Tatin bonbon pöttyözve

Ideje volt már, hogy valamit én is alkossak a SAD kilencedik fordulójára, ha már a témát én fundáltam ki! A pöttyös és a csíkos közül kétségkívül a pöttyös áll a szívemhez közelebb (hmmm, ha pedig még lila pöttyös is az illető ruha/sál/bármi, akkor végem van!). Nem akartam viszont szabályos pöttyöket, hanem olyan kis játékos, kerge pöttyökkel akartam díszíteni a bonbonokat, úgyhogy nem ecsettel pingáltam, hanem csak "befröcsköltem" a formámat. A díszlet pedig az egyik kedvenc pöttyös sálam a fotón :)

A töltelékben egy igazi őszi kedvencet idézek meg: a Tarte Tatin-t, azaz a híres fordított almatortát. Na persze igyekeztem a "lényeget" megragadni: itt kérem a tésztára semmi szükség, csak a karamellizált almás réteget akartam megidézni. Így lett a töltelék almalével készült karamell, benne liofilizált alma jócskán, fahéjjal fűszerezve.

Figyelem! Még péntekig várom a SAD kilencedik fordulójára a pöttyös és csíkos alkotásokat! A kiírás itt olvasható.

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

Almás karamella:

- 30 gr almalé (nálam bolti 100%-os, mert sajnos lusta volna frissiben csinálni, de az jobb lenne!)

- 0,5 dl habtejszín

- 30 gr golden szirup (helyette mehet akácméz is)

- 40 gr cukor

- 5 gr vaj

- 10 gr liofilizált alma

- fahéj ízlés szerint

Burok:

- 150 gr  étcsokoládé (nálam 60% kakaótartalommal)

- 10 gr fehér csokoládé

- 10-15 gr kakaóvaj (pasztillás nálam, de porított is jó)

Elkészítem az almás karamellkrémet. Az almalevet és a tejszínt összekeverem, és meglangyosítom. A golden szirupot a cukorral egy lábasba teszem, és melegíteni kezdem. Ha a cukor felolvadt, hozzákeverem az almalé-tejszín keverékét. Folyamatos kavarás mellett 112 fokosra melegítem. Ha nincs maghőmérőnk, akkor érdemes a mélyhűtőben alaposan lehűteni egy kistálat, erre cseppenteni a karamellből, és így rögtön megtudjuk, milyen lesz az állaga a karamellánknak, ha kihűl. Ha még túl folyós, akkor vissza kell tenni kicsit főzni, ha betonkemény, akkor egy kevés tejszín hozzáadásával lágyíthatunk rajta. Ha a karamella kész, beleszórom a fahéjat és belekeverem a liofilizált almadarabokat, majd hagyom hűlni.

Jöhet a burok. A fehér csokit megolvasztom, majd fokozatosan adagolva annyi kakaóvajat olvasztok hozzá, hogy kb. rostos gyümölcslé sűrűségű legyen a végeredmény. A kakaóvajas fehér csokit ekkor a szokott módon temperálom, majd gumikesztyűbe bújtatom az egyik kezem, a másik kezemmel pedig ecsetet fogok. Az ecsetet alaposan megmártom a híg fehér csokiban, és a bal mutatóujjamhoz dörzsölöm úgy, hogy az előkészített bonbonformát fröcskölje le a fehér csoki. (Persze az egész környező terep szép pöttyös lesz a végén, de sebaj! :)) Ezt addig folytatom, míg elég pöttyös nem lesz a formám. A fehér csokit azért is kell ennyire elvékonyítani, hígítani, hogy könnyebben fröcskölhessünk vele. De ha ecsettel, precíz pöttyöket szeretnénk rajzolni, akkor is praktikusabb ilyen híg csokival dolgozni, így kevesebb a esély arra is, hogy a pöttyöknél légbuborékok alakuljanak ki. Ha a pöttyök megszilárdultak szobahőmérsékleten, megolvasztom és temperálom az étcsokit, és elkészítem a bonbonhüvelyt a szokott módon a polikarbonát formában. Hűtöm, míg a csoki megszilárdul

Ekkor beleadagolom az almás-karamellás tölteléket, majd ismét hűtőbe teszem a formát, hogy a töltelék szilárduljon. Végül újratemperálom az étcsoki maradékát, és lezárom a bonbonokat. Ismét hűtő egy jó félórára, majd kifordítom a formából a kész bonbonokat.

