Könyvajánló: Egészséges ínyencfalatok

Ebben a posztban egy nemrég megjelent könyvújdonságot, Hadarik Rita Egészséges ínyencfalatok. Finomságok lisztérzékenyeknek (is) (Budapest, 2014, T.bálint Kiadó) című receptgyűjteményét szeretném a figyelmetekbe ajánlani. Rita már több éve publikálja az egészséges, a reformkonyha körébe tartozó receptjeit a nagy népszerűségű Rita konyhája oldalon. Az utóbbi időben a gluténmentes receptek kidolgozása, fejlesztése került az érdeklődése középpontjába, majd nagyjából egy évvel ezelőtt megnyitotta saját éttermét, a Köles a Reform Konyhát barátnőjével és üzlettársával, a táplálkozási tanácsadó Juhász Krisztinával. Az ételbár azért egyedülálló, mert 100%-ig gluténmentes konyhát visznek, ahol a keresztszennyeződés lehetősége is kizárt. Sokszor ebédeltem már a Kölesben: szeretem a hely vidám dizájnját, a jó hangulatot, és a konyhában sem csalódtam soha. A fogások változatosak, ötletgazdagok, sokszor próbálok ki új ízeket - életemben először kölest is itt ettem. Talán emlékeztek, hogy tavaly ősszel a Kölesben került sor egy bonbonos délutánra is.

Rita - ahogy a könyv előszavában is leírja - maga nem érintett a gluténérzékenységben, és nem is tart teljes gluténmentes diétát, noha a könyv megírásának idejére maga is gluténmentes étrendre váltott. Véleménye szerint sok közös pont van a reformkonyha és a gluténmentes konyha alapanyagai között, így a könyvét nemcsak a gluténérzékenyek tudják felhasználni, hanem azok is, akik csak szeretnének egészségesen táplálkozni. Én is ebbe az utóbbi kategóriába tartozom, így érdeklődéssel vártam Rita receptgyűjteményét. A könyv első gyors átlapozásánál örömmel vettem észre, hogy több olyan fogás receptje is szerepel benne, amelyeket már a Kölesben is kóstoltam, és szívesen próbálkoztam volna velük itthon is.

A könyvben a recepteket különböző tematikus fejezetekre osztva találjuk meg. Az első fejezetben kenyérreceptek vannak, majd a levesek jönnek. Ezután jönnek a főzelékek, majd a zöldséges főételek, utánuk pedig a húsos főételek. A fogásoknál mindig van egy kis csavar, valami kis plusz, ami izgalmassá teszi az összhatást: tetszik, hogy a paradicsomleves előre megsütött paradicsomból készül, a halrudalkhoz szuper ötlet mangós majonéz vagy a kolbászos quinoa a ratatouille-hez.

A kenyerek, levesek és különféle főételek után jön a kedvenc fejezetem, amelyben tészták, sütemények és édességek szerepelnek. Itt a hagyományos, jól megszokott ételeink alternatív, gluténmentes verzióját is megtalálhatjuk (pl. lángos, palacsinta, vaníliás karika, tejpite, muffin) és látványos desszertekhez is találunk recepteket (pl. tejszínes csokoládétorta). A könyvet egy kisokos rész zárja, ahol gluténmentes levesbetétek, gabonaköretek receptjeit találjuk meg, illetve a levesek és főzelékek sűrítéséről olvashatunk. Így tulajdonképpen tovább variálhatjuk ízlésünk szerint a könyvben lévő recepteket.

Bár még csak pár napja van nálam a könyv, egy receptet máris kipróbáltam, méghozzá az egyik legcsokisabbat (meglepődött ezen valaki?), az olívaolajos csokoládékockát (133. oldal). Az nem volt számomra meglepetés, hogy az olívaolaj és az étcsokoládé nagyon jól harmonizálnak akár egy bonbonban is (William Curley például itt egy videóban rozmaringos-olívaolajos trüffelt készít), de ennél a süteménynél még csatlakozik az olívaolaj-csokoládé pároshoz a friss gyömbér is, ami együtt egy elképesztően finom ízhármas, muszáj lesz majd bonbonban is kipróbálnom. A sütemény állagában leginkább a brownie-ra emlékeztet, bár sokkal levesebb benne a cukor, illetve vaj helyett csak olívaolajat tartalmaz, és gesztenyeliszt kerül bele. Zseniálisan jó recept, amikor az egészséges, "reformosított" majdnem-brownie sokkal-sokkal izgalmasabb lesz, mint az eredeti változat.

Rita könyve, az Egészséges ínyencfalatok megrendelhető kedvezményesen a T.bálint Kiadó honlapján.

Könyvajánló: Der Schokoladentester

Georg Bernardini: Der schokoladentester. Bonn, 2012.

Ahogy a könyv címe is mutatja, a könyvben csokoládékóstolások, tesztek eredményét rögzítette a szerző, Georg Bernardini. Már első ránézésre is úgy tűnik, hogy Bernardini alapos munkát végzett: a tekintélyes méretű könyvben több mint 700 oldalon keresztül olvashatjuk különböző csokoládémanufaktúrák értékelését szerte a világból.

Az olasz származású szerző 1992-ben társalapítója volt - Oliver Coppeneurrel együtt - a CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH-nak. A cégen belül többek között fontos szerepe volt a termékfejlesztésben, ezen belül a legnagyobb és legfontosabb projektje a bean-to-bar termékcsalád létrehozása volt: ő felelt a gépek kiválasztásáért, a babok vásárlásáért, a receptek elkészítéséért, a csomagolások kialakításáért. A cégtől 2010-ben vált el Bernardini. 

A könyvben csak olyan terméktípusokat értékel és elemez, amelyeket maga is készített az aktív évei során.  Ezek a következők: ízesítetlen étcsokoládé, ízesítetlen tejcsokoládé, ízesítetlen és ízesített fehér csokoládé, ízesített csokoládék, töltött táblás csokoládék és csokoládészeletek, nugát és bonbonok. A könyvben nemcsak a kiváló minőségű csokoládékat értékeli, hanem mindenféle minőségi kategóriába tartozó termékeket, hogy átfogó képet tudjon adni a piacról. A csokoládék egy részét a teszteléshez személyesen, a helyszínre utazva vásárolta, más részéhez a barátai révén jutott hozzá, akik elküldték neki, illetve interneten keresztül vagy vásárokon, fesztiválokon vette meg.

A könyv a tesztek leírása előtt a csokoládés könyvekben már jól megszokott, szinte "kötelező" bevezetővel indul, ahol olvashatunk a kakaóbabok és a csokoládékészítés történetéről, a kakaóbabok fajtáiról, a termőterületekről és a termelés százalékos megoszlásáról az egyes területek között, a kakaófarmokról, a kakaó termesztéséről, a fair trade és a fenntarthatóság kérdéséről. A komplex bevezetőben arról is szó esik, milyen hatással van a kakaó az emberi szervezetre, majd leírja a szerző, hogyan lesz a kakaóbabból csokoládé (újabb "kötelező" eleme a csokis könyveknek). Végül leírja az értékelés szempontjait, amit százalékok megadásával próbál súlyozni (pl. aromák - 25%; kinézet és törésteszt - 5%; olvadás - 5%, összetétel - 30% stb.), majd nagyon részletesen leírja, hogyan kell kóstolni csokoládét, nugátot és bonbont. A hosszú, érzékszervek szerint lebontott kóstolási folyamat leírását jó tanácsokkal zárja, az utolsó azért hasznos lehet: "A termékek tesztelése során ne feledkezzen el az élvezetükről sem!" :) Az értékelésnél - csillagok helyett - a legkiemelkedőbb minőséget hat kakaóbabbal jelöli, míg az élvezhetetlennek ítélt termékek nulla kakaóbabos minősítést kapnak. Hat kakaóbabot egyébként csak nyolc cég kapott: Damian Allsop, Domori, Jean-Paul Hévin, La Maison du Chocolat, Patrick Roger, Pierre Marcolini, William Dean Chocolates és a Zotter.

A könyvben egyetlen magyar cég szerepel, a Rózsavölgyi Csokoládé, akik öt kakaóbabos értékelést kaptak - olyan társaságban szerepelnek így együtt, mint pl. Claudio Corallo, Pierre Hermé, a Valrhona vagy William Curley. A könyvben az egyes cégek alfabetikus sorrendben következnek egymás után. Egy-egy cég értékelésénél először néhány szóban az adott cég történetét, a fő irányvonalukat foglalja össze, majd következnek az egyes termékek értékelései: ezeknek leírja a nevét (a fantázianevét, ha van), az árát, az aromaprofiljukat, és 100-ig terjedően pontozza is. Az egyes termékek értékelése után ad egy átfogó értékelést az adott cégről.

A könyvet szerintem úgy lehet a legjobban kihasználni, ha kiindulási pontnak, tájékozódásképp forgatjuk egy-egy utazás előtt, a "csokis" úticélok megtervezésénél. Tulajdonképpen hasonló módon használható Sarah Jane Evans és Chantal Coady könyve is, de míg Evans könyve csak a 70% kakaótartalom körüli csokoládékat értékeli, Coady pedig a bonbonokat, Bernardininál egy helyen találjuk meg egy-egy manufaktúra összes csokoládés termékének az értékelését.

