Az én Mogador desszertem

Pierre Hermé ikonikus ízkombinációja a Mogador, azaz a tejcsokoládé és passiógyümölcs duója: a passiógyümölcs savassága tökéletes harmóniát alkot a jó minőségű, magas kakaótartalmú tejcsokoládé karamelles édességével (PH általában a Valrhona Jivara tejcsokoládét használja ehhez a párosításhoz). Gyakran lehet találkozni a passiógyümölcs & fehér csoki kombinációjával is (én is próbáltam már több verzióban, pl. itt és itt), de szerintem a nyomába sem érhet a Hermé-féle tejcsokoládés változatnak. A passió & tejcsokoládé ganache-sal töltött Mogador macaron állandó része Pierre Hermé macaron-választékának, én is kóstoltam Párizsban.

Mogador macaronok Pierre Hermé egyik párizsi üzletében

Nemrég szert tettem egy nagyobb adag passiógyümölcs-pürére, aminek egy részéből PH híres Mogador macaronját készítettem el - szerencsére a receptje elérhető, akár magyar fordításban is. A ganache-nál követtem Hermé receptjét, csak a héjnál tértem el. Az eredeti Mogador macaron héja sárgára van színezve és kakaóporral van beszórva - én viszont nem használok színezéket macaronhoz (sem), így valami más megoldást kerestem. A héjat végül hófehéren hagytam és bőven adtam hozzá vaníliamagokat - az inspiráció ismét PH-től származik: az Infiniment Vanille kollekció macaronjánál készít vaníliás héjakat (bár ott a töltelék vaníliás fehércsokoládé-ganache). A Mogador ganache a vaníliás héjakkal kombinálva szerintem sokkal-sokkal ütősebb lett!

Kerámiatál: Lantos Judit Kerámia

A maradék passiógyümölcs-püréből valamilyen desszertet szerettem volna még készíteni. A neten kutakodva találtam meg Pierre Hermé másik, ugyancsak a Mogador ízkombinációra, azaz a passió & tejcsoki ganache-ra épülő desszertjét: ez a Mogador bûche de Noël, azaz fatörzs (videórecept itt). Nagyon leegyszerűsítve egy piskótatekercsről van szó, a piskótát passiógyümölcsös sziruppal itatják át, Mogador ganache-sal töltik meg és vonják be, majd kap egy szép fényes tükörglazúr-bevonatot, végül pedig macaronhéjakkal díszítik. 

Ez a Mogador-fatörzs adta az én desszertem alapötletét. Önmagában én túl tömörnek, túl "piskótásnak" képzelem el, így - a klasszikus legyezőtorta mintájára - kvázi tortaalapnak használtam. Hajszálvékony klasszikus joconde-piskótát sütöttem (ha már lúd, legyen kövér, úgyhogy mintásat, azaz biscuit joconde imprimé-t; PH nem joconde-ot használ a fatörzsnél), ezt alaposan átitattam passiógyümölcs-sziruppal, majd Mogador ganache-sal töltöttem. Erre pedig habkönnyű passiógyümölcs-mousse került és passiógyümölcs-zselé, végül díszítésnek vaníliás héjba töltött Mogador macaronok - mi más?

Ja, és ha valaki kérdezné: tényleg nem két perc volt ezt így összedobni, de a kitalálástól kezdve a fotózásig minden egyes percét élveztem. Nagyon.