2012-es országtorta-bonbon & mini országtorta

A blogon már többször írtam, hogy nagyon ízlett az idei országtorta, a Szabolcsi almás máktorta. Készítettem már belőle jégkrém-verziót, kóstoltam a chocoMe országtorta-ízvilágú csokitábláját, és most hozom az országtorta bonbon-változatát is. Én üreges csokihüvelybe terveztem a bonbont: egy réteg mákos és egy réteg vaníliás fehércsokiganache idézi fel a torta mákos tésztalapjait, illetve a vaníliás rétegeket. A megtöltött golyóbisokat pedig fahéjjal finomra aprított-darált liofilizált almába hempergettem, így köszönnek vissza az almás rétegek.

És ha már lúd, legyen kövér, a bonbonokhoz készítettem mini országtortákat is! Kiindulás természetesen az eredeti országtorta receptje volt (letölthető a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete oldalán innen; illetve az ehavi GoodFood-ban is szerepel, bár itt véletlenül kimaradt a fahéj az almatöltelék hozzávalói közül), mennyiségileg jócskán leosztva-átvariálva. Azért a torta receptjét is beírom, bár azok nem lettek szépségdíjas darabok :)

Hozzávalók 12 db bonbonhoz:

Ganache:

- 7 dkg fehér csokoládé

- 9 tk. habtejszín

- fél rúd vanília

- 2 tk. mák

- pár csepp citromlé/ citromkivonat

- 2 tk. liofilizált alma (Fűszerésznél kapható)

Burok:

- 12 db üreges csokihüvely (kapható pl. Desszertmester, Goodwill Kft.; ha nem tudunk beszerezni, akkor ld. tipp alul!)

- 10 gr liofilizált alma

- 1 tk. átszitált porcukor

- fahéj ízlés szerint

- 15 dkg fehér csokoládé

Először a ganache-t készítem el. A tejszínt felforralom a vaníliarúd magjaival és az üres hüvellyel, majd állni hagyom egy órát szobahőmérsékleten. Utána a fehér csokit megolvasztom, és 3-4 részletben hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt (először összeugrik, nem kell megijedni, a 3-4. adag tejszínnél príma lesz az állaga!). Ha eddig megvagyok, kettéosztom a ganache-t, és az egyik feléhez hozzákeverem a mákot és a citromlét/citromkivonatot, a másik marad sima vaníliás. A csokigömböket kb. félig megtöltöm egy habzsák segítségével a mákos ganache-sal, majd erre szórok egy kevés liofilizált almadarabot. Beteszem kb. negyedórára a hűtőbe, utána habzsákkal ráadagolom a vaníliás fehércsokiganache-t. A csokigömböket a műanyag tartójuknál fogva érdemes óvatosan nekikocogtatni a munkapultnak, hogy ne maradjanak légbuborékok. Hűtőbe teszem egy órára.

Pár dekát felolvasztok és temperálok a burokhoz szükséges fehér csokiból (na jó, itt még el lehet lógni a temperálást ;)), és lezárom vele a csokigömböket. Hűtőbe teszem, míg a csokiréteg megszilárdul. Addig aprítógépben összeaprítom a liofilizált almát, porcukrot és fahéjat, majd ezt egy befőttes tálkába öntöm. 

Temperálom az összes maradék fehér csokit, megmártom benne a golyóbisokat, majd a frissen mártott golyókat meghempergetem a fahéjas almaporban. Sütőpapírra teszem, míg a temperált csoki megdermed. Ne hűtőben tároljuk, mert a lio almás réteg könnyen megszívja magát párával! Tartsuk inkább szobahőn, lezárt dobozban, egy hétig szerintem eláll!

Tipp: Ha nincs csokihüvelyünk, akkor adjunk 2-3 teáskanálnyival kevesebb habtejszínt a ganache-hoz, így az szilárdabb lesz. Keverjük hozzá a mákot (most nem kell két részre osztani), tegyük hűtőbe, míg formázhatóvá szilárdul, majd formáljunk belőle golyókat, utána ugyanúgy mártsuk fehér csokiba és hempergessük, mint a csokihüvelyes verziót!

Csokihüvely nélkül készült példány

És akkor jöjjön a mini országtorták receptje!

