Chokito házilag

Egyik kedvenc kihívásom bolti csokik házi verziójának a kikísérletezése: készítettem már Snickerst, Mars szeletet, Bounty-t, Twixet, Toffifee-t, After Eight-et is például. Most pedig egy régi kedvenccel, a Chokitóval kísérleteztem. Szerintem már nem lehet kapni (ugye?), de biztosan ti is emlékeztek rá: tulajdonképpen tejkaramella (azaz fudge)-alapú csokiszeletről van szó, amelynek a csokiburkában ropogós puffasztott rizs van. Na meg a reklámszlogenje - "ronda és finom" kb. szállóigévé vált, itt egy régi Chokito-reklám is, ha már nosztalgiázunk. 

Maga a recept nem bonyolult. Elővettem a jól bevált, omlós tejkaramella-receptem, ebből készültek szeletek, amelyek aztán két rétegben puffasztott rizses csokiburkot kaptak (hasonló módon készült már egy csokiszelet itt). Ronda és finom lett! Sőt, a puffasztott rizsnek hála, még Éci VKF!-kiírásába is tökéletesen passzol!

Hozzávalók 10 kisebb vagy 5 nagyobb csokiszelethez:

Tejkaramella:

- 130 g cukrozott sűrített tej

- 70 g cukor (nálam most felesben barna nádcukor és sima kristálycukor)

- 30 g akácméz

- 40 g vaj

- 2 késhegynyi szódabikarbóna

- 60 g fehér csokoládé

- egy csipet fleur de sel

Bevonás:

- 60 g + 200 g étcsokoládé (eredetileg talán inkább tejcsokoládéval volt bevonva a Chokito, úgyhogy nyugodtan le lehet cserélni arra - nekem úgy már nagyon édes lett volna)

- 20 g kakaóvaj

- kb. 5-6 ek. puffasztott rizs

Először a tejkaramellát készítem el. A sűrített tejet, a cukrot, a mézet, a vajat és a szódabikarbónát egy lábosba kimérem, és alacsony lángon melegíteni kezdem kavargatás mellett. Fontos, hogy ne forrjon a massza, míg a cukor el nem olvadt teljesen (kb. 8-10 perc). Aztán nagyobb lángra kapcsolok, és folyamatos keverés mellett addig főzöm a masszát, míg az fehéresből barnás-karamelles színűre vált, besűrűsödik, és elválik az edény falától (kb. 6 perc). Ha van maghőmérőnk, akkor a 116 fokot kell elérni (ún. puha labdacs/gyenge golyó/soft-ball állapot - a szirupból ha hideg vízbe csöppentünk, akkor puha, rugalmas labdává állítható össze). Egy-két percet hagyom hűlni, majd belekeverem az apróra vágott fehér csokit és a fleur de sel-t. Ha a csoki elolvadt, sütőpapírral kibélelt kb. 12x12 cm-es edénybe vagy krémeskeretbe öntöm. Hagyom teljesen kihűlni szobahőmérsékleten, majd felvágom. Vághatjuk csokiszelet-méretűre (kb. 5 db lesz), vagy kisebb csokiszelet-méretűre (kb. 10 db) - az utóbbinak az az előnye, hogy könnyebb kimártani.

A 60 g étcsokoládét a kakaóvajjal összeolvasztom. Temperálni nem feltétlenül szükséges, hiszen ennek a kakaóvajjal jól elvékonyított csokirétegnek csak az lesz a szerepe, hogy a puffasztott rizs rátapadjon. A puffasztott rizst egy kisebb tálkában előkészítem. A tejkaramella-szeleteket megmártom az olvasztott csokoládéban, majd a puffasztott rizses tálba teszem, és kézzel rásegítek, hogy a csokiszelet alját kivéve minden oldalra elég puffasztott rizs tapadjon rá. Megvárom, hogy a csokoládébevonat szobahőmérsékleten megszilárduljon.

A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyesével kimártom benne a rizzsel bevont csokiszeleteket. A legegyszerűbb beledobni egy rizzsel bevont csokiszeletet a temperált csokiba, majd kanállal szépen rálocsolni a temperált csokit, hogy mindenhol fedje, majd mártóvillával óvatosan kiemelem a bevont csokiszeletet és sütőpapírra ültetem. Megvárom, hogy a csokoládéburok szobahőmérsékleten megszilárduljon.

