Rosé & eper sorbet pisztáciás tölcsérben

Gyümölcsfagyik esetében a nehezebb, zsíros tejszínes-mascarponés vagy főzött változatok helyett inkább a frissítő-gyümölcsös sorbet-kra szavazok. Ha már eperszezon, egy epres változatot hoztam, amit azért alaposan felturbóztam. Először is, az epret cukorral és balzsamecettel összesütöttem: így veszít a gyümölcs a víztartalmából, a cukor karamellizálódik, és szuper koncentrált gyümölcsíz lesz a végeredmény. A másik titok pedig az alkohol: víz helyett egy nagyon gyümölcsös rosét adtam a sült gyümölcspüréhez, ami egyrészt sokat javít a fagyi állagán, másrészt ízben is tökéletesen passzol az eperhez. A hab a tortán pedig a saját készítésű pisztáciás tölcsér volt :)

Hozzávalók:

Sorbet:

- 500 g eper (megtisztítva mérve)

- 4 ek. cukor

- 2 ek. akácméz

- 2-3 tk. balzsamecet

- 2 dl száraz rosé

Tölcsérek:

- 70 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 60 g cukor

- 65 g liszt

- 25 g pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia (sótlan)

- 40 g olvasztott vaj

A sorbet-hoz az epret nagyobb darabokra-szeletekre vágom, megszórom a cukorral, meglocsolom a balzsamecettel és a mézzel, összeforgatom, majd 150 fokos sütőben kb. 20-25 percig sütöm.

A sült epret a levével együtt botmixerrel pürésítem, majd hozzákeverem a rosét. Teljesen kihűtöm a fagyialapot. A hideg fagyialapot fagyigépben kikeverem - így lesz a lehető legjobb a sorbet állaga. Ha nincs fagyigépünk, akkor félóránként botmixerrel keverjük át, miután a fagyasztóba tettük.

A tölcsérekhez a tojásfehérjét kikavarom a cukorral. Ehhez hozzákeverem a lisztet, majd az olvasztott vajat. Végül belekeverem a pisztácialisztet is. Ostyasütő gépbe egy-egy púpos teáskanálnyi masszát adagolok, és kb. 3-4 perc alatt megsütöm. A forró ostyát a géphez adott tölcsérformára tekerve formázom. Készíthetünk ostyatálkákat is akár ostyasütőgép nélkül, a sütőben, erről ebben a posztban írtam. Ebből az adagból kb. 10 tölcsér lesz.

Az epersorbet-t a pisztáciás tölcsérekben tálalom. Amikor kikeveri a fagyigép a sorbet-t, pont olyan állagú, hogy akár habzsákkal is lehet formázni-adagolni.

***

És még két nyári hangulatú kép a rosés epersorbet-ról, ezúttal tölcsér nélkül. A fotókat köszönöm Karsai-Diamant Líviának (Photoszíntézis)!

Rozés-rózsaborsos málnahabbal töltött bonbon

Életem első rozéját egy családi kirándulás alkalmával ittam Villányban, jól emlékszem rá, egy Tiffán-féle kékfrankos rozé volt némi szénsavval felturbózva. Azóta vagyok feltétlen rajongója a száraz rozé boroknak: egy-két pohár hideg száraz rozé istenien felüdít egy nyári estén, szuper egy könnyű vacsora mellé vagy éjszakába nyúló beszélgetésekhez a csillagos ég alatt.

A Rosalia játékra bonbonnal készültem a rozé mellé (mi mással?). Azt szerettem volna, hogy a bonbonom olyan legyen, mint egy jó rozé: könnyű, gyümölcsös, üdítő, semmiképpen sem túlbonyolított. Így egy levegős, hiperkönnyű málnahabra esett a választásom (a már készített banánhabból kiindulva), amelyhez száraz rozét adtam és csipetnyi rózsaborssal fűszereztem. A habot hajszálvékony fehércsokiburok foglalja keretbe, amelyen a rózsaszín márványos minta a rozék színvilágát idézi fel. Tökéletes nass például egy pohár Dúzsi- vagy Frittmann-féle kékfrankos rozé mellé!

