Húsvéti mangómousse & répatorta

Kicsit felturbóztam a húsvéti répatortát, és mousse-desszert született belőle. Ami tulajdonképpen egy véletlennek köszönhette a születését. Valamelyik nap ugyanis bekattant, hogy répatortát szeretnék enni. Aztán eszembe jutott, hogy egy tortából maradt ki valamennyi mangómousse, amit félgömb formában fagyasztottam le, "majd-valamire-jó-lesz" alapon. És ezen a ponton ugrott be, hogy a kettő együtt tökéletes lenne, hiszen a mangónak eleve van egy kis répás beütése. Úgyhogy a répatorta tésztájából sütöttem egy vékony piskótalapot, és erre kerültek a mousse-kupolák. A répa-mangó párosához még a gyömbért társítottam, így lett kerek a történet.

Hozzávalók kb. 6 minitortához:

Répatorta-alap:

- 160 g liszt 

- 80 g darált mandula

- egy kezeletlen narancs reszelt héja

- egy csipet só

- 1 tk. sütőpor

- 100 g nádcukor

- 2 tojás

- 120 g tejföl

- 100 g étolaj

- 120 g répa (tisztítva mérve)

Mangómousse:

- 115 g mangópüré (indiai boltban szoktam venni konzervben, pl. itt)

- 30 g cukor

- fél rúd vanília

- 2 cm-nyi friss gyömbér

- 2,5 lap zselatin

- 150 g habtejszín

Mangólekvár:

- 100 g mangópüré

- 1 ek. cukor

- 2 g pektin

A répatorta-alaphoz először összekeverem a lisztet, a darált mandulát, a sót és a sütőport. A répát nagylyukú reszelőn lereszelem. Egy másik tálban kézi habverővel lazán összekeverem az összes többi hozzávalót: a lereszelt répát, a narancshéjat, a cukrot, a tojásokat, a tejfölt és az étolajat. A massza kb. harmadát egy centi vastagon elterítem sütőpapírral bélelt tepsin, és készre sütöm 180 fokra előmelegített sütőben (kb. 15 perc). A kész tésztából hat darab 8 cm átmérőjű korongot szúrok ki. (A maradék tésztát muffintepsiben elosztva sütöm ki: magában is nagyon jó reggelire-uzsonnára, de akár fel is turbózhatjuk a muffinokat tojáslikőrös krémmel így).

A mangómousse-hoz a mangópürét a cukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival és a frissen reszelt gyömbérrel forrásig melegítem. Ebben oldom fel az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd hozzákeverem két részletben a habbá vert tejszínt. A mangómousse-t elosztom a 8 cm átmérőjű, szilikon félgömb forma mélyedéseiben, és kifagyasztom.

A mangólekvárhoz a mangópürét csípősre melegítem, majd belekeverem a cukorral elkevert pektint. Folyamatos keverés mellett forrástól számított 2-3 percig főzöm, majd hagyom kihűlni.

A répatorta-korongokat megkenem a lekvárral, majd mindegyikre ráhelyezek egy-egy kifagyott mangómousse-félgömböt. Én összeállítás előtt átlátszó glaze-zel (recept itt) még áthúztam a mousse-félgömböket, így szép fényük lett. A díszítéshez csokikorongokat készítettem. Ehhez egy kevés fehér csokit kurkumával sárgára színeztem, temperáltam, majd márványoztam vele (azaz "összemaszatoltam") pöttyös textúrafóliát. Erre temperált fehér csokit terítettem vékonyan, és amikor éppen kezdett dermedni a csoki, kör alakú kiszúróval köröket szúrtam ki. Hűtés után óvatosan leválasztottam a fóliáról a kész csokidíszeket, és a minitortákra helyeztem. Tojás alakú kiszúróval még húsvétibb csokidíszeket lehet készíteni :)

Tipp: A desszertet desszertgyűrűben is összeállíthatjuk. A gyűrűk aljába egy-egy, mangólekvárral megkent répatorta-korongot helyezünk, majd erre öntjük a mangómousse-t, végül hűtjük egy éjszakán keresztül.

Ropogós diós-kakaóbabtöretes üreges csokitojások

Alain Ducasse oldalán láttam egy olyan üreges húsvéti tojást, ami több rétegből áll - a következő rétegek váltakoznak: étcsokoládé, ropogós ostya és praliné. Ennek a rétegezésnek az ötlete tetszett meg, és ezt próbáltam meg átültetni házi verzióra. Természetesen ilyen tojást a hobbiboltokban kapható, összepattintható műanyag formákban nem igazán lehetne készíteni, így a sima tojás polikarbonát formámat használtam. Az alapgondolat ugyanaz, mint ahogyan a sima félgömb forma segítségével már korábban készítettem üreges csokigömböt: a többrétegű, töltetlen féltojásokat utólag ragasztom össze.