VKF! 59. forduló: részeges csokoládé - összefoglaló

A VKF! 59. fordulójának - nem meglepő módon - csokis témát választottam: részeges csokoládé lett a téma, azaz olyan recepteket vártam, ahol a csokoládé mellett valamilyen alkohol a fő alkotóelem. Azt hittem, hogy népszerűbb lesz ez a téma, többeket meg fog mozgatni, de lehet ez csak a késő őszi indián nyárnak köszönhető. Viszont aminek nagyon örültem: szép számmal kaptam olyanoktól is fotókat recepttel, akik nem vezetnek blogot, de nagy csokirajongók. Köszönöm mindenkinek, akik részt vettek ebben a fordulóban! Lássuk szép sorban, milyen finomságok érkeztek hozzám!

Péter nem vezet blogot, de nagyon ügyesen készít bonbonokat. Részeges csokoládé témára vörösboros csokoládékrémmel töltött bonbonokat küldött. Íme a leírása hozzá:

"Tölteléke:

200 gramm tejcsokoládé

70 milliliter tejszín

40 milliliter vörösbor (1.5 deciből forralással létrehozva)

A héj:

400 gramm étcsokoládé temperálva, és formába töltve, majd talpalva."

A rum és a csokoládé örökzöld páros, Lídia ezt álmodta tortába és rumos csokoládés ganache tortát készített. Én megkóstolnám! Itt a recept Lídiától:

"Tészta:

3-3 tojás

3-3ek. cukor

3-3 ek. liszt

1 cs vaníliáscukor

1 csomag sütőpor

1 ek. jó minőségű kakópor

1-2 ek. narancslekvár

csipet só

Klasszikus vaníliás piskótát készítünk 3 tojásból, szétválasztva, fehérjéből habot verünk, a sárgáját kikeverjük 3 ek. cukorral, 0,5 csomag vaníliás cukorral, majd ehhez jön a 3 ek. liszt+ 1 tk. sütőpor keverék+ csipet só, és legvégül a felvert fehérje, sütőpapírral kibélelt tortaformában, 150-180 fokon.

A maradék 3 tojásból kakaós piskótát készítünk narancslekvárral a fent leírt módon a lekvárt a sárgájához keverjük a lisz hozzáadása előtt.

A sütést fogpiszkálóval ellenőrizzük, ha tészta ragad rá, akkor még nyers a tészta.

A 2 kisült kört azonos méretű kissebb körökre vágjuk és megcseréljük őket, hogy egy vaníliásat és egy csoki kört kapjuk a szélétől a közepéig haladva.

Krém:

0,5 l állati tejszín

600 g jó minőségű csokoládé, nálam 50 dkg tej és 10 dkg ét (53,8%)

2 db felvert tejszín 

reszelt étcsoki

2-3 ek. rum, ízlés szerint

A tejszínt felmelegítem majd megolvasztom benne a csokikat kevergetés mellett, amikor homogén a csoki és a tejszín, félreteszem hűlni.

A pepita tortalapokat meglocsolom a még meleg krémmel és hűtőbe teszem.

Ha kihűlt és besűrűsödött a ganache, hozzákeverem a rumot és a felvert tejszínt, majd a megkent alsó lapra kenem, úgy hogy hagyok némi krémet a kenéshez és díszítéshez is. Ráhelyezem a következő pepita tortalapot, ganache-os felével lefelé, oldalát, tetejét bevonom a maradék krémmel.

A teteje tetszőlegesen díszíthető krémmel, tejszínhabbal és csokireszelékkel."

Aubergine aszalt szilvás-Unicumos Bonbonjohnny-t készített, amihez bevetette a nagy becsben tartott Unicum Szilvát is. Szerintem bárki örülne egy ilyen doboz finomságnak Karácsonyra!

Süni görög mazsolaborral bolondította meg a csokis kuglófot. Az édes mazsolabor szuper lehet a csokis kuglóftésztában! És jó látni, hogy nemcsak a csokit szeretjük mindketten, hanem a süniket is! :)

Veronika, a Pupákék blog szerzője a forduló kedvéért eljátszott a gondolattal: mi lenne, ha gasztroblogger lenne. Igazi őszi ízvilágú bonbonokat hozott a fordulóra: van bennük aszalt szilva, marcipán, méz, fahéj, diógrillázs - na és kötelező alkoholnak némi konyak. Ilyenkor sajnálom, hogy a forduló háziasszonya nem kap kóstolókat!

