Kérdezz-felelek: alapok a bonbonozáshoz

Közeledik a Karácsony - ezzel riogatnak a boltokban is, hát én is beállok a sorba :) De viccen kívül az utóbbi időszakban azt vettem észre, hogy egyre többen fognak bele a bonbonozásba, hogy Karácsonyra már profik legyenek, és sok kérdést is kapok ezzel kapcsolatban e-mailben és a Facebookon. Ezért gondoltam, hogy összegyűjtöm a leggyakrabban előforduló kérdéseket,és megírom itt is a választ. És milyen jó lesz, aztán majd csak linkelgetem ezt a bejegyzést!

Ha van még kérdésetek, írjátok meg kommentben, és kiegészítem a posztot! Ha van valamelyik válaszomhoz megjegyzésetek, kiegészítésetek, azt is várom kommentben!

1. Polikarbonát vagy szilikon formát vegyek?

Ahogy a blogomon is látszik, én már csak polikarbonát formákat használok. Ebben lehet profi külsejű, fényes, roppanós csokiborítású bonbonokat előállítani, amelyeknek hajszálvékony a csokihüvelye. Ez a határozott előnye. Kicsit azonban több odafigyelést, precizitást igényel ezzel dolgozni, mint szilikon formával: hőfokra pontosan kell a csokit temperálni, különben nem potyognak ki a kemény formából a kész bonbonok. A szilikon forma ennyire precíz temperálás nélkül is működik, a kész bonbonokat pedig ki lehet fordítani a puha szilikon anyagból, még akkor is, ha azok nem lettek tökéletesek küllemre. Bár a család ilyenkor nem szokott sehol reklamálni, csak gyorsan elpusztítják a selejteket :)

Az én javaslatom az, hogy annak, aki először próbálkozik a bonbonkészítéssel formában, először inkább egy szilikon formát érdemes venni, azon kitapasztalni, hogy "működik" a csoki, hogy lehet tölteni, stb. És ha a szerelem marad, jöhet a polikarbonát.

2. Hogyan használjam a szilikon formát?

Alapvetően kétféleképp lehet: lehet ecsettel kikenni, erről itt írtam, vagy csokival kiönteni, amiről itt láttok egy jó videót.

3. Hogyan kell használni a polikarbonát formát?

Ebben csak csokival kiöntve lehet csokihüvelyt készíteni, részletesen itt írtam róla. Két nagyon jó videó van még erről a neten, az egyikben Wagner Bea a Keserédesből készít málnamarcipánt, a másikban pedig S. Nemzetes Krisztina készít bonbont.

4. Mi az a temperálás?

A temperálás röviden az az eljárás, amivel elérjük, a csoki szerkezete optimális legyen, és így a csokik fényes és roppanós lesz. Bővebben itt írtam róla. Én polikarbonát formáknál porított kakaóvajjal temperálok, szilikon formákhoz a beoltó módszer (a leírásomban a 2. pont) is jó.

5. Milyen csokikat vegyek bonbonkészítéshez?

Étcsokiknál a magas kakaótartalmú étcsokikat érdemes venni: 60, 70, 80% körüli kakaótartalommal. Én általában vagy a Lidlben veszem (J. D. Gross márkájú), vagy az Aldiban (Choceur márka). Ezek 125 grammos táblák, elég kedvező áron. Jól lehet velük dolgozni, a csoki jó folyósra olvad.

Fehér csokinál szintén vagy Lidlben veszek Bellarom márkájút (200 gramm, pinkes csomagolásban) vagy Choceur márkájút az Aldiban (200 gramm, sárgás csomagolás).

Tejcsokinál szeretem a Lidlből a J.D. Gross márkájút (125 gramm) vagy a lila tehenes is jó.

Ha nagyobb tételben kell csoki, akkor ezt nagykerből érdemes beszerezni, erről később.

Ha diétás, cukor hozzáadása nélkül készült csokira van szükségem, akkor a diétás Ritter Sportot szoktam választani, amelyet maltittal (cukoralkohol) édesítenek.

6. Forma nélkül is tudok bonbont készíteni?

Természetesen igen! Forma nélkül készíthetünk pl. kézzel gömbölyített bonbonokat vagy kockákra vágott bonbonokat. Ezeket a bonbonokat összegyűjtve itt lehet a blogon megtalálni.