Hozzávalók 24 darabhoz:

- 6,5 dkg átpasszírozott málnapüré (kb. 10-12 dekányi friss málnából)

- 3 ek. jó minőségű kékfrankos rozé

- 1 púpos tk. porcukor (nálam nyírfacukorból)

- 1 zselatinlap

- 1 dl habtejszín

- 1 kávéskanálnyi rózsabors

- 30 dkg fehér csokoládé

- 2-3 dkg rózsaszín csokoládé (el is hagyható)

- 24 db rózsabors díszíteni

A zselatinlapot hideg vízbe áztatom pár percre. A tejszínt a porcukorral habbá verem. A málnapüréből két evőkanálnyit kiveszek, felmelegítem, és feloldom benne a kicsavart zselatinlapot. A maradék málnapüréhez hozzákeverem a rozét és a zselatinos málnapürét, majd óvatosan hozzáforgatom a tejszínhabot és a rózsaborsot.

A rózsaszín csokoládét megolvasztom és temperálom, majd egy ecsettel nagyjából lekenem vele a bonbonforma mélyedéseinek az alját, hogy márványos mintát kapjak. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtő, míg a csoki megszilárdul. 

A csokihüvelyekbe beleadagolom a málnahabot, majd hűtőbe teszem a formát, míg a hab a zselétől meg nem szilárdul. A fehér csokoládé maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Kb. egy órára hűtőbe teszem a formát, majd kiborítom a kész bonbonokat. Pici olvasztott fehér csokival minegyik bonbon tetejére egy-egy szem rózsaborsot ragasztok.

Rózsaszín praliné Mariannak

Egy kedves barátnőmnek, Mariannak készült ez a praliné, akivel már régóta nem találkoztam. Mariann nagy rajongója a rózsaszínnek, így egyértelmű volt, hogy kívül-belül rózsaszín lesz a bonbon dizájnja. Kívül rózsaszínű Valrhona csokival csíkoztam a bonbont, belül pedig egy csepp meggypüré és vörösboros marcipánkrém adja a rózsaszínű rétegeket. A meggy és a vörösbor marcipánnal megfejelve remek összhangot alkot, Mariann barátnőmnél is átment a teszten!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 1 marék magozott meggy

- 1 tk. méz

- 1 tk. 3:1 dzsemfix (el is hagyható vagy pektinnel felcserélhető)

- 5 dkg marcipán

- 2-3 ek. jó minőségű vörösbor

- 15 dkg étcsokoládé

- 3-4 dkg rózsaszínű Valrhona csokoládé

Először a meggyből, a mézből és a dzsemfixből sűrű meggypürét készítek, majd hagyom hűlni. A marcipánt lereszelem, ráöntöm a vörösbort, és óvatosan melegítem, míg egynemű krémet nem kapok.

A rózsaszín csokit megolvasztom és temperálom, majd habzsákba töltöm, és találomra becsíkozom a formámat, így szép absztrakt mintákat kapok. A felesleges csokit a peremről habkártyával lehúzom. Ezután megolvasztom és temperálom az étcsokit, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában (természetesen szilikon formát is használhatunk). A formát hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul.

A mélyedések aljába egy-egy pötty meggypürét rakok, majd erre adagolok a vörösboros marcipánkrémből, hagyva helyet a lezáráshoz is. A formát kis időre visszateszem a hűtőbe.

A maradék étcsokit újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Hűtés után óvatosan kifordítom a kész bonbonokat a formából.

(Sajnos a képen nem túl fényesek a bonbonok, mert meleg és párás volt a levegő, amikor készültek, így rögtön bepárásodtak a bonbonok is, amint kivettem a hűtőből a fotózáshoz.)