Az én tojásformám viszonylag kisebb, így én csak négy réteget készítettem. A külső réteg étcsokoládé, erre jön  egy ropogós textúra, ami nálam kakaóbabgrillázs lett. A harmadik réteg nem pusztán temperált csokoládé, hanem valamilyen magkrém és csokoládé elegye 1:2 arányban. Ez egyrészt ízben is ad pluszt a tojáshoz, másrészt egy sokkal lágyabb textúra, mint a temperált csokoládé, de mégis lehet temperálni. A magkrém esetében két lehetőséget tudok elképzelni: házilag készített pralinémasszát (pl. mogyoró- vagy diópralinét) vagy a Donum Terrae vagy a Noosti Kft. 100%-os magkrémeit (dió, mogyoró, mandula stb.). Én most a Donum Terrae diókrémjét használtam. Ezt a réteget pedig ropogós karamellizált ostyatörettel szórtam meg.

A ropogós textúrákat tetszőlegesen variálhatjuk a csoki rétegek között. Pl. jó lehet még kávébabtöret, robbanós cukor, különféle olajos magokból készült grillázs.

Hozzávalók kb. 12 tojáshoz:

0. díszítés: kb. 20 g tejcsokoládé

1. réteg: 220 g étcsokoládé

2. réteg: 2 ek. cukor + 25 g kakaóbabtöret

3. réteg: 80 g tejcsokoládé + 40 g diókrém vagy diópraliné

4. réteg: 2-3 ek. karamellizált ostyatöret

(A megadott mennyiségek nagyon közelítőek; a tojásforma méretétől függ.)

A forma díszítéséhez a tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd eldobható gumikesztyűt húzok, és nagyjából összemaszatolom a polikarbonát forma mélyedéseit.

Az első réteghez az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, és elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában.

A kakaóbab-grillázst érdemes előre elkészíteni. A cukrot ehhez karamellizálom, majd belekeverem a kakaóbabtöretet. Sütőpapírra terítem, és teljesen kihűtöm. Végül aprítógépben vagy sodrófával durvára aprítom. A kakaóbabgrillázzsal egyenletesen beszórom az étcsokoládés hüvelyt - sietni kell, nehogy behúzzon a csokoládé, hogy bele tudjon tapadni a grillázs.

A harmadik réteghez a tejcsokoládét és a diókrémet összeolvasztom, majd temperálom. Az egyetlen fontos eltérés a szokásos temperálási metódushoz képest, hogy itt 27-28 fok lesz a munkahőmérséklet a diókrém hozzáadása miatt (ahogy a házi giandujánál is lehetett látni). A diókrémes csokit a mélyedésekbe kanalazom: kb. félig töltöm vele a mélyedéseket, majd a forma mozgatásával eloszlatom, végül kiöntöm a felesleget. Tulajdonképpen hasonlóan dolgozunk, mint a csokihüvely öntésénél.

Végül teljesen beszórom ezt a harmadik réteget az ostyatörettel. Csak ekkor teszem a formát hűtőbe jó félórára.

A formából óvatosan kifordítom a kész féltojásokat. Serpenyőt forrósítok fel a tűzhelyen, és eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel megfogok két féltojást, és egyetlen pillanatra ráteszem a serpenyőre - nem is engedem el közben. A tojások széle épphogy megolvad, így össze tudom ragasztani. Az összeragasztott tojásokat a tojásformába fektetem vissza, míg a ragasztás meg nem szilárdul. Ugyanígy összeragasztom az összes féltojást.

Az elkészítés lépései

Tojáslikőrös fagyi - akár csokitojásban tálalva

Az előrejelzések kellemes tavaszias időt mutatnak a hétvégére, úgyhogy akár fagyival is készülhetünk Húsvétra (na nem mintha nálam időjárásfüggő lenne a fagyizás...). Én most egy tojáslikőrös verziót készítettem, ami egyrészt Húsvéthoz kapcsolódó ízvilág, másrészt pedig iszonyat finom: a főzött, vaníliával fűszerezett fagyialapunk a tojáslikőrtől olyan lesz, mint egy jéghideg, jó alkoholos madártej, plusz a likőr alkoholtartalma jót tesz a fagyi állagának is, kellemesen lágy lesz. Akár házi csokitojásban is tálalhatjuk, a recept végén írom majd, hogyan! Csokitojásban egyébként látványosan tálalhatunk mousse-okat is, ehhez itt találtok ötleteket.

Hozzávalók:

- 3 tojássárgája

- 40 g cukor (nálam nyírfacukor; ízlés szerint növelhető a cukor mennyisége, de a tojáslikőr is édes!)

- 1 rúd vanília

- 250 g tej

- 120 g tojáslikőr

- 60 g habtejszín

- a tálaláshoz opcionálisan csokitojások és/vagy macskanyelvek

A tojássárgákat a cukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival habosra keverem, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a krémet: maghőmérővel mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már jól láthatóan bevonja a fakanál hátát, és ha végighúzzuk rajta az ujjunkat, határozottan ottmarad a nyoma. Ekkor hozzákeverem a tojáslikőrt és a habtejszínt, majd teljesen kihűtöm a fagyialapot.