7. Milyen eszközökre lehet még szükségem a formán kívül?

- kézzel készített bonbonokhoz hasznos beszerezni bonbonmártókat (külön kerek és szögletes bonbonokhoz)

- a forma lehúzásához szükség van egy habkártyára szilikonformánál vagy egy spaklira polikarbonát formánál

- ha valaki gyakran készít kockára vágott bonbonokat, érdemes vennie egy krémeskeretet - ezek az alj nélküli fém keretek különböző méretben kaphatók, szerintem a 10x10 és a 14x14 centisek jók házi használatra

- papírkapszlik bonbonok csomagolásához, illetve csokikosarat is készíthetünk benne

- glitterrács: ezen hengergethetjük meg a kerek bonbonokat, hogy borzas külsőt kapjanak

A sort még lehetne folytatni, a határ a csillagos ég :)

8. Jó-e a sima szilikon jégkockatartó a bonbonforma helyett?

Én azt szoktam mondani, hogy nem. A jégkockatartó anyaga általában keményebb szilikon, amiből nehezebb épségben kiszedni a bonbonokat, vastagabbra kell csinálni a csokihüvelyt.

9. Milyen töltelékkel próbálkozzak először?

Ez természetesen ízlés kérdése, a blogon sok ötlet van :) De egy általános jó tanács: érdemes először egyrétegű töltelékkel próbálkozni az egyszerűség kedvéért!

10. Kell-e valamit hozzáadni (pl. olaj, vaj) a csokiburoknak megolvasztott csokiba?

NEM!

11. Hogyan tároljam a kész bonbonokat?

Légmentesen zárható műanyagdobozban a hűtőben. (Lehet hallani profiktól, hogy  hűtés nem jó a bonbonnak: Ez azonban csak egyenletesen hőmérsékletre - 18 fok körül - beállított csokiműhelyekben kivitelezhető, otthon nem igazán. De fontos, hogy készítés közben is csak a sima hűtőbe tegyük a formát kicsokizva, ne mélyhűtsük, mert a csoki nem jól tűri a drasztikus hőmérsékletváltozást.)

12. Meddig állnak el a bonbonok?

Hűtőben két hétig általában elállnak, kivéve azok, amelyek friss gyümölccsel készültek. De frissen a legfinomabbak, állás során az ízük veszít intenzitásából.

13. Hol lehet a különböző eszközöket, alapanyagokat beszerezni?

- Food-Pack Kft.: az abszolút non plus ultra cukrásznagyker, üres kézzel lehetetlen kijönni! Itt lehet venni szinte mindenféle eszközt a bonbonozáshoz: szilikon formák, polikarbonát formák, transzferfóliák (többfélét egyesével is lehet venni), bonbon kapszlik (általában ezres nagyságrendben kaphatók), csillogós bonboncsomagolók, bonbonos dobozok, spaklik, krémeskeret. Ha valamit nem találunk, meg is rendelhetjük. Magánszemélyek is vásárolhatnak itt.

- Écsy Kft.: szilikon és polikarbonát formák (kisebb választékban, mint a Food-Packben, de valamivel jobb áron), ehető csillámpor bonbonok díszítéséhez stb. Szintén cukrász nagyker, de magánszemélyek is vásárolhatnak.

- Goodwill Kft.: polikarbonát formák, kész gyümölcspürék, porított kakaóvaj (temperáláshoz), nagyobb kiszerelésű (ált. 2,5 kg), jó minőségű csokilencsék (főleg Callebaut)

- Milano-Ker: szintén cukrásznagyker, vannak polikarbonát formák, transzferfóliák.

- Gasztroshop: online vásárolhatunk szilikon formát, bonbonmártókat, csomagoláshoz dobozokat, fényes bonboncsomagolót, kapszlikat, glitterrácsot.

- Sőregi Tortadekor: online vehetünk szilikon formákat, ehető csillámot.

- Butlers, Cookup üzletek: szilikon formák.

- Ázsia Bt.: sokféle kapszli, színes csokik, marcipánmassza, mogyorónugát, csokis gabonagömbök, különféle színű és formájú cukor dekorgyöngyök.

- Culinaris: mindenféle különleges alapanyagok (fűszerek, kivonatok, esszenciák stb.)

