Gesztenyemousse & feketeribizli fatörzs

Minden karácsonykor készítek fatörzstortát: akár a nálunk hagyományosabb piskótatekercs-alapút vagy franciásabb vonalon mozogva Bûche de Noël-t formában fagyasztva. Ennél a változatnál a töltelék gesztenyemousse lett a nyáron készült feketeribizli-borsos feketeribizli-lekvárommal kombinálva - helyette természetesen bármilyen savanykás lekvárral el lehet készíteni (pl. meggy, pirosribizli, málna). A díszítésnél pedig izgalmas texturált csokiköpenyt választottam most, amihez semmilyen extra eszközre nincs szükség, csak egy darab sütőpapírra.

Hozzávalók:

Kakaós piskóta:

(Széll Tamás receptje alapján)

- 3 tojás sárgája

- 3 egész tojás

- 110 g porcukor

- 3 tojásfehérje

- 40 g világos nádcukor

- 40 g liszt

- 35 g holland kakaópor

- egy csipet só

Töltelék:

- 250 g natúr gesztenyemassza (ha cukrosat használunk, csökkentsük a cukor mennyiségét!)

- 65 g nádcukor

- 65 g tej

- 3,5 lap (7 g) lapzselatin

- 15 g rum

- 250 g habtejszín

- 4-5 ek. feketeribizli-lekvár

Csokiköpeny:

- 120 g étcsokoládé

- 20 g fehér csokoládé

- jó késhegynyi matcha por

A kakaós piskótához a sárgákat, az egész tojásokat és a porcukrot kihabosítom kézi habverő segítségével: ez jó pár percig eltart, ezalatt az idő alatt a massza térfogata a többszörösére nő. A fehérjéket szintén habbá verem a nádcukorral. A fehérjés habot két részletben, óvatosan összeforgatom a tojássárgás habbal. Majd két részletben beleszitálom a liszt, kakaópor és só keverékét, és óvatosan a habba forgatom. Egy nagy gáztepsit (kb. 32x40 cm) kibélelek sütőpapírral, és ebbe öntöm-egyengetem el óvatosan a piskótatésztát. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12-15 perc alatt készre sütöm. Ahogy kisült, lehúzom róla a sütőpapírt, és egy tiszta sütőpapírra vagy konyharuhára fektetem, majd a sütőpapírral vagy konyharuhával együtt felcsavarom. Így hagyom kihűlni.

A gesztenyemousse-hoz a cukrot a tejjel forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos-cukros tejet a gesztenyemasszára öntöm, és botmixerrel egyneművé dolgozom. Hozzákeverem a rumot is, majd két részletben hozzáadom a felvert tejszínhabot. Érdemes most stabilabb állagúra felverni a tejszínhabot, majd kézi habverővel lazán a gesztenyés részhez keverni. 

A feltekert piskótát kitekerem, majd megkenem egyenletesen feketeribizli-lekvárral. Kb. másfél-két centi vastagon elterítem rajta a mousse-t is (egy kevés valószínűleg ki fog maradni belőle), majd kb. fél órára hűtőbe teszem a mousse-szal megkent piskótát, hogy kicsit szilárduljon a mousse (ne kössön azért teljesen a zselatin!). Ekkor feltekerem a piskótát óvatosan, nem szorosan, majd minimum három órára hűtőbe teszem.

A csokiköpenyhez az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Vágok egy akkora darab sütőpapírt, aminek a hossza megegyezik a fatörzsével, a szélessége pedig akkora legyen, hogy ha belecsomagoljuk a fatörzset, akkor majdnem teljesen körbeéri. A sütőpapírt alaposan összegyűröm, majd kisimítom - ez adja majd a mintát. A temperált csokoládét kenőkés segítségével egyenletesen elterítem a gyűrt sütőpapíron, majd a közepére fektetem a fatörzset (a teteje legyen alul), és ráhajtom két oldalt a sütőpapírt, azaz becsomagolom. Tálcára teszem, és hűtőbe rakom. A díszítéshez a mohát imitáló zöld foltokat ugyanígy készítem: a matcha porral színezett fehér csokit temperálom, majd gyűrt sütőpapírra simítom. Hűtőbe teszem, majd amikor megszilárdult, szabálytalan darabokra töröm. Miután az étcsokoládé megszilárdult, óvatosan lehúzom a csokiburokról a sütőpapírt, majd kevés olvasztott csokival itt-ott ragasztok rá zöld csokilapocskákat. Forró vízbe mártott késsel érdemes szeletelni. 

Mont Blanc desszert - az én verzióm

A klasszikus francia Mont Blanc desszert tulajdonképpen a mi gesztenyepürénk rokona; a nevét onnan kapta, hogy a magasra feltornyozott gesztenyekrém-halom a Mont Blanc hófödte csúcsát idézi fel. A gesztenyehalom alatt általában tejszínhab rejtőzik - ezt a klasszikusabb verziót a Dívány Alapkonyha rovatába is elkészítettem még karácsony előtt. 

A Mont Blanc az én karácsonyi süti-repertoáromban is helyet kapott, egy kis csavarral: a gesztenyepüré-halom alá tejszínhab helyett lágy karamellmousse-t rejtettem el. A desszert alapja kakaós omlós tészta lett kakaóbabliszttel turbózva: ez egy plusz ropogósságot ad az omlós tésztának, ami állagban szépen ellenpontozza a mousse és a gesztenyekrém lágyságát. De tulajdonképpen bármilyen, általunk kedvelt piskótából (vajas lap, brownie, sima kakaós piskóta, sacher stb.) kiszúrhatunk korongokat a desszert alapjának. Én még egy kis meggylekvárt kentem a tartlet-kosarak aljába: a meggy pikánssága  a kakaós tésztával együtt jól kiegyensúlyozza a gesztenye és a karamell édességét.

