A legjobb jegeskávé: kávégranita & tonik

Tudom-tudom, első hallásra furcsának tűnhet a kávé & a tonik kombinációja. Én tavaly nyáron kattantam rá teljesen, szinte az egész nyári szezonban ezt ittam - pedig magában nem is szeretem a tonikot. A titok, hogy ehhez az italhoz világos pörkölésű kávét érdemes használni: ennek sokkal savasabb-gyümölcsösebb karaktere van (szemben a nagyon sötétre pörkölt, kesernyésebb ízvilágú kávékkal), és nagyon jól fog passzolni hozzá a tonik citrusossága. 

Újhullámos kávézókban több helyen is lehet találkozni az espresso & tonik nyári itallal. Én tavaly  a berlini nyaralásom és újhullámos kávétúrám alatt ilyet is ittam a The Barn kávézóban; itthon pedig például az Espresso Embassy-ban is érdemes kipróbálni.

Készül az espresso & tonic a berlini The Barn-ban

El is készült

Az espresso & tonik mellett a másik változata a cold brew tonic. Itt az alap egy hideg áztatásos filterkávé (cold brew): a kávéőrlemény hosszú órákon keresztül ázik hideg vízben, az eredmény pedig egy nagyon aromagazdag, intenzív hideg kávéital, amely már önmagában is szuper hűsítő koffeindózis nyáron. Cold brew tonic-ot először a Budapest Baristasban ittam tavaly: ez a verzió talán egy kicsit könnyedebb-üdítősebb az eszpresszós változathoz képest, míg eszpresszóval karakteresebb-savasabb lesz.

Itthon - profi eszpresszógép híján - rendszeresen a cold brew tonic-ot szoktam készíteni. Ehhez bőven elég egy sima Ikeás french press is, vagy készíthetjük a speciálisan erre a célra kialakított Mizudashi nevű eszközben. A cold brew kávéból aztán granitát készítek - így lesz extra hűsítő a tonikos ital. A hideg áztatásos filterkávé készítéséről (és az otthon szintén egyszerűen használható egyéb alternatív filterkávé-technikákról) pedig a Mantra kávézó filterkávés képzésén tanultam nagyon sokat. 

És akkor ennyi bevezető után ideje rátérni a receptre :) 

Hozzávalók:

- 45 g világos pörkölésű, frissen pörkölt egész szemes kávé (pl. Casino Mocca, Beyond Within; filterpörkölésű kávét érdemes keresni)

- 500 ml alacsony ásványianyag-tartalmú ásványvíz

- 500 ml jéghideg tonik

A kávét közvetlenül felhasználás előtt(!) őrölöm meg: itt sokkal durvább szemcseméretre van szükség, mint pl. eszpresszó esetében. A kávéőrleményt egy Mizudashiba vagy french press-be teszem, és felöntöm az ásványvízzel. 12 órára hűtőbe teszem. A 12 óra elteltével leszűröm a kész kávét. Ezután egy laposabb műanyag dobozban a mélyhűtőbe teszem, és először óránként, majd félóránként villával mindig felkapargatom a fagyott részeket egészen addig, míg az egész adag jégkristályos lesz. Ekkor már használhatjuk is.

A kávés jégkristályt 1:1 arányban felöntöm jéghideg tonikkal, majd azonnal fogyasztom.

Tipp: Ha nincs időnk a granita készítésére, akkor akár jégkockatartóban is lefagyaszthatjuk a kávét. A granita előnye, hogy sokkal egyenletesebben fog olvadni.

Fraisier, a francia epertorta

Hihetetlenül mutatós és elképesztően finom a Fraisier, azaz a francia epertorta. Friss, érett eperszemek, eperkompót, lágy vaníliakrém és eperpálinkával bőven meglocsolt, sok-sok vajjal készült piskótalapok - egyszerűen abbahagyhatatlan!

Én nagyrészt William Curley receptjét (William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. Fraisier, p. 268.) követtem; itt-ott módosítva rajta.