Hozzávalók 2 db mini országtortához (7 cm átmérő):

Mákos tésztalapok:

- 4 tojásfehérje

- 8 dkg xilit/cukor

- 7 dkg darált mák

- 3,5 dkg reszelt alma (kb. fél alma)

- kevés citromhéj/ citromkivonat

Vaníliás krém:

- 2 dl tej

- 4 dkg xilit/cukor

- 3 dkg vaníliapudingpor (eredetiben: kukoricakeményítő)

- 1 tojássárgája

- fél rúd vanília

- 8 dkg habtejszín

Almás réteg:

- 15 dkg reszelt alma (1 nagyobb alma)

- 2 dkg vaj

- 2 dkg cukor (ha nem karamellizáljuk, akkor xilit is jó)

- 1 csapott kk. fahéj

Díszítés:

- darált mák

- liofilizált alma

- országtorta-bonbon

A tojásfehérjéket a xilittel/cukorral kemény habbá verem, majd ebbe óvatosan belekeverem a mákot, a kinyomott reszelt almát és a citromhéjat/kivonatot. Két tepsit kibélelek sütőpapírral, a masszát kettéosztom, és vékonyan szétterítem a sütőpapírokon (nekem kicsit túl vékony is lett). 200 fokra előmelegített sütőben kb. 14 percig sütöm. Ha kész, kicsit várok, hogy hűljenek a lapok, majd megfordítom, és óvatosan lehámozom róluk a sütőpapírt. 7 cm átmérőjű desszertgyűrűvel 12 kis lapot szaggatok belőlük. A kimaradt tésztát összetépkedem és egy lezárt dobozban elteszem - remek cake popokat készíthetünk a maradékból! A tésztalapokat előző nap is elkészíthetjük.

Jöhetnek a töltelékek. A vaníliás krémhez a xilitet/cukrot kikavarom a pudingporral és a tojássárgával, hozzákeverem a tejet és a vaníliamagokat, és alacsony lángon, folyamatosan kevergetve sűrűre főzöm. Kicsit kihűtöm, majd hozzákeverem  a 8 dkg keményre felvert habtejszínt. Hűtőbe teszem.

Az almás réteghez a reszelt almát kinyomkodom. A cukrot karamellizálom, majd hozzáadom a vajat, a fahéjat és az almát, és az almát puhára főzöm. Kihűtöm.

Jöhet az összeállítás. Fogok négyszer két kicsi mákos lapot, és ezek közé töltöm az almás tölteléket. Majd fogok egy kis körlapot, rá vaníliakrém, erre egy almával már betöltött dupla lap, rá megint vaníliakrém, megint dupla lap, vaníliakrém és végül egy szimpla lap. Ugyanígy összeállítom a második mini tortát is, majd hűtőbe teszem, hogy kicsit összeálljon. Ezután bevonom kívülről is vaníliakrémmel.

Jöhet a díszítés. A mini torták oldalát darált mákkal panírozom, a közepét egy kis körben darált mákkal beszórom (én vágtam ki körsablont is hozzá), és erre ültetek egy országtorta-bonbont. Körbe mini habrózsákat nyomok a maradék krémből, és ezekre liofilizált almadarabokat ültetek. Kicsit mehet megint hűtőbe, hogy az ízek összeérjenek. Szerintem másnap volt a legfinomabb!

Almás-mákos országtorta-jégkrém

Minden évben kíváncsian figyelem, milyen ízvilágú torta lesz Magyarország tortája: idén Pintér Zsolt veszprémi cukrászmester alkotása, a Szabolcsi almás máktorta nyerte el ezt a megtisztelő címet. A torta gerincét a mák és az alma adja meg, ehhez társul még a fahéj és a vanília. Ez az ízvilág beindította a fantáziám, és elkészítettem a jégkrém-verziót: ennél az alap egy főzött vaníliafagyi mákkal dúsítva, majd ehhez adom a fahéjas almapürét, amit én karamellizáltam. A fehércsoki-burkot pedig mákkal pettyeztem. Az ízvilág jégkrémben is telitalálat, sőt, elárulom, hogy az oszágtorta bonbon-verziója is készül! :)

A posztot szeretettel ajánlom Vikvi első blogszülinapos játékára, ahová gyümölcsös édességeket vár Vikvi!