Györgyi, a Csokoládé Kreatívan blog szerzője egyik nagy kedvencemmel, a karamellel alkotott bonbont. A karamellkrém pedig citrusos ízvilágot kapott, és Györgyi némi limoncellóval turbózta fel. Szuperül hangzik!

Janka, a Csak, mert szeretem... blog írója egy klasszikus koktélt, a piña coladát álmodta bonbonba. Ananász, lime, kókusz, Bacardi... és rögtön a trópusokon érezzük magunkat. Szerintem jól tette Janka, hogy nem leves készült végül az ananászból, hanem bonbon!

Mariann ugyan nem ír blogot, de a csokoládé-alkohol párosításra nem tudott nemet mondani, és a fordulóra rumos-dupla csokis panna cottát készített. Tökéletes desszert egy könnyű vacsora után! Íme Mariann receptje:

"Hozzávalók 4 főre:

0.5 dl tej (non fat tejjel dolgoztam, ami itt 1%-os)

5 dl tejszín (whipping cream-et használtam, ami itt 30%-os zsírtartalmú)

2 teáskanál zselatin

10 dkg nádcukor

10 dkg  étcsokoládé (semi-sweet chocolate chips-et használtam, hiába kerestem rá a neten, nem találtam, hány százalékos a kakaótartalma. Ha valakit érdekel, hogy mi a különbség a dark chocolate és a semi-sweet chocolate között, ezt a cikket érdemes elolvasni.)

10 dkg tejcsokoladé (Hershey-s)

egy vanília rúd

1 dl rum (az enyém ilyen)

díszítésnek: málna, mentalevelek

Elkészítés: 

A zselatint a fellangyosított tejben elkeverjük, félretesszük.

A tejszínt egy lábosban felmelegítjük a vaníliarúddal együtt, majd levesszük a tűzről, és állni hagyjuk pár percig. A vaníliarudat kihalásszuk, kettévágjuk, kikapargatjuk belőle a vaníliát és a tejszínhez adjuk.

A tejszínt visszatesszük a tűzre, melegítjük kicsit, majd a cukrot és a kétféle csokoládét belekeverjük. Addig kevergetjük alacsony lángon, míg a csokoládé el nem olvad. Ezután a zselatinos tejet valamint a rumot is belekeverjük.

Kis tálkákba öntjük, majd hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.

Tálaláskor málnával, mentalevelekkel díszítjük. Ki is lehet fordítani egy szép tálra, én nem tettem, mi a tálkákból kanalazgattuk ezt az isteni pikáns rumos édességet. :)"

Konyhavirtuóz Mississippi mud pie-t készített erre a fordulóra. A tortában a csoki némi ír krémlikőr társaságában van jelen. Igazi tömény csokis élvezet, szívesen megkóstolnám!

Ditti diós-csokis paleo sütit készített, amibe egy kis rum is került. Mégis az i-re a pontot a vörösboros, fahéjjal fűszerezett szilvaöntet teszi fel: az öntet gyönyörű élénk színe már látványra is szuperül feldobja a sütit, és biztos vagyok benne, hogy ízre is remekül harmonizáltak!

Anett (bonbonos Facebook-oldala itt) két legyet ütött egy csapásra, azaz készített egy süteményt, aminek a "bonbonosított" változatát is elkészítette. A "karibi láva" fantázianevű kreációk alapja fehérrummal ízesített, selymes étcsokoládéganache. Íme a részletes receptek Anettől:

"Az alaprecept az alábbi:

Trüffle krém:

90gr tejszínt 20gr mézzel és 2gr himalaya sóval felforrósítunk, majd leöntjük vele a 80gr étcsokoládét, elkeverjük, hozzáadjuk a 15gr vajat és végül a 20gr fehérrumot. Rendkívül krémes, fényes krémet kapunk, melyet felhasználásig hűtőben tárolunk.

