Kókuszos-karamellizált fehér csokis ropogós csokiszelet

Maradt ki egy kevés kókusz-mandula pralinémasszám abból az adagból, amelyet még az Urban:Eve blog 6. blogszülinapi bulijára szánt bonbonokhoz készítettem. A kókuszos praliné már kétszer is szerepelt a itt blogon, de ez az adag pralinémassza különösen jól sikerült szerintem: nagyon intenzíven kókuszos lett az íze, és az alapos aprításnak köszönhetően szuper lett az állaga is. A maradék pralinémasszából ropogós csokiszeleteket terveztem (hasonlóan, mint ahogy már korábban mogyoróval vagy dióval is készült); a kókuszhoz pedig adódott, hogy a házilag karamellizált fehér csokimat társítsam, hiszen a kókusz & karamellizált fehér csoki párosa már minitortában is jól működött.
A csokiszeletek díszítéséhez egy nagyon egyszerű, de annál látványosabb módszert választottam: a fröcskölést. Már korábban is kísérleteztem ezzel a technikával (itt és itt), mostanában pedig Angéla említette ezt a módszert nekem, és mutatott nagyon inspiráló képeket is: Antonio Bachour cukrász előszeretettel készít ilyen díszítésű bonbonokat. Én mondjuk jobban kedvelem a természetes színezési-díszítési módokat a csokoládénál, úgyhogy egyszerűen csak kakaóvajjal alaposan elvékonyított karamellizált fehér csokit használtam a mintákhoz - így is látványos lett szerintem, plusz szeretem, amikor a díszítés nem öncélú, hanem a töltelék köszön vissza rajta valamennyire.

***

És akkor még egy szolgálati közlemény: a szombati bonbonos kurzusomra a szentendrei Ínyencház főzőiskolában van még pár hely, nagyon gyümölcsös, nagyon színes, igazi tavaszi bonbonokat fogunk készíteni polikarbonát formában. Gyertek! :)

Hozzávalók 6 csokiszelethez:
Kókusz-mandula praliné:
- 70 g blansírozott mandula
- 30 g kókuszreszelék
- 80 g cukor
- 1-2 kk. semleges ízű olaj (kókuszolaj vagy magolaj)

Töltelék:

- 50 g kókusz-mandula praliné

- 55 g karamellizált fehér csokoládé

- 15 g karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt.)

- egy kevés jó minőségű só (nálam füstölt Maldon)

Csokiburok:

- 220 g étcsokoládé

- 10 g karamellizált fehér csokoládé

- egy kevés kakaóvaj (pasztillás vagy porított)

A kókusz-mandula praliné elkészítésével kezdem. A blansírozott mandulát és a kókuszreszeléket külön-külön sütőpapírra terítve 180°C fokra előmelegített sütőben aranybarnás színűre pirítom. Vigyázzunk, a kókuszreszeléknek elég csak pár perc, hamarabb megpirul, mint a mandula, így azt előbb ki kell venni a sütőből. A cukrot karamellizálom, majd a karamellbe belekeverem a megpirított mandulát és kókuszreszeléket. Sütőpapírra terítve hűlni hagyom. Mikor kihűlt, S-késes aprítógépbe adagolom nagyobb darabokra törve, és hozzáadom az olajat. Az aprítógépet pulzálva járatva addig aprítom, míg a mandula és a kókusz természetes olajtartalmát kiengedve egynemű masszává áll össze. Ez kb. 10 percig tart, közben időnként meg kell állítani a gépet és lekapargatni, ami az aprítógép falára ragadt. Ezt a masszát előre is elkészíthetjük, légmentesen záró edényben, hűtőben 3-4 hétig eláll. Az összesre nem lesz szükségünk a bonbonhoz, de nagyobb mennyiséget kell elkészítenünk, hogy az aprítógép megfelelően tudjon a masszával dolgozni.