- Desszertmester: szórócukrok, bonbonmártó, díszdobozok, színes csoki.
- Konyhafelszerelési üzletek: maghőmérő, csokiolvasztó tál, habkártya
- Exclusive Produkt Kft.: liofilizált gyümölcsök, esszenciák, crispy-k, kandírozott virágok (rózsa, ibolya, jázmin)
- Fotexnet: liofilizált gyümölcsök (cseresznye, málna, eper), speciális cukrok (fondant, szárított glükóz por), metál festékporok, kandírozott jázmin és rózsa, robbanós csokoládészemek, különleges olajos magvak
- Stahl Judit webáruháza: liofilizált gyümölcs

chococo - új csokilelőhely nyílt Budapesten!

A Lucullus Baráti Társaságtól ismét meghívást kaptam egy csokis eseményre: a chococo monstre csokoládéüzlet megnyitójára. Ezúttal sajnos nem tudtam részt venni az eseményen (mivel Németországban vagyok), de nagyon szívesen adok hírt Nektek a szuper új csokilelőhelyről! Ha hazamentem, azt hiszem, az első utam ide fog vezetni... :)

A tegnap megnyílt chococo csokoládérium- és csokoládéüzletben több mint 3.000-féle csokoládékészítmény várja az érdeklődőket. A tulajdonosok már sikerre vittek egy csokoládé outletet a budapesti Bródy Sándor utcában, elkötelezett hívei a minőségi csokoládékészítésnek- és fogyasztásnak. A hangulatos üzlet belsőépítészeti terveit a Geppetto belsőépítészeti stúdió készítette, az üzlet arculatát az Avalanche Kreatív Ügynökség készítette.

A chococo hivatalos nyitóünnepségén négy csokoládémester erre az alkalomra készített csokoládékreációit lehetett megkóstolni. Mészáros Gábor chocolatier, a chocoMe kitalálója, Szántó Tibor csokoládékészítő mester, Varga Gábor mestercukrász, a www.desszert.eu oldal kitalálója és Király Anita (a Lucullus BT csokoládéoktatója) házilag készített csokoládé-különlegességekkel kápráztatták el a vendégeket.

 Az est tapas-improvizációt Nánási Lajos (Atakám étterem) készítette, amelyhez remekül passzolt a dél-afrikai Amarula krémlikőr.

Turóczi Gábor, a Lucullus BT gasztronómiai egyesület  (a chococo együttműködő partnere) vezetője örömét fejezte ki az iránt, hogy újabb hely ad majd teret Budapesten a minőségi csokiimádatnak. A chococo a jövőben is tervezi, hogy előrecsomagolt csokoládéi mellett a kézműves csokoládék bemutatóját, illetve felolvasóesteket, egyéb kulturális/szakmai rendezvényeket is szervez - aminek én nagyon örülök, és izgalommal várom a csokis rendezvényeket!

Az üzlet címe: 1013 Budapest, Pauler u. 7. 

 

Heidelberg: bonbonok és egyéb élmények

Emlegetettem már korábban is a bonbonos posztjaimban, hogy a márciust Heidelbergben töltöttem. A város nagyon a szívemhez nőtt, így gondoltam, hogy talán ti sem bánjátok, ha szentelek neki egy posztot, és mutatok néhány fényképet.

Alte Brücke

Heidelberg a Neckar folyó két partján fekszik, mintegy három kilométer hosszan. A két partot több híd is összeköti, de a leghangulatosabb talán az Alte Brücke az óvárosban (Altstadt), amelyen csak gyalogosok közlekedhetnek. A város körül hangulatos dombok emelkednek, szinte bármelyik irányba nézve ezeket láthatjuk.

A háttérben a kastély

A város fő látványossága a kastély, amely a XVI. században épült. Ma részben ép, részben lerombolt épületekből áll. Itt található az óriás hordó, amely 7 m átmérőjű és 10 m hosszú, lépcsőn kell felmenni annak, aki az egész hordót meg szeretné nézni.

Az óriás hordó

Heidelberg híres egyetemi város, az egyetemet az alapítójáról, Karl Rupprechtről nevezték el, aki 1386-ban alapította a párizsi egyetem mintájára.

Az egyetemi könyvtár

A város legnagyobb sétálóutcája a Hauptstrasse, amely a közlekedési csomópontként szolgáló Bismarck tértől indulva az Óváros felé vezet. A Hauptsrassén végigsétálva lépten-nyomon csokiboltokba botlunk, ahol a kirakatokba már megérkeztek a húsvéti nyulak.