Hozzávalók 12 darabhoz:
Omlós tészta:
- 90 g liszt
- 10 g holland kakaópor
- 60 g hideg vaj
- 35 g finomra darált kakaóbab (vagy helyette dió, mogyoró, mandula)
- 35 g porcukor
- egy csipet só
- egy kisebb tojás
Karamellmousse:
- 100 g hideg tejszín
- 70 g forró tejszín
- 100 g világos nádcukor
- 20 g méz
- 3/4 lap zselatin
- nagy csipet Maldon só
Gesztenyekrém:
- 250 g gesztenyemassza
- 100 g puha vaj
- kb. 2 ek. rum

- 3-4 ek. meggylekvár

Az omlós tésztához az összes hozzávalót morzsásra aprítom egy S-késes robotgépben, majd hozzáadom a tojást, és gyors mozdulatokkal összegyúrom. Hűtőbe teszem alufóliába csomagolva egy órára. A hűtés után lisztezett felületen kb. 3-4 mm vastagra nyújtom, majd egy 8 cm-es kiszúróval 12 korongot szaggatok belőle. A mini tartlet-kosárkákat én egy teflonos muffintepsi hátulján sütöttem meg (fázisfotó a Díványon). Ehhez a tésztakorongokat a fejjel lefelé fordított muffintepsi kiemelkedéseire simítom, fél-egy centi magas lelógó peremet hagyva: ez lesz majd az oldala a tartlet-kosárkáknak. A muffintepsit a tésztakorongokkal együtt fél órára hűtőbe teszem, majd villával megszurkálom, és 180 fokos sütőben 8-10 percig sütöm. Ekkor leveszem óvatosan a tartlet-kosárkákat, sütőpapírral bélelt tepsire teszem, és további 2-3 percig sütöm, hogy a közepük is tökéletesen át tudjon sülni. Hagyom kihűlni a tésztakosarakat.

Ha egyszerűbb megoldást keresünk, akkor tartlet-kosárkák helyett sima kerek kekszkorongokat is süthetünk, azokon is össze lehet állítani a kész desszertet.

A karamellmousse-hoz a nádcukrot a mézzel együtt karamellizálom, majd óvatosan hozzáöntöm a forró tejszínt. Simává keverem, majd feloldom a karamellben a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot. Belekeverem a sót is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Végül két részletben belekeverem a habbá vert hideg tejszínt, és pár órára hűtőbe teszem a kész mousse-t.

A gesztenyekrémhez fontos, hogy szobahőmérsékletű legyen a gesztenyemassza és a vaj is. A vajat a gesztnyemasszával alaposan összedolgozom egy elektromos mixer segítségével. Ha édesítetlen gesztenyemasszát használunk, akkor ízlés szerinti mennyiségű porcukrot is dolgozunk hozzá ekkor. Végül hozzáadom a rumot is - annyit, hogy habzsákkal szépen adagolható maradjon a massza.

Jöhet az összeállítás. A tartlet-kosárkák alját megkenem egy kevés meggylekvárral. Erre adagolok habzsák segítségével egy nagy adag karamellmousse-t. Végül habzsákba töltöm a gesztenyekrémet is, és körkörös mozdulatokkal haladva teljesen befedem a krémmel a karamellmousse-t. Tálalás előtt porcukor is mehet rá, hogy a Mont Blanc illúziója még tökéletesebb legyen. 

Tipp: Az omlós tartlet-kosárkákat akár napokkal előre is elkészíthetjük, majd légmentesen záró dobozban érdemes tárolni felhasználásig. A karamellmousse is elkészíthető egy-két nappal korábban.

Karácsony 2015: gesztenyemousse Bûche de Noël

Először 2014 karácsonyára készítettem francia stílusú fatörzstortát, azaz Bûche de Noël-t. Már akkor szerettem volna ezt hagyománnyá tenni, így idén karácsonyra is készült egy újabb verzió. Ezúttal egy, a Dívány Alapkonyhán már korábban megjelent receptemet vettem alapul: ez a gesztenyemousse torta olyan szempontból az egyik legsikeresebb receptemnek bizonyult, hogy erről kaptam a legtöbb visszajelzést: több fotót küldtetek, illetve több ismerősöm is mesélte, hogy megsütötte, sőt még az anyukám is kipróbálta ezt a receptemet. A karácsonyi fatörzs alapja is ez a gesztenyemousse lett, csak ezúttal klasszikus piskóta helyett kakaós vajas lappal készítettem el. 

Hozzávalók:

Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 80 g liszt

- 20 g holland kakaópor

- 100 g porcukor

- 100 g tojás (kb. 2 tojás)

- 100 g puha vaj

- 2-3 ek. kakaóbabtöret

Gesztenyemousse:

- 200 g natúr, cukrozatlan gesztenyepüré

- 65 g nádcukor

- 65 g tej

- 3,5 lap zselatin

- 20 g rum

- 300 g habtejszín

- kb. 3-4 ek. meggylekvár (nekem madagaszkári vadborsos meggylekvárom volt)

Glaze:

- 130 g cukor

- 50 g holland kakaópor

- 95 g habtejszín

- 115 g víz

- 3 lap zselatin

Először a vajas lapot készítem el. Ehhez a puha vajat az átszitált porcukorral kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Ezután 3-4 részletben a tojást is hozzádolgozom. Végül beleforgatom a lisztet és a kakaóport is. A masszát egy sütőpapírral bélelt tepsire kenem ki kb. 40x15 cm méretűre, és megszórom a kakaóbabtörettel. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt megsütöm, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A mousse-hoz a gesztenyepürét a cukorral és a tejjel összedolgozom egy botmixer segítségével. Ezután forrásig melegítem, és feloldom a gesztenyés masszában az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a rumot, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt ekkor habbá verem, és két részletben óvatosan a gesztenyés masszához forgatom. 