A kész praliné

Jöhet a forma díszítése. A karamellizált fehér csokoládét annyi kakaóvajjal összeolvasztom, hogy teljesen híg, folyós legyen, majd temperálom. Fogok egy ecsetet, és a hígított karamellizált fehér csokival minden rendszer nélkül, teljesen random módon összefröcskölöm a formát. Célszerű a munkafelületet sütőpapírral alaposan letakarni, mert különben mindent összefröcskölünk a csokival.

Miután a fröcskölt minta megszilárdult, spaklival letolom a felesleget a forma felületéről. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt. Polikarbonát csokiszelet-forma helyett használhatunk bármilyen bonbonformát is (akár szilikont is), de érdemes olyan formát választani, amibe viszonylag kevesebb töltelék fér, így jobban tud ugyanis a ropogós textúra érvényesülni. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

A töltelékhez megolvasztom a karamellizált fehér csokoládét, majd hozzákeverem a kókusz-mandula pralinét, a karamellizált ostyatöretet és a sót. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd habzsák vagy akár kiskanál segítségével betöltöm a forma mélyedéseibe, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg a töltelék meg nem szilárdul.

A maradék étcsokoládét újratemperálom, majd lezárom a csokiszeleteket. Ismét hűtőbe teszem a formát rövid időre, majd kifordítom a formából a kész csokiszeleteket.

Extra ropogós ostyás-mogyorós szelet

Egy újabb variációs lehetőség a blogon már bemutatott pralinémassza felhasználásához: extra mogyorós és extra ropogós csokiszelet! A pralinémasszát még felturbózzuk egy kis pörkölt, durvára aprított mogyoróval, és a ropogósságot a karamellizált ostyatöret adja majd (itt már szerepelt a blogon). Ez a fajta vékony, ropogós ostya "feuillantine" névre hallgat, és nagyon jól harapható, roppanós textúrát érhetünk el vele. Ha nem kapunk ilyet, helyettesítsük valamilyen durvára tört (mogyorós) nápolyival!

Hozzávalók 7 csokiszelethez:

- 2 dkg törökmogyoró

- 5 dkg karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt. boltjából; esetleg lehet mogyorós ostyával helyettesíteni)

- 6 dkg tejcsokoládé

- 5 dkg pralinémassza

- kb. 25 dkg étcsokoládé a burokhoz

Először a tölteléket készítem el. A törökmogyorót megpirítom (180 fokon kb. 7-8 perc), majd ledörzsölöm a barna héját, és aprítógépben nagyjából összetöröm. A tejcsokit megolvasztom, hozzákeverem a pralinémasszát, majd hozzáadom a durvára tört mogyorót és az ostyatöretet.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a csokiszeletes polikarbonát formában (de természetesen más polikarbonát vagy akár szilikon bonbonformát is használhatunk). Hűtő, míg a csoki megdermed.

Először kiskanállal nagyjából belekanalazom a tölteléket a mélyedésekbe hagyva helyet a lezáráshoz.

A töltelék nagyjából beleadagolva a csokihüvelybe

Majd a kanál hátával lelapogatom, elegyengetem a tölteléket, és kis időre hűtőbe teszem.

A töltelék elegyengetve

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a csokiszeleteket. Kb. egy óra hűtés után kiborítom a formából.

Forrás (kisebb változtatásokkal):

William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 92 (Feuillantine bar).

Mogyoróvajas - puffasztott tönkölyös energiaszelet: VKF! 47.

Olzka, az Olajzöld levelek kéken blog írója a házigazdája a VKF! 47. fordulójának. A téma: Kalandra fel! Azaz útravalókat kell kreálni, amiket magunkkal vihetünk egy rövid, egy-két napos kirándulásra a természetben. Én egy energiadús csokiszeletet készítettem, mindenféle finomsággal megpakolva: van benne mogyoróvaj, sósmogyoró, kekszes réteg, tejcsoki, puffasztott tönköly. Ha elfáradunk a természetjárásban, csak előkapjuk a duci csokiszeletet, elnyammogjuk, és mehetünk is tovább! Mivel temperált csokival vontam be, nem is olvad meg egykönnyen, így becsomagolva kényelmesen magunkkal vihetjük.