Sütemény alapja:

100gr barnacukrot 2 gr sóval és 2 egész tojással 2-3 percig keverünk, ügyelve, hogy ne habozzon fel. Megolvasztjuk a 120gr csokoládét és 130gr vajat, melyet 1 ek fehérrummal együtt folyamatos keverés mellett a tojásos keverékhez adunk, végül belekeverjük a 70gr lisztet. 20 percre hűtőszekrénybe tesszük.

Összeállítás:

Szilikon formát alul és oldalán habzsák segítségével megtöltjük a sütemény alappal, a trüffle krémet a keletkezett "kráterbe" szintén habzsákkal beletöltjük, majd a tetejét is befedjük az alappal. Ügyeljünk, hogy a krém sehol ne kandikáljon ki. Nekem 6 db sütemény lett a fenti adagból úgy, hogy a krémből maradt 16db bonbonhoz is.

A sütőt 190 fokra felmelegítjük és a tésztát 8-10 percig sütjük.

Mikor felvágjuk, a krém, mint a láva omlik ki a süteményből.

Csokoládé: "Cacao Barry origine - Cuba" 70%-os étcsokoládé

Alkohol: Fehérrum -Bacardi

Bonbonnál: temperáljuk a csokoládét, elkészítjük a burkot, majd töltjük a trüffle krémmel és talpaljuk. A krém rendkívül selymes állagú, kellemes ízharmóniát eredményezett a csokoládé és a rum kombinációja. Mivel a sütemény volt a kiinduló alap, így a bonbonok egyik részét úgy készítettem, hogy a maradék tésztaalapból külön lapot is sütöttem, melyet elmorzsoltam, 2 kk rumot és 2 evőkanál trüffle krémet adtam hozzá és a burkot ezzel töltöttem. A krém selymességéből semmit nem veszített."

Bonbon Mánia egyik kedvenc ízkombinációmmal, szuper kávés-kávélikőrös bonbonokkal rukkolt elő részeges csokoládé témában. Az már csak hab a tortán, hogy a bonbonokat cuki macaron alakú polikarbonát formában készítette :)

Mamma, a Dalla cucina, per te blog szerzője harminc VKF! fordulót kihagyva ragadott fakanalat, hiszen úgy érezte, több mint 250(!) alkoholos recept után testhezálló a téma. Nagyon krémes, puha mogyorós csokoládétortát készített erre a fordulóra mogyorólikőrrel megbolondítva. A képek alapján el tudom képzelni, hogy tényleg szinte szétolvad a szájban! A mogyorópálinkás sárgabaracklekvár pedig már csak a ráadás!

Mamma még két korábbi receptjét is szívből ajánlotta erre a fordulóra. Az első egy csokoládémousse füstös skót whiskyvel (12 éves!) és karamellizált naranccsal. Bár a cím szerint ez a világ legférfiasabb desszertje, azért bevallom, az én szívem is megdobogtatta!

A másik archív recept különlegessége, hogy a csokoládé és az alkohol ezúttal sós ételbe került: Mamma toszkán csokoládés édes-savanyú vaddisznóragut készített, amiben Chianti is került. Várom a meghívót egy ilyen szuper csokis-alkoholos menüsorra, Mamma!

Én pedig maradtam jól bevált kedvenceimnél, a folyós alkoholos töltelékű bonbonoknál: készítettem egy adag szárastul mártott konyakmeggyet és a Mon Chéri házi változatát, azaz cseresznyepálinkás-cseresznyés bonbonokat. Félbeharapni egyiket sem érdemes, mert jóóó alkoholosak :)

Andi kézzel mártott konyakos meggyeket készített a fordulóra, úgy látszik, egyezik az ízlésünk: lényeg, hogy sooook alkohol legyen a bonbonban! :) Már frissen mártva is nagyon szépek!

A 60. VKF! fordulóhoz a stafétát pedig szeretném továbbadni Bonbon Mániának, és kíváncsian várom, milyen témát fogunk kapni!