A kihűlt fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztom. Ha nincs otthon fagyigép, akkor érdemes a mélyhűtőbe tett fagyialapot olyan fél-egy óránként botmixerrel átkeverni, hogy a keletkező jégkristályokat összetörjük. De tessék elhinni nekem, hogy a fagyigép nagyon jó befektetés, szuper fagyikat lehet vele gyártani otthon!

Én a tojáslikőrös fagyi egy részét házi készítésű csokitojásban tálaltam. Csokitojás készítéséhez a leírást az üreges csokifigurákról szóló posztban találtok, mintázási-díszítési lehetőségeket pedig ebben a posztban. Én most étcsokoládéból készítettem a csokitojást, amibe egy kevés pirított szezámmagot kevertem. A fagyit akkor lehet a legjobban a csokitojásokba adagolni, amikor még nem teljesen fagyott meg, lágyabb, habzsákkal még adagolható. Csillagbetétes habzsák segítségével töltöttem a csokitojásba.

A tojáslikőrös fagyit még nagyszerűen lehet kanalazni házi macskanyelvekkel is :) A képen karamellizált fehér csokiból készült macskanyelvek láthatók, amelyeket kávébabtörettel és füstölt Maldon sóval, illetve pirított szezámmaggal és füstölt Maldon sóval ízesítettem.

Sáfrányos-tojáslikőrös csokitojások

Több tojáslikőrös bonbon is szerepel már a blogon (itt találjátok meg ezeket); idén Húsvétra viszont szerettem volna egy picit újítani. Eddig legtöbbször vaníliával párosítottam a tojáslikőrt fehércsokoládé-ganache-ban, most viszont sáfránnyal kombináltam a jellegzetes húsvéti likőrt. Az eredmény nagyon meggyőző lett: a sáfrány, a tojáslikőr és a fehér csokoládé tökéletesen egybesimul a ganache-ban, jó alkoholos, és az utóízében szépen érződik a sáfrány karakteres íze is.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Ganache:

- 100 g fehér csokoládé

- egy csipet igazi(!) sáfrány

- 40 g habtejszín

- 35 g tojáslikőr

- 1 tk. akácméz/glükózszirup

Csokiburok:

- kb. 250 g étcsokoládé

- 20 g fehér csokoládé

- kurkuma

- egy kevés kakaóvaj (porított vagy pasztillás)

A habtejszínt a mézzel/glükózzal összeforralom, majd belekeverem a sáfrányt, letakarom, és jó fél órán keresztül ázni hagyom, hogy a sáfrány íze kioldódjon.

Jöhet a polikarbonát tojásforma díszítése. A fehér csokoládét annyi kakaóvajjal összeolvasztom, hogy egészen folyós állagú legyen, majd temperálom. Ezt a fehér csokoládét két részre osztom, és az egyik felét kurkumával sárgára színezem. A formát alaposan befröcskölöm egy ecset segítségével először a sima, elvékonyított fehér csokoládéval, majd a kurkumával színezett sárga csokoládéval is. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot a polikarbonát formában (szilikon formát is használhatunk). A formát hűtőbe teszem, míg az étcsokoládé meg nem szilárdul.

A sáfrányos tejszínt ismét forrásig melegítem, átszűröm, majd három részletben az apróra vágott fehér csokira öntöm, és mindig alaposan átkeverem. Utána még picit mikróban rámelegítek, majd egyneművé keverem. Végül hozzáadom a tojáslikőrt. Ha már szobahőmérsékletű a töltelék, akkor beleadagolom a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem olyan két órára: ez egy nagyon lágy töltelék, ezért érdemes tovább hűteni.

A maradék étcsokoládét újratemperálom, majd lezárom a csokitojásokat. Ismét rövid hűtés következik, végül kifordítom a kész tojásokat a formából.

***

Úgynevezett blister tojásformában is készíthetünk ilyen csokitojásokat: ezek egyszer használatos műanyag formák, amelyeket előre díszítenek színezett kakaóvajjal, pl. a Goodwill Kft.-nél lehet kapni Húsvét körül.

Tojáslikőrös bonbon harmadszor, avagy a Húsvét utózöngéje

A Húsvét nem múlhat el tojáslikőrös bonbon, vagyis inkább tojás nélkül! A blogon már két recept is van ehhez: egy tojáslikőrös trüffel, amely bonbonforma nélkül készül, és egy polikarbonát formában készült lágyabb verzió. Az utóbbihoz nagyon hasonló készült idén is, ezért először nem is akartam feltenni a blogra. De mivel úgy érzem, az idei változat több ponton veri a tavalyit, mégiscsak úgy döntöttem, hogy megosztom. A leglényegesebb különbség, hogy maximalizáltam a töltelék alkoholtartalmát (nem elhanyagolható szempont a hozzám hasonló alkoholos bonbon-rajongóknak!): mivel a tojáslikőr krémes-tejszínes alapú likőr, a tejszínt egy az egyben kihagytam a ganache-ból és csak tojáslikőrrel készítettem. Mivel én a ganache készítésénél már eleve megolvasztott csokoládét használok, nem pedig forró folyadékkal olvasztom meg a csokoládét, így a tojáslikőr alkoholtartalma is tökéletesen megmarad. A fehér csoki és a tojáslikőr mellé már csak egy kevés igazi vanília került.