Hauptstrasse

Csokibolt a Hauptstrassén

Újabb csokibolt mintegy 100 méterrel odébb

Csábító kirakat

Az egyik legnagyobb kézműves csokibolt a Schafheutle Confiserie (Hauptsrasse 94.), ami egyben kávéház is. Itt a pultokban csak kézzel készült trüffelek vannak, nem is kapható formában készült bonbon. A Húsvét közeledtével a trüffelek a hagyományos golyóbison kívül tojás alakjában is megvásárolhatók. Itt magam is vettem egy kisebb kóstoló adagot: trüffelt Calvados, málnapálinka és meggypálinka ízesítéssel, illetve egy marcipánszívet. A trüffelek sajnos csalódást okoztak: igazából a kóstolásnál azt sem tudtuk megállapítani, hogy melyik trüffel melyik ízesítésű, mindnél csak azt lehetett érezni, hogy valamiféle alkoholt hozzáadtak a ganache-hoz. A marcipánszív sokkal jobban eltalált volt.

Schafheutle Confiserie

Trüffelek várakoznak a pultban

Tesztalanyok kóstolás előtt

A Hauptstrasséról nyílik a L'Epicerie (Hauptstrasse 35.), amely két picike üzletből áll. Az egyik üzletben különleges fűszerek, fűszerkeverékek, lekvárok, mézek, mustárok, ecetek, olajok kaphatók. A másik üzlet pedig csokoládébolt, ahol nagyon neves csokoládékat árulnak (Michel Cluizel, Valrhona, Amedei, Zotter stb.). Itt vettem a húsvéti játkon megnyerhető színes Valrhona csokikat is. A csokikon kívül még számos, a bonbonkészítéshez is felhasználható különlegességet találhatunk itt: kandírozott rózsát, ibolyát és levendulát, virágszirupokat, ízesített curkokat, magvakkal dúsított nugátot stb.

Innen nyílik a L'Epicerie

A másik kedvenc lelőhelyem pedig az Alte Brennerei nevű üzlet (Hauptsrasse 159.), ahol különleges likőröket, pálinkákat és eceteket árulnak főleg. Ha tanácstalanok vagyunk, hogy milyen likőrt vagy pálinkát is válasszunk a sok különlegesség közül, akkor lehetőség van ezeket megkóstolni. Ha viszünk üveget, akkor kimérve is vásárolhatunk az amúgy borsos árú italkülönlegességekből. Én most málnaecetet, málnalikőrt, mogyorópálinkát és epres-rebarbarás likőrt zsákmányoltam, de legszívesebben minden ízből hoztam volna egy keveset. Van likőr homoktövisből, fekete berkenyéből, vörösáfonyából, csak hogy a különlegesebbeket említsem. De szezonális ízek is kaphatók, ilyen a tojáslikőr, stílszerűen húsvéti nyúl alakú üvegben.

Alte Brennerei

Nyuszilikőrök csatasorban (tojáslikőr és fekete berkenye likőr)

Az üzlet belülről

Itt Heidelbergben találkoztam először a hólabda (Schneeball) nevű édességgel. Több kirakatban, csábító ízekben kínálták magukat. Mi végül egy nugátos mellett döntöttünk, de nagy csalódás volt: hihetelenül száraz tészta, és szinte semmi töltelék. Bár már akkor gyanakodni kellett volna, amikor azt olvastuk, hogy 6-8 hét az eltarthatósági ideje...

Hólabdák

A fagyik viszont isteniek: hatalmas adagokat lehet kapni, remek minőségben. A legjobb talán a Hauptsrassén található GelaTo go (Hauptstrasse 100.) biofagyi-választéka, amit becsületesen végigkóstoltam az ebédszünetekben.

Polikarbonát formák, avagy új korszak a Praliné Paradicsomban

Ma sor került a már korábban beszerzett polikarbonát formáim felavatására. Én két formát vettem első nekifutásra: egy csavart félgömb, illetve egy gyémánt fantázianevűt. Ma a csavart félgömb formát próbáltam ki, és teljesen meg vagyok vele elégedve: tökéletes fényes külső, roppanós vékony csokiburok, és hibátlan talp.

Vékony csokiburok

De hogy is készültek a képen látható gyönyörűségek? Íme négy kép arról, hogyan is készültek az első bonbonjaim polikarbonát formában:

Most pedig következik egy részletes leírás arról, hogyan készíthetünk bonbonokat polikarbonát formában (frissítve 2013. február 9-én)! A fázisképeken a passiókaramellás-pisztáciapralinés bonbon készítése látható, amely a Dining Guide oldalán jelent meg.