Tokaji aszúkrémes tojás és társai

Jól kezdődtek idén a húsvéti ünnepek, ugyanis még a múlt héten kiderült, hogy az én bonbonötletem nyerte a Levendula&Csokoládé blog és a Food-Pack Kft. közös játékán a kakaóbab alakú polikarbonát formát. Még a hét vége előtt el is mentem a Food-Pack Kft.-hez (vigyázat, csak teli pénztárcával érdemes, mert hihetetlenül szuper dolgok vannak ott!), ahol újabb meglepetés ért: kaptam három darab, színezett kakaóvajjal előre mintázott műanyag formát még ajándékba: nagy tojások, kis tojások és táblák készítésére alkalmasak ezek. Nagyon-nagyon örültem ezeknek a formáknak, hiszen így gyönyörű húsvéti tojásokat önthettem. Itt is nagyon köszönöm a Food-Packnek!

A formákat szuperül lehetett használni: ugyanolyan módszerrel dolgoztam velük, mint a polikarbonát formákkal, azaz kiöntöttem csokival, majd miután oldalt szilárdulni kezdett, kicsorgattam a fölösleges csokit, hűtöttem, töltöttem, és lezártam. A tojglik szépen kipotyogtak a formából, a minta pedig átvándorolt az csokira. A formákat jövőre is tudom majd használni, igaz, akkor már minta nem lesz bennük, de majd díszítem én a tojásokat!

Szóval miután én és a formák túléltünk egy dugót Kecskemét felé az M5-ön, és még a kakaóvaj-minták sem olvadtak le, jöhetett a húsvéti csokizás. Két menetben. Először a sima bonbonoknak ugrottam neki. Készült whiskey-s tejcsokimousse-szal töltött, málnás-marcipános és metaxás meggyes. Másnap a tojásokkal folytattam. A 24 nagy tojás egy része liofilizált málnás fehércsokimousse-szal volt töltve, alatta egy pici málnapüré volt, egy része mogyorónugátos tölteléket kapott, az abszolút kedvenc pedig a Snickers-utánzat sósmogyorókrémes-karamellás volt. A 45 kistojás egyszerűen csak "piástojás-kollekció" névre keresztelődött, mivel ezek egy része szintén metaxás meggyes volt, a másik részük pedig tokaji aszúkrémes lett, aminek mindjárt következik a receptje. Bár én tojásformában készítettem, érdemes a Húsvét elmúltával bonbonnak is kipróbálni!

Hozzávalók kb. 15 bonbonhoz:

- kb. 3 evőkanálnyi mazsola

- fél-egy dl tokaji aszú

- kb. 10 dkg marcipán

- 15 dkg étcsokoládé

A mazsolát beáztatom annyi tokaji aszúba, amennyi ellepi, és néhány napig hagyom, hogy a mazsolák beszívják a bort. A töltelékhez a mazsolákat és a marcipánt aprítógépbe teszem, majd krémes állagúra összedolgozom. Ha kicsit hígítani szeretnénk a krémen, adunk még hozzá az aszúból, amiben a mazsola ázott, ha sűríteni szeretnénk a krémen, akkor marcipánt adagolunk és dolgozunk még hozzá.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában (nálam műanyag tojásforma volt). Hűtőbe teszem, míg megszilárdul.

A csokihüvelyt megtöltöm az aszús krémmel, hagyva helyet a lezáráshoz is. Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Hűtés után óvatosan kifordítom a formából a kész bonbonokat.

Megjegyzés a temperáláshoz:

A Levendula&Csokoládé blogon, illetve a Goodwill Kft. honlapján olvastam a temperálás eddig általam nem ismert módszeréről. A megolvasztott, majd 34-35 fokosra hűtött étcsokoládéhoz porított kakaóvajat adok (100 gr étcsokihoz 1 gr kell), majd 31-32 fokosra hűtöm a csokit, és már lehet is vele dolgozni. A múlt héten én is szereztem be  porított kakaóvajat, azóta én is így temperálok, mert nagyban meggyorsítja a temperálás folyamatát, az eredmény pedig tökéltesen fényes, roppanós csokiburok. Ez a módszer azoknak lehet hasznos, akik viszonylag gyakran, nagyobb mennyiségű bonbont készítenek. (Ezekkel az infókkal kiegészítettem a korábbi, temperálásról szóló posztot a blogon.)

