Meggyzselés szaloncukor

Újabb változat zselés szaloncukorra, ezúttal meggyből. Az alapreceptet akár fűszerekkel is izgalmassá tehetjük: mehet bele pl. fahéj, kardamom vagy chili. Akárcsak a tavalyi málnazselés szaloncukor, ez is pektinnel készült: ez az a zselésítő, ami nekem ízre, állagra abszolút bevált, szemben a már korábban próbált agar-agarral vagy lapzselatinnal. Lényeges, hogy a zseléhasábok kimártása előtt ne spóroljuk le az előzetes csokibevonást: ez fogja megakadályozni, hogy a mártóvilla nyoma megmaradjon a csokiburkon, és tökéletes bevonást fog biztosítani.

A recept a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Meggyzselé:

- 150 g meggypüré (kb. 200-250 g meggyből; fagyasztott is jó)

- 40 + 20 g cukor

- 30 g akácméz

- 5 g pektin (citrus pektin*)

- 2 teáskanál frissen facsart citromlé

Csokiburok:

- 150 + 20 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

* Én a Kaldeneker-féle pektint használtam, ami a csomagolása szerint citrus pektin. Ugyanezekkel az arányokkal nem lesz elég szilárd a zselé, ha almapektint (Ázsia Bt.-ben kapható, helyben csomagolt) használunk, csak kb. sűrűbb lekvár-állagú - saját tapasztalat.

A meggyet kimagozzuk, botmixerrel pürésítjük, majd átpasszírozzuk. Az így kapott püréből egy kisebb lábasba kimérjük a 150 grammot. Ehhez hozzáadjuk a 40 g cukrot, a mézet és a citromlét. A maradék 20 g cukrot és a pektint egy kisebb edénybe külön kimérjük és összekeverjük. A meggypürét közepes lángon főzni kezdjük. Amikor már csípős, kezd gőzölögni, de még nem forr, fokozatosan hozzáöntjük a cukros pektint folyamatos kavarás mellett. Tovább főzzük folyamatosan kevergetve. Akkor jó a meggyzselé, amikor már keverésnél határozottan látható az edény alja. Ha van maghőmérőnk, akkor ellenőrizhetjük a hőfokot is: a megfelelő állagot olyan 94°C körül éri el. Ha egy kistányért lehűtünk a fagyasztóban, ezzel szintén egyszerűen ellenőrizhetjük a zselé állagát: cseppentsünk belőle a kistányérra, a zselé rögtön lehűl. Ha teljesen szilárd lesz, akkor készen van, ha még ragad-nyúlik, akkor kicsit tovább kell főzni. A kész zselét egy sütőpapírral bélelt, kisebb szögletes edénybe, mikródobozba öntjük, amelyben kb. ujjnyi vastagon fog elterülni a zselé (kb. 10x10, 12x12 cm-es edény lesz jó ehhez). Teljesen kihűtjük.

A kész zselét hasábokra vágjuk. A 20 g étcsokoládét megolvasztjuk (temperálni nem szükséges), és egy iskolai ecset segítségével lekenjük a zseléhasábok tetejét az olvasztott csokoládéval. Megvárjuk, hogy a vékony csokoládéréteg megszilárduljon. 

A zseléhasábok vékony csokiréteggel lekenve

A maradék csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, ebben mártjuk ki a zseléhasábokat. Fontos, hogy a zseléhasábokat a csokival lekent felükkel lefelé dobjuk bele a temperált csokoládéba, és ennél az oldaluknál fogva emeljük ki egy mártóvilla vagy sima háztartási villa segítségével: a vékony csokiréteg megakadályozza ugyanis, hogy a villa nyoma megmaradjon a mártott szaloncukron, így a csokoládéburok tökéletesen fogja fedni a zselét. Ha itt-ott kilátszik a zselé a burokból, az nem csak esztétikai probléma, de a szaloncukor eltarthatóságát is lerövidíti. A csokiba mártott zseléhasábokról a felesleges csokoládét óvatosan lehúzzuk az edény szélénél, majd a szaloncukrokat sütőpapírra ültetjük. Ha a burok megdermedt, csomagolhatjuk a szaloncukrokat.

Passiógyümölcsös-sárgabarackos-rozmaringos bonbon

Az egyik legütősebb páros szerintem a sárgabarack-passiógyümölcs duó: tavaly ez volt a kedvenc lekvárunk alapja is, és gyümölcsbőrnek is kipróbáltam, sőt jégkrémbe is került. Most gyümölcszselé (pâté de fruit) készült belőlük, amelyet rozmaringgal ízesített tejcsokiganache egészít ki. A rozmaring nagyon-nagyon jól passzol a sárgabarackkal, a passiógyümölcs pedig egy pici egzotikus ízt az összhatáshoz.

A gyümölcszselés bonbonok készítéséről itt van egy nagyon részletes leírás sok fázisfotóval.