Jöhet az összeállítás. Én ehhez egy egyszerű szilikon kenyérsütő formát használtam, amelynek kb. 23x10 cm a mérete. A vajas lapból két lapot vágok ki: egy nagyobb, kb. 23x10 cm-es téglalapot - ez kerül majd felülre, és egy pár centivel keskenyebb téglalapot - ez fog a két réteg mousse közé kerülni. Mindkét téglalapot bőven megkenem a madagaszkári vadborsos meggylekvárral. A mousse felét a szilikon formába simítom, majd erre óvatosan ráhelyezem a keskenyebb piskótalapot a lekváros felével lefelé. Erre jön a maradék mousse, majd ráhelyezem a szélesebb piskótalapot a lekváros felével lefelé. Kifagyasztom a desszertet.

A glaze-hez az átszitált kakaóport, a cukrot, a vizet és a habtejszínt csomómentesre keverem. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor picit hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatinokat. Hagyom kb. 40-50 fokosra hűlni, majd áthúzom vele a rácsra tett, kifagyott desszertet. Fog maradni a glaze-ből, de ezt légmentesen záró dobozban eltehetjük, és egy újabb desszert áthúzásához fel lehet használni, ha óvatosan mikróban felmelegítjük.

Én macaronokkal és csoki-rénszarvasokkal díszítettem - utóbbiak a Zotter liofilizált ribizlis fehér csokijából készültek, innen a gyönyörű színük.

***

A fatörzsön kívül minden évben készítek valamilyen islert is. Idén kakaós-mézesfűszeres omlós tésztával készítettem el, a töltelék pedig a tonkababos-vörösboros szilvalekvárom volt - a receptet a Díványon találjátok meg. A dizájn pedig rénszarvasos volt: az orrokhoz piros színű Smarties drazsékat használtam, a szemek és az agancsok pedig fehér csokiból készültek.

Gesztenyeparfé vörösborban sült meggyel

A legutóbbi fehér csokis parfétortánál már írtam róla, hogy nekem a zselatinnal stabilizált mousse-ok váltak be tökéletesen parfénak kifagyasztva: a fagyasztóból kivéve rögtön könnyen lehet szeletelni, és egyáltalán nem lesznek jegesek. Most hasonló módszerrel gesztenyeparfét készítettem, amelyet vörösborban sült meggyel lazítottam, és természetesen a roppanós csokoládét sem hagytam ki belőle.

Hozzávalók:

- 2 tojássárgája

- 70 g nádcukor

- 2 lap zselatin

- 100 g tej

- 300 g habtejszín

- 250 g gesztenyemassza (nálam cukrozott)

- 2 ek. rum

- 70 g étcsokoládé

- 3 tk. kakaóbabtöret

- 4-5 ek. vörösborban sült meggy

Díszítéshez:

- 30 g étcsokoládé

- 100 g habtejszín

A tojássárgákat a cukorral kikavarom, majd hozzákeverem a tejet és 100 g-ot a habtejszínből. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem ezt az alapot - maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem. Az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat feloldom a tojásos alapban, majd hozzákeverem a gesztenyemasszát és a rumot. Szobahőmérsékletűre hűtöm. A maradék 200 g habtejszínt habbá verem, és két részletben a gesztenyés masszához forgatom. A 70 g étcsokoládét felolvasztom, majd egy sütőpapírral bélelt tálcán nagyon vékonyan(!) szétterítem és megszórom kakaóbabtörettel. (Érdemes szép vékonyra olvadó csokoládét használni, illetve a csokoládét kakaóvajjal vékonyíthatjuk is - erről itt írtam.) A kikent csokoládét a fagyasztóba teszem.

A parfé összeállításához szilikon vagy teflonos kalácsformát/szögletes gyümölcskenyérformát érdemes használni. Ha nem szilikon formát használunk, béleljük ki folpackkal. A forma aljába terítem a gesztenyés hab negyedét, megszórom vörösboros meggyel, majd teszek rá egy méretre vágott csokilapot. Erre ismét gesztenyehab jön, majd rá meggy, majd újra csokilap... és így folytatjuk a rétegezést, míg a gesztenyehab el nem fogy. Esetleg érdemes lehet egy kicsit előhűteni a gesztenyehabot rétegezés előtt, hogy már legyen valamennyire tartása (de még ne kezdjen el szilárdulni): így szabályosabbak lesznek a rétegek - nálam most ez sietség miatt elmaradt, így kicsit kuszábbak lettek a csokilapok. A parfétortát egy éjszaka alatt kifagyasztom.

Másnap a díszítéshez az étcsokoládét megolvasztom, és habzsák vagy kivágott végű nejlonzacskó segítségével a parfétortára csurgatom. A habtejszínt kemény habbá verem, és habrózsákkal díszítem a parfét.