A polikarbonát forma használata:

1. Fontos, hogy tiszta formával dolgozzunk. Ha használat előtt elmostuk a formát, akkor érdemes egy nagyon puha, csak erre a célra használt ruhával áttörölni. Ha díszíteni szeretnénk a bonbonokat (pl. ehető csillámporral vagy színezett kakaóvajjal), akkor azt azelőtt kell megtennünk, hogy kiöntjük a mélyedéseket temperált csokoládéval.

Matcha porral színezett kakaóvajjal díszítettem a formát

2. A csokit temperáljuk. Ez elengedhetetlenül fontos lépés itt, ugyanis ettől függ, hogy kijönnek-e a bonbonok a formából, vagy sem. A jól temperált bonbonok a hűtés hatására picit "zsugorodnak", így könnyen kijönnek a szilárd formából. A temperálásról itt írtam bőségesen. Viszont a polikarbonát formánál célszerű maghőmérőt használni, hogy biztosra mehessünk, pontosan tudjuk mérni a csokoládé hőmérsékletét.

3. A formát hajszárítóval kicsit átmelegítjük, hogy ne hűtse le túl hirtelen a temperált csokit. Ha ezt a lépést kihagyjuk, foltos-csíkos bonbonokat kaphatunk, ha túl hidegek a formák.

4. A bonbonforma mélyedéseit teleöntjük a temperált csokival. A formát párszor hozzáütjük erélyesen a munkapulthoz, hogy a légbuborékok távozzanak. Mikor látjuk, hogy a csoki a mélyedések szélénél kezd sötétedni (azaz elkezd dermedni), kiöntjük a felesleges csokit a mélyedésekből, és habkártyával/spaklival lehúzzuk a felesleget. (Spaklinál ne spóroljunk, a cukrász nagykerekben kaphatók a jók, a baumaxos/
praktikeres verziók berozsdásodnak!) Fontos, hogy kellően folyékony, ne túl sűrű (viszkózus) csokoládét használjunk a csokiburok öntéséhez  erről itt írtam.

Mélyedések feltöltve temperált csokival

Kicsurog a felesleges csoki

5. A formát a feje tetejére fordítjuk (általában a csokiolvasztó edényemre vagy két pohárra/desszertgyűrűre fektetem rá a formát, alatta szilikonos sütőpapír van, így később a visszaszilárdult csokit könnyű összeszedni), és pár percig így hagyjuk: ekkor alakul ki az egyenletes vastagságú csokiburok, és ezzel elkerülhető, hogy a csokiréteg a bonbon tetejénél túl vastag legyen. Miközben a forma fel van fordítva, a spakli nyelével finoman megütögetjük a forma hátulját, hogy biztosan minden felesleg távozzon. 

Csurog ki a felesleges csoki

6. Ha a felesleges csoki kicsurgott és éppen már kezdene szilárdulni a csoki (nem húz szálat), habkártyával/spaklival ismét lehúzom a felesleget a mélyedések mellől, majd hűtőbe teszem, míg a temperált csoki megdermed. (A profik nem teszik hűtőbe, azonban ehhez egy kb. 18 fokra beállított hőmérsékletű műhelyre van szükség, mezei konyhában nem annyira lehetne megoldani.)

A felesleg lehúzása spaklival

A kész csokihüvely

7. A tölteléket a mélyedésekbe adagoljuk ügyelve arra, hogy maradjon hely a lezáráshoz. Fontos, hogy ne legyen a töltelék meleg (max. 28 fokos lehet), nehogy a csokihüvelyt felolvassza. (A profik több órán keresztül hagyják állni a töltelékkel megtöltött bonbonokat a formában szintén "műhelyhőmérsékleten", tehát olyan 18 fokon, míg a töltelék bebőrösödik, és könnyen le lehet talpazni. Én ehelyett csak hűtőbe teszem vissza a megtölött formát addig, míg a töltelék érezhetően bebőrösödik.) Ha kétrétegű tölteléket készítünk, akkor az első réteggel kb. egyharmadig töltjük a kicsokizott mélyedéseket, hűtjük, majd erre adagoljuk a második réteg tölteléket, hagyva helyet a lezáráshoz.