A recept alapötlete az egyik kedvenc bonbonos könyvemből származik, azonban az ott látott Rocky Rhode Island Candy Bar-ban nekem kissé túlzásnak tűnt, hogy a tejcsokis-mogyoróvajas ganache-ba Shotts vagy 20 deka mini pillecukrot kevert még. A kekszes réteg és a mogyoróvajas tejcsoki-ganache ötletét megtartottam (az arányok átvariálásával), de pillecukor helyett puffasztott tönkölyt kevertem a sósmogyoró mellé a ganache-rétegbe, ami egyrészt lazított a csokiszelet állagán, másrészt textúrájában is érdekesebbé tette szerintem.

Ja, és hova vigyétek magatokkal a csokiszeletet kirándulni? Én egy szép biciklitúrát ajánlok a Balaton-felvidéken, amit tavaly nyáron tettünk meg. Indulás Révfülöpről, majd Balatonfüreden egy fagyi, és tekerünk tovább Szigligetre, egészen a várig. Ott megesszük a csokiszeletet, majd irány vissza Révfülöp!

Úton Szigliget felé: Balatonfüred - pihenő fagyival :)

Hozzávalók 4 duci csokiszelethez:

- 14 dkg mogyoróvaj (lehet sima vagy darabos is)

- 7 dkg tejcsoki

- 1 dkg kakaóvaj (elhagyható)

- 3 dkg Zabfalatok/ Hobbits keksz

- 5 dkg sósmogyoró

- 2 kis marék puffasztott tönköly (vagy rizs)

- 15 dkg étcsoki a bevonáshoz

A mogyoróvajat a kockákra tört tejcsokival összeolvasztom, majd hozzákeverem a kakaóvajat. A kekszet aprítógépben morzsásra aprítom. A kekszmorzsához olyan 2,5-3 dekányit hozzákeverek a mogyoróvajas-tejcsokis ganache-ból, és ezt a masszát ellapogatom egy négyszögletes, sütőpapírral bélelt edényben (én 10 x 10 cm-es krémeskeretet használtam).

A mogyoróvajas-tejcsokis massza maradékához hozzákeverem a sósmogyorót és a puffasztott tönkölyt, majd a kekszes rétegre öntöm, és egyenletesen szétterítem rajta. A masszát egy éjszakára hűtőbe teszem.

Szeletelés előtt

Másnap forró vízbe mártott, letörölt késsel körbevágom a masszát a keretben, és kiemelem belőle, majd szétvágom négy szeletre.

Szeletelve

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd a csokiszeleteket fejjel lefelé egy rácsra teszem, és egy kanál hátával bekenem az aljukat.

A talpuk már csokizva

Sütőpapírra teszem a csokiszeleteket, míg a csoki megszilárdul a talpukon. Újratemperálom az étcsokit, és ezúttal csokis talppal lefelé teszem a rácsra a csokikat, és egy kanál segítségével leöntöm egyenként a csokiszeleteket. Én még a kanállal csokicsíkokat is húztam rájuk egy hirtelen ötlettől vezérelve. Ha a csoki megdermedt, leveszem a rácsról egy sütőpapírra a szeleteket, és fél órára hűtőbe teszem. Végül késsel a kiálló csokirészeken lehet még kozmetikázni.

Ötlet:

Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections. London, 2006. pp. 164-5. Rocky Rhode Island Candy Bar.

Joghurtos csokiszelet

Gondolom, sokan szeretitek a bolti joghurtos csokikat, amiben kicsit savanykás, puha, könnyű joghurtos töltelék lapul a csokiburokban. Még Karácsony körül Szilvi kérdezte a Facebook-on, hogyan lehetne ilyesmi joghurtos tölteléket csinálni, mivel ajándékba szeretett volna ilyet készíteni. Ott kicsit ötleteltünk, nekem pl. a tejpor villant be, hogy az jót tenne egy ilyen tölteléknek. Joghurtnak egyértelmű volt, hogy görög joghurtot kell használni, hiszen az a legsűrűbb és legkrémesebb, szilárdítani meg fehér csokival szilárdítottam. Nagyon finom, savanykás lett a töltelék, igazi friss joghurt-ízű, és úgy érzem, az állagot is jól eltaláltam. Az alaptöltelék önmagában is megállja a helyét, de még finomabb egy kicsi savanykás liofilizált gyümölccsel! Készítettem étcsokis burokban is, de az igazi fehér csokis burokban volt, amit liofilizált málnával színeztem rózsaszínre.

