Passiógyümölcsös-sárgabarackos-rozmaringos bonbon

Az egyik legütősebb páros szerintem a sárgabarack-passiógyümölcs duó: tavaly ez volt a kedvenc lekvárunk alapja is, és gyümölcsbőrnek is kipróbáltam, sőt jégkrémbe is került. Most gyümölcszselé (pâté de fruit) készült belőlük, amelyet rozmaringgal ízesített tejcsokiganache egészít ki. A rozmaring nagyon-nagyon jól passzol a sárgabarackkal, a passiógyümölcs pedig egy pici egzotikus ízt az összhatáshoz.

A gyümölcszselés bonbonok készítéséről itt van egy nagyon részletes leírás sok fázisfotóval.

Hozzávalók kb. 16 darabhoz:

Passió-sárgabarack paté de fruit:

- 3 sárgabarack

- 2 nagyobb passiógyümölcs

- 35 gr cukor

- 20 gr glükózszirup/akácméz

- 3 gr pektin

- pár csepp citromlé

Ganache:

- 30 gr habtejszín

- fél ág rozmaring

- 1 tk. glükózszirup

- 60 gr tejcsokoládé

- 1 tk. puha vaj

Előzetes bevonás:

- 18 gr étcsokoládé

- 9 gr kakaóvaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé

- bronz lüszter + kakaóvaj + használt transzferfólia

A pâté de fruit elkészítésével kezdek. A barackokat pár percre forró vízbe dobom, majd lehúzom a héjukat. A barackokat és a passiógyümölcs belső részét magostul turmixgépben összeturmixolom, majd szitán átpasszírozom. Összesen 100 gramm sárgabarack-passió pürére van szükség, ezt kimérem. A gyümölcspüréhez hozzáadom a glükózszirupot/akácmézet, a cukor felét és a citromlét. A cukor másik felét összekeverem a pektinnel. A gyümölcspürét elkezdem melegíteni, amikor már csípős (kezd gőzölni, de még nem forr), kézi habverővel folyamatosan kavarva hozzáadom a püréhez a cukorral összekevert pektint. A pürét folyamatos keverés mellett kb. 95 fokig melegítem: akkor jó, amikor már nagyon határozottan elválik az edény aljától keverésnél. A gyümölcszselét sütőpapírral bélelt, 10x10 cm-es krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe öntöm, és teljesen kihűtöm.

Ilyen szép a kész gyümölcszselé színe!

A ganache-hoz a tejszínt a glükózzal/mézzel forrásig melegítem, beledobom a rozmaringot, és letakarva egy órát hagyom állni. Ezután újra megmelegítem, átszűröm, és kimérek belőle 23 grammot, ennyit fogunk használni. A tejcsokit megolvasztom, és 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt, majd a puha vajat is belekeverem. A ganache-t a zselés rétegre öntöm, és egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap hajszárítóval melegített késsel körbevágom a krémeskeretben a bonbonalapot. Összeolvasztom az előzetes bevonáshoz az étcsokoládét és a kakaóvajat, és egy ecsettel vékony réteget viszek fel belőle a ganache-ra. Ha ez megszilárdult, sütőpapírt teszek rá, megfordítom a rétegeket, és most a gyümölcszselére kenek egy réteget. Ha ez is megszilárdult (mehet pár percre a hűtőbe), hajszárítóval állandóan újramelegített késsel kockákra vágom. A kockákat visszateszem pár percre a hűtőbe.

Én a díszítéshez egy használt transzferfólia másik felét használtam fel, és vágtam belőle 16 kockát - kicsit nagyobbak legyenek, mint a bonbonok. Néhány pasztilla kakaóvajat olvasztok, pici porított kakaóvajjal, kevergetve visszahűtöm, majd bronz lüsztert keverek hozzá. A festékkel egy-egy nagyobb pöttyöt teszek a transzferfólia-kockákra, és hagyom megszilárdulni. (Ha természetes festőanyagot szeretnénk használni, a kurkuma a legjobb megoldás, színben jól passzol.) Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd megmártom egyenként a a kockákat, és mindnek a tetejére egy-egy transzferfólia-darabot simítok úgy, hogy a bronz pötty az egyik sarokba essen (nem szeretem a szimmetriát :)). 

Tipp: A zselés réteg passiógyümölcs nélkül, csak sárgabarackból is elkészíthető, úgy is nagyon finom lesz!

Epres-rozmaringos bonbon

Még Húsvét előtt, egy gasztroblogger-találkozóra készítettem ezt a bonbont. A Konyha-szigetek gasztroműhelyben tartott húsvéti csokizás után még lapult egy adag eperpüré a hűtőben, és volt még néhány ág friss rozmaringom is. Beugrott, hogy az eper és a bazsalikom milyen jó páros, úgyhogy kíváncsi lettem, milyen lehet az eper és rozmaring kombója. Szerintem szuperül harmonizálnak ezek is egymással!

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Ganache:

- 75-80 gr tejcsokoládé

- 0,3 dl eperpüré (egy jó marék eper átpasszírozva és sűrűre beforralva egy tk. akácmézzel/glükózsziruppal)

- 0,5 dl habtejszín

- 1 ág rozmaring

- 2 tk. puha vaj

- 2 tk. apróra tört liofilizált eper (elhagyható)

Burok:

- 250 gr étcsokoládé

A rozmaringot megmosom, papírtörlőn felitatom a vizet, majd a leveleit a habtejszínbe tépkedem. Forrásig melegítem a rozmaringos tejszínt, majd letakarva állni hagyom kb. egy órát.

A csokoládéburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Én mágneses polikarbonát formát használtam, így lett mintás a bonbonok teteje.) A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul.