Cseresznyepálinkás cseresznye avagy "Mon Chéri" házilag

A konyakosmeggy és a vodkamálna újabb testvéréről van szó: ezúttal cseresznyeszemek áztak kb. három hónapig cseresznyepálinkában (Kirschwasser), majd csokiburokba kerültek. A technika ugyanaz, mint amit már a vodkamálna készítésénél is írtam: a polikarbonát formában egy réteg fondantmassza kerül a cseresznyére, amelyet aztán likőrré fog feloldani a cseresznyepálinka. Hiába, még mindig gyengém a folyékony alkoholos töltelékű bonbon...
Azt hiszem, ez a poszt remekül passzol az aktuális VKF! témába, hiszen igazi részeges csokoládéról van szó! 

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

- 15 szem cseresznyepálinkában eltett cseresznye (nekem kisebbek a mélyedések a polikarbonát formámban, így egy-egy mélyedésbe felezni kellett a szemeket; ha nagyobbak a mélyedések, 30 szem cseresznye kell)

- 3-4 ek. fondantmassza (készíthető házilag - én most ezt használtam, recept itt; vagy kapható Eszterházy fondant néven az Ázsia Bt. boltjában pl.)

- pár csepp invertáz (elhagyható)

- 250 g étcsokoládé

A cseresznyeszemeket kiszedem egy papírtörlőre, és kb. fél óráig lecsöpögtetem, illetve ha kell, kimagozom. Lehet látni, hogy az alkoholban kicsit elszíneződtek-kifakultak, míg a pálinka szépen átvette a cseresznyék színét.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megszilárdul.

A kicsokizott mélyedésekbe egy-egy fél szem cseresznyét teszek. A fondantmasszát épphogy langyosra melegítem (nehogy megolvassza a temperált csokit), ha nagyon sűrű, egy kevés cseresznyepálinkával hígítom abból a cseresznyepálinkából, amiben álltak a cseresznyeszemek: az a jó, ha kanállal már épp adagolható lesz, de nem szabad túlságosan vékonyra hígítani, mert akkor nem fogja tökéletesen fedni a cseresznyéket. A fondanthoz hozzákeverem az invertázt is (ez a fondant gyors és tökéletes oldódását segíti elő, bővebben itt írtam róla). A fondantból adagolok habzsák vagy kiskanál segítségével a fél cseresznyeszemekre, bőségesen hagyva helyet a lezáráshoz is. Pár percig hagyom száradni a fondantot.

A maradék étcsokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ha biztosra akarunk menni, egyszerűbb a forma egyik felének a mélyedéseire kiskanállal csokit kanalazni, lehúzni a felesleget, majd a forma másik felénél is megismételni ezt. A formát hűtőbe teszem, míg a talpak megszilárdulnak, majd kifordítom a kész bonbonokat Szobahőn tárolom, és pár nap múlva lesz fogyasztható, mikor már feloldódik a fondant.

Tipp: Ha valaki szezonon kívül kapott kedvet ehhez a fajta bonbonhoz, az sem probléma, fagyasztott cseresznyét (vagy meggyet) is eltehetünk alkoholba. A fagyasztott gyümölcsöt öntsük kiengedés nélkül egy befőttesüvegbe, majd öntsünk rá annyi alkoholt (cseresznyepálinka, meggypálinka, konyak, rum), amennyi teljesen ellepi. Végül hagyjuk ázni 2-3 hónapig.

***

Miután a cseresznyéket elhasználtam, érdemes egy kis édesítéssel cseresznyelikőrt készíteni a kimaradt cseresznyepálinkából, amely már szépen átvette a cseresznye ízét és színét. Lemérem, hogy mennyi cseresznyepálinkám van (nekem kb. 3 dl volt), majd decinként egy csapott evőkanálnyi (kb. 20 g) cukrot teszek bele (persze ízlés szerint növelhető ez a mennyiség). Jól felrázom, míg a cukor feloldódik, majd lehet fogyasztani.

VKF! 59. forduló: részeges csokoládé

VKF! avagy Vigyázz, kész, főzz! A játékot még 2007-ben Mautner Zsófi, alias Chili & Vanília indította: a lényege, hogy egy adott témára (hozzávaló, elkészítési mód, alkalom stb.) kell ételeket készíteni. A forduló háziasszonya pedig, aki a témát kitalálta, összegyűjti a blogján egy csokorba a tematikus recepteket, egy nagy "virtuális bulit" rendezve.