Könyvajánló: Rococo - Mastering the Art of Chocolate

Kép innen.

Karácsonykor egy újabb könyvvel bővült a csokis könyvtáram: Chantal Coady Rococo - Mastering the Art of Chocolate (London, 2012) című könyvét találtam a fa alatt. Chantal Coady a híres londoni csokoládémanufaktúra, a Rococo Chocolates alapítója és londoni Academy of Chocolate egyik alapítótagja. Akik kilátogattak tavaly a Millenárisra az Édes Napok Fesztiválra, találkozhattak is vele, hiszen a fesztivál mindhárom napján tartott csokoládékóstolóval egybekötött előadást.

A blogon már bemutattam Chantal egy korábbi könyvét: a The Connoisseur's Guide to Chocolate címűt, amely magyar fordításban is megjelent (Ínyencek kézikönyve - Csokoládé címen). Míg ez a korábbi könyve egyfajta katalógus, ahol a világ legkiemelkedőbb bonbonkészítőit mutatja be a szerző saját kóstolási élményei alapján, az újabb könyve már recepteskönyv. A blogon eddig bemutatott csokis könyvektől leginkább abban tér el, hogy teljes, átfogó képet próbál adni arról, mire is használhatjuk a csokoládét a konyhában: a könyvben nemcsak bonbonok és különféle csokis sütemények szerepelnek, de olyan sós ételek is, amelyek csokoládé felhasználásával készülnek. Ezt az alapkoncepciót véve alapul talán nem véletlen, hogy a könyv alcíme (Mastering the Art of Chocolate) rögtön felidézi bennünk Julia Child nagyszabású művét (Mastering the Art of French Cooking): ahogy Julia a francia konyhaművészetről próbált átfogó képet adni, úgy Chantal a csokoládét mint alapanyagot közelíti meg hasonlóan komplexen.

A könyv egy - talán recepteskönyvhöz képest kicsit rendhagyó - bevezetővel kezdődik, amelyben Chantal a saját élettörténetét írja le a Teheránban töltött gyerekkorától kezdve a Harrodsban töltött évein át egészen a Rococo csokoládémanufaktúra jelenéig, a The Grenada Chocolate Company-val közös vállalkozásig. Természetesen az életútban az kap hangsúlyt, hogyan kerül Chantal kapcsolatba a csokoládéval, de ez a rövidke önéletrajz önmagában is érdekes és olvasmányos. Különösen azok a részek érdekesek "csokis szemmel," ahogy Chantal leírja a kézműves csokoládékészítés fokozatos térhódítását Londonban, vagy ahol a The Chocolate Society megalapítását és a Rococo történetét írja le.

A rendhagyó bevezető után következnek a tematikusan bontott receptes fejezetek. Az első fejezetben bonbonok, csokis falatkák és csokiszeletek receptjeit találjuk: megad alaprecepteket is (pl. klasszikus trüffel), klasszikus izkombinációkra épülő recepteket (pl. pezsgős trüffel, tejcsokis-fahéjas trüffel), de találunk extrább ízeket is (pl. kecskesajtos trüffel, olívaolajas-citromos-bazsalikomos trüffel). Az itt szereplő bonbonok mindegyike trüffel (trüffelgolyók, hengeresre formázott trüffelek, vágott trüffelek), a formában öntött bonbonokat nem tárgyalja a könyv.

A következő fejezetben (Confectionery) egyéb falatnyi édességek receptjeit találjuk (pl. marcipánvariációk, kandírozott narancshéj, törökméz, fudge, marshmallow). A harmadik fejezetben a csokival festés, díszítés témájában találunk ötleteket: feliratos csokitáblák, színezett kakaóvajjal kifestett formában öntött tömör csokifigurák, transzferfólia használata stb. Ebben a fejezetben találkoztam először nyomtatott recepteskönyvben a karamellizált fehér csokoládé egy változatával fehér csokoládé "föld" (White chocolate "soil") néven: itt is a fehér csoki karamellizálásáról van szó, de rövidebb ideig és magasabb hőfokon, átkavarás nélkül, így a csoki morzsalékos állagú lesz, amit aztán díszítéshez használ fel pl. csokimousse-ra szórva.

A következő fejezetben csokis desszertek, szószok, italok és jégkrémek receptjeit találjuk: mousse-változatok, vízzel készült ganache (pohárdesszertnek), csokoládészószok, forró csokoládék stb. Ezután jönnek a tart- és kelttészta-receptek. Az abszolút kedvencem ebben a fejezetben a francia croquembouche újragondolt változata, a Choc-en-bouche. Ezután torták, sütemények és kekszek jönnek csokoládéval: sokszor egy-egy klasszikus sütemény köszön vissza kicsit felturbózva - ilyen pl. a mézes, tengeri sós tejcsokoládés madeleine vagy a milliomos szelet, ami ezúttal sós-citromos karamellel készül.

Az utolsó fejezetben jönnek a csokoládé felhasználásával készült sós ételek receptjei, illetve olyan receptek, amelyek kicsit talán átmenetet képeznek a sós és édes ízvilág között: pl. balzsamecetes csokoládéglazúr, örmény bárány-egytálétel, citrusos kömény fehér csokoládéval, olívás-csokoládés tapenade (mártogatós).

A receptes fejezetek után először egy rövid, de annál informatívabb leírás következik csokoládé-bor, illetve csokoládé-rövidital (rum, whisky) párosításokról, ahol konkrét párokat is ajánl Chantal összekóstolásra.

Az utolsó fejezet tartalmazza a szükséges eszközök, alapanyagok és alaptechnikák leírását - ami tulajdonképpen a legtöbb csokis könyvben a bevezető részbe szokott kerülni. Az alaptechnikáknál ír a csokoládé olvasztásáról, a temperálásról, a chablon vagy előzetes bevonóréteg készítéséről vágott trüffelekhez és a ganache készítéséről. A könyv egy lelőhelylistával zárul, ami nyilván az Egyesült Királyságban élőknek segít.

Kép innen.

A könyv maga gyönyörű kivitelű, élmény kézbe fogni: egy papír díszdoboz tartozik hozzá, ahol szintén visszaköszön a Rococo-dizájnra jellemző kék motívumvilág. A fotók szintén gyönyörűek (James Murphy fotózta a könyvet), bár a bonbonos résznél néha az volt az érzésem, hogy a mélységélesség néha kicsit eltúlzott: az egész képen időnként csak a bonbon egy-egy részlete maradt éles, ami persze művészi hatásában lehet szép, de kevesebbet segít egy receptkönyv esetében, mintha a teljes bonbont élesen látnánk.

A receptek nagyon izgalmasak, a bonbonos részből már néhányat kipróbáltam, és több másik is tervbe van véve. Fontos viszont még egyszer hangsúlyoznom, hogy a könyv csak egyetlen fejezetben foglalkozik konkrétan bonbonokkal, tehát aki kifejezetten bonbonos könyvet keres, annak nem ez lesz a tökéletes választás. Viszont szerintem a többi csokoládés fejezet receptjei is nagyon inspirálóak, úgyhogy mindenkinek, aki átfogóbban érdeklődik a csokoládé mint alapanyag iránt, tudom ajánlani.

Édes meglepetések - könyvajánló

Az Aréna 2000 Kiadónál nemrég jelent meg magyar fordításban Elizabeth LaBau könyve, az Édes meglepetések. Karamellák, csokis falatkák, keménycukorkák, nyalókák, grillázsok, bonbonok és cukormassza - a legegyszerűbbektől a legrafináltabb desszertekig (Budapest, 2013, ford. Mohácsi Anikó; eredeti kiadás: The Sweet Book of Candy Making: From the Simple to the Spectacular - How to Make Caramels, Fudge, Hard Candy, Fondant, Toffee, and More! Beverley, Massachusetts, 2012, Quarry Books). A szerző, Elizabeth LaBau korábban cukrászként is dolgozott, jelenleg receptfejlesztő, ő szerkeszti az About.com cukorkákról szóló oldalát (Candy).

Ahogy a terjedelmes alcím is mutatja, a könyv nemcsak bonbonokról, csokiról szól, hanem a cukorkakészítés fortélyaival is megismertet. Éppen ezért jó választás volt az Aréna 2000 Kiadó részéről ezt a könyvet magyar fordításban kiadni, hiszen magyar nyelven eddig csak főleg német eredetiből fordított bonbonos könyvek voltak elérhetőek (ez és ez). Ezek felépítésükben nagyjából egy sémát követnek: nagyon rövidre szabott technikai leírásokat (pl. a temperálásról alig 1-2 oldal) és a német ízlésre szabott, klasszikus ízvilágú (leginkább a kávé, mogyorónugát, marcipán hármasából építkező) recepteket tartalmaznak.