Mini gesztenyebombák

Még a nyáron a gesztenyebomba jégkrém íze idézte fel bennem a régi gyerekkori kedvencet, a gesztenyebombát: tejszínes-rumos gesztenyekrém, meggy és babapiskóta vajas csokimázban. Na nem tudtam kiverni a fejemből ezt az ízkombót, úgyhogy megadtam magam, és elkészült a felturbózott verzió: a menő mini gesztenyebombák! Babapiskóta helyett azonban valami sokkal-sokkal ütősebb került a mini bombákba: lisztmentes csokis piskóta - csak vaj, tojás, csoki és cukor, semmi liszt vagy magliszt, úgyhogy hihetetlenül szaftos-csokis lesz a végeredmény, szinte egybe olvad a rumos-meggyes gesztenyekrémmel! A tükörfényes glazúr meg igazán jól áll a mini bombáknak, és a bevonás sem ördöngösség :)

Hozzávalók 6 darabhoz:

Csokis tészta:

- 90 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 60 g porcukor

- 60 g vaj

- 3 tojássárgája (60 g)

- 2 nagyobb tojás fehérje (70 g)

- 30 g kristálycukor

Gesztenyekrém:

- 250 g gesztenyemassza (ha nem édesített a massza, akkor plusz cukor/tetszőleges édesítő kell még hozzá)

- 90 ml habtejszín

- 10 ml rum

- 2-3 ek. rumban eltett bontott meggy (vagy magozott meggy 3-4 napra rumba áztatva)

Glazúr:

- 130 ml habtejszín

- 20 g cukor

- 20 g akácméz

- 125 g étcsokoládé

+ 20 g étcsokoládé és ehető csillámpor a díszítéshez

A lisztmentes csokoládés tésztával kezdem. Az étcsokoládét, a vajat és a porcukrot összeolvasztom, majd szobahőmérsékletűre hűtöm, és egyenként hozzákeverem a tojássárgákat. A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a csokis masszához. A masszát egy akkora tepsiben vagy tortakarikában kell kisütni, hogy kb. egy cm vastagságúra terüljön el. Én egy kb. 24 cm átmérőjű tortakarikát béleltem ki sütőpapírral, és ebbe öntöttem. 160 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöm: akkor jó, amikor a teteje már érezhetően megszilárdul-megkeményedik, de a belseje még ragacsos. Ha megsült, kihűtöm, és 6 cm átmérőjű kiszúróval hat kört szaggatok ki belőle. A kimaradt csokis tészta meg villámgyorsan "elpárolog" közben.

A gesztenyés krém rém egyszerű: a gesztenyemasszát simára keverem egy botmixer segítségével a rummal és a tejszínnel, majd beleforgatom óvatosan a lecsöpögtetett rumos meggyet. A masszát beleadagolom egy hat darabos félgömb szilikonformában (az én formámnál a félgömbök 7 cm átmérőjűek - majdnem ilyen a formám, csak abban 6 darab, eggyel kisebb méretű félgömb készíthető), hagyva helyet a csokis tészta korongoknak. A gesztenyés krémre ráteszem mindegyik félgömb alakú mélyedésben a csokis tésztakorongokat, és óvatosan belenyomom a krémbe, hogy oldalról körülvegye a tésztakorongokat. A formát alufóliával letakarom, és három órára a fagyasztóba teszem.

A kifagyott mini bombákat kifordítom a szilikonformából, és egy tálcára sorakoztatom. Hűtőbe teszem kb. egy órára, hogy kiengedjenek. Közben elkészítem a glazúrt. A habtejszínt, a cukrot és az akácmézet forrásig melegítem, majd beledobom a felaprított étcsokoládét, és kézi habverővel egyneművé keverem. Langyosra hűtöm. A mini bombák glazúrral való áthúzásához nekem az vált be, hogy egy tányérra tettem egy kerek sütirácsot, és erre sorakoztattam a mini bombákat. Kanál segítségével meglocsoltam a bombákat egyenként a glazúrral, míg mindenhol be nem vonta. Hagytam kicsit dermedni a rácson a kész bombákat, majd óvatosan, késsel alányúlva áttettem egy tálcára. A bevonás közben lecsurgott glazúrt pedig egy kanállal össze tudtam szedni a tányérból. (A receptben megadott mennyiségből több glazúr lesz, mint amennyi a hat mini bomba bevonásához kell, de így lehet kényelmesen bevonni. A kimaradt glazúrt elrakhatjuk későbbre.)

A csokidíszek készítéséhez a csokit megolvasztom és temperálom, majd egy nejlonzacskóba töltöm, amin picike lyukat vágok, és egy darab sütőpapírra tetszőleges mintákat rajzolok (minimális kézügyességemmel én csak béna kettőskereszt-szerűségekre vállalkoztam). Amint a csoki megszilárdul, egy ecset segítségével csillámporral átkenem, majd tálaláskor a mini bombákba szúrom.

A lisztmentes csokis piskóta forrása (apróbb változtatásokkal):

Magyar Konyha, 37. évfolyam 7-8. szám, 2013. július-augusztus, 62-63 oldal, Auguszt Olga receptje.

Szilvás minitorták két változatban

A hétvégén kétféle szilvás minitortát is készítettem - bár apa szerint ezek még minitortának is kicsik voltak, szerinte inkább maxibonbonok :) Ami közös bennünk - már a szilván kívül - az a fényes étcsokiglazúr, amivel bevontam és a gesztenyepiskóta, amelyet már régen ki szerettem volna próbálni Angéla blogjáról: a piskóta szuperkönnyű, puha, szaftos - főleg hogy egy kis szilvapálinkával is meglocsoltam.  Az egyik minitortába egy réteg könnyű szilvamousse és fűszeres szilvapürével ízesített étcsokiganache került még - ez egy az egyben olyan ízvilágú, mint a puszedli, csak közben sokkal könnyebb-habosabb! A másik minitortába étcsokimousse került vörösborban sült szilvával.

A minitorták 7 cm átmérőjű szilikon félgömbformában készültek, de desszertgyűrűben is el lehet készíteni, illetve persze többszörözve a hozzávalókat nagyobb tortát is készíthetünk.