Málnás - vörösboros praliné az Online Vacsoracsatára

Még a bécsi Oberlaa-ban kóstoltam egy fantasztikus málnás - vörösboros bonbont, és már akkor tudtam, hogy ezt bizony reprodukálni kell házilag is! A dolog nem tűrt halasztást, a hétvégén meg is történt a kísérlet. A málnabefőttből 15 szép nagy szemet kiszedtem, majd öntöttem rá 1:1 arányban a befőttléből és jó minőségű, száraz vörösborból, ebben állt a málna egy éjszakát. Valami hihetetlen együtt a málna és a vörösbor! A jó leves málnaszemeket szilikonforma mélyedéseibe rejtettem, majd étcsokiból és a málnás-boros léből ganache-t csináltam, és ezzel fejeltem meg a málnát. Abbahagyhatatlan. Ja, és a málnás-boros lé, na az is valami fantasztikus, otthon közelharc folyt érte!

A Kutya és Konyha blog Online Varcsoracsata játékán ezzel a málnás - vörösboros pralinécsodával szeretném megkínálni a játékostársaim, Amit, Szandrát, GasztroRékát és Nellit, és - hogy jobban csússzon - kínálok mellé egy-egy pohárkával a málnás-vörösboros koktélból is. Ha tetszik a recept, kérlek, szavazzatok rá Kutya és Konyha oldalán!!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 15 szem málna befőttből (vagy fagyasztott is lehet, kiengedve)

- kb. fél deci jó minőségű vörösbor (nálam Portugieser volt)

- 15 dkg málnás étcsokoládé

- 4 dkg sima étcsokoládé

- 1 ek. tejszín

- színes cukorgyöngyök a díszítéshez

A málnaszemeket fél deci befőttlével és fél deci vörösborral leöntve egy éjszakán keresztül állni hagyom. Bár ha jót akarok magamnak, akkor mehet 1-1 deci is, el fog fogyni simán! (Ha fagyasztott málna van kéznél, akkor hagyom kiengedni, óvatosan picit megnyomogatom, hogy levet eresszen, majd vörösborral leöntöm.)

A málnás étcsokit megolvasztom és temperálom, és ezzel kikenem a szilikon bonbonforma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul. A málnaszemeket közben lecsepegtetem. Ezután elkészítem a ganache-t. A tejszínt a sima étcsokival melegíteni kezdem óvatosan, majd adagolok hozzá kb. 2 evőkanálnyit a boros-málnás léből. Krémes állagú ganache-t kell kapnom. Ezt hagyom hűlni.

A megszilárdult csokihüvelyekbe egy-egy szem málnát rejtek, majd a málnára kanalazok a ganache-ból úgy, hogy maradjon hely a lezáráshoz is. A formát rövid időre hűtőbe teszem.



Málnaszemek a mélyedésekben



A málnás étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Ezután kb. egy óra hűtés következik, majd óvatosan kifordítom a bonbonokat a formából. A bonbonok mélyedéseibe cukorgyöngyöt szórok.

Tipp:

A málnás - vörösboros praliné kiváló ajándék lehet a közelgő Valentin-napra is! És a vörösboros-málnás itóka is tökéletes mellé!

Diós - borzselés kocka

Kedves barátnőmtől kaptam még Karácsonyra egy csomag igazi ínyenc csemegét: tejcsokoládés-mézes pörkölt diót. Persze nekem mindjárt az jutott az eszembe, hogy ugyan milyen bonbonban lehetne ezt felhasználni. Az ötlet végül Rebabától jött, hogy az édes diót száraz borból készült borzselével párosítsam. Hihetetlenül ütős lett a végeredmény: a mazsolával felturbózott diós massza és a jó minőségű vörösborból készült zselé együtt egyszerűen fantasztikus!