Az első réteg töltelék (passiógyümölcsös karamella) betöltve, hűtés előtt

A második réteg töltelék (pisztáciapraliné) betöltve, hűtés előtt - kb. 2-3 mm maradt a lezáráshoz

8. A talpazás előtt 5-10 perccel kivesszük a formát a hűtőből, hogy ne legyen hűtőhideg a forma a talpazásnál: akkor túl gyorsan szilárdulna rá a csoki. Ennél a lépésnél a lényeg a gyorsaság: a temperált csoki gyorsan megszilárdul (különösen az ét verzió). A temperált csokit szétoszlatjuk a megtöltött csokihüvelyeken, majd habkártyával/spaklival húzzuk le a felesleget. Fontos, hogy precízen eltávolítsuk a felesleges csokit, különben nem tudnak a bonbonok kipottyanni a formából. Néhány további tipp a sikeres talpaláshoz:

- A legfontosabb, hogy mindig hagyjunk elég helyet a csokitalpnak. Ha túl sok a töltelék, akkor át fog ütni a csokitalpon. Ezen utólag lehet picit javítani, ha ecsettel temperált csokit pötyögtetünk arra a részre, ahol a töltelék átüt, de ez már nem lesz tökéletesen sima talp.
- Ne egyenként kanalazzuk a talphoz való csokit a mélyedésekre, hanem egy határozott mozdulattal öntsünk nagyobb mennyiségű csokit a formára, és gyors mozdulatokkal, egy spakli segítségével igazítsuk a mélyedésekre a csokit. Ha egyenként adagoljuk a csokit, úgy nagyobb az esélye, hogy az első mélyedéseken már szilárdulni kezd, mire végzünk.
- Mielőtt lehúzzuk a felesleges csokit a talpazásnál, kocogtassuk párszor a munkapulthoz a formát, hogy a talpaláshoz használt csoki légbuborékok nélkül tudjon elterülni.
- A felesleges csokit egyetlen határozott mozdulattal igyekezzünk lehúzni. Minél többször megyünk át ugyanazon a felületen a spaklival, annál nagyobb az esélye, hogy a csoki szilárdulása miatt végül egyenetlenek lesznek a talpak.

Egy adag temperált csokit ráöntünk a formára, majd spaklival eloszlatjuk

Kész a talpazás - miután spaklival lehúztuk a felesleget

8. A forma hűtőbe kerül. Onnan láthatjuk, hogy kész a bonbon, ha a csoki már elengedte a polikarbonát formát, és nem üt át a színe a forma tejfehér színén. Étcsokinál kb. fél órát, tej- és fehér csokinál kb. egy órát érdemes hűteni a kész bonbonokat.

9. Leterítek egy tiszta konyharuhát, és arra fordítom rá a formát. Óvatosan hozzáütögetem a szélénél a munkapulthoz, vagy picit megfeszegetem a kezemmel (mint amikor a szilárd jégkockatartóból a jégkockát akarjuk kivenni). A bonbonok pedig szépen kipotyognak. Csak vigyázzunk a forma ütögetésénél, mindi csak egyszer üssük a munkapulthoz, nehogy agyoncsapjuk a bonbonokat :)

Lelőhelyek:

- Food-Pack Kft.

- Goodwill National Trading Kereskedelmi Kft. (én itt vettem)

- Écsy Kft.

- Milano-Ker Kft.
- Gasztroshop

(Egy polikarbonát forma ára kb. 3500 Ft körül kezdődik, persze vannak drágábbak is. Az én formáim 3500-4000 Ft közöttiek voltak, az egyikben 24, a másikban pedig 28 mélyedés van. Tehát  a 15 darabos szilikonformához képest majdnem dupla mennyiségű bonbont készíthetünk egy polikarbonát formával - így számolva már nagyon megéri, hiszen egy szilikonforma 2000 Ft körül kezdődik!)

További források a polikarbonát formákról:

• Vianne itt ír a tapasztalatairól. Érdemes a tanácsait elolvasni, mert ő már régebbóta használja ezeket a formákat.
• A BalhÉtteremben itt olvasható Emőke leírása.
• Itt egy remek videó, ahol Wagner Bea a Keserédesből málnamarcipánt készít.
• Még egy remek videó, ahol S. Nemzetes Krisztina bonbonkészítő mutatja be a bonbonkészítést polikarbonát formában.
• Farkas Vilmos videója a hüvelyes bonbonkészítésről.