A rozmaringos tejszínt ismét megmelegítem, és leszűröm. Kb. 0,3 dl-nyit hozzákeverek az eperpüréhez. A tejcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínes eperpürét. Végül hozzákeverem a puha vajat és az apróra tört liofilizált epret is. A ganache-t habzsákba töltöm, és beleadagolom a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache bebőrösödik picit.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. A formát jó félórára hűtőbe teszem, majd kifordítom a kész bonbonokat.

Rozmaringos-diópralinés bonbon ostyaburokban

Újabb adag bonbont készítettem a szegedi Cukrászdiszkontban vett ostyafélgömbökkel. A kiindulópont a már posztolt "Ferrero Rocher" volt, csak most nem mogyorópralinéval készült a töltelék, hanem diópralinéval - amit én mellesleg sokkal jobban szeretek. A dióhoz szuperül illik a rozmaring, így azzal akartam egy kis tavaszias ízvilágot kölcsönözni a bonbonoknak. Mivel itt tejszínt nem adhatok a töltelékhez (különben az ostyafélgömbök felpuhulnának), nem tejszínbe áztattam a rozmaringot, hanem kakaóvajba. A módszer (ún. infúziós, "áztatós" módszer) ebben az esetben is ugyanaz: a kakaóvajat meg kell melegíteni, ebbe kerül a rozmaring, amely aztán átadja az ízét a kakaóvajnak, akárcsak a tejszínnek szokta.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Töltelék:

- 100 gr diópraliné

- 100 gr tejcsokoládé

- 10 gr kakaóvaj (lehet pasztillás, porított, bármilyen jó)

- 2 kisebb ág rozmaring

Burok:

- 40 db ostyafélgömb

- kb. 150 gr étcsokoládé

- diógrillázs: 75 gr dió + 75 gr cukor

A bonbon készítése előtt egy nappal a kakaóvajat megolvasztom, és beletépkedem a megmosott és megszárított rozmaringleveleket. Letakarom, és egy éjszakát állni hagyom. Másnap újra felolvasztom a rozmaringos kakaóvajat mikróban, és átszűröm. A rozmaringleveleket kidobom belőle.

Az ostyafélgömböket előkészítem a betöltéshez: egy olló segítségével körbevágom. A töltelékhez a tejcsokoládét megolvasztom, és ehhez hozzákeverem a diópralinét és a rozmaringgal ízesített kakaóvajat. Hűtőbe teszem, és csak annyira hűtöm le, hogy még könnyen lehessen adagolni, de már ne legyen folyós. Ekkor egy kiskanál segítségével megtöltök két ostyafélgömböt a töltelékkel, és összeragasztom. A többi ostyagömböt hasonlóan betöltöm, míg van a töltelékből. Szobahőmérsékleten hagyom jó egy órát állni a betöltött ostyagömböket, hogy a töltelék megszilárdulhasson.

Közben elkészítem a diógrillázst. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a diót durvára törve. A karamellizált diót sütőpapírra öntöm ki, és megvárom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Ekkor aprítógéppel vagy egy sodrófa segítségével durvára töröm, és egy befőttes tálba teszem. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd fogok egy töltött ostyagömböt, megmártom az étcsokiban, és végül meghempergetem a diógrillázsban. Sütőpapírral bélelt tálcára ültetem. Ugyanígy csokizom és forgatom grillázsba a többi ostyagömböt is.

Diópralinés-rozmaringos bonbon

A dió és a rozmaring klasszikus páros, és nem véletlenül: nagyon jól harmonizálnak egymással. Én most réteges bonbonba álmodtam a két ízt: ropogós diópraliné és friss rozmaringgal fűszerezett, lágy tejcsokiréteg alkotja a bonbont. A legnagyobb meglepetésemre az egyébként többségében konzervatív bonbonízlésű családom minden tagjának bejött!

Hozzávalók 16 db kockához:

Diópralinés réteg:

- 5 dkg diópraliné

- 5 dkg tejcsokoládé

Rozmaringos tejcsoki-ganache:

- fél ág rozmaring

- 0,5 dl tejszín (ebből 0,4 decit használunk)

- 10 dkg tejcsokoládé

- 1 tk. vaj

- 20 dkg étcsokoládé

- transzferfólia/ dió/ szárított rozmaring a díszítéshez

A rozmaringot megmosom, papírtörlőn megszárítom. A tejszínt felforralom, majd beleteszem a szárról leszedett rozmaringlevélkéket, az edényt folpackkal lefedem, és egy-két órát állni hagyom, így a tejszín tökéletesen átveszi a rozmaring ízét.

A diópralinés réteghez a tejcsokit megolvasztom, majd belekeverem a diópralinét. A masszát 14x14 cm-es krémeskeretbe (vagy más, kb. ekkora, sütőpapírral bélelt edénybe) öntöm, és egy jó félórára hűtőbe teszem, hogy ez a réteg megszilárduljon.

A második réteghez a rozmaringos tejszínt újra felforralom, átszűröm, majd 0,4 dl forró tejszínt az apróra tört tejcsokira öntök, és egyneművé kavarom. Végül hozzáadom a vajat, és a diópralinés rétegre öntöm. Hűtőbe teszem, míg a második réteg is megdermed (kb. 2-3 óra).

Egy kést hajszárítóval felforrósítok, és ezzel vágom kockára a kétrétegű masszát (én 16 nagyobb kockára vágtam). Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd ebben egyenként megmártom mártóvilla segítségével a kockákat. Transzferfóliával, dióval vagy sütőben szárított rozmaringgal díszítem, míg friss a csokibevonat.