Nemrég több szülinapot is ünnepeltünk a családban. A tortát az egyik ünnepelt, a tesóm "rendelte:" azt mondta, legyen diós, gyümölcsös, vaníliás, és esetleg karamell még lehet benne. Gondolkoztam, hogy a dióhoz milyen gyümölcs passzolhatna: a szilva és a sárgabarack jutott eszembe, de valahogy nyáriasabbnak tűnt sárgabarackkal, úgyhogy végül amellett döntöttem. Ezután már gyorsan összeállt a fejemben a torta: diós financier-lapok között sárgabarackzselé és vaníliás bavaroise (tulajdonképpen vaníliamousse) váltakozik, a tetejére karamellglazúr kerül, az oldalára pedig karamellizált fehér csokiból készült csokilapok. Végül pedig hanyagul rádobáltam egy maréknyi zserbó macaront :)
Hozzávalók egy 20 cm átmérőjú tortakarikához:
Diós financier (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):
- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)
- 70 g nádcukor
- 70 g porcukor
- 70 g darált dió
- 55 g liszt
- 120 g olvasztott vaj
Ropogós réteg:
- 20 g diókrém
- 20 g karamellizált ostyatöret
- 20 g durvára tört dió
Sárgabarack-zselé:
- 250 g sárgabarack-püré (a barackok meghámozva, kimagozva és leturmixolva)
- kb. 40 g cukor
- 5 g pektin
- fél rúd vanília
Bavaroise:
- 250 g tej
- 1 vaníliarúd
- 40 g tojássárgája (kb. 2 tojásból)
- 50 g nádcukor
- 3 lap zselatin
- 225 g habtejszín
Karamellglazúr (Angéla receptje alapján, kisebb módosításokkal):
- 60 g cukor
- 110 g forró habtejszín
- 40 g akácméz
- 10 g vaj
- 30 g fehér csokoládé
- 1 lap zselatin
Csokilapok:
- kb. 100-120 g karamellizált fehér csokoládé
- struktúrafólia
A diós lapokhoz az összes hozzávalót összedolgozom egy elektromos mixer segítségével az olvasztott vaj kivételével. Végül az olvasztott vajat is hozzákeverem három részletben. Egy órára hűtőbe teszem. A masszát háromfelé osztom, és 20 cm átmérőjű tortakarikában három vékony lapot sütök belőle. A lapokat egyenként sütöttem, 180 fokon kb. 10 perc alatt sülnek meg. A kész lapokat hagyom kihűlni.
A ropogós réteghez a karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd hozzákeverem a többi hozzávalót is. A masszát vékonyan elterítem az egyik diós financier-lapon - ez lesz a legalsó lap, csak erre fog kerülni ropogós réteg. Hűtőbe teszem, míg a réteg meg nem szilárdul.
A sárgabarack-zseléhez a barackpürét a cukor kétharmadával és a vaníliarúd magjaival melegíteni kezdem. A maradék cukrot összekeverem a pektinnel. Amikor már gőzöl a püré, de még nem forr, hozzákeverem a cukorral elkevert pektint is. Folyamatosan kevergetve egy-két percig tovább forralom. A kész zselét rövid ideig hagyom hűlni, majd szétosztom kétfelé: az egyik felét a ropogós réteggel megkent lapon egyengetem el, a másik felét pedig az egyik sima financier-lapon. Hagyom kihűlni.
A bavaroise-hoz először angolkrémet készítek. Ehhez a tojássárgákat összekeverem a vaníliarúd magjaival és a cukorral. Hozzáadom a tejet is, majd folyamatos kevergetés mellett besűrítem: 82 fokig melegítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. Ekkor felverem habbá a tejszínt, és két részletben a zselatinos krémhez forgatom. A kész bavaroise-t hűtőbe teszem, míg a zselatintól el nem kezd kicsit szilárdulni: a lényeg, hogy már ne legyen túl híg, tölthető állagú legyen.
Ekkor összeállítom a tortát. A tortakarikában alulra kerül a ropogós réteggel és barackzselével megkent lap. Erre jön a bavaroise fele, majd a másik, barackzselével megkent lap. Erre öntöm a maradék bavaroise-t, végül óvatosan ráhelyezem a harmadik diós lapot is. Egy éjszakára hűtőbe teszem.
Másnap elkészítem a karamellglazúrt. Ehhez célszerű mindent kimérve előkészíteni, mert gyorsan kell dolgozni. A cukrot sötét borostyánszínűre karamellizálom, majd hozzákeverem a mézet és a forró habtejszínt. Ha valamennyire visszaszilárdulna a karamell, melegítsük kicsit tovább, míg fel nem olvad újra. Ekkor hozzákeverem a vajat és a kicsavart zselatinlapot, végül pedig az apróra vágott fehér csokoládét. A karamellglazúrt a tortagyűrűben a harmadik lap tetejére öntöm, majd 1-2 órára hűtőbe teszem. Ezután hajszárítóval körbemelegítem és óvatosan lehúzom a tortagyűrűt.
A csokilapokhoz a karamellizált fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd vékonyan elterítem méretre vágott struktúrafólia-csíkokon. Megvárom, hogy éppen elkezdjen szilárdulni a csoki: már nem folyik, de még nem is törik. Ekkor késsel csíkokra vágom, majd hűtőbe teszem egy órára. Utána a vágások mentén óvatosan leválasztom a csokilapokat, és kirakom velük a torta oldalát, végül szalaggal rögzítem. A tetejére még zserbós macaronokat (diós héj, sárgabarackos-barackpálinkás étcsokiganache) halmoztam.
A bavaroise forrása:
William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. Classic Bavaroise, 98. oldal.