Hozzávalók kb. 7-8 csokiszelethez/ 20 bonbonhoz:

Joghurtos krém:

- 4 ek. habtejszín

- 15 dkg görög joghurt

- 5 dkg fehér csokoládé

- 1 dkg vaj

- 2-3 cm-nyi vaníliarúd-darab

- 2 ek. tejpor

- néhány gramm liofilizált gyümölcs (nálam most málna és áfonya volt, de el is lehet hagyni)

- 30 dkg étcsokoládé

VAGY

- 30 dkg fehér csokoládé + néhány gramm liofilizált málna

Először a tölteléket készítem el. A tejszínt és a joghurtot összekeverem, a vaníliamagokat belekaparom és felmelegítem. Ezután beledobom a darabokra tört fehér csokit, és addig keverem, míg a csoki felolvad. Végül hozzákeverem a vajat és a tejport, majd (picit összemorzsolva) a liofilizált gyümölcsöt, és hagyom hűlni.

A burokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom. Ha fehér csokiból készítjük a burkot, akkor a liofilizált málnát aprítóban összetörjük, majd a megolvasztott fehér csokiba szitáljuk, és csak ezután temperáljuk. A csokiburkot elkészítem csokiszelet alakú polikarbonát formában (de természetesen más polikarbonát bonbonformában vagy szilikon formában is készíthetjük), majd hűtő.

A friss rózsaszín csokiburok

A csokihüvelyt megtöltöm a joghurtos krémmel, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem a formát egy jó félórára. A csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a csokiszeleteket. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a csokiszeleteket a formából.

Amaréna meggyes-mézeskalácsos csokiszelet

Hadd mutassam be a legújabb formámat, amiben szuper töltött csokiszeleteket lehet gyártani! A töltelék pedig igazi télies, Karácsonyra hangoló lett szerintem. Még a Zangio-bonbonválogatásban kóstoltam mézeskalácsos bonbont, így nekem is kedvem támadt ezt az aromás fűszerkeveréket segítségül hívni a karácsonyi hangulat megidézéséhez. A mézeskalács fűszerrel ízesített étcsokiganache fölé egy réteg amaréna meggyből készült lekvár került (a lekvár cukor hozzáadása nélkül készült!): a meggy, csoki, mézeskalács isteni hármast alkot!

Hozzávalók 3 csokiszelethez vagy kb. 15 darab bonbonhoz:

- 2 ek. amaréna meggyből készült lekvár vagy sima meggylekvár

- 5 dkg + 15 dkg étcsokoládé (nálam 85%-os)

- fél dl tejszín

- 1 kk. vaj

- mézeskalács fűszer ízlés szerint

- pár szem liofilizált meggy a csokiszeletek aljára

Először a ganache-t készítem el. A tejszínt megmelegítem, majd beledobom az összetördelt 5 dkg étcsokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Ekkor hozzákeverem a vajat és a mézeskalács fűszert, majd hűlni hagyom.

A 15 dkg étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot a csokiszeletes formámban (természetesen más polikarbonát vagy szilikon formában is készíthetjük bonbon alakúra!). Hűtő, míg a csoki megdermed.

A mélyedésekbe először egy réteg amaréna meggy lekvárt adagolok, majd erre jön a ganache. Ismét hűtőbe teszem a formát rövid időre.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a csokiszeleteket. Míg a csoki friss, pár szem liofilizált meggyet nyomok a szeletek aljára. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a kész csokikat.