Fűszeres szilvamousse minitorta gesztenyepiskótán

Hozzávalók 6 darabhoz:

Gesztenyepiskóta:

- 1 nagyobb tojás

- 25 g cukor

- 65 g gesztenyemassza (cukrozatlan, pl. Maroni)

- 40 g darált mandula

- 2-3 cm-nyi vaníliarúd

- fél kk. sütőpor

Sült szilva:

- 200 g szilva (magozva mérve)

- 2 ek. nádcukor

- fahéj

- őrölt szegfűszeg

Szilvamousse:

- 125 g sült szilva

- 50 g joghurt

- 2 lap zselatin (4 g)

- 70 g habtejszín

Étcsokiganache:

- 40 g sült szilva

- 20 g habtejszín

- 50 g étcsokoládé

Glazúr:

- 130 ml habtejszín

- 20 g cukor

- 20 g méz

- 125 g étcsokoládé

A gesztenyepiskótához a tojássárgát és a vaníliarúdból kikapart magokat összedolgozom a gesztenyepürével.  A cukrot a tojásfehérjével habbá verem, majd óvatosan hozzáforgatom a gesztenyés tojássárgához. Végül beleforgatom a sütőporral összekevert darált mandulát is. A masszát szűk egy centi vastagon elterítem sütőpapírral bélelt 18 cm-es tortakarikában vagy akkora szögletes sütőkeretben, amelyben kb. egy centi vastag lesz. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12 percig sütöm. Langyosra hűtöm, majd 6 cm-es kiszúróval hat korongot szúrok ki belőle.

A sült szilvához a szilvát negyedelve elterítem egy nagyobb jénai tálban, és összeforgatom a cukorral és a fűszerekkel. 160 fokos sütőben 40 percig sütöm.

A szilvamousse-hoz a sült szilvából kimérek 125 grammot pépesítem botmixer segítségével. Forrásig melegítem, és feloldom benne a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a joghurtot, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. A habtejszínt felverem (nem kell kőkeményre, csak legyen már tartása), és a szilvapéphez forgatom. A mousse-t elosztom a félgömb forma mélyedéseiben, majd hűtőbe teszem egy órára.

Az étcsokimousse-hoz a sült szilvát a tejszínnel pürésítem, majd forrásig melegítem. Beledobom a darabokra tört étcsokit, és egyneművé keverem. A ganache-ba nyomom a gesztenyepiskótából kiszúrt korongokat (ezeket előzőleg egy kis szilvapálinkával meg is lehet locsolni). A formát mélyhűtőbe teszem, és kifagyasztom a minitortákat. (Ha tortaformában vagy desszertgyűrűben készítjük, elég kihűteni sima hűtőben. A szilikon félgömb formából viszont csak fagyasztva tudjuk a mousse-t kiszedni.) Ha kifagytak, óvatosan kiszedem a minitortákat a formából, és hagyom, hogy a sima hűtőben felengedjenek.

A glazúrhoz a tejszínhez keverem a mézet és a cukrot, majd forrásig melegítem. Ehhez hozzákeverem a darabokra tört étcsokoládét, míg egynemű masszát nem kapok. Kicsit hagyom hűlni-sűrűsödni. Egy rácsot tányérra teszek, és a rácsra ültetem a minitortákat. Egy kanállal lelocsolom egyenként a minitortákat, figyelve, hogy mindenhol fedje a glazúr. (Valamennyi glazúr fog kimaradni, a maradék újramelegíthető és felhasználható.)

Én a díszítéshez mintás transzferfólián készítettem sablon segítségével csokikorongokat - ehhez, illetve a sablon nélküli változathoz itt a leírás.

Vörösborban sült szilvás, étcsokimousse-os minitorta

Hozzávalók 6 darabhoz:

Gesztenyepiskóta:

Ugyanaz, mint az előző minitortánál.

Étcsokimousse:

- 1 tojássárga

- 0,8 dl tej

- 1,5 lap zselatin (3 g)

- 1 dl habtejszín

- 100 g étcsokoládé

- 2-3 ek. vörösborban sült szilva (leírás hozzá itt)

Glazúr:

Ugyanaz, mint az előző minitortánál.

A gesztenyepiskótát ugyanúgy elkészítem, ahogy az előző minitortánál.

A mousse-hoz a tojássárgát összekeverem a tejjel, majd lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem. Ekkor feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd az összedarabolt étcsokoládéra öntöm és egyneművé keverem. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. A tejszínt nem túl keményre felverem, majd a tojásos-csokis masszához forgatom. A mousse felét szétosztom a félgömb forma mélyedéseiben, majd szétosztom rajta a vörösborban sült szilva felét. Megint mousse jön, majd a szilva maradéka. Végül óvatosan rányomom a gesztenyepiskóta-korongokat. Az előzőleg leírt módon fagyasztom, majd glazúrral áthúzom.

Így néznek ki a glazúrral áthúzás előtt

Gesztenyebomba jégkrém

Gyerekkoromban sokszor készült nálunk gesztenyebomba: tejszínnel lazított rumos gesztenyepüré sok meggyel, alul egy réteg babapiskótával, tetején csokibevonattal. Ez a jégkrém egy az egyben a gesztenyebomba ízvilágát hozza: a rumos gesztenyés főzött fagyialapot meggy lazítja, és a jégkrémek roppanós étcsokiburkot kaptak. Annyit turbóztam rajta, hogy vörösborban sült, rumban eltett meggyet használtam hozzá (recept Gesztenyétől), de ha éppen nincs ilyen kéznél, áztassunk be meggyet rumba egy éjszakára helyette!

