Cseresznyepálinkás cseresznye avagy "Mon Chéri" házilag

A konyakosmeggy és a vodkamálna újabb testvéréről van szó: ezúttal cseresznyeszemek áztak kb. három hónapig cseresznyepálinkában (Kirschwasser), majd csokiburokba kerültek. A technika ugyanaz, mint amit már a vodkamálna készítésénél is írtam: a polikarbonát formában egy réteg fondantmassza kerül a cseresznyére, amelyet aztán likőrré fog feloldani a cseresznyepálinka. Hiába, még mindig gyengém a folyékony alkoholos töltelékű bonbon...
Azt hiszem, ez a poszt remekül passzol az aktuális VKF! témába, hiszen igazi részeges csokoládéról van szó! 

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

- 15 szem cseresznyepálinkában eltett cseresznye (nekem kisebbek a mélyedések a polikarbonát formámban, így egy-egy mélyedésbe felezni kellett a szemeket; ha nagyobbak a mélyedések, 30 szem cseresznye kell)

- 3-4 ek. fondantmassza (készíthető házilag - én most ezt használtam, recept itt; vagy kapható Eszterházy fondant néven az Ázsia Bt. boltjában pl.)

- pár csepp invertáz (elhagyható)

- 250 g étcsokoládé

A cseresznyeszemeket kiszedem egy papírtörlőre, és kb. fél óráig lecsöpögtetem, illetve ha kell, kimagozom. Lehet látni, hogy az alkoholban kicsit elszíneződtek-kifakultak, míg a pálinka szépen átvette a cseresznyék színét.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megszilárdul.

A kicsokizott mélyedésekbe egy-egy fél szem cseresznyét teszek. A fondantmasszát épphogy langyosra melegítem (nehogy megolvassza a temperált csokit), ha nagyon sűrű, egy kevés cseresznyepálinkával hígítom abból a cseresznyepálinkából, amiben álltak a cseresznyeszemek: az a jó, ha kanállal már épp adagolható lesz, de nem szabad túlságosan vékonyra hígítani, mert akkor nem fogja tökéletesen fedni a cseresznyéket. A fondanthoz hozzákeverem az invertázt is (ez a fondant gyors és tökéletes oldódását segíti elő, bővebben itt írtam róla). A fondantból adagolok habzsák vagy kiskanál segítségével a fél cseresznyeszemekre, bőségesen hagyva helyet a lezáráshoz is. Pár percig hagyom száradni a fondantot.

A maradék étcsokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ha biztosra akarunk menni, egyszerűbb a forma egyik felének a mélyedéseire kiskanállal csokit kanalazni, lehúzni a felesleget, majd a forma másik felénél is megismételni ezt. A formát hűtőbe teszem, míg a talpak megszilárdulnak, majd kifordítom a kész bonbonokat Szobahőn tárolom, és pár nap múlva lesz fogyasztható, mikor már feloldódik a fondant.

Tipp: Ha valaki szezonon kívül kapott kedvet ehhez a fajta bonbonhoz, az sem probléma, fagyasztott cseresznyét (vagy meggyet) is eltehetünk alkoholba. A fagyasztott gyümölcsöt öntsük kiengedés nélkül egy befőttesüvegbe, majd öntsünk rá annyi alkoholt (cseresznyepálinka, meggypálinka, konyak, rum), amennyi teljesen ellepi. Végül hagyjuk ázni 2-3 hónapig.

***

Miután a cseresznyéket elhasználtam, érdemes egy kis édesítéssel cseresznyelikőrt készíteni a kimaradt cseresznyepálinkából, amely már szépen átvette a cseresznye ízét és színét. Lemérem, hogy mennyi cseresznyepálinkám van (nekem kb. 3 dl volt), majd decinként egy csapott evőkanálnyi (kb. 20 g) cukrot teszek bele (persze ízlés szerint növelhető ez a mennyiség). Jól felrázom, míg a cukor feloldódik, majd lehet fogyasztani.

Rózsaszín aszalt gyümölcsös csokidrazsék

fotó: Csigó Zita

A blogon már számtalan drazsévariáció fordult elő: drazsírozott magvak (pisztácia, mandula, mogyoró), aszalt gyümölcsök egyaránt. Viszont eszembe jutott, hogy az egyik kedvenc verzióm, a duplán gyümölcsös drazsé, amely eredetileg a Fahéj magazin 2013/tavaszi számában jelent meg, még ide az oldalra nem került fel. A magazin tavaszi számába üde tavaszi színvilágú recepteket készítettem, így jutott eszembe, hogy a csokidrazsét a végén porcukorral és keményítővel kevert liofilizált málnaporban forgassam meg: így szép üde rózsaszín lesz a külsejük, de ízben is passzolni fog a málna az aszalt gyümölcsökhöz. Tehát kívül rózsaszín csokidrazsé következik két verzióban: savanykás aszalt meggy fehér csokiba forgatva és feketecseresznye roppanós étcsokiburokban. Ez a drazsé nagy kedvenc lett, már többször is készült (pl. itt is írtam).