LaBau könyvének legnagyobb erőssége ezzel szemben szerintem a technikai jellegű leírásokban rejlik. Az első rész (Kezdjük az alapokkal) egy elég alapos, de azért hobbicukrászok, és -bonbonosok számára nem ijesztően részletekbe menő bevezetés a bonbon- és cukorkakészítésbe. Az első fejezet az édességkészítés alapanyagaival (édesítők, csokoládék, tejtermékek, olajos magok stb.) foglalkozik, illetve az ehhez szükséges legfontosabb eszközöket is ismerteti. A második fejezet olyan alaptechnikákkal ismertet meg, amelyekre a könyvben lévő receptek elkészítéséhez szükségünk lesz: cukor feldolgozása, cukorszirup állapotának ellenőrzése hőmérő nélkül, a csokoládé temperálása, bonbonformák használata, különféle olajos magok előkészítése felhasználáshoz. Az összes technika ismertetését számos fázisfotó egészíti ki, ami nagyon jól követhetővé teszi az amúgy is lényegre törő és nem túlbonyolított leírásokat.

A második rész (Jöhetnek a receptek) tartalmazza a tematikusan rendezett recepteket. Minden egyes fejezet egy technikai leírással kezdődik, amely bemutatja lépésről lépésre, fázisfotókkal illusztrálva, milyen alapeljárás szerint készülnek az adott fejezet receptjei, majd kitér arra is, milyen esetleges hibalehetőségek vannak, és ezeket hogyan lehet orvosolni. A harmadik fejezetben keménycukorkák és nyalókák receptjeit találjuk az egyszerű, alap nyalókától izgalmasabb variációkig (pl. citromos habcsóknyalókák). A bonyolultabb technikai leírásokat az egyes recepteken belül is fázisképek illusztrálják. A negyedik fejezetben fondant-alapú recepteket találunk: a gyúrható fondant alapreceptjéből indulnak ki az egyes receptek. Mivel nagy karamella-rajongó vagyok, az én kedvencem talán az ötödik fejezet, ahol különféle karamellareceptek sorakoznak (pl. őszies fűszerezésű, levendulás, pekándiós). A hatodik fejezet egy újabb variáció a karamell-témára: itt grillázsrecepteket találunk. A hetedik fejezetben (Léleksimogató harapnivalók) fudge-receptek sorakoznak: a hagyományosabb verziók (pl. csokis-diós, vaníliás) mellett extrábbakat (pl. red velvet) is találunk. A nyolcadik fejezet szól a trüffelekről, bonbonokról: a technikai részben a szerző a ganache készítését, ill. a gömbölyű és vágott trüffelek formázását, bevonását ismerteti - ismét nagyon jól illusztrálják ezeket a leírásokat a fázisképek. A recepteket között vannak klasszikusabbak (pl. klasszikus csokis, eper-balzsamecet, málna-rózsa) és kevésbé hagyományosak (pl. mandula-amaretti, grépfrútos) is. A kilencedik, Csokoládés nyalánkságok című fejezetben nagyon egyszerű csokis falatok, táblácskák, korongok receptjei olvashatóak - ez a fejezet talán a legideálisabb abszolút kezdőknek. A tizedik fejezetben pillecukor-receptek vannak míg az utolsó receptes fejezetben gyümölcsös és diós édességek (pl. kandírozott narancs, eperzselé, fűszeres pekándió) receptjei vannak összegyűjtve.

A harmadik rész ismét technikai jellegű: a cukorkák, bonbonok készítésénél használható díszítőtechnikákat mutatja be - ismét csak lényegre törően, sok fázisképpel. Találunk itt technikákat trüffelek díszítéséhez, karamellák és pillecukrok formázáshoz, saját öntőforma készítéséhez (keményítőből). Sütemények díszítéséhez hasznosak lehetnek a karamelldíszek (pl. cukorcérna, cukorspirál). A könyv olyan lelőhelyek címlistájával zárul, ahol az édességkészítéshez eszközöket és alapanyagokat vehetünk. Szerencsére ezt is "magyarították", így magyar lelőhelyeket találunk a felsorolásban. (És nagyon megörültem és meghatódtam, hogy a blogom is felkerült a listára mint ötletforrás!)

A magyar fordításban egy félrefordításra bukkantam, amire mindenképp fontos felhívnom a figyelmet: az angol evaporated milk kifejezést a 15. oldalon tejpornak fordítja a fordító, holott az cukrozatlan sűrített tejet jelent (szemben a condensed milk - cukrozott sűrített tej terminussal) - ez a baki kiderül, ha a hozzátartozó leírást és a képet a 14. oldalon megnézzük. Ennek megfelelően a 83. és 84. oldalon lévő recepteknél (Földimogyoróvajas kockák, ill. Szöcskecsemege) fontos, hogy a hozzávalók között szintén nem tejpor, hanem cukrozatlan sűrített tej szerepel. Viszont a brittle fordítására kitalált "roppancs" szerintem telitalálat, nagyon tetszik ez a magyarítás!

Összességében a könyvet mindenképp ajánlom a részletes technikai leírások miatt, illetve nagyon jól használhatók a hibalehetőségek elhárításáról szóló leírások is. A receptek erősen az amerikai ízlést tükrözik, de szerintem nem nehéz benne kedvünkre valókat találni. Én eddig a következőket próbáltam ki (még az angol eredeti alapján):

Karamella ropogós rizses csokiburokban

Passiógyümölcsös pillecukor (a magyar verzióba gránátalmával került bele)

Klasszikus fondant receptje a házi After Eight-hez

***

JÁTÉK!

Az Aréna 2000 Kiadó jóvoltából két példányt fogok kisorsolni a könyvből. A játék a blog Facebook-oldalán zajlik, kattintsatok oda!

Könyvajánló: Chocolate Obsession

Nyári szerzemény Michael Recchiuti és Fran Gage könyve, a Chocolate Obsession. Confections and Treats to Create and Savor (New York, Stewart, Tabori & Chang, 2005). Michael Recchiuti a San Franciscóban található üzlet, a Recchiuti Confections tulajdonosa, az üzletet 1997-ben alapította a feleségével, Jacky-vel. Érdekes magyar vonatkozás, hogy Csiszár Katalin, a Rózsavölgyi Csokoládé csokoládékészítője többek között Recchiutinál is tanulta a bonbonkészítést (pl. itt említi ezt).

A könyv különlegessége, hogy jobbára olyan receptek találhatók benne, amelyeket a Recchiuti Confections is forgalmaz, sőt, Recchiuti legismertebb kreációinak is megosztja a receptjeit. A könyvben nemcsak bonbonok találhatók, hanem mindenféle csokoládéval készült édesség (fagylaltok, kekszek, brownie stb.)

A könyv egy általános bevezető fejezettel kezdődik (All About Chocolate). Itt olvashatunk arról, hogyan készül a csokoládé, majd az igazi minőségi csokoládékról ír, amelyek magas kakaótartalommal rendelkeznek és válogatott kakaóbabokból készülnek. Bár ezek a csokoládék Európában már régebb óta elterjedtek, népszerűek voltak, az Egyesült Államokban csak a kilencvenes évek közepén kezdték megismerni ezeket. Végig a receptek során nagy hangsúlyt kap, milyen csokoládét érdemes használni. A bevezető részben olvashatunk a csokizáshoz szükséges konyhai eszközökről is. 

A második fejezettől kezdődnek a receptek: az elsők a bonbonreceptek - vágott ganache-ok, trüffelek és formában készült bonbonok (Dipped Chocolates, Truffles & Molded Chocolates). A fejezet először a receptekhez szükséges alaptechnikákat ismerteti: temperálás, (beoltó módszer), vágott ganache-ok kimártása és díszítése, trüffelkészítés, polikarbonát forma használata, végül pedig ganache-ok ízesítése az áztatós (infúziós) módszerrel. A legizgalmasabb receptek a fejezetben talán: citrom & verbéna ganache, tárkony ganache kandírozott grapefruittal, kardamomos ganache kardamomos nugáttal, égetett karamellás ganache, malátás ganache törökméz-ropogóssal, de klasszikusabb ízek (pl. kávés ganache, sós karamell, earl grey ganache) is megtalálhatók.

A következő fejezet a Snacks (kb. rágcsálnivalók) címet viseli. Ebben a fejezetben elég széles spektrumon mozognak a receptek: van itt marshmallow (tahiti vaníliával), S'mores, brownie-változatok, különböző kekszek (fagyiszendvicshez, csokoládés omlós keksz), zöldcitromos körteszeletek étcsokoládéban, kandírozott citrushéj, drazsírozott magvak, cupcake, felfújt. 

A harmadik receptes fejezetben csokoládés falatok (Chocolate Barks) receptjei vannak összegyűjtve: arra kapunk itt ötleteket, hogyan készítsünk csokis ajándékokat nagyon egyszerűen, illetve hogyan használjuk el a bonbonozásnál kimaradt temperált csokoládét. A csokoládé-falatokhoz/táblákhoz különféle feltét-javaslatokat találhatunk, a kedvencem ezek közül a kakaóbabgrillázs fehér csokoládén. 