Hozzávalók 4 nagy és 4 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 200 g gesztenyemassza

- 2 tojássárgája

- 1,5 ek. barna nádcukor (nekem cukrozott volt a gesztenyemasszám, ha cukrozatlant használunk, több cukor/édesítő kell bele)

- 2 dl tej

- 1 dl habtejszín

- 1 ek. rum

- fél rúd vanília

- 2-3 ek. vörösborban sült, rumban eltett meggy

Csokiburok:

- 200 g étcsokoládé

- 30-40 g kakaóvaj

A nádcukrot kikeverem a tojássárgákkal és hozzákeverem a tejet. Belekaparom a tojásos tejbe a fél vaníliarúd magjait, és alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni, illetve akkor jó, amikor a massza már jól láthatóan bevonja a fakanál hátát. A tejes-tojásos krémhez hozzáadom a gesztenyemasszát, és botmixerrel egyneművé keverem. Hozzákeverem a rumot is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem, és óvatosan hozzáforgatom a gesztenyés részhez. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd jégkrémformákba töltöm, és a formákba nagyjából egyenletesen elosztom a vörösborban sült meggyet is. Kifagyasztom a jégkrémeket.

Másnap az étcsokoládét összeolvasztom a kakaóvajjal. Egy bögrébe adagolok ebből a bevonóból, és ebben mártom meg egyenként a jégkrémeket. Ha kell, kiskanállal javítom a csokizás hiányosságait. A csokibevonat szinte azonnal rádermed a jégkrémre.

Több kérdést is kaptam, hogy lehet elérni, hogy a csokiburok tökéletesen sima legyen a jégkrémen és teljesen fedje azt. Az egyik titok szerintem, hogy ne túl sűrűre olvadó (túl viszkózus) csokoládét használjunk: az a jó, ha szép hígan folyóra olvad, illetve a csokoládé sűrűségén segítünk a plusz hozzáadott kakaóvajjal is (ha nagyon szép vékonyra olvadó csokoládénk van, pl. a Lidl 60% kakaótartalmú Amazonas étcsokija ilyen, akkor a plusz kakaóvaj el is maradhat). Illetve minél több csokit használunk a mártáshoz, annál szebb lesz: persze ilyenkor marad ki felesleges csokoládé, de ezt a következő csokiburkos jégkrémhez fel lehet aztán használni. 

Narancsos-gesztenyehabos torta chilis-narancsos trüffelekkel

Két leheletvékony, lisztmentes dacquoise-lap fog közre egy adag habkönnyű gesztenyemousse-t, amit egy kis narancszselé tesz izgalmassá. A ropogós dacquoise és a puha mousse találkozása igazi élmény, játék a textúrákkal. Extra meglepetésként pedig narancsos-chilis trüffelgolyók díszítik a tortát, melyeket dacquoise-morzsába hempergettem. Szerintem megállja a helyét akár az ünnepi asztalon is Karácsonykor!

Eredetileg az Egy Csepp Figyelem Alapítvány "Magyarország Cukormentes Tortája" háziversenyére készítettem, így lisztet és finomított cukrot nem tartalmaz. Bár Kitchen Aidet nem nyertem vele, de azért nagyon-nagyon finom, nálunk hasonló lesz majd Karácsonyra is, csak Zila-formában fogom majd készíteni.

A gyönyörű lila tortatál BeCake'

Hozzávalók egy 18 cm-es tortaformához:

Dacquoise lapok:

- 100 gr darált mogyoró

- 90 gr durvára aprított mandula

- 50 gr xilit

- 3 tojásfehérje

Narancszselé:

- 3 bionarancs leve és héja

- 20 gr xilit

- 6 gr almapektin
- 2 ek. cukormentes narancslekvár

Gesztenyemousse:

- 180 gr cukormentes gesztenyepüré (házilag készítve hámozott főtt gesztenyéből - pl. ez szuper hozzá - , tejből és vaníliarúdból kikapart vaníliamagokból; leírás itt)

- pár csepp narancskivonat (vagy helyette narancshéj)

- 8 gr zselatin

- 5 + 2 ek. víz

- 3 dl habtejszín

- 50 gr xilit

Chilis-narancsos trüffel:

- 5 dkg étcsokoládé (nálam most maltittal édesített)

- 0,5 dl habtejszín

- pár csepp narancskivonat (ha nem cukormentes verziót készítünk, mehet helyette 2 tk. Cointreau)

- 1 bionarancs héja

- 3 karika chilipaprika

- 1 tk. vaj

- maradék dacquoise hempergetni

Glazúr:

- 4 dkg étcsokoládé (nálam maltittal édesítve)

- 0,3 dl habtejszín

A dacquoise-lapokhoz egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral. A xilitet a tojásfehérjékkel kemény habbá verem, majd óvatosan beleforgatom a darált mogyorót és a durvára aprított mandulát. A masszát vékonyan elterítem a gáztepsin, majd 180 fokon készre sütöm kb. 12 perc alatt. A kész, még langyos lapról lehúzom a sütőpapírt, majd két lapot vágok belőle egy 18 cm-es tortakarika segítségével. A maradék dacquoise-t félreteszem a trüffelek hempergetéséhez és a torta oldalának a panírozásához.

A bionarancsok héját lereszelem, a levüket kifacsarom. A narancshéjat és narancslét egy lábasban kicsit beforralom. A xilitet összekeverem az almapektinnel, majd óvatosan, folyamatos keverés mellett a narancsléhez adagolom, és egy habverővel csomómentesre keverem. Egy-két percig forralom, majd egy16 cm-es, sütőpapírral bélelt tortakarikába öntöm a narancszselét, és hagyom megszilárdulni.

A gesztenyemousse-hoz a gesztenyepürét 5 evőkanálnyi vízzel és a xilittel felmelegítem. A zselatint két kanál vízzel összekeverem, picit meglangyosítom mikróban, majd feloldom a gesztenyepürében. Belekeverem a narancskivonatot a pürébe. A habtejszínt kemény habbá verem, és beleforgatom a gesztenyepürébe.