Pralinékészítés szilikon formában

A blogomon sok praliné készül szilikon formában, ezért úgy gondoltam, talán hasznos lenne egy bejegyzés erejéig összefoglalnom a szilikon bonbonformákkal szerzett tapasztalataimat. (A poszt frissítve 2013. május 26-án.)

Milyen eszközökre van szükségünk?

• Egy jó minőségű szilikon bonbonformára: én nem szeretem ezt jégkockatartóval vagy egyéb formákkal helyettesíteni, hiszen a jégkockatartók keményebb szilikonanyagból készülnek, a bolti bonbonosdobozok műanyag betéteinek meg nem tapadásmentes szilikonbevonata van. Ezekből nem biztos, hogy épségben ki tudjuk operálni a bonbonokat, én meg szeretem elkerülni a felesleges hajtépést. Szilikon bonbonformákat több helyen is vehetünk, pl. a Butlersben (Árkád, MOM Park), Sőreginél, a Gasztroshopban és még számtalan gasztronómiai termékeket forgalmazó webshopban.
• Egy ecsetre: ez egy egyszerű iskolai ecset, minden papír-írószer üzletben beszerezhető.
• Egy icipici kanálra vagy a habzsákra: a töltelék adagolásához kell.
• Egy habkártyára: a felesleges csokit húzhatjuk le vele a formáról.

1. lépés: a csokoládéhüvely elkészítése

• A csokoládét megolvasztom és temperálom (bővebben lásd itt).
• Korábban ecsettel oszlattam el a csokoládét a forma mélyedéseiben: a temperált csokoládéból egy kiskanál segítségével egy keveset pöttyintek a forma mélyedésébe, majd az ecset segítségével egyenletesen eloszlatom a formában. Gyorsan kell dolgozni, mert a temperált csokoládé gyorsan kezd szilárdulni.
• Mióta polikarbonát formákat használok, az ott tanult technikát alkalmazom a szilikon formáknál is: a mélyedéseket teljesen feltöltöm a temperált csokoládéval, ezután a formát finoman a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. Rövid várakozás után a felesleges csokoládét visszacsurgatom a csokis tálba, és habkártyával lehúzom a felesleges csokoládét. Ekkor a formát fejjel lefelé fordítom, és a sütőpapírra, amivel a munkapultot letakartam a csokizáshoz, kirázom a maradék felesleges csokoládét is. Ismét lehúzom habkártyával a forma felületéről a felesleget.

Csokival feltöltve a forma

A felesleges csokoládé lehúzása a formáról

• A mélyedések kicsokizása után hűtőbe teszem a formát kb. 20 percre, míg a csokoládé visszaszilárdul. Érdemes a formát egy tányérra vagy tálcára rakni, így könnyebben mozgathatjuk.
• Utána fény felé tartva ellenőrzöm, mindenhol fedi-e a mélyedéseket a csokoládé. Ahol kell, plusz csokoládé felvitelével javítok (ezt már ecsettel a legegyszerűbb végezni). Ha nagyon folyós csokoládét használtunk a mélyedések kicsokizásához, érdemes lehet egy második csokiréteget is ecsettel felvinni, mert a kész bonbonok teteje a formából való kinyomáskor (ld. legelső kép) könnyen berepedhet, ha túl vékony a burok.
  
  

  

  Kész a csokihüvely

  
  

2. lépés: a töltelék formába adagolása

• Amikor megdermedt a csokoládéhüvely, jöhet a töltelék! Fontos, hogy a tölteléket hűtsük ki szobahőmérsékletűre, mielőtt a a mélyedésekbe adagoljuk, nehogy felolvassza a csokiburkot.
• A tölteléket egy picike kanál/kanalak vagy egy habzsák segítségével adagolom a csokihüvelyekbe úgy, hogy néhány milliméternyi hely a lezáráshoz kimaradjon.
• A töltelék beadagolása után picit ütögessük az asztalhoz újra a formát, hogy a töltelék egyenletesen terüljön el.
• A formát a töltelékkel együtt a hűtőbe teszem kb. 20 percre, hogy picit megdermedjen, bebőrösödjön. Ha ezután is túl folyósnak ítéljük még, akkor a mélyhűtőbe is berakhatjuk egy rövid időre (de ez már csak vészmegoldás lehet, egyéb esetben szigorúan kerülendő a mélyhűtőzés bonbonkészítésnél!!).

