Mont Blanc desszert - az én verzióm

A klasszikus francia Mont Blanc desszert tulajdonképpen a mi gesztenyepürénk rokona; a nevét onnan kapta, hogy a magasra feltornyozott gesztenyekrém-halom a Mont Blanc hófödte csúcsát idézi fel. A gesztenyehalom alatt általában tejszínhab rejtőzik - ezt a klasszikusabb verziót a Dívány Alapkonyha rovatába is elkészítettem még karácsony előtt. 

A Mont Blanc az én karácsonyi süti-repertoáromban is helyet kapott, egy kis csavarral: a gesztenyepüré-halom alá tejszínhab helyett lágy karamellmousse-t rejtettem el. A desszert alapja kakaós omlós tészta lett kakaóbabliszttel turbózva: ez egy plusz ropogósságot ad az omlós tésztának, ami állagban szépen ellenpontozza a mousse és a gesztenyekrém lágyságát. De tulajdonképpen bármilyen, általunk kedvelt piskótából (vajas lap, brownie, sima kakaós piskóta, sacher stb.) kiszúrhatunk korongokat a desszert alapjának. Én még egy kis meggylekvárt kentem a tartlet-kosarak aljába: a meggy pikánssága  a kakaós tésztával együtt jól kiegyensúlyozza a gesztenye és a karamell édességét.

Hozzávalók 12 darabhoz:
Omlós tészta:
- 90 g liszt
- 10 g holland kakaópor
- 60 g hideg vaj
- 35 g finomra darált kakaóbab (vagy helyette dió, mogyoró, mandula)
- 35 g porcukor
- egy csipet só
- egy kisebb tojás
Karamellmousse:
- 100 g hideg tejszín
- 70 g forró tejszín
- 100 g világos nádcukor
- 20 g méz
- 3/4 lap zselatin
- nagy csipet Maldon só
Gesztenyekrém:
- 250 g gesztenyemassza
- 100 g puha vaj
- kb. 2 ek. rum

- 3-4 ek. meggylekvár

Az omlós tésztához az összes hozzávalót morzsásra aprítom egy S-késes robotgépben, majd hozzáadom a tojást, és gyors mozdulatokkal összegyúrom. Hűtőbe teszem alufóliába csomagolva egy órára. A hűtés után lisztezett felületen kb. 3-4 mm vastagra nyújtom, majd egy 8 cm-es kiszúróval 12 korongot szaggatok belőle. A mini tartlet-kosárkákat én egy teflonos muffintepsi hátulján sütöttem meg (fázisfotó a Díványon). Ehhez a tésztakorongokat a fejjel lefelé fordított muffintepsi kiemelkedéseire simítom, fél-egy centi magas lelógó peremet hagyva: ez lesz majd az oldala a tartlet-kosárkáknak. A muffintepsit a tésztakorongokkal együtt fél órára hűtőbe teszem, majd villával megszurkálom, és 180 fokos sütőben 8-10 percig sütöm. Ekkor leveszem óvatosan a tartlet-kosárkákat, sütőpapírral bélelt tepsire teszem, és további 2-3 percig sütöm, hogy a közepük is tökéletesen át tudjon sülni. Hagyom kihűlni a tésztakosarakat.

Ha egyszerűbb megoldást keresünk, akkor tartlet-kosárkák helyett sima kerek kekszkorongokat is süthetünk, azokon is össze lehet állítani a kész desszertet.

A karamellmousse-hoz a nádcukrot a mézzel együtt karamellizálom, majd óvatosan hozzáöntöm a forró tejszínt. Simává keverem, majd feloldom a karamellben a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot. Belekeverem a sót is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Végül két részletben belekeverem a habbá vert hideg tejszínt, és pár órára hűtőbe teszem a kész mousse-t.

A gesztenyekrémhez fontos, hogy szobahőmérsékletű legyen a gesztenyemassza és a vaj is. A vajat a gesztnyemasszával alaposan összedolgozom egy elektromos mixer segítségével. Ha édesítetlen gesztenyemasszát használunk, akkor ízlés szerinti mennyiségű porcukrot is dolgozunk hozzá ekkor. Végül hozzáadom a rumot is - annyit, hogy habzsákkal szépen adagolható maradjon a massza.

