy mélyedésbe felezni kellett a szemeket; ha nagyobbak a mélyedések, 30 szem cseresznye kell)

- 3-4 ek. fondantmassza (készíthető házilag - én most ezt használtam, recept itt; vagy kapható Eszterházy fondant néven az Ázsia Bt. boltjában pl.)

- pár csepp invertáz (elhagyható)

- 250 g étcsokoládé

A cseresznyeszemeket kiszedem egy papírtörlőre, és kb. fél óráig lecsöpögtetem, illetve ha kell, kimagozom. Lehet látni, hogy az alkoholban kicsit elszíneződtek-kifakultak, míg a pálinka szépen átvette a cseresznyék színét.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megszilárdul.

A kicsokizott mélyedésekbe egy-egy fél szem cseresznyét teszek. A fondantmasszát épphogy langyosra melegítem (nehogy megolvassza a temperált csokit), ha nagyon sűrű, egy kevés cseresznyepálinkával hígítom abból a cseresznyepálinkából, amiben álltak a cseresznyeszemek: az a jó, ha kanállal már épp adagolható lesz, de nem szabad túlságosan vékonyra hígítani, mert akkor nem fogja tökéletesen fedni a cseresznyéket. A fondanthoz hozzákeverem az invertázt is (ez a fondant gyors és tökéletes oldódását segíti elő, bővebben itt írtam róla). A fondantból adagolok habzsák vagy kiskanál segítségével a fél cseresznyeszemekre, bőségesen hagyva helyet a lezáráshoz is. Pár percig hagyom száradni a fondantot.

A maradék étcsokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ha biztosra akarunk menni, egyszerűbb a forma egyik felének a mélyedéseire kiskanállal csokit kanalazni, lehúzni a felesleget, majd a forma másik felénél is megismételni ezt. A formát hűtőbe teszem, míg a talpak megszilárdulnak, majd kifordítom a kész bonbonokat Szobahőn tárolom, és pár nap múlva lesz fogyasztható, mikor már feloldódik a fondant.

Tipp: Ha valaki szezonon kívül kapott kedvet ehhez a fajta bonbonhoz, az sem probléma, fagyasztott cseresznyét (vagy meggyet) is eltehetünk alkoholba. A fagyasztott gyümölcsöt öntsük kiengedés nélkül egy befőttesüvegbe, majd öntsünk rá annyi alkoholt (cseresznyepálinka, meggypálinka, konyak, rum), amennyi teljesen ellepi. Végül hagyjuk ázni 2-3 hónapig.

***

Miután a cseresznyéket elhasználtam, érdemes egy kis édesítéssel cseresznyelikőrt készíteni a kimaradt cseresznyepálinkából, amely már szépen átvette a cseresznye ízét és színét. Lemérem, hogy mennyi cseresznyepálinkám van (nekem kb. 3 dl volt), majd decinként egy csapott evőkanálnyi (kb. 20 g) cukrot teszek bele (persze ízlés szerint növelhető ez a mennyiség). Jól felrázom, míg a cukor feloldódik, majd lehet fogyasztani.

Mentás bonbon invertázzal - "After Eight"

 

E 1103, más néven invertáz. Ez egy enzim, amely a cukrot (azaz a szacharózt) az őt felépítő monoszacharidokra, glükózra és fruktózra bontja, azaz invertcukrot lehet a segítségével előállítani. Az élelmiszeriparban két fő használati köre van: képes megakadályozni, hogy egyes élelmiszerek (pl. marcipán, de még a Sport szeletben is van) kiszáradjanak, másrészt a segítségével folyóssá tehetünk főleg fondant-alapú (tehát cukor-alapú) bonbontöltelékeket. Szokás használni konyakos meggy készítésénél: az invertázt a fondantmasszához adják, így a fondantmassza folyósítását felgyorsítja az enzim, és nyomokban sem marad a fondantból. És ezt használják a mentás ízesítésű, After Eight-jellegű fondantos töltelékekhez is, hogy a mentás töltelék folyós állagú legyen (ld. pl. a Wikipedián).