Ugyanezekkel az arányokkal, csak tejcsokival és Baileys-zel szintén isteni alkoholos bonbont készíthetünk!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Tojáslikőrös ganache:

- 80 gr fehér csokoládé

- 0,8 dl jó minőségű, sűrű tojáslikőr

- fél rúd vanília

Burok:

- 250 gr étcsokoládé

- 20-30 gr fehér csokoládé

- 1 jó késhegynyi kurkuma

Először a csokihüvelyt készítem el. A fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverem a kurkumát, ami szép sárga színt ad neki, majd temperálom. Habzsákba/levágott végű nejlonzsákba töltöm, és virágokat vagy más absztrakt mintákat rajzolok vele a polikarbonát (tojás)forma mélyedéseibe. Ezután az étcsokoládét is megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a burok megszilárdul.

A ganache-hoz a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem 3-4 részletben a szobahőmérsékletű tojáslikőrt. Végül hozzáadom a kikapart vaníliamagokat is. A ganache-t habzsák segítségével a kicsokizott mélyedésekbe töltöm, helyet hagyva a lezáráshoz is. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

Ekkor az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem a formát egy jó félórára, majd kifordítom a kész bonbonokat.

A húsvéti bonbonválaszték

Kanalazzunk mousse-t házi csokitojásból!

A Masni Magazin márciusi számába készítettem üreges csokitojásokat, amikor bevillant, hogy milyen jól meg lehetne tölteni ezeket a tojásokat egy könnyű mousse-szal. Még tavaly vettünk a Milkától kanalazható töltött csokitojást: bevallom, nekem csak a hozzá járó négy darabos gyönyörű lila tojástartóra fájt akkor a fogam, ami természetesen csokitojások fotózásához kellett. A töltelék nagyon felejtős volt, valami gejl édes tejkrém, de az ötlet, hogy a csokitojásból kanalazzuk ki, nagyon tetszett. Így születtek meg az én töltött csokitojásaim különféle mousse-okkal töltve: igazi villantós desszertek lehetnek ezek a húsvéti asztalon!

A legizgalmasabb párosítás mindenképpen a karamellizált tejcsokiból készült tojásba töltött ír krémlikőrös mousse lett: a fleur de sellel megbolondított karamellizált tejcsokihoz nagyszerűen illik az alkoholos-kávés ízvilágú mousse. A receptért kattintsatok a Dining Guide oldalára!

Itt a blogon pedig még két mousse-variációt ajánlok csokitojások töltéséhez.


Málnás-ibolyás fehércsoki-mousse

Hozzávalók 2 adaghoz:

- 30 gr málnapüré (kb. 120 gr fagyasztott málnát kiengedtem, átpasszíroztam, és beforraltam)

- 4 db pillecukor (marshmallow, kb. 20 gr)

- 70 gr fehér csokoládé

- 1 tk. ibolyaszirup (elhagyható)

- 1 dl habtejszín

- 2 db üreges csokoládétojás (kb. 8 cm magas tojásokat használtam, lehet házilag készített vagy boltban vett)

- díszítéshez liofilizált málna

A mousse-hoz a málnapürébe beletépkedem a pillecukrokat, és addig melegítem, míg a pillecukrok elolvadnak. Ekkor hozzáadom az összedarabolt fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Belekeverem az ibolyaszirupot is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt kemény habbá verem, és beleforgatom a málnás-fehér csokis masszába. A kétféle mousse-t legalább 5-6 órán keresztül hűtöm, de inkább egy egész éjszakán keresztül.

Habzsák segítségével a leszedett tetejű csokitojásokba adagolom, majd a mousse-t liofilizált málnával díszítem.

Kávés-balzsamecetes étcsokimousse

Hozzávalók 2 adaghoz:

- 1 púpos tk. instant kávé

- 3 ek. + 1 dl habtejszín

- 4 db pillecukor (marshmallow, kb. 20 gr)

- 1-2 tk. balzsamecet

- 55 gr étcsokoládé

- 2 db üreges csokoládétojás
- díszítéshez kakaóbabtöret

A kávés-balzsamecetes étcsokimousse-hoz a 3 ek. tejszínt, az instant kávét és az összedarabolt pillecukrokat alacsony lángon melegíteni kezdem állandó keverés mellett, míg a kávé és a pillecukrok feloldódnak. Ekkor a kávés-pillecukros tejszínnel leöntöm az összedarabolt étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a balzsamecetet is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Végül a habtejszínt kemény habbá verem, és óvatosan beleforgatom a csokis masszába.
A mousse-t betöltöm a csokitojásokba, majd a tetejét megszórom kakaóbabtörettel.

Mintás húsvéti csokitojások különféle ízesítésekkel

Közeledik a Húsvét, és vele együtt a csokitojások szezonja! Ideje hát, hogy megnézzük, hogyan készíthetünk üreges csokitojásokat Húsvétra a családnak, barátainknak, vagy akár a locsolkodóknak: ötleteket mutatok csokitojások színezéséhez és ízesítéséhez, így igazán egyedi finomságokkal lephetitek majd meg a szeretteiteket.