A hosszú bevezető után pedig jöhet a nem kevésbé hosszú recept :)

Hozzávalók 3 minitortához:

Joconde (Desszert.Neked alaprecept):

- 57 g mandulaliszt

- 16 g porcukor

- 17 g liszt

- 82 g tojás

- 39 g fehérje

- 68 g cukor

- 14 g olvasztott vaj

Mintázómassza:

- 15 g tojásfehérje

- 15 g porcukor

- 15 g liszt

- 5 g holland kakaópor

- 15 g olvasztott vaj

Passiószirup (Pierre Hermé receptje alapján):

- 20 g víz

- 25 g cukor

- 20 g passiógyümölcs-püré

Mogador ganache:

- 28 g passiógyümölcs-püré

- 60 g tejcsokoládé (nálam Kallari, Esmeraldas 42% kakaótartalommal)

- 1 tk. méz

- 10 g puha vaj

- egy csipet Maldon só

Passió-mousse:*

- 70 g passiógyümölcs-püré

- 25 g cukor

- 1,5 lapzselatin

- 90 g habtejszín

- egy rúd vanília

Passiózselé:

- 90 g passiógyümölcs-püré

- 30 g cukor

- 3 g pektin

Először a mintázómasszát készítem el a mandulalisztes joconde díszítéséhez. Ehhez a tojásfehérjét a porcukorral, a liszttel és a kakaóporral összekeverem, majd hozzáadom az olvasztott vajat. Jó félórára hűtőbe teszem, hogy a vaj szilárduljon, és sűrűbb legyen a massza. Egy gáztepsit kibélelek sütőfóliával vagy Silpat lappal (sütőpapír nem igazán jó mintás piskótához, mert gyűrődni fog). A mintákhoz Maminti Art csíksablont használtam (ezt): ezen egy habkártya segítségével átkenek egy adag mintázómasszát, a felesleget lehúzom, majd felemelem óvatosan a sablont. Még kétszer megismétlem ezt: összesen három mintás csíkra lesz szükség, hiszen csak kívül fog látszódni a minta a minitortákon. A tepsit hűvös helyre teszem, míg elkészül a piskótatészta.

A joconde-hoz az egész tojásokat a porcukorral habosra keverem egy kézi habverő segítségével, majd hozzákeverem a lisztet és a mandulalisztet is. A fehérjét a cukorral kemény habbá verem, és belekeverem az olvasztott vajat. A habot két részletben a mandulalisztes masszához forgatom óvatosan. A piskótatésztát vékonyan elterítem a már mintázott gáztepsin kb. A/4-es méretben, majd 170 fokra előmelegített sütőben kb. 9 perc alatt megsütöm. Ráfordítom egy tiszta sütőpapírra, óvatosan lehúzom róla a sütőfóliát, visszafordítom (tehát a mintás oldala lesz végül alul), és még melegen feltekerem, mint a hagyományos piskótatekercs készítésénél. Így hagyom kihűlni.

A passiósziruphoz a vizet a cukorral összeforralom, majd leveszem a tűzről, és hozzákeverem a passiógyümölcs-pürét. Hagyom kihűlni.

Elkészítem a Mogador ganache-t. A passiópürét forrásig melegítem, beledobom az apróra vágott tejcsokoládét, és simára keverem. Ha nem olvad fel teljesen a csokoládé, óvatosan rámelegítek még mikróban. Hozzákeverem a mézet, a sót és a puha vajat is. Hűtőbe teszem, és addig hűtöm, míg kenhető állagú nem lesz.

Összeállítom a minitorták legyezőszerű alapját. Ehhez óvatosan kitekerem a kihűlt piskótát, és kb. 2,5 cm-es csíkokra vágom (vigyázzunk, hogy a mintás csíkok, amelyek kívülre fognak kerülni, épségben legyenek kivágva!). A csíkokat egy ecset segítségével megkenem először a passiósziruppal, majd vékonyan a Mogador ganache-sal. Piskótatekercs-szerűen elkezdem feltekerni a csíkokat: összesen három, egyenként 8 cm átmérőjű tortaalapot kell kapnom, ami pontosan, hézagmentesen ki fogja tölteni a desszertgyűrűket. Ehhez célszerű a desszertgyűrűket körberajzolni egy sütőpapíron, és ebben a körben maradva feltekerni a csíkokat. Még arra kell figyelni, hogy kívülre mintás csíkok kerüljenek. A kész tortaalapokat először írásvetítő fóliából kivágott fóliacsíkkal veszem körbe, majd óvatosan ráhúzom a desszertgyűrűket.