Hozzávalók 12 kockához:

- 5 dkg tejcsokis-mézes dió (helyettesíthető sima pörkölt dióbél + 2 tk. olvasztott tejcsoki elegyével)

- 5 dkg sima dióbél

- kb. 1 evőkanálnyi mazsola

- 1 tk. méz

- 1,2 dl jó minőségű vörösbor (nálam szekszárdi Takler Syrah 2006)

- 2 db zselatinlap (Dr. Oetker)

- 15 dkg étcsokoládé

- 6 szem mézes-csokis dió és 6 szem fél dióbél a díszítéshez

A tejcsokis-mézes diót és a sima diót S-késes aprítógépben felaprítom, majd hozzáadom a mazsolát és a mézet, és addig aprítom, míg a dióban lévő olajnak köszönhetően jól formázható masszát kapok (3-4 perc volt). A masszát 10 x 10 cm-es, sütőpapírra fektetett krémeskeretbe lapogatom.

A borzseléhez a vörösbort csak éppen megrottyantom. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom, majd kicsavarom, és a borhoz keverem. A zselét kicsit hűlni hagyom, majd a dióréteg tetejére öntöm a krémeskeretben. Hűtőbe teszem.

Miután a zseléréteg megdermedt, óvatosan körbevágom a krémeskeretnél a nagy kocka oldalait, majd lehúzom a keretet. A nagy kétrétegű kockát 12 kicsi kockára vágom egy éles, de nem fűrészes késsel. Kicsit érdemes visszatenni a kockákat a hűtőbe.

Csokizás előtt

Az étcsokit felolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a kockákat. A becsokizott kockákat sütőpapírra ültetem száradni, a tetejükre egy-egy szem sima vagy tejcsokis-mézes diót rakok dísznek.

Frissen csokizva

Málnás - fehércsokoládékrémes praliné

Az első próbálkozásom kétrétegű bonbon előállítására szilikon bonbonformában. Az első réteg tömény, intenzív illatú és ízű málnakrém házi málnalekvárból és málnalikőrből, a második pedig fehércsoki egy kis tokaji aszúval megdobva. Abszolút toplistás lett Karácsonykor, hihetetlen jó párosítás. Kétrétegű bonbont érdemes mélyebb szilikonformában készíteni (pl. a Silikomart cég termékei közül ilyen a szívecskés és az Imperial).

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 2-3 ek. (házi) málnalekvár

- fél deci málnalikőr

- 4 dkg fehércsokoládé

- 2 ek. tokaji aszú

- 15 dkg étcsokoládé

- ehető cukorgyöngyök a díszítéshez

Az étcsokoládé kétharmadát megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele a szilikon bonbonforma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem.

Az első réteghez a málnalekvárt és a málnalikőrt egy kis edényben összemelegítem, majd átpasszírozom, ha szükséges (nekem magos volt a málnalekvárom). Tovább nem is kell sűríteni, a lekvártól épp elég sűrű lesz a krém. Kihűtöm.

A második réteghez a fehércsokit megolvasztom, és hozzákeverem a tokaji aszút. Kihűtöm.

A kicsokizott mélyedésekbe először beletöltöm a málnás krémet, majd a tetejére a fehércsokis krém jön. Hűtőbe teszem.

Az étcsoki maradékát megolvasztom és temperálom, és ezzel lezárom a bonbonokat. A formát kb. egy órára hűtőbe teszem. Végül kifordítom a bonbonokat a formából, és cukorgyönggyel díszítem.

Tipp:
A szívecske-forma és a málnás-fehércsokis töltelék ideális Valentin-napi ajándékká vagy desszertté teszi ezt a bonbont!