Összeállítom a tortát. Egy 18 cm-es kapcsos tortaforma aljába teszem az egyik dacquoise-lapot. A narancslekvárt picit megmelegítem, és megkenem vele az alsó dacquoise-lapot  2 cm-t kihagyva a szélén. Erre teszem rá a 16 cm átmérőjű, megszilárdult narancszselé-lapot. A narancszselére ráöntöm a gesztenyemousse-t, és arra óvatosan ráteszem a másik dacquoise-lapot. Hűtőben egy éjszakát hagyom dermedni.

A trüffelekhez a chilikarikákat és a bionarancs héját lereszelve a tejszínbe teszem, felforralom, majd hagyom kb. fél órát állni, és leszűröm. Az étcsokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem 3-4 részletben a chilis-narancsos tejszínt. Végül belekeverem a narancskivonatot és a puha vajat is. A ganache-t egy lapos edénybe teszem, és addig hűtöm, míg formázható állagú nem lesz. Ekkor kézzel 9 kisebb golyót formázok belőle, majd visszateszem hűlni a kézmelegtől meglágyult golyókat. A maradék dacquoise-t aprítógépben morzsásra aprítom, és meghempergetem benne a trüffelgolyókat.

A kapcsos tortaforma oldalát hajszárítóval kicsit átmelegítem, majd leválasztom a tortakeretet a tortáról. A glazúrhoz az étcsokoládét felolvasztom, és 3-4 részletben hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt. Óvatosan eloszlatom a torta tetején, majd ráültetem a chilis-narancsos trüffeleket. A maradék dacquoise-morzsával bepanírozom a torta oldalát.

***

Elkészült közben Karácsonyra a torta 12 szeletes Zila-formában is, a következő módosításokkal: 

- A fent megadott dacquoise hozzávalóiból csak egy lapot sütöttem a Zila-forma tortagyűrűjében.
- A mousse-hoz a mennyiségeket dupláztam, a narancskivonatot elhagytam belőle, helyette 3 ek. rumot tettem hozzá, illetve a rum mennyiségét levontam a tejszínből.
- A narancszselé elmaradt.
- A Zila-forma mélyedéseibe rumos meggypürét tettem: kb. 20 dkg meggyet botmixerrel pürésítettem, és egy evőkanál mézzel sűrűre beforraltam. Kihűtöttem, majd 1 ek. rumot adtam hozzá.
- Tálalás előtt 2 dl habtejszínt habbá vertem, és ezzel fedtem be a meggypürét.
- Temperált étcsokoládét nejlonzacskóba töltöttem, a sarkát kivágtam, és 12 fenyőfát rajzoltam vele sütőpapírra. Ezekkel díszítettem a tejszínt, középre pedig csokizott gesztenye-szemek kerültek.

Gesztenyés-rumos trüffel & gesztenyemousse minitorta

Tisztatészta, a VKF 52. fordulójának a háziasszonya nagyon izgalmas témát talált ki: Tésztafaló erdőlakó, avagy a tészta házassága az őszi erdő "gyümölcseivel." A kiírás szerint a tészta lehet mindenféle: gyúrt, kevert, felvert stb., így úgy döntöttem, végre kipróbálom a dacquoise tésztába hempergetett bonbonokat. A dacquoise nem más, mint egy tojásfehérje alapú tésztaféle magvakkal (mogyoró, mandula). Fantasztikusan ropogós, illatos, ráadásul alig van benne liszt. A ganache ízének a gerincét a gesztenye adja meg (ez lett az őszi erdő gyümölcse), ami - egy kis rummal felturbózva - szuperül illik a ropogós-magos burokhoz. Igazi őszi csemege!

Heidelbergben, egy őszi erdei sétára is vittünk magunkkal ilyen gesztenyés bonbonokat, ott készültek ezek a képek:
(A képeken a vadgesztenyét is az erdőben találtuk, természetesen ezt csak dísznek használtam a fotókon! :))

Hozzávalók kb. 15-20 bonbonhoz:

Gesztenyés ganache:

- 35 gr habtejszín

- 10 gr golden szirup/ akácméz

- 85 gr gesztenyepüré*

- 60 gr étcsokoládé

- 70 gr tejcsokoládé

- 2 tk. rum (nálam Stroh, 80 fokos)

- 1 tk. puha vaj

Dacquoise:

- 30 gr darált mandula

- 30 gr darált mogyoró

- 30 gr durvára vágott mogyoró

- 30 gr durvára vágott mandula (nálam ehelyett is mogyoró ment)

- 30 gr porcukor (nyírfa)

- 10 gr liszt

- 30 gr xilit/cukor

- 2 tojásfehérje

- kb. 20 dkg étcsokoládé a bevonáshoz

*Gesztenyepüré: nem bolti, fagyasztott pürét használtam, hanem vákuumcsomagolt, főtt gesztenyéből készítettem. 200 gr főtt gesztenyét fél rúd vanília magjaival ízesített 2 dl tejben 4-5 percig főzöm, hagyom kihűlni, majd összeturmixolom. Kicsit lágyabb az állaga, mint a fagyasztott bolti verzióé.

A dacquoise-t előre is elkészíthetjük, majd légmentesen záró dobozban pár napig tarthatjuk. A darált magvakat, a durvára aprított magvak felét, a porcukrot átszitálva és a lisztet egy tálban összekeverem. A xilitet/cukrot a tojásfehérjékkel kemény habbá verem, majd ebbe beleforgatom az összekevert magokat. A durvára vágott magvak másik felét szétterítem egy sütőpapírral bélelt tepsin, és erre terítem rá a tojásfehérje habos tésztát kb. egy-másfél centi vastagon. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütöm. Még melegen lehúzom róla a sütőpapírt, majd kihűtöm.