A mousse-hoz a passiópüré kb. felét a cukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a maradék passiópürét és a vaníliarúd kikapart magjait. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletűre hűlt passiópüréhez forgatom. Elosztom a három desszertgyűrűben, majd pár órán keresztül hűtöm.

A passiózseléhez a passiópürét csípősre melegítem. A cukrot a pektinnel összekeverem, majd folyamatos keverés mellett a passiópüréhez keverem. Egy-két percig kevergetve forralom, picit hagyom hűlni, majd elosztom a desszertgyűrűkben, Hűtőben hagyom megszilárdulni. Végül lehúzom a minitortákról a desszertgyűrűket, eltávolítom a fóliát, és macaronokkal díszítem a kész minitortákat.

*A mousse William Curley alap gyümölcsmousse receptje alapján készült:

William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. 99. old. (Fruit Mousse)

Mintás csokinyalókák gyereknapra

Nagyon látványos csokinyalókákat készíthetünk a Maminti Art mintázósablonok segítségével. A csokinyalókákhoz kétfajta tetszőleges csokoládéra van szükség, hogy jól látszódjon a minta. Használhatunk ét-, tej- és fehér csokoládét, illetve a fehér csokoládét színezhetjük-ízesíthetjük is természetes anyagokkal, pl. porrá őrölt liofilizált gyümölcsökkel (eper, málna, meggy, feketeribizli stb.), matcha teaporral, finomra őrölt zöldpisztáciával. Erről bővebben itt lehet olvasni. A csokoládényalókákat tetszőleges feltétekkel is változatossá tudjuk tenni.

A recept eredetileg a Maminti art tavaszi online kiadványában jelent meg, amely ingyenesen lapozgatható itt.

Hozzávalók 10-12 darabhoz:

- 100 g tetszőleges csokoládé

- kb. 30 g, az alapcsokoládétól eltérő csokoládé

- feltétek ízlés szerint (aszalt vagy liofilizált gyümölcsök, kandírozott virágok, olajos magvak, kókuszchips, ropogós gabonagolyók, kávészemek stb.)

Szükséges eszközök:

- írásvetítő fólia

- tetszőleges Maminti Art mintázósablonok

- nyalókapálcák vagy méretre vágott hurkapálca

Az írásvetítő fóliát kozmetikai vattával áttöröljük, hogy biztosan ne legyenek rajta ujjlenyomatok. A kiválasztott mintázósablont az írásvetítő fóliára helyezzük. Célszerű nem minden, egymás mellé eső mintát használni a sablonban, helyet kell hagyni a kb. 5 cm átmérőjű csokinyalókáknak. A 30 grammnyi csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. Érdemes sűrűbbre olvadó csokoládét használni, hogy minél pontosabb legyen a minták körvonala. A csokoládét habkártya segítségével a mintázósablon kiválasztott mintáiba kenjük, óvatosan lehúzzuk a felesleges csokoládét, majd lehúzzuk a mintázósablont a kész mintáról.

A 100 grammnyi csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd kb. két teáskanálnyit eloszlatunk mindegyik mintán: figyeljünk arra, hogy a második csokoládé teljesen betakarja az első csokoládéval készült mintát minden esetben. A kanál hátával tudjuk kör alakúra igazítani a csokinyalókát. A csokikorongokba nyalókapálcát illesztünk, a nyalókapálcát a saját tengelye körül elforgatjuk, hogy teljesen befedje a csokoládé, és tökéletesen tartson. Végül tetszőleges feltétekkel szórjuk meg a csokikorongokat. Kb. fél óra hűtés után óvatosan lehúzzuk a kész csokinyalókákat az írásvetítő fóliáról.