Hozzávalók:

Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás, lazán felverve

- 100 g liszt

Eperkompót:

- 300 g eper (megtisztítva mérve)

- 20 g nádcukor

- 6 g pektin

Diplomatakrém (Crème Diplomat):

- 250 g tej

- 1 rúd vanília

- 60 g tojássárga (mérettől függően 2-3 tojásból)

- 50 g nádcukor

- 25 g liszt

- 1 lap zselatin

- 150 g habtejszín

Glaze:

- 2 lap zselatin

- 85 g eperpüré (eper leturmixolva és átpasszírozva)

- 50 g egyszerű szirup (55 g víz + 45 g nádcukor)

- fél rúd vanília

- eperszemek az összeállításhoz és a díszítéshez

- eperpálinka a piskóták locsolásához (vagy helyette más alkohol, pl. narancslikőr)

Ezekből a mennyiségekből én egy nagyobb szögletes tortát készítettem 14x14 cm-es keretben, illetve két minitortát 8 cm átmérőjű desszertgyűrűkben. Egy nagyobb, 20 cm átmérőjű tortához a piskótánál a megadott mennyiségek másfélszeresét venném, a többi résznél pedig dupláznám a hozzávalókat.

Először a piskótát készítem el. Ehhez a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy elektromos mixer segítségével. Több részletben hozzádolgozom a tojást is, majd beleforgatom az átszitált lisztet. Egy sütőpapírral bélelt tepsin kb. fél centi vastagságban kikenem a piskótatésztát, majd 180 fokos sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Hagyom kihűlni.

Az eperkompóthoz az eper felét leturmixolom, a másik felét pedig kisebb kockákra vágom, hogy a kész kompót ne teljesen egynemű, hanem kicsit darabos legyen majd. A pektint elkeverem a nádcukorral. A darabos eperpürét melegíteni kezdem, közben hozzákeverem a cukros pektint. Forrástól számított 1-2 percig, folyamatos keverés mellett főzöm, majd hagyom kihűlni.

A diplomatakrémhez először egy cukrászkrémet készítek, majd ezt lazítom fel tejszínhabbal. A tojássárgákat a liszttel, a cukorral és a vaníliarúd magjaival simára keverem, majd apránként hozzáadom a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett puding sűrűségűre főzöm. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapot. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd két részletben, óvatosan beleforgatom a habbá vert tejszínt.

Jöhet az összeállítás. A vajas lapból kiszúrok egy 14x14 cm-es négyzetet - ez lesz a torta alapja a szögletes keretben. A piskótalapot alaposan meglocsolom eperpálinkával, majd megkenem egy adag eperkompóttal. Két szem epret négybe vágok, ezek kerülnek a szögletes keret sarkaiba, majd a keret mentén végig kirakom a torta oldalát fél eperszemekkel. Kb. egy centi vastagon diplomatakrémet terítek el a piskótán, és a krémet óvatosan felhúzom a keret falára is úgy, hogy befedje a fél és negyed eperszemeket. A keret közepén maradt mélyedésbe ismét eperkompót jön. A vajas lapból ekkor kivágok egy kisebb, kb. 10x10 cm-es négyzetet, és óvatosan az eperkompótos rétegre helyezem. Ezt a piskótalapot is meglocsolom eperpálinkával és megkenem eperkompóttal. Végül diplomatakrémmel fedem be a legfelső eperkompótos réteget. A maradék piskótából, eperkompótból és diplomatakrémből ugyanígy minitortákat állítok össze 8 cm-es desszertgyűrűben. A kész tortákat hűtőbe teszem kb. 4-5 órára. 

Az epres glazúrhoz először cukorszirupot készítek. Ehhez a cukrot és a vizet kb. 2-3 percig forralom. A cukorszirupot az eperpürével és a kikapart vaníliamagokkal csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat. Hagyom kb. 50 fokosra hűlni, majd bevonom vele a torták tetejét. Visszateszem a hűtőbe, míg a glazúr meg nem szilárdul. Ekkor óvatosan lehúzom a keretet, és fél eperszemekkel díszítem.