A használata nagyon egyszerű: az invertázt csak bele kell keverni/gyúrni a fondantba, fél kiló fondanthoz kb. fél-egy teáskanálnyi enzimre van szükség. A kész bonbonokat aztán szobahőmérsékleten kell tárolni, ugyanis a hűtőhideg lelassítja az enzim működését. Szobahőmérsékleten kb. 4-5 nap alatt folyósítja el a fondantmassza-alapú töltelékeket.

Én Németországban, egy webshopban (itt) vettem invertázt 100 ml mennyiségben. Próbáltam utánajárni, hogy Magyarországon hol lehet találni normál (tehát nem ipari) méretben, de eddig sajnos nem sikerült. (Itt találtam pl., de csak 1 kg-os kiszerelésben.) Amerikában a LorAnn Oils Inc. cég forgalmaz invertázt otthoni használatra ideális, kicsi kiszerelésben (1, 4 és 16 oz.; 1 oz.=kb. 28 gr). Ezt a terméket meg lehet találni mind az ebay.com, mind az amazon.com oldalakon - magyar postaköltséggel kalkulálva is a legtöbb teljesen elfogadható árú!

Az alábbi receptek invertáz nélkül is működnek, ízre After Eight-hez fognak hasonlítani, egy kis eltérés állagban lesz akkor.

1) Kézzel mártott "After Eight" lapocskák

Az invertázzal készült, kézzel mártott mentás bonbon receptjére egy szuper cukorkás receptkönyvben bukkantam. Itt gyúrható fondantot használ a szerző, ebbe gyúrja a mentakivonatot és az invertázt, majd elég vastag korongokat formál belőle, és bevonja csokival. Én megtartottam a fondant receptjét, de abból nem kb. 1 cm vastag korongokat készítettem (úgy kicsit tömény lenne szerintem), hanem a vékony After Eight lapocskák formáját próbáltam utánozni - itt ugyanis tökéletes arányban van a fondant és a csokiburok.

Hozzávalók kb. 16 darabhoz:
- 155 gr cukor
- 25 gr víz
- 30 gr glükózszirup (vagy helyette akácméz)
- kb. 20 csepp borsmentakivonat (nekem Terre Exotique márkájú van, de Culinarisban is kapható ilyen)
- fél tk. invertáz
- porcukor a gyúráshoz, nyújtáshoz

- 200 gr étcsokoládé

Először a fondantot készítem el. A cukrot, a glükózszirupot és a vizet egy lábasba kimérem, majd melegíteni kezdem. Egyszer-kétszer lazán összekeverem, mielőtt forrni kezdene, majd egy vizes ecsettel letörlöm az edény falára tapadt cukorkristályokat, hogy megelőzzem a nem kívánt kristályosodást. A szirupot 114 fokig melegítem maghőmérővel ellenőrizve. Ekkor egy jénai tálba öntöm, és megvárom, hogy kb. 60 fokosra hűljön. Ekkor - akárcsak az Eszterházi fondantot - le kell táblázni. A jénai tálban a sűrű szirupot ide-oda mozgatom egy falapát vagy szilikon spatula segítségével. Mozgatás közben az áttetsző szirup elkezd kifehéredni és sűrűsödni. Addig mozgatom, amíg teljesen szilárd nem lesz, és tovább már nem lehet mozgatni a jénai tálban. Ekkor porcukorral megszórt szilikonlapon/nyújtódeszkán addig gyúrom (ha szükséges, utánporcukrozva), míg szépen összeáll egy gombóccá. Így egy kb. 170 grammos adag fondantot kapok. Becsomagolom folpackba, légmentesen záró dobozba teszem, és egy éjszakát állni hagyom.

A kész fondant

Másnap porcukrozott szilikonlapon a fondantba belegyúrom az invertázt és a mentakivonatot. Érdemes először belegyúrni a mentakivonatot, majd kóstolni, hogy elég mentás-e, ha nem ízlés szerint lehet pluszban adagolni hozzá még a kivonatból. Eztuán kb. 3 mm vastagra nyújtom a fondantot, és pizzavágóval lapokra vágom. A lapokat óvatosan sütőpapírra fektetem, és hagyom száradni. Száradás közben óránként-kétóránként átforgatom, hogy egyenletesen száradjon mindkét oldala.