A legutóbbi, 58. forduló még a nyári nagy melegekben zajlott: a TeaRoom lányok felhívására ki-ki kitalálhatta, milyen bisztrót nyitna álmai strandján, és milyen ételeket kínálna ott. A forduló összefoglalójában pedig engem tiszteltek meg azzal, hogy nekem adták át a stafétát.

Az eddigi VKF!-témákat Select food gyűjtötte össze. Ahogy átnéztem, rögtön feltűnt, hogy a csokoládé mint hozzávaló még nem szerepelt az a kiírások között. Úgyhogy rögtön csokoládés témákon kezdtem gondolkozni - ugye most csodálkoztok? :)

A VKF! 59. fordulójának a témája: részeges csokoládé

Azaz olyan recepteket várok, ahol valamilyen alkohol ÉS csokoládé a főszereplő: lehet bonbon (aminek külön örülök), lehet fagyi, torta, sütemény, pohárkrém, bármi, sőt, merészebbek akár sós ételekben is gondolkozhatnak. A lényeg, hogy az elkészített ételben a csokoládé és az alkohol együttesen domináljon, együttesen adja meg a karakterét. 

A recepteket tegyétek közzé a blogotokon, majd a linket egy fotóval küldjétek át a pralineparadicsom@gmail.com címre.Akinek nincs blogja, az is játszhat persze, ebben az esetben az e-mail címemre egy fotót várok a recept leírásával együtt, amelyet majd a forduló összefoglalójában teszek közzé.

A határidő: október 15.

Update: 

Az új határidő: október 25.

Gesztenyés-rumos trüffel & gesztenyemousse minitorta

Tisztatészta, a VKF 52. fordulójának a háziasszonya nagyon izgalmas témát talált ki: Tésztafaló erdőlakó, avagy a tészta házassága az őszi erdő "gyümölcseivel." A kiírás szerint a tészta lehet mindenféle: gyúrt, kevert, felvert stb., így úgy döntöttem, végre kipróbálom a dacquoise tésztába hempergetett bonbonokat. A dacquoise nem más, mint egy tojásfehérje alapú tésztaféle magvakkal (mogyoró, mandula). Fantasztikusan ropogós, illatos, ráadásul alig van benne liszt. A ganache ízének a gerincét a gesztenye adja meg (ez lett az őszi erdő gyümölcse), ami - egy kis rummal felturbózva - szuperül illik a ropogós-magos burokhoz. Igazi őszi csemege!

Heidelbergben, egy őszi erdei sétára is vittünk magunkkal ilyen gesztenyés bonbonokat, ott készültek ezek a képek:
(A képeken a vadgesztenyét is az erdőben találtuk, természetesen ezt csak dísznek használtam a fotókon! :))

Hozzávalók kb. 15-20 bonbonhoz:

Gesztenyés ganache:

- 35 gr habtejszín

- 10 gr golden szirup/ akácméz

- 85 gr gesztenyepüré*

- 60 gr étcsokoládé

- 70 gr tejcsokoládé

- 2 tk. rum (nálam Stroh, 80 fokos)

- 1 tk. puha vaj

Dacquoise:

- 30 gr darált mandula

- 30 gr darált mogyoró

- 30 gr durvára vágott mogyoró

- 30 gr durvára vágott mandula (nálam ehelyett is mogyoró ment)

- 30 gr porcukor (nyírfa)

- 10 gr liszt

- 30 gr xilit/cukor

- 2 tojásfehérje

- kb. 20 dkg étcsokoládé a bevonáshoz

*Gesztenyepüré: nem bolti, fagyasztott pürét használtam, hanem vákuumcsomagolt, főtt gesztenyéből készítettem. 200 gr főtt gesztenyét fél rúd vanília magjaival ízesített 2 dl tejben 4-5 percig főzöm, hagyom kihűlni, majd összeturmixolom. Kicsit lágyabb az állaga, mint a fagyasztott bolti verzióé.

A dacquoise-t előre is elkészíthetjük, majd légmentesen záró dobozban pár napig tarthatjuk. A darált magvakat, a durvára aprított magvak felét, a porcukrot átszitálva és a lisztet egy tálban összekeverem. A xilitet/cukrot a tojásfehérjékkel kemény habbá verem, majd ebbe beleforgatom az összekevert magokat. A durvára vágott magvak másik felét szétterítem egy sütőpapírral bélelt tepsin, és erre terítem rá a tojásfehérje habos tésztát kb. egy-másfél centi vastagon. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütöm. Még melegen lehúzom róla a sütőpapírt, majd kihűtöm.