Hozzávalók:

- 100 gr aszalt feketecseresznye (vagy aszalt meggy)

- 60 gr étcsokoládé (vagy fehér csokoládé, ha aszalt meggyből készítjük)

- 10 gr fagyasztva szárított (liofilizált) málna

- 40 gr porcukor

- 1 tk. kukoricakeményítő

Az aszalt feketecseresznyét (vagy meggyet) egy nagyobb (előhűtött) tálban előkészítjük, amelyben kényelmesen meg lehet forgatni. A liofilizált málnát porrá törjük, és egy tálba szitáljuk. Hozzászitáljuk a porcukrot és a kukoricakeményítőt, majd összekeverjük. Az étcsokoládét (vagy aszalt meggyhez a fehér csokoládét) megolvasztjuk és temperáljuk. A temperált csokoládéból egy evőkanálnyit az aszalt gyümölcshöz teszünk, és addig kavarjuk, míg el nem oszlik egyenletesen a szemeken. Ekkor újabb adag csokoládét adunk az aszalt gyümölcsökhöz, és azt is eloszlatjuk rajtuk. Ezt addig folytatjuk, míg a csokoládé el nem fogy. Addig keverjük a csokoládét az aszalt gyümölcsökhöz, míg egyenletesen be nem fedi őket, és a csokoládé el nem kezd szilárdulni. Ekkor ráöntjük a málnás-keményítős porcukrot, és kézzel addig forgatjuk össze, míg a porcukor egyenletes rétegben nem fedi a szemeket. Közben igyekezzünk szétválasztani kézzel az esetlegesen összeragadt szemeket. A kész drazsét jó fél órán keresztül hagyjuk pihenni, hogy a csokoládé szobahőmérsékleten megszilárdulhasson. Ekkor egy szita segítségével eltá­volítjuk a felesleges málnás porcukrot. A drazsét légmentesen záró dobozban, szobahőmérsékleten tároljuk.

Tipp: Keverjünk egy jó késhegynyi chilit a málnás-keményítős porcukorhoz!

Minitorták cseresznyével és fehércsoki-mousse-szal

A hétvégén friss, ropogós cseresznyék végezték minitortában. A cseresznyéből cseresznyepálinkás zselét készítettem, ezt pedig cseresznyepálinkás fehércsokimousse-szal társítottam. A zselé- és mousse-rétegek hajszálvékony, cseresznyepálinkától szaftos sacher-lapok közé kerültek, amelyek már a málnás sacher minitortáknál is beváltak. A tortácskák tetejére pedig cseresznyepálinkába áztatott, vaníliás-fehércsokis cseresznyeszemeket ültettem. Ezekből akár többet is érdemes készíteni, látványos és finom nassolnivaló lehet!

Hozzávalók 3 minitortához:

Sacher-lapok:

(Baracskay Angéla receptje alapján)

- 1 tojás

- 2 tojássárgája

- 30 gr xilit (vagy cukor)

- 25 gr teljes kiőrlésű tönkölyliszt (vagy sima búzaliszt)

- 25 gr kakaópor

- 2 tojásfehérje

- 30 gr xilit (vagy cukor)

- 25 gr marcipán

- 25 gr olvasztott vaj

Fehércsoki-mousse:

- 2 dl habtejszín

- 1 rúd vanília

- 220 gr fehér csokoládé

- 8 db pillecukor/marshmallow (kb. 35 gr)

- 4 tk. cseresznyepálinka

Cseresznyezselé:

- 150 gr cseresznye (magozva mérve)

- 3 gr pektin

- 1 ek. xilit (vagy cukor)

- 3 tk. cseresznyepálinka

Cseresznyepálinkás-fehér csokis cseresznyék:

- 10 szem cseresznye szárastul

- kb. 1 dl cseresznyepálinka

- 60 gr fehér csokoládé

- fél rúd vanília

Az egész szem cseresznyéket 4-5 nappal korábban beáztatom a cseresznyepálinkába. A recept többi részében aztán a cseresznyék áztatásához használt pálinkával dolgoztam.

A sacher-lapokkal kezdek - ezeket előre is el lehet készíteni. Az egész tojást, a tojássárgákat és az első adag xilitet habosra keverem. Hozzákeverem a lisztet és a kakaóport is. A tojásfehérjét a második adag xilittel habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a kakaós masszához. Ebbe belereszelem a marcipánt és belekeverem az olvasztott vajat. Sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyra elterítem: kb. egy A/4-es lapnyi nagyságban, de érdemes megnézni a desszertgyűrűvel is, hogy ki fog-e adni kilenc korongot. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 percig sütöm. Lehúzom a tésztáról a sütőpapírt, majd hagyom kihűlni, végül desszertgyűrűvel (7 cm átmérőjű) 9 korongot szaggatok belőle.