Hozzávalók kb. 16 darabhoz:

Passió-sárgabarack paté de fruit:

- 3 sárgabarack

- 2 nagyobb passiógyümölcs

- 35 gr cukor

- 20 gr glükózszirup/akácméz

- 3 gr pektin

- pár csepp citromlé

Ganache:

- 30 gr habtejszín

- fél ág rozmaring

- 1 tk. glükózszirup

- 60 gr tejcsokoládé

- 1 tk. puha vaj

Előzetes bevonás:

- 18 gr étcsokoládé

- 9 gr kakaóvaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé

- bronz lüszter + kakaóvaj + használt transzferfólia

A pâté de fruit elkészítésével kezdek. A barackokat pár percre forró vízbe dobom, majd lehúzom a héjukat. A barackokat és a passiógyümölcs belső részét magostul turmixgépben összeturmixolom, majd szitán átpasszírozom. Összesen 100 gramm sárgabarack-passió pürére van szükség, ezt kimérem. A gyümölcspüréhez hozzáadom a glükózszirupot/akácmézet, a cukor felét és a citromlét. A cukor másik felét összekeverem a pektinnel. A gyümölcspürét elkezdem melegíteni, amikor már csípős (kezd gőzölni, de még nem forr), kézi habverővel folyamatosan kavarva hozzáadom a püréhez a cukorral összekevert pektint. A pürét folyamatos keverés mellett kb. 95 fokig melegítem: akkor jó, amikor már nagyon határozottan elválik az edény aljától keverésnél. A gyümölcszselét sütőpapírral bélelt, 10x10 cm-es krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe öntöm, és teljesen kihűtöm.

Ilyen szép a kész gyümölcszselé színe!

A ganache-hoz a tejszínt a glükózzal/mézzel forrásig melegítem, beledobom a rozmaringot, és letakarva egy órát hagyom állni. Ezután újra megmelegítem, átszűröm, és kimérek belőle 23 grammot, ennyit fogunk használni. A tejcsokit megolvasztom, és 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt, majd a puha vajat is belekeverem. A ganache-t a zselés rétegre öntöm, és egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap hajszárítóval melegített késsel körbevágom a krémeskeretben a bonbonalapot. Összeolvasztom az előzetes bevonáshoz az étcsokoládét és a kakaóvajat, és egy ecsettel vékony réteget viszek fel belőle a ganache-ra. Ha ez megszilárdult, sütőpapírt teszek rá, megfordítom a rétegeket, és most a gyümölcszselére kenek egy réteget. Ha ez is megszilárdult (mehet pár percre a hűtőbe), hajszárítóval állandóan újramelegített késsel kockákra vágom. A kockákat visszateszem pár percre a hűtőbe.

Én a díszítéshez egy használt transzferfólia másik felét használtam fel, és vágtam belőle 16 kockát - kicsit nagyobbak legyenek, mint a bonbonok. Néhány pasztilla kakaóvajat olvasztok, pici porított kakaóvajjal, kevergetve visszahűtöm, majd bronz lüsztert keverek hozzá. A festékkel egy-egy nagyobb pöttyöt teszek a transzferfólia-kockákra, és hagyom megszilárdulni. (Ha természetes festőanyagot szeretnénk használni, a kurkuma a legjobb megoldás, színben jól passzol.) Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd megmártom egyenként a a kockákat, és mindnek a tetejére egy-egy transzferfólia-darabot simítok úgy, hogy a bronz pötty az egyik sarokba essen (nem szeretem a szimmetriát :)). 

Tipp: A zselés réteg passiógyümölcs nélkül, csak sárgabarackból is elkészíthető, úgy is nagyon finom lesz!

Chilis-eperzselés bonbon

Igazi gyümölcsös-nyárias bonbont hoztam: az egyik réteg egy epres pâté de fruit, azaz eperzselé, amelyhez chilis ganache társul. Az eper friss, üde ízét nagyon jól kiegészíti a csokiganache, a chilit pedig a végén, a lecsengésnél érezzük, szerintem nagyon jól passzol az eperhez. A pâté de fruit készítéséhez a pektin a legjobb zselésítő: készíthetjük önállóan, cukorba forgatva is (itt egy ilyen változat málnával), de ez a legjobb alap a zselés szaloncukorhoz is.

A pâté de fruit és ganache rétegezésével készített bonbonokhoz az egyik legjobb útmutató (jó sok képpel) szerintem William Curley könyvében található (47. oldal, To make a jelly-layered chocolate), nagyjából én is eszerint dolgoztam. A legalaposabb leírás pâté de fruit készítéséhez Notter könyvében van (86-89. oldal): itt még egy táblázat is szerepel, ahol gyümölcsfajtákra lebontva vannak megadva az anyaghányadok és hőfokok. A nálam készült pâté de fruit ehhez képest egy módosított verzió, például a cukrot radikálisan csökkentettem.

Ezzel a recepttel szeretnék csatlakozni a Selectfood által indított "Fő az egészség!" mozgalomhoz: hiszem, hogy egy mindenféle adalékoktól, tartósítóktól, állományjavítóktól mentes bonbon ésszerű mennyiségben fogyasztva igenis lehet egészséges! Köszönöm a stafétát a Gyömbér blog írójának, Csabának, és szeretném továbbadni Lívinek, aki a Gyémánt konyhában már eddig is sok egészséges finomság receptjét közölte.