Kész dacquoise

Jöhet a gesztenyés ganache. A kimért gesztenyepürét, tejszínt és golden szirupot/ mézet összemelegítem. Egy másik edényben megolvasztom az ét- és a tejcsokit, majd a tejszínes gesztenyepürét 4-5 részletben alaposan hozzákeverem az olvasztott csokihoz. Végül belekeverem a rumot és a puha vajat is. A ganache-t egy lapos, lezárható mikrodobozban a hűtőbe teszem, míg formázhatóvá szilárdul. Ekkor diónyi gömböket formázok belőle, a gömböket kis időre visszateszem a hűtőbe.

A dacquoise felét nagyobb darabokra tépem, majd aprítógépben felaprítom és odakészítem a munkapultra egy tálkában. A bevonáshoz az étcsokit megolvasztom és temperálom. A golyókat egyenként megmártom az étcsokiban, majd meghempergetem az aprított dacquoise-ban. A kész golyókat sütőpapírra ültetem, míg a csokiburok szobahőmérsékleten megszilárdul.

***

Mivel megmaradt a dacquoise kb. fele, és jócskán maradt a gesztenyepüréből is, készítettem még gesztenyemousse-os minitortákat dacquoise alapon. Ez valami brutálisan jó lett, Curley gesztenyemousse-receptje nagyon szuper, habos-könnyű, nem gumis. Ezzel szuper kontrasztot alkot a ropogós dacquoise-alap. Azt hiszem, meg is van, mit fogok alkotni a Zila-formámban karácsonykor!

Hozzávalók 3 minitortához:

(7 cm átmérőjű desszertgyűrűben)

- a dacquoise fele

Gesztenyés mousse:

- 2,5 lap zselatin (4 gr)

- 40 gr cukor/xilit

- 3 ek. víz

- 120 gr gesztenyepüré*

- 2 tk. rum (nálam Stroh)

- 2 dl habtejszín

Glazúr:

- 0,3 dl habtejszín

- 5 gr cukor

- 5 gr golden szirup/ akácméz

- 30 gr étcsokoládé

+ mogyorókrokant (karamellizált, aprított mogyoró) díszíteni

A desszertgyűrűvel 3 korongot szúrok ki a dacquoise-ból, és ezeket teszem a desszertgyűrűk aljára.

A mousse-hoz a gesztenyepürét, a cukrot/xilitet és a vizet forrásig melegítem, majd hozzákeverem a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a rumot is, majd kicsit kihűtöm. A habtejszínt kemény habbá verem, majd a gesztenyepürés részhez forgatom.

A dacquoise-korongokra én adagoltam kb. 1-1 evőkanálnyit még a trüffelek alapjának készített gesztenyés ganache-ból, de ez el is maradhat. A desszertgyűrűkbe elosztom a gesztenyemousse-t, és lefedve egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap hajszárítóval kicsit körbemelegítem a desszertgyűrűket, majd óvatosan lehúzom a minitortákról. A glazúrhoz a tejszínt, a cukrot és a golden szirupot/ mézet összemelegítem, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokira, és egyneművé keverem. Kicsit hűlni hagyom, majd óvatosan bevonom vele a minitorták tetejét. Végül megszórom mogyorókrokanttal.

Forrás:

William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 169 (Chocolate Mont Blanc - itt van a gesztenyemousse receptje); pp. 36-37 (Nutty Dacquoise).

Konyakos gesztenyekrémes praliné

Gondoltam, unjátok már az eperdömpinget a blogon, jöjjön hát valami egészen más!

Már régen ki szerettem volna próbálni a gesztenyét pralinéba töltve. Azonban úgy éreztem, hogy kellene valami extra a sima gesztenyekrémhez. Szerencsére lapult a hűtőben még Metaxába áztatott aszalt meggy, így jött az ötlet, hogy a konyakos meggyszemek adják majd a pralinémhoz a csavart. És hogy a gesztenye harmonizáljon a meggyszemekkel, a pürésített gesztenyét is alaposan meglocsoltam konyakkal. Utána pedig gyorsan beáztattam egy újabb adag aszalt meggyet Metaxába, mert az bármikor jól jöhet :)

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 5 dkg főtt, hámozott gesztenye (helyette mehet gesztenyemassza is)

- kb. 2-3 ek. tejszín

- kb. 1-2 ek. konyak

- 15 szem konyakba áztatott aszalt meggy

- 20 dkg étcsokoládé (70% nálam)

- rézszínű csillámpor a formák díszítéséhez (elhagyható; csillámpor-lelőhelyek: Food-Pack Kft. és Écsy Kft.)

Először elkészítem a konyakos gesztenyekrémet. A főtt gesztenyeszemeket aprítógépben összeaprítom. Ehhez lassanként adagolok tejszínt és konyakot ízlés szerinti arányban, és habosra keverem. A tejszín és a konyak mennyiségét csak nagyjából adtam meg, ugyanis ez függ attól, hogy masszával vagy főtt gesztenyével dolgozunk (a főtt verzió többet felvesz), ezért érdemes lassan adagolni ezeket. A végeredménynek egy habos-könnyű krémnek kell lennie. Ha kicsit édesebbre szeretnénk, lehet mézzel vagy porcukorral ízesíteni, nekem erre nem volt szükség.

A bonbonforma mélyedéseit kikenem csillámporral: a legegyszerűbb egy ecset segítségével felvinni. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki visszaszilárdul.

A kicsokizott mélyedések aljába egy-egy szem konyakba áztatott aszalt meggyet rejtek. Erre adagolok habzsákból konyakos gesztenyekrémet ügyelve arra, hogy maradjon hely a lezáráshoz. A formát kis időre újra hűtőbe teszem.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Hűtés után óvatosan kifordítom a formából.

 

Ez a 100. bejegyzésem a Praliné Paradicsomban. Nagyon köszönöm, hogy olvastok, és velem és a Pufisünnel bonbonoztok!!!!