Update:
A fehércsokikrémben a tokaji helyettesíthető szabadon más édes borral, vagy egy korty pezsgővel, de akár tejszínnel is.
A málnalekváros rétegben szintén helyettesíthető a málnalikőr pl. vodkával, de akár sima vizet is használhatunk, a lényeg, hogy a sűrűbb lekvárt egy picit folyósabbá tegyük!
Ha a fehércsokihoz tejszínt adunk, a málnalekvárhoz meg vizet, akkor a gyerekek sem maradnak ki a jóból :)

Forralt boros - gyömbéres praliné

Az előző posztban ígértem, hogy hozom a forralt boros pralinésorozat második darabját is. Ebben a változatban a fűszeres forralt bor mellett a kandírozott gyömbér játssza a főszerepet, a mellékszereplők pedig a marcipán és a fehércsoki. Jó kis szereposztásnak bizonyult!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 10 dkg étcsokoládé

- 3-4 darab kandírozott gyömbér

- 3 dkg fehércsokoládé

- 3 dkg marcipánmassza

- 2-3 ek. forralt bor

- színes cukorgyöngyök a díszítéshez

Az étcsoki kétharmadát megolvasztom és temperálom. A csokival alaposan kikenem a bonbonforma mélyedéseit, majd kb. 20 percre hűtőbe teszem.

A töltelékhez lereszelem a marcipánmasszát, és összeolvasztom a fehércsokival és a forralt borral. Végül hozzákeverem a feldarabolt gyömbért. A tölteléket kicsit kihűtöm, majd egy kiskanállal vagy habzsákkal beleadagolom  a kicsokizott mélyedésekbe. Rövid időre a hűtőbe száműzöm a formát.

Megolvasztom és temperálom az étcsoki maradékát, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy órára hűtőbe teszem, végül kifordítom a formából a bonbonokat. Ecsettel egy kevés olvasztott csokit kenek a bonbonok tetejére, és ráragasztom a cukorgyöngyöket.

Tipp:
Forralt bor helyett finom lehet még pezsgővel vagy limoncellóval is.

Karácsonyi bonbonválogatás: borzas barackpálinkás,
forralt boros-gyömbéres, fűszeres szilvás és mogyorós-csokis tömör gyönyör

Karácsonyi fűszeres aszalt szilvás praliné

Sokat jártam mostanában a bécsi karácsonyi vásárokban, ahol a hideg ellen a legjobb védekezés mindig egy jó bögre fűszeres forralt bor. Itt kezdtem el azon gondolkodni, hogy hogyan is lehetne bonbonokba csempészni ezt a finom karácsonyi hangulatú italt. Végül két változat is született a forralt borra. Az egyikben aszalt szilvát áztattam puhára benne, amit aztán marcipánnal kevertem krémes töltelékké. És jön nemsokára a másik is!

Gömbök a karácsonyi vásárban a Rathausnál

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 10 dkg étcsokoládé

- 4-5 szem aszalt szilva

- kb. fél deci fűszeres forralt bor

- 5 dkg marcipánmassza
- némi ehető csillámpor a díszítéshez

Az aszalt szilvát feldarabolom, majd ráöntöm a forralt bort, és egy napig hagyom, hogy az ízek összeérjenek.

Az étcsoki kétharmadát megolvasztom és temperálom, majd egy ecsettel kikenem a szilikonforma mélyedéseit jó alaposan (bővebben itt). A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem.

A töltelékhez aprítógépben összekevertetem a forralt borban áztatott, lecsepegtetett szilvát és a marcipánmasszát. (Én aprítógép hiányában lereszeltem a marcipánmasszát, majd egyszerűen villával hozzákevertem a szilvát és egyneműsítettem.) Egy kiskanállal vagy habzsákkal beleadagolom a tölteléket a bonbonforma mélyedéseibe, majd rövid időre ismét a hűtőbe teszem.

Megolvasztom és temperálom a csoki maradékát, és lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem a formát egy órára, majd kifordítom a bonbonokat a formából. Végül egy kevés ehető csillámporral díszítem.

(Sajnos félbevágott fotót most nem tudtam hozni, mert ajándékba adtam az összeset, és ki volt számolva.)