Ezután csokoládés italok (Chocolate Drinks) jönnek: mentás, égetett karamellás, malátás. Ezeket a recepteket különféle szószok, öntetek (Sauces) követik: égetett karamellás, narancsos-csokis, kakukkfüves-málnás fehér csokis. Majd jön az egyik kedvenc fejezetem, amiből már elég sok receptet kipróbáltam a nyáron: az égetett karamellás fagyit, a sült banános fagyit és a kakaóbabtöretes fagyit, de nagyon jól hangzik még a csokis-malátás fagyi is, vagy a Meyer citromos. Az utolsó fejezetben egy csokoládékóstoló tartásához kapunk ötleteket egy konkrét kóstoló leírásán keresztül. A könyvet szószedet, bibliográfia és mértékegység-átváltó zárja.

Az, hogy kb. két hónap alatt, mióta megvan ez a könyv, számtalan receptet próbáltam már ki belőle (igaz, nem mindig pontosan követve az arányokat, hanem akár inspirációként használva), mutatja, mennyire tetszik. Még az a bosszantó és idegsítő körülmény sem tudott eltántorítani a receptek próbálgatásától, hogy a recepteknél csak a hagyományos amerikai mértékegységek (cup és barátai) vannak megadva, a metrikus arányokhoz állandóan át kell váltani ezeket. Tetszik, hogy a fejezetek végén általában egy-egy személyesebb leírás, beszámoló olvasható pl. arról, hogyan zajlik egy nap a Recchiuti Confections üzemben, hogyan tesztelik az új termékeket, vagy hogy zajlott a Recchiuti-kóstoló a patinás francia csokoládéklubban, a Le Club du Chocolat aux Palais-ban. A recepteknél tetszenek az ízkombinációk, tetszik, hogy nem az abszolút hagyományos ízeket mutatja be, amiből már sok-sok receptet olvashattunk (pl. a fagyiknál nincs sima csokifagyi-recept, de van sokkal izgalmasabb malátaszirupos-csokis vagy kakaóbabtöretes). A könyvet illusztráló fotók (Maren Caruso készítette) is nagyon szépek, bár ezzel az egyetlen probléma, hogy jó, ha minden második recepthez találunk fotós illusztrációt.

Fagyis könyvajánló

Mivel a nyári melegben egyértelműen a fagyik, jégkrémek, fagyiszendvicsek vették át az uralmat a blogon, úgy gondoltam, bemutatom a fagyis könyveimet is, amelyekhez időről-időre visszatérek, lapozgatom, ha egy kis inspirációra van szükségem. 

David Lebovitz: The Perfect Scoop. Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments.

(New York, 2009)

Több éve megvan már David Lebovitz fagyis könyve, de még mindig ez az abszolút kedvencem. Nagyon szépen, logikusan felépített könyv, ami átfogóan járja körül a jeges finomságok összes változatát és lehetséges ízesítőit. 

A könyv az alapoknál indít: először egy nagyon részletes leírást találunk a főzött, tojásos fagylaltalap készítéséről, ami több receptnél is szükséges lesz majd. A bevezető részben még a fagylaltkészítéshez szükséges főbb összetevőkről ír Lebovitz (alkohol, gyümölcsök, vaj, csokoládé, kávé, tejtermékek, tojás stb.), illetve a különböző fagylaltgépekről és más, a fagylaltkészítéshez még szükséges eszközökről.

Ezután jönnek a fagylaltreceptek: itt az alapreceptektől (csoki, vanília, kávé) kezdve izgalmas ízkombinációkig (édesburgonyás-pekándiós, körte-pecorino) nagyon sokféle receptből választhatunk. Az alapízeknél két változatot is megad: főzőset és főzés nélkülit (ún. Philadelphia style). A következő fejezetben sorbet- és sherbet-receptek vannak, majd ezt követik a granita-receptek. 

A fagylalt-, sorbet- és granita-receptek mellett nagy hangsúlyt kapnak a könyvben a különféle ízesítők is, amivel feldobhatunk egy-egy fagyit. Az ötödik fejezetben fagylaltokhoz használható szószok receptjei olvashatók (csokoládészósz, marshmallow szósz, karamell szósz, citromos karamellszósz, gyümölcsszószok), illetve fagyaltokra szórható toppingok receptjei (kandírozott ananász, mézes kesudió, mézes-ropogós granola). A következő recept arra ad ötleteket, mit keverhetünk bele a fagyiba (pl. mandulapraliné, csokoládés földimogyoró, mézes-szezámos ropogós, speculoos stb.). Az utolsó fejezetben pedig arra találunk recepteket, hogy miből együk a fagyikat: csokis keksz jégkrémszendvicshez, alap fagyitölcsér, citromos-mákos ostyakehely, palacsinta stb.

A receptleírások pontosak, szerencsére a "cup"-ok mellett a mennyiségek grammokban is meg vannak adva.  A fagylaltrecepteknél mindenhol találunk tippeket arra, hogyan gondolhatjuk tovább az adott receptet: milyen más fagyival rétegezhetjük, mit keverhetünk bele, milyen szósz passzolhat hozzá stb. Egy idő után a könyv arra készteti az olvasóját, hogy ő is gondolkodjon így, próbáljon meg építkezni a könyv receptjeiből, és alkosson saját fagyikreációkat. 

A könyv nagyon szépen van fotózva; az egyetlen hátránya, hogy a receptek egy részéhez egyáltalán nincsenek fényképek.


Vicki Smallwood: Fagylaltok könyve
(Pécs, 2006.; a fordítás alapjául szolgáló kiadás: Vicki Smallwood: The Ice Cream Handbook. Devon, 2005)

Akárcsak Lebovitz könyve, ez a könyv is átfogóan közelíti meg a fagylaltok témáját. Rövid, a Lebovitzénál kevésbé részletes bevezetővel indít, ahol főleg a fagylaltgépekről és a fagylaltkészítés aranyszabályairól esik szó. A bevezető után fejezetekre bontva következnek a receptek. A "Jegesen krémes" című fejezetben krémes, főzött fagyik vannak. Érdekes koncepció, hogy egy alapíz receptje két verzióban is szerepel: egy low-budget, olcsóbb változatban (pl. lefőzött kávéval a kávés, vaníliaaromával a vaníliás) és egy minőségi alapanyagokat felhasználó változatban (vaníliarúddal a vaníliás és áztatós módszerrel, őrölt kávéval a kávés). Ezután tejes-tejszínes gyümölcsös fagyik következnek, majd különböző magvakból (mogyoró, mandula, pisztácia stb.). Az "Extra édes" című fejezetben különféle csoki- és karamellfagyik receptjét találjuk. Míg az eddigi fejezetekben hagyományosabb ízvilágú recepteket vannak, a "Zamatos, de kicsit másképp" című fejezetben szokatlanabb, extrább ízkombinációkat találunk, pl. barna kenyeres fagyi, chili & csokoládé, édesgyökér, füstölt lazac & kapor, paradicsom & bazsalikom ízű fagylaltok. Ezután gyümölcsös, alkokolos sörbetek jönnek. Az utolsó két fejezetben, akárcsak Lebovitznál, arra kapunk ötleteket, hogyan tálaljuk, mivel tegyük különlegesebbé a házi fagylaltjainkat: kekszek és ostyák, illetve öntetek receptjeit próbálhatjuk ki.
A könyv nagy előnye, hogy képekkel nagyon gazdagon illusztrált: az összes recepthez tartozik fotó (bár nekem ezek kevésbé tetszenek valamivel, mint a Lebovitz könyvében lévő fagyis fotók), és a receptek többségénél fázisfotók is vannak. Néhány fordítási hibát is lehet találni (pl. szőlőcukorszirup az általánosabban használt glükózszirup helyett; a 42. oldalon kukoricaliszt kukoricakeményítő helyett; a 212. oldalon a címben sárgabaracksörbet szerepel, de a hozzávalóknál már őszibarackot olvashatunk), de szerencsére nem zavaró mennyiségben fordulnak elő. A könyvet én úgy két-három éve vettem még, ahogy nézem az interneten, most csak antikváriumokban lehet megtalálni a magyar fordítást.