Hozzávalók 4 nagyobb jégkrémhez:

Mákos vaníliafagyi:

- 2 tojássárgája

- 2 dl tej

- 2 dl habtejszín

- 2 ek. xilit/cukor

- 1 rúd vanília

- 4 ek. darált mák

Karamellizált almapüré:

- 1,5 db alma (nálam Idared) lereszelve

- 6 ek. cukor

- 4 tk. vaj

- fahéj ízlés szerint

Csokiburok:

- 15 dkg fehér csoki

- 4 dkg kakaóvaj

- 1 tk. darált mák

Először elkészítem a vaníliafagyi-alapot. A tojássárgákat kikeverem a xilittel/cukorral, hozzákeverem a tejet, belekaparom a vaníliamagokat. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn kb. 80-82 fokig; illetve amikor látszik már a fakanál hátán végighúzott ujjunk nyoma). Hozzákeverem a tejszínt és a darált mákot, majd hűtőben kihűtöm.

Az almapüréhez a cukrot karamellizálom, majd hozzákeverem a vajat és a reszelt almát, fahéjjal fűszerezem. Az almát megpárolom, majd a pürét a vaníliás alapba keverem, és jégkrémformában kifagyasztom.

A csokiburokhoz a csokit és a kakaóvajat egy bögrében összeolvasztom, belekeverem a mákot, és megmártom benne a jégkrémeket - ügyesebben, mint ahogy most nekem sikerült :)

Karamellizált almás - gyömbéres jégkrém: VKF XLIII.

Még tavaly készítettem először Tatin fagyit, azaz almát karamellizáltam és lényegítettem át fagyivá. Idén eszembe jutott, hogy némi gyömbért is kéne belereszelni: és milyen igazam volt! Valami egészen frenetikus ízkombináció született így: karamell, alma, fahéj, gyömbér... külön-külön is érződnek az ízek, de mégis harmonikus az egész. A fagyim fagyigép nélkül készült. Komoly rejtély, de talán ez eddig a legfantasztikusabb, legkrémesebb állagú házifagyim evör: egyszerűen egy szem jégkristály sem képződik benne!

Az már csak hab a tortán, hogy a fagyi ismét csokiburokba bújt... Szeretettel küldöm Reninek, a 43. VKF háziasszonyának (végre egy jégkrém, amit a kiírásnak megfelelő időpontban posztoltam :D)!

Hozzávalók 6 adaghoz:

Karamellizált almás - gyömbéres fagyi:

- 35 dkg alma (pucolás, magozás előtt) - nálam Granny Smith volt

- 15 dkg cukor

- 2 dkg vaj

- 1 mk. fahéj

- 1 ek. citromlé

- 2 cm gyömbér reszelve

- 3 ek. mascarpone

- 2 dl tejszín

Csokiburok:

- 20 dkg étcsokoládé

Díszítés:

- karamell 2 ek. cukorból

A fagyit előző nap készítem el. Az almát meghámozom, kimagozom, majd vékony szeletekre vágom. A szeletekre ráöntöm a citromlét, majd rászórom a fahéjat, ráreszelem a gyömbért, és lazán összeforgatom. A cukrot karamellizálom, majd beledobom a vajat, és keverem, míg elolvad. A vajkaramellára mehetnek az almaszeletek, és kavargatom, míg az alma pici levet ereszt. Addig főzöm, míg az alma megpuhul, és a leve nagy része is elfő. Miután kicsit kihűlt, összeturmixolom a mascarponéval és a tejszínnel, majd mehet egy éjszakára a massza a hűtőbe.

Másnap egy kis dobozban fagyasztóba teszem a fagyit, vagy elkészítem a fagyigépben. Az étcsokit megolvasztom (temperálni nem szükséges feltétlenül), majd egy-egy evőkanálnyi csokit a szilikon (muffin)forma forgatásával, illetve egy ecset segítségével eloszlatok a mélyedésekben. Mehet hűtőbe, míg a csoki megszilárdult.

Ezután megtöltöm a mélyedéseket fagyival, hagyva helyet a lezáráshoz is. A fagyasztóba teszem a formát pár órára. Miután a fagyi megfagyott, megolvasztom az étcsoki maradékát, majd egy-egy teáskanálnyit gyors mozdulatokkal eloszlatok a fagyi tetején, rásegítve egy ecsettel - tényleg sietni kell, mert a csoki nagyon gyorsan szilárdul a fagyin. Ismét mélyhűtő fél-egy órára.

A jégkrémeket kifordítom a formából. Két evőkanálnyi cukorból karamellt készítek, ezzel csurgatom meg a jégkrémek tetejét.