Jöhet az összeállítás. A tartlet-kosárkák alját megkenem egy kevés meggylekvárral. Erre adagolok habzsák segítségével egy nagy adag karamellmousse-t. Végül habzsákba töltöm a gesztenyekrémet is, és körkörös mozdulatokkal haladva teljesen befedem a krémmel a karamellmousse-t. Tálalás előtt porcukor is mehet rá, hogy a Mont Blanc illúziója még tökéletesebb legyen. 

Tipp: Az omlós tartlet-kosárkákat akár napokkal előre is elkészíthetjük, majd légmentesen záró dobozban érdemes tárolni felhasználásig. A karamellmousse is elkészíthető egy-két nappal korábban.

Twix házilag kétszer

Tudjátok, van ez a mániám, hogy bolti csoki-kedvenceket próbálok meg házilag reprodukálni: készült már Snickers, Mars, After Eight is például. Na de a Twix, na az még hiányzott a repertoárból! Úgyhogy az egyik hétvégén még a nyár elején kitaláltam, hogy azt készítem el.

Na szóval maga a Twix összerakása nem nagy feladat: egy réteg omlós kekszalap (azaz shortbread) és egy réteg puha karamella alkotja, és tejcsokival van bevonva. Slussz. Illetve még amint azt a Wikipédiáról megtudtam, egy vékony tejcsokiréteg választja el a kekszes és a karamellás rétegeket, ezt amúgy sose vettem észre! Ti igen? Az első kísérletnél ez volt a kiindulási alap. Az omlós kekszhez a kedvenc, extraomlós receptemet használtam, ami már többször bevált sima shortbreadnek - még korábban Katucikonyhánál bukkantam rá, ő pedig Lila Fügénél találta. Készült ebből a receptből egy kekszalap a 10x10-es krémeskeretemmel kiszaggatva. A puha karamellhez meg azt a receptet használtam, ami már mind a Snickersnél, mind a Marsnál remekül bevált. Még a plusz csokiréteget is akkurátusan felkentem a két réteg közé. Na de ekkor jött a fekete leves. A felszeletelés. Ragadós karamellát már önmagában kihívás szépen felszeletelni, úgy meg, hogy alatta egy adag omlós keksz van... hát, férfiasan bevallom, nekem nem sikerült. Bevetettem minden trükköt, megmelegítettem a kést, plusz átkentem olvadt vajjal, de ahogy rányomtam a karamellre, a kekszréteg alul szétcsúszott. Ez aztán a paradoxon, minél omlósabb az omlós kekszünk, annál finomabb, de minél omlósabb, annál kevésbé vágható. Szóval az első adag nem jutott el a bevonásig, szétesett felvágásnál.

Jött a kettes számú kísérlet, naná, mert mi az, hogy egy Twix kifog rajtam? Ezúttal egy kevésbé omlós omlós kekszalapot csináltam, tehát a kukoricalisztet most mellőztem, és egy sima 3 : 2 : 1 arányú édes omlós tésztát készítettem, ehhez plusz egy pici tejfölt tettem, amitől összeállt (szerintem még jobb, ha helyette ugyanennyi tojássárgát teszünk hozzá). A karamellrétegnél maradtam a Snickersnél leírt puha karamell-receptnél, természetesen a földimogyoró elhagyásával. És persze extra óvatosan próbáltam felszeletelni. Most már egy fokkal jobban ment a dolog, ami azt jelenti, hogy ép darabokat is sikerült vágnom (egy Twix-méretűt és több mini Twixet), de a legnagyobb odafigyelés ellenére is több szétesett. A következő nehézség a csokiba mártás: itt ismét nagyon könnyen törik-morzsálódik az omlós kekszalap. A hullámos felülethez az After Eight-nél is bevált módszer viszont szépen működik: párszor erősen rá kell fújni a friss csokibevonatra. 

Szóval nekem nagyon nem ment a Twix feldarabolása, csokizása - túl sok volt a selejt sajna... És minden tiszteletem Csokiparány Csengéé, aki gyönyörű házi Twixeket készített! Apropó, házi Twix... még a neten nézelődve találtam egy videóreceptet házi Twixhez, itt - nézzétek meg, igazán érdekes értelmezése a "házi" fogalmának :))

A második kísérlet után - amivel még szintén nem voltam tökéletesen elégedett - jött a harmadik kísérlet. Azon agyaltam, hogy lehetne teljesen kiiktatni a felszeletelős részt, ami az egyetlen rázósabb pont a dologban. És akkor jött az ötlet, hogy formában készítem: szilikon muffinformában Twix-tallérokat készítettem! Ízre tökéletesen olyan, mint a csokiszelet alakú változat, de a felszeleteléssel vacakolást simán megúszhatjuk! Azért leírom mindkét verziót (összetételben amúgy is tökéletesen megegyeznek), és lehet választani!