Kész dacquoise

Jöhet a gesztenyés ganache. A kimért gesztenyepürét, tejszínt és golden szirupot/ mézet összemelegítem. Egy másik edényben megolvasztom az ét- és a tejcsokit, majd a tejszínes gesztenyepürét 4-5 részletben alaposan hozzákeverem az olvasztott csokihoz. Végül belekeverem a rumot és a puha vajat is. A ganache-t egy lapos, lezárható mikrodobozban a hűtőbe teszem, míg formázhatóvá szilárdul. Ekkor diónyi gömböket formázok belőle, a gömböket kis időre visszateszem a hűtőbe.

A dacquoise felét nagyobb darabokra tépem, majd aprítógépben felaprítom és odakészítem a munkapultra egy tálkában. A bevonáshoz az étcsokit megolvasztom és temperálom. A golyókat egyenként megmártom az étcsokiban, majd meghempergetem az aprított dacquoise-ban. A kész golyókat sütőpapírra ültetem, míg a csokiburok szobahőmérsékleten megszilárdul.

***

Mivel megmaradt a dacquoise kb. fele, és jócskán maradt a gesztenyepüréből is, készítettem még gesztenyemousse-os minitortákat dacquoise alapon. Ez valami brutálisan jó lett, Curley gesztenyemousse-receptje nagyon szuper, habos-könnyű, nem gumis. Ezzel szuper kontrasztot alkot a ropogós dacquoise-alap. Azt hiszem, meg is van, mit fogok alkotni a Zila-formámban karácsonykor!

Hozzávalók 3 minitortához:

(7 cm átmérőjű desszertgyűrűben)

- a dacquoise fele

Gesztenyés mousse:

- 2,5 lap zselatin (4 gr)

- 40 gr cukor/xilit

- 3 ek. víz

- 120 gr gesztenyepüré*

- 2 tk. rum (nálam Stroh)

- 2 dl habtejszín

Glazúr:

- 0,3 dl habtejszín

- 5 gr cukor

- 5 gr golden szirup/ akácméz

- 30 gr étcsokoládé

+ mogyorókrokant (karamellizált, aprított mogyoró) díszíteni

A desszertgyűrűvel 3 korongot szúrok ki a dacquoise-ból, és ezeket teszem a desszertgyűrűk aljára.

A mousse-hoz a gesztenyepürét, a cukrot/xilitet és a vizet forrásig melegítem, majd hozzákeverem a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a rumot is, majd kicsit kihűtöm. A habtejszínt kemény habbá verem, majd a gesztenyepürés részhez forgatom.

A dacquoise-korongokra én adagoltam kb. 1-1 evőkanálnyit még a trüffelek alapjának készített gesztenyés ganache-ból, de ez el is maradhat. A desszertgyűrűkbe elosztom a gesztenyemousse-t, és lefedve egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap hajszárítóval kicsit körbemelegítem a desszertgyűrűket, majd óvatosan lehúzom a minitortákról. A glazúrhoz a tejszínt, a cukrot és a golden szirupot/ mézet összemelegítem, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokira, és egyneművé keverem. Kicsit hűlni hagyom, majd óvatosan bevonom vele a minitorták tetejét. Végül megszórom mogyorókrokanttal.

Forrás:

William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 169 (Chocolate Mont Blanc - itt van a gesztenyemousse receptje); pp. 36-37 (Nutty Dacquoise).

Szeder-ibolya bonbon virágba borulva - VKF! 50.

Az 50. jubileumi VKF! háziasszonya, Selectfood az ehető virágokat választotta témának, úgyhogy itt az ideje, hogy virágba boruljanak a bonbonok! Én kétféle virágot használtam: díszítéshez szárított kék búzavirágot (szárítottvirág-keverékben találtam egy fűszerboltban, abból válogattam ki) használtam, ugyanis a kiírás szerint Selectfood Alíz szerette volna, ha a virág látható, felismerhető formában is megjelenik. Mivel a szárított búzavirágnak nincs igazán karakteres íze, az ízét parfümös ibolyával tettem izgalmassá. Az ibolyaszirupot most egy szezongyümölccsel, szederrel párosítottam, a ganache pedig magas kakaótartalmú tejcsokoládéból készült, ami mellett szépen érvényesül a szeder-ibolya kettős.