Az anyag eredetileg a Masni Magazin márciusi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető itt.

Az alaprecept

A legegyszerűbb üreges csokitojások elkészítéséhez szükségünk van:

- összeilleszthető műanyag tojásformákra (hobbiboltokban párszáz forintért több méretben kapható)

- eldobható gumikesztyűre

- és tetszőleges csokoládéra: használhatunk tej-, fehér és étcsokoládét; a csokoládé mennyisége függ a használt tojásforma nagyságától (a képen 8 cm magas tojásformák láthatók, ezeknek a kiöntéséhez kb. 30-40 gramm csokoládéra van szükség)

A formák

A formákat használat előtt érdemes meleg vízzel átmosni, és cseppmentesre szárítani. A választott csokoládét a szükséges mennyiségben megolvasztjuk és temperáljuk, majd a formák egyik felét jó kétharmadik töltjük a temperált csokoládéval. Ekkor rápattintjuk a másik felüket, a kezünkbe fogjuk a csokoládéval megtöltött formákat, és addig rázzuk-forgatjuk, míg a csokoládé egyenletesen el nem oszlik a formában. (Ha több mint két tojást készítünk egyszerre, akkor érdemes egy családtagot is bevonni a csokizásba!) A forgatást-rázogatást még 8-10 percig folytatjuk, hogy a csokoládé egyenletes bevonatot képezve kezdjen megszilárdulni. Ekkor hűtőbe tesszük a formákat, ahol még kétszer megfordítjuk tízpercenként.  Akkor van készen, amikor a csokoládé már láthatóan elválik a formától, nem tapad hozzá. Ez étcsokoládénál egy óra hűtéssel biztosan bekövetkezik, fehér és tejcsokoládéból készült formákat érdemes inkább másfél órán keresztül hűteni.

Ha a csokoládé elengedte a formát, a körmünkkel vagy egy kés segítségével nagyon óvatosan feszítsük szét a forma két felét: amikor a forma elkezd engedni, óvatosan le tudjuk venni az egyik felét, majd gumikesztyűbe bújtatott kézzel ki tudjuk emelni a kész csokitojást a forma másik feléből.

Hogyan színezzük a tojásokat?

Ha színes-mintás tojásokat szeretnénk készíteni, az összeilleszthető műanyag tojásformák két felét még azelőtt kell dekorálni, mielőtt a temperált csokoládéval kiöntenénk a formát. Miután a mintákat elkészítettük, azok megszáradtak, az alaprecept szerint kiöntjük a formákat.

Mintázott formák a csokival kiöntés előtt

A színezéshez többféle lehetőség közül választhatunk:

- Használhatunk mesterséges színezékeket. Itt lényeges, hogy olajos bázisú ételfestéket (pl. Wilton Candy Colors) vegyünk, ugyanis ez alkalmas a csokoládé és a kakaóvaj megszínezésére.

- Használhatunk természetes anyagokat is a színezéshez: például zöld színhez matchaport, rózsaszínhez céklaport vagy ledarált és átszitált liofilizált epret és málnát, sárgához kurkumát, lilás-kékes árnyalathoz pedig ledarált és átszitált liofilizált kékáfonyát vagy feketeribizlit. Természetesen az alapcsokoládéval ellentétes színű csokoládékkal is készíthetünk mintákat.

Céklapor, matchapor, átszitált darált liofilizált málna és kakaóvaj

A mesterséges és természetes színezékeket kétféle „hordozóanyaghoz” keverhetjük: fehér csokoládéhoz vagy kakaóvajhoz. Ha fehér csokoládét használunk, azt először megolvasztjuk, hozzákeverjük a tetszőleges színezéket, majd temperáljuk a csokoládét, és ezután készítjük el a mintákat. A kakaóvajat szintén óvatosan felolvasztjuk használat előtt, majd hozzáadjuk a színezéket, és kavargatással kicsit visszahűtjük használat előtt (én pici porított kakaóvajat is szoktam még hozzáadni visszahűtéskor). Mind a fehér csokiból, mind a kakaóvajból nagyon kis mennyiségek kellenek minták készítéséhez, általában a hozzáadott színezék mennyiségétől függ, hogy milyen sötét árnyalatot kapunk.

Egyszerű, de látványos mintákat többféle technikával készíthetünk:

1. Márványminta: gumikesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és a mutatóujjunkat a színezett fehér csokiba vagy kakaóvajba mártjuk, és ezzel maszatolunk mintákat a forma belső felületére. Ha megszáradt, egy eltérő színnel megismételhetjük ezt, így két színnel márványozott tojásokat kapunk. 

Márványminta két színnel (matchaporral és céklaporral)

Márványminta egy színnel (céklaporral)

2. Fröcskölt minta: gumikesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és a mutatóujjunkat színezett fehér csokiba vagy kakaóvajba mártjuk. A másik kezünkbe egy kisebb iskolai ecsetet fogunk, és az ecsettel az ujjunkról a forma belső felületére fröcsköljük a festéket. Ha ez megszáradt, még egy vagy akár két eltérő színnel is megismételhetjük ezt a műveletet. 