Jöhet a cseresznyezselé. A kimagozott cseresznyét összeturmixolom (ízlés szerint lehet darabosabbra is hagyni), a xilitet pedig összekeverem a pektinnel. A cseresznyepürét csípősre, majdnem forráspontig melegítem, majd folyamatos keverés mellett beleszórom a xilittel elkevert pektint. Forrástól számítva még pár percig főzöm kavargatva. Ekkor leveszem a tűzről, és mikor már egy kicsit hűlt, hozzákeverem a cseresznyepálinkát.

A mousse-hoz kb. fél deci tejszínbe belekaparom a vaníliamagokat, beletépkedem a pillecukrot, majd addig melegítem kavargatva, míg a pillecukor elolvad. Ekkor beledobom a kockákra tört fehér csokit, és addig keverem, míg teljesen fel nem olvad, egynemű masszát nem kapok (ha kell, pici tejszínt még adhatunk hozzá). A csokis-pillecukros masszához hozzákeverem a cseresznyepálinkát, majd kb. szobahőmérsékletűre hűtöm. A maradék tejszínhabot kemény habbá verem, majd két részletben, óvatosan hozzáforgatom a csokis masszához. 

Jöhet az összeállítás. Mindhárom desszertgyűrű aljába egy-egy sacher-korongot teszek, ezt meglocsolom egy-egy tk. cseresznyepálinkával. Erre adagolok kb. 2-2 tk. cseresznyezselét, majd kb. 3-3 ek. fehércsokimousse-t. (A zselét lehet kicsit hűteni, mielőtt a mousse rákerül, de nekem jobban tetszett, hogy egy kicsit összefolyt a két réteg, márványos lett.) Óvatosan ráillesztem a mousse-ra a második sacher-korongot mindegyik desszertgyűrűben, majd kb. fél órát hűtöm. A második korongot is meglocsolom 1-1 tk. cseresznyepálnikával, majd megint 2-2 tk. cseresznyezselé jön (ha nagyon lehűlne és bezselésedne, újra lehet picit melegíteni), ismét 3-3 ek. fehércsoki-mousse, végül a harmadik sacher-korong, amelyet szintén meglocsolok 1-1 tk. cseresznyepálinkával. Hűtőbe teszem a minitortákat egy éjszakára. Ha minden jól megy, a mousse kb. negyede a díszítéshez megmaradt: ezt szintén hűtőbe teszem.

Másnap jöhet a díszítés. Ehhez a pálinkába áztatott cseresznyéket törlőkendőre teszem, és hagyom megszáradni kívülről. A fehér csokit megolvasztom, hozzákaparom a vaníliamagokat, majd temperálom, és ebben megmártom a száruknál fogva a cseresznyéket. Sütőpapírra ültetem, míg a csokoládé meg nem dermed. A minitorták oldalát hajszárítóval körbemelegítem, majd óvatosan lehúzom a desszertgyűrűket. A maradék mousse-t csillagcsöves habzsákba teszem, és habrózsákat nyomok a három minitorta tetejére. A habrózsákra ültetem a fehér csokis-pálinkás cseresznyeszemek egy részét, a maradékot pedig kapszlikban a tortácskák mellé tálalom.

Csokis-aszalt cseresznyés drazsé

Házilag nemcsak különféle magvakból készíthetünk drazsét, hanem aszalt gyümölcsökből is. Erre különösen a viszonylag kisebb szemű, kerek vagy henger alakú gyümölcsök az alkalmasak: aranymazsola, aszalt meggy, aszalt vörösáfonya például. Én most a különlegesen finom, édes aszalt cseresznyét használtam, amihez jól passzolt a magas kakaótartalmú étcsokoládé. 

Hozzávalók:

- 10 dkg aszalt cseresznye

- kb. 7-8 dkg étcsokoládé

- kb. 5 dkg kakaópor

- őrölt fahéj ízlés szerint

Az aszalt cseresznyét egy műanyag tálba készítem elő. A kakaóport egy másik tálba szitálom, és hozzákeverem a fahéjat. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd 3-4 részletben adagolom a cseresznyéhez: minden alkalommal alaposan összeforgatom a cseresznyét a csokoládéval egy kanállal vagy a gumikesztyűbe bújtatott kezemmel, hogy egyenletesen fedje a csoki. Ekkor átöntöm a fahéjas kakaóporba, és addig keverem-forgatom, míg egyenletesen nem fedi a csokizott szemeket. Ha kell, szétválasztom az összeragadt szemeket. Kb. egy órát hagyom szobahőmérsékleten dermedni-szilárdulni, majd egy szita segítségével eltávolítom a szemekről a felesleges kakaóport. Légmentesen záró dobozban, szobahőmérsékleten sokáig eláll.

Tipp: Természetesen más fűszereket (pl. mézeskalácsfűszer, chilipor) is használhatunk, illetve kakaópor helyett porcukorba is forgathatjuk.