Hozzávalók 21 darabhoz:

Ganache:

- 10 dkg szeder

- pár ek. habtejszín

- 1 kk. ibolyaszirup

- 5 dkg tejcsokoládé (45%)

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 20 dkg fehér csokoládé

- 1 tk. szártott kék búzavirág

- pár pasztilla kakaóvaj + porított kakaóvaj

A burok díszítéséhez a pasztillás kakaóvajat felolvasztom, pici porított kakaóvajat keverek hozzá (ezzel kicsit lehűtöm tulajdonképpen), majd belekeverem kék búzavirágot, és egy ecset segítségével felviszem a polikarbonát forma mélyedéseibe. A búzavirágot tetszés szerint hagyhatjuk egészben vagy törhetjük porrá pl. mozsárban. A fehér csokit megolvasztom és temperálom, elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát formában, majd a formát hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

Jöhet a ganache. A szedret leturmixolom, átpasszírozom, majd kb. a felére beforralom. A szederpürét annyi tejszínnel egészítem ki, hogy összesen fél decinyi tejszínes szederpürét kapjak. A tejcsokoládét megolvasztom, majd a tejszínes szederpürét 3-4 adagban hozzákavarom. Belekeverem a vajat is, majd az ibolyaszirupot. Érdemes kóstolgatni, hogy mikor érezzük elég ibolyásnak, kellemesen parfümösnek. Ha a ganache szobahőmérsékletűre hűlt, egy habzsák/kivágott nejlonzsák segítségével a csokihüvelyekbe töltöm, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtő, míg a ganache picit bebőrösödik.

A fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Szűk egy óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Bodzás bonbon - 49. VKF

A bodzás bonbon egy hirtelen ötlet szülötte. Egyik reggel májusban, amikor otthon voltam, anya éppen bodzaszörpöt kezdett csinálni, én meg gyorsan elvettem egy virágtányérnyi bodzát bonbonhoz. A bodza-ízt a fűszernövényeknél már jól bevált infúziós, azaz áztatós módszerrel nyertem ki, és egy kevés citromlével párosítottam. Kellemesen bodzás íze lett szerintem!

A kész fotókat látva beugrott, hogy a bonbon ideális a Noémi által meghirdetett aktuális VKF-fordulóra is: a feladvány valamilyen fehér árnyalatú étel elkészítése egy színnel kiegészítve. A bonbonok törtfehéres színét arany csillámmal egészítettem ki.

Hozzávalók 16 darabhoz:

Bodzás ganache:

- 5 dkg fehér csokoládé

- 2 tk. citromlé
- 1 tk. akácméz

- 1 tányér bodzavirág

- kb. 0,7-0,8 dl habtejszín (amibe bele tudjuk nyomkodni a virágot); ebből használunk: 4 ek. tejszínt

- 10 g vaj

Csokiburok:

- 20 dkg fehér csokoládé

- arany ételfesték

- pici kakaóvaj

A bodzavirágot megmosom, majd a felforrósított tejszínbe áztatom a mézzel együtt, lefedem, és hagyom állni legalább hat órát vagy egy éjszakát. Ezután a tejszínt újra megmelegítem és átszűröm. A fehér csokoládét felolvasztom, majd a négy evőkanálnyi bodzás tejszínt három-négy részletben hozzákeverem (így lesz jó állagú a csokoládé-tejszín emulziónk). Végül hozzákeverem a vajat és a citromlevet.

A csokiburokhoz a kakaóvajat megolvasztom, feloldom benne az arany ételfestéket, késhegynyi porított kakaóvajat keverek hozzá (így temperálom a kakaóvajat), majd egy ecset segítségével absztrakt mintákat festek a bonbonforma mélyedéseibe. Ha a minta megszilárdult, a fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki megdermed.

A mélyedésekbe beleadagolom a ganache-t, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache picit bebőrösödik. A fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Jó egy órára hűtőbe teszem a formát, végül kifordítom a kész bonbonokat.