Fany Gerson: Paletas. Authentic recipes for Mexican ice pops, shaved ice & aguas frescas
(New York, 2011)

A mexikói Fany Gerson könyve nagyban eltér az eddig bemutatott két fagyis könyvből, ugyanis a szerző itt nem próbál átfogó képet kapni a jeges finomságokról, hanem csak tradicionális mexikói receptekre koncentrál. A cukrász Fany Gersonnak, aki Mexikóban nőtt fel, majd az Államokba költözött, nem ez az első mexikói témájú könyve: már korábban sikert aratott a My Sweet Mexico című könyvében összegyűjtött receptjeivel. Az Államokban La Newyorkina néven saját vállalkozást alapított, ahol a tipikus mexikói jeges édességeket, a paletákat árusítja.
A könyvben a mexikói receptek három fajtájával találkozhatunk. Az első a paleták, amelyeket angolul "ice pop"-nak hív, tehát mondjuk jégnyalókának fordíthatnánk. Ezek nagyrészt vizes alapú, gyümölcsös sorbet-jellegű jégkrémek, amelyek cukorsziruppal készülnek. A receptek között vannak abszolút alapízek (epres, dinnyés, grapefruit-os), de sokkal érdekesebbek a Mexikóban is népszerű, izgalmasabb ízkombinációk, pl. sárgabarack-kamilla, hibiszkusz-málna, fűszeres paradicsom-tequila. A vizes alapú paletákon kívül vannak krémesebb változatok is, joghurttal, főzött alappal vagy sűrített tejjel készítve. Az ízvilág ezeknél is sajátosan mexikói: pirított kókuszos, mexikói stílusú csokoládéval készült, kecsketejes karamellával (cajeta) készült stb.
A jeges édességek második csoportja a raspadók. A raspado tulajdonképpen a granita vagy jégkása mexikói rokona, csak itt nem feltétlenül a cukorszirupos gyümölcspürét fagyasztják le és kaparják kásássá, hanem sima, ízesítetlen jeget aprítanak jégkásává, ezt poharakba töltik, majd utólag öntik nyakon koncentrált, cukorszirupos gyümölcspürével. De a receptek között a granitára jobban hasonlító változatok is megtalálhatók, ezek közül szerintem a sörös-chilis az egyik legizgalmasabb.
Az utolsó receptes fejezetben hűsítő italok (aguas frescas) receptjei találhatók, pl. uborkás-zöldcitromos, hibiszkuszos, fahéjas-rizses.
A receptek előtti rövid bevezetőben olvashatunk a mexikói jeges édességek történetéről röviden, illetve a készítésükre vonatkozó általános szabályokról. Maga a könyv szerintem nagyon személyes hangú, ami nekem nagyon tetszett: sok a mexikói vonatkozás, a szerző sokszor emlékszik vissza a gyerekkori kedvenc ízeire. A receptek jól követhetőek, nem bonyolultak, és egy picit más világba kalauzolnak el, mint a nálunk megszokott jégkrémek és fagyik.

***

Azért hogy egy rövid recept is legyen ízelítőnek a posztban, megmutatom az egyik kedvenc paletámat Fany Gerson könyvéből: chilis-ananászos (32. oldal)! A recept hihetetlenül egyszerű, de érdemes kipróbálni, mert az édes, frissítő ananász ízéhez szuperül passzol a chili csípőssége! Fany friss ananászból készíti, cukorsziruppal (egy egész ananászhoz egy bögre vizet és fél bögre cukrot használ), amiben friss chilipaprikát rotyogtat 5 percig. Én egy kicsit leegyszerűsítettem a dolgot :)

Hozzávalók:
- 1 konzerv ananászbefőtt (enyhén cukrozott)
- 2 tk. frissen facsart citromlé
- őrölt chili ízlés szerint

Az ananászkonzervet a levével együtt összeturmixolom a citromlével és a chilivel - érdemes kóstolgatni, miközben a chilit adagoljuk. Jégkrémformákba adagolom és kifagyasztom. Ennyi :)

Melaszos-diós ropogós grillázsfalatok (brittle) & könyvismertető

A mai recept egy pár hónappal korábban vett bonbonos könyvből származik: Carole Bloom Truffles, Candies & Confections. Techniques and Recipes for Candymaking (Berkeley, California, 2004 - Revised and Updated Edition; első kiadás 1992-ben) című könyvéből. Sajnos impulzusvásárlás volt, azaz hirtelen elhatározásból, egy gyors átlapozás után vettem meg. Nem vagyok vele tökéletesen elégedett. De mégis úgy gondoltam, írok röviden a könyvről, mielőtt rátérek a receptre, hiszen azt is hasznos lehet tudni, mire nem igazán érdemes elcsábulni.

Kép innen.

A könyv első ránézésre tekintélyt parancsoló, hiszen több mint 200 oldalon keresztül sorakoznak benne a bonbonos és cukorkás receptek. A felépítése a blogon eddig bemutatott bonbonos könyvekhez nagyon hasonlít. Először a hozzávalók tárgyalásával kezd (vaj, csokoládé, tejszín, kivonatok, gianduja, vanília stb.), majd jön a bonbonozáshoz szükséges eszközök (mártók, maghőmérő, bonbonforma stb.) ismertetése - nekem néha kicsit már túl triviális, amikor olyan eszközöket is sorra vesz, mint pl. konyhai mérleg, aprítógép, szakácskés, fakanál, nyújtófa. Ezután jön a következő egység, ahol az alaptechnikákat ismerteti, ahol természetesen első helyen szerepel a csokoládé temperálása, majd jön a marcipán gyúrása, cukorfőzés, habzsákkal dolgozás. A legnagyobb probléma, hogy ebben az összes recept szempontjából fontos egységben egyetlen fázisfotót sem találunk; jobbára összefüggő az egész szöveg. Egy-két helyen kissé esetlen rajzok illusztrálják a leírtakat, de például a bonbonformák kiöntésének a leírásánál még csak rajzot sem találunk, míg a habzsák előkészítése szépen le van rajzolva.
A technikai bevezető után következnek a receptek, először a trüffelek. Itt minden receptnél az az egyik opció, hogy csokizás előtt a ganache-golyókat mélyhűtsük, ami még otthoni körülmények között sem jó megoldás trüffelkészítésnél. A másik probléma a receptekkel, hogy a hozzávalók nem metrikus mértékegységekkel vannak megadva, hanem cup és társai szerepelnek. Ugyan a könyv végén található átváltási táblázat ezekhez a mértékegységekhez, de én nagyon nem szeretek az átváltásokkal szórakozni, jobban szeretem, ha a metrikus mértékegységek is szerepelnek. A folyamatleírásoknál is jellemző ez, általában Celsius helyett csak Fahrenheitet találunk. A receptek maguk az abszolút klasszikus ízvilágot tükrözik (pl. málnás trüffel, mogyorós trüffel, narancsos trüffel, mentolos-csokis trüffel, fehér csokis-gyömbéres trüffel stb.). A következő receptes fejezet a More Chocolates Candies címet viseli, tehát egyéb csokis édességek jönnek itt: csokis-magos falatkák, csokichips, csokiszeletek, töltött csokicsészék. Ezután különféle karamellák következnek (klasszikus vajkaramell, sós, sósmogyorós, csokis stb.), majd grillázsok és marcipános receptek. Az utolsó előtti fejezetben fudge-receptek vannak összegyűjtve, míg az utolsó fejezetben gyümölcsös édességeket találunk.
Sajnos a receptekre is igaz, ami az alaptechnikákat bemutató résznél gond volt: jó, ha a receptek 10-20%-ánál találunk fotót az elkészült édességről, ami nem könnyíti meg a receptek közötti válogatást, illetve sokkal kényelmesebb előre látni, milyen végeredményt is kell(ene) kapnunk. Lényeg a lényeg, nekem leginkább a könyv használhatóságával van gondom.

***

Persze azért találtam benne egy-két érdekes receptet; ilyen ez a ropogós grillázs avagy angol nevén brittle is (Molasses Walnut Brittle, 159. oldal). Vigyázat, a látszat csal, nem égettem szénné a karamellt: a sötét színét a melasznak köszönheti. A karakteres ízű melasz használata nagyon bejött ebben ropogós grillázsban sóval és dióval társítva, szépen elmélyíti az ízeket, szépen kidomborítja a sós-édes ellentétét. A blogon már szerepel egy brittle-recept itt, ez azonban picit más technikával készült: a diós-melaszos karamellt főzés után hőálló lapra öntöttem, majd amikor picit már hűlt, de még formálható volt a massza, minél vékonyabbra próbáltam húzni. Minél vékonyabbra sikerül, annál ropogósabb lesz!

Hozzávalók:

- 100 gr cukor

- 3 ek. víz

- 35 gr melasz (bioboltokban kapható)

- 35 gr glükózszirup/akácméz

- egy csipet fleur de sel

- 1 tk. vaj (+ 2 ek. a lekenéshez és a massza húzásához)

- 50 gr dió durvára törve

- jó késhegynyi szódabikarbóna

- 70 gr étcsokoládé (elhagyható)

Előkészítek egy tapadásmentes, hőálló szilikonlapot (silpat) - ha nincs, akkor egy ecset segítségével olvasztott vajjal alaposan kikenek egy sütőpapírt. A cukrot, a vizet, a melaszt és a glükózszirupot/akácmézet egy lábasba kimérem, és magasabb hőfokon melegíteni kezdem kavargatás nélkül. Közben vízbe mártott ecsettel letörlöm a lábas oldalára tapadt cukorkristályokat. A masszát maghőmérővel mérve 131 fokig melegítem. Ekkor beledobom az 1 tk. vajat, a sót és a durvára aprított diót, majd folyamatos kavargatás mellett tovább melegítem a masszát 148 fokig. Ekkor leveszem a tűzről, és gyorsan belekavarom a szódabikarbónát.

A forró masszát az előkészített szilikonlapra/sütőpapírra öntöm és egy szilikon spatulával amennyire lehet, kilapítom.