Hozzávalók:
Omlós tészta:
- 60 gr liszt
- 40 gr vaj
- 20 gr cukor
- csipet fleur de sel
- kb. 1 tk. tojássárga (vagy tejföl)
Puha karamell:
- 48 gr cukor (szebb, sötétebb színe lesz nádcukorral készítve)
- 48 gr cukrozatlan sűrített tej (pl. Maresi; ha cukrozott sűrített tejünk van, abból 83 gramm kell, ekkor a cukrot csökkentsük 13 grammra)
- 20 gr habtejszín
- 40 gr glükózszirup/akácméz
- fél tk. vaj
- csipet fleur de sel
Bevonat:
- 150 gr tejcsokoládé (az eredeti Twix tejcsokival van bevonva; én a tallérokat étcsokival vontam be, nekünk úgy jobban ízlik)
- 20 gr tejcsokoládé

Ebből a mennyiségből 6 db csokiszelet vagy 12 db mini csokiszelet vagy 6-7 tallér lesz.

A lisztet, a cukrot és a sót a vajjal összemorzsolom. Annyi tojássárgát (vagy tejfölt) adok hozzá, amennyivel összeáll. A tésztát becsomagolom folpackba, és fél-egy órára hűtőbe teszem. Utána lisztezett felületen kb. fél centi vastagra nyújtom. Ha csokiszeleteket szeretnénk: akkorára szabom ki, amekkora szögletes edényben aztán készíteni fogom. Én 10x10 cm-es krémeskeretben készítettem, egy ekkora darabot szaggattam ki a tésztából. Ha tallérokat szeretnénk: akkora szaggatóval szaggatok köröket, amekkorák a mélyedések a szilikon muffinformában. Én egy kávéscsészét használtam szaggatónak. A kiszaggatott korongokat/tésztalapot villával megszurkálom, majd 180 fokra melegített sütőben kb. 20 perc alatt megsütöm. Akkor jó, amikor épp elkezd a tészta a széleken színesedni. Hagyom kihűlni.

A 20 gramm tejcsokoládét megolvasztom, és egy ecset segítségével vékonyan megkenem vele a tésztalap/korongok egyik oldalát. A tésztalapot a szaggatáshoz is használt, megfelelő méretű edénybe, krémeskeretbe teszem. Az edény/keret oldalát olvasztott vajjal megkenem (ha nincs sütőpapírral bélelve).

Jöhet a karamell. A vaj és a só kivételével minden hozzávalót egy lábasba teszek. Miután a cukor feloldódott, folyamatosan kavargatva 115 fokig melegítem. Ekkor lesz hűtőben teljesen szilárd, szobahőmérsékleten puha-nyúlós a karamell. Leveszem a tűzről, és hozzákeverem a sót és a vajat. Csokiszeletnél: ráöntöm a karamellt a csokival lekent tésztalapra. Tallérokhoz: a karamellt egy kanál segítségével elosztom a szilikon muffinforma mélyedéseiben (kb. fél centi vastagon). Gyorsan kell dolgozni, mert gyorsan szilárdulni kezd a karamell. Végül a karamellre ráteszem a tésztakorongokat. Alufóliával lefedem, és hűtőbe teszem pár órára vagy egy éjszakára.

A bevonás előtt a korongokat csak egyszerűen kifordítom a szilikon formából. Csokiszeletekhez: a twix-alapot a hűtőből kivéve hagyom kicsit szobahőmérsékletűre melegedni, hogy a karamell könnyebben vágható legyen. Ezután olvasztott vajjal átkent, hajszárítóval melegített késsel óvatosan tetszőleges méretű szeletekre vágom (a mini szeleteket lényegesen könnyebb csokiban kimártani).

A csokiszeletes és a korongos verzió bevonás előtt

A bevonáshoz a tej- vagy étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként kimártom a csokiszeleteket vagy korongokat. Minden frissen mártott példányra - mielőtt sütőpapírra tenném - néhányszor határozottan ráfújok, hogy hullámos mintájú legyen a felülete.
Ha hűtőben tartjuk, akkor is csak szobahőmérsékleten fogyasszuk, úgy lesz puha-nyúlós a karamell.