A mélyedések megtöltve

3. lépés: a bonbonok lezárása

A felesleges csoki lehúzása

• A maradék csokit újratemperálom.
• Egy kanál segítségével pici adagokat rakok a csokiból a bonbonok tetejére, majd a habkártya segítségével eligazítom a csokit, hogy mindenhol fedje a betöltött mélyedéseket.
• Habkártyával lehúzom a fölösleget egyetlen határozott mozdulattal. Utána hűtőbe teszem a formát.
  
  

  

  Frissen talpazott dínók

  
  

4. lépés: a bonbonok kipattintása

• A kész bonbonokat kb. egy órán keresztül a hűtőben tartom.
• A formából egyszerűen kipattinthatók a bonbonok, a jó szilikonformák ugyanis teljesen kifordíthatóak, annyira rugalmasak.
• Igyekezzünk minél kevesebb helyen a kezünkkel hozzáérni a bonbonokhoz, hogy ne legyenek nagyon ujjlenyomatosak. Vagy eldobható gumikesztyűt is használhatunk.
• Ha szükséges, egy késsel óvatosan megigazíthatjuk a bonbonok talpánál a kiálló csokirészeket.

5. lépés: kóstolás...

A kész bonbonok

Praliné paradicsom Bécsben

Október óta Bécsben vagyok, így jártamban-keltemben nagyon sok, kézműves pralinékat árusító üzletet láttam már. Szívesen gyönyörködök a kirakatukban, hiszen az ott látottak újabb bonbonkreációkhoz adhatnak ötletet. Most azonban nem ezekről a helyekről szeretnék írni Nektek - elvégre egy vérbeli hobbibonbonozó nem vásárolja a kézműves bonbont, hanem maga készíti! Találtam viszont egy üzletet, ahol nagyon szuper alapanyagok és dekorációs kellékek vannak otthoni bonbonkészítéshez. Ha a karácsonyi vásárok miatt Bécsbe jöttök, és marad némi költőpénzetek, ki ne hagyjátok!

Tortendekor Reimer
1010 Bécs, Wollzeile 26.

Az üzlet a Stephansdomtól egy laza 7-8 perces sétával könnyen elérhető. A kínálat elég vegyes: találunk itt egyszerű konfekciócsokikat (persze most Mikulásdömping van), a jól ismert bécsi Mozart-választékot (tallér, golyó, egyéb édességek), forrócsokikat (Valrhona is), teáskannákat, marcipándíszeket tortákra. Ami még nagy kedvencem: előre elkészített macaron-korongok, amelyeket az ember otthon maga töltögethet meg (5.90 Eur/10 dkg) - úgy látszik, nemcsak én fürödtem már be párszor a fránya makikkal...

És a lényeg: milyen alapanyagokat, dekorkellékeket találunk itt a bonbonozáshoz?

• Nugátmassza tömbökben: van sima, tört mogyorós, egész mogyorós (3.40 Eur/10 dkg)
• Színes Valrhona-csokitömbök avagy vigyünk színt az asztalunkra: van rózsaszín, hupikék, zöld, sárga (felső kép közepén). Szerintem ezek nagyon viccesek, én biztos, hogy fogok valamelyik merészebb színből venni egy keveset, csak hogy hupikék bonbonnal sokkolhassam szeretteimet Karácsonykor. (2.90 Eur/10 dkg)
• Kandírozott gyümölcsök
• Kandírozott ibolya, mentalevél, rózsaszirom és - most kapaszkodjatok meg - kandírozott orgona! (kis csomag 3 Eur körül, nagy csomag 6 Eur körül)
• Krémmel tölthető bonbonhüvelyek: van fehér, tej- és étcsokis változatban. Különböző formákban (gömb, csillag, stb.) kapható. Van csillámos karácsonyi dekorfóliával ellátott verzió is az ünnepekre készülőknek. (0.35 Eur/db)
• Ehető csillámpor bonbonok felületének díszítésére óarany és sárgaarany színben. Ezt nem bírtam megállni, muszáj volt vennem egy zacskóval: milyen szép lesz majd a karácsonyi bonbonokon! (5.90 Eur/zacskó)
• Dekorcukor, dekorgyöngyök többféle színben
• Ételfestékek többféle színben
• Különféle aromák
• Bonbonkapszlik fehérben és különféle színekben
• Természetesen saját készítésű bonbonok is kaphatók. (2-4 Eur/10 dkg)

Vigyázat! Hobbibonbonozók nagy összeggel a zsebükben NE merészkedjenek ide be!