Pár percig hagyom hűlni, majd amint hozzá tudok már nyúlni (azbesztkezűek előnyben!), a kezem vékonyan bevajazom, és lefejtem a szilikonlapról/sütőpapírról, majd elkezdem középről kiindulva, a széle felé haladva vékonyra húzni. Gyorsan kell dolgozni, mert a karamell gyorsan szilárdul. A lényeg, hogy minél vékonyabbra húzzuk a diós karamellt, nem baj, ha közben itt-ott elszakad, hiszen aztán úgyis darabokra fogjuk törni. Az segíthet, ha a sütőt előmelegítjük olyan 100 fokra, ha nem elég vékony még a karamell, de már megszilárdult és nem tudjuk tovább húzni, akkor tegyük be egy-két percre az előmelegített sütőbe, hogy újra képlékeny legyen.

Ha sikerült vékonyra húzni, akkor hagyjuk teljesen kihűlni, majd törjük darabokra.

A diós grillázsdarabokat hagyhatjuk "csupaszon" is; én most minden darabot félig mártottam étcsokoládéban: nagyon jól illeszkedik a melasz, a só és a pörkölt dió ízéhez a magas kakaótartalmú étcsokoládé. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd  félig mártom benne a grillázs-darabokat. A csokizott darabokat sütőpapírra fektetem, míg a temperált csokoládé megszilárdul.

A grillázsfalatokat légmentesen záró dobozban, szobahőmérsékleten tárolom.

Könyvajánló: The Art of the Chocolatier

Kép innen.

Bizony-bizony, újabb csokis szakkönyvvel sikerült bővítenem a gyűjteményem! Az új könyv Ewald Notter The Art of the Chocolatier: From Classic Confections to Sensational Showpieces (Hoboken, New Jersey, 2011) című munkája: egy nagyon alapos mű, amely a csokoládéval való dolgozás több témakörét is felöleli: a bonbonkészítés mellett bőven foglalkozik a kisebb csokoládédíszek, sőt látványos csokoládészobrok készítésével is.

A szerző, Ewald Notter világszerte elismert szakértője a kézműves csokoládékészítésnek és a cukormunkáknak, immár 35 éve dolgozik a szakmában. Munkája során számos díjat is elnyert: National Pastry Team Champion, Pastry Chef of the Year stb. 2001-ben, Lyonban, a Coup de Monde versenyén hozzásegítette az amerikai csapatot az aranyérem elnyerésével azzal a bravúrral, hogy a valaha is regisztrált legmagasabb pontszámot, 699 pontot kapott 700-ből a cukormunkájára. Tanítással is foglalkozik, alapítója és igazgatója a Notter School of Pastry Arts (Orlando, Florida) intézménynek, és szaktanácsadója az American Culinary Federation Culinary Team-jének. Másik könyve a cukormunkákról szól (The Art of the Confectioner: Sugarwork and Pastillage).

Ewald Notter, a könyv szerzője

A könyv három nagy egységből épül fel: az első bevezető jellegű, a második a bonbonkészítéssel foglalkozik, míg a harmadik rész csokoládédíszek és csokoládészobrok készítéséről szól. A bevezető rész a többi csokoládéval foglalkozó szakkönyvekből is ismert témákat dolgozza fel röviden, jól emészthető formában: a csokoládé történetét, a csokoládé készítését, hogyan tároljuk a csokoládét. Ír a csokoládékészítéshez szükséges egyéb hozzávalókról (tejtermékek, cukrok, olajos magvak, fűszerek, alkoholok, savak), ezek főbb tulajdonságairól, használatukról. Ezután a csokoládékészítéshez szükséges profi eszközöket mutatja be. A bevezető részt az alaptechnikákat bemutató fejezet zárja le: itt ír a csokoládé temperálásnak különböző módszereiről, a bonbonok kézzel mártásáról (itt szerepel egy szuper ötlet arra, hogyan tudjuk a leghatékonyabban lehúzni a felesleges csokoládét mártáskor, ha minden jól megy, majd a blogon is megmutatom!), ír az ideális munka- és tárolási körülményekről, valamint a cukor és különféle magvak karamellizálásáról. A leírások nagyon jól követhetők, nagyon sok kép és rajzos ábra is illusztrálja a bemutatott technikákat. 

A második rész szól igazából a bonbonkészítésről. Itt az egyszerűbb, receptek, technikák bemutatásával kezd Notter (negyedik fejezet): karamellizált, cukros magvak, egyszerű aszalt gyümölcsös-magvas csokifalatok, gyümölcszselé-alaprecept (amihez egy nagyon hasznos táblázatot is mellékel, ahol az anyaghányadok külön-külön meg vannak adva a különböző gyümölcspürékhez). A következő fejezetben a gianduja, pralinémassza és marcipán készítését mutatja be. A hatodik fejezet a ganache-ról szól: a ganache fajtáiról, készítéséről (ismét csak remek fázisképekkel), különféle ízesítési lehetőségekről, majd bemutatja a ganache-alapú bonbonokhoz szükséges alaptechnikákat (kézzel formázott trüffelek, vágott trüffelek, trüffelhüvelyek). A hetedik fejezet az egyik kedvencem a könyvben: díszítési technikákról szól, olyan alapossággal és rendszerezve, ahogy más csokis könyvemben még nem igazán találkoztam ezzel. Ebben a fejezetben van szó a mintás transzferfóliák készítéséről, illetve az öntött bonbonok díszítési módszereiről - mindkettőnél nagyon sokféle technikát ismertet remek képekkel illusztrálva. A nyolcadik fejezet tartalmazza az előzőekben bemutatott alaptechnikákra épülő recepteket. Ezek nagyon változatosak, jól használhatók alaprecepteknek is szerintem, klasszikus ízvilágú bonbonoktól egészen a különlegesebb ízkombinációkig nagyon széles a paletta. A másik nagy kedvencem a kilencedik fejezet, amely a keményítőformában készült, cukorkérges, folyékony alkoholtöltelékű bonbonok készítésének a technikáját írja le nagyon alaposan.

A harmadik rész a csokoládédíszek és csokoládészobrok készítéséről szól. Őszintén megmondom, ez a téma elég távol áll tőlem, sajnálom a sok-sok csokit, amiből sokszor olyan monumentális csokiszobrok készülnek, amelyeket aztán senki nem fog megenni. A csokoládédíszek leírásánál azonban nekem is sikerült érdekesebb részekre bukkannom: nagyon tetszett az a rész, ahol Notter bemutatja, hogyan adhatunk "textúrát" különféle csokis felületeknek, hogyan készíthetünk csokoládé-hullámokat, és különféle kisebb díszeket pl. tortákra, tányérdesszertekre. Részletesen bemutatja, fázisfotókkal ábrázolva, hogyan készíthetünk látványos dobozkát csokoládéból. Izgalmas még a formázható, modellező ("modeling") csokoládé receptje és leírása is, amelyből kisebb csokoládédíszeket, pl. virágokat készíthetünk (ezt szerintem ki is fogom próbálni). Különféle technikákat mutat be csokivirágok készítésére is. Leírja azt is, hogyan, mivel festhetünk képeket marcipán felületre. Kitér monumentálisabb szobrok összeállítására  és három dimenziós figurák készítésére is. A könyv végén egy függelékben sablonokat találunk a csokidíszekhez, -szobrokhoz, és egy betűrendes index segíti a témák szerinti keresést a könyvben.

Összességében szerintem egy nagyon jól használható, gyönyörűen illusztrált könyvről van szó, amely tökéletes választás bonbonkészítéshez: az alaptechnikák jól érthetően vannak bemutatva, az alapreceptek pedig nagyon jól használhatóak. A könyv különlegessége, hogy külön tárgyalja a festésben rejlő díszítési lehetőségeket transzferfóliához és polikarbonát formákhoz. Nagyon jól használhatják szerintem a tortakészítés iránt érdeklődők is, a csokoládédíszekről szóló részben rengeteg ötletet lehet tortadíszítéshez használni.

A kézműves csokoládé jövője - könyvajánló

"Egy rémálom

Így emlegeti első munkanapját Chloé Doutre-Roussel a londoni Fortnum and Mason csokoládébeszerzőjeként 2003-ban: egy rémálom.

Sokunknak az első nap egy olyan munkahelyen, ahol az egyetlen feladat csokoládéról beszélgetni, csokoládékat felfedezni és kóstolni, majd eldönteni, melyiket vegyük meg a legjobbak közül a valóra vált álom lenne. De nem az volt Chloé, az ismert csokoládészakértő számára, akit szerte a csokoládéiparban csak Chloé Chocolat-ként ismernek. És nemcsak azért, mert egy olyan egyenruhát kellett viselnie, amit utált, vagy mert az alagsori irodájának nem volt ablaka és csővezetékek csúfították el mindenhol, vagy mert mindenkinek úgy mutatták be, mint "a kiváltságos csokoládé-sztár" Párizsból, amivel rögtön kivívta a személyzet többi tagjának utálatát és gyűlölködő tekintetét. Sőt, még csak nem is az volt a gondja, hogy miután végre a csokoládés pultokhoz vezették, ott nyolc újságíró és tévéstáb várta és egy PR-os, aki odavetette neki, hogy válaszoljon a sajtó összes kérdésére egy olyan munkáról, amit percekkel korábban kezdett csak el.