Cseppdesszert rózsás-málnás fehércsokoládé-habbal töltve

Látványos desszertet készíthetünk a Maminti art vékonyabb, csík alakú mintázósablonjai segítségével. A roppanós étcsokoládéból készült csepp-alakot légiesen könnyű fehércsokoládé-habbal töltjük meg, amely a málnának és a rózsának köszönhetően ízében már a nyarat idézi.

A cseppdesszert receptje a Maminti art tavaszi kiadványában jelent meg, amely itt lapozgatható ingyen.

Hozzávalók 2 darabhoz:

Fehércsokoládé-hab:

- 100 g málnapüré (kb. 200 g málnából – akár fagyasztott is lehet)

- 150 g fehér csokoládé

- 1 lap zselatin (= 2 g)

- 60 g habtejszín

- pár csepp rózsakivonat (elhagyható)

Étcsokoládé-csepp:

- 100 g étcsokoládé

- 30 g fehér csokoládé

- 1 kk. liofilizált (fagyasztva szárított) málna vagy eper porrá őrölve vagy fekete ribiszke liszt (elhagyható)

Az étcsokoládé-cseppek elkészítésével kezdjük. Írásvetítő fóliából négy csíkot vágunk: két 30x3,5 cm nagyságút, és két 15x3,5 cm nagyságút. A hosszabb csíkokat fogjuk díszíteni vékonyabb csíksablon segítségével. A hosszabb csíkokat sütőpapírral letakart felületre fektetjük, és az egyikre ráhelyezzük a díszítősablont. A fehér csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. Porrá őrölt liofilizált (fagyasztva szárított) málnával vagy eperrel, vagy fekete ribiszke liszttel halvány rózsaszínre színezhetjük a temperált fehér csokoládét. Érdemes kicsit túlhűteni, olyan 28°C-ra, hogy könnyebb legyen belekenni a mintázósablonba. A fehér csokoládét habkártya segítségével a mintázósablonra kenjük, lehúzzuk a felesleget. A sablont óvatosan lehúzzuk a fóliáról. A második hosszabb fóliacsíkot is hasonlóan díszítjük.

Ezután megolvasztjuk az étcsokoládét és temperáljuk. Mind a négy fóliacsíkon vékonyan elterítjük az étcsokoládét, majd késsel alávágunk, és tiszta felületre helyezzük a négy, csokival bevont fóliacsíkot. Várunk pár percet, míg a temperált étcsokoládé el nem kezd dermedni: akkor jó, amikor már épp kezd szilárdulni, nem folyik, de még nem is szilárd teljesen, jól hajlítható. Ekkor óvatosan csepp formában összeillesztjük mindegyik fóliacsík két végét; ruhacsipesszel rögzíthetjük. Hűtőbe tesszük, míg a csokoládé teljesen meg nem szilárdul.

Közben elkészítjük a tölteléket. A málnát leturmixoljuk, majd szitán átpasszírozzuk. A lapzselatint hideg vízbe áztatjuk. A kimért málnapürét csípősre melegítjük: már gőzöljön, de még ne forrjon. Ekkor levesszük a tűzről, és feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapot. Beledobjuk az apróra vágott fehér csokoládét is, és egyneművé keverjük. A tejszínt habbá verjük, majd két részletben a málnás-csokis részhez forgatjuk. Végül ízlés szerint pár csepp rózsakivonatot is belekeverünk. A mousse-t kicsit lehűtjük: még ne szilárduljon meg teljesen, de már ne is legyen folyós.

Jöhet a desszertek összeállítása. A kisebb csokoládé-cseppekről óvatosan lehúzzuk az írásvetítő fóliát. A nagyobb cseppeket sütőpapírral bélelt tálcára fektetjük, és a közepükbe helyezzük a kisebb csepp-alakokat. A mousse-t habzsák segítségével betöltjük a cseppekbe. Hűtőbe tesszük 2-3 órára, míg a mousse meg nem szilárdul teljesen. Ekkor lehúzzuk a nagyobb csepp-alakokról is az írásvetítő fóliát, és óvatosan felállítjuk a cseppdesszerteket – így tálaljuk.