Fröcskölt minta két színnel (matchaporral és céklaporral)

3. Írókázott minta: ehhez színezett fehér csokoládéra van szükség. A színezett, majd temperált fehér csokoládét nejlonzacskóba töltjük, aminek a végén nagyon pici lyukat vágunk. Ezzel rajzolhatunk csíkokat, pöttyöket vagy kézügyességtől függően akár bonyolultabb mintákat is a műanyag formába. 

Írókázott minta: pöttyök virág alakba rendezve

Írókázott minta: csíkok matchaporral színezett fehér csokival

  

Hogyan ízesíthetjük a tojásokat?

Attól, hogy nem töltjük a csokoládétojásokat ennél a technikánál, még nem kell lemondanunk a különböző izgalmas ízesítésekről! Alapvetően háromféleképp ízesíthetjük a töltetlen csokitojásokat: esszenciális olajokkal, fűszerekkel és a textúrát izgalmassá tevő ropogós „adalékokkal.”

Esszenciális olajok nagyon sok ízben kaphatók: narancs, citrom, bazsalikom, menta, levendula, citromfű stb (pl. Terre Exotique márka). Mivel az adott ízt koncentrált formában tartalmazzák, néhány csepp elegendő belőlük ahhoz, hogy átadják az ízüket a forma kiöntéséhez használt csokoládénak. Pár csepp olajat temperálás előtt belekeverünk a csokoládéba, megkóstoljuk, hogy elég intenzív lett-e az íze, ha nem, újabb pár cseppet adunk a csokoládéhoz, temperáljuk, majd az alapreceptben leírtak szerint kiöntjük a formákat. A hozzáadott olajakat „elbírja” a temperált csokoládé, szép, fényes felületű, roppanós tojásokat készíthetünk így is. Az olajokat akár kombinálhatjuk is egymással ízlésünknek megfelelően.

A csokoládét temperálás előtt ízesíthetjük őrölt fűszerekkel: például fahéjjal, chilivel, gyömbérrel, szerecsendióval, lereszelt tonkababbal.

Izgalmassá tehetjük a csokitojásunk textúráját, ha ropogós „adalékokat” keverünk a csokoládéhoz a temperálás után: pl. kakaóbabtöretet, összemorzsolt rózsaborsot, durvára aprított liofilizált gyümölcsöket, kandírozott virágokat vagy grillázst. A grillázshoz valamilyen olajos magra (pl. dió, törökmogyoró, mandula) és cukorra van szükség 1:1 arányban (tehát pl. 50-50 grammnyi). A cukrot karamellizáljuk, belekeverjük az ízlés szerint megpirított magvakat, majd sütőpapírra kanalazzuk a masszát, és kihűtjük. Aprítógépben finomra aprítjuk, majd légmentesen záró dobozban tárolhatjuk.

Esszenciális kivonatok és ropogós "adalékok"

 A különféle ízesítőket tetszés szerint kombinálhatjuk, és játszhatunk velük. Íme néhány ötlet:

- fehér csokihoz liofilizált eperdarabok és bazsalikomkivonat vagy rózsabors

- étcsokihoz mentakivonat és kakaóbabtöret (a képeken a zöld csíkos tojás ilyen)

- tejcsokihoz fleur de sel és liofilizált banándarabok

- étcsokihoz narancskivonat és fahéj vagy chili

- fehér csokihoz bazsalikom- és citromkivonat és mandulagrillázs (ilyen a márványos tojás a képeken)

- tejcsokihoz mogyorógrillázs és tonkabab

Merjünk kísérletezni, játszani az ízekkel és a színekkel!

Update (2014. 04. 13):

Két izgalmas ízesítővel bővíthetjük a palettát üreges csokitojások készítésénél:

- 100%-os passiógyümölcs-por: szuper fehér csokihoz keverve, picit a textúrában is érződni fog, és finom passiógyümölcsös ízű lesz tőle a csokoládé. Színezni nem színezi a fehér csokoládét, mert maga a por halványsárgás színű (a képen a matchával pettyezett fehér csokis tojásba ilyen port kevertem). Egy lelőhelyen találkoztam eddig vele: BioABC (Bp., Múzeum krt. 19. - köszönöm a blog egyik olvasójának, Annának, hogy felhívta rá a figyelmem!)

- Robbanós cukorka: mivel az üreges csokitojásnál nem fog nedvességgel érintkezni, szuper robbanós marad a robbanós cukorka a csokitojásban, így vicces meglepetést okozhatunk azoknak, akiknek ilyen tojást adunk :) Érdemes a már temperált csokoládéba belekeverni, hogy ne mozgassuk sokáig  csokoládéval.

- És persze nagy kedvencemből, a karamellizált fehér csokiból is szuper csokitojást lehet készíteni.

Tojáslikőrös trüffel ropogós mandulás burokban

A húsvéti desszertek közül nem hiányozhatnak a tojáslikőrös finomságok! Ezt a trüffelt nagyon egyszerű elkészíteni, remek ajándék lehet akár a locsolkodóknak is. A vaníliával ízesített lágy fehércsokoládés belsőt ropogós mandulagrillázs veszi körül, igazi élmény beleharapni!