Száradnak a fondantlapocskák

Pár óra múlva, amikor érzem, hogy kicsit már kezdenek szilárdulni-száradni, átteszem egy sütirácsra, hogy egyszerre tudjon mindkét oldalon száradni. Amikor már mindkét oldalt száraznak érezzük (nálam ez jó fél nap volt), jöhet a kimártás.
Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Beleteszem az első fondant-lapocskát a csokiba, majd mártóvillával alányúlok, és kiemelem a csokiból. (Érdemes minél szélesebb mártóvillát használni, mert viszonylag szélesek a lapocskák; ill. fontos, hogy eléggé meg legyen szárítva a fondant, különben ide-oda hajlik majd, miután csokiba mártottuk.) Mielőtt letenném a mártott lapocskát sütőpapírra, még a csokis tál fölött néhányszor erőteljesen ráfújok a felületére, így lesz olyan hullámos a felülete a csokinak, mint az eredetin. Leteszem sütőpapírra, majd a többi lapocskát is ugyanígy kimártom. Ha a csokibevonat megszilárdult, légmentesen záró dobozba teszem, szobahőmérsékleten, és kb. egy hetet várok, hogy az invertáz megpuhítsa, elfolyósítsa a fondantot.

A belseje a készítés másnapján

Kb. 10 nappal később: szép nyúlóssá puhult a belső rész

Tipp: Nagyon fontos, hogy hibátlan legyen a csokibevonat, mert ha itt-ott hiányos, az invertáztól feloldódó fondant átüthet. Szerintem érdemes a mártás előtt a lapocskák egyik felét kakaóvajjal nagyon felhígított csokival bevonni egy ecset segítségével. Ehhez a mennyiséghez kb. 20 gramm étcsokoládét olvasztunk össze 10 gramm kakaóvajjal. Fontos, hogy aztán mártásnál az előzetesen bevont oldaluknál nyúljunk alá a lapocskáknak mártóvillával.

Az elvékonyított csokival előre lekent lapocskák

2) Polikarbonát formában készült "After Eight"

Sokkal kevésbé "macerás" polikarbonát formában After Eight-szerűséget készíteni. Ehhez egy olyan formára van szükség, amelybe viszonylag kevés töltelék fér, különben túl tömény lesz. Itt egyszerűbb nyújtható fondant helyett a lágyabb állagú fondantmasszát használni, ezt könnyebb beleadagolni a mélyedésekbe. Plusz előnye, hogy mivel eleve puhább a töltelék, kevesebb időt kell arra várni, hogy igazi nyúlós-lágy legyen az állaga.

Hozzávalók kb. 24 darabhoz:

- 130 gr fondantmassza (recept itt, de készen is kapható pl. az Ázsia Bt. boltjában "Eszterházi fondant" néven)

- kb. 20 csepp borsmenta kivonat

- kb. 6 csepp invertáz

- 200 gr étcsokoládé

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem, míg a csokoládé megdermed. 

A töltelékhez a fondantmasszát éppen csak megmelegítem, hogy adagolható állagú legyen. Fokozatosan adagolok hozzá borsmentakivonatot, közben kóstolom. Végül hozzákeverem az invertázt, és beleadagolom habzsák vagy kanál segítségével a kicsokizott mélyedésekbe.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem a formát jó fél órára, majd kifordítom a kész bonbonokat. Légmentesen záró dobozban kb. 3-4 nap alatt lesz jó az állaga.

Én díszítettem is a képen látható példányokat: az egyik adagnál matcha porral színezett, temperált fehér csokival csíkoztam a polikarbonát formát kiöntés előtt, a másiknál pedig kakaóvajat színeztem matcha porral, és ezt vittem fel a forma mélyedéseire egy ecsettel kiöntés előtt.

***

Mióta beszereztem invertázt, más fondant-alapú bonbonokhoz is használom: konyakmeggyhez, vodkamálnához. A fondanthoz adagolom az invertázt, akárcsak a polikarbonát formás receptnél fent. Így lényegesen rövidebb idő alatt tökéletesen, nyom nélkül oldódik fel a fondant, mint invertáz nélkül.

Források:

- Tudatos vásárló. (Bőséges leírás és további linkek az invertázhoz.)

- Invertase - Wikipedia.

- What is Invertase? - About.com

- Elizabeth LaBau: The Sweet Book of Candy Making. Beverly, MA, Quarry Books, 2012. 52-53. o. (Old-Fashioned Fondant); 56. o. (Melting Mint Patties).