Nem, a nap akkor érte el negatív csúcspontját, amikor a BBC meghívta a halálosan fáradt Chloét egy tévés interjúra a csokoládéról azon az estén.

- Először is, a PR-szakemberek úgy öltöztettek fel, mint Anglia királynőjét - olyan holmikat adtak rám, amelyeket életemben nem vennék fel - és teljesen lehangoltnak éreztem magam - emlékszik vissza Chloé. - Majd beraktak egy taxiba, és mire megérkeztünk, a show már elkezdődött. Ekkor mondta meg nekem a producer, hogy előkészített nekem egy vak csokoládékóstolót. Elmagyaráztam neki, hogy én sohasem kóstolok csokoládét este, de végül egy ilyen hosszú nap után már túl voltam azon, hogy ezzel foglalkozzak. És hirtelen hallottam, hogy bejelentik, én jövök. Bevittek a díszletek közé, a műsor házigazdája pedig átadott nekem egy tál csokoládét ezekkel a szavakkal: Most pedig egyen!

Chloé mutatja, milyen megsemmisítő pillantást vetett akkor este a műsorvezetőre, majd folytatja a történetét: "Ránéztem és azt mondtam neki: Nem az evéssel kezdjük. Először megszagoljuk." Majd egyetlen harapás nélkül Chloé óvatosan megszimatolta az összes darabot, és két csoportba osztotta a mintákat: tömegtermék és kézműves csokoládék. Természetesen helyesen különítette el a kétféle csokoládét. A meglepődött műsorvezető csodálkozott, hogyan tudta megállapítani a különbséget. "Mondtam, megszagoltam őket." - mondta Chloé.

Azon az estén 2003-ban egy BBC-műsorvezető megtanulta, amit Chloé és más nemzetközi szakértők, gyártók és chocolatierek a kézműves csokoládéiparban szakadatlanul magyaráznak: a kézműves csokoládék élvezete nem csupán a puszta evésből vagy akár kóstolásból áll. Persze, van különbség aközött, hogy közömbösen majszolgatunk egy tábla csokoládét vagy bonbont vagy kiélvezzük az ízeiket, de Chloé számára ezek az élmények átlépik a puszta ízlelés határait. Egy 2012-es BBC rádióinterjúban például egy másik érzékelési formához, a halláshoz kötve magyarázta el a tömegáru és a kézműves csokoládé közötti különbséget: a legjobb tömegtermékeket egy jazzdob "bumm-bumm"-hangjához hasonlította, míg a kézműves márkákat egy szimfónia gazdag összetettségéhez.

"Ugyanúgy kell hallgatnunk a csokoládét, mint ahogy zenét hallgatunk" - magyarázza Chloé. Hallgatnunk kell egy bizonyos zenét ahhoz, hogy értékelni tudjuk. A csokoládé ízjegyeinek hasonló módon több esélyt kell adni több kóstolás során. Ez nem jelenti azt, hogy feltétlenül szeretni fogjuk az adott csokoládét, lehet, hogy igen, de mindenképpen értékelni fogjuk."

(143-144. oldal; saját fordítás)

Kép innen.

 A részlet Pam Willams és Jim Eber nemrég megjelent Raising the Bar. The Future of Fine Chocolate című könyvéből (Vancouver, BC, Wilmor Publishing Corporation, 2012) származik.  Pam Williams 1981 óta foglalkozik kézműves csokoládékkal: ekkor nyitotta meg au Chocolat néven a csokoládéboltját, majd 2003-ban megalapította az Ecole Chocolat-t. 2011-ben kitüntetést (Recognition of Excellence in Service to the Industry) kapott a Fine Chocolate Industry Association-tól tevékenysége elismeréseként. Jim Eber pedig hivatásos író, aki társszerzőként már számos ételekkel kapcsolatos kiadványt jegyez.
A könyv - ahogy azt az alcím is jelzi - a kézműves csokoládékészítés jövőjét boncolgatja több aspektusból. Illetve egészen pontosan a címben szereplő fine chocolate kifejezés azokat a csokoládékat jelenti, amelyeket úgynevezett fine flavour cocoa-ból, azaz aromás kakaóbabokból készítenek. Ezek a legjobb minőségű, legjobb ízélményt adó kakaóbabok (Arriba, Criollo fajták), minőségben ezeket követi az ún. basic cocoa, a középkategória, és  a sor alján az ún. bulk cocoa áll, azaz a tömeggyártáshoz használt kakaóbabok (Forastero fajta). Arányaiban a kakaóbabtermés nagyon-nagyon kis részét adják az aromás kakaóbabok, így a feldolgozásukkal  általában a kézművescsokoládé-szakma foglalkozik. A könyv megírásához a szerzők számos szakértővel, csokoládémesterrel készítettek interjút, csak néhány név a hosszú listáról: Richard Callebaut (Barry Callebaut), Paul de Bondt (Cioccolato Artigianale de Bondt), Steve De Vries (De Vries Chocolate), Shawn Askinosie (Askinosie Chocolate), Chloé Doutre-Roussel, Philippe Givre (Valrhona École du Grand Chocolat), Gary Guittard (Guittard Chocolate Company), Pierre Hermé, Michael Rechiutti (Rechiutti Confections).
Az első fejezet (Seeds of Change: Genetics and Flavour) azokról az izgalmas genetikai kutatásokról szól, amelyeknek a célja, hogy azonosítsák a legjobb minőségű aromás kakaóbabok termesztését lehetővé tevő géneket, ugyanis a kakaóbabok ízéért kb. negyed részben a gének a felelősek (a környezet, az erjesztés, illetve a pörkölés mellett). Izgalmas beszámolókat olvashatunk az ezzel kapcsolatos gyakorlati kísérletekről is.
A második fejezet (From the Ground Up: Farmers, Farming, and Flavour) a kakaótermesztéssel foglalkozó farmerekről, illetve a fenntarthatóságról szól. Szerintem különösen érdekes a Fair Trade-del foglalkozó rész: nagyon jól bemutatja a rendszer visszásságait is. Az egyik nagyon érdekes kezdeményezés a fejezetben a "farm-to-bar" modell: az Amma Chocolate Brazíliában egészen a kakaóbab termesztésétől a csokoládétáblák készítéséig maga irányítja a termelési folyamatot.
A genetikai kutatások, majd a kakaótermesztés kérdései után a harmadik fejezetben (To Market, To Market: Craftmanship, Customer Education, and Flavor) elérkezünk a csokoládékészítés kérdéseihez, illetve ezzel összefüggésben a művelt csokoládéfogyasztók kineveléséhez. Utóbbival összefüggésben érdemes idézni Michael Rechiutti véleményét azzal kapcsolatban, hogy sokan a 70%-os vagy afölötti kakaótartalmú étcsokoládékat tartják "A csokoládénak": "Nem tudom, miért gondolják azt az emberek, hogy az a szám (ti. 70%) "a szám" vagy bármi afölött. A csokoládé az ízlelésről, az ízről szól. Ez olyan, mint amikor az emberek azelőtt sózzák meg az ételüket, hogy megkóstolnák. Ez igazán felidegesít! Csak ki kell próbálni, meg kell ízlelni! (173. oldal, saját fordítás)" Rechiutti éppen ezért nem is jelöli a kakaótartalom százalékos arányát a csokoládétábláin és a bonbonokon. A fejezetben nagyon érdekes fejtegetés olvasható még a nyers csokoládéval kapcsolatos problémákról, illetve hogy lehet-e egyáltalán a nyers diéta szabályait maximálisan betartó csokoládét készíteni.
A negyedik fejezet végül a chocolatier-ek művészetéről szól (Performing Flavor: The Art of the Chocolatier): az aktuális trendekről, íz-divatokról, lehetséges új összetevőkről.
A könyv egy nagyon izgalmas íz-utazásra hív meg, amihez csak egy jó tanácsot adhatok: olvasás közben legyen a kezünkben egy igazán jó minőségű kézműves csokoládé!

Egy további ajánló olvasható még az Ecole Chocolat oldalán, itt, illetve az oldalon a könyv elkészítése során megkérdezett összes szakértő fel van sorolva.

Mogyorónugátos puszedli & könyvajánló

A két csokis könyv mellett (könyvajánlók itt és itt) egy aprósüteményes könyvet is kaptam még az Alexandra Kiadótól, illetve a Kiadó cégcsoportjába tartozó Art Nouveau Kiadótól. A gyűjtemény nem is jöhetne jobbkor, hiszen - az üzletek kínálatából és a dekorációból ítélve legalábbis - hamarosan itt a Karácsony, ideje elgondolkozni az aprósüti-felhozatalon is! Tavaly adventkor itt Németországban figyeltem meg, hogy itt a top adventi-karácsonyi sütitípus az aprósüti (Weihnachtsplätzchen): az összes újság, Karácsony környékén megjelenő receptkönyv ezzel van tele, sőt, még egy karácsonyi aprósütisütő kurzuson is részt vettem itt tavaly, ahol sok finomságot tanultunk némi forralt bor kortyolgatása mellett.