Hozzávalók kb. 16 darabhoz:

Pâte de fruit réteg:

- 100 gr eperpüré (kb. 150 gr eperből)

- 40 gr cukor

- 20 gr glükózszirup/akácméz

- 3 gr pektin

- pár csepp citromlé

Ganache:

- 25 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalmú)

- 30 gr tejcsokoládé (nálam 45% kakaótartalmú)

- 35 gr habtejszín

- kb. késhegynyi őrölt chili

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 1 kk. balzsamecet

- 1 tk. puha vaj

Előzetes bevonás:

- 18 gr étcsokoládé

- 9 gr kakaóvaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalmú)

A pâté de fruit elkészítésével kezdem. Az epret megtisztítom, leturmixolom, szitán átpasszírozom, és kimérem a szükséges 100 grammot. Hozzáadom a citromlevet, a cukor felét és a glükózszirupot/akácmézet. A cukor másik felét egy kis tálban összekeverem a kimért pektinnel. Erre azért van szükség, mert máskülönben összecsomósodik a pektin, amikor a gyümölcspüréhez adjuk. A gyümölcspürét elkezdem melegíteni, amikor már csípős, gőzöl, de még nem forr, folyamatos keverés közben (a legjobb kézi habverővel) hozzáadom a pektin és cukor keverékét. Ezután folyamatosan keverve tovább főzöm kb. 95-100 fokig: ezt lehet ellenőrizni maghőmérővel, de akkor jó, amikor keverésnél már nagyon határozottan elválik a massza az edény aljától, látszik, hogy nagyon besűrűsödött. Ekkor kb. 10x10 cm-es, sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe terítem el a zselét, és hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a ganache. A tejszínt, a glükózszirupot/akácmézet és a chiliport összemelegítem. Az étcsokoládét és a tejcsokoládét együtt megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem az ízesített tejszínt. Végül hozzáadom a balzsamecetet és a puha vajat is, majd a az epres zselérétegre öntöm, és elegyengetem. Hűtőbe teszem egész éjszakára.

Másnap jöhet a bevonás. Ha krémeskeretbe öntöttük ki a két réteget, akkor először körbevágjuk a krémeskeretben: ehhez hajszárítóval megmelegített kést célszerű használni, a kést minden vágás után letöröljük és újramelegítjük. (Lehet forró vízbe is mártani, de szerintem a hajszárítós megoldás jobb, így esélye sincs, hogy véletlenül összevizezzük a bonbonunkat.) Ha sütőpapírral bélelt más szögletes edénybe tettük, akkor csak kiemeljük a papírnál fogva az edényből, és a sütőpapírt lefejtjük a rétegek oldaláról.

Mielőtt kockára vágom, szükség van egy úgynevezett előzetes bevonásra (precoating) mindkét oldalon: ez azért kell, hogy a kimártásnál könnyebben tudjunk dolgozni a kockákkal, ne ragadjon bele a mártóvilla a ganache-ba vagy a gyümölcszselébe (korábban a mogyoróvajas fudge receptjénél pl. már szóba került ez a technika). Én itt szintén Curley módszerét használtam: 2 rész csokoládét egy rész kakaóvajjal hígít, és ezt ecsettel viszi fel a rétegekre. Kakaóvaj híján szép vékonyra olvadó étcsokoládé önmagában is teljesen jó persze. Egyes szakirodalmakban temperálják is az előzetes bevonáshoz használt (vékonyított) csokit, de ez nem feltétlenül szükséges (én nem tettem), a külső csokibevonat úgyis temperált lesz. Tehát megolvasztom a kakaóvajjal az étcsokoládét az előzetes bevonáshoz, és egy ecsettel először vékonyan lekenem a chilis ganache-t. 

Pár percre hűtőbe teszem, ha a vékony réteg megdermedt, akkor sütőpapírt teszek rá, és fejjel lefelé megfordítom a rétegeket, tehát most az eperzselé lesz fölül.

Erre szintén húzok ecsettel egy vékony bevonatot. Pár perc hűtés, majd jöhet a kockára vágás. Itt nagyon-nagyon fontos, hogy minden vágásnál hajszárítóval alaposan felmelegítsük a kést, ugyanis a vékony csokibevonatot fel kell szépen olvasztani a meleg késsel, máskülönben csúnyán széttörik a csokiréteg.

Ha a kockák megvannak, megolvasztom és temperálom a bevonáshoz az étcsokoládét, majd egy mártóvilla segítségével egyenként megmártom a kockákat: a zselés felükkel lefelé dobom a csokiba, megfordítom, majd a villával alányúlva kiveszem, lehúzom a felesleges csokit a tál oldalán, és jöhet a következő kocka. Én most kakaóbabmintás struktúrafóliára tettem a kockákat, de tetszés szerint díszíthetjük színben passzoló transzferfóliával, szórhatunk rá liofilizált epret, vagy díszíthetjük a mártóvilla lenyomatával is.