Lágyabb tojáslikőrös-fehércsokis ganache receptjéért polikarbonát formához kattintsatok ide!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 g fehér csokoládé

- 10 g habtejszín

- 30 g sűrű tojáslikőr

- fél rúd vanília

- 1 tk. puha vaj

- fél tk. akácméz

Bevonás:

- 70 g blansírozott mandula

- 60 g cukor

- 150 g fehér csokoládé

Először a fehér csokoládés ganache-t készítjük el. A habtejszínt, a mézet és a vaníliarúdból kikapart magokat forrásig melegítjük, majd félretesszük, és szobahőmérsékletűre hűtjük. Ekkor hozzákeverjük a tojáslikőrt. A fehér csokoládét megolvasztjuk, majd négy-öt részletben fokozatosan hozzákeverjük a tejszínes tojáslikőrt. Az első egy-két adagnál a fehér csokoládé kicsit összeugrik, ekkor nem szabad megijedni, mire az utolsó adag tejszínes tojáslikőrt is hozzákeverjük, gyönyörű sima, egynemű lesz a masszánk. Végül belekeverjük a puha vajat, és egy lezárható edénybe öntve hűtőbe tesszük, míg meg nem szilárdul a massza.

Közben elkészítjük a mandulagrillázst a hempergetéshez. A cukrot alacsony lángon karamellizáljuk, majd a karamellbe beleforgatjuk a mandulaszemeket. A karamellás mandulát sütőpapírral bélelt tálra öntjük, és kihűtjük. Ha kihűlt, aprítógépben morzsásra aprítjuk, majd légmentesen záró dobozba tesszük felhasználásig.

Ha a fehér csokoládés ganache megszilárdult, teáskanállal egy-egy adagot veszünk ki belőle, és golyóvá formázzuk a kezünkkel. A kézmelegtől picit meglágyult golyókat sütőpapírral bélelt tányéron rövid időre ismét hűtőbe tesszük.

A fehér csokoládét a bevonáshoz megolvasztjuk és temperáljuk, és egy kis tálban előkészítjük az aprított mandulagrillázst is. Fogunk egy golyót, azt megmártjuk először a temperált csokoládéban, majd meghempergetjük a mandulagrillázsban, végül sütőpapírral bélelt tálra ültetjük. Ezt megismételjük a többi golyóval is. Hagyjuk, hogy a csokoládébevonat szobahőmérsékleten megszilárduljon.

Kihagyhatjuk a trüffelek csokiba hempergetését is. Ekkor nedves kézzel gyúrjuk át a golyókat, majd hempergessük meg a mandulagrillázsban. A csokoládébevonat nélkül így sokkal gyorsabban kiszáradnak a trüffelek, ezért érdemes rövid időn belül elfogyasztani.

Tipp: Ha a tojáslikőrt sűrű kávélikőrre (pl. Baileys) cseréljük le, kávélikőrös trüffelt készíthetünk ugyanezekkel az arányokkal. A kávélikőrös trüffel íze még intenzívebb lesz, ha a forró tejszínben feloldunk egy teáskanálnyi instant kávét. 

Tojáslikőrös mousse csokicsészében

Még tavaly Húsvétkor rákattantam a tojáslikőrre, úgyhogy idén Húsvétra már többféle tojáslikőrös finomságot terveztem. Az egyik nagy kedvencem a tojáslikőrös mousse lett nagyon-nagyon sok tojáslikőrrel. Ezt mindenképp úgy akartam elkészíteni, hogy a tojáslikőrt ne kelljen melegíteni (nehogy elillanjon az alkoholtartalma), úgyhogy a habos-könnyű mousse tartásáról egy kevés pillecukor és zselatin együttesen gondoskodik. A mousse-t pedig vaníliás fehércsoki-csészékben tálaltam, de persze pohárból is kanalazhatjuk!

Hozzávalók kb. 10-12 darabhoz:

Mousse:

- 25 gr fehér csokoládé

- 35 gr tojáslikőr

- fél rúd vanília

- 2 ek. + 1 dl habtejszín

- 4 db pillecukor (kb. 20 gr)

- fél lap zselatin (kb. 1 gr)

Csokicsészék:

- 100 gr fehér csokoládé

- fél rúd vanília

- díszítéshez mandulagrillázs (2 ek. cukor + 2 ek. blansírozott mandula) - elhagyható

A csokicsészék készítéséhez most sima papírkapszlikat használtam. A fehér csokoládét megolvasztom, belekeverem a vaníliarúdból a kikapart magokat, majd temperálom. Fogok egy papírkapszlit, teáskanállal csokoládét kanalazok bele, a csokoládét iskolai ecsettel vagy a kanál hátával eloszlatom a kapszliban, végül a felesleges csokoládét kirázom belőle, és egy tányérra ültetem. Ugyanezt megismétlem a maradék kapszlikkal, majd a kicsokizott kapszlikat hűtőbe teszem. Miután a csokoládé megszilárdult, ecsettel még egy vékony réteg fehér csokoládét viszek fel, majd ismét hűtöm, míg a második réteg meg nem szilárdul. Ekkor eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel óvatosan lehámozom a papírkapszlikat a kész csokicsészékről.