Kép innen.

Az Aprósütemények. Haladóknak és ínyenceknek című gyűjtemény (Pécs, 2009, Art Nouveau Kiadó; ford. Gadácsi Veronika) - akárcsak a nemrég bemutatott csokis receptkártyák - nem könyv formátumú, hanem ötven darab receptkártyát találunk csinos fémdobozban. A receptek ismét öt csoportba vannak osztva. Az első csoport "egyszerűen finom" aprósütiket mutat be, igen ám, de ez a kategórianév kicsit megtévesztő, nem csak szimpla kekszeket találunk itt, hanem olyan finomságokat, mint a tojáslikőrös krémmel töltött karika, szezámos tallér vagy csokoládés-gyömbéres szív. Az alap ezeknél a kekszeknél általában egy édes omlós tészta, ami valamilyen fűszerezést, bevonatot vagy tölteléket kap. A következő kategória gyümölcsös recepteket foglal magában: itt találunk zselékockákat, gyümölcslekváros aprósütiket, omlós tekercseket. Igazi klasszikusok is helyet kapnak a gyűjteményben: a fűszeres-illatos spekulatius, biberle pisztáciás töltelékkel, vaníliás kifli (Vanillekipferl), fahéjas csillagok (Zimtsterne), az osztrák brabanbzerl. A következő egységben könnyű és egyszerű recepteket találunk: itt többféle csók van, kókuszos, mandulás, egérke formájú habcsók, csokoládés - csak győzzünk választani! Végül pedig diós-mogyorós receptek zárják a gyűjteményt: nugátos csók, izgalmas formázású mogyorós-karamellás süveg, mogyorós tekercs és diós tallér például.

Sok-sok receptkártya!

A gyűjtemény szerintem nagyon jól használható, sokféle ízléshez, alkalomhoz ad ötleteket. Keksz- és rágcsarajongóknak pedig egyenesen kötelező vétel! :) A receptkártyák az alexandra.hu oldalon, itt most 15% kedvezménnyel vásárolhatók meg (eredeti ár: 1699 Ft).

***

Az első recept, amit a gyűjteményből kipróbáltam, a mogyorónugátos puszedli volt: abszolút a meglátni és megszeretni esete! Édes omlós tészta lágy mogyorónugáttal töltve, csokival csurgatva... isteni!

Én fél adagot készítettem, ebből kb. 12-13 db puszedli lesz. Ha nincs nugátunk, lehet tölteni házi mogyorópasztás csokival, vagy akár egy sűrűbb lekvárral, aszalt gyümölccsel is!

Hozzávalók:

Tészta:

- 65 gr vaj

- 50 gr cukor (nálam 40 gr xilit)

- 1 tojás sárgája + egy kevés a fehérjéből

- 125 gr liszt

- 1 kk. sütőpor

Töltelék:

- 100 gr mogyorónugát

- 1 kk. fahéj

Díszítés:

- 30-40 gr étcsokoládé (lehet tejcsokoládé is)

Először összeállítom a tésztát. A lisztet, cukrot/xilitet és a sütőport a vajjal elmorzsolom, majd összeállítom a tojássárgájával. Ha nem állna össze, egy keveset még adok a tésztához a fehérjéből. A kész tésztagombócot fóliába csomagolom, és a hűtőben pihentetem fél órán keresztül.

A mogyorónugátot az eredeti recept szerint szobahőmérsékleten kicsit hagyom megpuhulni, majd a fahéjjal összekeverem. Ezután én kis időre hűtőbe tenném, hogy könnyebb legyen majd adagolni-tölteni. Na ehhez a lépéshez én éppen lusta voltam, így a fahéjat elhagytam :) A tésztából diónál kicsit nagyobb darabokat csippentek, a tenyereim között ellapítom, majd egy kávéskanálnyi mogyorónugátot csomagolok bele a korongba. Először gombóccá, majd hosszúkás, kicsit lapított puszedliformájúvá alakítom a kezemmel.

A töltött tésztákat fél órára ismét hűtőbe teszem, majd 180 fokon kb. 10-12 perc alatt készre sütöm. Rácsra teszem, és kihűtöm a puszedliket.

A csokoládét megolvasztom (én temperáltam is), egy nejlonzsákba töltöm, aminek a végén pici lyukat vágok, és becsíkozom a csokival. Ha extra élvezetekre vágyunk, a frissen csokizott puszedliket még megszórhatjuk durvára vágott, pirított mogyoróval vagy mogyorókrokanttal.

Marcipánnal töltött aszalt szilva-bonbonok & könyvajánló

Az Alexandra Kiadó cégcsoportjába tartozó Art Nouveau Kiadó kiadásában jelent meg a Csokoládé. Haladóknak & Ínyenceknek című receptgyűjtemény (2008., ford. Horváth Judit; eredeti kiadás: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, 2008). A gyűjtemény nem könyvformátumú, hanem 50 darab receptkártyát csomagoltak elegáns fémdobozba: a kártyák elején találjuk egy-egy fotót, míg a receptet a kártyák hátulja tartalmazza. Szerintem nagyon praktikus formátum ez: hipp-hopp át lehet pörgetni a gyűjteményt, ha éppen a hétvégi sütiről-csokiról ötletelünk, majd a kiválasztott kártyát egyszerűen magunkkal vihetjük a konyhába.

Kép innen.

A praktikus kis gyűjteményben többféle kategóriába csoportosították a csokis finomságokat. Találunk meleg csokis desszerteket, köztük olyan különlegességet is, mint a csokoládés tészta (ha épp nincs kedvünk sajtos tésztát enni :)), de olyan egyszerű alapreceptet is megtalálunk, mint a csokifondü készítése. A hideg desszertek között mindenféle csokis habok, krémek vannak nagy választékban. A csokis édességek közül természetesen a bonbonok sem hiányozhatnak: a bonbonreceptek általában nagyon egyszerűek, nem túlkomplikáltak. Vannak trüffelreceptek (pl. narancsos, kávés), különféle egyszerű, de látványos csokoládés szárított vagy kandírozott gyümölcsök, és krémekkel töltött csokikosarak. A Sütemények kategória receptjei között szintén nagy a választék: van muffin, brownie, csigák, habcsók, sajttorta, madeleine és még sok más - persze mind csokival! A kedvenc részem talán a csokis italok: sokféle csokis italra találunk itt receptet, kezdve a szokottabb forró csokiktól az egészen egzotikus, kókusztejes-ananászos-csokis turmixig. 

A kis gyűjteményben sok jó ötletre lehet bukkanni, érdemes megfontolni akár karácsonyi ajándéknak :) Az alexandra.hu oldalon most 15% kedvezménnyel, 1444 Ft-ért vásárolható meg itt (eredeti ár: 1699 Ft).

Receptkártya-kavalkád

***

A gyűjteményben lévő receptek közül egyszerűségével a csokival bevont, mandulával töltött datolya fogott meg. Én inkább csak az ötletet kölcsönöztem végül innen, ugyanis a datolyát nem szeretem, mandula meg éppen nem volt itthon, így helyette marcipánnal töltött aszalt szilva készült. Ezt a receptet szívből ajánlom azoknak (is), akik csak mostanában kezdenek kacérkodni a bonbonozás gondolatával. A "tölteléket" roppant egyszerű elkészíteni: aszalt szilvába (vagy datolyába), a mag helyére töltünk kicsi marcipángömböcöket, amelyeket ízlés szerint fűszerezhetünk vagy dobhatunk fel más aszalványokkal. Végül csokival bevonjuk (szuper akár a temperálás gyakorlásához!), és csíkozzuk a dizájn kedvéért.

Hozzávalók 20 darabhoz:

- 20 db magozott aszalt szilva

- kb. 10 dkg marcipánmassza

- ízlés szerint fűszerek/ egyéb aszalványok (nálam fahéj és saját készítésű kandírozott gyömbér)

- kb. 20-25 dkg étcsokoládé

- kb. 2 dkg tejcsokoládé

Én a marcipánmasszát elfeleztem, és az egyik feléhez apróra vágott, kandírozott gyömbért gyúrtam, a másik feléhez pedig egy fél kávéskanálnyi őrölt fahéjat. A marcipánmasszából kb. mogyorónyi darabokat tépek, ezeket először gömbölyítem, majd hengerré sodrom, és betöltöm az aszalt szilvaszemekbe, a mag helyére. A marcipánnal töltött szilvaszemeket szépen lehet formázni (akár hengeresen, szaloncukornak is!), én most gömbölyítettem, majd a gömbök alját a munkapulthoz nyomva kisimítottam. 

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a töltött szilvaszemeket. A csokis szilvákat sütőpapírra ültetem. A tejcsokit szintén megolvasztom és temperálom, majd nejlonzsákba kanalazom, a zacskó végén kis nyílást vágok, és becsíkozom a szilva-bonbonokat. Ha a tejcsoki is megdermedt, készen vagyunk.