A cseppdesszert elkészítésének a technikája Farkas Vilmos blogjáról származik.

Bonbonos doboz csokiból

Egyedi és elegáns ajándék lehet anyák napjára egy csokiból készült bonbonos doboz saját készítésű bonbonokkal. Én most egy kisebb doboz készítését mutatom be, amelynek az elkészítéséhez egy desszertgyűrűt használtam segítségnek.

A leírás eredetileg a Maminti art márciusi online kiadványában jelent meg, amely itt lapozgatható ingyenesen.

Hozzávalók:

- kb. 100 g étcsokoládé

- 30 g fehér csokoládé

- 1 tk. porrá őrölt liofilizált eper vagy málna (elhagyható)

Szükséges eszközök:

- írásvetítő fólia

- vékonyabb, csík alakú Maminti Art mintázósablon

- kerek Maminti Art mintázósablon

- habkártya

- ecset

Lemérjük a desszertgyűrű kerületét, és ezzel megegyező hosszúságú (nálam 23 cm), 3,5 cm vastag csíkot vágunk ki az írásvetítő fóliából. Ez lesz majd a doboz oldala. A doboz aljához és a tetejéhez két akkora darabot vágunk ki az írásvetítő fóliából, amelyeken kényelmesen elfér a desszertgyűrű. A kivágott fóliadarabokat kozmetikai vattapamaccsal áttöröljük, hogy ne maradjanak rajtuk ujjlenyomatok.

Elkészítjük a mintát a doboz oldalára és a tetejére. Ehhez a csíksablont a fóliacsíkra fektetjük, a kerek mintázósablont pedig az egyik négyzet alakú fóliadarabra fektetjük. A fehér csokoládét megolvasztjuk, színezhetjük porrá őrölt liofilizált eperrel vagy málnával, majd temperáljuk. Érdemes sűrűbbre olvadó csokoládét használni a minták készítéséhez. A temperált csokoládét a habkártya segítségével a csík alakú mintázósablonra kenjünk, lehúzzuk a felesleges csokoládét, majd óvatosan lehúzzuk a sablont a mintáról. Ezt megismételjük a kerek mintázósablonnal is.

Ezután elkészítjük a doboz tetejét és alját. Ehhez egy desszertgyűrűt a kerek mintázósablonnal készített minta köré állítjuk, egy másik desszertgyűrűt pedig az üres, négyzet alakú fóliadarabra helyezzük. Az étcsokoládé kétharmadát megolvasztjuk és temperáljuk, majd a desszertgyűrűkben óvatosan eloszlatunk kb. két-két evőkanálnyit, hogy kb. 3 mm vastag csokiréteget kapjunk. Az így készített csokoládékorongokat jó félórán keresztül hűtjük, majd óvatosan lehúzzuk róluk a desszertgyűrűket.

Jöhet a doboz oldala. A mintázott fóliacsíkot sütőpapírral letakart felületre fektetjük. A maradék étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. A fóliacsíkon elterítjük a temperált csokoládét, hogy egyenletesen fedje, majd késsel alávágunk, és tiszta felületre tesszük a csíkot. A maradék temperált csokoládéval egy ecset segítségével körbekenjük a doboz alját jó alaposan. Ekkor fogjuk a doboz oldalát, és az alj köré állítjuk, simítjuk. Belülről temperált csokiba mártott ecsettel kenjük át azt a pontot, ahol a doboz oldala illeszkedik. A csokoládét hagyjuk megdermedni, majd késsel levágjuk-lepattintjuk az esetleges kiálló csokoládé-részeket a doboz aljánál, és óvatosan lehúzzuk a fóliát a doboz oldaláról.

A dobozt tetszőleges bonbonokkal töltjük meg, majd ráillesztjük a tetejét.