Papírkapszli félig lehámozva

A mousse-hoz a fél vaníliarúdból a vaníliamagokat a két evőkanálnyi tejszínhez adom, majd beletépkedem a pillecukrokat, és folyamatosan kevergetve addig melegítem, míg a pillecukrok elolvadnak. Ekkor feloldom a pillecukros tejszínben a hideg vízbe áztatott fél zselatinlapot is. Az apróra tört fehér csokoládét beleszórom a pillecukros tejszínbe, és egyneművé kavarom. Miután langyosra hűlt, hozzákeverem a tojáslikőrt is. A maradék egy deci habtejszínt kemény habbá verem, majd óvatosan a tojáslikőrös masszához forgatom. A kész mousse-t egy éjszakán, de legalább 5-6 órán keresztül hűtöm.

A lehűlt mousse-t csillagcsöves habzsákba adagolom, és megtöltöm vele a csokicsészéket. Én még szórtam egy kevés mandulagrillázst is a tetejükre: 2 ek. cukrot karamellizáltam, hozzákevertem a mandulát, majd ezt kihűtöttem, és aprítógépben morzsásra aprítottam.

Tipp: A csokicsészéket ehető likőrös "pohárként" is használhatjuk: tölthetünk bele sűrű tojáslikőrt vagy kávélikőrt (pl. Baileys). A csokicsészék második kikenésénél a friss csokiréteget kakaóbabtörettel szórtam meg néhánynál, és ezekben kínáltam a kávélikőrt.

Tojáslikőrös tojás és társai

Még az utolsó pillanatban Húsvét előtt szert tettem egy sima tojásalakú polikarbonát formára, így beindult a töltött (fél)tojások gyártása. Összesen négyféle ízben készítettem:

- meggy & marcipán rózsaszínű csokival díszítve, a töltelék receptjét itt találjátok

- mogyorónugátos & tonkababos matchával színezett zöld csokival díszítve, a töltelék receptje itt olvasható

- dulce de leche & tejcsoki tejcsokicsíkokkal díszítve, ehhez házilag, sűrített tejből készült dulce de lechét (recept itt) kevertem össze olvasztott tejcsokival, 2:1 arányban (tehát 10 dkg dulce de leche + 5 dkg olvasztott tejcsoki)

- és tojáslikőrös fehércsoki-csíkokkal díszítve.

Az az igazság, hogy azt hittem, én nem szeretem a tojáslikőrt. Aztán még Németországból indulásunk előtt beugrottam a kedvenc likőrboltomba Heidelbergben, ahol meg lehet kóstolni a szimpatikusnak tűnő likőröket, és adtam neki egy esélyt. És rájöttem, hogy ez isteni, olyan, mint a madártej leve, csak alkohollal! Ráadásul cuki nyuszis üvegben árulták. Tehát nyuszi hazajött velem. A tölteléket nem bonyolítottam túl, éppen csak annyi fehér csokit tettem hozzá, hogy a lezáráshoz elég szilárd legyen.

Húsvéti bonbonválaszték :)

Hozzávalók kb. 20 nagyobb bonbonhoz/tojáshoz:

- 7 dkg fehér csokoládé

- 2 ek. habtejszín

- kb. 0,7 dl tojáslikőr

- 25 dkg étcsokoládé

- 2-3 dkg fehér csoki a csíkokhoz

A burok díszítéséhez a 2-3 deka fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd egy kivágott nejlonzacskó segítségével tetszőleges csíkokat, pöttyöket, mintákat rajzolok a forma belsejébe. Ezután temperálom az étcsokoládét, és elkészítem a csokiburkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem a formát.

 A töltelékhez a tejszínt megmelegítem, majd beledobom a fehér csokit, és megolvasztom (ha szükséges, utánmelegítem). Leveszem a tűzhelyről az olvadt tejszínes fehér csokit, és hozzáöntöm a tojáslikőrt, majd összekeverem. (Én semmiképpen sem akartam a tojáslikőrt melegíteni vagy forralni, nehogy bármennyi is elillanjon az értékes alkoholtartalmából.) Egy kb. majonéz sűrűségű masszát kell kapnunk, ha ennél hígabb, adjunk még hozzá pár deka fehér csokit felolvasztva, ha túl sűrűnek érezzük, akkor mehet bele még tojáslikőr. Abszolút pontos mennyiségeket itt nem tudok megadni, mert a tojáslikőr sűrűségétől függ minden (az enyém nagyon sűrű volt).

A krémet beletöltöm a csokihüvelybe, és egy órára hűtőbe teszem, hogy bebőrösödjön. Ezután az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kiborítom a tojásokat a formából.

A töltött tojásokon kívül még üreges csokitojások is készültek, ezúttal liofilizált áfonyaporral színezett és ízesített fehér csokiból.